Учет и анализ продуктов и товаров в предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Ведение

1. Документальное оформление и учет поступления и выбытия товаров и продуктов в организациях общественного питания

1.1 Учёт товаров и продуктов в кладовой

1.2 Учёт товаров и продуктов на кухне

1.3 Учёт товаров и продуктов в буфете

2. Экономическая характеристика организаций общественного питания

3. Анализ товаров и товарооборота в организаций общественного питания

3.1 Сущность, значение и задачи анализа оборота общественного питания

3.2 Анализ плана валового оборота

3.3 Анализт выполнения плана розничного оборота

3.4 Анализ выпуска продукции собственного производства

Выводы

Список использованной литературы



Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно - технических процессов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.



1. Документальное оформление поступления и выбытия товаров

1.1 Учет товаров и продуктов в кладовой

Поступление продуктов и товаров в кладовую оформляется товарной накладной (Таблица 1) и прикрепленной к ней счет - фактурой (Таблица 2).

Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах с добавлением единой наценки или без добавления наценок

Свободные отпускные цены -- используются при покупке сырья, продуктов и товаров у промышленных предприятий, посреднических организаций и частных предпринимателей; регулируемые розничные цены -- при покупке социально-значимых товаров; свободные закупочные цены -- при закупке сельскохозяйственной продукции заготовительных организаций, фермерских хозяйств и частных лиц. Далее все цены обозначены как цены приобретения.

Учет продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет продуктов и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин-кулинария и т.д.) и классы (рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый).

Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия, предприниматель может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения и в учетной политике должна предусмотреть эту особенность определения наценки.

По документам на поступающие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

v свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;

v регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

v свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований(Таблица 3) и оформляется накладными(Таблица 4).

Таблица 3 Требование в кладовую

№ п/п	Наименования продуктов и товаров	Единицы изменения	Количество
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Курица Картофель Огурцы соленые Салат листовой Крабы Яйца Курага Сметана Крахмал Сахар - песок Кислота лимонная	Кг Кг Кг Кг Кг Шт Кг Кг Кг Кг Кг	4,56 8 0,75 1,1 0,18 15 0,1 1,5 0,2 2 0,1

Таблица 4 Накладная на отпуск товаров

№ п/п	Наименование товара	Единицы измерения	Количество	Цена, р. к.	Сумма, р. к.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Курица Картофель Огурцы соленые Салат листовой Крабы Яйца Курага Сметана Крахмал Сахар - песок Кислота лимонная	Кг Кг Кг Кг Кг Шт Кг Кг Кг Кг Кг	4,56 8 0,75 1,1 0,18 15 0,1 1,5 0,2 2 0,1	70 - 00 10 - 00 72 - 00 80 - 00 250 - 00 18 - 00 (дес.) 92 - 30 42 - 00 12 - 50 16 - 20 118 - 00	5215 - 00 80 - 00 54 - 00 88 - 00 45 - 00 27 - 00 9 - 23 63 - 00 2 - 50 32 - 40 11 - 80
Итого	Х	Х	5627 - 93

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата).

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, т.к. включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий*. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

При использовании Сборника.

Все приходно-расходные документы материально-ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета.

По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах, первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию или собственнику под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально-ответственного лица. Бухгалтерия или собственник, желательно в день поступления отчета, проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.

При механизированных формах учета материально-ответственное лицо (кладовщик) после отчетного дня в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производится на ЭВМ.

При наличии кладовой в предприятиях общественного питания продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41 “Товары”, субсчет 41/1 “Товары на складах”.

Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров учитывается на счете 42 “Торговая наценка”, субсчет 42/1 “Торговая наценка (скидка, накидка)”.

В местах хранения (кладовых) материально-ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. На крупных предприятиях, где велико количество продуктов, рекомендуется вести учет по группам товаров (гастрономия, рыбные, мясные, молочные и т.д.). Книга (карточки) выдаются материально-ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию или собственнику, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.

Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся, желательно, в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).

Правильность записей, ведущихся материально-ответственными лицами в товарной книге (карточках количественно-суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю, проверяться бухгалтерией или собственником предприятия. При этом сопоставляются записи, сделанные материально-ответственным лицом в товарной книге или на карточках количественно-суммового учета, с записями в первичных товарных документах, а также проверяется выведение остатков по каждому наименованию (сорту) продуктов. Правильность записей подтверждается подписью работника бухгалтерии, производившего проверку, на товарном отчете.

Бухгалтерия ведет натурально-стоимостный учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому методу) или количественно-суммовому методу.

Учет продуктов и товаров в кладовых оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в следующем порядке:

в бухгалтерии -- суммарно в денежном выражении по учетным ценам (свободным отпускным, регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки);

в местах хранения (кладовых) материально-ответственные лица ведут учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках установленной формы).

По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации материально-ответственными лицами заполняется по данным товарной книги (карточек) ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой, которая проверяется бухгалтерией или собственником предприятия, и правильность выведения остатков подтверждается их подписью.

Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается материально-ответственным лицом, бухгалтером или собственником предприятия.

Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год.

Помимо указанных желательных сроков составления и сверки ведомостей остатков продуктов и товаров рекомендуется составлять и проверять их в более частые периоды.

При количественно-суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают карточки количественно-суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода и для сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость.

При наличии персональных компьютеров все данные бухгалтерского учета, изложенные выше, вводятся в компьютер и распечатываются для руководителя (собственника) предприятия или иных пользователей по их требованию.

В предприятиях малого бизнеса, при отсутствии склада, продукты и сырье поступают непосредственно на производство.



1.2 Учет товаров и продуктов на кухне

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем(Таблица 5).

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально-ответственных лиц.

Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с добавлением единой наценки.

Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время -- более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки. По требованию руководителя (собственника) предприятия возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов.

Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни и документальное оформление этих операций.

Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов (разовых талонов) и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляются дневными заборными листами. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию и при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя, допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет, в суммовом выражении.

При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа счета по отдельному меню.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.



1.3 Учет товаров и продуктов в буфете

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными или дневными заборными листами (Таблица ).

В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным с указанием в них часов отпуска.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

Ш номер по порядку;

Ш дата выдачи заборного листа;

Ш номер заборного листа;

Ш номер буфета, палатки, ларька;

Ш фамилия и инициалы материально-ответственного лица (получателя);

Ш расписка материально-ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни.

Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально-ответственного лица.

Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы, мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняет соответствующие графы дневного заборного (Таблица 6) листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства). Прописью всего за день фиксируется сумма по ценам реализации или розничная стоимость отпущенной продукции. Дневной заборный лист затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.

Руководителю (собственнику), предпринимателю или по его поручению работнику предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).

О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.



1.4 Сущность, значение и задачи анализа оборота общественного питания

Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

В новых условиях хозяйствования возрастает роль экономического анализа как одной из важнейших функций управления. Например, расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенно перестройки работы предприятий и объединений, повышению ее социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

- изучать ход перестройки и всячески способствовать обновлению всех сторон деятельности хозрасчетных объединений предприятий общественного питания;

- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

- мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей хозрасчетного объединения и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Деятельность создаваемого кафе направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Сущность инновационного проекта заключается в том, что данное кафе представляет собой абсолютно новое предприятие общественного питания, не имеющее конкурентов и подобных инновационных предложений на рынке услуг общественного питания.

Прообразом кафе выступает образ джунглей, для реализации данной цели необходимыми компонентами интерьера кафе являются экзотические растения, животные, птицы, продукты питания, главными составляющими структуры кафе выступают официантки в костюмах «Амазонки», звуки живой природы, столы и стулья, изготовленные для гармонии с дизайном кафе.

На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центром города.

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 3000 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары (например, Декан-пицца), которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в центре города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе. Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города. Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.



2. Экономическая характеристика организаций общественного питания

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Наш ресторан «Родник» относится к высшему классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках.

Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. В вашем распоряжении основной и банкетный зал. Соответственно и меню подразделяется на два вида.

В нашем ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 11 разновидностей холодных блюд и закусок,4 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.

Так же в ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В ресторане «Родник» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

Для особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются влажные салфетки и зубочистки.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тринадцать двухместных столов и три четырёхместных. Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов и два четырёхместных.



3. Анализ товаров т оборота в организациях общественного питания

3.1 Сущность, значение и задачи анализа оборота общественного питания

Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

В новых условиях хозяйствования возрастает роль экономического анализа как одной из важнейших функций управления. Например, расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенно перестройки работы предприятий и объединений, повышению ее социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

- изучать ход перестройки и всячески способствовать обновлению всех сторон деятельности хозрасчетных объединений предприятий общественного питания;

- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

- мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей хозрасчетного объединения и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Деятельность создаваемого кафе направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Сущность инновационного проекта заключается в том, что данное кафе представляет собой абсолютно новое предприятие общественного питания, не имеющее конкурентов и подобных инновационных предложений на рынке услуг общественного питания.

Прообразом кафе выступает образ джунглей, для реализации данной цели необходимыми компонентами интерьера кафе являются экзотические растения, животные, птицы, продукты питания, главными составляющими структуры кафе выступают официантки в костюмах «Амазонки», звуки живой природы, столы и стулья, изготовленные для гармонии с дизайном кафе.

На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центром города.

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 500 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары (например, Декан-пицца), которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в центре города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

3.2 Анализ планового задания валового оборота

Как видно, при выполнении плана по тому или иному показателю в целом по объединению имеет место невыполнение плановых показателей отдельными предприятиями.

В процессе анализа выясняются конкретные причины-невыполнения плана. Так, основными причинами невыполнения плана по реализации продукции собственного производства могут быть: неудовлетворительное снабжение предприятий продуктами, ограничение ассортимента реализуемой готовой продукции, перебои в продаже отдельных видов продукции в течение рабочего дня, нарушение установленного режима работы предприятий или просчеты в его определении, низкое качество приготовления пищи, в результате, чего падает спрос покупателей на нее, и др.

В работе объединения очень важно обеспечить равномерность выполнения плана товарооборота отдельными предприятиями. Этот вопрос можно изучать с помощью коэффициента ритмичности или метода группировки.

Методика использования коэффициента ритмичности для изучения равномерности выполнения плана оборота предприятиями общественного питания не отличается от методики, применяемой в розничной торговле.

В процессе анализа выявляются конкретные причины, повлиявшие на снижение или повышение степени равномерности выполнения плана по этому показателю. В их числе могут быть: правильное определение режима работы предприятий; соблюдение полноты ассортимента блюд предприятиями в течение всего рабочего дня; обеспеченность предприятий сырьем; укомплектованность штата; обоснованность плана; уровень оперативного анализа и др.

К важным показателям работы предприятий общественного питания относится и оборот по продукции собственного производства в расчете на одно место, характеризующий эффективность использования мощности предприятия. Он позволяет выявлять возможности развития товарооборота при имеющемся числе мест на предприятии, устанавливать, если имеется, перегруженность предприятия.

Как повышение, так и снижение средней цены одного блюда может быть положительным и отрицательным явлением в зависимости от того, под влиянием какого фактора произошло это изменение. Так, снижение цен в результате увеличения овощных, молочных и рыбных блюд в общем их количестве считается положительным, в результате уменьшения доли мясных блюд -- отрицательным.

В ходе анализа выясняются конкретные причины, вызвавшие снижение или повышение цен. И только после этого дастся оценки изменению средней цены одного блюда по предприятию, объединению.

К основным факторам, оказывающим влияние на среднюю цену одного блюда, относятся:

- групповой ассортимент блюд. Так, увеличение доли мясных блюд ведет к повышению средней цены, а увеличение доли рыбных блюд -- к ее снижению;

- уровень цен на продукты, используемые для приготовления пищи. Это или розничные цены, или цены на продукты, закупаемые у населения, колхозов, согласно договоренности и т. п.;

- величина наценки общественного питания. Уменьшение ее ведет к снижению цен, и наоборот.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (таблица 7).

Таблица 7. Расход продуктов в хозрасчетном объединении предприятий общественного питания за год (в тыс. руб.)

Наименование продуктов	Предшествующий год	Отчетный год	Отчетный год, % к предшествующему
	сумма	Удельный вес, %	сумма	Удельный вес, %
А	2	3	4	5	6
Мясо и птица	513,1	14,6	549,2	14,5	107
Рыба	70,3	2	87,1	2,3	123,9
Молоко и молочные продукты	101,9	2,9	109,8	2,9	107,8
Картофель	84,3	2,4	87,1	2,3	103,3
Овощи	105,4	3	125	3,3	118,6
Крупа и бобовые	56,2	1,6	64,4	1,7	114,6
Безалкогольные напитки	66,8	1,9	68,2	1,8	102,1
И т.д.
Итого продуктов	2982,0	84,9	3234,6	85,4	108,5
Наценка предприятия	532,4	15,1	553,1	14,6	103,9
Весь оборот	3514,1	100	3787,7	100	107,8

Показатели таблицы свидетельствуют, что в отчетном году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе хозрасчетного объединения.

В ходе анализа деятельности предприятий изучается качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, например, дается на основе актов проверки работы предприятий комиссиями кооперативного контроля, местными комитетами профсоюза, а также на основе анализов, проводимых работниками санитарно-эпидемиологической станции, отзывов посетителей.

Предприятиям общественного питания устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по объединению и по его предприятиям, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (таблица 8).

Таблица 8. Производство отдельных видов продукции предприятиями общественного питания хозрасчетного объединения в отчетном году

Вид продукции	Предшествующий год	Отчетный год	Отчетный год, % к предшествующему
		задание	Фактический выпуск	% выполнение
А	1	2	3	4	5
Полуфабрикаты	157,6	169,8	182	107,2	115,5
Кулинарные изделия	161,4	176,6	169,3	96,4	104,9
Кондитерские и сдобные булочные изделия	15,6	17,5	18,3	104,6	117,3
Мороженое	6,9	8,2	7	85,3	101,4

Данные таблицы свидетельствуют, что задание по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий -- на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).

В то же время не выполнено задание по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 тыс. руб. при задании 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. В отчетном году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос населения на кулинарные изделия, мороженое 'в отчетном году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей товарооборота хозрасчетного объединения предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам). Методические подходы при этом в основном идентичные.

В новых условиях хозяйствования отдельные показатели товарооборота изучаются в течение пятилетки по годам. К числу таких показателей относятся: оборот по продукции собственного производства; удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте; оборот по продаже прочей продукции; средняя цена одного блюда. В ходе изучения дается оценка темпов роста оборота в каждом году пятилетки по отношению к предшествующему и базисному годам, оценивается также изменение цены и удельного веса продукции собственного производства.

Высокие темпы роста оборота, снижение средней цены одного блюда, повышение удельного веса продукции собственного производства оцениваются в основном положительно.

Для обеспечения выполнения плана товарооборота, выпуска и реализации продукции собственного производства широко применяется оперативный анализ. Он проводится работниками предприятий общественного питания (заведующими столовыми, директорами ресторанов, бухгалтерами и т.п.) и работниками хозрасчетных объединений, включая руководителей.

Оперативный анализ основывается на использовании плановых показателей, отчетов материально ответственных лиц, ежедневных сводок и других информационных материалов.

Рассмотрим на примере подходы к оперативному анализу товарооборота (таблица 8).

Показатели таблицы свидетельствуют о том, что за период с 1 по 7 января выполнены задания по общему объему товарооборота (100,4%) и по реализации покупных товаров (111,9%). В то же время задание по реализации продукции собственного производства не выполнено. (95%). При этом наибольший валовой товарооборот был 1-го числа (1380 руб.), а оборот по продукции собственного производства в этот день, по сравнению с другими днями семидневки, оказался наименьшим (756 руб.).

Таблица 8. Ход выполнения плана товарооборота ресторана «Родник» предприятий общественного питания за январь (т. руб.)

Наименование показателей	Весь товарооборот	В том числе оборот	Отклонение от дневного задания
		по продукции собственного производства	по покупным товарам	по продукции собственного производства	по покупным товарам
А	1	2	3	4	5
План за месяц	32760	22360	10400	-	-
Дневное задание	1260	860	400	-	-
Фактически по дням недели:
1-й	1380	756	624	-104	+224
2-й	1160	811	349	-49	-51
3-й	1220	790	430	-70	+30
4-й	1250	856	394	-4	-6
5-й	1340	818	522	-42	+122
6-й	В ы х о д н о й д е н ь
7-й	1240	874	366	+14	-34
Итого с 1-го по 7-е	7590	4905	2685	-255	+285
Задание с 1-го по 7-е	7560	5160	2400	-	-
Выполнение семи-дневного задания, %	100,4	95	111,9	-	-
Фактически по дням недели:
8-й	1264	808	456	-52	+56
9-й	1325	872	453	+12	+53
И т.д.

Анализ оборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения оборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделения на индекс цен.

По аналогичной методике изучается ход выполнения задания по товарообороту по дням в последующие семидневки.

Различные причины могут вызывать колебания показателей объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров по дням недели, в том числе:

- обеспеченность, предприятия продуктами. Так, отсутствие молока, рыбы, овощей, мяса отрицательно сказывается на ассортименте блюд и объеме реализации продукции собственного производства;

- наличие покупных товаров, реализуемых без кулинарной обработки. Отсутствие тех или иных покупных товаров отрицательно сказывается на удовлетворении спроса потребителей, выполнении плана товарооборота;

- спрос покупателей на продукцию собственного производства и покупные товары. Например, в столовых при промышленных предприятиях с непрерывным производственным циклом спрос в выходные дни меньше, чем в рабочие дни, так как управленческий персонал в эти дни услугами столовой не пользуется;

- режим работы предприятия, его согласованность по дням недели с потоками покупателей;

- качество приготовления пищи;

- укомплектованность смен поварами и другими работниками.

Эти вопросы изучаются в ходе оперативного анализа выполнения плана товарооборота по дням недели.

В хозрасчетных объединениях оперативный анализ товарооборота целесообразно проводить за неделю по предприятиям. Источником информации для такого анализа служат отчеты материально ответственных лиц.

Оперативному анализу на предприятиях общественного питания подвергаются также обеспеченность необходимыми продуктами и сырьем, выпуск и реализация обеденной продукции в блюдах, производство полуфабрикатов, кондитерских и сдобных булочных изделий, мороженого и других видов прочей продукции.

Материалы оперативного анализа используются для принятия управленческих решений, направленных на расширение ассортимента, повышение качества продукции собственного производства и культуры обслуживания, выполнение плана товарооборота.

В числе мер, направленных на улучшение работы предприятий и обеспечение выполнения плана, могут быть: срочный завоз отсутствующих продуктов; повышение уровня организации труда работников кухни, торгового зала, буфета; изменение режима работы предприятия; удовлетворение спроса покупателей на продукцию кухни и покупные товары в течение всего времени работы предприятия; улучшение качества пищи и др.

3.3 Анализ выполнения плана розничного оборота

Анализ оборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучение деятельности тех структурных единиц, которые достигли значительного роста оборота, а также не выполнивших план, допустивших снижение темпов развития оборота. Если в состав предприятия входит более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана оборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного оборота анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.

Данные о выполнении плата розничного оборота, представлены в таблице 9.

1. Определяем удельный вес розничного оборота фактически за прошлый:

По реализации продукции собственного производства в действующих ценах

5480 / 6300,9 * 100 = 81,1 %

и т.д.

2. Определяем удельный вес розничного оборота отчетного года:

а) по плану:

7200,2 / 8011,0 = 83,7 %

б) фактически:

- в действующих ценах

7008,6 / 7683,9 *100 = 85 %

3. Определяем процент выполнения плана розничного оборота:

Реализация продукции собственного производства

7008,6 / 7200,2 * 100 = 97,3 %

и т.д.

4. Определяем отклонение розничного оборота фактически от плана в отчетном году:

По реализации продукции собственного производства

- в сумме

7008,6 - 7200,2 = - 191,6 тыс. руб.

- по удельному весу

85 - 83,7 = +1,3 %

и т.д.

5. Определяем отклонение розничного оборота отчетного года по сравнению с прошлым:

Реализация продукции собственного производства в действующих ценах:

- в сумме

7008,6 - 5480 = +1528,6 тыс. руб.

- по удельному весу

85 - 81,1 = +3,9 %

и т.д.

6. Определяем отклонение в процентах к прошлому году:

7. Реализация продукции собственного производства в действующих ценах 7008,6 / 5480 * 100 = 127,9 %

Проведя необходимые расчеты мы видим, что план розничного оборота по предприятию питания не выполнен как по общему объему так и по составным частям.

Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства - 97,3 %.