Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування

29

РЕФЕРАТ

Організація обліку в галузях економічної діяльності

Тема:

Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування

1. Ціноутворення на підприємствах харчування

Ціна - це грошове вираження вартості товару. В умовах товарного виробництва і обігу продукти праці виробляються і реалізуються як товар. Ціна кожного окремого товару не обов'язково співпадає з їх споживчою вартістю: вона може відхилятися в більшу чи меншу сторону від вартості товару в залежно від попиту на нього.

Ціна повинна виражати інтереси як виробників, так і споживачів товарів: виробнику забезпечувати відшкодування витрат з певним прибутком, а споживачу - економічну вигоду від експлуатації даного товару.

Ціна виконує різні економічні функції: облікову, розподільчу, стимулюючу і регулюючу.

Облікова функція ціни забезпечує еквівалентність обміну, тобто виручка від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг) при інших рівних умовах забезпечує відшкодування витрат на виробництво і реалізацію, а також створення прибутку в розмірі, необхідному для розвитку підприємства. Дану функцію ціна виконує завжди. Основний зміст цієї функції - бути вимірювачем затрат суспільної праці.

Розподільча (або перерозподільна) функція ціни полягає в розподілі доходу між виробником і споживачем. Якщо ціна товару вище його споживчої вартості, то виробник компенсує свої витрати і отримує прибуток. Якщо ціна нижча вартості, то виробник працює зі збитком. Споживач, використовуючи продукцію, також має рівну економічну вигоду. Отже, розподільча функція ціни визначає напрям розподілу - на користь виробника або споживача.

Стимулююча функція ціни полягає в тому, що її підвищення на ринку стимулює підприємства до випуску прогресивних і дефіцитних видів продукції, а зниження - до зняття з виробництва застарілої продукції. Дана функція забезпечується балансуванням попиту і пропозиції. У випадку, якщо немає можливості досягти відповідності попиту і пропозиції шляхом зміни обсягу виробництва або це економічно недоцільно, використовується інструмент ціни.

Функції цін взаємопов'язані і створюють єдину систему, хоча їх дія взаємоперекривається, чим пояснюється складність практичного ціноутворення.

Склад і структура ціни, а відповідно і послідовність її формування залежать від значної кількості факторів, таких як вид продукції, умови придбання та реалізації, вплив податкового законодавства тощо.

Крім того, ціна залежить і від наступних положень:

- вітчизняна це продукція чи імпортована;

- вітчизняна продукція, яка реалізується на території України, чи призначена для експорту;

- продукція, яка оподатковується податком на додану вартість, та не оподатковується;

- підакцизна продукція, чи продукція, з якої не сплачується акциз;

- продукція, придбана на бартерних умовах, чи за грошові кошти;

- продукція, придбана за національну чи іноземну валюту тощо.

Залежно від цього відбувається формування цін.

1. Формування вільних відпускних цін з ПДВ

Податок на додану вартість с частиною новоствореної вартості, яка сплачується до Державного бюджету на кожному етапі виробництва продукції, виконання робіт, надання послуг. Реалізація продукції (робіт, послуг) підприємствами проводиться за цінами, збільшеними на суму ПДВ. Податок на додану вартість на матеріальні ресурси, основні засоби та нематеріальні активи, що використовуються для потреб основної діяльності з виготовлення продукції, нe звільненої від ПДВ, до витрат підприємства не відноситься. ПДВ включається в ціну продукції за встановленою ставкою до оподатковуваного обороту.

Формування вільних відпускних цін з ПДВ починається з визначення повної собівартості продукції, що складається з сукупності наступних груп витрат (елементів собівартості):

- матеріальні витрати;

- витрати на оплату праці;

- відрахування на соціальні заходи;

- амортизаційні відрахування;

- інші витрати.

Для визначення ціни реалізації продукції підприємства без ПДВ необхідно до повної собівартості додати певний рівень рентабельності (прибутку). Після цього, до ціни реалізації продукції додається сума ПДВ, таким чином, визначається ціна реалізації з урахуванням цього податку.

Відповідно відпускна ціна виробника на всі види продукції, крім монопольної та високорентабельної, розраховується за формулою:

Цр = Сп + Пр + ПДВ,

де:

Цр -- ціна реалізації одиниці продукції виробником;

Сп -- повна собівартість одиниці продукції;

Пр -- прибуток від реалізації одиниці продукції;

ПДВ -- сума податку на додану вартість.

Сума ПДВ, що підлягає сплаті до бюджету виробником продукції, визначається як різниця між сумою податку, одержаною від покупця при реалізації продукції, і сумою ПДВ, сплаченою постачальникам за матеріальні ресурси, послуги, основні засоби, нематеріальні активи.

2. Формування вільних роздрібних цін на підакцизні товари з ПДВ.

Підакцизні товари - це товари за переліком, затвердженим урядом України, на які встановлюється акцизний збір - непрямий податок на високорентабельні та монопольні товари, включений до ціни товарів.

Акцизний збір (Аз) включається до вільної відпускної ціни продукції, тобто:

ЦрА = Сп + Пр + Аз + ПДВ,

де:

ЦрА -- ціна реалізації одиниці продукції з акцизним збором і ПДВ;

Аз -- сума акцизного збору на товар.

3. Встановлення регульованих роздрібних цін на підакцизні товари з ПДВ.

До складу регулювання ціни включаються: собівартість, прибуток, акцизний збір, ПДВ, собівартість продукції і прибуток підприємства-виробника. Тобто складові регульованих цін і послідовність їх встановлення аналогічна будь-якій іншій ціні з розглянутих вище. Основна відмінність полягає в тому, що в даному випадку органи державної влади здійснюють регулювання, яке полягає у встановленні граничних розмірів націнки (для підприємств торгівлі і громадського харчування) або рівня рентабельності (для всіх видів промислових підприємств).

4. Формування ввізної ціни на імпортні підакцизні товари, щооподатковуються ПДВ і підлягають обкладенню ввізним митом.

Основою для розрахунку такої ціпи є митна вартість товарів, до якої включається ціна товару, а також фактичні витрати (якщо вони не входять до ціни) незалежно від того, хто їх несе:

- на транспортування, страхування, вантажно-розвантажувальні роботи до моменту перетину митного кордону України;

- на оплату брокерських послуг;

- на оплату використання об'єктів інтелектуальної власності, що належать до даних товарів як умова їх ввезення.

При визначенні митної вартості і сплаті мита та митних зборів іноземна валюта перераховується у валюту України за курсом Національного банку України, який застосовується для розрахунків за зовнішньоекономічними операціями і діє на день подання вантажної митної декларації.

Ввізна ціна імпортних товарів з ПДВ включає їх митну вартість, митні збори, ввізне мито, акцизний збір для підакцизних товарів і ПДВ для товарів, не звільнених від сплати цього податку. Ставка акцизного збору для імпортних товарів, на відміну від вітчизняних, встановлюється до митної вартості. ПДВ визначається з суми митної вартості з урахуванням ввізного мита та акцизного збору.

При подальшому перепродажі товару до ввізної ціни додається товарна надбавка, встановлена у відсотках до ввізної ціни. Методика формування цін у цій частині аналогічна методиці формування вільних роздрібних цін.

2. Порядок визначення роздрібних цін на продукцію і товари в громадському харчуванні

Основні вимоги до порядку визначення роздрібних цін на підприємствах громадського харчування регулюються Інструкцією про порядок визначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі й громадського харчування.

Роздрібні ціни на товари (ціни, за якими товари продаються кінцевим споживачам для їх особистого не комерційного споживання) формуються, встановлюються й застосовуються відповідно до чинного законодавства. Працівники, відповідальні за формування, встановлення й застосування роздрібних цін, призначаються керівником підприємства.

Роздрібні ціни фіксуються в реєстрі роздрібних цін підприємства, у якому вказуються:

- назва товару, артикул, марка, тип;

- оптова відпускна ціна (ціна постачальника) з посиланням на підтверджуючий її документ (рахунок-фактуру, накладну, забірну картку, калькуляційну картку, інший супровідний документ);

- розмір торгової націнки;

- встановлена роздрібна (продажна) ціна.

Документами, які обґрунтовують сформовані та встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки та дооцінки.

На підприємствах громадського харчування основними документами, що обґрунтовують сформовані й встановлені ціни, є калькуляційні картки.

Інформування покупців про роздрібні ціни на підприємствах громадського харчування здійснюється за допомогою:

- ярликів цін (цінників);

- прейскурантів цін на алкогольні напої;

- меню;

- прейскурантів цін на куповані товари.

Ярлик цін (цінник) призначений для надання покупцям основної інформації про окремий товар, прейскурант цін на покупні товари - на ряд товарів, що є в продажу, меню - це перелік страв, кулінарних, булочних, борошняних кондитерських виробів, що пропонуються протягом дня.

Цінники повинні містити наступні реквізити:

- для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів; .

- для товарів чи напоїв, що продаються на розлив, - назва товару чи напою, сорт, ціна за одиницю місткості або одиницю ваги;

- для штучних товарів та напоїв в пляшках - назва товару чи напою, вага або місткість, сорт, ціна за штуку;

- для товарів, що розфасовані, - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за одиницю розфасовки.

У разі реалізації товарів імпортного виробництва у пакувальній тарі з написами іноземною мовою господарюючий суб'єкт зобов'язаний забезпечити інформацію державною мовою про найменування, основні споживчі властивості товару, термін його придатності та умови зберігання, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, а також гарантійні зобов'язання.

Ярлики цін, прейскуранти на куповані товари, покажчики цін на підприємствах громадського харчування, у тому числі в стаціонарній дрібнороздрібній торговельній мережі обов'язково підписуються працівником, відповідальним за формування, встановлення або застосування цін, і завіряються печаткою або штампом суб'єкта господарювання із зазначенням дати підписання.

На підприємствах громадського харчування меню та прейскуранти на алкогольні напої і тютюнові вироби підписуються керівником підприємства та бухгалтером (калькулятором) і завіряються печаткою суб'єкта господарювання.

Товари, що надійшли у продаж від громадян-підприємців, повинні мати ярлик із зазначенням прізвища, адреси, номера документа, що засвідчує право на здійснення підприємницької діяльності, та назви органу, що його видав (у разі потреби - відомості про сертифікацію цих товарів), гарантійного терміну і терміну придатності.

На підприємствах громадського харчування в меню вказується найменування продукції, вихід та вартість однієї порції, у прейскуранті цін на алкогольні напої - назва напою, ємність пляшки, ціна за пляшку, ціна за 50 й 100 мл. На підприємствах громадського харчування з обслуговуванням офіціантами в бланках рахунків повинні бути передбачені графи для позначення найменування страв, кількості порцій, ціни за порцію й підсумкової суми.

На підприємствах громадського харчування класів ''люкс" й "вищий" ярлики цін (цінники), меню, прейскуранти цін на покупні товари повинні бути виготовлені на високому художньому рівні.

Працівники підприємства громадського харчування до початку роботи повинні перевірити наявність та правильність оформлення ярликів цін (цінників), меню, прейскурантів цін на товари й продукцію, що реалізуються.

Підприємства громадського харчування виготовляють продукцію відповідно до збірників рецептур страв і кулінарних виробів та на їх основі розробляють асортиментний перелік страв, виробів та напоїв,

В своїй діяльності підприємства громадського харчування користуються наступними основними збірниками рецептур:

Збірник "Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети" (1978 p.);

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствгромадського харчування (1982 р.);

Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів дляпідприємств громадського харчування (1983 p.);

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів дляпідприємств громадського харчування (1999 p.).

Збірники рецептур страв містять такі дані про продукцію (рис. 1)

Рис. 1. Структура збірників рецептур страв і кулінарних виробів

Норми маси в рецептурах основані на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100, 150 грамів тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Норми закладки, зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів (кондицій) продуктів. У разі, якщо для приготування страв використовують сировину інших кондицій, то норму закладки продуктів коригують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур страв.

Деякі продукти (вершкове масло, майонез) у процесі приготування страв не піддаються механічній обробці, тому їх вага брутто й нетто співпадають.

Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв (± 3 %). У рецептурі деяких страв не зазначені норми витрат спецій, солі, зелені. їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур страв.

Крім того, збірники рецептур страв також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів і їх взаємозамінності тощо.

У збірнику для більшості страв наведено кілька варіантів рецептур. Так, наприклад, у рецептурі першого варіанту порівняно з рецептурою другого і третього варіантів передбачено ширший асортимент сировини, підвищені норми закладки компонентів, а також більш складне оформлення страв. Підприємство громадського харчування самостійно, виходячи з можливостей, вибирає один із запропонованих варіантів рецептури. За наявності попиту (наприклад, замовлення сторонньої особи) підприємство також може готувати окремі страви за рецептурами другого або третього варіанту. Але при цьому не дозволяється готувати одну і ту ж страву за кількома варіантами норм закладок одночасно, а також включати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів. В окремих випадках в збірнику наведено норми закладки сировини та приготування страв лише за одним варіантом. Приклад рецепту наведено нижче (зразок 1).

Зразок 1

Фрикадельки рибні
Сировинний набір	Брутто, г	Нетто, г
Сом (крім океанського)'
або минтай'	1880	940
або oкунь морський'	1343	940
або тріска'	1237	940
або філе сома (яке випускається промисловістю)	1022	940
або філе тріски (зі шкірою, яке ви пускається промисловістю	979	940
або філе окуня морського (зі шкірою, яке випускається промисловістю)	1000	940
Яйця	1,25 шт.	50
Цибуля ріпчаста	238	200
Бульйон	90	90
Маса напівфабрикату	-	1250
ВИХІД	-	1000
' Норма закладки вказана на сом та минтай нерозділені; на окунь морський і тріску вичищені обезглавлені

Спосіб приготування; філе риби зі шкірою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, яйця, перець чорний, сіль, воду і все ретельно перемішують.

Сформовані шарики масою 15-18 г доводять в бульйоні до готовності.

Норми вкладення, зазначені в рецептурах блюд, встановлені для основних видів сировини.

При використанні сировини інших кондицій (або в інші періоди року -для овочів та картоплі) вказані в рецептурах норми закладки (вагою брутто) змінюються, тобто збільшуються або зменшуються залежно від норм відходів і втрат, що мають місце при її обробці. У цьому випадку коригування норм закладки здійснюється за спеціальними таблицями, наведеними у Збірнику рецептур (зразок2).

Зразок 2

Приклад норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв
Назви продуктів, що заміняються	Назва продуктів, що заміняють	Еквівалентна маса продукту брутто, кг	Кулінарне використання
Яйце без шкарлупи	Яєчний порошок	0,28	В стравах із яєць, запіканках. мучних виробах
Сир напівжирний, жирність 9 % і більше	Сир нежирний	0,89	В кулінарних виробах і стравах із сиру
Огірки солоні	Огірки консервовані, мариновані	1,64	В салатах, супах, соусах
І т.д.

Для гастрономічних виробів у Збірнику рецептур наведені розрахунки відходів при холодній обробці (зразок 3).

Зразок 3

Приклад розрахунку відходів сировини і виходу гастрономічних виробів
	Назва продуктів	Відходи при холодній обробці й % до маси брутто сировини	Маса сировини брутто залежно від потрібної маси готових виробів в грамах
			100	75	50	40	30	25	20	15
1	Оселедець солоний напіввипотрошений з головою, без шкіри, з кістками
	великий	3	100	82	54	43	33	27	22	16
	середній	9	110	82	55	43	33	27	22	16
	малий	10	111	83	56	44	33	28	22	17
2	Оселедець солений, без голови і шкури, з кістками
	великий	28	139	104	69	56	42	35	28	21
	середній	32	147	110	74	59	42	37	29	22
	малий	34	152	114	76	61	45	38	30	23
	І т.д.

Більшість продуктів при виготовленні готових виробів піддаються тепловій кулінарній обробці. В Збірнику рецептур наведені розміри втрат продуктів при такій обробці (зразок 4).

Зразок 4

Приклад втрати маси продуктів при тепловій обробці
Назва страв і мучних виробів	Втрати в % до маси напівфабрикату
Котлети: морквяні	17
капустяні	17
картопляні	11
Млинці з яблуками	15
Яєчня	12
І т. д.

Нині кожне підприємство громадського харчування, яке хоче мати добру славу у клієнтів, має одну або декілька фірмових страв. Останнім часом майже всі кафе, ресторани, навіть невеликі бари навперебій пропонують фірмові та екзотичні страви, що є наслідком жорсткої вимоги конкуренції.

До фірмових страв відносяться страви (кулінарні, борошняні, кондитерські. вироби), що виготовляються в конкретному приміщенні (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви й вироби повинні відповідати вимогам ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови" та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності. Порядок також поширюється на громадян-підприємців. іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви обов'язково треба зареєструвати. Для цього потрібно:

- створити кулінарний чи кондитерський виріб, відповідно до вимог Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини";

- якщо у фірмовій страві використана імпортна сировина, то вона повинна відповідати вимогам Закону України ''Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції";

- придумати назву. Назва фірмової страви чи виробу повинна відповідати назві основної сировини, тематиці, запропонованій автором, або специфіці цього типу підприємства та бути оформленою відповідно до Закону України "Про мови" (українською або російською);

- на виготовлений кулінарний виріб скласти технологічну картку згідно з вимогами Наказу Міністерства економіки України "Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування".

У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини й супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (падання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника (див. зразок 5).

Розроблені технологічні карти підприємством громадського харчування узгоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом по захисту прав споживачів, і направляються управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

При розробці технологічної документації па фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування повинні бути проведені лабораторні досліди такої продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких дослідів.

Для складання технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів й втрат при холодній і тепловій обробці сировини й продуктів, визначеними збірниками рецептур та актами контрольного виготовлення фірмової їжі і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

Зразок 5

У випадку відсутності норм закладки на нові й імпортні види сировини в збірниках рецептур встановлюють шляхом контрольної переробки.

Відповідальність за правильне складання й оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби несе керівник підприємства громадського харчування.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані повари й кондитери, що мають спеціальну професійну підготовку.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкту господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформлюються актом.

Контроль за наглядом порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюється посадовим особами органів виконавчої влади.

Формування облікової ціни на сировину здійснюється відповідно до облікової політики, встановленої на підприємстві.

Облік продуктів, сировини і товарів може вестись:

- за купівельними цінами (за фактичною собівартістю придбання) без ПДВ;

- за продажними ціпами (а надбавкою підприємства громадського харчування).

Якщо на підприємстві громадського харчування і в його структурних підрозділах встановлений єдиний відсоток націнки, то доцільно вести облік товарів й сировини за продажними цінами.

Якщо ж підприємство громадського харчування має широку торгову мережу (кафе, літні площадки, бар, відділ кулінарії тощо) і при цьому для кожного з них встановлений різний відсоток націнки, потрібно надавати перевагу першому варіанту визначення облікової ціни, тобто вести облік товарів й продуктів у коморі (на складі) за купівельними цінами.

Підприємство самостійно обирає, за якою обліковою ціною (купівельною чи продажною) здійснюється облік товарів і продуктів Обраний спосіб повинен бути зазначений в Наказі про облікову політику підприємства громадського харчування.

При обліку товарів і сировини за продажними піками ТМЦ, які надійшли, відображаються за ціною їх реалізації покупцям. Тому, в даному випадку, облікова (продажна) ціна товарів формується з урахуванням товарної надбавки, яка встановлюється з метою покриття витрат підприємства громадського харчування і забезпечення прибутку.

Продажна ціна сировини та товарів па підприємствах громадського харчування визначається за наступною формулою:

Цр = (Цп + Вп + Пп) + ПДВ,

де:

Цр - продажна ціна сировини чи товарів підприємства громадського харчування;

Цп - ціна придбання товарів і сировини підприємством громадського харчування (без ПДВ);

Вп - витрати підприємства громадського харчування;

Пп - прибуток підприємства громадської о харчування;

ПДВ - сума податку на додану вартість з доходу від реалізації.

На практиці існують два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) і визначення націнки.

Перший з них полягає у визначенні продажної ціпи прямим способом. У цьому випадку щорічно розпорядженням (наказом) керівника підприємства встановлюється розмір націнки на товари, сировину, продукти.

Вп + Пп = Націнка підприємства

Відповідно до наведеної вище формули здійснюється розрахунок ціни реалізації на продукти, товари та сировину.

Приклад 1.

ТзОВ "Смак'" придбало курячі стегенця за ціною 9 грн. За 1 кг (ціна постачальника без ПДВ 7,50 грн., сума ПДВ - 1,50 грн.).

Розпорядженням керівника підприємства на цей товар встановлена націнка в розмірі 100 %.

Порядок формування продажної ціни 1 кг курячих стегенець наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Порядок формування продажної ціни

№ з/п	Послідовність визначення продажної ціни	Методика розрахунку	Порядок розрахунку	Сума, грн.
1	2	3	4	5
1	Купівельна ціна 1 кг курячих стегенець без ПДВ	-	--	7,50
2	Сума націнки підприємства громадського харчування	п. 1 гр. 51 х 100% : 100%	7,50 грн. х 100% : 100%	7,50
3	Продажна ціна 1 кг курячих стегенець без ПДВ	п. 1 гр.5 + п.2 гр.5	7,50 грн. + 7,50 грн.	15,00
4	Сума ПДВ	п. 3 гр. 5 х 20 % : 100%	15,00 грн. х 20 %: 100%	3,00
5	Продажна ціна 1 кг курячих стегенець з ПДВ	п. 3 гр. 5 + п. 4 гр. 5	15,00 грн.+ 3.00 грн.	18,00

Такий підхід при формуванні продажної вартості доцільно застосовувати, якщо підприємство громадського харчування закуповує сировину за стабільними цінами, які не змінюються.

Однак найчастіше сировина на підприємствах громадського харчування надходить з різних джерел, в результаті чого на один і той же товар, придбаний в один час, купівельні ціни виявляються різними. Щоб ціна реалізації готової продукції, компонентом якої є придбаний товар (сировина), була стабільною, зміна джерела надходження товару й коливання купівельних цін не повинні відбиватися на його обліковій ціні. Тому на підприємствах громадського харчування застосовується ще один підхід до визначення облікової ціни на сировину, яка надійшла, що дозволяє досягти на визначений період стабільності цін на продукцію.

Підприємством встановлюється фіксована ціна реалізації на сировину та товари, яка використовується для виготовлення страв, а сума товарної націнки та ПДВ визначається зворотнім розрахунком.

Приклад 2

Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" закупило масло домашнє за ціною 9,00 грн. за 1 кг(утому числі ПДВ - 1,50 грн.).

Продажна ціна масла встановлена в розмірі 12,50 грн. за 1 кг. Продажна ціна 1 кг масла складається з:

а) ціни придбання (без ПДВ) - 7,50 грн.;

б) суми торгової надбавки - 5,0 грн. (12,50 грн.-7,50 грн.).

Товари і продукти (сировина), закуплені на ринках чи у населення, надходять на підприємство громадського харчування за купівельними цінами.

Для обчислення облікової ціни, насамперед, необхідно визначити купівельну ціну за вагову одиницю (кг, л тощо) придбаної сировини. Сировину, придбану на ринку, зважують. Після цього купівельна ціна за 1 кг сировини визначається розподілом суми, сплаченої продавцю в оплату вартості куплених продуктів, на кількість продуктів, визначених при зважуванні. За такою ціною і оприбутковується придбана сировина.

У випадку обліку сировини за продажними цінами, облікова ціна 1 кг придбаної сировини буде складатися з купівельної ціни за 1 кг і товарної надбавки.

Приклад 3

Підзвітною особою ТзОВ "Смак" закуплено на ринку у фізичної особи, яка не є суб'єктом підприємницької діяльності, 10 пучків зелені петрушки на суму 5,00 грн. і 5 пучків зеленої цибулі па суму 2,00 грн. Загальна сума покупки склала 7,00 гри.

Результати зважування показали, що придбано 1,0 кг зелені та 0,5 кг зеленої цибулі (табл. 2).

Таблиця 2

Розрахунок купівельної ціни, за 1 кг продукції

Вид сировини	Порядок розрахунку	Купівельна ціна за 1 кг, грн.
Зелені петрушки	5,00 грн. : 1,00 кг	5,00
Зелена цибуля	2,00 грн. : 0,50 кг	4,00

Розмір націнки на петрушку на підприємстві громадського харчування складає 125 %, а на зелену цибулю - 120 %.

Формування облікової (продажної) ціни 1 кг купленої сировини подано у таблиці 3.

Таблиця 3.

Формування продажної ціни

Формування облікової (продажної) ціни	Петрушка	Цибуля
1. Купівельна ціна за вагову одиницю (за 1 кг). грн.	5,00	4,00
2.Націнка, встановлена підприємством громадського харчування, грн.	6,25 (5,00 х 125 : 100)	4,80 (4,00 х 120 : 100)
3. Ціна за 1 кг без ПДВ	11,25 (5,00 + 6,25)	8,80 (4,00 + 4,80)
4 ПДВ, грн.	2,25 (11.25x20:100)	1,76 (8,80 x 20 : 100)
5. Облікова (продажна) ціна 1 кг, грн.	13,50 (11,25 + 2,25)	10,56 (8,80 + 1,76)

Таким чином, придбана сировина буде оприбуткована на суму 18,78 грн.:

- продажна вартість 1,0 кг зелені - 13,50 грн. (13,50 грн. х 1,0 кг);

- продажна вартість 0,5 кг зеленої цибулі - 5,28 грн. (10,56 грн. х 0,5 кг). Сума товарної надбавки складає 11,78 грн. (18,78 грн. - 7.00 грн.).

Сформовані облікові ціни на підприємствах громадського харчування фіксуються у спеціальному обліковому реєстрі - реєстрі цін.

Крім продукції власного виробництва, підприємства громадського харчування можуть реалізовувати куповані товари (цитрусові плоди, фрукти, цукерки тощо) або на вагу, або поштучно. Слід пам'ятати, що в межах одного підприємства забороняється одночасно продавати один і той же товар і на вагу і поштучно. Калькулювання продажної ціни покупних товарів залежить від того, яким чином реалізуються покупцям такі товари.

3. Калькулювання цін реалізації (продажних цін) на готову продукцію

На відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової продукції або виконаних робіт, на підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно.

Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцям).

Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

У збірниках рецептур приведені норми закладки як брутто, так і нетто. Норми закладки брутто показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви. Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після її механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції). Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них надбавками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість.

Що стосується цін продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), то вони встановлюються за порцію 100 мл за цінами з надбавкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду. При чому кожна одержана партія лікеро-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці (див. приклад 4).

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:

- назва підприємства;

- порядковий номер картки;

- найменування страви;

- номер рецептури за Збірником;

- рік видання Збірника;

- найменування продуктів і норма їх закладки;

- загальна вартість сировинного набору;

- ціна реалізації однієї порції {з врахуванням округлень);

- вихід страви (його визначають за рецептурою);

- дата складання калькуляції.

Ціна реалізації окремої страви визначається у калькуляційній картці таким чином:

- зазначається перелік сировини і продуктів відповідно До Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви;

- підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10 кг) у кілограмах;

- визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.

Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій (10 кг), що вказується по рядку "Загальна вартість набору" у графі "Сума". Ціна реалізації однієї порції чи 1 кг страви (виробу), визначена шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку "Продажна вартість страви" у графі "Сума".

У графі "Вихід в готовому виді" зазначається вага однієї страви у грамах, при цьому для других страв можуть відображати окремо вагу основного продукту, гарніру, соусу (наприклад, 75/150/50); для перших страв, що відпускаються з м'ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м'яса, риби або фрикадельок ї вага першої страви (наприклад, 25/500).

Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації. її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.

Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.

Ціни на страви, що відпускаються як „півпорції” обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г. Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Так, наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші -- по 100 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки за Збірником рецептур.

Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то необхідно вже в нормах закладки зробити їх перерахунок, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г -- у 2 рази.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємством громадського харчування має значення, в яких облікових цінах (купівельних чи продажних) обліковується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (відповідно без надбавки). Розраховуються сума надбавки, вартість сировинного набору з надбавкою, ціна реалізації готового виробу.

Даний спосіб дає можливість, встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.

У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв`язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну картку і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік товарів і продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі надбавку підприємства громадського харчування. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.

Розглянемо приклади визначення ціни на продукцію підприємства громадського харчування.

Приклад 4

Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за продажними цінами. Норми закладки сировини взяті за першим варіантом закладки.

Підприємство ТзОВ "Смак"

Калькуляційна картка № 54

Назва страви Качка Фарширована 713/ЗБ 1982р.

Номер за Збірником розкладок

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердженім	№ 1 24.12 ц.р.	№ 2 ______ ц.р.
№ з/п	Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.	норма, кг	ціна. 2грн.	сума. Ггрн.
1	Качка	30.6	30.00	918.00
1	Маргарин	0,6	10.00	6,00
3	Чорнослив	13,3	12.00	159,60
4	Цукор	0.5	4.00	2.00
	Вага фаршу на одну порцію (довідково)	150 г
	Вага смаженого виробу на одну порцію (довідково)	275 г
5	Масло вершкове	1,0	15.00	15,00
6	Сіль	0.5	1,20	0,60	L
7	Перець	0.005	30.00	0.15
8	Лавровий листок	0.002	24.00	0.05
Загальна вартість набору	1101.40
Продажна вартість страви	11,00
Вихід а готовому виді	275/10
Завідувач виробництвом	Крошко
Калькуляцію склав	Сидоренко
Затверджую: директор	Петренко

Приклад 5

Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за купівельними цінами, а товарна надбавка складає 100%.

Підприємство ТзОВ "Смак"

Калькуляційна картка № 54

Назва страви Качка Фарширована 713/ЗБ 1982 р.

Номер за Збірником розкладок

Порядковий номер калькуляції і дата н затвердження	№ 1 24.12 ц.р.	№ 2 ______ ц.р.
№ з/п	Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.	норма, кг	ціна, грн.	Ссума, грн.
1	Качка	30.6	15.00	459,00
1	Маргарин	50,6	5,00	3,00
3	Чорнослив	13,3	6.00	79,80
4	Цукор	0,5	2.00	1.00
	Вага фаршу на одну порцію (довідково)	150 г
	Вага смаженого виробу на одну порцію (довідково)	275 г
5	Масло вершкове	1,0	7.50	7.50
6	Сіль	0.5	0,60	0,30
7	Перець	0.005	15.00	0,08
8	Лавровий листок	0,002	12.00	0,02
Загальна вартість набору	550.70
Торгова надбавка 100%	550,70
Продажна вартість страви	11.01
Вихід в готовому виді	275/10
Завідувач виробництвом	Крошко
Калькуляцію склав	Сидоренко
Затверджую: директор	Петренко

Норми закладки спецій, салі та зелені наводяться в передмові до кожного розділу Збірнику рецептур, в якому наведено закладку сировини на страву.

Список літератури

1. Білуха М.Т. Теорія бухгалтерського обліку: Підручник.- К.:2000.- 692 с.

2. Бутинець Т.А., Чижевська JI.B., Береза С.Л. Бухгалтерський облік: Навчальний посібник; За ред. проф. Ф.Ф. Бутинця. - Житомир: ЖІТІ, 2000. - 672 с.

3. Грабова Н.М. Теорія бухгалтерського обліку: 2001: Навчальний посібник. -6-е вид.. - К.: А.С.К., 2001. - 272 с.

4. Закон України "Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні" від 22 червня №1829-111

5. Костюк Д. Бухгалтерський облік на малих підприємствах згідно з П(С)БО. - 5-те вид., доп. і перероб. - Х.: Фактор, 2002. - 220с.

6. Малюга Н.М. Облік в галузях економічної діяльності: автотранспорт і будівництво Навчальний посібник для студентів. - Житомір: ЖІТІ, 2000. - 480с.

7. Марочкіна A.M. Бухгалтерський облік за національними стандартами: Посібник для студентів вищих навчальних закладів. - Харків: Торсінг, 2002. -296с.

8. Особливості бухгалтерського обліку в торгівлі. Курс лекцій. Навчальний посібник/ За ред. проф. Ф.Ф.Бутинця - Житомір : ЖІТІ, 2000. - 608 с.

9. П(С)БО 1- 20 // Все о бухгалтерском учете.-2003.- №14(802). - с. 2-7.

10. Ф.Ф.Бутинець Особливості бухгалтерського обліку в торгівлі Курс лекцій Житомир: ЖІТІ, 2000. - 608с.