Методы контроля качества сусла виноградного концентрированного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Методы контроля качества сусла виноградного концентрированного

Агафонова Н.М., Гниломедова Н.В., Аникина Н.С.

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки

"Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач", РАН

Аннотация

В современном виноделии находит широкое применение сусло виноградное концентрированное (СВК), в том числе ректификованное, для обеспечения необходимых кондиций по содержанию сахаров при производстве столовых вин. Проанализированы нормативные документы России, Европейского Союза и Международной организации винограда и вина, посвященные методам оценки качества и подлинности виноградных соков и концентрированных сусел. Выбраны дополнительные показатели для контроля виноградного происхождения и качества сусла виноградного концентрированного: профиль органических кислот и сахаров, рН, электропроводность; содержание сорбиновой и бензойной кислот и их солей, гидроксиметилфурфурола.

Ключевые слова: титруемые кислоты, органические кислоты, сахара, нормативная документация, электропроводность, рН

Summary

In the contemporary winemaking is widely used concentrated grape must (CGM), including rectificated, to provide the necessary conditions of sugars content in production of table wines. Were analyzed regulatory documents from Russian Federation, European Union and the International Organization of Vine and Wine which are described the methods to assessing quality and authenticity of the grape juice and concentrated musts. Selected additional indicators for the control origin from grape and quality of concentrated grape must: profile of organic acids and sugars, pH, conductivity; the content of sorbic and benzoic acids and its salts, hydroxymethylfurfural.

Key words: titrable acids, organic acids, sugars, regulatory documentation, electrical conductivity, pH

В современном виноделии находит широкое применение сусло виноградное концентрированное (СВК), в том числе ректификованное, для обеспечения необходимых кондиций по содержанию сахаров при производстве полусухих, полусладких столовых вин. Данный продукт разрешен к использованию также на стадии сусла для повышения спиртуозности вин, в случае неблагоприятных погодных условий, когда не достаточна массовая концентрация сахаров в винограде [1, 2]. Однако зачастую под видом сусла виноградного концентрированного на рынок поступают суррогаты или фальсификаты, применение которых запрещено при производстве вин [3].

При производстве вин в Европе, применяется сусло концентрированное, полученное следующими способами: выпаривание, криоконцентрация, обратный осмос, ионообмен [4]. Концентрированное сусло и ректификованное концентрированное сусло имеют некоторые отличия. В первом случае, применяется способ получение продукта из белого или красного винограда с использованием процесса деминерализации с помощью ионообменных смол, этот метод не позволяет достичь высокой очистки (табл. 1); во-втором - применяется способ обратного осмоса, при этом получается очищенный, практически бесцветный продукт, состоящий в основном из сахаров (соотношение глюкозы и фруктозы приблизительно 1:1) и воды. При ректификации удаляются ионы железа и меди, значительно снижается содержание кислот, золы, фенольных веществ [4].

Таблица 1 - Сравнение ректификованного концентрированного сусла и концентрированого сусла, полученного из одной партии сырья

качество сусло виноградное концентрированное

В нормативной базе РФ под термином "сусло виноградное концентрированное" понимается продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 ⁰С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 % [5].

На данный момент в РФ требования к качеству СВК не прописаны на законодательном уровне. Соответствие продукта требованиям существующей инструкции (органолептические и микробиологические характеристики; массовая доля сухих веществ, сахаров, титруемых кислот; содержание диоксида серы, токсических элементов и тяжелых металлов) не подтверждает виноградное происхождение сырья [6].

Целью данной работы является анализ информации, изложенной в различных документах и литературе, по показателям качества виноградного концентрированного сусла и методам их контроля.

Существует ряд нормативных документов, регламентирующих качество соков и соковой продукции в РФ [7, 8, 9, 10]. Обязательными показателями при проведении идентификации являются органолептические и физико-химические показатели. К последним относят в зависимости от наименования: рН; массовую долю растворимых сухих веществ, титруемых кислот, осадка, этилового спирта, минеральных примесей, витамина С, 5-оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфурола). Органолептические показатели определяют в соответствие с ГОСТ 8756.1 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей [11].

Дополнительные показатели, включая их расчетные значения, имеют более широкий перечень (табл. 2), согласно [10] и в соответствии со Сводом правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза [12]. Для виноградного сока это: содержание лимонной и винной кислот, свободной винной кислоты, D- и L-яблочных кислот, золы, калия, натрия, магния, кальция, соотношение между содержанием золы и винной кислоты, доля калия в золе, содержание нитратов, сульфатов, общего фосфора, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, пролина, глицерина, глюконовой кислоты. В этот же перечень входит соотношение изотопов [12, 13, 14]. Отклонения значений показателей от установленных диапазонов может свидетельствовать о недопустимой модификации состава продуктов.

Таблица 2 - Дополнительные критерии оценки идентичности и подлинности восстановленного виноградного сока (15,9 ^оБрикс)

Для оценки подлинности виноградного концентрированного сусла, применяемого в виноделии, можно использовать методический подход проведения идентификации соковой продукции. Так, для выявления разбавления концентратов соков и несоответствия видовому наименованию в качестве идентификационных показателей предполагается использовать содержание растворимых сухих веществ, состав органических кислот и сахаров, содержание и соотношение которых отличается в различных фруктах, а также аминокислотный состав [10]. Дополнительно рекомендуется исследовать следующие показатели: содержание разрешенных пищевых добавок; наличие ароматообразующих веществ, добавленных сахаров и регуляторов кислотности, натуральных и синтетических пищевых красителей.

Определение данных показателей можно проводить различными методами (табл. 3), что позволяет широко задействовать приборную базу научных и производственных лабораторий.

Рассмотренные показатели могут быть использованы при идентификации также виноградного концентрированного сусла, применяемого в виноделии. Так, поскольку при производстве виноградных вин запрещено применение бензойной кислоты (солей) и ограничивается массовая концентрация сорбиновой кислоты (солей), то следует контролировать их содержание в концентрированном сусле [15]. На наш взгляд, также представляется важным контроль массовой концентрации гидроксиметилфурфурола, вещества, отвечающего за плодово-фруктовые тона ликерных вин [16, 17]; внесение СВК с высоким содержанием данного компонента может привести к появлению в винах столовой группы нетипичных плодовых и уваренных тонов и, соответственно, отклонению от типа по органолептическим показателям.

Таблица 3 - Методы определения идентифицирующих показателей для установления фальсификации концентрированного сока

Международная организация винограда и вина также рекомендует контролировать качество концентрированного виноградного сусла, в том числе ректификованного, и устанавливает следующие показатели для анализа: pH, электропроводность, оптические показатели, общая кислотность, содержание диоксида серы, спирта, сахарозы (метод ВЭЖХ), гидроксиметилфурфурола (метод ВЭЖХ), а также специфические показатели - содержание суммы катионов, тяжелых металлов, инозитолы [18].

В Институте "Магарач" проводится работа по исследованию сусла виноградного концентрированного по обоснования показателей для идентификации его происхождения. Показано, что значение таких показателей, как доля винной и лимонной кислот в общей сумме кислот, содержание сахарозы в общей сумме сахаров, а также соотношения содержания глюкоза/фруктоза отличаются в образцах виноградного и невиноградного происхождения [19]. Мы предполагаем, что использование дополнительных показателей, таких как рН и электропроводность, позволит повысить точность заключения при идентификации СВК.

В результате информационного поиска нами были выбраны дополнительные показатели для контроля виноградного происхождения и качества сусла виноградного концентрированного для применения в виноделии: профиль органических кислот и сахаров, рН, электропроводность; содержание сорбиновой и бензойной кислот и их солей, гидроксиметилфурурола.

Дальнейшие исследования будут направлены на установление и уточнение диапазонов дополнительных показателей.

Список литературы

1. "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции": Федеральный Закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 29.12.2015) // Собрание законодательства РФ. - 1995. - Вып. № 48. - Ст. 4553.

2. Expert Group for Technical Advice on Organic Production «Final Report On Wine» B.4. Organics / Еuropean commission directorate-general for agriculture and rural development Directorate B. Multilateral relations, quality policy // 17 November 2015. - 41 р.

3. ГОСТ Р 32030_2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ. - 2014. - 15 с.

4. Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vini?cations / Pascal Ribґereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donech, Aline Lonvaud // John Wiley & Sons Ltd, England. 2006,Vol.1 2nd Edition. 496 p.

5. ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения. - М.: Стандартинформ. - 2005. - 29 с.

6. Сусло виноградное концентрированное. Технические условия. ТУ 9176-476-00008064-2002. - Москва. - 2002. - 17 с.

7. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015 с изменениями, вступившими в силу с 13.07.2015) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&intelsearch=%CE+%EA%E0%F7%E5%F1%F2%E2%E5+%E8+%E1%E5%E7%EE%EF%E0%F1%ED%EE%F1%F2%E8+%EF%E8%F9%E5%E2%FB%F5+%EF%F0%EE%E4%F3%EA%F2%EE%E2. - Дата обращения (11.03.2016).

8. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. ТР ТС 023/2011: принят 09.11.2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gost.ru/wps/portal/pages/directions/techreg?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/gost/gostru/directions/technicalregulation/technicalregulationses/teh%20reg%20tc%20sok%20prod%20iz%20fruit%20i%20ovozhey. - Дата обращения (11.03.2016).

9. ГОСТ Р 53137-2008. Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения. - М.: Стандартинформ. - 2008. - 28 с.

10. Методические указания по идентификации, в том числе в целях выявления фальсификации, соковой продукции из фруктов и (или) овощей. Методические указания. - М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. [Электронный ресурс] http://gostrf.com/normadata/1/4293828/4293828967.htm - Дата обращения (10.05.16).

11. ГОСТ 8756.1 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей - М.: Стандартинформ. - 2010. - 6 с.

12. Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации соковой промышленности Европейского Союза (A.I.J.N). - 6.4 Виноградный сок - ООО "Нововита". - 2004.

13. Колеснов А.Ю. Оценка подлинности как основная составляющая системы защиты потребительского рынка соков. Часть 1 / А.Ю. Колеснов // Методы оценки соответствия. - 2009. - № 4. - С. 26-29.

14. Колеснов А.Ю. Оценка подлинности как основная составляющая системы защиты потребительского рынка соков. Часть 2 / А.Ю. Колеснов // Методы оценки соответствия. - 2009. - № 5. - С. 38-42.

15. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: - ТР ТС 029/2012: принят 20.06 2012, вступ. в силу с 01.06.2013 [Электронный ресурс]. - 308 с. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/eek/rseek/rseek/seek8/documents/p_58.pdf. - Дата обращения (25.02.2016).

16. Исследование содержания фурановых альдегидов в портвейнах методом ГЖХ / В.Г. Гержикова, Н.В. Гниломедова, Н.М. Агафонова, Е.В. Батрак // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 1. - С. 28-29

17. Содержание фурановых производных как критерий оценки качества белах вин типа портвейн / Гниломедова Н.В., Гержикова В.Г., Агафонова Н.М, Михеева Л.А., Тарчинская Л.Г. // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 2. - С. 28-30.

18.Сompendium of international methods of wine and must analysis edition 2016 Vоl. 2 / International Organisation of vine and wine // Resolutions adopted in Mainz (Germany) 13^th A.G. - 10 July 2015. - 762 р.

19.Критерии оценки подлинности сусла виноградного концентрированного / Гниломедова Н.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю., Рябинина О.В., Ермихина М.В // Виноделие и виноградарство. - 2015 - № 6. - 21-24 С.

Размещено на Allbest.ru