Влияние основных факторов на качество меда

Размещено на http://allbest.ru

ФГБНУ «НИИ пчеловодства»

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.П. Костычева»

Влияние основных факторов на качество меда

В.И. Лебедев, Е.А. Мурашова

Производство экологически безопасной для человека продукции пчеловодства - важная социальная, медико-биологическая проблема, одна из основных актуальных и современных задач в отрасли. Высокие требования, предъявляемые к качеству и безопасности продуктов пчеловодства, определяются особенностью их происхождения, своей специфичностью, массовым потреблением, основными задачами государственной политики в области здорового питания населения, особой программой «Детского питания», широкого использования в лечении и профилактике целого ряда заболеваний и серьезного ухудшения экологической чистоты окружающей среды.

В связи с принятием Правительством РФ «Положения о мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения» (№883 от 22 ноября 2000 г.) и Федерального закона о техническом регулировании (№184 ФЗ от 27 декабря 2002 г.) проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов приобретают еще большую значимость и актуальность.

Руководствуясь этими нормативными актами, в настоящее время регламентированы допустимые уровни содержания токсичных элементов для всех продуктов пчеловодства. Для производства продукции, отвечающей со временным международным техническим требованиям, необходимо строго выполнять весь комплекс технологического регламента от содержания семей, их лечения до переработки продукции.

Установлены глубоко достоверные различия и в степени загрязнения различных продуктов пчеловодства (Русакова, Мартынова, 1999; Лебедев, Мурашова, 2002). Итак, мед, маточное молочко и пчелиный яд являются экологически самыми чистыми продуктами, а прополис, пыльца и перга наиболее загрязненными. На качество продуктов пчеловодства оказывает влияние возраст сот и использование их пчелами под выращивание расплода и размещение перги. Пчелиный воск с годами аккумулирует такие токсины, как тяжелые металлы и пестициды, которые оказывают отрицательное влияние на организм пчелы и качество всех продуктов (Санеферд, Хупингарнер, 1992). Соты, которые использовались на протяжении трех лет для выращивания расплода, загрязнены радиоактивным цезием в 9,4 раза больше по сравнению с сотами, в которых пчелы размещали лишь мед (Розанов, 1999). Свежеотстроенные соты содержат незначительное количество радиоизотопов цезия, в то время как в старых сотах его содержание достигает максимальных пределов (Алексемицер, Бондарчук, Кубайчук, 1997).

Мед из сотов магазинных надставок всегда содержит достоверно меньше токсичных металлов, чем мед, откачанный от тех же семей, но из гнездовых сотов, в которых пчелы выращивали расплод. Нами установлено, что мед, откачанный из темных сотов нижнего корпуса, где было до 60% сотов с расплодом, содержал свинца 0,29±0,021, а кадмия - 0,019±0,004 мг/кг. В меду от тех же семей, но откачанного в тоже время из сотов магазинных надставок, в которых пчелы вовсе не выращивали расплода, свинца было в среднем 0,11±0,009, а кадмия - 0,004±0,0009 мг/кг, что соответственно в 2,6 и 4,7 раза меньше. Установленный факт указывает на необходимость получения товарного меда исключительно из сотов, в которых пчелы не выращивали расплода, шире используя для этого разделительные решетки.

На качество продуктов пчеловодства значительно влияет удаленность семьи от источника загрязнения. Для изучения данного фактора провели специальный эксперимент. Две группы пчел, в каждую из которых входили по пять семей-аналогов, в одно и то же время собирали пыльцу (обножку) преимущественно с одуванчика.

Первую группу разместили на расстоянии 150 м от оживленной автомагистрали Москва - Самара, вторую - в 1 тыс. км от нее. Из отобранных проб механически (по цвету) отделили пыльцу одуванчика и исследовали. В продукте, собранном пчелами в 150 м от автомагистрали, содержание свинца было в среднем 1,56±0,031 мг/кг, а в 1 тыс. м - всего 0,03±0,0067 мг/кг, то есть в 52 раза меньше (разница высоко достоверна, Р>0,999).

После 10 сут эксперимента отобрали пробы пчел, возвращавшихся с поля с обножкой, и определили количество свинца в их телах. Различия также оказались значительными - 3,22±0,092 и 0,21±0,017 мг/кг соответственно (разница высоко достоверна, Р>0,999). Кроме того, выявлено, что в организме пчел, собиравших пыльцу, высоко достоверно возрастает содержание свинца.

Известно, что значительная, а вероятнее всего, основная часть потребителей отдают явное предпочтение меду, который находится в жидком состоянии (без кристаллов). Он имеет прекрасный товарный вид, и значительная часть потребителей именно такой мед считают натуральным. Мировой опыт указывает на то, что мед в состоянии жидкой консистенции более востребован.

Так, за рубежом для сохранения меда в состоянии жидкой консистенции, его пропускают через систему сит: сначала нейлоновых или металлических, затем для освобождения от самых мелких примесей мед фильтруют с помощью кремнеземного песка, измельченного гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением.

Во многих странах мира (Америка, Италия, Канада, Франция, Испания, Дания) проводят пастеризацию меда (уничтожение неспорообразующих бактерий, ферментов, способствующих закисанию меда) и растворению первичных зародышевых кристаллов (Кривцов, Кирьянов, 1985).

Так, широко известный технолог переработки меда доктор М.Гоне (Франция) рекомендует проводить пастеризацию меда путем его нагревания до 78°С в течение всего 5 минут с последующим охлаждением.

В США для предотвращения кристаллизации меда проводят отфильтровывание зерен цветочной пыльцы (Билаш, 1977). Рабочий орган фильтра представляет собой металлический параллелепипед (примерно 45x45x80 см), 32 секции которого наполняются диатомитом и отделяются друг от друга листом фильтровальной бумаги, а затем жестко прижимаются друг к другу с помощью специальных устройств. Фильтры меняют ежедневно. Фильтрация осуществляется под давлением в 20-30 фунтов. Перед фильтрацией мед разогревается до 80-82°С в течение не более 5 минут. Глубоких исследований по изучению влияния на качество меда его разогрев на короткое время (не более 5 мин.) при температуре до 82°С в России проведено не было.

По этой причине в России перед фасовкой мед распускается в течение 24 часов до полужидкого состояния при температуре не более плюс 40°С в условиях водяной ванны (Шаповалов, 2003). Перед фасовкой мед не подвергается тщательной фильтрации. Мед, обработанный по такой технологии, быстро и равномерно кристаллизуется по всему объему тары.

В связи с этим, мы поставили задачу изучить влияние различных способов, применяемых в практическом пчеловодстве, обработки меда на скорость его кристаллизации, загрязненность тяжелыми металлами и качество.

С этой целью сразу же после откачки меда из сотов его подвергали различным способам обработки, которые широко используются в практическом пчеловодстве:

- без процеживания меда через фильтры, но после отстаивания его в закрытых емкостях в течение 4 суток в помещении с температурой 20-24 °С;

- процеживание меда через 2-х секционный металлический фильтр сразу после откачки;

- процеживание меда через 2-секционный металлический фильтр и отстаивание его в закрытых емкостях в течение 4 суток в помещении с температурой 20-24°С;

- нагрев уже закристаллизованного меда на водяной бане до 42°С, процеживание через 2-секционный фильтр и отстаивание в емкостях в течение суток;

- нагрев процеженного и закристаллизованного меда до 78°С в течение 5 мин. (по методике М.Гоне) и фильтрация через нейлоновое сито;

- нагрев процеженного и закристаллизованного меда до 80-82°С в течение 5 мин. (по методу, который используют переработчики меда США) и фильтрация через фильтровальную бумагу. После этого отбирали по 12 проб меда, обработанного различными способами, и определяли под микроскопом содержание в нем пыльцевых зерен, содержание тяжелых металлов атомно-абсорбционным методом на спектрофотометре определяли качество на соответствие ГОСТу.

Одновременно каждую пробу меда заливали в стеклянные (200 мл) герметично закрывающиеся цилиндры и хранили в одинаковых условиях, чтобы оценить продолжительность кристаллизации (отмечали ее начало и конец). Различные способы обработки откачанного меда не оказали заметного влияния на время первичной его кристаллизации.

Процеживание меда через 2-секционный металлический фильтр, его отстаивание в течение суток не приводит к существенным (достоверным) изменениям в содержании зерен цветочной пыльцы в нем, продолжительности его кристаллизации и в уровне загрязненности тяжелыми металлами.

Разогрев меда до 42°С и отстаивание в течение суток приводит к уменьшению его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, что приводит к уменьшению в нем зерен цветочной пыльцы, небольшая часть которой дополнительно отцеживается, а часть выпадает в осадок (разница в 17% достоверна), и достоверному уменьшению времени его кристаллизации.

Продолжительность кристаллизации меда возрастает не только за счет уменьшения в нем зерен цветочной пыльцы, которые служат первичными зародышевыми кристаллами, но и за счет расплавления уже имеющихся в нем зародышевых кристаллов моно- и дисахаридов. К достоверному же снижению уровня содержания тяжелых металлов в меде этот способ обработки меда также не приводит.

Нами установлено, что разогрев меда до 78°С в течение 5 мин (по способу М. Гоне) с последующей его фильтрацией через капроновое сито и охлаждением на 90,8% уменьшает содержание пыльцевых зерен в нем (разница высоко достоверна, Р>0,999). Уменьшение до минимума пыльцевых зерен в меде в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Практически такой мед не кристаллизуется до года, хотя на время кристаллизации меда и оказывают очень сильное влияние два фактора: наличие зародышевых кристаллов и количество пыльцевых зерен. Вместе с тем, на процесс кристаллизации меда существенное влияние оказывает и вид растения, с которого собран нектар.

От вида растения зависит соотношение фруктоза/глюкоза и время его кристаллизации. Поэтому меда с крестоцветных, подсолнечника и др. после таких обработок, как правило, кристаллизуются в 1,5-2 раза интенсивнее, т.е. в течение полугода.

Кроме решения проблем кристаллизации меда, тщательное отцеживание пыльцевых зерен обеспечивает высокодостоверное (Р>0,999) снижение уровня его загрязнения тяжелыми металлами.

Установленный факт еще раз убедительно доказывает, что загрязнение меда тяжелыми металлами и радионуклидами определяется, главным образом, количеством зерен цветочной пыльцы в нем и уровнем их загрязнения.

Разогрев меда, по технологии, которая широко используется в США, до 80-82°С в течение 5 мин. с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением, также снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4% (разница высокодостоверна, Р>0,999). Выявлено также, что эти факторы улавливают даже микроскопические частицы пыльцы. Все это обеспечивает увеличение длительности кристаллизации меда в 8,5 раз по сравнению с контролем.

Тонкая фильтрация меда обеспечивает минимальную его загрязненность. По всем учитываемым тяжелым металлам установлено достоверное их снижение в меде и обеспечение его максимальной чистоты.

Разогрев меда до 42° в течение 24 часов не оказывает заметного (достоверного) влияния на его качество. После обработки и фасовки мед отвечал всем требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». пчеловодство органолептический мёд

Для сохранения органолептических свойств и высокого качества меда огромное значение имеют условия его хранения. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60%, температура - не выше 10°С. Мед следует хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед рядом с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко ему передается и, таким образом, снижает его качество.

Литература

1. Алексемицер М.Л., Боднарчук Л.И., Кубайчук В.П. Продукты пчеловодства - биоиндикаторы // Пчеловодство. - 1997. - №3. - С.6-7.

2. Лебедев В.И., Мурашова Е.А. Экологическая чистота продуктов пчеловодства // Пчеловодство. - 2003. - № 4. - С.42-44.

3. Репникова л.в., Кирьянов Ю.Н. Качество восковой продукции и содержание в ней радиоактивных веществ / Сб. Проблемы экологии и развития пчеловодства в России (Мат. науч.-практ конф. 25-27.08.1999). - Рыбное: НИИП, 1999. - С.25-26.

4. Русакова Т.М., Мартынова В.М. Влияние окружающей среды на качество продуктов пчеловодства / Сб. Проблемы экологии и развития пчеловодства в России (Мат. науч.-практ конф. 25-27.08.1999). - Рыбное: НИИП, 1999. - С.23-25.

5. Туников Г.М., Кривцов Н.И., Лебедев В.И., Кирьянов Ю.Н. Технология производства и переработки продукции пчеловодства. - М.: Колос, 2001. - 175 с.

6. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. - М.: Агропромиздат, 1987. - 80 с.

7. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. - М.: Колос, 1979. - 160 с.

8. Шаповалов Г.А. Научно обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства. - Коломна, 2003. - 160 с.

Аннотация

УДК 638.1

Влияние основных факторов на качество меда. В.И. Лебедев, Е.А. Мурашова. ФГБНУ «НИИ пчеловодства». ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.П. Костычева»

Выполненными исследованиями установлено, что на качество меда достоверное влияние оказывает удаленность пчелиной семьи от источников загрязнения, возраст сота и использование его пчелами под выращивание расплода, количество зерен цветочной пыльцы в нем и уровня их загрязнения, условия его обработки, температура, длительность прогревания и хранения. Тонкая фильтрация меда обеспечивает минимальную его загрязненность тяжелыми металлами.

Ключевые слова: пчелиная семья, мед, способы обработки меда, кристаллизация меда, загрязнение меда тяжелыми металлами.

Annotation

Impact of major factors on the quality of honey. V.I. Lebedev, E.A. Murashova

Doing research found that the quality of honey significant influence remoteness of the bee colony from pollution sources, the age of the cell and its use bees for brood rearing, the number of grains of pollen in it, and their level of pollution, the conditions for its processing, temperature, duration of heating and storage. Fine filtration of honey provides a minimum of contamination by heavy metals.

Key words: bee family, honey, honey processing methods, crystallization of honey, honey contamination with heavy metals.

Размещено на Allbest.ru