Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук

ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ

Казакова Елена Сергеевна

Самара 2010

Работа выполнена на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия» в 2005…2007 гг.

Научный руководитель - доктор сельскохозяйственных наук, профессор Дулов Михаил Иванович

Официальные оппоненты

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Терехов Михаил Борисович

кандидат сельскохозяйственных наук Шаболкина Елена Николаевна

Ведущая организация - ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Защита диссертации состоится на заседании диссертационного совета ДМ.220.058.01 при ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».

Адрес: 446442, Самарская область, п. Усть-Кинельский, ФГОУ ВПО «Самарская ГСХА», диссертационный совет.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, профессор Г.К. Марковская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

пшеница мука хлебопекарный клоп

Актуальность темы. Ключевыми показателями продовольственной безопасности страны - основной составной части государственной безопасности, являются состояние зернового производства и рынка зерна. Валовой сбор пшеницы по России в целом удовлетворяет потребности промышленности и населения, но существует устойчивая тенденция к понижению технологических свойств зерновых ресурсов, выражающаяся в снижении производства пшеницы высших классов и увеличении в валовом сборе доли зерна 4-го и 5-го классов.

Технологические и хлебопекарные свойства зерна, физические характеристики муки и теста, качество готовых хлебобулочных изделий во многом зависят от почвенно-климатических условий выращивания пшеницы, сорта, уровня агротехники, повреждений растений болезнями и вредителями. Наиболее опасным вредителем зерновых культур является клоп-черепашка. Он поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и созревания зерна.

Вопрос обеспечения качества зерна, его технологических свойств, имеет социально-экономическую значимость. В нашей стране хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место как традиционные, ничем не заменимые продукты питания повседневного спроса, доступные всем слоям общества, а производство качественных зерна и муки из пшеницы - это основа надежного обеспечения населения хлебобулочными изделиями.

В связи с этим, актуальным является проведение комплексных исследований по оценке устойчивости районируемых и перспективных сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна при повреждении его клопом-черепашкой, оптимизации способов приготовления теста и применения хлебопекарных улучшителей для снижения в муке активности протеолитических и амилолитических ферментов клопа-черепашки при производстве хлеба.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - определить толерантность сортов яровой мягкой пшеницы к ферменту клопа-черепашки, оптимизировать способы приготовления теста и использования хлебопекарных улучшителей для повышения потребительских свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Задачи исследований:

- изучить устойчивость сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойства зерна при разной степени повреждения его клопом-черепашкой;

- определить влияние способов приготовления теста на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой;

- выявить влияние хлебопекарных улучшителей и добавок на повышение потребительских свойств муки, полученной из зерна сортов яровой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой;

- провести комплексную количественную и экономическую оценку повышения потребительских свойств муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Научная новизна. Определена толерантность к ферменту клопа-черепашки сортов яровой мягкой пшеницы по сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна, выращенного в условиях лесостепи Среднего Поволжья. Разработан дифференцированный подход оптимизации способов приготовления теста и применения хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Проведена комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Практическая значимость работы. Расширение площади посева сортов яровой мягкой пшеницы устойчивых к действию фермента клопа-черепашки позволит значительно увеличить объемы производства зерна с качеством, соответствующим требованиям мукомольной и хлебопекарной промышленности. Применение ускоренного способа приготовления теста и дифференцированный подход к применению хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба с использованием муки пониженного качества снизит активность протеолетических и амилолитических ферментов клопа-черепашки и повысит ее потребительские свойства.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и получили положительную оценку на: Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Самара, 2006, 2007 и 2009 гг.); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в АПК» (Самара, 2008 г.); Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск, 2009); Международной научно-практической конференции «Вклад молодых ученых в АПК Самарской области» (Самара, 2010 г.); на заседаниях кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» (2006…2010 гг.).

Положения, выносимые на защиту:

- наибольшей устойчивостью к сохранению качества клейковины при повреждении клопом-черепашкой обладают сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, амилолитической активности ферментов - сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5, количества клейковины в зерне - сорта Кинельская-61 и Кинельская-59. Наилучшие упруго-эластические свойства теста отмечаются у сортов Кинельская-60 и Кинельская-61 с повреждением зерна клопом-черепашкой максимум до 4%. Сорт яровой пшеницы Кинельская-61 обладает большей устойчивостью к сохранению хлебопекарных свойств зерна при повреждении его клопом-черепашкой до 6…8%.

- применение ускоренного способа приготовления теста из муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, поврежденного на 4…6% клопом-черепашкой, формирует хлеб с хорошими органолептическими и физико-химическими показателя качества.

- хлеб лучшего качества по органолептическим и физико-химическим показателям из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59, можно получать при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, а из зерна сорта Тулайковская-5 - улучшителей «ТРИУМФ», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины. При повреждении 4…8% зерен клопом-черепашкой, хлеб лучшего качества из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 получается с использованием улучшителя «РОСТОК» или сухой пшеничной клейковины.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 170 страницах компьютерной верстки, иллюстрирована 23 рисунками и 26 таблицами, состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, приложений. Библиографический список включает 391 наименование, в том числе 34 на иностранном языке.

УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Опыты по оценке устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна при повреждении его клопом-черепашкой (2005…2007 гг.) проводили на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия». Объектом исследований служили сорта Кинельская-59, Кинельская-60, Кинельская-61, Тулайковская-5 при степени повреждения зерна клопом-черепашкой 0, 2, 4, 6 и 8%. Степень повреждения зерна клопом-черепашкой формировали вручную. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями выполняли в соответствии с ГОСТ 30483 - 97.

Исследования по изучению влияния способов приготовления теста на изменение потребительских свойств муки из зерна яровой пшеницы, выращенного в условиях 2006 и 2007 гг. при повреждении его клопом-черепашкой, проводили на примере сорта Кинельская-59 (Поволжский НИИСС им. П.Н. Константинова) и Тулайковская-5 (Самарский НИИСХ им. Н.М. Тулайкова) как сортов занимающих на период начала исследований наибольшие площади возделывания в данной зоне. Изучали безопарный, опарный на большой густой, густой и жидкой опаре, а также ускоренный способ приготовления теста.

В опытах по изучению влияния хлебопекарных улучшителей и добавок на изменение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени повреждения зерна клопом-черепашкой, хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ» (0,20%), «ГЛЮТЕКС» (0,40%), «Унипан-тотал» (0,30%), «РОСТОК» (0,25%) и сухую пшеничную клейковину в количестве 2,0% от массы муки вносили при замесе теста безопарным способом.

Определение технологических и хлебопекарных свойств зерна и муки проводили по методикам изложенным в национальных стандартах.

Выделение отдельных белковых фракций зерна пшеницы проводилось по методу, описанному Х.Н. Починком, который основан на неодинаковой растворимости белков в различных растворителях.

Выпечку опытных образцов хлеба проводили в печи лабораторной хлебопекарной модели Р3-ХЛП.

Количественная оценка качества хлеба проводилась с использованием метода квалиметрии по методике, изложенной в руководстве, под редакцией В.И. Криштафович (2009).

Корреляционный анализ опытных данных проводили с использованием программы «Аппроксимация экспериментальных данных с автоматическим подбором оптимального типа функции» - многофакторный нелинейный регрессионный анализ. Собственность НПО «Южный Урал» - 1992 год, версия 2,5.

Метеорологические условия в годы проведения исследований были контрастными, не всегда оказывали благоприятное влияние на рост и развитие растений яровой мягкой пшеницы. Однако, различающиеся по годам погодные условия позволили более объективно оценить влияние изучаемых факторов на устойчивость сортов яровой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойств при разной степени повреждения зерна клопом-черепашкой.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технологические и хлебопекарные свойства зерна сортов яровой мягкой

пшеницы при повреждении клопом-черепашкой

Наибольшую крупность зерна имели сорта Кинельская-59 и Кинельская-60. У данных сортов при содержании в партии до 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, масса 1000 зерен на 0,3…0,7% была меньше и изменялась по годам в пределах 29,3…35,2 и 32,3…34,5 г. Зерно сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5 отличалось меньшей крупностью и массой 1000 зерен, особенно в неблагоприятные для яровой пшеницы годы при наличии в партии 6…8 % поврежденных зерен.

Зерно всех сортов яровой пшеницы по натуре относилось к продовольственной пшенице. Наибольшей натурой со значениями по годам от 727 до 785 г/л характеризовалось зерно сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5. Во всех случаях партии этих сортов с 6…8% зерна поврежденного клопом-черепашкой имели натуру на 5…9 г меньше, чем неповрежденное зерно. Натура зерна сорта Кинельская-60 и Кинельская-61 меньше подвергалась изменениям при повреждении зерна клопом-черепашкой.

В условиях 2005 года со среднесуточной температурой воздуха 20,50С в июле и 22,20С - в первой половине августа при дефиците осадков (28,5 мм) в этот период зерно всех сортов яровой мягкой пшеницы по стекловидности даже при повреждении его клопом-черепашкой на 6…8% соответствовало требованиям, предъявляемым к зерну сильной пшеницы. В 2006 году при прохладной погоде в первой и третьей декадах июля (16,7 и 15,60С), а также в первой декаде августа (18,00С) и достаточном увлажнении в основной период формирования и налива зерна (вторая и третья декады июля - 35,8 и 32,9 мм, первая декада августа - 57,2 мм) зерно сорта Кинельская-59 и Кинельская-60 только при повреждении клопом-черепашкой до 2% относилось к сильной пшенице, а у сорта Кинельская-61 - до 8%. Повреждение зерна клопом-черепашкой больше всего снижало стекловидность у сорта Кинельская-59 и меньше у сортов Кинельская-60 и Кинельская-61. В 2007 году при среднесуточной температуре воздуха в июле по декадам на уровне 22,3…23,6 0С и первой половине августа - 22,7 0С, с количеством осадков 80,8 и 65,5 мм в первой, второй декадах июля и практически полном их отсутствии в период с 20 июля по 20 августа стекловидность зерна при повреждении его клопом-черепашкой до 8% у сорта Кинельская-59 снижалась с 68 до 60%, у сорта Кинельская-60 - с 65 до 57%, у сорта Кинельская-61 - с 65 до 61% и у сорта Тулайковская-5 - с 58 до 51 %.

Хлебопекарные достоинства муки из зерна пшеницы зависят от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, и в частности от активности ее амилолитических ферментов. В наших опытах при увеличении степени повреждения зерна клопом-черепашкой наблюдалось снижение значений показателя числа падения (ЧП). В условиях 2006 года число падения в зерне сорта Кинельская-59 при повреждении его клопом до 2% составляло 222…230 с, сорта Кинельская-60 - 231…241с, Кинельская-61 - 225…242с. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 6…8% амилолитическая активность ферментов возрастала, число падения снижалось до 197…215 с. Зерно сорта Тулайковская-5 по числу падения в 2006 и 2007 гг. характеризовалось низкими показателями качества и даже неповрежденное зерно не соответствовало требованиям, предъявляемым к зерну сильной пшеницы. Выявлено, что сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5, по сравнению с сортом Кинельская-59 и Кинельская-60, обладают большей устойчивостью к сохранению первоначальной активности амилолитических ферментов при повреждении зерна клопом-черепашкой.

Степень повреждения зерна различных сортов яровой пшеницы клопом-черепашкой оказывала неоднозначное влияние на содержание в зерне и муке массовой доли клейковины и ее качество. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 4% у сортов Кинельская-59, Кинельская-60, Кинельская-61 и до 6 % у сорта Тулайковская-5 в условиях 2005 года не происходило снижения содержания клейковины в зерне и муке 70% помола. Повреждение зерна до 8% приводило к снижению содержания клейковины, особенно, в муке, полученной из зерна сорта Кинельская-61.

В условиях 2006 года при повреждении зерна клопом-черепашкой содержание клейковины в нем меньше всего снижалось при возделывании сорта Кинельская-59 и Кинельская-61. Повреждение зерна клопом-черепашкой до 2% у сорта Кинельская-60 не снижало содержание клейковины, при 4…6% - ее было меньше в зерне и муке соответственно на 0,6 и 2,0%, а при повреждении на 8% содержание клейковины в зерне уменьшалось на 2,0%, в муке 70% выхода - на 2,2 %. В неповрежденном зерне яровой пшеницы клопом-черепашкой меньше всего клейковины содержалось у сорта Тулайковская-5 (27,6%). При наличии 2…4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, содержание клейковины снижалось на 0,2%, при 6…8% - на 1,8…2,0%. В 2007 году наличие в партии зерна пшеницы поврежденных зерен клопом-черепашкой больше всего приводило к снижению массовой доли сырой клейковины у сорта Тулайковская-5, когда при повреждении 8% зерен количество клейковины в зерне снижалось с 29,5 до 28,0%, а в муке 70% помола - с 32,5 до 31,6%.

Исходное качество клейковины зерна, находится в прямой зависимости от ее упругости и эластичности. Повреждение зерна до 2% у сортов Кинельская-59, Кинельская-61 и Тулайковская-5 в условиях 2005 года не вызывало существенного снижения качества клейковины зерна и муки. При повреждении зерна на уровне 4% и более качество клейковины снижалось, особенно, у сорта Кинельская-60, Кинельская-61 и Тулайковская-5. Повреждение зерна сорта Кинельская-59 также снижало качество клейковины, но не столь значительно, чем у других сортов.

В условиях 2006 года зерно сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 по качеству клейковины при повреждении его клопом-черепашкой более чем на 2% не относилось к продовольственной пшенице. Сорт Кинельская-60 при повреждении зерна до 4%, а зерно сорта Кинельская-61 даже при повреждении его клопом-черепашкой на 6…8% по качеству клейковины соответствовали продовольственной пшенице.

В условиях 2007 года наилучшее зерно яровой пшеницы по качеству клейковины получено у сорта Тулайковская-5 и Кинельская-61 с повреждением его клопом-черепашкой максимум до 2%. Такое зерно имело качество клейковины на уровне 88…95 ед. ИДК, а мука 70% помола - 76…85 ед. ИДК. При повреждении зерна клопом-черепашкой на 6…8% качество клейковины снижалось настолько, что она становилась неудовлетворительно слабой и, по данному показателю, зерно всех изучаемых в опыте сортов яровой пшеницы практически не отличалось.

Введение в зерно клопом-черепашкой слюны с комплексом активных ферментов приводит к нарушению нормального механизма синтеза белка и даже к деградации уже накопленных белковых веществ, в результате чего в поврежденном зерне снижается количество и отмечаются изменения белковых веществ по химическому составу и физико-химическим свойствам. При наличии в партии 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, под воздействием его слюнных ферментов содержание общего белка в зерне сорта Кинельская-59 в среднем за годы исследований снижалось с 13,49 до 12,63%, у сорта Кинельская-60 - с 13,36 до 12,64%, у сорта Кинельская-61 - с 13,77 до 13,43% и у сорта Тулайковская-5 - с 14,01 до 13,05%. Наибольшую толерантность к ферменту клопа-черепашки по изменению содержания в зерне общего белка имел сорт Кинельская-61.

Неодинаковая атакуемость белка зерна пшеницы, его большая или меньшая способность сопротивляться действию протеолитических ферментов, определяла содержание клейковинных белков, количество которых у сорта Тулайковская-5, в зависимости от уровня повреждения зерна клопом-черепашкой, равнялось по годам 50,6…59,6%, у сорта Кинельская-61 - 56,6…65,4%, у сорта Кинельская-60 - 50,8…71,6% и у сорта Кинельская-59 - 52,6…67,7%. Повреждение зерна клопом-черепашкой снижало содержание доли высокомолекулярных фракций белков, особенно в условиях 2006 года, когда отмечалось наибольшее торможение их синтеза в результате повышения активности протеолитических ферментов.

Для зоны Среднего Поволжья оптимум отношения глиадин : глютенин в зерне сильных сортов яровой пшеницы составляет величину 0,7…1,0. В наших опытах у всех сортов яровой пшеницы как без повреждения, так и при повреждении зерна клопом-черепашкой отношение глиадин : глютенин было больше 1,0. Наиболее близкое к оптимальному, отношение азота глиадина к азоту глютенина отмечалось в условиях 2005 и 2007 гг. у сорта Кинельская-59 и Кинельская-60. Соотношение глиадиновой и глютениновой фракций, выделенных из здорового зерна данных сортов, составляло 1:1,27…1,47, а поврежденного до 6…8% - 1:1,26…1,90.

Основным условием получения высококачественного пшеничного хлеба является содержание в муке большого количества клейковинных белков определенных физических свойств. В наших опытах зерно яровой пшеницы по удельной деформации теста характеризовалось лучшими свойствами в условиях 2005 года. У сорта Кинельская-59 при повреждении клопом-черепашкой до 2%, у сорта Кинельская-60 - до 4%, а у сортов Кинельская-61 и Тулайковская-5 даже при повреждении до 8% по силе муки зерно относилось к сильной пшенице.

В 2006 году зерно по удельной деформации теста соответствовало требованиям сильной пшеницы, только у сорта Кинельская-60 при повреждении клопом-черепашкой до 2% и у сорта Кинельская-61 при повреждении до 6%. В 2007 году даже здоровое зерно всех изучаемых сортов по силе муки не относилось к сильной пшенице. Наибольшей устойчивостью к ферменту клопа-черепашки по изменению значений удельной деформации теста во все годы исследований характеризовался сорт Кинельская-61.

Исследуемые в опыте образцы муки по показателям альвеографа, как правило, имели слабую упругость и большую растяжимость теста. С увеличением степени повреждения зерна клопом-черепашкой, показатель растяжимости теста увеличивался. Наибольшие изменения физических свойств теста при повреждении зерна клопом-черепашкой отмечены в 2005 году, особенно у сортов Кинельская-59, Кинельская-61 и Тулайковская-5. В среднем наилучшие упруго-эластические свойства теста отмечались у сортов Кинельская-60 и Кинельская-61 с повреждение зерна клопом-черепашкой максимум до 4%.

Мука из зерна изучаемых сортов яровой пшеницы по объемному выходу хлеба оценивалась преимущественно как мука выше среднего качества, а в условиях 2005 года с повреждениями клопом-черепашкой до 2% и до 8% у сорта Кинельская-61 - отличного качества. Повреждение зерна клопом до 8% снижало объемный выход хлеба у сорта Кинельская-59 в среднем на 10%, у сортов Кинельская-60 и Тулайковская-5 - на 7%, а у сорта Кинельская-61 - всего на 3%.

Закономерность меньшего отрицательного влияния количества в партии зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на значения объемного выхода хлеба у сорта Кинельская-61, по сравнению с другими сортами, отмечалась во все годы исследований. Так, из муки зерна сорта Кинельская-59 в 2005 и 2007 гг. при наличии в партии до 2% поврежденных зерен объемный выход хлеба составлял 450…480 см3 с формоустойчивостью 0,41…0,62. При повреждении зерна до 4% и выше качество муки снижалось до уровня выше среднего, объемный выход хлеба изменялся в пределах 420…448 см3, а формоустойчивость была ниже в среднем на 0,1 ед. В условиях 2006 года сорт Кинельская-59 по объемному выходу хлеба как из неповрежденного зерна, так и при повреждении его клопом-черепашкой до 4% и, особенно, до 6…8%, характеризовался как сорт, из зерна которого без применения улучшителей можно было получать хлеб только среднего качества. Из муки зерна сорта Кинельская-61 в 2005 году даже при наличии в партии 8% поврежденных зерен значения объемного выхода хлеба изменялись незначительно и составляли 464…476 см3, а в 2006 и 2007 гг. он был в пределах 418…453 см3. Формоустойчивость хлеба по вариантам опыта составляла 0,43…0,64.

Повреждение зерна клопом-черепашкой до 6…8% меньше всего снижало пористость мякиша хлеба испеченного из муки зерна сорта Кинельская-61, которая составляла в среднем 67,4…68,5% и была на 3,1…4,2% меньше, чем у хлеба из неповрежденного зерна. Пористость мякиша хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 при 6…8% поврежденных зерен снижалась в среднем на 4,3…5,1%, сорта Кинельская-60 - на 4,5…5,3%, а сорта Тулайковская-5 - на 5,5…6,9%.

Во все годы исследований при повреждении зерна клопом-черепашкой в диапазоне от 0 до 8% наибольшей общей хлебопекарной оценкой, как правило, характеризовался хлеб, испеченный из муки зерна сорта Кинельская-60 и Кинельская-61. В условиях 2005 года с повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 8% общая хлебопекарная оценка качества зерна сорта Кинельская-60 снижалась с 4,9 до 4,1 балла, т.к. ухудшалась эластичность мякиша, а при наличии 6…8% поврежденных зерен мякиш хлеба с трудом восстанавливал первоначальную структуру. В 2006 году повреждения зерна клопом-черепашкой незначительно снижали общую хлебопекарную оценку, хлеб из зерна данного сорта характеризовался максимальными баллами по форме и поверхности корки, цвету и пористости мякиша. В 2007 году общая хлебопекарная оценка зерна сорта Кинельская-60 снижалась с 4,6 до 4,1 баллов. При 4…6% повреждении ухудшалась эластичность и пористость мякиша, а при 8% - изменялась и форма корки выпеченного хлеба.

Хлеб из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 по общей хлебопекарной оценке характеризовался несколько худшими показателями качества, особенно при повреждении зерна клопом-черепашкой на уровне 6…8%. Хлебопекарные свойства зерна сорта Кинельская-59 наиболее подвержены изменениям в зависимости от условий выращивания и повреждений зерна клопом-черепашкой.

Повышение потребительских свойств муки из зерна сортов яровой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой

Установлено, что, несмотря на изменчивость качества муки, связанную с погодными условиями года, генетическими особенностями сорта и активностью протеолитических ферментов, образцы хлеба, приготовленные опарным способом, особенно на густой опаре, по органолептическим показателям превосходили качество образцов хлеба, приготовленного безопарным способом.

Из муки, полученной из зерна сорта Тулайковская-5 урожая 2006 года, в условиях которого в период формирования и налива зерна отмечалась прохладная погода с достаточным увлажнением почвы, при приготовлении теста на густой опаре, даже при повреждении зерна клопом-черепашкой до 6%, хлеб имел гладкую поверхность, светло-коричневый или коричневый с румяным оттенком цвет и средне-выпуклую форму корки, белый цвет мякиша, мелкую, ажурную, равномерную, тонкостенную пористость мякиша, нормальный и свойственный хлебу вкус. Значения общей хлебопекарной оценки составляли при этом 4,6…4,8 балла.

Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 того же года урожая выпеченный хлеб при приготовлении теста на густой опаре, по сравнению с безопарным способом, также характеризовался наилучшими показателями качества, но несколько уступал хлебу из муки зерна сорта Тулайковская-5, в основном за счет ухудшения качества поверхности и цвета корки.

При применении способа тестоприготовления на жидкой и большой густой опаре, полученный хлеб из муки зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, в целом характеризовался хорошими показателями качества (4,6…4,7 балла) только при наличии в партии до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой. При большем содержании зерен, поврежденных клопом-черепашкой, качество хлеба снижалось, что вероятно обусловлено большим воздействием протеолитических ферментов муки на белковые вещества в результате повышенной влажности жидкой опары и более длительного влияния на значительное количество муки в большой густой опаре.

Несколько иная закономерность изменения органолептичеких показателей качества хлеба при приготовлении теста на различных видах опары отмечалась при выпечке его из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 урожая 2007 года. При опарном способе тестоприготовления на большой густой опаре, густой и жидкой опаре качество хлеба из урожая зерна сорта Кинельская-59 при повреждении его клопом-черепашкой было значительно лучшим, чем из зерна сорта Тулайковская-5.

При ускоренном способе в результате интенсификации процессов созревания теста, с одной стороны, и сокращения времени его брожения, с другой, под действием ферментов муки меньше происходит расщепление составных ее компонентов и, прежде всего, белков и крахмала. В связи с этим, при применении муки из зерна с примесью 4…6 % зерен, поврежденных клопом-черепашкой, формировалось достаточно упругое и эластичное тесто, обладающее хорошими структурно-механическими свойствами. Это позволяло получать при ускоренном способе хлеб лучшего качества, чем при приготовлении теста на большой густой и густой опаре.

Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2006 года при содержании до 6 % зерен, поврежденных клопом-черепашкой, а из урожая 2007 года - до 4 %, качество хлеба по органолептическим показателям при ускоренном способе не снижалось и он имел гладкую поверхность, средне-выпуклую форму и светло-коричневый цвет корки, белый цвет мякиша, мелкую, ажурную, равномерную, тонкостенную пористость. По эластичности мякиш был нежный, шелковистый, при нажатии пальцем легко восстанавливал первоначальную структуру, имел нормальный и свойственный хлебу вкус. Общая хлебопекарная оценка составляла 4,6…4,7 балла.

Хлеб, полученный из муки зерна сорта Тулайковская-5 урожая 2006 года, по общей хлебопекарной оценке, характеризовался несколько лучшими показателями качества, особенно при повреждении зерна клопом-черепашкой на 8%. Из урожая 2007 года общая хлебопекарная оценка образцов хлеба из муки зерна данного сорта с увеличением степени повреждения зерна до 6 % практически не изменялась.

Способы приготовления теста из муки, смолотой из зерна изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, оказывали по годам неоднозначное влияние на выход готовых изделий и объемный их выход из 100 г муки, а также на удельный объемный выход хлеба.

При безопарном способе приготовления теста наибольший выход готовых изделий отмечался при использовании муки из неповрежденного зерна или при наличии 2…4 % зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Повреждение зерна клопом-черепашкой на 6…8 % приводило к увеличению технологических потерь на стадии тестоведения и выпечки хлеба, что снижало выход готовых изделий из муки зерна сорта Кинельская-59 на 1,0…3,9 %, а у сорта Тулайковская-5 - на 0,4…2,4 %.

При производстве хлеба на большой густой, густой и жидкой опарах снижение массы выхода готовых изделий с увеличением степени повреждения зерна клопом-черепашкой наиболее четко отмечалось только при использовании муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5. Применение ускоренного способа приготовления теста из муки зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, а также опарного способа из муки зерна сорта Кинельская-59 не позволили установить, по годам исследований, определенной закономерности изменения значений выхода хлеба из 100 г муки в зависимости от степени повреждения зерна клопом-черепашкой.

Неодинаковая поврежденность зерна клопом-черепашкой и способы приготовления теста по-разному влияли на изменение объема тестовой заготовки и объемного выхода хлеба. Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59, поврежденного клопом-черепашкой от 0 до 8% наибольший объемный выход хлеба отмечался при ускоренном способе приготовления теста. Из муки неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и при повреждении клопом-черепашкой на уровне 2% объемный выход хлеба при ускоренном способе составлял 433…436 см3, при повреждении 4…6% - 417 см3 и при 8% - 408 см3. На других вариантах тестоведения, по сравнению с ускоренным, объемный выход хлеба из муки зерна данного сорта был значительно меньшим, особенно, при опарном способе на жидкой опаре, в зависимости от степени повреждения зерна клопом-черепашкой он снижался на 6,0…8,9%.

Из зерна сорта Тулайковская-5, поврежденного клопом-черепашкой до 2%, по сравнению с сортом Кинельская-59, объемный выход хлеба при безопарном способе был больше на 3,8…5,3%, а при повреждении от 4 до 8% - на 5,9…8,4%. При ускоренном способе приготовления теста из муки зерна сорта Тулайковская-5 объемный выход хлеба при повреждении до 2% был больше на 1,4…2,3%, при 4…8% - на 2,4…4,2%, чем из муки зерна сорта Кинельская-59.

Наибольшие значения удельного объемного выхода хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 при повреждении его клопом-черепашкой в интервале от 0 до 8%, получены при ускоренной «холодной» технологии приготовления теста. Применение безопарного способа в среднем по фактору способ тестоведения снижало удельный объемный выход хлеба на 1,2%, при опарном способе на большой густой опаре - на 3,8%, на густой опаре - на 2,8% и на жидкой опаре - 6,6%.

Из зерна сорта Тулайковская-5 хлеб лучшего качества по удельному объемному выходу получен при безопарном способе приготовления теста. «Холодная» ресурсосберегающая технология приготовления теста и опарный способ на большой густой опаре снижали значения данного показателя в среднем на 3,0…3,3%, а опарный способ на густой и жидкой опаре - на 4,2…4,5%.

По формоустойчивости из неповрежденного клопом-черепашкой зерна как сорта Тулайковская-5, так и сорта Кинельская-59, при всех способах приготовления теста подовый хлеб выпекался хорошего качества со значениями соответственно 0,44…0,56 и 0,42…0,48. Повреждение зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 8% при безопарном способе снижало формоустойчивость хлеба в среднем на 27,3%, при опарном на большой густой, густой и жидкой опаре - на 20,0…37,1%, при ускоренном способе - на 17,9%, а при выпечке хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, с применением безопарного способа она снижалась на 22,2%, при опарном - на 26,3…47,1% и при ускоренном - на 33,3%.

Тем не менее, из зерна сорта Кинельская-59 хлеб хорошего качества по формоустойчивости представляется возможным получать при повреждении зерна клопом-черепашкой до 4% только при приготовлении теста ускоренным способом и на густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5 при всех способах тестоведения. Даже при повреждении зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой до 6…8% при замешивании теста на густой опаре и применении ускоренного способа можно получать по формоустойчивости хлеб хорошего качества.

Из поврежденного на 6…8% клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 хлеб с наибольшей влажностью мякиша получен при безопарном способе. Наибольшие изменения влажности хлеба с повышением степени повреждения клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 отмечались при приготовлении теста на большой густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5 - на густой опаре.

Кислотность хлеба из муки, смолотой из зерна изучаемых сортов яровой пшеницы, при повреждении его клопом-черепашкой при безопарном способе практически не изменялась. В условиях 2006 года из урожая зерна сорта Кинельская-59 она составила 1,2 град., сорта Тулайковская-5 - 1,6 град., а в условиях 2007 года по вариантам опыта кислотность хлеба изменялась в пределах 2,0…2,1 град.

При приготовлении теста на большой густой опаре из муки, полученной из зерна сорта Кинельская-59, с повышением в партии до 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, кислотность хлеба в среднем увеличивалась с 2,1 до 2,4 град., на густой опаре - с 2,1 до 2,5 град., на жидкой опаре - с 2,4 до 2,6 град., а при ускоренном способе - с 1,8 до 2,1 град. Из муки зерна сорта Тулайковская-5 с увеличением степени повреждения зерна клопом-черепашкой кислотность хлеба больше всего повышалась при приготовлении теста на густой и жидкой опаре.

При безопарном способе пористость мякиша хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2006 года, поврежденного клопом-черепашкой до 8%, снижалась с 68,1 до 64,2%, на большой густой опаре - с 70,7 до 65,3%, на густой опаре - с 69,7 до 66,7%, на жидкой опаре - с 69,9 до 65,19% и при ускоренном способе - с 71,3 до 67,6%. Пористость хлеба из зерна сорта Тулайковская-5 урожая данного года по изучаемым вариантам опыта была выше, чем у хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59.

Из урожая зерна 2007 года образцы хлеба из зерна сорта Кинельская-59 при всех вариантах приготовления теста и поврежденности зерна клопом-черепашкой, наоборот, имели большие значения пористости мякиша, из зерна сорта Тулайковская-5. Наибольшая пористость отмечена у хлеба с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой до 2%. При повреждении до 6…8% пористость мякиша хлеба из зерна сорта Кинельская-59 урожая 2007 года при безопарном способе снижалась на 5,2…7,2%, на большой густой опаре - на 4,1…4,3%, густой опаре - на 3,3…4,6%, жидкой опаре - на 1,4…1,5%, при ускоренном способе - на 2,5…4,0%, а из зерна сорта Тулайковская-5 она была меньше соответственно при безопарном способе на 4,4…7,8%, большой густой опаре - на 0,4%, густой опаре - на 1,4…1,8%, жидкой опаре - на 5,0…5,7% и при ускоренном - на 0,9…5,0%.

В среднем за годы исследований хлеб с пористостью мякиша, соответствующий хлебу из пшеничной муки высшего сорта, из урожая сорта Кинельская-59 получен при опарном способе на большой густой опаре, густой опаре и ускоренном способе с использованием муки, смолотой из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. У сорта Тулайковская-5 хлеб лучшего качества по пористости мякиша отмечен при безопарном способе, на жидкой опаре и ускоренном способе приготовления теста из неповрежденного или с повреждениями клопом-черепашкой зерна до 2%.

Хлебопекарные улучшители и добавки в зависимости от условий формирования урожая зерна по годам и сорта яровой мягкой пшеницы оказывали неоднозначное влияние на повышение хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

В среднем за годы исследований из поврежденного зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 4% при безопарном способе общая хлебопекарная оценка формовых изделий снижалась до 4,2 балла, при применении хлебопекарных улучшителей она равнялась 4,7 балла, а из зерна сорта Тулайковская-5 - 4,7…4,8 балла. При использовании муки, смолотой из сорта Кинельская-59 с примесью 6…8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, наибольшее корректирующее влияние на муку и сохранение органолептических показателей качества хлеба под воздействием фермента клопа-черепашки оказывал хлебопекарный улучшитель «Унипан-тотал» и сухая пшеничная клейковина, а при выпечке хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 - сухая пшеничная клейковина и хлебопекарный улучшитель «РОСТОК».

Объемный выход формового хлеба из 100 г муки, выработанной из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» не увеличивался или повышался незначительно и оставался на уровне приготовления теста безопарным способом без применения хлебопекарных улучшителей. При применении сухой пшеничной клейковины, по сравнению с безопарным способом тестоведения, объемный выход хлеба из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 повышался в среднем на 5,7%, при примеси 2% поврежденных клопом-черепашкой зерен - на 7,4%, при 4% - на 7,6%, при 6% - на 10,1% и при 8% - на 9,1%.

При выпечке хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 сухая пшеничная клейковина оказывала меньший эффект на увеличение объемного выхода готовых изделий, чем из муки зерна сорта Кинельская-59. В зависимости от степени повреждения зерна клопом-черепашкой с применением сухой пшеничной клейковины объемный выход хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 был в среднем на 2,1…3,5% больше, чем при безопарном способе и составлял 439…450 см3.

Влияние хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» на изменение объемного выхода хлеба из 100 г муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, было практически таким же, что и при применении сухой пшеничной клейковины.

При приготовления теста без улучшителей, а также при применении улучшителей «ТРИУМФ», «Унипан-тотал», «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины с повышением степени повреждения зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 8% формоустойчивость хлеба снижалась с 0,40…0,43 до 0,32…0,39, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - с 0,45…0,52 до 0,35…0,44. По формоустойчивости хлеб хорошего качества со значениями более 0,4 из муки зерна сорта Кинельская-59 при безопарном способе, применении улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» получен с использованием для выпечки только муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. При применении хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ» хлеб хорошего качества по формоустойчивости получен из муки зерна данного сорта яровой пшеницы с наличием в помольной партии 2% поврежденных зерен, а при использовании хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины при количестве 6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, при применении всех хлебопекарных улучшителей и добавок хлеб хорошего качества по формоустойчивости можно было получать с примесью большего количества зерен, поврежденных клопом-черепашкой, чем из муки зерна пшеницы сорта Кинельская-59. Применение улучшителя «Унипан-тотал» позволило получить хлеб с формоустойчивостью более 0,4 при повреждении зерна клопом-черепашкой до 4%, при использовании улучшителя «ТРИУМФ» или «ГЛЮТЕКС» - из зерна с повреждениями до 6%, а при добавлении в муку 2% сухой пшеничной клейковины или хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» - из зерна, поврежденного клопом-черепашкой до 8%.

Влажность мякиша хлеба из муки зерна изучаемых сортов яровой пшеницы при применении хлебопекарных улучшителей и добавок изменялась не значительно, но с повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 8% отмечалась тенденция повышения ее на 0,9…1,6% из муки зерна сорта Кинельская-59 и на 0,4…0,7% из зерна сорта Тулайковская-5.

Меньшие изменения влажности мякиша хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5, поврежденного клопом-черепашкой до 8%, отмечены при применении улучшителя «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - с использованием улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал».

Хлебопекарные улучшители, применяемые в наших исследованиях, по сравнению с приготовления теста без улучшителей, повышали пористость мякиша при производстве формового хлеба из муки, смолотой из зерна как сорта Кинельская-59, так и сорта Тулайковская-5, особенно при наличии в помольной партии примеси зерна, поврежденного клопом-черепашкой до 6…8%.

Из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 наибольшее увеличение пористости мякиша хлеба отмечалось при применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК», а из муки зерна сорта Тулайковская-5 при применении сухой пшеничной клейковины и хлебопекарного улучшителя «РОСТОК».

Наибольшее корректирующее действие, направленное на повышение качества муки из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 с примесью поврежденного клопом-черепашкой зерна, по пористости мякиша выявлено при применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, а при выпечке хлеба из зерна сорта Тулайковская-5 с использованием улучшителей «Унипан-тотал», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины.

Таким образом, хлеб лучшего качества по общей хлебопекарной оценке, объемному выходу хлеба, формоустойчивости, влажности и пористости мякиша из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59, можно получать при применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, а из зерна сорта Тулайковская-5 - улучшителей «ТРИУМФ», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины. При наличии в помольной партии 4…8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, хлеб лучшего качества из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 можно получать с использованием в основном хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» или при добавлении в муку 2% сухой пшеничной клейковины.

Комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

Наибольшая комплексная оценка качества хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 в зависимости от степени повреждения его клопом-черепашкой, получена при приготовлении теста на густой опаре и ускоренном способе.

Применение муки из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, на густой опаре снижает комплексную оценку качества хлеба с 17,48 до 16,71 ед., при ускоренном способе - с 18,05 до 17,40 ед., из муки зерна сорта Тулайковская-5 соответственно с 17,77 до 17,34 и с 17,87 до 17,54 ед. Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 8% поврежденных клопом-черепашкой зерен, комплексная оценка качества хлеба на густой опаре снижается на 12,9%, при ускоренном - на 10,2%, а из муки зерна сорта Тулайковкая-5 при приготовлении теста на густой опаре качество хлеба ухудшалось на 10,5%, при ускоренном - на 7,2%. Следовательно, пшеничная мука из зерна сорта Тулайковская-5 с примесью поврежденных клопом-черепашкой зерен в диапазоне от 2 до 8% при всех способах приготовления теста в большей мере сохраняет свои хлебопекарные свойства под действием фермента клопа-черепашки, чем пшеничная мука из зерна сорта Кинельская-59, особенно при ускоренном способе тестоведения.

Хлеб хорошего качества с показателем комплексной оценки качества более 18,0 ед., что соответствует 90,0% (баллов) по 100-балльной шкале или 4,5 баллам по 5-балльной шкале, из зерна сорта Кинельская-59 получен при применении сухой пшеничной клейковины из неповрежденного клопом-черепашкой зерна и хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» с примесью в партии до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Из урожая пшеницы сорта Тулайковская-5 хлеб хорошего качества получен из неповрежденного зерна клопом-черепашкой с использование хлебопекарного улучшителя «ТРИУМФ» и «ГЛЮТЕКС», а также при применении хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» с количеством в помольной партии до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

При повышении степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 4% качество хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 с использование сухой пшеничной клейковины снижалось на 4,2%, с улучшителем «РОСТОК» - на 3,8%, при наличии в партии 6% поврежденных зерен качество хлеба снижалось соответственно на 7,1 и 4,9%, при 8% - на 8,1 и 7,8%, но эффект от применения сухой пшеничной клейковины и улучшителя «РОСТОК», по сравнению с контролем, при 4% повреждении зерна составлял 8,4…10,6%, при повреждении 6% зерен - 14,9…19,2% и при 8% - 19,2…21,2%.

Из муки, смолотой из зерна сорта Тулайковская-5, поврежденного на 4% клопом-черепашкой, при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ» и «ГЛЮТЕКС» качество хлеба по комплексному показателю снижалось на 1,9%, при количестве 6% поврежденных зерен - на 3,6% и при 8% - на 4,0%. Эффект, связанный с улучшением качества хлеба, по сравнению с контролем, из поврежденного зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой на 4%, при использовании хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и сухой пшеничной клейковины составлял 6,5…7,1%, а улучшителя «РОСТОК» - 7,5%. Из зерна с поврежденностью клопом-черепашкой на 6,0% качество хлеба меньше ухудшалось при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, их положительный эффект равнялся 11,3…13,0%, а при 8% - наибольшее положительное влияние на качество хлеба оказывали сухая пшеничная клейковина и улучшитель «РОСТОК», повышение качества хлеба от их использования, составляло соответственно 14,8 и 16,4%.

При производстве 100 кг хлеба безопарным способом из муки зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4%, зерна сорта Тулайковская-5 - до 6% прибыль составляет 429,4…441,3 руб. При дальнейшем повышении поврежденности зерна она снижается на 37,1…40,3%. Применение ускоренного способа приготовления теста увеличивает прибыль от производства 100 кг хлеба на 188,6…220,9 руб., особенно при повреждении зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой на 6% и более, а зерна сорта Тулайковская-5 - на 8%.

При безопарном способе приготовления теста с использованием муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 при наличии в партии до 4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, а из зерна сорта Тулайковская-5 с поврежденностью до 6%, рентабельность производства хлеба составляет 35,0…36,5%, а при ускоренном способе тестоведения на данных вариантах опыта она повышается до 44,4…48,8%.

Прибыль от применения улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» при производстве 100 кг хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения клопом-черепашкой до 4% составляет 754,9…777,4 руб., от применения улучшителя «РОСТОК» она возрастает до 807,2…813,6 руб. Прибыль от использования сухой пшеничной клейковины несколько меньше, чем от применения хлебопекарных улучшителей, что связано с большими затратами на её приобретение. С повышением степени повреждения зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 6% и более прибыль от применения удучшителя «ТРИУМФ» снижается на 15,1…19,8%, улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» - на 13,7…19,7%, сухой пшеничной клейковины - на 19,5…21,5% и «РОСТОК» - на 16,6…18,1%.

При производстве 100 кг хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 при степени повреждения клопом-черепашкой до 4% прибыль от применения хлебопекарных улучшителей и сухой пшеничной клейковины была больше на 9,1…24,8 руб., при 6% - на 122,4…130,5 руб. При повышении количества поврежденных зерен до 8% хлебопекарные свойства муки из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 были примерно равными, но, тем не менее, прибыль от производства 100 кг хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 была в среднем на 13,1…18,0 руб. выше, чем из зерна сорта Кинельская-59.

Рентабельность производства хлеба с применением хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» из муки зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения зерна клопом-черепашкой до 4% равнялась 60,6…63,5%, при повреждении на 6…8% - снижалась до 53,6…56,3%. При использовании сухой пшеничной клейковины рентабельность составляла 54,3…55,3 и 46,4…46,7% соответственно. Применение хлебопекарного улучшителя «РОСТОК» при степени повреждения зерна данного сорта клопом-черепашкой до 4% повышало рентабельность производства хлеба до 67,6…68,5%. При большей степени повреждения зерна она снижалась, но оставалась на высоком уровне и равнялась 59,3…59,7%.

ВЫВОДЫ

Исследования по изучению устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна, при разной степени повреждения его клопом-черепашкой, а также по повышению потребительских свойств муки при применении различных способов приготовления теста и хлебопекарных улучшителей позволяют сделать следующие выводы:

1. Повреждение зерна яровой мягкой пшеницы клопом черепашкой до 8% снижает массу 1000 зерен на 0,3…0,7%, натуру на 5…9 г/л, стекловидность на 3…6%, повышает амилолитическую активность ферментов на 14,4…16,4%. Определяющим фактором формирования технологических свойств зерна яровой мягкой пшеницы являются преимущественно погодные условия, складывающиеся в период формирования и налива зерна. Сорта яровой пшеницы Кинельская-61, Тулайковская-5, по сравнению с сортами Кинельская-59 и Кинельская-60 обладает большей устойчивостью сохранять первоначальную активность амилолитических ферментов при повреждении зерна клопом-черепашкой.