Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой

2. При повреждении зерна яровой пшеницы клопом черепашкой до 2% не происходит значительного снижения массовой доли и качества сырой клейковины в зерне и муке 70%-ного помола. С повышением степени повреждения зерна клопом черепашкой до 6…8 % количество клейковины в зерне снижается в среднем на 0,5…1,2%, в муке на 0,2…0,8%, качество клейковины в зерне на 10…16 ед. ИДК, в муке на 12…20 ед. ИДК. Повреждение зерна клопом-черепашкой в большей мере снижает содержание сырой клейковины у сорта Кинельская-60, несколько меньше у сорта Тулайковская-5 и наибольшую устойчивость сохранять в зерне исходное количество сырой клейковины при повреждении клопом-черепашкой обладают сорта Кинельская-61 и Кинельская-59. У сортов яровой пшеницы Кинельская-60, Кинельская-61 и Тулайковская-5 степень повреждения зерна клопом-черепашкой оказывает на изменение качества клейковины наиболее значимое влияние, чем складывающиеся по периодам формирования и налива зерна погодные условия.

3. Содержание общего белка в зерне под воздействием фермента клопа-черепашки при повреждении до 8% у сорта Кинельская-59 снижается с 13,49 до 12,63%, у сорта Кинельская-60 - с 13,36 до 12,64%, у сорта Кинельская-61 - с 13,17 до 13,43% и у сорта Тулайковская-5 - с 14,01 до 13,05%. Повреждение зерна клопом-черепашкой снижает содержание высокомолекулярных фракций белков. Соотношение глиадиновой и глютениновой фракций из неповрежденного зерна сортов яровой пшеницы составляет 1:1,27…1,47, и поврежденного до 6… 8% клопом-черепашкой - 1:1,26…1,90

Наиболее близкое к оптимальному отношение азота глиадина к азоту глютенина отличается в зерне сортов Кинельская-59 и Кинельская-60.

4. По удельной деформации теста зерно яровой мягкой пшеницы лучшими свойствами характеризуется в годы со среднесуточной температурой воздуха в июле - августе на уровне 20,0…22,00С и дефиците осадков (25…30 мм). При таких условиях зерно сорта Кинельская-59 со степенью повреждения клопом-черепашкой до 2%, сорта Кинельская-60 - до 4%, сортов Кинельская-61 и Тулайковская-5 - до 8% по силе муки соответствует требованиям предъявляемым к сильной пшенице.

Наибольшей устойчивостью к ферменту клопа-черепашки по изменению удельной деформации теста обладает сорт Кинельская-61.

5. Муку хорошего качества по обыкновенному выходу хлеба можно получать из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-60, из зерна сорта Тулайковская-5 при повреждении до 2% и сорта Кинельская-61 с повреждениями до 4%. Повреждение зерна клопом-черепашкой до 8% снижает объемный выход хлеба из зерна сорта Кинельская-59 с 443 до 404 смі, сорта Кинельская-60 - с 457 до 427 смі, сорта Кинельская-61 - с 456 до 441 смі, сорта Тулайковская-5 - с 458 до 427 смі. Меньшее отрицательное влияние повреждения зерна клопом-черепашкой на значения объемного выхода хлеба проявляется у сорта Кинельская-61.

6. По пористости мякиша хлеб лучшего качества можно получать из муки зерна сортов Кинельская-59 и Кинельская-60 с повреждениями клопом-черепашкой до 2%. Повреждения зерна клопом-черепашкой до 6…8% снижает пористость хлеба из муки зерна сорта Кинельская-61 на 3,1…4,2%, сорта Кинельская-59 - на 4,3…5,1%, сорта Кинельская-60 - на 4,5…5,3%, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - на 5,5…6,9%.

Наибольшей общей хлебопекарной оценкой характеризуется хлеб, испеченный из муки зерна сортов Кинельская-60 и Кинельская-61. С повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 8% общая хлебопекарная оценка качества зерна сорта Кинельская-59 снижается в среднем с 4,5 до 3,7 баллов, сорта Кинельская-60 - с 4,7 до 4,3 баллов, сорта Кинельская-62 - с 4,8 до 4,3 баллов и сорта Тулайковская-5 - с 4,3 до 4,0 баллов. Снижение общей хлебопекарной оценки качества зерна при повреждении его клопом-черепашкой происходит в основном за счет ухудшения состояния мякиша по эластичности и пористости.

7. Приготовление теста опарным способом на большой густой, густой и жидкой опаре с использованием муки из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, поврежденного клопом-черепашкой до 2%, по сравнению с безопарным способом, повышает общую ее хлебопекарную оценку на 0,1…0,4 балла, при ускоренном способе - на 0,4…0,5 балла.

Из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59, поврежденного клопом-черепашкой на 4…8%, наибольшее повышение качества хлеба по общей хлебопекарной оценке происходит при опарном способе на густой опаре и ускоренном способе, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - при ускоренном способе приготовления теста.

При безопарном способе приготовления внешний вид, состояние мякиша хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 наиболее тесно коррелирует с растяжимостью теста, при опарном на большой густой опаре - с качеством клейковины, растяжимостью теста и амилолитической активностью ферментов зерна, на густой опаре - с растяжимостью теста, на жидкой опаре - с удельной работой деформации теста и при ускоренном способе - с значениями амилолитической активности ферментов зерна.

8. Наибольший выход готовых изделий и объемный выход формового хлеба с применением муки, смолотой из зерна поврежденного клопом-черепашкой до 8% отмечается при ускоренном способе приготовления хлеба. При данном способе тестоведения из муки зерна сорта Кинельская-59 в зависимости от степени повреждения клопом-черепашкой выход готовых изделий составляет в среднем 130,6…134,6%, из муки зерна сорта Тулайковская-5 - 133,6…135,6%, и объемный выход хлеба 408…436 смі и 425…442 смі соответственно.

Из муки зерна сорта Тулайковская-5 при ускоренном способе приготовления хлеба объемный выход хлеба при повреждении зерна клопом-черепашкой до 2% больше на 1,4…2,3%, а при повреждении от 4 до 8% - на 2,4…4,2%, чем из муки зерна сорта Кинельская-59.

Объемный выход хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59, при ускоренном способе наиболее тесно коррелирует с растяжимостью теста (r = -0,9845), качеством клейковины в зерне (r = -0,9357) и числом падения (r = +0,8648), а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - с качеством клейковины зерна (r = -0,7495).

9. При всех способах приготовления теста из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 по формоустойчивости можно выпекать хлеб хорошего качества со значениями соответственно 0,44…0,56 и 0,42…0,48. Повреждение зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 8% при безопарном способе снижает формоустойчивость на 27,3%, при опарном на большой густой, густой и жидкой опаре - на 20,0…37,1%, при ускоренном способе - на 17,9%, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 при безопарном способе она снижается на 22,2%, при опарном - на 26,3…47,1% и при ускоренном - на 33,3%.

Из зерна сорта Кинельская-59 хлеб хорошего качества по формоустойчивости можно получать при повреждении зерна клопом-черепашкой до 4% только при приготовлении теста ускоренным способом и на густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5 при всех способах тестоведения. Даже при повреждении зерна сорта Тулайковская-5 клопом-черепашкой до 6…8% на густой опаре и применении ускоренного способа по формоустойчивости получается хлеб хорошего качества.

10. Влажность мякиша хлеба в зависимости от способа приготовления теста и степени повреждения зерна клопом-черепашкой из муки зерна сорта Кинельская-59 составляет в среднем 41,7…44,4%, из муки зерна сорта Тулайковская-5 - 41,1…43,5%. Из поврежденного на 6…8% клопом-черепашкой зерна хлеб с наибольшей влажностью мякиша получается при безопарном способе приготовления теста. Наибольшие изменения влажности хлеба с повышением степени повреждения клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 отмечались при способе приготовления теста на большой густой опаре, а из зерна сорта Тулайковская-5, при опарном способе на густой опаре.

Кислотность хлеба с повышением в помольной партии до 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, при приготовлении теста на большой густой опаре из муки зерна сорта Кинельская-59 увеличивается с 2,1 до 2,4 град., на густой опаре - с 2,1 до 2,5 град., на жидкой опаре - с 2,4 до 2,6 град., а при ускоренном способе - с 1,8 до 2,1 град., а из муки зерна сорта Тулайковская-5 она больше всего повышается при опарном способе на густой и жидкой опаре и составляет 2,4 и 2,7 град. соответственно.

11. Хлеб с пористостью мякиша, соответствующий хлебу из пшеничной муки высшего сорта, из урожая сорта Кинельская-59 получается при опарном способе на большой густой опаре, густой опаре и ускоренном способе тестоприготовления с использованием муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. У сорта Тулайковская-5 хлеб лучшего качества по пористости мякиша отмечается при безопарном способе, на жидкой опаре и ускоренном способе приготовления теста из неповрежденного или с повреждениями клопом-черепашкой зерна до 2%.

Повреждение зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 8% при безопарном способе приготовления теста снижает пористость мякиша формового хлеба с 71,7 до 66,1%, при опарном способе на большой густой опаре - с 72,6 до 67,9%, на густой опаре - с 72,2 до 69,0%, на жидкой опаре - 71,2 до 68,1% и при ускоренном способе - с 72,7 до 68,9%. При выпечке хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 пористость мякиша хлеба при безопарном способе уменьшается в среднем с 72,0 до 66,2%, при опарном на большой густой опаре - с 71,9 до 70,0%, на густой опаре - с 71,0 до 69,1%, на жидкой опаре - с 73,3 до 68,3%, а при ускоренном - с 73,7 до 68,2%.

12. Хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС», «Унипан-тотал», «РОСТОК» и сухая пшеничная клейковина (СПК) из муки неповрежденного зерна яровой пшеницы повышают общую хлебопекарную оценку готовых изделий с 4,3…4,4 до 4,7…5,0 баллов или на 9,1…13,0%.

На муку из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 6…8% поврежденных зерен и сохранение органолептических показателей качества хлеба наибольшее корректирующее влияние оказывает хлебопекарный улучшитель «Унипан-тотал» и СПК, а при выпечке хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 - СПК и хлебопекарный улучшитель «РОСТОК».

13. Объемный выход формового хлеба из муки, выработанной из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при применении хлебопекарных улучшителей «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» изменяется незначительно. Сухая пшеничная клейковина из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 повышала объемный выход хлеба в среднем на 5,7%, при примеси 2…4% поврежденных клопом-черепашкой зерен - на 7,4…7,6%, при 6…8% - на 9,1…10,1%. При выпечке хлеба из муки зерна сорта Тулайковская-5 СПК увеличивала объемный выход готовых изделий на 2,1…3,5%. Хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» на изменение объемного выхода хлеба оказывал практически такое же влияние, что и сухая пшеничная клейковина.

14. По формоустойчивости хлеб хорошего качества из муки зерна сорта Кинельская-59 при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «Унипан-тотал» можно получать только из неповрежденного клопом-черепашкой зерна. При применении улучшителя «ТРИУМФ» хлеб хорошего качества по формоустойчивости обеспечивается из муки с наличием в помольной партии 2% поврежденных зерен, а при использовании улучшителя «РОСТОК» и СПК - при количестве 6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Влажность мякиша хлеба с применением хлебопекарных улучшителей изменяется не значительно, но с повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой сорта Кинельская-59 она повышается на 0,9…1,6% и на 0,4…0,7% из муки зерна сорта Тулайковская-5.

Наибольшее увеличение пористости мякиша хлеба из неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 отмечается при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК», а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - сухой пшеничной клейковины и улучшителя «РОСТОК». Из муки зерна сорта Кинельская-59 с примесью поврежденного клопом-черепашкой наибольшее повышение пористости мякиша отмечается при применении хлебопекарных улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и СПК, а из зерна сорта Тулайковская-5 с использованием улучшителей «Унипан-тотал», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины.

15. Наибольшая комплексная оценка качества хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 отмечается на густой опаре и ускоренном способе тестоведения. Использование муки из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, снижает комплексную оценку качества хлеба на 3,6…4,4%, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 - на 1,8…2,4%. Применение муки из зерна сорта Кинельская-59 с примесью 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, снижает комплексную оценку качества хлеба на 10,2…12,9%, а из муки зерна сорта Тулайковкая-5 - на 7,2…10,5%.

16. По комплексной оценке из неповрежденного зерна пшеницы сорта Кинельская-59 или с примесью до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, хлеб хорошего качества можно получать при применении сухой пшеничной клейковины или хлебопекарного улучшителя «РОСТОК». При повышении степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 4% данные улучшители повышают качество хлеба на 8,4…21,2%.

При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 хлеб хорошего качества обеспечивают хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ», «ГЛЮТЕКС» и «РОСТОК». С повышение степени повреждения зерна данного сорта клопом-черепашкой до 4…8% качество хлеба в меньше мере снижается при применении сухой пшеничной клейковины и хлебопекарного улучшителя «РОСТОК». Данные улучшители при повреждении зерна клопом-черепашкой на 4%, по сравнению с контролем, повышают качество хлеба на 6,1…7,5%, а при повреждении на 8% - на 14,8…17,4%.

17. При выращивании неповрежденного зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 и при повреждении клопом-черепашкой 2% зерна сорта Тулайковская-5 при уровне продуктивности 15 ц/га можно получать с каждого гектара 3,51 тыс. руб. чистого дохода. Повышение степени повреждения зерна сорта Кинельская-59 клопом-черепашкой до 2%, сорта Тулайковская-5 до 6% снижает чистый доход на 27,2%, а при повреждении сорта Кинельская-59 на 4…8% и сорта Тулайковская-5 - на 8% снижение чистого дохода составляет 78,6%.

При урожайности яровой пшеницы в 25 ц/га при получении неповрежденного зерна сорта Кинельская-59 и сорта Тулайковская-5 со степенью повреждения клопом-черепашкой до 4% чистая прибыль равняется 6,89 тыс. руб. При повреждении клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59 на 2%, сорта Тулайковская-5 на 6% чистая прибыль от выращивания яровой пшеницы снижается до 5,64 тыс. руб. (22,2%), а при получении зерна сорта Кинельская-59 с поврежденностью в 4…8%, сорта Тулайковская-5 на 8%, недополучение чистого дохода с каждого гектара составляет 3,75 тыс. руб.

18. Применение ускоренного способа приготовления теста из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4% и до 6% из зерна сорта Тулайковская-5, позволяет от производства 100 кг формового хлеба получать прибыль на уровне 615,2…654,4 руб. с рентабельностью 44,4…48,8%. Наибольшую прибыль от производства 100 кг формового хлеба на уровне 807,2…825,1 руб. с рентабельностью 67,6…70,1% можно получать при применении хлебопекарного улучшителя «РОСТОК».

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для увеличения объемов производства зерна высокого качества, соответствующего требованиям 2…3 класса продовольственной пшеницы, необходимо в условиях лесостепи Среднего Поволжья увеличить посевы яровой мягкой пшеницы сорта Кинельская-61, ценным свойством которого является толерантность к воздействию фермента клопа-черепашки.

2. При использовании муки для хлебопекарного производства, смолотой из зерна яровой мягкой пшеницы с наличием в партии 4…6% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, для снижения активности протеолитических и амилолитических ферментов клопа-черепашки, формирования теста с хорошими структурно-механическими свойствами целесообразно применять ускоренный способ приготовления теста.

3. При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного зерна пшеницы сорта Кинельская-59 или с примесью до 2% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, необходимо добавлять 2% сухой пшеничной клейковины или применять хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» в количестве 0,25% от массы муки.

При использовании для хлебопечения муки из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 целесообразно применять хлебопекарные улучшители «ТРИУМФ» (0,20%), «ГЛЮТЕКС» (0,40%) и «РОСТОК» (0,25%). При переработке муки, выработанной из зерна данного сорта со степенью повреждения его клопом-черепашкой до 4…8%, следует применять сухую пшеничную клейковину (2,0%) и хлебопекарный улучшитель «РОСТОК» (0,25%).

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Дулов, М.И. Технологические и хлебопекарные свойства зерна сортов яровой пшеницы в зависимости от степени повреждения его клопом вредная черепашка / М.И. Дулов, Е.С. Цуканова // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2006. - №4. - С. 51-56.

2. Дулов, М.И. Устойчивость сортов яровой пшеницы сохранять технологические и хлебопекарные свойства при повреждении зерна клопом-черепашкой / М.И. Дулов, Е.С. Цуканова / Агро-Информ». - 2008. - № 114. - С. 51-55.

3. Дулов, М.И. Влияние клопа-черепашки на технологические и хлебопекарные свойства зерна сортов яровой мягкой пшеницы в условиях Среднего Поволжья / М.И. Дулов, Е.С. Цуканова // Научно-теоретический и практический журнал для ученых и специалистов «НИВА ПОВОЛЖЬЯ». - Пенза, 2008. - С. 15-22.

4. Дулов, М.И. Качество зерна сортов яровой мягкой пшеницы при повреждении клопом вредная черепашка / М.И. Дулов, Е.С. Казакова // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2009 - №4. - С. 83-88.

5. Дулов, М.И. Качество зерна и муки при повреждении яровой мягкой пшеницы клопом вредная черепашка / М.И. Дулов, Е.С. Казакова // Сборник статей Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров». - Курск, 2009. - С. 85-89.

6. Дулов, М.И. Хлебопекарные свойства сортов яровой пшеницы при повреждении зерна клопом вредная черепашка / М.И. Дулов, Е.С. Казакова // Агро-Информ. - 2009. - №129. - С. 34-38.

7. Дулов, М.И. Устойчивость сортов яровой пшеницы сохранять технологические и хлебопекарные свойства при повреждении зерна клопом-черепашкой / М.И. Дулов, Е.С. Казакова // Главный агроном. - 2009. - №4. - С. 37-41.

8. Дулов, М.И. Оптимизация способов приготовления теста при производстве хлеба из муки, смолотой из поврежденного клопом-черепашкой зерна яровой пшеницы / М.И. Дулов, Е.С. Казакова // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2010. - №4. - С. 108-112.

9. Дулов, М.И. Влияние способов приготовления теста на общую хлебопекарную оценку из муки / М.И. Дулов, Е.С. Казакова / Агро-Информ». - 2010. - № 143. - С. 35-39.

Размещено на Allbest.ru