Розробка технології виробів з пісочного тіста на основі емульсії, обробленої в електромагнітному полі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Одеська національна академія харчових технологій

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Розробка технології виробів з пісочного тіста на основі емульсії, обробленої в електромагнітному полі

Жидецька І.В.

Спеціальність 05.18.01 - зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів

Одеса - 2009

Вступ

Актуальність теми. Розвиток усіх сфер харчової індустрії спонукає до удосконалення технологій борошняних кондитерських виробів як найпоширенішого сегменту продовольчого ринку України. В умовах жорсткої конкуренції підвищення якості та конкурентоспроможності продукції реалізується шляхом залучення нових видів сировини та зростання, таким чином, рівня функціональності продукції, інтенсифікації виробництва за рахунок впровадження нових технологічних рішень, реалізації соціальних проектів. Постійне розширення асортименту та зростання споживання борошняних кондитерських виробів, і зокрема, пісочних виробів, свідчить про достатню зацікавленість споживача та слугує фактором заохочення для виробників. На сьогоднішній день тенденції щодо розвитку галузі належать харчовим інгредієнтам, використання яких обумовлює причетність отриманих на їх основі виробів до продукції здорового харчування. Це сировина, що не потребує складних хімічних перетворень на шляху подальшого використання і природно володіє комплексом цінних властивостей.

Розробками вітчизняних та закордонних вчених Козіна М.І., Дробот В.І., Дорохович В.В., Лисюк Г.М., Іоргачової К.Г., Калакури М.М., Сирохмана І.В., Пересічного М.І., Erling B., Hermann C., Stephan H. та іншими вченими підтверджено, що використання саме такої сировини здатне значно збагатити кінцевий продукт, але особливої уваги в цьому випадку потребує пошук технічних рішень по її застосуванню.

Одним із напрямків нових розробок кондитерської галузі, що характеризується широким потенціалом, є застосування в технологіях борошняних кондитерських виробів жирів з новими функціональними властивостями. Жирові продукти, створені шляхом комбінування та механічного перетворення декількох видів жирів і виготовлені за допомогою нових технологій, володіють потужним фактором регулювання споживчих властивостей готових виробів.

Найбільш значними споживачами жирової продукції функціонального призначення являються саме хлібопекарська та кондитерська промисловість. Але, незважаючи на високий потенціал цих галузей, існує ряд стримуючих чинників, пов'язаних з використанням рідких олій, що змушує виробників відмовлятися від їх застосування та орієнтуватись на види жирів, що стали традиційними в останні роки. В цих умовах особливого значення набувають методи обробки сировини та напівфабрикатів, які спроможні підвищувати споживчі властивості готового продукту шляхом усунення обмежень та перешкод щодо можливостей сировинного ринку.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалася у відповідності з планами наукових досліджень Полтавського університету споживчої кооперації України за темами № 141/01 "Екологія харчування. Шляхи вирішення проблеми в Україні", № 224/05 "Прогресивні технології виробництва кулінарної продукції".

Мета та завдання дослідження. Метою наукової роботи є підвищення споживчої цінності виробів з пісочного тіста на основі емульсії, стабілізованої та обробленої у вихровому шарі феромагнітних частинок змінного електромагнітного поля. Для досягнення поставленої мети у роботі необхідно було вирішити низку взаємопов'язаних між собою завдань:

теоретично обґрунтувати доцільність використання емульсії, отриманої у вихровому шарі феромагнітних частинок, в рецептурі пісочних виробів;

- експериментально встановити раціональні режими обробки емульсії для пісочного тіста, що містить складний жировий комплекс, в вихровому апараті;

- визначити вплив вихрового шару феромагнітних частинок на формування якісних показників жирової складової емульсії;

- визначити закономірності формування функціонально-технологічних властивостей емульсії та тіста за умов різного співвідношення жирових компонентів;

- дослідити вплив співвідношення твердого та рідкого жирових компонентів, а також порошку коріння алтею як стабілізатору емульсії на органолептичні, структурно-механічні показники пісочних виробів та встановити раціональне співвідношення жирових компонентів і оптимальну концентрацію стабілізатору;

- розробити технологію пісочних виробів на основі емульсії, виготовленій з використанням олії кукурудзяної і порошку коріння алтею та обробленій у вихровому шарі феромагнітних частинок електромагнітного поля, встановити параметри процесу випікання нових виробів;

- здійснити комплексну оцінку якості нових пісочних виробів, встановити термін придатності до споживання;

- розробити проект нормативної документації на нові пісочні вироби, здійснити комплекс виробничих випробувань нової технології.

Об'єкт дослідження - процес обробки емульсії, отримання пісочного тіста на її основі, виробництво пісочних виробів.

Предмет дослідження - модельні системи, що містять олію кукурудзяну, емульсії з різним співвідношенням рідкого та твердого жирових компонентів, пісочне тісто, готові пісочні вироби.

Методи дослідження - фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, біохімічні, мікробіологічні, методи математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій.

Наукова новизна отриманих результатів.

Сформульовано та науково обґрунтовано використання олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої в технологіях пісочних виробів. Визначені основні функціонально-технологічні властивості емульсій, що містять в складі олію кукурудзяну, встановлено закономірності їх утворення і стабілізації.

Науково обґрунтовано технологію виробів з пісочного тіста на основі емульсії, що містить складний жировий комплекс (вершкове масло та олію кукурудзяну) та оброблену у вихровому шарі феромагнітних частинок електромагнітного поля вихрового апарату. Встановлено закономірності формування споживчих, структурно-механічних характеристик пісочних виробів залежно від співвідношення жирових компонентів (масла вершкового : олії кукурудзяної), концентрації стабілізатору та їх вплив на якісні показники готових виробів.

На підставі узагальнення експериментальних даних та моделювання досліджуваних систем встановлено раціональні режими обробки емульсії, раціональне співвідношення та вміст компонентів, регулюючих процес формування органолептичних та структурно-механічних показників пісочних виробів. На основі принципів кваліметрії розраховано комплексний показник якості готових виробів. Шляхом дослідження фізико-хімічних показників пісочних виробів встановлено здатність кукурудзяної олії впливати на їх біологічну цінність. Порівняння мікробіологічних показників нових пісочних виробів з виробами, виготовленими за традиційною рецептурою, довели здатність електромагнітного поля вихрового апарату впливати на ступінь обсіменіння виробів мікроорганізмами шляхом здійснення пригнічувальної дії на їх життєдіяльність.

В ході обґрунтування терміну зберігання готових пісочних виробів встановлено визначаючу роль вихрового шару феромагнітних часток електромагнітного поля як головного стримуючого фактору для небажаних процесів.

Наукову новизну технологічних рішень підтверджено 2 деклараційними патентами України на корисну модель.

Практичне значення одержаних результатів. На підставі наукових досліджень розроблено технологію виробів з пісочного тіста з використанням олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої та порошком коріння алтею, що виступає в якості стабілізатору емульсії, розроблено проект технічних умов (ТУ У 15.8 - 01597997 - 007:2008 "Печиво пісочне", ТУ У 01.1 - 01597997 - 006:2008 "Порошок коріння алтею") та технологічні інструкції з їх виробництва.

Доведено, що заміна в емульсії частини вершкового масла олією кукурудзяною та подальша її обробка у вихровому апараті призводить до отримання економічного та сприяє підвищенню соціального ефекту шляхом зростання біологічної цінності готових виробів.

Технологія нових пісочних виробів пройшла експериментально-промислову апробацію на підприємствах ЗАТ "Одесакондитер", ЗАТ "Житомирські ласощі", розглядалась та обговорювалась дегустаційною комісією Полтавського університету споживчої кооперації України, центральною дегустаційною комісією ЗАТ "Одесакондитер", ЗАТ "Житомирські ласощі".

Особистий внесок здобувача полягає у формуванні наукової концепції роботи, її експериментальному та теоретичному підтверджені і дослідженні стану проблеми, аргументуванні та виборі теми, розробці програми, формуванні висновків, підготовці матеріалів до публікацій і заявок на винаходи, розробці нормативної документації, здійсненні заходів з впровадження науково-технічних розробок у виробничий процес, а також участі у проведенні аналітичних та експериментальних дослідженнях, здійснених із залученням наукової та матеріально-технічної бази інших установ: Полтавської медичної стоматологічної академії, інституту свинарства ім. О.В. Квасницького української академії аграрних наук (м. Полтава), інституту жирів (м. Харків), інституту біохімії ім. О.В. Паладіна НАНУ (м. Київ), Українського інституту експертизи сортів рослин (м. Киів); оцінку нових видів пісочних виробів та виробничі випробування їх технології проведено на ЗАТ "Одесакондитер", ЗАТ "Житомирські ласощі".

Апробація результатів дослідження. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися та обговорювалися на: міжнародній науково-практичній конференції "Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі" (м. Харків, 2007р. ), всеукраїнській науково-практичній конференції "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг" (м. Харків, 2007р.), Міжнародної науково-технічної конференції "Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м'ясній та молочній промисловості" (м. Київ, 2007р.), науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті" (м. Київ, 2008р.), міжнародній науковій конференції "Удосконалення процесів та обладнання харчових та хімічних виробництв" (м. Одеса, 2008р.), міжнародній науково-практичній конференції "Хлібопродукти-2008", (м. Одеса, 2008р.), науковій конференції професорсько-викладацького складу ОНАХТ (м. Одеса 2009р.).

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 13 наукових праць, у тому числі 6 статей у фахових наукових виданнях, затверджених ВАК України, 2 деклараційні патенти України на корисну модель, тези 4 доповідей наукових конференцій.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Матеріали дисертації викладені на 167 сторінках друкованого тексту, містять 29 таблиць на 14 сторінках, 40 рисунків на 13 сторінках. Список використаних джерел нараховує 201 найменування, в тому числі 14 зарубіжних.

1. Основний зміст

У вступі обґрунтовано актуальність теми, сформульовано мету і завдання дослідження, визначено наукову новизну, практичне значення роботи, вказаний особистий внесок здобувача, апробація результатів досліджень, зазначені публікаціі.

У першому розділі "Теоретичне обґрунтування технології виробництва виробів з пісочного тіста" наведено аналітичний огляд літератури вітчизняних та зарубіжних авторів та сучасні тенденції розвитку технологій виробництва виробів з пісочного тіста. Виявлені проблеми, що виникають при застосуванні рідких рослинних олій в технології пісочних виробів, обґрунтовано доцільність їх використання. Встановлено роль емульсії у виробництві пісочних виробів, здійснено огляд використання електрофізичних методів обробки сировини в харчових технологіях.

У другому розділі "Об'єкти, матеріали та методи досліджень" наведено перелік та характеристику об'єктів та методів досліджень, а також загальний план теоретичних та експериментальних робіт (рис. 1).

Показники якості сировини та матеріалів, використаних для досліджень, перевіряли згідно вимогам діючої нормативної документації за стандартними методиками. Відносну щільність жиру визначали пікнометричним методом. Абсолютну в`язкість олії визначали віскозиметром Оствальда. Зміну біологічної цінності олії кукурудзяної під дією обробки, а також визначення вмісту трансізомерів жирних кислот до і після електромагнітної обробки встановлювали методом газорідинної хроматографії на приладі NAS Uni Chrom (Італія).

Дисперсність емульсій з різним співвідношенням жирових компонентів визначали методом мікроскопії. Ступень впливу стабілізатору на процес клейстеризації крохмалю борошна досліджували за допомогою амілографу Брабендера ASG. Дослідження реологічних властивостей модельних систем та емульсій проводили на програмному віскозиметрі BROOKFIELD DV-II+Pro. Вивчення процесу замісу тіста здійснювали на фарінографі Брабендера. Температуру і її зміни в процесі випікання в товщі тіста визначали за допомогою хром-копелевих термопар, з`єднаних з цифровим регулятором температури (ТРЦ), що дозволяє фіксувати температуру протягом всього процесу через заданий проміжок часу. Розрахунок комплексних показників якості (Qij) здійснювали згідно принципів кваліметрії. Кількість жиру визначали екстракційним методом в апараті Сокслета. Додаткові структурно-механічні показники готових виробів (розсипчастість, твердість) визначали у відповідності з методиками, розробленими науково-дослідною лабораторією ПУСКУ та ОНАХТ. Контроль за якістю виробів на початку та в процесі зберігання здійснювали, контролюючи показники перекісного (ДСТУ 3960-2001) та кислотного (ГОСТ 52110-2003) чисел жиру, виділеного з готових виробів методом екстрагування; в якості розчинника використовували спиртово-хлороформну суміш. Вплив оброблених продуктів та встановлення ступеню токсичності харчових продуктів, оброблених у вихровому шарі феромагнітних частинок, вивчали на біологічних об'єктах. В якості піддослідних тварин використовували білих щурів породи Wistar. Економічну ефективність визначали за діючими в галузі методиками розрахунку.

У третьому розділі "Обґрунтування параметрів приготування пісочного тіста з використанням вихрового шару феромагнітних часток" досліджено закономірності отримання стійких емульсійних систем в вихровому шарі феромагнітних часток електромагнітного поля апарату ВА-100 (ВШФЧ+ЕМП), визначено функціонально-технологічні властивості окремих видів сировини, напівфабрикатів для тіста, вивчено закономірності формування пластичного тіста за умов використання емульсії на основі складної жирової композиції.

Експериментально встановлено раціональні параметри обробки емульсії, які залежать від коефіцієнта тотожності феромагнітних частинок l/d, коефіцієнта заповнення робочої камери емульсією Q, коефіцієнта заповнення робочої камери феромагнітними частинками Кз, тривалості обробки t.

Для визначення впливу ВШФЧ+ЕМП на властивості жирів досліджено зміни показників якості жирів під впливом обробки. Встановлено, що обробка олії кукурудзяної протягом 50 с підвищує її щільність та знижує в'язкість; щільність вершкового масла при цьому знижується. Вивчення жирнокислотного складу жирових компонентів показало, що під дією ВШФЧ+ЕМП відбувається перерозподіл жирних кислот в бік насиченості (рис. 2). Обробка кукурудзяної олії у ВШФЧ+ЕПМ обумовила зміну конфігурації жирних кислот у її складі і сприяла утворенню незначної кількості трансізомерів - до 3,2 % при тривалості обробки 50 с (рис. 3).

Таким чином встановлено, що обробка системи впродовж 50 с сприяє зміні властивостей жирів у межах норми завдяки процесу окислення, який протікає уповільнено, що дозволяє використовувати даний вид обробки для емульсійних систем з високим вмістом жиру.

Приготування емульсії для пісочного тіста - основний процес, від якого залежать споживчі властивості готових виробів. З'єднання основних компонентів емульсії - жиру, яйцепродуктів та цукру, призводить до перерозподілу вологи всередині системи та утворення специфічної структури. Але в системі емульсії пісочного тіста недостатньо вологи для повного розчинення цукру, і тому частина його може залишитися у вигляді рідких кристалів та асоціатів, властивих пересиченим розчинам. Відсутність вільної вологи обмежує набухання колоїдів борошна, що дозволяє отримувати пластичне тісто з низькою вологістю (не більше 15,5 %). Процес структуроутворення пісочного тіста, що володіє необхідною міцністю та пластичністю, полягає у взаємодії слабко набухлих частинок борошна під дією короткочасного механічного впливу (1-2 хв.) та низької температури замісу (18-20 °С). Обмежене набухання білків борошна, наявність великої кількості жирових прошарків, специфічні умови ведення технологічного процесу обумовлюють розрихлену, пластичну структуру пісочного тіста та неможливість утворення міцного клейковинного каркасу тіста. Таким чином, властивості емульсії є визначальним фактором при виробництві пісочного печива.

Одним із важливих параметрів отримання емульсії є тривалість обробки. Досліджено вплив тривалості обробки на дисперсність модельних систем, до складу яких входить кукурудзяна олія. Встановлено, що обробка системи протягом 10 с забезпечує найменший розмір жирових крапель.

Визначено залежність розміру жирових кульок від концентрації кукурудзяної олії. Показано, що найбільшу кількість жирових кульок найменшого діаметру має система з вмістом олії кукурудзяної 60% (рис. 4.).

Доведено, що співвідношення жирових компонентів (масло вершкове : олія кукурудзяна) та концентрація стабілізатору емульсії (порошок коріння алтею) є основними факторами регулювання якісних характеристик емульсій для тіста.

Визначено, що стійкість емульсій для пісочного тіста знижується з зростанням частки кукурудзяної олії в системі та збільшується при підвищенні концентрації стабілізатору. Встановлено, що при введені в систему стабілізатору в кількості 4 % до маси жиру та частки кукурудзяної олії 50…70 % емульсія набуває пластичних властивостей та зберігає значну стійкість. Подальше збільшення частки кукурудзяної олії та зростання концентрації стабілізатору призводить до втрати рухливості емульсії та ускладнення процесу змішування її з борошном.

Визначено, що структурно-механічні показники емульсій для пісочного тіста залежать від співвідношення жирових компонентів, концентрації стабілізатору, вмісту інших рецептурних компонентів - яйцепродуктів та цукру. Отримані на основі жирової композиції емульсії (рис. 5), стабілізовані порошком коріння алтею в кількості 4 % до маси жиру з традиційною кількістю яйцепродуктів і цукру за структурою є неньютоновськими псевдопластичними рідинами, в'язкість яких залежить від прикладеного градієнта швидкості, а її аномалії характерно те, що швидкість течії зростає швидше, ніж прикладений тиск.

Дослідження функціонально-технологічних характеристик порошку коріння алтею, борошна пшеничного та їх суміші показали, що високої водо - та жиропоглинальної здатності порошок коріння алтею набуває в чистому вигляді, а не в суміші з борошном, що дало підставу для обґрунтування способу внесення його в систему - на стадії приготування емульсії.

Отримання пластичного пісочного тіста передбачає знаходження певного співвідношення насичених та ненасичених триглицеридів в жировій композиції. Для встановлення впливу олії кукурудзяної на пластичні властивості пісочного тіста та знаходження оптимального співвідношення жирових компонентів досліджено фізичні характеристики тіста, а саме: тривалість утворення, стійкість та пружність тіста (рис. 6, 7).

Встановлено, що тривалість утворення тіста та його стабільність знижуються по мірі збільшення частки кукурудзяної олії в системі; коливання показника пружності має іншу тенденцію: значне зменшення пружності в зразку з вмістом олії 60% змінюється на поступове її зростання, яке для зразка з 70% олії найбільше.

Важливими характеристиками тіста є показники адгезійної та граничної напруги зсуву, що відображають поведінку тіста під час його контакту з технологічною поверхнею (рис. 8).

Визначено, що присутність в тісті кукурудзяної олії впливає на ці показники (збільшуючи та знижуючи їх відповідно), але здатність порошку коріння алтею до утворення зв'язаної структури дещо урівноважує цей процес.

Досліджено вплив співвідношення жирових компонентів пісочного тіста, а також концентрації стабілізатора емульсії (порошку коріння алтею) на структурно-механічні показники готових виробів та отримано математичну залежність (рис. 9),

Як оптимальні параметри визначені: співвідношення жирових компонентів 40%: 60%, концентрація стабілізатору - 2,3 %, що забезпечують максимальний показник намочуваності готових виробів.

У четвертому розділі "Розробка рецептури виробів з пісочного тіста за новою технологією" наведено результати органолептичних, структурно-механічних, фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень пісочних виробів на основі емульсії, що містить складний жировий комплекс (масло вершкове : олія кукурудзяна).

Розроблено технологічну схему виробництва пісочного печива "Алтейка" з використанням олії кукурудзяної та порошку коріння алтею (рис. 10). Процес виробництва нових пісочних виробів відрізняється використанням в складі емульсії кукурудзяної олії, порошку коріння алтею як стабілізатору на стадії отримання емульсії, застосуванням електрофізичного методу її обробки, інтенсифікуванням процесу завдяки скороченню часу обробки емульсії та зменшенню тривалості випікання виробів.

Якість печива значною мірою визначається його здатністю поглинати вологу, а також пористістю, про які судять по показникам намочуваності та щільності. Однак поряд з високою пористістю виріб може володіти достатньо високою міцністю структури, тому в якості додаткових крітерієв визначали розсипчастість та твердість пісочних виробів (табл. 1).

Таблиця 1 Структурно-механічні показники пісочних виробів

Встановлено, що комплексом оптимальних властивостей, які поєднує в собі високі органолептичні та структурно-механічні показники, має печиво, виготовлене при співвідношенні жирових компонентів 40 % : 60 %.

Дослідження впливу рецептурного складу пісочного печива на параметри процесу випікання показали, що досягнення дослідним зразком стадії готовності відбувається значно інтенсивніше, ніж в контрольних.

Аналіз жирнокислотного складу жирової складової готових виробів дозволив встановити (рис. 13), що заміна частини вершкового масла на олію кукурудзяну знижує вміст насичених та мононенасичених жирних кислот (на 20,91 % та 1,70 % відповідно) та суттєво підвищує вміст поліненасичених (23,3 %) жирних кислот.

Використання ВШФЧ+ЕМП для отримання емульсії на основі кукурудзяної олії змінює ці показники на 14,47 %, 2,92 % та 17,65 % відповідно. Вміст поліненасичених жирних кислот при використанні ВШФЧ+ЕМП знижується на 5,66 %; мононенасичених - на 1,25 %, що відбувається за рахунок збільшення частки насичених жирних кислот (6,44 %) жирової складової зразка.

Таким чином встановлено, що незважаючи на здатність обробки ВШФЧ+ЕМП зменшувати ступінь ненасиченості жирової складової пісочних виробів (провокувати окислення), використання кукурудзяної олії в рецептурі пісочних виробів істотно підвищує їх біологічну цінність.

Доведено, що вплив нових чинників змінює вітамінний склад виробів. Встановлено, що заміна частини вершкового масла на кукурудзяну олію призводить до зменшення кількості вітаміну А в дослідному зразку до 0,055 мкг/г та появі достатньої кількості вітаміну Е - 9,39 мкг/г; електромагнітна обробка емульсії дещо зменшує ці показники - до 0,049 мкг/г та 8, 93мкг/г відповідно.

Вивчення мікробіологічних показників пісочних виробів, що відрізняються видом обробки емульсії, доводить спроможність ВШФЧ+ЕМП впливати на життєдіяльність мікроорганізмів (табл. 2).

Таблиця 2 Вплив електромагнітної обробки на мікробіологічні показники пісочного печива

Встановлено значне скорочення чисельності мікроорганізмів печива після обробки емульсії, що створює умови для зниження росту мікроорганізмів після випікання печива.

Термін придатності виробів встановлювали, досліджуючи стан жирової складової печива в процесі зберігання. Встановлено, що показник кислотного числа жирової фракції зразка на обробленій емульсії не перевищував 0,28 мг КОН.

Визначення вмісту перекісних сполук обробленого та необробленого жирового комплексу розробленого печива, а також виділеної фракції контрольного зразка на вершковому маслі встановило можливість збереження терміну придатності нових пісочних виробів на рівні контрольного - згідно ДСТУ 37-81 - до 30 діб (рис. 14.). Електромагнітна обробка емульсії, зменшуючи початковий вміст ПНЖК (з 35,91 % до 30,27 %) та провокуючи окислення на стадії приготування емульсії, тим самим забезпечує менш інтенсивний перебіг процесу самоокислення та створює передумови для гальмування цього процесу у часі впродовж зберігання.

Таким чином, результати проведених досліджень підтвердили, що заміна частини вершкового масла на олію кукурудзяну в складі емульсії та її обробка у ВШФЧ+ЕМП підвищує біологічну цінність пісочних виробів, покращує їх споживчі характеристики, сприяє забезпеченню соціального та економічного ефекту від нової розробки. На основі проведених досліджень створено рецептуру пісочних виробів "Алтейка". Новизна розроблених технологій отримання емульсії та пісочних виробів на її основі підтверджена деклараційними патентами на корисні моделі. Проведено апробацію нової технології на промислових підприємствах ЗАТ "Одесакондитер", ЗАТ "Житомирські ласощі".

У п'ятому розділі "Оцінка якості нової продукції з використанням системи НАССР" встановлено основні ризики та критичні точки контролю, пов`язані з використанням нових методів обробки та застосуванням нових видів сировини. Згідно системі контролю НАССР здійснено оцінювання небезпечних чинників, розроблено комплексний план, що дозволяє передбачити появу небезпечних ризиків, зв'язаних з застосуванням нових видів сировини.

Прибуток від реалізації 1 т готових пісочних виробів на основі обробленої у вихровому шарі феромагнітних часток емульсії, з використанням у складі емульсії олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої та порошку коріння алтею складає 184 тис. грн..

Визначено, що за якісними показниками, соціальним ефектом від споживання розроблені пісочні вироби є конкурентоспроможними та здатними задовольнити сучасні вимоги до продуктів харчування.

пісочний жировий феромагнітний

Висновки

1. На основі теоретичних та практичних досліджень встановлено, що усунути відокремлення жиру з поверхні виробів можливо за рахунок використання нового електрофізичного методу обробки емульсії для пісочного тіста (вихрового шару феромагнітних часток електромагнітного поля вихрового апарату). Доведено можливість введення в рецептурний склад олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої, що дозволяє значно підвищити якість пісочних виробів та розширити їх асортимент.

2. Визначено дію основних факторів, що впливають на формування якісних показників емульсії в робочій ємкості вихрового апарату ВА-100 в процесі обробки. Встановлено, що максимальних показників стійкості емульсійна система набуває при коефіцієнті тотожності l/d=12…14, (d=2…3мм), коефіцієнті заповнення робочої ємкості оброблювальним матеріалом Q=0,3…0,5, коефіцієнті заповнення робочої ємкості феромагнітними частинками Кз=0,07…0,09, тривалості обробки t=10 с.

3. Встановлено вплив ВШФЧ+ЕМП на жирові складові емульсії, вивчені наслідки зміни хімічних показників жирів, їх глибина, встановлена можливість використання даного виду обробки для емульсійних систем з високим вмістом жиру.

4. Встановлено, що стійкість емульсії як головний чинник, що впливає на показник ступеню випресовування жиру з системи тіста, залежить від співвідношення жирових компонентів в складі емульсії та концентрації стабілізатору і набуває високих показників (до 99,3 %) при діапазоні вмісту кукурудзяної олії 50…70 % та збільшенні кількості порошку коріння алтею в системі. Показано, що найбільшу кількість жирових кульок найменшого діаметру має система з вмістом олії кукурудзяної 60%.

5. Доведено, що використання кукурудзяної олії та порошку коріння алтею як стабілізатору емульсії змінює фізичні властивості тіста. Встановлено, що збільшення частки кукурудзяної олії призводить до скорочення часу утворення тіста та впливає на показник пружності, що вказує на підвищення його пластичних характеристик.

6. На основі органолептичних показників встановлено раціональне співвідношення жирових компонентів масло вершкове : олія кукурудзяна 40 %:60 %. Математичним моделюванням залежності структурно-механічних показників готових пісочних виробів від співвідношення жирових компонентів та концентрації стабілізатору оптимізовано рецептурний склад (співвідношення масло вершкове : олія кукурудзяна 40 %: 60%, вміст порошку коріння алтею 2,3 % до маси борошна), що забезпечує високі споживчі характеристики пісочних виробів.

7. Розроблено технологію нових пісочних виробів, встановлені параметри технологічного процесу. Досліджено вплив рецептурного складу пісочних виробів на параметри процесу випікання. Встановлено, що в пісочних напівфабрикатах на основі жирової композиції процес зростання температури та досягнення виробами стадії готовності скорочується більш ніж вдвічі порівняно з контрольним.

8. Проведено розрахунок комплексної оцінки якості пісочних виробів згідно принципів кваліметрії. Встановлено загальне покращення якості нових виробів на 23,6 одиниці за рахунок органолептичних, фізико-хімічних, біологічних, мікробіологічних показників та показників безпеки. На підставі досліджень змін жирової складової печива в процесі зберігання встановлено, що термін його придатності до споживання залишається незмінним до традиційного (30 діб).

9. На використану сировину та нові пісочні вироби розроблено проект нормативної документації (ТУ У 01.1 - 01597997 - 006:2008 "Порошок коріння алтею", ТУ У 15.8 - 01597997 - 007:2008 "Печиво здобне. ТУ"), здійснено виробничі випробування нової технології в умовах підприємств ЗАТ "Одесакондитер", ЗАТ "Житомирські ласощі".

Список опублікованих праць за темою дисертації

1. Капліна Т. В. Вплив електромагнітної обробки на стійкість емульсій / Т. В. Капліна, І. В. Жидецька // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. праць : у 2-х ч. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків, 2007. - Ч. 1. - Вип. 1. - С. 197-203.

2. Капліна Т. В. Вплив рецептурного складу пісочного печива на параметри процесу випікання / Т. В. Капліна, І. В. Жидецька // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. праць : у 2-х ч. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків, 2008. - Ч. 1. - Вип. 1(7). - С. 92-98.

3. Жидецька І. В. Вплив розробленої технології пісочного печива на процеси зберігання / І. В. Жидецька // Збірник наукових праць / Одеська нац. академія харчових технологій. - Одеса, 2008. - Вип. 32. - С. 268-272.

4. Жидецька І. В. Теоретичне обгрунтування впровадження новітніх розробок в технології пісочних виробів / І. В. Жидецька // Збірник наукових праць / Одеська нац. академія харчових технологій. - Одеса, 2008. - Вип. 34. - С. 157-160.

5. Жидецька І. В. Вплив рецептурного складу емульсій для пісочного тіста на його фізичні властивості / І. В. Жидецька // Обладнання та технологія харчових виробництв: темат. зб. наук. праць / Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2009. - Вип. 20. - С. 196-201.

6. Жидецька І. Теоретичне обгрунтування впровадження новітніх розробок у технології пісочних виробів / І. Жидецька // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. - №1. - 2009. - С.8-10.

7. Патент 16740 А Україна, МПК А 23 D 7/02. Спосіб виробництва харчової емульсії / Капліна Т. В., Жидецька І. В., Положишнікова Л. О. ; заявник та патентовласник Полтавський університет споживчої кооперації України. - № 200602615; заявл. 10.03.2006; опубл. 15.08.2006, Бюл. №8.

8. Патент 24954 А Україна, МПК А 21 D 13/08. Спосіб виробництва пісочного печива / Капліна Т. В., Жидецька І. В. ; заявник та патентовласник Полтавський університет споживчої кооперації України. - № 200701047; заявл. 01.02.2007; опубл. 25.07.2007, Бюл. №11.

9. Використання харчових емульсій у виробництві пісочного печива / Т. В. Капліна, І. В. Жидецька // Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв : всеукраїнська наук.-практ. конф., 1-2 березня, 2007 р. : тези доп. - Полтава, 2007. - С. 133-135.

10. Капліна Т. В. Контроль безпеки технології виробів з пісочного тіста з використанням олії печива / Т. В. Капліна, І. В. Жидецька // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : міжнар. наук.-практ. конф., 17 жовтня, 2007 р. : тези доп. - Харків, 2007. - С. 27-28.

11. Каплина Т. В. Изменения качественных характеристик песочных изделий под влиянием физических факторов / Т. В. Каплина, И. В. Жидецкая, А. Б. Бородай // Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства: міжнар. наук. конф., 23-24 квітня 2009 р. : тези доп. - Полтава, 2009. - С. 53-55.

12. Жидецька І. В. Вивчення реологічних властивостей емульсій для пісочних виробів, виготовлених з використанням кукурудзяної олії / І. В. Жидецька // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: наук. конф. мол. вчених, асп. і студентів, 13-14 травня 2009 р. : тези доп. - Київ, 2009. - С. 257.

13. Гордиенко Л. В. Изменение качественных характеристик песочных изделий под влиянием новых факторов / Л. В. Гордиенко, І. В. Жидецька // Техника и технология пищевых производств: междунар. науч.-техн. конф. : тез. докл. - Могилев, 2009. - С.153-154.

Размещено на Allbest.ru