Технологічні властивості зерна і борошна озимого жита залежно від режимів та термінів зберігання

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

ЯЩУК НАДІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА

УДК 631.5639:633.14"324":664.64.016

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА І БОРОШНА ОЗИМОГО ЖИТА ЗАЛЕЖНО ВІД РЕЖИМІВ ТА ТЕРМІНІВ ЗБЕРІГАННЯ

06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата сільськогосподарських наук

КИЇВ - 2009



Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Національному університеті біоресурсів і природокористування України Кабінету Міністрів України.

Науковий керівник - кандидат сільськогосподарських наук, професор Подпрятов Григорій Іванович, Національний університет біоресурсів і природокористування України, професор кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика.

Офіційні опоненти:

доктор сільськогосподарських наук, професор Колтунов Віктор Андрійович, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів;

доктор технічних наук, професор Доценко Віктор Федорович, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології харчування та готельно-ресторанної справи.

Захист відбудеться "18" грудня 2009 р. о 1300 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.004.10 у Національному університеті біоресурсів і природокористування України за адресою: 03041, м. Київ-41, вул. Героїв Оборони, 15, навчальний корпус 3, аудиторія 65

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету біоресурсів і природокористування України за адресою: 03041, м. Київ-41, вул. Героїв Оборони, 13, навчальний корпус 4, к. 28

Автореферат розісланий "17" __грудня__ 2009 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради В.М. Рожко

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Вирішення проблеми стабілізації та поліпшення якості зерна можливе при застосуванні раціональних й ефективних режимів зберігання продукції. Для того, щоб відповідати ринковим умовам, бути конкурентоспроможними, необхідно детально вивчити зміни властивостей зерна та борошна в процесі зберігання. Тому протягом останніх років все гостріше постає питання щодо вибору оптимальних режимів і термінів зберігання продукції озимого жита різної якості та цільового призначення.

Одним із шляхів збільшення виробництва хлібопродуктів є перехід від контролю властивостей готової продукції до попереднього контролю на всіх етапах її виробництва, протягом усього технологічного циклу "насіння-зерно-борошно-хліб", що дозволить прогнозувати якість кінцевого продукту та регулювати властивості проміжних продуктів у потрібному напрямі.

Наявність лише узагальнених даних зі зберігання зерна і борошна, їх застарілість та відсутність досліджень щодо зміни якості зерна озимого жита нових високопродуктивних сортів вітчизняної селекції в процесі зберігання і переробки зумовили необхідність виконання нашої роботи. Щорічне отримання зерна жита зі значним відсотком пророслого та суперечливі думки вчених стосовно можливості зберігання такого зерна з подальшим використанням у хлібопеченні викликали потребу в дослідженні цього питання.

В Україні у зв'язку з погіршенням хлібопекарської якості борошна першочергового значення набуває використання різного роду поліпшувачів. При цьому виникає необхідність у вивченні їх ефективності під час випікання хліба з борошна озимого жита за різних режимів і термінів зберігання зернопродуктів.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до науково-технічної програми Національного університету біоресурсів і природокористування України та була складовою частиною досліджень кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика в рамках науково-дослідної теми "Удосконалення технологій післязбиральної обробки, зберігання та переробки зерна різного цільового призначення" (номер державної реєстрації 0106U003312).

У виконанні науково-дослідних робіт роль здобувача зводилася до вивчення режимів і термінів зберігання зерна жита різного цільового призначення, удосконалення технологій переробки сировини цієї культури.

Мета і завдання дослідження. Мета роботи полягала у визначенні оптимальних режимів і термінів зберігання зерна й борошна озимого жита різної якості та цільового призначення; встановленні доцільності підвищення хлібопекарських властивостей борошна жита за допомогою поліпшувачів.

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:

- дослідити динаміку біохімічних, посівних і технологічних показників якості зерна озимого жита різної вологості та режимів зберігання;

- вивчити зміну біохімічних і технологічних властивостей борошна жита за відповідних режимів у процесі зберігання;

- дослідити можливість зберігання і використання в хлібопеченні зерна та борошна жита з підвищеним вмістом пророслих зерен;

- виявити оптимальні умови та терміни зберігання зерна і борошна озимого жита з метою використання на відповідні цілі;

- визначити доцільність застосування поліпшувачів борошна жита у процесі зберігання зернопродуктів;

- виявити оптимальні поліпшувачі для певної якості борошна жита;

- визначити економічну ефективність зберігання зерна озимого жита за різних режимів та при використанні різних поліпшувачів у хлібопеченні.

Об'єкт дослідження - збереженість зерна та борошна озимого жита за різних режимів і термінів; використання хлібопекарських поліпшувачів у процесі зберігання зерна та борошна жита різної якості.

Предмет дослідження - зерно та борошно озимого жита різних сортів та якості; поліпшувачі борошна житнього.

Методи дослідження: Загальнонаукові: 1) метод гіпотез - складання схем дослідів; 2) метод експерименту - використання різних режимів зберігання зерна та борошна озимого жита в процесі зберігання; застосування поліпшувачів на борошні житньому; 3) діалектичний - спостереження за процесами змін якості; 4) метод індукції - вивчення дії технологічних прийомів зберігання та переробки на біохімічні й технологічні властивості зерна і борошна озимого жита; 5) метод аналізу - вивчення результатів досліджень; спеціальні: 1) лабораторний - проведення біохімічних досліджень і технологічної оцінки якості зерна та борошна жита сучасними фізико-хімічними методами; 2) математично-статистичний - проведення дисперсійного аналізу отриманих даних, визначення коефіцієнтів кореляції, точності та вірогідності досліджень.

Наукова новизна одержаних результатів. Уперше проведені комплексні дослідження з одночасним вивченням змін якості зерна та борошна озимого жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське в процесі зберігання за різних режимів. На їх основі було:

- виявлено характер та інтенсивність змін біохімічних і технологічних властивостей у процесі зберігання зерна й борошна різної якості;

- встановлено доцільність зберігання зерна жита певної якості (зокрема початкової вологості) за різних режимів та термінів;

- визначено оптимальні режими та терміни зберігання борошна, які сприяють покращанню, стабілізації або зумовлюють мінімальні втрати його якості;

- проведено порівняльну характеристику змін якості зерна і борошна жита із встановленням оптимальних термінів та режимів їх зберігання за умов суттєвих переваг якісних показників однієї сировини над іншою.

Уперше встановлено значне покращання хлібопекарських показників у процесі зберігання зерна та борошна озимого жита зі вмістом пророслих зерен 15 %, особливо протягом трьох-шести місяців.

Уперше визначено доцільність та ефективність використання хлібопекарських поліпшувачів борошна житнього в процесі зберігання зерна та борошна. Виявлено оптимальні поліпшувачі та строки їх застосування за певного режиму і терміну зберігання зерна та борошна жита з різними технологічними властивостями.

Практичне значення одержаних результатів полягає в розробці рекомендацій щодо цільового використання зерна озимого жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське за нерегульованого температурного режиму та при температурі +5-+10 0С протягом тривалого періоду зберігання. Визначено оптимальні режими та терміни зберігання зерна і борошна озимого жита досліджуваних сортів з різними якісними характеристиками. Встановлено можливість використання зерна жита сорту Інтенсивне 95 із вмістом пророслих зерен 15 % у хлібопеченні. На основі досліджень нових хлібопекарських поліпшувачів комплексного ПХК "Прома-1" та ферментного препарату Глюзім 10000 на борошні озимого жита розроблено рекомендації щодо їх застосування.

Результати досліджень впровадженні у ДП ДАК «Хліб України» «Дубенський комбінат хлібопродуктів», ТОВ "Колос" та ПП "Терен-2".

Особистий внесок здобувача. Полягає у зборі та аналізі джерел вітчизняної і зарубіжної літератури за темою дисертації; виборі й формуванні завдань та розробці схеми дослідів; проведенні аналітичної й експериментальної роботи; аналізі та обробці отриманих результатів; формуванні висновків і рекомендацій; публікації результатів досліджень; впровадженні одержаних результатів та оформленні роботи.

Апробація результатів дисертації. Матеріали дисертаційної роботи були представлені і обговорені на: конференції науково-педагогічних працівників, наукових співробітників та аспірантів НАУ (м. Київ, 2007); Міжнародному науково-виробничому семінарі "Фітоенергетика: сьогодення та майбутнє" (м. Київ, НАУ, 2007); Всеукраїнській науковій конференції молодих учених, присвяченій 110-річчю з Дня народження заслуженого працівника Вищої школи, доктора с.-г. наук, професора М.М. Шкварука (м. Умань, ДАУ, 2008); Міжнародній науково-практичній конференції "Актуальні питання аграрної науки і освіти", присвяченій 65-річчю Ульянівської ДСГА (м. Ульянівськ, ДСГА, 2008); Всеукраїнській науково-практичній конференції "Розвиток наукової думки-2008" (м. Миколаїв, НУК, 2008); конференції науково-педагогічних працівників, наукових співробітників та аспірантів НАУ (м. Київ, 2008).

Публікації. Основні результати дисертації викладені у 10 наукових працях, серед яких 6 статей у наукових фахових виданнях України, 3 тези доповідей на наукових конференціях та 1 рекомендації.

Структура та обсяг роботи. Дисертація викладена на 143 сторінках комп'ютерного тексту; містить вступ, 7 розділів, висновки, рекомендації виробництву. У роботі наведено 15 таблиць, 56 рисунків і 41 додатків. Список використаних джерел складається з 209 найменувань, у тому числі 34 - іноземних.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету й завдання досліджень, визначені основні положення, що мають наукову новизну і практичну цінність.

У першому розділі "Сучасний стан і можливості поліпшення якості зерна та борошна жита під час зберігання, переробки" на основі аналізу й узагальнення літературних даних описано біохімічний склад зерна і борошна озимого жита та обґрунтована можливість використання їх за різним призначенням. Проаналізовано зміну технологічних та посівних показників якості зерна озимого жита різної початкової якості, в тому числі й пророслого зерна, у процесі зберігання. Показано переваги й недоліки застосування різних режимів зберігання протягом короткого та тривалого періодів. Розглянуто зміни якості борошна жита під час зберігання, а також вплив поліпшувачів на хлібопекарські властивості борошна.

Результати проведеного аналізу літературних джерел свідчать про відсутність даних щодо зміни якісних показників зерна та борошна озимого жита нових високопродуктивних сортів вітчизняної селекції під час зберігання за різних режимів, а також про відсутність єдиної думки серед вчених стосовно можливостей зберігання й використання зерна та борошна жита з підвищеним відсотком пророслих зерен у хлібопеченні. Питання стосовно застосування поліпшувачів для борошна житнього в процесі зберігання зерна та зернопродуктів також є недостатньо вивченим.

На основі аналізу джерел літератури сформульовано мету роботи та визначено напрями досліджень.

У другому розділі "Умови та методика проведення досліджень" розглянуто погодно-кліматичні та ґрунтові умови вирощування зерна жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське; наведено характеристику використаного сортового матеріалу та технологію вирощування досліджуваних сортів жита на стаціонарних полях ДП "Дослідне господарство" "Чабани" ННЦ "Інститут землеробства УААН".

На основі поставленої мети та завдань досліджень за темою дисертаційної роботи було виконано чотири взаємопов'язані досліди, схеми яких наведено нижче. Як уже зазначалось, для аналізу використовували зразки зерна і борошна озимого жита сортів Сіверське, Інтенсивне 99 та сорт Інтенсивне 95 без вмісту пророслих зерен (контроль) та з вмістом пророслих зерен 15 %.

Дослід № 1. Дослідження впливу режимів та термінів зберігання на якість зерна озимого жита.

Схема досліду

1. Зберігання зерна за нерегульованого температурного режиму в сухому стані (вологість при закладанні на зберігання 13,0-13,5 %), контроль.

2. Зберігання зерна за нерегульованого температурного режиму в стані середньої сухості (вологість при закладанні на зберігання 15,0-15,5 %).

3. Зберігання зерна за регульованого температурного режиму в сухому стані (охолодження зерна до температури +5-+10 0С, вологість при закладанні на зберігання 13,0-13,5 %).

4. Зберігання зерна за регульованого температурного режиму в стані середньої сухості (охолодження зерна до температури +5-+10 0С, вологість при закладанні на зберігання 15,0-15,5 %).

Програмою проведення досліджень за термінами зберігання передбачалася оцінка якості зерна та отриманого з нього борошна до зберігання (контроль), через один, три, шість, дев'ять, дванадцять, п'ятнадцять та вісімнадцять місяців зберігання зерна озимого жита.

На зберігання було закладено зерно трьох сортів жита 2 класу якості згідно з варіантами досліду № 1 у трикратній повторності. Маса кожного повторення становила 12 кг. Зберігали зерно жита у лляних мішках за нерегульованого режиму - в умовах звичайного сховища, за регульованого - в холодильних камерах КХС-2-6М при температурі повітря +5-+10 0С і відносній вологості 55-60 % для зерна жита в сухому стані та вологості 65-70 % для зерна жита у стані середньої сухості.

Дослід № 2. Дослідження впливу режимів та термінів зберігання на якість борошна озимого жита.

Схема досліду

1. Зберігання борошна за нерегульованого температурного режиму (умови звичайного сховища), контроль.

2. Зберігання борошна за регульованого температурного режиму (охолодження борошна до температури +5-+10 0С, відносна вологість повітря 55-60 %).

Оцінювали борошно після двотижневого відлежування (до зберігання) (контроль), через один, три, шість, дев'ять та дванадцять місяців його зберігання.

На зберігання було закладено борошно у лляних мішках, одержане від односортного помелу зерна досліджуваних сортів жита з виходом 63 % (сіяне) у трикратній повторності. Маса повторення становила 10 кг, що також використовували у досліді № 3.

Дослід № 2 передбачав проведення порівняльної характеристики зміни якості борошна жита під час його зберігання та за умови зберігання зерна.

Дослід №3. Дослідження впливу режимів і термінів зберігання на якість зерна та борошна озимого жита з високою амілолітичною активністю.

Зберігали зерно і борошно озимого жита сорту Інтенсивне 95 без вмісту пророслих зерен (з низькою амілолітичною активністю) й з вмістом пророслих зерен 15 % (з високою амілолітичною активністю) за нерегульованого температурного режиму (умови звичайного сховища) та за регульованого температурного режиму (охолодження зерна і борошна до температури +5-+10 0С, відносна вологість повітря 55-60 %). За контрольний був прийнятий варіант зберігання зерна без вмісту пророслих зерен за нерегульованого температурного режиму.

Оцінку якості зерна й борошна за термінами зберігання проводили згідно зі схемою дослідів № 1 та № 2.

Дослід №4. Дослідження ефективності використання поліпшувачів житнього борошна.

Застосовували сертифіковані, дозволені в Україні поліпшувачі - комплексний ПХК "Прома-1" та ферментний препарат Глюзім 10000 під час випікання хліба з борошна озимого жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське.

Комплексний хлібопекарський поліпшувач "Прома-1" являє собою екологічно чистий продукт, до складу якого входять такі компоненти: аскорбінова кислота, натрій фосфорнокислий, пшеничне та соєве борошно. Застосування ПХК "Прома-1" зумовлює підвищення водопоглинальної здатності та поліпшення структуро-механічних властивостей тіста, збільшення його об'єму, прискорює процес визрівання тіста, покращує структуру пористості м'якушки. Рекомендується вносити поліпшувач у кількості 0,15-0,25 % від маси борошна, вимішуючи насухо з борошном під час замісу тіста.

Глюзім 10000 - це ферментний препарат глюкооксидази з побічною активністю каталази, що продукується при глибинному культивуванні виділеного генетично немодифікованого штаму Aspergilus oryzae. Діє як поліпшувач окисної дії, застосування якого забезпечує: поліпшення структуро-механічних властивостей тіста під час переробки борошна із слабкою клейковиною; поліпшення адгезійних властивостей при розробці, зниження липкості; збільшення водопоглинальної здатності; підвищення газоутворювальної здатності тіста та формостійкості хліба. Оптимальне дозування Глюзіму 10000 дорівнює 2-4 г на 100 кг борошна.

Під час лабораторного пробного випікання хліба використовували 0,6 г ПХК "Прома-1" та 0,021 г Глюзіму 10000 на 300 г борошна одного зразка. Лабораторне пробне випікання й оцінку хліба проводили на борошні трьох досліджуваних сортів озимого жита, яке зберігалося за нерегульованого температурного режиму та при температурі +5-+10 0С, а також на борошні, отриманого після розмелу зерна, що зберігалося за аналогічних режимів у сухому стані. За контрольний був прийнятий варіант випікання хліба з борошна озимого жита, яке зберігалося за нерегульованого температурного режиму, без поліпшувача.

Оцінку хліба за термінами зберігання проводили згідно зі схемою досліду № 2.

Дослідження з визначення технологічних властивостей зерна та борошна озимого жита, ефективності використання поліпшувачів проводили в лабораторіях кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика.

Для вирішення поставлених завдань використовували лабораторні дослідження з наступною обробкою статистичними методами. Аналізи проводили згідно з методиками державних стандартів: визначення вологості - ГОСТ 13586.5-93; вмісту домішок - ГОСТ 13586.2-81; зараженості і пошкодженості шкідниками - ГОСТ 13586.4-86; запаху і кольору - ГОСТ 10967-90; натури - ГОСТ 10840-64; маси 1000 зерен - ГОСТ 10842-89; крохмалю - ГОСТ 10845-76; білка - ГОСТ 10846-91; числа падіння - ГОСТ 30498-97; кислотності - ГОСТ 10844-74; кислотного числа жиру - ДСТУ 4250-2003; схожості та зараженості насіння хворобами - ДСТУ 4138-2002. Лабораторне випікання хліба здійснювали безопарним методом з інтенсивним замішуванням тіста із борошна житнього відповідно до стандарту Державної комісії України з випробування та охорони сортів рослин.

У третьому розділі "Залежність посівних і технологічних властивостей зерна озимого жита від режимів та термінів зберігання" наведено результати експериментальних досліджень за дослідом № 1.

Важливим посівним та технологічним показником є здатність насіння до проростання, яка за стандартом має становити не менше 92 %. У жита сорту Інтенсивне 95 початковий показник здатності до проростання становив 93 %, сортів Інтенсивне 99 та Сіверське - 95 %.

Протягом першого місяця зберігання зерна досліджуваних сортів спостерігали незначне збільшення цього показника на 3-4 %, що підтверджувало недовготривалий період дозрівання зерна жита. Після дев'яти місяців зберігання зерна озимого жита відмічали помітне зменшення здатності до проростання, особливо за нерегульованого температурного режиму (на 6-10 %).

Інтенсивну втрату посівних властивостей зерна жита, починаючи від дев'ятого місяця зберігання, можна пояснити переходом від низьких до високих температур повітря в даний період, що призводить до підвищеного розвитку мікроорганізмів, які негативно впливають на здатність до проростання.

Регульований температурний режим у більшості випадків пригнічував розвиток патогенної мікобіоти, зокрема грибів з родів Alternaria і Fusarium, та обумовлював найменші втрати маси зерна та здатності до проростання протягом тривалого періоду зберігання жита. Під час зберігання зерна озимого жита відбувалося зниження ступеня ураження мікроміцетами роду Alternaria та поява представників родів Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Epicoccum, Trichoderma, Trichothecium та Verticillium. При цьому гриби триходерма, трихотеціум та вертицилліум були чутливими до охолодження, а представники мукорових грибів - навпаки, краще розвивалися при t +5-+10 0С.

Більші втрати маси порівняно з нормативними спостерігалися під час зберігання зерна озимого жита за стану середньої сухості без охолодження: після шести місяців - 0,09-0,10 %, дванадцяти - 0,15 та після вісімнадцяти - 0,22 %. Найменші втрати маси зерна жита досліджуваних сортів після вісімнадцяти місяців зберігання відзначали при t +5-+10 0C у сухому стані - 0,08-0,14 % .

Під час зберігання зерна жита досліджуваних сортів (рис. 1) відбувалися збільшення "числа падіння" після першого місяця в межах 13-27 с порівняно з початковими даними, повільне зростання (в середньому на 10 с) до дев'яти місяців і поступове зменшення після дванадцяти.

Зерно сорту Сіверське з початковим показником "числа падіння" 185 с відповідало 2 класу якості, а після зберігання покращило свої властивості до 1 (понад 200 с). Вища активність амілолітичних ферментів була відмічена в зерні озимого жита сортів Інтенсивне 95 та Інтенсивне 99: "число падіння" становило 166 і 158 с відповідно, а зерно жита належало до 2 класу якості. Збільшення показника у процесі зберігання не викликало змін класу якості зерна досліджуваних сортів.

Показник "числа падіння" борошна озимого жита сорту Інтенсивне 95 до зберігання зерна становив 206 с, сортів Інтенсивне 99 - 202 с та Сіверське - 210 с. Це підтверджує теорію щодо зменшення активності амілолітичних ферментів у борошні жита порівняно із зерном. Незначні зміни цього показника спостерігались протягом шести місяців зберігання. Після дев'яти місяців відбувалося помітне збільшення "числа падіння" - в межах 10-16 с відносно контролю, а після півторарічного зберігання показник зменшився порівняно з річним терміном зберігання в середньому на 16-17 с.

Початковий період зберігання зерна жита характеризується утворенням жирів з вільних ненасичених кислот, що призводить до зниження їх вмісту та зменшення кислотного числа жиру (табл. 1).

зерно зберігання борошно хлібопечення

Таблиця 1 - Зміна кислотного числа жиру в зерні жита під час зберігання, мг КОН на 1 г жиру (середнє за 2006-2008 рр.), дослід № 1

Температурний режим зберігання, стан зерна	До зберігання (контроль)	Термін зберігання, міс.	НІР05
		1	3	6	9	12	15	18
Сорт Інтенсивне 95
Нерегульований режим, сухий стан (контроль)	12,44	10,55	11,90	12,94	13,94	15,87	16,04	16,38	1,25
Нерегульований режим, стан середньої сухості	12,44	11,60	13,30	13,73	14,63	16,27	16,61	17,02	1,18
t +5-+10 0C, сухий стан	12,44	10,41	11,79	12,17	13,82	15,10	15,21	15,35	1,30
t +5-+10 0C, стан середньої сухості	12,44	10,47	12,52	12,83	14,13	15,89	16,06	16,18	1,07
НІР05	-	0,84	0,71	0,55	0,50	0,30	0,49	0,60	-
Сорт Інтенсивне 99
Нерегульований режим, сухий стан (контроль)	12,69	11,48	12,23	13,29	14,46	15,73	15,96	16,39	1,10
Нерегульований режим, стан середньої сухості	12,69	11,55	13,49	14,25	14,79	16,52	17,03	17,41	1,04
t +5-+10 0C, сухий стан	12,69	10,59	12,20	12,42	14,37	14,74	14,85	15,10	1,54
t +5-+10 0C, стан середньої сухості	12,69	10,78	12,95	13,03	14,86	16,02	16,31	16,43	1,15
НІР05	-	0,70	0,61	0,80	0,94	0,70	1,07	0,93	-
Сорт Сіверське
Нерегульований режим, сухий стан (контроль)	12,34	9,76	11,72	12,73	13,57	16,16	16,27	16,52	1,01
Нерегульований режим, стан середньої сухості	12,34	11,80	13,26	13,36	14,61	16,17	16,34	16,78	0,52
t +5-+10 0C, сухий стан	12,34	10,37	11,53	12,06	13,41	15,60	15,72	15,74	1,12
t +5-+10 0C, стан середньої сухості	12,34	10,31	12,24	12,78	13,55	15,90	15,96	16,08	0,70
НІР05	-	0,80	0,93	1,10	1,02	0,25	0,24	0,30	-

Так, після першого місяця зберігання спостерігали зниження показника кислотного числа жиру за нерегульованого температурного режиму на 0,54-2,85, при t +5-+10 0C - на 1,76-2,10 мг КОН/1 г жиру. Протягом року зберігання виявили суттєве збільшення показника після кожного досліджуваного терміну - в середньому 1-1,5 мг КОН/1 г жиру. Подальше зберігання характеризувалося поступовим наростанням кислотного числа жиру.

Досить істотна різниця між показниками була відмічена залежно від умов та вологості зберігання зерна жита. Без охолодження за стану середньої сухості кислотне число було більше у середньому на 0,5-1,5 мг КОН/1 г жиру порівняно із сухим станом зерна; за умов охолодження - відповідно на 0,3-1,5 мг КОН/1 г жиру. Різниця між нерегульованим і регульованим режимом за всіх станів зерна становила 0,5-1 мг КОН/1 г жиру, що підтверджує дещо повільніше розкладання жиру за понижених температур.

Перед закладанням на зберігання зерна жита було проведено контрольне випікання хліба, яке показало досить високі хлібопекарські властивості борошна у всіх трьох досліджуваних сортів. До закладання на зберігання зерна жита найвища загальна хлібопекарська оцінка була у сорту Сіверське (5,90 бала) та дещо нижча у сортів Інтенсивне 95 (5,75 бала) та Інтенсивне 99 (5,60 бала). Протягом дев'яноста діб зберігання відбулося суттєве зростання показника: за нерегульованого температурного режиму - в межах 0,05-0,20 бала, а при t +5-+10 0C - 0,10-0,25 бала. До дев'яти місяців зберігання зміни хлібопекарських показників були не суттєві. Значне зниження загальної хлібопекарської оцінки було помітне лише після року зберігання зерна сорту Сіверське, а особливо після вісімнадцяти місяців без охолодження - на 0,55 бала, в охолодженому стані - на 0,20 бала порівняно з дев'ятим місяцем. Під час зберігання зерна двох інших сортів зміна даного показника відбувалася аналогічно змінам у сорту Сіверське.

У четвертому розділі "Залежність технологічних показників якості борошна озимого жита від режимів та термінів зберігання" висвітлено результати експериментальних досліджень за дослідом № 2.

Під час зберігання борошна озимого жита досліджуваних сортів інтенсивне збільшення титрованої кислотності відмічали в початковий період, протягом одного місяця, особливо за нерегульованого температурного режиму - на 0,5 0. Це пов'язано з гідролізом ліпідів до вільних жирних кислот, надто без охолодження борошна. Подальше зберігання відбувалося з незначним підвищенням кислотності.

Протягом шести місяців зберігання мало місце повільне наростання "числа падіння": вище за нерегульованого температурного режиму (до 32 с) порівняно з регульованим (24 с). Після дев'яти місяців зберігання відмічали незначне зниження цього показника.

Вивчення режимів зберігання борошна не виявило суттєвих коливань "числа падіння", лише у сорту Сіверське більші показники відмічали при t +5-+10 0C після першого місяця зберігання. У подальшому спостерігали вищі показники "числа падіння" за нерегульованого температурного режиму - в межах 8-14 с у сорту Інтенсивне 95; 7-11 с - у сорту Інтенсивне 99 та 10-21с - у сорту Сіверське порівняно з регульованим режимом. Це можна пояснити збільшенням титрованої кислотності, що призводить до зниження активності амілолітичних ферментів борошна і, як наслідок, до збільшення "числа падіння". Одночасно за нерегульованого температурного режиму в процесі зберігання борошна кислотність зростає значно швидше і має вищі показники, ніж за умов охолодження.

Важливим є порівняльний аналіз змін показника "числа падіння" під час зберігання зерна та борошна (рис. 2). До шостого місяця "число падіння" є вищим під час зберіганні борошна сорту Інтенсивне 99 порівняно із зберіганням зерна.

Найвища різниця спостерігалася після шести місяців - на 19 с більше при зберіганні борошна за нерегульованого температурного режиму та на 23 с - за регульованого. Після дев'яти місяців відбувалося зменшення показника "числа падіння" при зберіганні борошна і збільшення - при зберіганні зерна. Подібна тенденція була відмічена у сортів Інтенсивне 95 та Сіверське.

Погіршення якісних показників після дев'яти місяців зберігання борошна можна пояснити проходженням біохімічних змін під впливом часу та факторів зовнішнього середовища. Одночасно зерно під час зберігання завдяки цілісності зазнає меншого впливу несприятливих умов та характеризується кращою якістю.

Варіювання "числа падіння" при зберіганні борошна відбувалося, в основному, в межах похибки досліду і знаходилося у високій кореляційній залежності від кислотності. Так, під час зберігання борошна озимого жита сорту Інтенсивне 95 за нерегульованого температурного режиму, коефіцієнт кореляції становив 0,93, а при t +5-+10 0C - 0,61. Майже аналогічна ситуація спостерігалася під час зберігання борошна сортів Інтенсивне 99 та Сіверське: при зберіганні без охолодження коефіцієнт дорівнював 0,92 й 0,93 відповідно, в охолодженому стані - 0,76 та 0,72.

Зберігання борошна досліджуваних сортів озимого жита до шести місяців відбувалося з незначним підвищенням загальної хлібопекарської оцінки - на 0,2- 0,4 бала. Після дев'яти місяців спостерігалося зниження загальної хлібопекарської оцінки. При цьому вищими хлібопекарськими властивостями характеризувалося борошно, що зберігалося в охолодженому стані.

Загальна хлібопекарська оцінка борошна досліджуваних сортів жита була дещо вищою при зберіганні зерна. Різниця становила в середньому 0,10-0,15 бала. Найвищою варіацією хлібопекарської оцінки під час зберігання продукції досліджуваних сортів характеризувався дев'ятий місяць. Різниця значення показника при зберіганні зерна досягала 0,20-0,25 бала по відношенню до борошна. Загалом показник загальної хлібопекарської оцінки при зберіганні борошна майже не відрізняється від значення згаданого показника при зберіганні зерна.

У п'ятому розділі "Зміна технологічних показників якості зерна жита з вмістом пророслих зерен та отриманого з нього борошна в процесі зберігання за різних режимів" наведено результати експериментальних досліджень за дослідом № 3.

Наявність 15 % пророслих зерен у зерні озимого жита зумовила високу активність амілолітичних ферментів та зниження якості крохмалю, що підтвердив низький показник "числа падіння" - 62 с (для порівняння у зерні без вмісту пророслих зерен "число падіння" - 166-206 с).

До зберігання борошно озимого жита сорту Інтенсивне 95 отримане із зерна з вмістом пророслих зерен 15 % характеризувалося значно вищою титрованою кислотністю (на 1,3 0), ніж борошно вироблене без вмісту пророслих зерен (рис. 3). Під час зберігання зерна досліджуваного сорту різниця кислотності борошна між цими варіантами становила 1,3-1,4 0, при зберіганні борошна - 0,9-1,6 0.

Після шести місяців зберігання зерна озимого жита з вмістом пророслих зерен та отриманого із нього борошна, були помітні суттєві зміни титрованої кислотності борошна на - 0,5-0,8 0 без охолодження та 0,2 0 в охолодженому стані порівняно з початковими показниками. У подальшому спостерігалося поступове наростання титрованої кислотності борошна. Одночасно нижчі градуси кислотності простежувалися під час зберігання зерна та борошна при t +5-+10 0C на 0,2 0-0,6 0 порівняно із зберіганням без охолодження.

До закладання на зберігання зерна та борошна сорту Інтенсивне 95 з високою амілолітичною активністю була відмічена низька загальна хлібопекарська оцінка - 4,40 бала (рис. 4). При цьому хліб мав малий об'єм і липку м'якушку темного кольору. Зерно і борошно без вмісту пророслих зерен характеризувалися високими хлібопекарськими властивостями до закладання на зберігання і в процесі зберігання: загальна хлібопекарська оцінка знаходилася в межах 5,75-6,20 бала.

Після першого місяця зберігання зерна та борошна з 15 % пророслих зерен спостерігалось суттєве зростання загальної хлібопекарської оцінки. Після шести місяців зберігання зерна загальна хлібопекарська оцінка підвищилась порівняно з початковим показником за нерегульованого температурного режиму на 1,20 бала, при t +5-+10 0C - на 1,40 бала. Під час зберігання борошна з високою амілолітичною активністю загальна хлібопекарська оцінка була найвищою також після шести місяців з додатковими 1,45 (при зберіганні без охолодження) та 1,65 бала (зберігання в охолодженому стані) порівняно з початковими показниками. Слід відмітити, що починаючи із шостого місяця зберігання борошна жита з високою амілолітичною активністю загальна хлібопекарська оцінка була на рівні, а при t +5-+10 0С і перевищувала (на 0,1 бала) аналогічний показник у борошна з низькою активністю ферментів. Спостерігалася відносно дрібна та рівномірна пористість, еластична та світла, відповідно до сорту борошна м'якушка (рис. 5). Це пояснюється збільшенням титрованої кислотності, яка обумовлює зниження активності амілолітичних ферментів борошна та покращання хлібопекарських показників. При цьому має місце прямий тісний зв'язок між кислотністю борошна і загальною хлібопекарською оцінкою у процесі зберігання зерна та борошна жита сорту Інтенсивне 95: коефіцієнт кореляції 0,7-0,9.

Подальше зберігання характеризувалося повільним зменшенням загальної оцінки хліба, яка після року зберігання зерна без охолодження становила 5,30 та за умов охолодження - 5,48 бала, борошна - 5,50 та 5,75 бала відповідно. При цьому зниження хлібопекарських властивостей відбувалося з погіршенням еластичності м'якушки.

Математична обробка показників загальної хлібопекарської оцінки в процесі зберігання зерна озимого жита сорту Інтенсивне 95 з вмістом пророслих зерен 15 % та отриманого із нього борошна жита підтвердила висновок про суттєвий вплив на цей показник режиму та терміну зберігання. На даний узагальнюючий показник більший вплив мав термін зберігання (Fфак = 123,75 та 73,21, при Fкрит = 5,05).

У шостому розділі "Вплив поліпшувачів на якість житнього хліба в процесі зберігання зерна та борошна озимого жита" подано результати експериментальних досліджень за дослідом № 4.

До зберігання зерна та борошна сорту Інтенсивне 95 з високою амілолітичною активністю за рахунок застосування ферментного препарату Глюзім 10000 трохи збільшився об'єм хліба та суттєво зросла загальна хлібопекарська оцінка. Що стосується поліпшувача "Прома-1", тут навпаки, помітно зріс об'єм. При подальшому використанні Глюзіму 10000 під час зберіганні зерна з вмістом пророслих зерен збільшення об'єму становило 10-43 см3 з найбільшим приростом після одного місяця зберігання. Застосування поліпшувача "Прома-1" найдоцільніше після одного та дванадцяти місяців.

У процесі зберігання борошна сорту Інтенсивне 95 з високою автолітичною активністю при двох досліджуваних режимах збільшення об'єму за рахунок застосування поліпшувача Глюзім 10000 знаходиться в прямій залежності від терміну зберігання борошна. Найбільше зростання показника відмічено після дванадцяти місяців зберігання - 52 см3. За рахунок використання поліпшувача "Прома-1" збільшення об'єму становило 10-60 см3.

Найвища загальна хлібопекарська оцінка при використанні ферментного препарату була після трьох місяців зберігання зерна та борошна з високою амілолітичною активністю - показник зріс на 0,5-0,8 бала (рис. 6 та 7). Поліпшення пористості та еластичності м'якушки під впливом цього поліпшувача зумовлене дією його як окисника.

Ще до закладання на зберігання зерна сорту Інтенсивне 99 було виявлено позитивний результат від використання поліпшувачів: Глюзім 10000 забезпечував 39 см3 об'єму хліба, ПХК "Прома-1" - 17 см3. Незначне збільшення об'єму хліба за рахунок використання ферментного препарату спостерігалось протягом всього періоду зберігання за двох режимів. Більш суттєві зміни об'єму хліба, випеченого із борошна сорту Інтенсивне 99, мали місце при використанні комплексного поліпшувача "Прома-1": збільшення в середньому становило 30-40 см3 з найвищою ефективністю після дванадцяти місяців зберігання зерна за нерегульованого температурного режиму. У процесі зберігання борошна сорту Інтенсивне 99 за рахунок поліпшувачів було відмічено збільшення об'єму в межах 10-47 см3 з найвищою результативністю після дев'яти та дванадцяти місяців зберігання борошна, особливо без охолодження.

Вагомий результат стосовно збільшення об'єму хліба було отримано за рахунок поліпшувачів до зберігання зерна та борошна сорту Сіверське (рис. 8 та 9).

Підвищення об'єму при використанні поліпшувачів після одного місяця зберігання зерна становило 36-46 см3, борошна - 25-47 см3. При подальшому зберіганні результат був дещо гірший. Після шести місяців зберігання зерна та борошна сорту Сіверське мало місце зменшення об'єму хліба в контрольних варіантах та зростання ефективності використання поліпшувачів. Після дев'яти місяців зберігання борошна за рахунок застосування поліпшувачів додатковий об'єм становив 21-48 см3.

Загальна хлібопекарська оцінка під впливом поліпшувачів у процесі зберігання зерна та борошна сорту Сіверське та Інтенсивне 99 зростала в середньому на 0,1-0,4 бала. Водночас більш доцільним виявилося використання поліпшувачів під час зберігання борошна.

У сьомому розділі "Економічна ефективність зберігання зерна жита та застосування поліпшувачів для борошна низької якості" наведено результати економічних розрахунків ефективності зберігання зерна жита та використання поліпшувачів.

Більші прибутки були отримані після трьох місяців зберігання зерна жита сортів Сіверське та Інтенсивне 99 за сухого стану зерна і t +5-+10 0C: відповідно 75 та 85 грн./т; за стану середньої сухості - 60 та 48 грн./т. Однак, після дев'яти місяців зберігання максимальний прибуток був отриманий за нерегульованого температурного режиму та за сухого стану зерна - 123 грн./т у сорту Сіверське й 115 грн./т у сорту Інтенсивне 99; за регульованого режиму відповідно - 117 й 104 грн./т. При підвищенній вологості зерна вигіднішим виявилося зберігання в охолодженому стані: прибуток у сорту Сіверське становив 101 грн./т порівняно з 67 грн./т без охолодження, у сорту Інтенсивне 99 - 84 відносно 35 грн./т.

Використання ферментного препарату Глюзім 10000 до зберігання сприяло отриманню прибутку у розмірі 369 грн./т при рівні рентабельності 42 %. Після трьох місяців зберігання за нерегульованого температурного режиму дохід збільшився до 469 грн./т, при t +5-+10 0C - до 515 грн./т. Рівень рентабельності досягнув відповідно 47 та 49 %.



ВИСНОВКИ

У дисертації наведені теоретичне узагальнення і нове вирішення наукової проблеми, що виявляється в раціоналізації та оптимізації режимів і термінів зберігання зерна й борошна озимого жита різної початкової якості та в ефективному використанні хлібопекарських поліпшувачів у процесі зберігання продукції жита. Це дає можливість сформулювати такі висновки:

1. Термін зберігання зерна жита без значного зниження здатності до проростання та схожості (88-92 %) за нерегульованого температурного режиму становить дев'ять, за регульованого - вісімнадцять місяців.

2. Охолодження зерна до t +5-+10 0С у більшості випадків пригнічувало розвиток патогенної мікобіоти, зокрема грибів з родів Alternaria і Fusarium, що зумовлювало найменші втрати посівних властивостей та маси зерна під час зберігання. Збереженість маси зерна жита досліджуваних сортів при t +5-+10 0C була у 1,5-2 рази вище, ніж без охолодження.

3. Зберігання зерна озимого жита протягом 30 діб сприяло збільшенню "числа падіння" (на 13-41 с). Це зумовило підвищення класу якості зерна сорту Сіверське - з 2 до 1 (понад 200 с) та не викликало змін у сортів Інтенсивне 95 та Інтенсивне 99.

4. Суттєве зменшення кислотного числа жиру зерна жита в межах 0,46-2,85 мг КОН на 1 г жиру спостерігали після 30 діб зберігання. Поступове його зростання відмічали до дванадцяти місяців та незначне - при подальшому зберіганні. Варіювання досліджуваного показника за режимами зберігання було істотним - у середньому 0,5-1,5; зокрема без охолодження зерна - 1,5-2 мг КОН на 1 г жиру.

5. Протягом трьох-шести місяців зберігання зерна озимого жита спостерігали підвищення загальної хлібопекарської оцінки в середньому на 0,20-0,45 бала. Суттєве зменшення показника відзначали після року зберігання за нерегульованого температурного режиму та після вісімнадцяти місяців при t +5-+10 0C - 0,25-0,30 бала.

6. Встановлено, що найкращу збереженість якості зерна озимого жита в процесі тривалого зберігання забезпечує охолодження зерна до t +5-+10 0C. Істотна доцільність використання цього режиму спостерігалася при середній сухості зерна.

7. Зберігання борошна жита протягом дев'яти місяців характеризувалося збільшенням "числа падіння" (на 22-32 с), що ми пов'язуємо із зростанням кислотності борошна (на 0,2-0,7 0). Під час зберігання борошна відмічена тісна пряма залежність між титрованою кислотністю та "числом падіння". За нерегульованого температурного режиму коефіцієнт кореляції становив 0,92-0,93; при t +5-+10 0С - 0,72-0,76.

8. Протягом дев'яти місяців зберігання хлібопекарські показники якості борошна не відрізняються від аналогічних показників при зберіганні зерна. Це підкріплюється показниками "числа падіння", які при зберіганні борошна до шести місяців були вищі, ніж при зберіганні зерна - на 19-22 с. Одночасно вищими градусами кислотності відзначалося зберігання борошна порівняно із зерном.

9. Оптимальний термін зберігання борошна озимого жита - шість місяців. Вищими та стабільнішими хлібопекарськими показниками характеризувалося зберігання борошна при t +5-+10 0С порівняно із зберіганням його без охолодження, особливо після 180 діб.

10. Три-шість місяців зберігання зерна та борошна жита з вмістом пророслих зерен 15 % дають можливість використання такої сировини на виробництво хліба. Висока титрована кислотність борошна сорту Інтенсивне 95 (3,9-5,2 0) та швидке її зростання протягом 90-180 діб зберігання (на 0,4-0,8 0) пояснює значне збільшення загальної хлібопекарської оцінки під час зберігання зерна та борошна жита з високою амілолітичною активністю, особливо після шести місяців (на 1,10- 1,65 бала). Також відмічена тісна кореляція між загальною хлібопекарською оцінкою та кислотністю борошна - 0,7-0,9.

11. Суттєве збільшення об'єму хліба (на 17-53 см3) одержано в результаті внесення поліпшувачів до зберігання зерна та борошна сортів озимого жита Інтенсивне 99 та Сіверське. Вагоме зростання об'єму хліба (на 10-48 см3) за рахунок поліпшувачів відмічено після дев'яти-дванадцяти місяців зберігання борошна.

12. Встановлено, що кращим поліпшувачем для борошна, отриманого із зерна жита сорту Інтенсивне 95 з вмістом пророслих зерен 15 %, є ферментний препарат Глюзім 10000. Для борошна, отриманого із зерна сортів Інтенсивне 99 та Сіверське, більш ефективним було використання комплексного поліпшувача "Прома-1".

13. Найбільш доцільне використання Глюзіму 10000 - після трьох місяців зберігання зерна і борошна сорту Інтенсивне 95 з вмістом пророслих зерен 15 % та до зберігання і після дев'яти-дванадцяти місяців зберігання зерна і борошна сортів Інтенсивне 99, Сіверське.

14. Після трьох місяців зберігання зерна жита найвищі прибутки отримані при охолодженні його до t +5-+10 0С - 60-75 грн./т. Після дев'яти місяців зберігання зерна за стану середньої сухості вигіднішим виявився регульований температурний режим, за сухого стану рентабельніше зберігання без охолодження. Максимальний прибуток від застосування ферментного препарату Глюзім 10000 на борошні озимого жита з високою амілолітичною активністю одержано після трьох місяців зберігання зерна при t +5-+10 0С - 515 грн./т при рівні рентабельності 49 %.



РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. Використання зерна озимого жита сортів Інтенсивне 95, Інтенсивне 99 та Сіверське для насіннєвих цілей за нерегульованого температурного режиму можливе до дев'яти та за температури +5-+10 0С - до вісімнадцяти місяців зберігання; для технічних цілей - протягом шести та дванадцяти; для випікання хліба - до дванадцяти та вісімнадцяти місяців зберігання відповідно.

2. У період від трьох до шести місяців зберігання зерна сорту Інтенсивне 95 з вмістом пророслих зерен 15 % відбувається поліпшення його хлібопекарських показників, що дозволяє використання такого зерна для випікання хліба.

3. Найбільш доцільний термін зберігання борошна озимого жита без охолодження - шість місяців, в охолодженому стані - дванадцять.

4. З метою поліпшення хлібопекарських властивостей житнього борошна з високою амілолітичною активністю доцільно використовувати ферментний препарат Глюзім 10000. Для борошна доброї якості з метою збільшення виходу хліба необхідно застосовувати ПХК "Прома-1“. Найбільша ефективність використання поліпшувачів - протягом трьох та після дванадцяти місяців зберігання продукції.



СПИСОК ПРАЦЬ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Рекомендації щодо удосконалення технологій зберігання та переробки зерна різного цільового призначення / [укладачі Г.І. Подпрятов, Н.Т. Савчук, С.М. Гунько, А.В. Бобер, В.А. Насіковський, В.М. Завгородній, В.І. Рожко, Л.М. Мацейко, Н.О. Ящук]. - К.: НАУ. - 2008. - 28 с (проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання рекомендацій).

2. Подпрятов Г.І. Використання зерна озимого жита для виробництва спирту на біопаливо / Г.І. Подпрятов, Н.О. Ящук // Науковий вісник Національного аграрного університету. - 2007. - Вип. 116. - С. 99-104 (опрацювання літературних джерел, проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті).

3. Подпрятов Г. І. Вплив поліпшувачів на хлібопекарські властивості борошна озимого жита в процесі зберігання / Г. І. Подпрятов, Н. О. Ящук, Н. І. Савчук // Аграрна наука і освіта. - 2007. - Т. 8. - № 5-6. - С. 66-71 (опрацювання літературних джерел, проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті).

4. Подпрятов Г.І. Схожість та ураження мікроміцетами зерна озимого жита в процесі зберігання [Електронний ресурс] / Г.І. Подпрятов, Н.М. Волощук, Н.О. Ящук // Наукові доповіді НАУ. - 2008. - № 3 (11). - Режим доступу до журн.: http://www.nbuv.gov.ua/e-Journals/nd/2008-3/08pgigis.pdf

5. Ящук Н.О. Динаміка показників якості борошна в процесі зберігання зерна озимого жита / Н.О. Ящук // Аграрна наука і освіта. - 2008. - Т. 9. - № 3-4. - С. 81-86.

6. Ящук Н.О. Зміна технологічних показників якості пророслого зерна озимого жита та одержаного з нього борошна в процесі зберігання / Н.О. Ящук // Науковий вісник Національного аграрного університету. - 2008. - Вип. 126. - С. 323- 330.

7. Ящук Н.О. Хлібопекарські властивості борошна озимого жита в процесі зберігання за різної вологості та температури / Н.О. Ящук // Науковий вісник Національного аграрного університету. - 2008. - Вип. 123. - С. 221-233.

8. Ящук Н.О. Якість зерна озимого жита в процесі зберігання / Н.О. Ящук // Матеріали Всеукр. наук. конф. молодих учених, 21-22 лют. 2008 р., Умань, Ч.1. - Умань, 2008. - С. 78-79.

9. Ящук Н.А. Изменение технологических показателей качества ржаной муки при хранении / Н.А. Ящук // Актуальные вопросы аграрной науки и образования: материалы Междунар. науч.-практ. конф., 20-22 мая 2008 г., Ульяновск, Т. 2, Ч. 1-2. - Ульяновск ГСХА, 2008. - С. 238-241.

10. Ящук Н.О. Динаміка хлібопекарських властивостей пророслого зерна озимого жита в процесі зберігання / Н.О. Ящук // "Розвиток наукової думки - 2008": матеріали Всеукр. наук.-практ. конф., 10 жовтня 2008 р., Миколаїв, Т. 4. - Миколаїв: "Ажур-Експерт", 2008. - С. 76-79.



АНОТАЦІЯ

Ящук Н.О. Технологічні властивості зерна і борошна озимого жита залежно від режимів та термінів зберігання. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва. - Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2009.

Робота присвячена проблемам зберігання зерна та борошна озимого жита різної якості протягом тривалого періоду. Визначені оптимальні режими та терміни зберігання продукції озимого жита залежно від її цільового призначення. Досліджена можливість зберігання та використання в хлібопеченні зерна жита з підвищеним вмістом пророслих зерен. Встановлено оптимальний термін зберігання зерна із вмістом пророслих зерен 15 % та одержаного з нього борошна - шість місяців. Проведені комплексні дослідження з одночасним вивченням змін якості зерна та борошна озимого жита сортів вітчизняної селекції в процесі зберігання за різних режимів.

У дисертації вивчено доцільність та ефективність використання хлібопекарських поліпшувачів у процесі зберігання зерна й борошна озимого жита та виявлено найкращі поліпшувачі для певної його якості.

Основні результати досліджень впроваджено у виробництво.

Ключові слова: зерно, борошно, озиме жито, технологічні властивості, режими та терміни зберігання, поліпшувачі, якість.



АННОТАЦИЯ

Ящук Н.А. Технологические свойства зерна и муки озимой ржи в зависимости от режимов и сроков хранения. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 06.01.15 - первичная обработка продуктов растениеводства. - Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, Киев, 2009.

Исследование влияния режимов и сроков хранения на изменение технологических свойств зерна и муки озимой ржи новых высокопродуктивных сортов отечественной селекции играет важную роль для науки и производства, так как изучение и анализ качественных изменений продукции ржи дадут возможность регулировать их на всех этапах производства, внося необходимые коррективы. Снижение хлебопекарских свойств муки на сегодняшний день легко решить при помощи пищевых улучшителей, исследование которых на ржаной муке во время хранения имеет значительный интерес.

Цель наших исследований заключалась в определении оптимальных режимов и сроков хранения зерна и муки озимой ржи разного качества и целевого применения, а также в регулировании хлебопекарских свойств ржаной муки при помощи улучшителей. При достижении поставленной цели были решены следующие задачи: исследована динамика биохимических, посевных и технологических показателей качества зерна озимой ржи различной влажности и режимов хранения; изучены изменения биохимических и технологических характеристик муки ржаной при хранении в определённых режимах; исследована возможность хранения и использования в хлебопечении зерна ржи с 15 % проросших зерен; определены оптимальные условия и сроки хранения зерна и муки озимой ржи разного целевого назначения; изучена рациональность использования улучшителей муки ржаной при хранении ржаной продукции; установлены оптимальные улучшители для определенного качества ржаной муки; определены экономическая эффективность разных режимов хранения зерна и муки озимой ржи, а также рентабельность использования улучшителей.