Технологічні властивості зерна і борошна озимого жита залежно від режимів та термінів зберігання

Результаты исследований показали, что при хранении зерна ржи с влажностью 13,0-15,5 % лучшим режимом является охлаждение, при котором замедляется развитие микроорганизмов, предотвращается размножение вредителей, что способствует сохранению высоких посевных и технологических показателей. Оптимальный срок хранения зерна озимой ржи для посевных целей при нерегулируемом температурном режиме - девять месяцев, при t +5-+10 0С - восемнадцать, для производства солода - соответственно шесть и двенадцать, для хлебопечения - двенадцать и восемнадцать месяцев хранения.

Было установлено значительное улучшение хлебопекарских свойств зерна озимой ржи сорта Интенсивная 95 с 15 % проросших зерен в период с трёх до шести месяцев хранения, что позволяет использование его для производства хлеба.

Хранение муки озимой ржи при нерегулируемом температурном режиме без ухудшения технологических качеств составило шесть месяцев, а при охлаждении - двенадцать.

Анализ полученных данных выявил тесную прямую зависимость "числа падения" и общей хлебопекарской оценки муки озимой ржи от ее титруемой кислотности. В свою очередь, дисперсионный анализ показал существенную значимость исследуемых факторов, при этом преобладание одного фактора над другим различное по показателям.

Экспериментальными исследованиями установлено, что для улучшения хлебопекарских свойств ржаной муки с высокой амилолитической активностью необходимо использовать ферментный препарат Глюзим 10000. С целью увеличения выхода хлеба из высококачественной муки следует применять комплексный улучшитель ПХК "Прома-1“. Высокая эффективность использования улучшителей отмечалась в течение трёх и после двенадцати месяцев хранения продукции.

С экономической точки зрения выгодно хранение зерна ржи при t +5-+10 0С до трёх месяцев и до девяти в состоянии средней сухости. В сухом состоянии зерна выгоднее долговременное хранение без охлаждения.

Максимальная прибыль от использования ферментного препарата Глюзим 10000 на муке озимой ржи с высокой амилолитической активностью была получена после трёх месяцев хранения зерна при t +5-+10 0С - 515 грн./т при уровне рентабельности 49 %.

Результаты исследований внедрены в производство.

Ключевые слова: зерно, мука, озимая рожь, технологические свойства, режимы и сроки хранения, улучшители, качество.

SUMMARY

Yashchuk N. O. Technological properties of grain and flour of winter rye depending on the regimes and terms of storage. - Manuscript.

Thesis on obtaining a scientific degree of candidate of agricultural sciences on the specialty 06.01.15 - primary treatment of plant products. - National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine , Kуiv, 2009.

The work is devoted to the problems of grain storage and flour of winter rye of different qualities in a long term period. The optimal regimes and terms of storage of grain products depend on their using are determined. The possibility of grain of winter rye with higher contents of germinated grain storage and using in bread-baking are investigated. The optimum term of storage rye grain with content about 15 % of germinated grain and its flour are determined - six month. The complex researches with synchronous studies changes of quality rye grain and rye flour of different quality of home selection during storage in different regimes are investigated.

The points about an efficiency and expediency of bread-baking modifier using determined during storage of grain and flour of winter rye were studied in the dissertation. Highest modifiers of specific quality of rye grain and flour are identified.

The basic results of researches were introduced in the industrial production.

Key words: grain, flour, winter rye, technological properties, regimes and terms of storage, modifiers, quality.

Размещено на Allbest.ru