Ветеринарно–санитарная экспертиза молока

Различия во вкусе, внешнем виде и консистенции продуктов этой группы обусловлены главным образом тепловой обработкой и химическим составом молока. Наиболее полно изучены микробиологические процессы, происходящие при производстве йогурта и болгарского кислого молока. Достаточно хорошо отработана и их технология, позволяющая получать продукты высокого качества. Данные, полученные при исследовании йогурта и болгарского кислого молока, можно использовать для оценки микробиологических процессов, протекающих при производстве других продуктов этой группы.

ЙОГУРТ

Йогурт -- самый распространенный кисломолочный продукт в США, Англии, Франции, ФРГ, Швеции, Дании и других странах. При производстве йогурта для получения более плотной консистенции в молоке повышают содержание сухих обезжиренных веществ (до 14--15%): длительным выпариванием до уменьшения объема в 2--3 раза или добавлением сухого обезжиренного молока. Второй способ применяется чаще.

Первоначально йогурт готовили на чистых культурах болгарской палочки. В настоящее время его готовят на смешанной культуре Lbm. bulgaricum и Str. thermophilus. Закваски обоих микроорганизмов культивируют как раздельно, так и совместно.

Технологический процесс производства йогурта состоит из следующих операций: отбора молока, нормализации его до требуемого содержания сухих веществ (в случае необходимости) подсгущением или добавлением сухого обезжиренного молока, пастеризации при 80--95° С с выдержкой от 5 до 30 мин, охлаждения до температуры заквашивания (40--45°С), розлива в мелкую тару (обычно с широким горлом), сквашивания при 40--45° С и охлаждения до 3-5° С.

При резервуарном способе выработки йогурта молоко сквашивают в танке с автоматическим регулированием температуры и рН. В Дании применяют метод постепенного снижения температуры йогурта в бутылке в процессе сквашивания по этапам: первые 2 ч после заквашивания поддерживается температура 41--42° С, в следующие 2 ч она снижается постепенно до 20° С, а затем также за 2 ч -- до 4° С. За это время происходит сквашивание молока и постепенное его охлаждение.

Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями -- соками, сиропами и джемами. При сквашивании в бутылках или другой мелкой таре наполнители вносят во время заквашивания перед розливом, при резервуарном способе производства -- после сквашивания перед перемешиванием и розливом в бутылки готового продукта.

Йогурт должен иметь хорошо выраженный кисловатый вкус и типичный аромат, обусловленные высокой пастеризацией молока и образованием ароматических веществ в результате развития молочнокислых бактерий. Считается, что в формировании вкуса и аромата йогурта участвуют Str. thermophilus, вырабатывающие диацетил, и болгарская палочка, образующая ацетальдегид (Дж. Петте, 1963). Выяснено (М. Шульц и Г. Хингст, 1954), что наличие в сквашенном молоке ацетальдегида (около 0,005%) обусловливает характерный аромат йогурта.

Наилучшим соотношением между стрептококками и палочками в готовом продукте считается 1:1, кислотность готового продукта должна быть 85--90° Т. Сгусток должен быть ровным, плотным, без отделения сыворотки. На качество йогурта влияют качество молока, способ его тепловой и механической обработки, состав и количество вносимой закваски, температура и длительность сквашнвания и охлаждения.

Как термофильные стрептококки, так и болгарская палочка, применяемые при выработке йогурта, проявляют большую чувствительность к качеству молока, особенно к наличию в нем антибиотиков. Наличие в молоке 0,3 и. е./мл пенициллина резко снижает активность закваски. Имеются также сообщения о случаях лизиса термофильного стрептококка под действием фага (Дж. Дэвис, 1963; Е. Циблис, 1966).

Наилучшим режимом пастеризации признан следующий: температура 90--95° С. выдержка 5--15 мин. В молоке, подвергнутом тепловой обработке при более слабом режиме, микроорганизмы развиваются хуже, вследствие чего образуются невыраженный вкус и слабый сгусток, а при более жестком режиме -- ухудшается вкус и снижается плотность сгустка.

Для повышения плотности сгустка молоко перед пастеризацией гомогенизируют. Однако имеются наблюдения, что качество йогурта из гомогенизированного молока быстрее снижается в процессе его хранения (Дж. Дэвис, 1963).

При использовании смешанной закваски, содержащей примерно одинаковое количество болгарской палочки и термофильного стрептококка, для получения готового продукта с таким же соотношением рекомендуется вносить в молоко 2--3% закваски (Дж. Петте, 1957; Дж. Дэвис, 1963). С уменьшением количества вносимой закваски снижается количество палочек в готовом продукте, с повышением-- увеличивается.

Для получения продукта высокого качества не менее важное значение имеют температура и длительность сквашивания. Оптимальная температура сквашиванпя установлена в пределах 40--45° С. Дальнейшее повышение температуры стимулирует интенсивное развитие палочек. При температурах сквашивания ниже 40° С замедляется их размножение (Дж. Петте, 1957).

При внесении 2--3% закваски сквашивание длится 3--4 ч. рН в конце сквашнвания должен быть 4,7. Если йогурт выдерживают только до рН 5, он может иметь недостаточно выраженный вкус и слабый сгусток. Особенно важно немедленное охлаждение готового продукта. При воздушном охлаждении кислотность готового продукта может значительно возрасти. Поэтому способам охлаждения придается большое значение. Целесообразно постепенное охлаждение в процессе сквашивания.

Основные затруднения, возникающие при производстве йогурта, как правило, связаны с нарушениями молочнокислого брожения при наличии в молоке антибиотиков, а также с потерей активности болгарской палочки по неизвестным причинам (возможно в результате сезонных изменений состава молока). Кроме того, наблюдается обсеменение продукта дрожжами, а также микрококками, вызывающими горечь продукта.

Нарушения, связанные с изменением консистенции (отделение сыворотки в процессе хранения, слабые сгустки), обычно обусловлены не микробиологическими, а технологическими причинами (способ тепловой обработки, режим гомогенизации, качество молока и пр.). В странах Западной Европы большую часть йогурта выпускают с фруктовыми наполнителями. В качестве фруктовых добавок используют конфитюры, фруктовые экстракты, концентраты, пасты и другие продукты (X. И. Клушн, 1968). Добавки должны отвечать определенным требованиям: не содержать консервирующих веществ, искусственных красителей, иметь оптимальный рН (между 3,0 и 3,6), высокую плотность, высокие вкусовые качества, микробиологи-

ческую чистоту, фрукты должны быть хорошо раздроблены. В случае необходимости для достижения микробиологической чистоты фруктовые добавки прогревают при температуре 56° С (X. И. Клупш, 1968).

В СССР разработана технология производства йогурта как термостатным, так и резервуарным способом. Молоко гомогенизируют при 55--60° С и 175 МПа, пастеризуют при 85--87° С с выдержкой в течение 10 мин или при 90--92° С с выдержкой 2--5 мин и заквашивают при 40--42° С. Сквашивание длится 3--4 ч. Кислотность сгустка в конце сквашивания должна быть 80° Т, предельно допустимая кислотность -- 140° Т. Необходимо отметить, что населением нашей страны (за исключением некоторых южных районов) кисломолочные продукты кислотностью выше 100° Т воспринимаются как излишне кислые, поэтому указанный предел следует считать завышенным. Содержание жира в йогурте составляет 6%, повышение содержания сухих веществ достигается добавлением сухого обезжиренного молока.

Разработана также технология производства йогурта с содержанием жира 1,5% и сомо-- 11% (Л. Милютина, 1965). В соответствии с действующей документацией йогурт можно впускать без наполнителей, сладкий и плодово-ягодный.

БОЛГАРСКОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО (КИСЕЛО МЛЯКО)

Первоначально этот продукт готовили в домашних условиях из овечьего или буйволиного молока на естественной закваске, в микрофлоре которой преобладала болгарская палочка. Повышенное содержание сухих веществ в овечьем молоке обусловливало получение продукта плотной консистенции. В настоящее время промышленность почти полностью вырабатывает этот продукт из коровьего молока. Улучшение его консистенции достигается отбором молока с содержанием жира не ниже 3,8%, гомогенизацией, пастеризацией при высокой температуре и особенностями сквашивания. Молоко гомогенизируют при 16--20 МПа, пастеризуют при 90--95° С с выдержкой 30 мин (Н. М. Николов, 1962, X. Григоров, 1966), охлаждают летом до 45° С и зимой до 50° С и вносят симбпотпческую закваску, состоящую из термофильного стрептококка и болгарской палочки: летом 0,3--0,8% и зимой 1 --1,5%. Сквашивание длится около 3 ч. С целью сохранения качества сгустка сквашивание и охлаждение продукта проводят в одной камере. Камеры небольшие, вмещают одну партию продукта (не более 1 т). Загрузка длится не более 0,5 ч. Во время сквашивания в камере поддерживают температуру 40--43° С. После образования сгустка дверь камеры открывают и в течение 0,5--1 ч в нее вентилятором нагнетают воздух комнатной температуры, затем подают холодный воздух и продукт в течение 5--6 ч охлаждают до 6--10° С. В момент выпуска с завода кислотность продукта 110--120° Т, продукт кислотностью 160° Т и выше считается нестандартным.

ПРОСТОКВАША ЮЖНАЯ И МЕЧНИКОВСКАЯ

Южная простокваша отличается от йогурта в основном тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ, пастеризованного при 85--90° С с выдержкой 10--15 мин. Допускается добавлять дрожжи; в этом случае продукт по свойствам приближается к южной простокваше, приготовляемой на естественной закваске в домашних условиях.

Микробиологию южной простокваши при изготовлении ее в производственных условиях изучала Э. Е. Груздинская (1959) на молочном заводе «Спартак» (Москва). Были подобраны штаммы болгарской палочки, обладающие невысоким пределом кислотообразования, сообщающие продукту колющуюся консистенцию и выраженный вкус. При использовании термофильных стрептококков образуемые сгустки также имели высокие органолентические показатели. Установлено, что температура заквашенного молока в момент помещения его в термостатную камеру должна быть не ниже 43° С. В термостатных камерах следует поддерживать температуру 38--40° С. При этом сквашивание длится 3--4 ч. Продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, плотный колющийся сгусток. Простоквашу выпускают в баночках по 0,2 л и молочных бутылках по 0,5 л, что менее желательно, так как при выкладывании продукта из бутылки сгусток разрушается.

Мечниковская простокваша отличается от южной тем, что ее готовят из молока, содержащего 6% жира.

При выработке простокваши наиболее частые затруднения возникают в связи с необходимостью получения достаточно плотного сгустка. Из южной простокваши в отличие от обыкновенной сыворотка почти не отделяется, но ото может происходить при снижении температуры пастеризации и уменьшении выдержки. В случае нарушения режима охлаждения готового продукта возможно излишнее перекисание его.

НАПИТОК «ЮЖНЫЙ»

Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарньтм способом.

Технология этого продукта разработана Л. А. Милютиной и В. И. Шершневой. Молоко кислотностью не выше 19° Т и с содержанием жира не ниже 3,2% пастеризуют при 85--87° С с выдержкой 5 мин или при 90--92° С с выдержкой 2 мин. По выходе из секции регенерации молоко гомогенизируют при 45° С и давлении 17,5 МПа. Пастеризованное молоко охлаждают до 40--50° С в резервуарах (танках, ВДП и т. д.) и вносят в него 5% закваски, состоящей из 4 частей термофильного стрептококка и 1 частгг болгарской палочки. Молоко сквашивают в течение 2,5--4 ч до получения плотного сгустка кислотностью 75--88° Т, после этого продукт перемешивают и разливают в бутылки или фляги.

Готовый продукт должен иметь кислотность 90--120° Т, чистый кисломолочный вкус, консистенцию жидкой сметаны без отделения сыворотки. молоко хранение бактерия экспертиза

Характер готового сгустка в значительной мере зависит от титруемой кислотности в момент перемешивания сгустка. Для получения более густой консистенции сгусток рекомендуется перемешивать при кислотности 85--90° Т, менее густой -- при 75° Т.

В процессе хранения сыворотка отделялась чаще в том случае, если сгусток перемешивали при кислотности ниже 75° Т. Для получения требуемой консистенции большое значение имеет подбор термофильных стрептококков, обладающих достаточно вязкой консистенцией.

НАПИТОК «СНЕЖОК»

По технологии и свойствам этот продукт приближается к «Южному» напитку, отличается от него главным образом тем, что при производстве его применяют наполнители -- сахар и натуральные фруктовые сиропы: малиновый, лимонный, черносмородиновый, которые вводят после перемешивания и охлаждения сгустка до 8--10° С. Выпускают «Снежок» также л без наполнителей.

При производстве этого продукта микробиологические процессы в основном протекают так же, как и при производстве йогурта, южной простокваши и напитка «Южный».

РЯЖЕНКА (ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ)

Ряженка -- национальный продукт, широко распространенный на Украине. Технология приготовления этого продукта в заводском масштабе была разработана работниками Киевского молочного комбината (И. Вишневецкий, 1955).

Сырье, применяемое при производстве ряженки, отличается повышенным содержанием жира (4--6%). Смесь молока со сливками нагревают при 95° С в течение 2--3 ч, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока.

В состав закваски для ряженки входит только термофильный молочнокислый стрептококк Str. thermophilus. Однако практика показывает, что при использовании закваски, состоящей из одного термофильного стрептококка, продукт получается слишком пресным, с недостаточно выраженным вкусом. Сквашивание нередко нарушается вследствие ослабления активности закваски. Поэтому чаще ряженку готовят с применением термофильного стрептококка и болгарской палочки при соотношении между ними 4:1--5:1 (В. В. Глазачев, 1960).

Для^получения продукта с более мягким вкусом и кислотностью 80-- 85° Т устанавливают соотношение между стрептококками и палочкой 40 : 1-50 : 1.

Закваску вводят в смесь, охлажденную после пастеризации до 45-- 50° С, тщательно перемешивают и разливают в бутылки. Сквашивание длится 4--5 ч в термостате при 43--45° С.

Нами совместно с Л. Д. Р1икифоровой были исследованы микробиологические процессы, протекающие при выработке ряженки в пропз-

водственных условиях на Останкинском молочном комбинате. По ходу технологического процесса отбирали пробы: смесь до заквашивания, закваску Str. thermophilus (первичную производственную), смесь после внесения закваски термофильного стрептококка и болгарской палочки (в соотношении 40 : 1 и 50: 1), смесь через 1,5-- и 3 ч после заквашивания, продукт в момент передачи его в термостат, готовый продукт после охлаждения. Производили посевы в стерильное молоко методом предельных разведении с выдержкой посевов при 43--45° С трое суток и с последующим микроскопированием полученных сгустков из разведении. При отборе проб для микробиологических исследований параллельно определяли титруемую кислотность по Тернеру.

В смеси молока со сливками после длительной выдержки при 95° С совершенно не содержалось стрептококков и термоустойчивых молочнокислых палочек. В незначительном количестве в смеси были обнаружены споровые палочки. В закваске термофильного стрептококка (первичной производственной) содержалось 250 млн./мл -- 2,5 млрд./мл клеток основной микрофлоры и в некоторых случаях до 25/мл клеток термоустойчивой палочки, что не могло быть установлено микроскопированием.

После заквашивания в смеси содержалось значительно больше стрептококков, чем палочек (в 1000--10.000 раз). Через 1,5 ч после заквашивания количество стрептококков увеличивалось примерно в 10 раз и достигало в среднем 2,5 млн./мл. Палочки развивались медленнее и количество их достигало через 1,5 ч лишь 250--250000 в 1 мл. Кислотность также была сравнительно невысокой (28--32°Т). В последующие 1,5 ч кислотность нарастала быстрее (до 46--48°Т), количество стрептококков и палочек увеличивалось в 10 раз. Через 5 ч после заквашивания кислотность обычно достигала величин, при которых продукт был готов для охлаждения (58--60°Т). В конце охлаждения кислотность продукта составляла 80--90° Т и соотношение между стрептококками и палочками становилось примерно 10 : 1 -- 5:1. При микроскопическом исследовании продукта палочки и стрептококки обнаруживались примерно в таких же соотношениях. При производстве ряженки источником обсеменения смеси молока со сливками термоустойчивыми молочнокислыми палочками служила закваска термофильного стрептококка. По-видимому, роль этих микроорганизмов в процессе сквашивания ряженки была невелика, так как при внесении закваски болгарской палочки молоко обогащалось молочнокислыми палочками в гораздо большей степени. Термоустойчивые молочнокислые палочки могут сильно влиять на ход микробиологических процессов при производстве ряженки, если в закваске содержится большое количество их.

ВАРЕНЕЦ

Приготовление варенца в домашних условиях широко распространено на Украине и в южных областях европейской части РСФСР. В производственных условиях варенец готовят из молока с обычным

содержанием жира (3,2%), подвергнутого стерилизации на 120^Э С с выдержкой 10--15 мпн или томлению при 95° С в течение 2--3 ч. Молоко заквашивают при 43--45° С чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 --10 : 1. Заквашенное молоко разливают в банки емкостью 0,2 л или бутылки емкостью 0,5 л и выдерживают до образования сгустка, который при кислотности 58--60° Т образуется через 4--5 ч.

В дальнейшем продукт охлаждают в хладостате до температуры не выше 8° С. При таком режиме кислотность готового продукта достигает 85--95° Т. Чтобы получить продукт с более высокой кислотностью, увеличивают продолжительность выдержки его в термостате.

Ход микробиологических процессов аналогичен ходу микробиологических процессов при выработке ряженки. По свойствам продукт приближается к ряженке, но кислотность ощущается резче. В готовом продукте кислотность достигает 100° Т, соотношение пожду стрептококками и палочками составляет 10: 1--5 : 1.

МАЦУН, МАЦОНИ

Из национальных продуктов, вырабатываемых как в домашних, так и в производственных условиях, наиболее полно изучены мацун (Армения) и мацони (Грузия). Исследованием их микрофлоры занимались М. Г. Демуров (1930), Ф. Г. Саруханян и Л. А. Ерзинкян (1936), М. А. Волкова (1941), Л. А. Ерзинкян (1971). Микрофлора этих продуктов, приготовляемых в домашних условиях, состоит из мезофильных и термофильных стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (Lbm. mazun), дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кислотность их колеблется от 160 до 230° Т. По данным Л. А. Ерзипкяна (1971), интенсивное развитие в мацуне двух последних групп ухудшает органолептические свойства готового продукта. По-видимому, в производственных условиях наиболее целесообразно применять для приготовления этих продуктов симбиотичес-кую закваску, состоящую из термофильного стрептококка и болгарской палочки.

* * *

На качество всех продуктов этой группы влияют прежде всего количество и качество закваски, температура и длительность сквашива-ния. С увеличением количества закваски, повышением температуры и увеличением продолжительности выдержки при температурах сква-шивания возрастает количество палочек и, следовательно, повышается кислотность.

При раздельном приготовлении заквасок Str. thermophilus и Lbm. bulgaricum на производстве наиболее часто возникают затруднения, связанные с получением микробиологически чистой закваски термофильного стрептококка. Часто в этой закваске обнаруживаются термоустойчивые молочнокислые палочки, количество которых зависит от эффективности пастеризации молока и продолжительности

сквапшвания закваски. В этом случае большое значение имеет быстрота использования или эффективность охлаждения готовой закваски. Если ее используют или охлаждают сразу после свертывания, то термоустойчивые палочки не успевают в ней развиваться и количество их в закваске бывает очень невелико. Так, установлено, что в небольших емкостях, где после сквапшвания закваска охлаждается быстро, количество палочек обычно не превышает 25--250/мл. Если же закваску готовят в больших емкостях и ее трудно быстро охладить, содержание палочек в закваске достигает 25 тыс./мл и более и их легко обнаружить обычным микроскопированием. Для повышения микробиологической чистоты закваски целесообразно применять лабораторную закваску, приготовленную на стерильном молоке. Как показал опыт Ленинградского завода, количество лабораторной закваски при изготовлении продуктов этой группы можно снизить до 0,8--1,0%.

Второй путь повышения микробиологического качества закваски -- использование симбиоза, состоящего из Str. thermophilus и Lbm. bul-garicum (см. выше). Применение симбиотической закваски позволяет значительно сократить продолжительность свертывания (до 2-- 2.5 ч), что исключает возможность развития посторонней микрофлоры. Контролируя микроскопический препарат, можно получить закваску высокоактивную, но не вызывающую излишнего перекисания продукта. Все вышесказанное о необходимости быстрого использования или эффективного охлаждения готовой закваски термофильного стрептококка полностью относится и к закваске этого типа. Если в первом случае необходимо подавить развитие посторонних, термоустойчивых палочек, то во втором -- важно остановить дальнейшее развитие болгарской палочки.

Если на предприятии одновременно вырабатывают кефир и другие кисломолочные продукты, в состав микрофлоры которых входят дрожжи, в продуктах рассматриваемой группы могут появляться и развиваться дрожжи. Это наблюдается, когда при производстве всех кисломолочных продуктов заквашенное молоко разливают на одной линии, которую не обрабатывают достаточно тщательно после розлива молока, заквашенного кефирной закваской. Развитию дрожжей в этих продуктах способствует длительное хранение их без эффективного охлаждения.

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ СТРЕПТОКОККОВ

К этим продуктам относятся любительская сметана, молочно-белко-вая паста «Здоровье», а также творог, приготовляемый с использованием закваски, состоящей из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Температурные режимы сквашивания для отих продуктов выбирают такими, чтобы могли развиваться как термофильные, так и мезофильные стрептококки. Обычно температуру устанавливают в пределах 35--38° С и только в начале сквашивания сливок при выработке любительской сметаны она значительно выше (45--47°С). Высокая температура сквашивания способствует интен-

*снвному развитию термоустойчивых молочнокислых палочек, если даже количество их в пастеризованном молоке или сливках незначительно.

Специальных исследований микробиологических процессов, происходящих при производстве пасты «Здоровье» (Г. Богданова и Л. Новоселова, 1962) и творога при повышенной температуре (Е. А. Богданова и Г. А. Титов, 1961), не проводилось. С микробиологической точки зрения представляет определенный интерес стремление ускорить процесс производства творога путем повышения температуры сквашивания и применения термофильных стрептококков. Сокращение продолжительности образования сгустка и усиление отделения сыворотки позволят уменьшить сроки развития термоустопчпвых молочнокислых палочек. Однако необходимо учитывать, что малейшее непредвиденное замедление синерезиса и недостаточно быстрое охлаждение неизбежно будут способствовать развитию этих микроорганизмов и нарастанию излишнего кислотообразования в продукте. Более подробно рассмотрим микробиологию любительской сметаны, технология которой разработана В. И. Бутиным (1960). Ее изготов-.ляют из сливок повышенной жирности (40--44%), пастеризованных при 85--87° С с выдержкой 10--20 мин и гомогенизированных при температуре 50° С и давлении 10 МПа.

Сливки заквашивают термофильными и мезофильными стрептококками в соотношении 1: 1. Закваску вносят в сливки при 45--47° С, в процессе сквашивания температура снижается до 35--37° С. Окончание сквашивания сливок определяют по кислотности, которая должна быть не ниже 55° Т и не выше 90° Т. Сметану фасуют по 100 г в алюминиевую каптированную фольгу. После расфасовки предусмотрено созревание сметаны при 0--6° С в течение 6--12 ч. При производстве любительской сметаны наибольшие трудности связаны с получением достаточно плотной консистенции и стабильной кислотности готового продукта. Нами установлено, что при внесении высоких доз закваски (10%) наблюдалась резкая стимуляция развития термоустойчивых молочнокислых палочек, вследствие чего возникал порок излишне кислый вкус. Поэтому количество закваски было снижено до 5%. При этих услопиях были исследованы микробиологические процессы, протекающие при выработке любительской сметаны в производственных условиях (Н. Королева и Л. Никифорова. 1961). Было выявлено, что накопление сливок в емкости после пастеризации перед гомогенизацией при температуре около 50° С способствует развитию термоустойчивых палочек. Посевы сметаны в стерильное молоко методом предельных разведении с последующим микроскопированием содержимого из пробирок со свернувшимся молоком показали, что в разведениях можно было обнаружить только крупные цепочки, характерные для термофильного стрептококка, и преимущественно зернистые палочки. Такая картина наблюдалась как при 45° С, так и при 24° С. Выявить дипло-кокковые формы, характерные для Str. lactis, удавалось только в молоке с метиленовым голубым, подавляющим развитие термофильного стрептококка, при 26° С.

В разных образцах сливок и сметаны количество стрептококков и палочек колебалось довольно значительно: в 1 мл сливок перед заква-шиванием содержалось от 250 до 2500 клеток термоустойчивых молочнокислых палочек и от 25 тыс. до 2,5 млн. клеток стрептококков. Через 14--16 ч после заквашивания к началу расфасовки количество стрептококков составляло до 250 млн. клеток в 1 мл. В конце расфасовки в теплой сметане (30--32° С) количество их оставалось прежним или несколько уменьшалось. Количество палочек возрастало с 25--50 млн. в начале расфасовки до 250 млн. в конце ее. После охлаждения брикетов количество термоустойчпвых молочнокислых палочек заметно не увеличивалось и в дальнейшем начинало несколько снижаться.

Чем выше была кислотность сметаны, тем больше в ней обнаруживалось термоустойчивых молочнокислых палочек. Какой-либо зависимости между количеством термоустойчивых палочек и бродильным титром сметаны установлено не было.

Длительность сквашивания сливок в значительной степени зависела от количества вносимой закваски. Если вносили 5% закваски, то через 6--7 ч кислотность сливок достигала 60° Т. Если график работы двухсменный, т. е. сливки заквашивают вечером, а сметану фасуют утром, то необходимо снижать количество закваски. При этом графике работы достаточно вносить 0,1% лабораторной закваски. Весьма целесообразно снижать температуру сквашивания сливок до 30--35° С. Проведенные нами опыты показали, что при этом продукт получается требуемой консистенции и кислотности, но со значительно более выраженным вкусом и ароматом вследствие развития Sir. lactis и Str. diacetilactis. При этих условиях попавшие в сливки термоустойчивые молочнокислые палочки развивались менее интенсивно, чем при обычно применяемых температурах сквашивания. По нашему мнению, в этом случае не следует отказываться от применения термофильной закваски, так как применяя ее даже при относительно низких температурах сквашивания, можно получить сметану более вязкой консистенции.

Применение низких температур сквашиваиия сливок затрудняется тем. что сливки рекомендуется гомогенизировать при температуре не ниже 50° С (В. Вайткус, 19606). После гомогенизации сливки приобретают значительную вязкость, перемешивание их нежелательно, так как возможно снижение вязкости. В то же время при охлаждении сливок, находящихся в большой емкости, перемешивание обязательно.

Консистенция любительской сметаны в большей мере зависит от физико-химических факторов, чем от микробиологических. На консистенцию сливок существенно влияет гомогенизация. Иногда, чаще весной и осенью, после охлаждения готовой сметаны перед расфасовкой наблюдается образование жидкой консистенции. При этом кислотность сметаны соответствует норме и молочнокислый процесс развивается правильно. Следовательно, причины этих явлений немпкро-биологического происхождения. По всей вероятности, это связано с физическими изменениями жира, так как кратковременное нагрева-

ние жидкой сметаны приводит к быстрому ее загустеванию. Практика показала, что в таких случаях расфасованную сметану следует выдерживать 3--4 ч в цехе. Если же сметану охладить сразу, консистенция ее будет жидкой.

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЦИДОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока как цельного, так и обезжиренного чистыми культурами ацидофильной палочки Lbm. acidophilum, применяя термостатный или резервуарный способ. Выпускают ацидофильное молоко и с наполнителями: медом, сахаром.

В СССР технологию ацидофильного молока разработали М. Г. Дему-ров и В. Д. Кулешова (1937)*.

При изготовлении лабораторной закваски применяют стерильное молоко и раздельно слизистые и неслизистые штаммы. Для получения продукта с вязкой, но не слишком слизистой консистенцией комбинации культур составляют с таким расчетом, чтобы 80% составляли неслизистые штаммы и 20% -- слизистые.

Молоко пастеризуют при 85--87° С с выдержкой 5--10 мин пли при 90--92° С с выдержкой 2--3 мин. Рекомендуется гомогенизация, особенно при резервуарном способе. В молоко, охлажденное до 40-- 42° С, вносят 3--5% закваски. При использовании для заквашивания лабораторной закваски на стерильном молоке достаточно вносить 0,5--1% закваски. После заквашивания молоко тщательно перемешивают и сквашивают при 38--40° С до получения достаточно плотного сгустка и кислотности 70--80° Т, затем продукт охлаждают. При внесении 0,5--1% закваски молоко сквашивается примерно 6 ч. Увеличивая количество закваски, можно сократить длительность сквашивания, но при этом возникает опасность образования более слабого сгустка с неоднородной консистенцией.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию, напоминающую консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. Для этого продукта установлена предельная кислотность до 140° Т. Оптимальная кислотность, при которой продукт имеет приятный вкус, составляет 110--115° Т. При дальнейшем повышении кислотности может появиться металлический привкус.

* До 1937 г. в промышленности применяли штаммы ацидофильных бактерий, с низкой энергией кислотообразования (С. Шафирьян, 1935).

В 1 мл свежего ацидофильного молока количество живых клеток достигает 2--3 млрд. При хорошо налаженном технологическом процессе производства продукт обладает высокой антибиотической активностью.¹

Пороки ацидофильного молока чаще всего возникают в результате развития остаточной микрофлоры после пастеризации и микрофлоры пастеризованного молока, а также нарушения температурных режимов сквашивания. Из микрофлоры пастеризованного молока наиболее опасны молочнокислые стрептококки и кишечная палочка. Стрептококки могут оставаться в молоке после пастеризации при температуре ниже 85° С. Кроме того, обсеменение молока стрептококками возможно при прохождении его через оборудование. В первом случае в молоке преобладают энтерококки и термофильные стрептококки, во втором -- Str. lactis. Вследствие развития стрептококков ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижаются вязкость и антибиотическая активность продукта. В случае нетипичного вкуса и консистенции продукта, а в микроскопическом препарате -- посторонних клеток (диплококков и стрептококков) необходимо проверить режимы пастеризации молока, мойки и дезинфекции оборудования.

Кишечная палочка может попасть в молоко лишь вследствие повторного обсеменения, так как при температуре выше 75° С она полностью погибает. Практически в молоке кишечная палочка может весьма интенсивно развиваться в присутствии ацидофильных бактерий, несмотря на то что в литературе имеется много сообщений об антагонизме между этими микроорганизмами. По-видимому, в молоке не создается условий, при которых ацидофильные бактерии могли бы проявить антагонизм по отношению к кишечной палочке. Разновидностью ацидофильного молока является напиток «Московский», содержащий 1% жира. Его готовят как термостатным, так и резервуарным способом, с сахаром и без сахара.

АЦИДОФИЛИН

Ацидофилин готовят из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки и мезофильных молочнокислых стрептококков, а также кефирной закваской. При разработке технологии ацидофилина и подборе состава закваски для него учитывали возможность снижения температуры сквашивания и получения закваски, более устойчивой к неблагоприятным условиям. Применив ацидофильную палочку в сочетании с мезофильным стрептококком Str. lactis и микрофлорой кефирной закваски, удалось снизить температуру сквашивания до 25--30° С.

Однако В. В. Глазачевым (1955) установлено, что сквашивание ацидофилина при температуре ниже 32° С нецелесообразно, так как

¹ Антибиотическая активность ацидофильного молока должна быть не ниже чем 1:4--1:8 (среда -- гидролизованное молоко, тест-организм -- Е. 'coli, фильтраты без нейтрализации).

значительно снижается количество ацидофильной палочки (до 2% от всего объема микрофлоры).

При выработке ацидофилина молоко пастеризуют при 85--87° С с выдержкой 5--10 мин или при 90--92° С с выдержкой 2--3 мин. В случае выработки ацидофилина резервуарным способом рекомендуется гомогенизация молока. В молоко, охлажденное до 32--35° С, вносят закваску трех видов в равных соотношениях ('/з ацидофильной палочки, '/з Str. lactis, '/з кефирной закваски) из расчета 5--8%. При использовании лабораторной или первичной производственной закваски количество ее можно снизить до 1 -- 2%. Сквашивание длится 6--8 ч до образования плотного сгустка и кислотности 75--80° Т. После охлаждения кислотность продукта 75--130° Т, наиболее выраженный вкус наблюдается при кислотности 100--110° Т. В микробиологическом препарате палочки и стрептококки должны быть примерно в равном количестве. Дрожжи находятся в ацидофилине в количестве, не превышающем десятки тысяч в 1 мл, поэтому при микроскопическом исследовании они, как правило, не обнаруживаются и могут быть выявлены только путем посева на сусло-агар. Основной недостаток ацидофилина -- сложность микробиологического состава закваски, вследствие чего качество продукта (по органо-лептическим, химическим и физическим показателям) может быть непостоянным. Кроме того, ацидофилин в результате введения закваски Str. lactis имеет более низкую антибиотическую активность, а, следовательно, и лечебную ценность.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША

Ацидофильная простокваша -- продукт, приготовленный из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Соотношение между количеством закваски стрептококка и палочки устанавливают с таким расчетом, чтобы в готовом продукте они находились примерно в равном количестве. Для улучшения консистенции в состав закваски ацидофильных бактерий можно вводить до 20% слизистых культур. Температура сквапгавания 30--32° С.

Ацидофильная простокваша, так же как и ацидофилин, обладает более низкой антибиотической активностью, чем ацидофильное молоко. Однако этот продукт может иметь прекрасный вкус и аромат, если наряду с культурами Str. lactis применять штаммы Str. diacetilactis. Предельная кислотность готового продукта 120° Т, однако более чистый, приятный вкус получается при кислотности 100--110° Т.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАСТА

Ацидофильную пасту вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами ацидофильной палочки и в последующем частично отделяя сыворотку. Обычно ацидофильную пасту готовят, добавляя вкусовые наполнители -- сахар, фруктово-ягодные сиропы.

Молоко пастеризуют при 85--90° С с выдержкой в течение 15 мин, охлаждают до 40--42° С и вносят в него 3--5% закваски, состоящей из неслизистых штаммов. Молоко сквашивают в ваннах с водяной рубашкой до кислотности 80--90° Т и образования плотного сгустка. Сгусток выкладывают в стерильные бязевые мешки и подвергают сначала самопрессованию при 6--8° С в течение 14--16 ч, а затем принудительному прессованию. Кислотность полученной пасты должна быть не выше 250° Т. После прессования пасту выкладывают из мешков, вводят в нее наполнители -- сахарный сироп (прокипяченный и охлажденный до 40--42° С), фруктово-ягодные сиропы. Расфасовывают продукт в широкогорлые банки, укупоривают и хранят при температуре не выше 6° С. При такой температуре срок годности пасты составляет 10--15 дней, при комнатной -- до 6--8 дней. Из пороков ацидофильной пасты микробиологического происхождения наиболее часто встречается обсеменение ее молочнокислыми стрептококками. Причина этого порока заключается в нарушении режима пастеризации молока (температура ниже 85° С, недостаточная выдержка). Стрептококки могут попадать в молоко и после пастеризации в случае недостаточно тщательной мойки и дезинфекции молочного оборудования. В результате развития стрептококков вкус становится пресным, нетипичным, консистенция негомогенной, с наличием крупки; снижается антибиотическая активность, а, следовательно, и лечебные свойства продукта.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО

Целесообразность сочетания ацидофильных бактерий с дрожжами для сохранения активности и жизнеспособности первой группы микроорганизмов была установлена давно. В 1936 г. К. М. Кудзин предложил продукт, названный им ацидофильным кефиром, который готовили путем заквашивания молока ацидофильной палочкой и молочными дрожжами. А. М. Скородумова (1956а) предложила новый лечебный препарат, который она назвала ацидофильно-дрожжевым молоком.

Наряду с ацидофильными бактериями, отбираемыми по антибиотической активности, устойчивости к неблагоприятным воздействиям и другим признакам, в состав закваски для этого продукта входят дрожжи, сбраживающие лактозу и вырабатывающие антибиотические вещества.

А. М. Скородумовой (19566) установлено, что при совместном развитии ацидофильных бактерий и дрожжей в молоке накапливается больше антибиотических веществ, чем в молоке, в котором развивались только дрожжи или только ацидофильная палочка. При производстве ацидофильно-дрожжевого молока применяют пастеризацию при 85--87° С с выдержкой 5--10 мин или при 90--92° С с выдержкой 2--3 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до 33-- 35° С, вносят в него 3--5% закваски и сквашивают в термостате при 30--32° С в течение 4--6 ч до образования сгустка, затем продукт охлаждают до 10--17° С и выдерживают 6--8 ч при этой температуре.

Размещено на Allbest.ru