Ветеринарно–санитарная экспертиза молока

КУМЫС

Кумыс -- кисломолочный напиток из кобыльего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.

По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно богаче альбумином, витаминами С, A, bi, 62, Bi₂, PP

п др., а также микроэлементами (кобальтом и медью). В результате молочнокислого и спиртового брожения кобылье молоко обогащается молочной кислотой, алкоголем и углекислотой. Из азотистых веществ в кумысе содержатся альбумин, пептоны, аминокислоты. Казеин находится в виде мелких, неощутимых на языке хлопьев. Вследствие этого кумыс имеет жидкую консистенцию, а содержащиеся в нем азотистые вещества легко усваиваются организмом человека.

Из-за ограниченного количества кобыльего молока и резкой сезонности его получения в промышленном масштабе кумыс почти не вырабатывают. Его готовят главным образом при туберкулезных санаториях. Кислотность готового кумыса 100--120° Т, содержание алкоголя 0,5-2,5%.

Л. П. Хрисанфовой (1961) проведена работа по исследованию микрофлоры кумыса и подбору заквасок для приготовления этого продукта. Она установила, что дрожжи кумыса состоят из трех основных видов: сбраживающие лактозу -- Sacch. lactis; не сбраживающие лактозу -- Sacch. cartilaginosus; не сбраживающие углеводы -- Мусо-derma. Наибольшей способностью к образованию спирта (от 2 до 3,5%) обладали дрожжи вида Sacch. lactis. Способностью вырабатывать антибиотические вещества обладали оба вида Saccharomyces. Основными микроорганизмами, ведущими молочнокислый процесс, были термофильные молочнокислые палочки вида Lbm. bulgaricnm. Установлено также присутствие в кумысе мезофильных молочнокислых палочек, близких к виду Lbm. caucasicum, но с несколько повышенным температурным оптимумом развития.

Л. П. Хрисанфова рекомендовала вводить в закваску для кумыса дрожжи Sacch. lactis, Lbm. bulgaricum и Lbm. caucasicum, она установила, что главными факторами, влияющими на биохимические свойства и качество кумыса, являются окислительно-восстановительные условия, активная кислотность и температура. Начальный рН при производстве кумыса должен быть 3,9--4,1, первые 30--60 мин после внесения закваски необходима умеренная аэрация (непрерывное перемешивание). Оптимальная температура созревания 26-- 28 С.

Трудности в получении большого количества кобыльего молока для производства кумыса натолкнули некоторых авторов на мысль о разработке технологии продукта из коровьего молока, близкого по свойствам к натуральному кумысу.

Л. П. Хрисанфова (1965), основываясь на результатах, полученных ею при подборе закваски для кумыса из кобыльего молока, применила эти закваски для приготовления кумыса пз коровьего молока и уточнила основные технологические параметры процесса. Исследования показали, что антибиотическая активность кумыса пз коровьего молока, приготовленного на специально подобранных заквасках, по отношению к туберкулезным бактериям идентична активности кумыса из кобыльего молока (Л. П. Хрнсанфова, 1969). Следует, конечно, иметь в виду, что кумыс из кобыльего молока по усвояемости п питательной ценности отличается от кумыса пз ко-

ровьего молока, что в какой-то мере обусловлено химическим составом кобыльего молока.

В дальнейшем Л. А. Банникова и Л. В. Лапшина (1970) разработали технологию приготовления заквасок для кумыса из коровьего молока на предприятиях молочной промышленности. В состав закваски наряду с болгарской палочкой и дрожжами, сбраживающими лактозу была введена ацидофильная палочка (с целью повышения лечебных свойств продукта).

Технология производства кумыса из коровьего молока разработана В. И. Селезневым и Л. А. Артыковой (1967). Кумыс вырабатывают из обезжиренного коровьего молока, в которое перед пастеризацией вносят 2,5% сахарного песка. В смесь, пастеризованную при 90-- 92° С с выдержкой 2--3 мин и охлажденную до 26--28° С, вносят 10% закваски при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15--20 мин после ее внесения. Молоко сквашивают при 26-- 28° С в течение 5--6 ч до образования сгустка кислотностью 75-- 85° Т. Затем сгусток перемешивают, аэрируют it охлаждают. Для этого в межстенное пространство танка подают ледяную воду и перемешивают сгусток путем замкнутой циркуляции его с одновременным насыщением воздухом через пробковый краник на линии всасывания насоса, снабженный ватным фильтром. Первое перемешивание прекращают через 10--15 мин после достижения однородной консистенции сгустка. В дальнейшем сгусток перемешивают через каждые 15--20 мин по 3--5 мин без аэрации на протяжении 1,5--2 ч. В конце этого процесса температура сгустка снижается до 16--18° С, кислотность его достигает 85--95° Т. Продукт приобретает жидкую, однородную, слегка пенящуюся консистенцию.

Кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки емкостью 0,5 л и укупоривают кронен-корками. Температура созревания и хранения кумыса должна быть не выше 4° С. Для односуточного кумыса, который в настоящее время выпускают предприятия, время с момента заквашивания до выпуска должно составлять 24 ч. Выработанный по этой технологии кумыс обладает такой же антибиотической активностью, как и кумыс из кобыльего молока (Л. А. Артыкова, В. И. Селезнев, 1968).

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

ТВОРОГ

Творог -- белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Н. Н. Липатовым (1973) с целью систематизации основных факторов, характеризующих технологический процесс и свойства самого

продукта, предложено классифицировать способы производства творога по следующим признакам: организационно-технической структуре (периодический, непрерывно-циклический, непрерывный); методу регулирования содержания жира (нормализация исходного сырья, внесение жира в готовый обезжиренный продукт); способу коагуляции белков молока (кислотный, кислотно-сычужный); аппаратурному оформлению процесса (сквашивание молока в стационарном емкостном оборудовании и в проточных емкостях); методу обработки и обезвоживания сгустка (без отваривания, с отвариванием, самопрессование и прессование, только прессование, обезвоживание в непрерывно действующих аппаратах -- сепараторах или в специальных устройствах).

С микробиологической точки зрения способы производства творога можно классифицировать по длительности технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов. Обычно она определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки, управляемостью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. Чем дольше молоко, полупродукт и готовый продукт находится при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше возможностей для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в первую очередь термоустойчивой молочнокислой палочки и кишечной палочки.

По признаку длительности нахождения молока и его производных при повышенных температурах способы производства творога можно сгруппировать следующим образом:

кислотно-сычужный способ; раздельный способ (с применением прессующих ванн или сепараторов для обезвоживания сгустка); непрерывный способ (в многосекционных творогоизготовителях с предварительным подсквашиванием молока или на основе коагуляции белков молока в потоке).

При производстве творога наиболее распространенным кислотно-сычужным способом процесс нарастания кислотности до 60--65° Т к моменту разрезки сгустка довольно длительный (минимально 5-- 6 ч). Общая продолжительность процесса при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, составляет 12 -- 16 ч. Технологический процесс значительно сокращается при выработке творога из обезжиренного молока и применения принудительного прессования сгустка в прессующих ваннах.

При производстве творога раздельным способом с применением сепараторов для обезвоживания сгустка требуемая кислотность сгустка (не менее 92° Т) достигается в результате сквашпвания молока в течение 12--16 ч.

При выработке творога на линиях фирмы «Альфа-Лаваль» и «Вест-фалня» кислотность сгустка перед сепарированием устанавливают соответственно 64--67 и 54--66° Т. При этом длительность сквашива-нпя составляет 7--8 ч и более. Последующие операции (сепарирование, охлаждение) сравнительно непродолжительные; по окончании их возможность развития микроорганизмов ограничивается.

При производстве творога способами, предусматривающими подсква-шивание молока до 42--45° Т с последующей коагуляцией белка кислой сывороткой или молочной кислотой, длительность микробиологических процессов значительно ограничена (не более 3 ч). В дальнейшем возможность развития микроорганизмов определяется скоростью и эффективностью охлаждения.

Особенность производства творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке состоит в том, что при этом полностью исключены микробиологические процессы. Специфика технологического процесса производства зерненого творога состоит в том, что отдельные его операции направлены на подавление молочнокислого процесса.

ОСНОВНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

Работы, посвященные производству творога, касались главным образом совершенствования технологии, ускорения процесса выработки и механизации отдельных операций. Между тем сочетание молочнокислого процесса с действием сычужного фермента должно накладывать определенный отпечаток на микробиологические процессы, происходящие при выработке творога. Установлено (Ю. Ф. Глаголев и др., 1959), что в присутствии сычужного фермента молочнокислый процесс активизируется.

Исходя из предположения, что в процессе сквашивания участвуют в основном молочнокислые стрептококки, для творога высшего сорта установлена предельная кислотность 200° Т. Эта кислотность соответствует физиологическим возможностям (в отношении накопления молочной кислоты) мезофильных стрептококков. Однако работники промышленности сталкиваются при производстве творога с рядом вопросов, которые требуют выяснения. Например, почему молочнокислый стрептококк часто не вызывает сквашивания молока в производственных условиях тогда, как в лабораторных условиях он прекрасно развивается. Кроме того, применяя закваску с низким пределом кислотообразования в молоке (максимально 120°Т), получают творог с высокой кислотностью (выше 200 и даже 230°Т). Чтобы ответить на эти вопросы, нужно изучить микробиологические процессы, происходящие при выработке творога в производственных условиях. Без учета реальных микробиологических процессов, наблюдающихся при выработке творога, невозможно правильно выбрать технологические приемы производства закваски.

Производство творога кислотно-сычужным способом. По этому способу творог вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, преимущественно с применением сычужного чрермента или пепсина.¹ Согласно технологической инструкции моло-

¹ Для ускорения выработки творога можно применять подсквашивание. В этом случае в танки с пастеризованным молоком при температуре около 30° С вно-

ко рекомендуется пастеризовать при 78--80° С с выдержкой 20--30 с и заквашивать летом при 28--30° С и зимой при 30--32° С. Микрофлора творога, выработанного этим способом, состоит как из микроорганизмов, вводимых с заквасками -- молочнокислых стрептококков типа Str. lactis, Str. cremoris и Str. acetoinicus, так и посторонних микроорганизмов, попадающих из пастеризованного молока. Из микрофлоры пастеризованного молока на качество творога основное влияние оказывают термоустойчивые молочнокислые палочки. Они постоянно присутствуют в нем и вызывают самый распространенный порок -- излишне кислый вкус.

На развитие микрофлоры при производстве творога оказывают влияние длительность процессов сквашивания, синерезиса и охлаждения. Зная влияние этих факторов на развитие микроорганизмов, составляющих микрофлору творога, в частности на стрептококков, вносимых с заквасками, и на термоустойчивых молочнокислых палочек, можно наметить пути предупреждения порока творога -- излишне кислый вкус.

На протяжении ряда лет на Останкинском молочном комбинате (Москва) нами при участии Л. Д. Никифоровой и Н. А. Бавиной с целью изучения динамики развития молочнокислых стрептококков и термоустойчивых молочнокислых палочек и выявления основных факторов, влияющих на развитие последних, были исследованы микробиологические процессы при производстве творога кислотно-сычужным способом в лабораторных и производственных условиях. Образцы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции отбирали по ходу технологического процесса и исследовали путем микроскопиро-вания окрашенных препаратов и посевов на стерильное молоко методом предельных разведении с последующим просмотром микроскопических препаратов. Одновременно в пробах определяли кислотность по Тернеру.

В лабораторных условиях технологический процесс до получения неохлажденного творога в мешочках проводили в точном соответствии с инструкцией по выработке творога 18%-ной жирности. При этом в отлпчие от производственных условий молоко тщательно пастеризовали при 90° С с выдержкой 10 мин. Кроме того, прттменяли закваску, приготовленную на стерильном молоке. В дальнейшем творог не охлаждали, а выдерживали при 22--25° С в течение суток. Цель выдержки творога в таких условиях -- установить пределы роста и способности к кислотообразованию исследуемых микроорганизмов при температурах, существенным образом не ограничивающих их развитие.

В производственных условиях творог вырабатывали в соответствии с технологической инструкцией, причем вносили 5% вторичной производственной закваски, 1 г сычужного фермента активностью

сят закваску и доводят кислотность молока до 28--30° Т. Затем молоко направляют в творожные ванны, вносят сычужный фермент и далее процесс ведут-как обычно. Применение подсквашивания требует исключительно четкой организации работы, так как в случае задержки молока кислотностью 30° Т в тапках неизбежно его перекисание.

100000 ед., и 400 г СаСЪ на 1 т молока. В производствеиных условиях было исследовано 18 партий творога, в лабораторных--5. Характер развития чистых культур молочнокислых стрептококков (комбинация из 10 штаммов) при выработке творога в лабораторных условиях показан на рис. 38, а. Наиболее интенсивно увеличивалось количество клеток с момента внесения сычужного фермента до разрезки сгустка. В процессе отделения сыворотки от сгустка, самопрессования и прессования количество стрептококков продолжало повышаться, но уже медленнее. Максимальное количество этих микроорганизмов наблюдалось в конце отделения сыворотки и к моменту готовности творога (около 2,5 млрд./г). Через 12 ч после внесения закваски кислотность творога достигала 130° Т. В начале процесса (первые 4 ч) и в конце его (после 14 ч) кислотность нарастала медленнее. Через 17 ч после внесения закваски кислотность творога достигала 180--200° Т и в дальнейшем не изменялась, несмотря на отсутствие охлаждения.

Кривые, характеризующие рост микроорганизмов и кислотообразова-ние при выработке творога в лабораторных условиях с использованием чистых культур молочнокислого стрептококка и введением в молоко в момент заквашивания чистой культуры термоустойчнвых молочнокислых палочек из расчета 25 тыс. клеток на 1 мл молока (среднее количество палочек, которое обычно обнаруживается в молоке в момент заквашивания в производственных условиях), показано на рис. 38, б. Характер развития молочнокислых стрептококков остался таким же, как и в варианте а, с той разницей, что несколько раньше (на 2 ч) начиналось снижение количества бактерий этой

группы, по-впдпмому, вследствие более высокой кислотности. Заметное развитие молочнокислых палочек начиналось лишь с момента разрезки сгустка и достигало максимума (около 2,5 млрд. клеток на 1 г) примерно через 12 ч после заквашивания и в дальнейшем сохранялось иа уровне максимума до 18 ч. При этом кислотность повышалась более интенсивно, чем в варианте а, и через 24 ч после заквашивания достигала 280° Т, в результате чего творог становился нестандартным по кислотности (допустимая максимальная кислотность 225°Т), а молочнокислые палочки могли вызывать дальнейшее повышение кислотности.

Обобщая данные по выработке творога в лабораторных условиях, можпо сделать вывод, что кислотность творога, полученного на чистых культурах молочнокислых стрептококков, не превышала 180-- 200° Т. При изготовлении творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков с добавлением термоустойчивых молочнокислых палочек заметное развитие последних и влияние их на кислотность продукта обнаруживалось лишь после разрезки сгустка в период отделения сыворотки тт самопрессования и продолжалось в течение всего периода хранения творога при комнатной температуре. Можно утверждать, что кислотность творога 18%-ной жирности выше 200° Т обусловлена развитием термоустойчивых молочнокислых палочек. Мезофильные молочнокислые стрептококки типа Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus не способны повышать кислотность творога более 200° Т.

При выработке творога в производственных условиях было установлено, что первоначальное обсеменение молока термоустойчивыми молочнокислыми палочками (25--25000 в 1 мл) было незначительно по сравнению с количеством стрептококков (100--500 млн в 1 мл). Заметное развитие палочек отмечалось лишь через 4--5 ч после заквашивания, когда количество стрептококков, начавших развиваться сразу после внесения закваски, достигало сотен миллионов в 1 мл, а иногда и максимума (1,5--2 млрд./г).

Большое влияние на ход микробиологических процессов оказывало исходное количество молочнокислых стрептококков в момент заквашивания. При содержании их 100 млн./мл (рис. 39, варианты а и г) термоустойчивые молочнокислые палочки развивались значительно медленнее, чем в том случае, когда после заквашивания в молоке содержалось стрептококков 500 млн./мл.

Кислотность готового продукта зависела от длительности двух завершающих стадий его изготовления: отделения сыворотки и охлаждения. При большем первоначальном обсеменении молока термоустойчивыми молочнокислыми палочками длительное отделение сыворотки и медленное охлаждение готового продукта приводили к резкому повышению его кислотности. В то же время в результате быстрого синерезиса сгустка даже при медленном охлаждении получаемый творог был хорошего качества (вариант б).

Кислотность творога нарастала более интенсивно, когда количество термоустойчивых молочнокислых палочек достигало значительного уровня (1--2 млрд./г). Во всех таких случаях (варианты б,

е, г) дальнейший рост кислотности был приостановлен только охлаждением.

Таким образом, на развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при производстве творога влияют первоначальное количество молочнокислых палочек и стрептококков, вводимых с заквасками, а также продолжительность процессов отделения сыворотки и охлаждения готового продукта.

Свести до минимума количество термоустойчивых молочнокислых палочек в пастеризованном молоке можно тщательной обработкой оборудования.

Отделение сыворотки от сгустка (синерезис) при производстве творога из цельного молока не всегда поддается управлению, что обусловлено сезонными изменениями молока и другими еще не изученными причинами. Установлено, что значительно легче регулировать синерезис обезжиренного сгустка. Исходя из этого, М. Г. Демуров (1959, 1960) разработал раздельный способ изготовления творога, в соответствии с которым творог, полученный из обезжиренного молока, в последующем смешивают со сливками. При этом достигается не только экономия жира, но и улучшается качество выпускаемой продукции. Добавив к творогу охлажденные сливки, можно быстро приостановить дальнейшее развитие термоустойчивых палочек и интенсивное нарастание кислотности.

Применение принудительного прессования творожного сгустка (А. И. Гурьянов, 1968) позволяет ускорить отделение сыворотки и. следовательно, сократить продолжительность пребывания творога при повышенных температурах.

С нашей точки зрения, при выработке творога большой интерес представляют наблюдения о влиянии продуктов жизнедеятельности молочнокислого стрептококка на развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. С этой целью мы изучали влияние различного коли-

чества вносимой закваски на дальнейшее развитие термоустоичивых молочнокислых палочек. При выборе минимально возможного снижения количества вносимой закваски основным критерием служил период времени между заквашиванием и нарастанием кислотности молока до 30°Т (когда добавляли сычужный фермент), который по существующим инструкциям составляет около 3 ч. Был проведен ряд параллельных выработок творога из молока одной партии. В первой ванне молоко заквашивали 2% первичной производственной закваски, во второй -- 5 % вторичной производственной закваски, приготовленной с использованием первичной производственной закваски (рис. 40).

При внесении 2% первичной производственной закваски термоус-тойчивые молочнокислые палочки развивались в молоке значительно медленнее и количество их было значительно меньше, чем при использовании 5% вторичной производственной закваски. Интенсивному развитию молочнокислых палочек при внесении 5% производственной закваски сопутствовало бурное нарастание кислотности (до 220°Т), в результате чего творог получил оценку первого сорта. При внесении 2% первичной производственной закваски в течение всего процесса выработки преобладали молочнокислые стрептококки (1,5--2 млрд./мл), количество же палочек едва достигало 30 млн./мл. В этом случае термоустойчивые молочнокислые палочки не могли существенно влиять на повышение кислотности и творог получил оценку высшего сорта.

Положительные результаты, полученные при внесении 2% первичной производственной закваски, обусловлены также улучшением качества применяемой закваски. Таким образом, применение первичной производственной закваски позволяет значительно повысить микробиологическую чистоту ее и исключает возможность внесения молочнокислых палочек в молоко с самой закваской. При этом продолжительность сквашивания не увеличивается. Целесообразность применения первичной производственной закваски в количестве 2% подтверждается данными табл. 10. Опыт работы Останкинского молочного комбината показывает, что в результате применения первичной производственной закваски в количестве 2% до минимума сведены случаи забраковки лабораторией производственной закваски из-за наличия в ней посторонней микрофлоры. В настоящее время снижение количества закваски рекомендовано действующей инструкцией по приготовлению заквасок и применяется на многих предприятиях страны.

Таблица 10

Для улучшения качества творога работники Ленинградского городского молочного завода № 2 предложили использовать лабораторную закваску в количестве 0,8%. При этом в первые часы возможно некоторое замедление сквапшвания молока, но готовый продукт отличается исключительно высоким качеством. В настоящее время на всех предприятиях Ленинградской области применяют лабораторную закваску.

Количество вносимой закваски и температуру сквашиванпя следует выбирать с учетом ее микробиологического состава и конкретных условий производства. Приведенные выше результаты были получены с применением закваски, состоящей из мезофнльных молочнокислых стрептококков, подобранных без учета подавления термоустойчивых молочнокислых палочек. Исследования, проведенные с закваской, подобранной по этому признаку, возможно позволят внести некоторые коррективы с учетом усиления подавляющего действия на термоустойчивые молочнокислые палочки. Однако данные о целесообразности применения микробиологически чистой закваски остаются в силе. Следует отметить, что И. В. Цареградская, исследуя влияние количества заквасок, подобранных с учетом подавления палочек, на их развитие в твороге пришла к выводу, что увеличивать количество закваски более 2--3% нет необходимости. Каунасская закваска характеризуется общей более низкой активностью, что следует учитывать при выборе ее количества. В последние годы при производстве творога 9- и 18%-ной жирности стали применять подогрев сгустка, причем температуры подогрева повышены до 60--75° С*. Творог, получаемый этим способом, имеет грубую, крупитчатую консистенцию, не пригоден для производства творожных изделий. Высокие температуры подогрева подавляют не только постороннюю микрофлору (кишечную, термоустойчивую палочку), но и молочнокислую, которая предотвращает порчу его при дальнейшем хранении. Поэтому с точки зрения обеспечения гигиенической доброкачественности продукта подогрев сгустка вряд ли можно признать целесообразным.

Производство творога раздельным способом с применением сепараторов для обезвоживания сгустка. В настоящее время этот способ применяют для производства мягкого диетического творога. Сущность способа заключается в том, что в обезжиренное молоко, пастеризованное при 78--80° С. с выдержкой 20 с или без выдержки и охлажденное летом до 28--30° С, а зимой до 30--32° С, вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание длится до достижения кислотности 92° Т, после чего сгусток размешивают, сепарируют и охлаждают.

Осваивая этот способ в производственных условиях (на Черкизовском молочном заводе, Останкинском комбинате), мы столкнулись с пороком перекисашш готового продукта. Изучение микробиологических процессов при сквашиваншт молока показало, что при этом способе решающее влияние на развитие термоустойчивых палочек оказывают качество сырья, количество вносимой закваски и длительность сквашивания.

Развитие молочнокислых бактерий и динамика кислотности при внесении 1% п 5% закваски показаны на рис. 41. При использовании 5% закваски размножение палочек п суммарное нарастание кислотности происходило значительно быстрее; требуемая кпслот ность (90° Т) достигалась уже через 8 ч и в дальнейшем происходило интенсивное нарастание кислотности. Внесение 1% закваски позволяло получать через 12 ч сгусток с нужной кислотностью и предотвращать излишнее его пе-рекисание в последующем. Эти данные свидетельствуют о том, что количество вносимой закваски следует выбирать с учетом планируемой продолжительности сква-шивания. Эти закономерности справедливы для сквашивания молока с умеренным первоначальным содержанием палочек в обезжиренном пастеризованном молоке (до 25 тыс./мл). Практика показала, что при нарушении условий получения и хранения обезжиренного молока в нем могут содержаться миллионы термоустойчивых палочек, которые при сква-шивании оказываются ведущей кислотообразующей микрофлорой. Поэтому при данном способе должно быть обращено особое внимание .на обезжиренное молоко: его нужно заливать в тщательно вымытые и продезинфицированные или пропаренные танки сразу после пастеризации и немедленно заквашивать. На Останкинском комбинате М. М. Степанченко установила, что тщательно составленный с учетом .условий работы производства график подготовки молока, его заквашивания и сквашивания позволяет получить творог кислотностью в пределах норм, предусмотренных действующей документацией.

Производство творога непрерывным способом. При этом способе молоко предварительно подсквашивают до кислотности 42--45° Т как в стационарных, так и в проточных емкостях. Т. А. Кудрявцевой и Г. М. Паткуль (1972) показано, что путем подбора культур молочнокислых стрептококков по их устойчивости к неблагоприятным условиям, можно обеспечить их активное развитие в молоке в непрерывнопроточных условиях и подавление посторонней микрофлоры.

Производство творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке. При этом способе белки коагулируют в результате одномоментного внесения в молоко молочной кислоты. Закваску (10%) вносят в молоко непосредственно перед коагуляцией (Н. Н. Липатов, Г. В. Фриденберг, Е. А. Богданова, 1968). Ее роль сводится к облагораживанию вкуса творога и приданию ему аромата. Исследования, проведенные во ВНИМИ (С. Д. Евсеева, С. С. Де мидович, В. М. Богданов, 1973), показали, что при внесении 20 и 30% закваски в молоко творог имеет наилучший вкус. Приготовление такого количества закваски связано с большими трудностями, поэтому Л. А. Банниковой, С. Д. Евсеевой, А. Я. Вайнбергом и В. П. Свириновским разработан непрерывный метод получения закваски. С целью сокращения расхода молочной кислоты при коагуляции можно применять метод подсквашивания молока, разработанный Т. А. Кудрявцевой. Исследования, проведенные при производстве творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке показали, что после внесения закваски перед коагуляцией в 1 мл молока содержалось 25--60 млн. клеток молочнокислых бактерий. В свежем твороге за счет адсорбции микроорганизмов белком в момент коагуляции содержание этих бактерий повышалось в среднем в 10 раз и составляло сотни миллионов клеток в 1 г (в г творога, выработанного кислотно-сычужным способом в среднем содержится 1,5--2,5 млрд молочнокислых бактерий). При хранении творога (4--6° С) в первые дни отмечалось некоторое увеличение количества молочнокислых бактерий (в 2--4 раза). В процессе хранения на протяжении 15 дней при 4--6° С наблюдалось отмирание протеолитических бактерий и увеличение количества дрожжей и плесеней. Вкус продукта существенно не менялся (С. Д. Евсеева, С. С. Демидович, В. М. Богданов, 1973). Производство зерненого творога со сливками. Технология производства этого продукта разработана во ВНИМИ (Г. И. Богданова, Е. А. Богданова, Л. А. Милютина, 1970), закваски подбирала Л. А. Банникова с сотрудниками (1974). За рубежом аналогом этого продукта является сыр коттедж, который относится к свежим сычужным сырам (Э. М. Фостер и др., 1961). Первые стадии технологии производства этого продукта такие же, как и при выработке сыра. Обезжиренпое молоко пастеризуют при 72--74° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30--32°'С при быстром сквашивании и до 21 -- 23° С -- при длительном. Затем в молоко вносят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент (или пепсин). При быстром сквашивании количество закваски составляет 5--8%, при медленном -- 1 -- 3%. Молоко перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка с рН 4,7--4,9. Сгусток разрезают на кубики размером по ребру 12--14 мм и оставляют в покое на 20--30 мин. Затем к нему добавляют теплую питьевую воду (46° С) с таким расчетом, чтобы кислотность сыворотки составила 36--40° Т. Зерно перемешивают и сначала подогревают медленно до 38° С, а затем более быстро -- до 48--55° С. После этого зерно вымешивают 30--60 мин для уплотнения. Готовое зерно промывают сначала водопроводной водой температурой 16--17° С в течение 15--20 мин, затем столько же времени холодной водой (1--4°С). Зерно обсушивают в ванне. Кислотность его не должна быть выше 150° Т. К обсушенному зерну добавляют соль и сливки, пастеризованные при 95--97° С с выдержкой 30 мин, гомогенизированные при 12,5--13 МПа и охлажденные до 2--4° С. При производстве зерненого творога применяют закваски, состоящие из Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus и Str. diacetilactis. Как установила Л. А. Банникова (1974), особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие много углекислого газа. В противном случае в процессе производства возможно всплывание зерна.

Для предотвращения этого Л. А. Банниковой разработаны два типа заквасок: состоящая только из гомоферментативных видов для проведения процесса сквашпвания в ванне и состоящая из Str. diace-tilactis для обогащения аромата зерна.

Исследования показали, что при подогревании зерна при 48° С происходит отмирание микрофлоры закваски -- через 5 мин на 90--93%, через 10 мин --на 97--99% (В. И. Харпер и X. Е. Рандольф, 1965). Промывание зерна способствует удалению значительного количества кислоты с поверхности зерна. В дальнейшем зерно смешивают с несквашенными сливками. В результате этих технологических операций в зерненом твороге создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. Наибольшую роль в его порче при хранении играют психротрофные протеолитические и липолитические бактерии Pseudomonas, Alcaligenes, дрожжи и плесени (Э. М. Фос-тер и др. 1961; Г. И. Богданова и др., 1970; Л. А. Банникова, 1974). По данным Г. И. Богдановой, обезжиренный зерненый творог можно хранить без изменения органолептических свойств при 16--20° С не более 24 ч, при 8--10° С -- не более 6 суток и при 2--4° С -- не более 10 суток. Этот же продукт со сливками хранится менее продолжительное время -- при 16--20° С не более 24 ч, при 8--10° С не. более 5 суток, при 2--4° С -- не более 7 суток.

ПОРОКИ ТВОРОГА

При производстве творога возможны следующие пороки: излишне кислый вкус *, вспучивание, тягучесть, медленное сквашивание. Вспучивание. Этот порок возникает вследствие интенсификации развития дрожжей в продукте. Дрожжи почти всегда обнаруживаются в твороге, приготовленном из пастеризованного молока. Они попадают в молоко с недостаточно тщательно обработанного оборудования, с рук и одежды рабочих. Кроме того, существенным источником обсеменения молока дрожжами может быть кефирная закваска, если она каким-то образом попадает в цех.

По данным П. А. Бавиной, в 1 г творога содержатся тысячи, иногда десятки тысяч клеток дрожжей. В таком количестве эти микроорганизмы не влияют заметно на качество (вкус и консистенцию) творога. Порок вспучивание возникает только в том случае, когда в молоко попадают расы дрожжей, активные в отношении газообразования, и в производстве создаются благоприятные условия для их интенсивного развития. Интенсивное развитие дрожжей чаще наблюдается в процессе хранения творога при положительной температуре.

Основные меры борьбы с развитием дрожжей в твороге -- содержание в чистоте оборудования,исключение возможности попадания кефирной закваски в творожный цех и особенно в заквасочное помещение.

Ослизнение, тягучесть. Иногда при производстве творога наблюдается резко выраженная тягучесть сгустка, что затрудняет отделение сыворотки. Тягучесть сгустка в процессе производства творога может быть вызвана рядом причин, в том числе развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у обычных молочнокислых стрептококков. Уксуснокислые бактерии были обнаружены нами в различных образцах творога как из сырого, так и из пастеризованного молока. В твороге из пастеризованного молока содержание уксуснокислых бактерий сравнительно невелико (6--

2,5 тыс. в 1 г). Резкое увеличение их количества может привести к развитию тягучести сгустка. Одним из источников обсеменения молока уксуснокислыми бактериями в производстве творога может служить кефирная закваска, если она попадает в творожный цех. Кроме того, иногда обнаруживается резкая тягучесть заквашенного молока при отсутствии в нем уксуснокислых бактерий. В литературе имеются указания на способность некоторых штаммов Enterob. aerogenes придавать молоку тягучесть. В ряде случаев нам удалось выделить из тягучего молока штаммы молочнокислых стрептококков, отличавшихся резко выраженной слизистостъю. Однако через 2--3 пассажа в молоке эти штаммы полностью утратили тягучесть. Возможно, что это обусловлено изменениями химического состава молока.

Медленное сквашивание. При производстве творога часто наблюдается нарушение молочнокислого процесса -- снижение активности кислотообразования, что может быть обусловлено как сезонными изменениями состава молока (особенно весной) и наличием в молоке антибиотиков или других веществ, угнетающих развитие молочнокислых бактерий, так и развитием бактериофага. Характерно, что внешним признаком развития бактериофага в творожном цехе является прежде всего нарушение молочнокислого процесса при производстве закваски. В молоке, предназначенном для выработки творога, молочнокислый процесс замедляется в первые 3--5 ч, а затем кислотность начинает повышаться, часто даже более интенсивно, чем обычно, и наблюдается перекисание продукта. В таком случае кислотность нарастает вследствие развития посторонней микрофлоры, устойчивой к фагу, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек (рис. 42).

СМЕТАНА

Сметана -- продукт, получаемый сквашиванием сливок. В настоящее время выпускают сметану нескольких видов, различающихся как по содержанию жира (10, 20, 30, 36, 40%), так и по составу применяемых заквасок (мезофильные и термофильные бактерии). Наибольшее распространение имеет сметана 30%-ной жирности, сквашенная чистыми культурами мезофилъных молочнокислых стрептококков типа Str. lactis и Str. cremoris. В качестве арома-тообразователей вводят Str. acetoinicus, Str. diacetilactis. Сметану готовят из пастеризованных при 85--95° С и гомогенизированных сливок. Сливки охлаждают до 25--27°С и вносят 1--5% закваски. Сквашивают сливки летом при 24--25° С, зимой при 26--27° С до образования сгустка и достижения кислотности 65--70° Т. Продолжительность сквашивания 13--16 ч. Перед расфасовкой сметану охлаждают до 16° С. Расфасованный продукт помещают в холодильные камеры, где выдерживают до достижения температуры 5--8° С. Продолжительность охлаждения в крупной таре составляет 12--48 ч, в мелкой -- 6--8 ч.

ОСНОВНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕТАНЫ

Микрофлора сливок после заквашивания складывается из остаточной микрофлоры сливок, микроорганизмов, которые попали в слпвки с оборудования, и микрофлоры, внесенной с заквасками. Поскольку сливки пастеризуют при сравнительно высоких температурах, в остаточной микрофлоре преобладают молочнокислые палочки и споры. В результате технологической обработки сливки обсеменяются дополнительно молочнокислыми стрептококками и палочками, а в случае недостаточно высокого санитарного состояния производства -- также и бактериями группы кишечной палочки.

В дальнейшем развитие этой микрофлоры зависит от температуры сквашивания, количества и качества используемой закваски, исходного содержания микрофлоры в пастеризованных сливках, темпа ее развития в процессе сквашивания.

В промышленности принят ускоренный режим сквашивания сливок при 24--27° С. Применение повышенных температур сквапшзаиия, более близких к оптимальной температуре развития молочнокислых стрептококков, входящих в состав закваски, позволяет ускорить процесс нарастания кислотности, но прп этих температурах энергичнее развиваются и термоустойчивые молочнокислые палочки. В сметане,

выработанной при повышенных температурах сквашивания, палочек примерно в 10 раз больше, чем в сметане, полученной при температурах сквашивания 18--22° С.

По данным В. Мещерякова (19616), с повышением температур сквашивания несколько ускоряется кислотообразование, что не всегда желательно, так как возможно получение более жесткой структуры сгустка с меньшей тиксотропностью.

Количество вносимой закваски также значительно влияет на характер микробиологических процессов, происходящих при выработке сметаны. В. Мещеряков (19616) установил, что при использовании высоких доз закваски (до 10--25%) кислотность сливок заметно повышается лишь в первые часы сквашивания. В дальнейшем конечная кислотность сливок, заквашенных разным количеством закваски (от 0,5 до 25 %), была примерно одинаковой и через 9,5 ч после заквашивания достигала 68--72° Т. Значительное увеличение количества закваски считается нежелательным, так как требуется приготовлять большое количество закваски (что затрудняет производство). Кроме того, возникают такие пороки консистенции сметаны, как песчанистость, наличие белковой крупки (В. Мещеряков, 19616). Нами совместно с Л. Д. Никифоровой (Останкинский молочный комбинат) получены несколько иные результаты о влиянии количества закваски на продолжительность сквашивания сливок. На основании данных микробиологических исследований полученной продукции можно объяснить довольно значительное ускорение молочнокислого процесса при внесении более высоких доз закваски. При внесении большого количества закваски в сметане резко увеличивается развитие молочнокислых палочек -- микрофлоры пастеризованного молока. Это сопровождается более интенсивным нарастанием кислотности и приводит к ускорению сквашивания. Большое значение имеет также качество применяемой закваски. В лабораторной или первичной производственной закваске, как правило, не содержится посторонней микрофлоры, в том числе и молочнокислых палочек. Вторичная производственная закваска может содержать палочки даже в том случае, если они не обнаруживаются при исследовании микроскопических препаратов. В разных партиях сливок содержание молочнокислых палочек может колебаться в довольно значительных пределах (от 0 до 2500--25000 в 1 г). Длительность скваншвания сливок в значительной степени зависит от интенсивности развития термоустойчивых молочнокислых палочек в процессе сквашивания. Однако возможны случаи, когда и прп незначительном количестве палочек сквапшвание происходит достаточно интенсивно в результате применения активной .чакваскп и биологически полноценного молока.

На темпы развития и кислотообразования молочнокислых бактерий значительно влияют сезонные изменения состава молока. Попытки ускорить нарастание кислотности в сливках как повышением температуры, так и увеличением количества закваски далеко не всегда дают желаемые результаты. Прп использовании только молочнокислого стрептококка нарастание кислотности длится до 15--18 ч летом

и до 20--24 ч зимой. Это обусловлено физиологическими возможностями указанных микроорганизмов. Для ускорения процесса необходимо менять тип микроорганизмов, т. е. выбрать микроорганизмы, обладающие более высокой энергией кислотообразования (например, молочнокислые палочки). В случае нежелательного, слишком интенсивного иарастания кислотности при сквашивашга сливок следует контролировать обсемененность их термоустойчивыми молочнокислыми палочками, чистоту заквасок и режимы сквашивания. Наиболее частые затруднения в производстве сметаны -- длительное нарастание кислотности, вследствие чего получается слишком пресный продукт (чаще всего зимой и весной) и слишком интенсивное нарастание кислотности (обычно летом), в результате чего из-за повышенной кислотности получается продукт первого сорта. Иногда трудно достичь достаточно густой консистенции сметаны как в процессе сквашивания, так и при созревании, что часто связывают с качеством закваски. Действительно, подбирая культуры молочнокислых стрептококков, обладающих определенной вязкостью, можно улучшить консистенцию сметаны. Однако решающее влияние на консистенцию сметаны оказывают технологические приемы, особенно гомогенизация сливок.

Установлено, что гомогенизация сливок 30%-ной жирности наиболее эффективна при давлении 10 МПа и температуре 70--80° С. При снижении температуры до 50--60° С вязкость сливок увеличивается, но снижается стабильность белков (В. Вайткус, 19606). Значительно ускоряется формирование сгустка при сквашивании гомогенизированных сливок. Достаточно плотный сгусток получается при кислотности 50--60° Т. Дальнейшее нарастание кислотности, необходимое для приобретения сметаной выраженного кисломолочного вкуса, может привести к раннему старению и синерезису сгустка (В. Мещеряков, 1961 а).

Для улучшения консистенции сметаны рекомендуется предварительное глубокое охлаждение сливок до 2--6° С перед сквашпванием, выдержка ее 2--3 ч при помешивании, дальнейшее нагревание до температуры заквашивания и сквашивание по обычной технологии.

В результате такой обработки сливок достигается высокая степень кристаллизации жира главным образом в метастабильных формах (Г. В. Твердохлеб, М. Л. Максименко, В. Т. Мещеряков, 1961). Применение предварительного охлаждения сливок позволяет сократить продолжительность созревания сметаны и улучшить ее консистенцию.

ПОРОКИ СМЕТАНЫ

Вспучивание сметаны чаще всего наблюдается летом, когда трудно охладить готовый продукт. Наиболее частым возбудителем этого порока являются дрожжи. Поэтому особенно важно установить источники обсеменения сливок и сметаны дрожжами н по возможности их устранить. Такими источниками могут быть оборудование, руки

п одежда работников (при употреблении в производственных помещениях хлеба), тара (особенно деревянная). Нередко в сметане обнаруживается излишняя кислотность (чаще в летнее время, при повышенных температурах сквашивания), обусловленная развитием термоустойчивой молочнокислой палочки. Основные условия, способствующие развитию этого порока, те же, что и при производстве творога. Во избежание излишнего нарастания кислотности помимо общих мер, обеспечивающих эффективность пастеризации сливок и чистоту оборудования, можно рекомендовать применение лабораторной или первичной производственной закваски п снижение количества вносимой закваски до 0,5--0,1%.

Порок прогоркание наблюдается, как правило, уже в процессе хранения сметаны и обусловлен развитием белой молочной плесени Oidium lactis.

ПРОСТОКВАША ОБЫКНОВЕННАЯ

Обыкновенную простоквашу вырабатывают с применением чистых культур Str. lactis и Str. acetoinicus. Для получения более выраженного вкуса и аромата в закваску вводят Str. diacetilactis. С целью ускорения процесса сквашивания и улучшения консистенции в молоко при заквашивании вносят также небольшое количество Lbra. buigaricum.

Молоко, предназначенное для выработки простокваши, пастеризуют при 85° С с выдержкой в течение 10 мин или при 90° С с выдержкой 5--7 мин, охлаждают до 38--40° С, заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка без добавления пли с добавлением палочек и разливают в банки по 0,2 л или бутылки по 0,5 л. При внесении 5% закваски сквашивание наступает через 5--7 ч. Применяя высокоактивные мутанты молочнокислых стрептококков, процесс сквашивания можно сократить до 4 ч (И. Н. Пятшщына, Л. А. Банникова, 1974).

Готовый продукт должен иметь плотный, колющийся сгусток, достаточно выраженный кисломолочный вкус и аромат. При выработке обыкновенной простокваши особенно большое значение имеет правильный подбор активных заквасок и поддержание установленных температур на протяжении всего процесса изготовления. Если по техническим причинам невозможно предотвратить охлаждение молока в процессе розлива, то рекомендуется несколько повышать температуру заквашиваемого молока (не более 40°С). В противном случае охлаждение заквашенного молока может привести к образованию дряблого сгустка.

Соотношение между количеством закваски молочнокислого стрептококка и болгарской палочки ориентировочно должно составлять 4:1 -- 10 : 1 при общем количестве вносимой закваски 3--5%. Одна-кс в зависимости от конкретных условий производства можно увеличивать или уменьшать количество болгарской палочки. При выборе соотношения между микроорганизмами учитывают длительность сквашивания, характер образующегося сгустка, кислотность

готового продукта. Так, при получении слабых сгустков и медленном нарастании кислотности следует увеличить количество закваски болгарской палочки.

В случае больших затруднений при получении достаточно плотного сгустка иногда практикуется вносить в молоко при заквашивании сычужный фермент (но не пепсин) активностью 100000 ед из расчета 0,1 г на 1 т.

Наиболее частые пороки обыкновенной простокваши -- слабый сгусток, сопровождающийся выделением сыворотки, и недостаточно выраженный вкус.

Последний порок возникает в результате применения молока плохого качества, снижения активности закваски и нарушений технологического процесса, главным образом несоблюдения температурных режимов сквашивания.

СКВАШЕННАЯ ПАХТА

В США и странах Западной Европы большое распространение имеет сквашенная пахта. Ее готовят из обезжиренного молока или пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла (Э. М. Фостер и др., 1961; X. И. Клупш, 1968). Обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 82--88° С с выдержкой 30 мин или при 90° С с выдержкой 2 мин, охлаждают до 21--23° С и заквашивают 0,5--5% закваски (количество ее устанавливают в зависимости от длительности процесса сквашивания, целесообразной для данного предприятия). В состав закваски для сквашенной пахты входят Str. lactis или Str. cremoris и ароматообразующие бактерии -- Leuc. citrovorum и Leuc. dextranicum. Сквашивание длится в среднем 14--- 18 ч. По достижении кислотности 80--90° Т продукт тщательно перемешивают и охлаждают до 4--7° С. Для улучшения консистенции во время охлаждения пахту гомогенизируют. Иногда охлажденную пахту «взбивают» в течение 10--15 мин для улучшения аромата, повышения содержания углекислоты и насыщения воздухом (X. И. Клупш, 1968).

Наиболее распространенные пороки продукта -- отстой сыворотки, вызываемый главным образом нарушениями режимов тепловой обработки и охлаждения; невыраженные вкус и аромат, обусловливаемые повышенными температурами сквашивания и соответственно его сокращением; развитие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней, обсеменяющих молоко и продукт в процессе производства (после пастеризации).

Во ВНИМИ разработаны технологические режимы производства сквашенной пахты -- диетической (закваска состоит из молочнокислых стрептококков и слизистых штаммов ацидофильных бактерий), «Идеал» (в состав закваски входят неслизистые и слизистые штаммы ацидофильных бактерий и Str. diacetilactis). Продукт обладает гомогенной консистенцией и хорошо выраженным ароматом. Близкий по составу продукт разработан в Литовском филиале ВНИИМСа.

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ И МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ ПАЛОЧЕК И СТРЕПТОКОККОВ

К этой группе относят ряд национальных продуктов, приготовляемых на естественных заквасках в южных областях СССР и многих южных странах Европы: мацун (Армения), мацони (Грузия), ряженка (Украина), варенец (Украина, Российская Федерация), йогурт, болгарское кислое молоко -- «кисело мляко» (страны Балканского полуострова) . В состав микрофлоры естественной закваски входят термофильные молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи и часто уксуснокислые бактерии.

Применение чистых культур термофильных молочнокислых бактерий для приготовления кисломолочных продуктов тесно связано с именем И. И. Мечникова, который впервые предложил использовать выделенную Григоровым и Коэнди в 1905 г. болгарскую палочку для приготовления лечебного препарата -- лактобациллина. Продукт на чистых культурах Lbm. bulgaricum и Str. thermophilus получил широкое распространение во многих странах Европы и Америки под названием йогурт. В СССР в промышленном масштабе с применением этих микроорганизмов готовят южную и мечнпков-скую простоквашу, ряженку, варенец, напиток «Южный», «Снежок», мацони.