Технология обработки мясных продуктов и их отходов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Система сдачи скота по живой массе

СИСТЕМА СДАЧИ-ПРИЕМКИ Для приемки партии скота по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот: крупный рогатый скот по возрасту и полу -- на четыре группы (первая -- волы и коровы; вторая -- быки; третья -- молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет; четвертая -- телята в возрасте от 14 дней до 3 мес); свиньи -- на следующие группы: свиньи, подсвинки (молодые свиньи массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории -- от 6 до 20 кг, молочные поросята I категории -- от 2 до 6 кг). Скот сортируют в загонах, оснащенных расколами. При сортировке выделяют взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота (быков) и свиней (хряков), которых размещают в индивидуальных загонах. Упитанность скота определяют органолептическим путем, осматривая животных и прощупывая подкожные жировые отложения.

Так, при определении упитанности крупного рогатого скота прощупывают подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хвоста, мошонку (у волов). Упитанность мелкого рогатого скота определяют так же, но для жирнохвостных и курдючных особей учитывают еще и жировые отложения на хвосте. У свиней прощупывают позвонки в области спины. Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности, согласно стандартам, разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней; телят и бычков -- на I и II категории. Соответственно категориям упитанности животные имеют хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно развитую мускулатуру и отложения подкожного жира в местах прощупывания. Молодняк аналогично крупному рогатому скоту имеет те же признаки, но меньшее наличие жировых отложений. Телята I категории -- молочники (выращенные молоком), живая масса не менее 30 кг. Телята II категории -- молочники, получавшие подкормку, имеют менее развитую мускулатуру, с явно выступающими остистыми отростками спинных и поясничных позвонков. При несоответствии животных требованиям стандарта и ниже средней упитанности или II категории их относят к тощим.

Мелкий рогатый скот по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней. При приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта, количество которого в зависимости от степени наполнения может колебаться у жвачных животных от 11 до 25%, а у свиней -- от 5 до 12% от массы животного. Поэтому в соответствии с договорными условиями скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта производят от 1,5 до 3%, а у стельных живот-пых -- до 10%. Рассортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота повышенной массы, за которую выплачивают надбавку к закупочным ценам, а также бычков до 2 лет массой 300 кг и более каждое животное взвешивают отдельно. пищевой субпродукт скот жир

Молодняк овец до года взвешивают группами. Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней -- по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, а свиней -- за 12 ч, поение животных не ограничивают. Затем скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш и, как правило, в порядке очередности поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.



2. Система сдачи скота по массе и качеству мяса

Принципиальным отличием системы приемки скота по массе и качеству мяса от приемки скота по живой массе является оплата действительной продукции -- мяса, а не живой массы. Эта система имеет ряд преимуществ. Исключается перекорм скота перед сдачей, а это, в свою очередь, ведет к сокращению расхода кормов, исключаются недоборы мяса, а следовательно, возникновение конфликтных ситуаций между сдатчиками и приемщиками в связи с обеспечением полной сохранности принадлежности скота и получением после его обработки мяса определенным поставщиком. Приемка и сортировка осуществляется так же, как и по живой массе, за исключением определения упитанности. Принятые по количеству голов партии скота, рассортированные на группы, размещают в загонах с сохранением принадлежности скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу скота, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, наименование хозяйства-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней и способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С этого момента ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

3. Цель и сущность первичной обработки крупного рогатого скота, технологическая схема её осуществления

Основным сырьем является живой с/х скот, который поступает от с\х предприятий.

Убой и переработка КРС, лошадей, свиней складывается из следующих операций:

1. Подача животного на переработку

2. Мойка

3. Оглушение

4. Подъем на путь обескровливания

5. Обескровливание

6. Съемка шкур

7. Отделение головы

8. Извлечение внутренних органов (нутро)

9. отдел головы у свиней

10. разделка туш на полутуши

11. зачистка сухая

12. туалет мокрый

13. ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

14. Ветеринарная и товароведческая маркировка туш

15. Взвешивание

16. Передача полутуш на холод.

4. Цель и сущность первичной обработки свиней (со снятием шкуры и в шкуре), технологическая схема её осуществления

Технологическая схема:

1. подача животных на переработку, 2. Мойка, 3. Оглушение, 4. подъём на путь обескровливания, 5. Обескровливание, 6. съёмка шкур, 7. извлечение внутренних органов (нутро),8. отделение головы у свиней, 9. разделение туш на полутуши, 10. зачистка сухая 11. туалет мокрый, 12. ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 13. ветеринарная и товароведческая маркировка туш, 14. Взвешивание, 15 передача полутуш на холодильник

Способы электрооглушения свиней:

- оглушение электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стека, который накладывается на затылочную часть головы. 2 контакта положительны. 65-100В, чачтота 50 Г.

- с помощью специальной электроиглы, вмонтированной вместе с источником тока с напряжением в 24В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови t=45с.

- химический: газовая смесь состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха. Производится в специальных камерах в течении t=45с. Способ сокращает процессы шпарки и удаления ворсинок, увеличивает выход крови.

Обескровливание - удаление крови из оглушенного животного. От этой операции зависит товар и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Продолжительность для свиней 6-8 мин.

Кровь могут отбирать на пищевые или лечебные цели с помощью пологого ножа. Полноту обезкровливания туш определяют по выходу крови = 3,5%

Съёмка шкур производят сразу же после обескровливания, при этом не следует допускать порезов, выхватов мяса, разрывов шкуры. Снимают шкуры в 2 этапа:

1. забеловка-ручная съёмка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши. = 30-50%.

2. механическая съёмка.

Нутровка- извлечение внутренних органов. У свиней извлекают язык с глоткой. Внутренние органы после заключения ветсанэкспертизы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовое отделение.

Разделка- туши на полутуши производится с помощью электропил отпуская на 7-8 мм от позвоночника для сохранения целостности костного мозга. На этой стадии отделяют почки и околопочечный жир. При необходимости туши обмывают теплой водой.

Ставят ветеринарное клеймо, определяется упитанность и направляют в холодильник.

Особенность переработки свиней в шкуре.

Оглушение и обескровливание производятся также. После обескровливания туши свиней обмывают водой в моечной машине, после производится шпарка, она производится с целью ослабления щетинной сумки. Производится либо в горизонтальных шпарильных чанах t=63-65С, 3-5 мин или 61-63С 7 минут при вертикальной шпарке. В горизонтальных чанах можно использовать шампонирование дыхания горла резиновыми пробками аммонтнвой основе, которые вставляют в дыхательное горло до получения туши в шпарочный чан, что препятствует поступлению воды в лёгкие.

Метод заполнения грудной полости с жатым воздухом перед шпаркой.

Легкие при попадении в них воды идут на утилизацию

Недостаток шпарки в горизонтальном чане: громоздкая аппаратура, использование ручного труда при укладке туш в люльки, необходимо менять воду в чанах по мере загрязнения, но не реже 1-2 раза за смену; возможно обсеменение туш микроорганизмами.

Недостатки в вертикальных чанах: большие габориты.

t: устранение бактериальной обсемененности, устранение проникновения воды в легкие пути, что позволяет их полностью использовать в производстве.

После шпарки свинные туши направляют в спреб-машины, где они обезволаживаются и промываютсяводой. После чего туши выгружают на стол до готовности, а щетина является ценным сырьём для производства щёток, кисточек.

Свинные тушки поднимают на конвеер и они поступают на опалку. Опаливаются в опалочных печах при t= 1000-1200С в течении 15-20с. Либо опалку проводят с помощью газовых горелок.

После этого туши поступают на очистку от сгоревшей щетины для верхнего слоя эпидермиса в полировочную машину, где с помощью щеток и воды они очищаются и промываются, далее обработка шкуры.



5. Способы оглушения скота, их сравнительная характеристика

Оглушение - это обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляется перед обезкровливанием при сохранении работы сердца. Его осуществляют с целью обездвиживания, лишения его чувственных восприятий и для безопасного условия работы бойцов и хорошего обезкровливания туш. При этом сердце работает.

Существует несколько способов оглушения животных:

1. поражение электрическим током нервной системы. (используют в РБ)

2. поражение головного мозга механическим воздействием.

3. анестезирования диоксидом углерода (СО2)

Способы электрообработки крупнорогатого скота:

- вниимповский: накладыванием электросеток на затылочную часть головы и подведением к голове одного положительного и отрицательного заряда. Напряжение тока 120-200В при А=1А, t= 10-15с и 6-10с. Недостаток: возможные судороги.

- бакинский: первым контактом положительного заряда служит вмонтированный стеклянный острый стержень, а вторым - металлическая плита, на которую животное становится передними конечностями, а задними ногами животное стновится на изолированную резиновую плиту. Напряжение : 70-120В, А=1,5А, t=6-7с

90-100В, t=8-10с

100-120В, t=10-15с

Недостаток: судороги.

- московский: электроконтактами служат плиты на полу бокса, где смонтированно 6 изолированных между собой плит, к которым подведен 3-ёх фазный ток:

1 фаза: 1 и 4 плита

2 фаза: 2 и 5 плита

3 фаза: 3 и 6 плита

Для всех 3 способов частота тока 60 Герц.

Механический способ - механическое воздействие, нанесение удара определенной силы в лобную часть пневмомелотом или из пистолета без нарушения целостности костей. Исключает переломкости скелета, кровоизлияния в ткани и внутренних органов. Мясо выше по качеству, чем при электро.

Способы электрооглушения свиней:

- оглушение электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стека, который накладывается на затылочную часть головы. 2 контакта положительны. 65-100В, чачтота 50 Г.

- с помощью специальной электроиглы, вмонтированной вместе с источником тока с напряжением в 24В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови t=45с.

- химический: газовая смесь состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха. Производится в специальных камерах в течении t=45с. Способ сокращает процессы шпарки и удаления ворсинок, увеличивает выход крови.

6. Техника обескровливания при использовании крови на технические и пищевые цели

Обескровливание- процесс удаления крови из оглушённого животного. От этой операции зависит товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении. Чаще применяют вертикальный способ, который более прогрессивный, т.к. достигается более полное обескровливание, создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

Общая продолжительность обескровливания КРС 8-10мин, свиней 6-8мин. Обескровливают не позднее 1,5-3мин после оглушения.

Перед обескровливанием на пищевод поднятым на конвеер животным накладывают лигатуру, для этого разрезают кожу в области шеи ,отделяют пищевод от прилегающих тканей. Перекрывают зажимом или перевязывают желудок.

Кровь могут отбирать на пищевые, лечебные цели только от КРС и свиней, от МРС не используется.

Кровь отбирают с помощью полого ножа, который представляет трубку из нержавеющей стали, 1 из концов заострён, а на 2 надет шланг, либо производят сбор крови с помощью специальных установок прод-сть 10-40сек до обидьного вытекания крови из туши. Во время обескровливания нож вводят в область шеи, направляя его в область трахеи, перерезая кровеносного сосуда аорту и крупную вену.

После этого перерезают все кровеносные сосуды, и кровь стекает самотёком в поддон или желоб под конвеером обескровливания. Полноту обескровливания туш определяют по выходу крови. Для КРС 4,5%, для свиней и МРС 3,5%. Для того чтобы увеличить выход крови производят электростимуляцию их(туш).

В процессе электростимуляции туши подвергаются воздействию электротока, мышцы сокращаются, происходит быстрый распад носителя энергии мышцы- гликогена до молочной кислоты, при этом pH мышцы быстро снижается. «Жёсткость» мяса не успевает образоваться. Для электростимуляции предлагаются различные способы. На низковольтных установках электростимуляция 80В происходит непосредственно после закола во время обескровливания. На высоковольтных установках туши стимулируют в конце обработки перед разделением их на полутуши.

На конвеер обескровливания новых иностранных линий путовые суставы передних ног и рога отделяют при помощи гидравлических щипцов.



7. Отделение щетины со свиных туш

Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

Щетину удаляют два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин. Это связано с тем, что при шпарке щетина загрязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в шкуре.

Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой.

8. Способы, техника, режим шпарки свиных туш

Шпарку свиных тут производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. Конвейерный шпарильный чаи представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством. Температура воды регулируется автоматически. Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в веду с помощью прижимных устройств. По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается па приемный стол скребмашины.

Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену). Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

В шпарильных камерах туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания. Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши. Воду после очистки можно использовать повторно. Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер -туннелей шпарки.

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные - туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные - туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные - туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере. Рабочий орган скребмашины -барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса. Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий. Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах. Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.

9. Классификация субпродуктов по способу технологической обработки

Субпродукты - это внутренние органы и части животного, полученные при обработке скота.

В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:

1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.

2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.

3. Мясокостные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясокостный говяжий хвост, цевки говяжьи.

4. Мякотные субпродукты: печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки.

Субпродукты, предназначенные для пищевых целей, используются только от здоровых животных, поэтому проводится вет. экспертиза, после чего их обрабатывают. Обработка должна закончиться не позднее чем через 7 часов после убоя, слизистых - 3 часа.

Обработка заключается в освобождении субпродуктов от загрязнений (крови, содержания ЖКТ, случайных загрязнений), отделении посторонних привязей (волосы, щетина, слизистая оболочка), различных образований, жировых отложений и других тканей, снижающих их пищевые достоинства.

10. Технология обработки мякотных и мясокостных субпродуктов

Обработка мякотных субпродуктов

Языки, вместе с калтыками подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в перфарированных моечных барабанах. Затем отделяют калтык и подъязычное мясо, лимфоузлы и зачищают от пленок, обезжиривают.

Затем укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) после извлечения из туши навешивают на крюки. При ливере остаются: желчный пузырь, аорта; у свиней - глотка с гортанью. Проверяют печень и отделяют её. Ливер промывают в моечном барабане, разделяют на составные части, обезжиривают, очищают от прирезей посторонних тканей, удаляют крупные кровеносные сосуды и другие загрязнения. Укладывают обработанные части ливера по наименованиям. Печень не промывается. После стекания воды, направляется в холодильник.

Вымя предварительно промывают в моечном барабане, разрезав на несколько частей для лучшего удаления молока из молочных протоков. Дают стечь воде и отправляют в холодильник.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы и оболочки, зачищают от кровеносных сосудов, лимфоузлов и мочеточников, не моют, укладывают в емкости и направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи при необходимости зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Мясная обрезь (мясо, полученное при обвалке голов, срезке языков и диафрагмы) зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волос и щетины, загрязнений, кровоподтеков, лимфоузлов и слюнных желез. Направляют в холодильник.

Обработка мясокостных субпродуктов

Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер(на крюки), проводят вет. осмотр, извлечение паращитовидной и щитовидной желез. Промывают, проводят отделение языка с катыком. Отделяют рога на специальной машине, если они не были отделены ранее. Проводят отделение губ и зачистку головы от прирезей шкуры.

Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю - с последней трети нижней челюсти. Извлекают глазные яблоки, которые при необходимости направляют на производство медикаментов или на технические цели. Производят обвалку сначала нижней челюсти и её отделение по челюстному суставу на специальной машине. Затем производят обвалку черепной коробки на специальной машине на 2 продольные половины. Затем извлекают мозг, гипофиз и эпифиз. Производят их зачистку и укладку в емкости. Помещают в холодильник.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от остатков, промывают водой, укладывают в перфарированные емкости и направляют в холодильник. Цепки говяжьи промывают водой, укладывают в перфарированные емкости для стекания воды и направляют в холодильник.

11. Технология обработки слизистых и шерстных субпродуктов

Обработка слизистых субпродуктов (желудки КРС, МРС, свиней)

Обработка производится в следующих направлениях:

- обезжиривание;

- освобождение от содержимого;

- очистка от загрязнений и слизистой оболочки.

После извлечения многокамерный желудок КРС и МРС на конвейере нутровки разделяют на части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Затем книжку отделяют от сычуга. Рубцы с сетками обезжиривают вручную, подвешивая за сетки на подвесной путь. Затем передают к столу для освобождения от содержимого с приемной воронкой, оборудованного душирующим устройством, для разжижения коныги (содержимое желудка) и лучшей очистки рубцов. После чего рубцы с сеткой промывают в моечных барабанах. Затем подаются на шпарку в центрифугу, температура шпарки = 65-68 С в течении 6-8 мин., для уменьшения силы сцепления слизистого слоя. В следующей центрифуге происходит очистка от слизистой оболочки. В неё подается горячая вода, температурой 65-67 С, 2-5 мин. При этом слизистая оболочка удаляется при трении её о выступающую шероховатую поверхность стенок центрифуги. Затем рубцы охлаждают и выгружают на перфарированный стол для стекания воды, зачищают вручную от темных пятен и после стекания воды направляют в холодильник.

Книжки также сначала обезжиривают, разрезают и удаляют содержимое, промывают холодной водой, шпарят в центрифуге при температуре 65-68 С, 7-8 мин., дают стечь воде, при необходимости доочищают и отправляют в холодильник.

На многих предприятиях книжка не обрабатывается, а только обезжиривается и направляется на производство сухих кормов.

Обработка шерстных субпродуктов

Удаление несъедобных частей (волосы, щетина, роговой башмак, верхний слой эпидермиса и различные загрязнения).

Обработка включает:

- промывку;- шпарку;- отделение волосяного покрова (обезволашивание);

- опалку;- очистку от нагара;- промывку.

Обработка свиных голов: отделяются уши и головы насаживаются на штыри автоматизированной линии, которые перемещают их через шпарильный чан к скреб-машине. При этом температура воды = 65-68 С, 6-7 мин. В скреб-машине щетина удаляется, при этом головы вращаются и орошаются водой. Щетина поступает на 1 этаж, собирается и обрабатывается. Головы для удаления остатков щетины и верхнего слоя эпидермиса поступает в опалочную печь (температура = 800-850 С, 30-40 сек.), поступают полировочную машину, где очищаются от обгоревшей щетины и эпидермиса в течении 2-3 мин., при этом обильно промываются водой температурой=18С.

Головы направляются в холодильник либо на специальные машины, где их разрубают на 2 продольные половины, затем из них извлекают мозг и гипофиз, промывают, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Остальные шерстные субпродукты промывают, шпарят 6-10 мин. (свиные), 10-15 мин. (говяжьи). Далее они поступают на опалку, а путовый сустав и свиные ножки - на снятие рогового башмака на копытосъемочной машине, затем поступают на опалку (температура = 800-850 С, 2-3 мин) при постоянном перемешивании. Затем они поступают для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса в центрифугу. Вымываются и погружаются на стол, при необходимости доочищаются ножом вручную, сортируются по видам и после стекания воды направляются в холодильник.

12. Особенности обработки сычугов и свиных желудков

Сычуги КРС и МРС и свиные желудки обезжириваются, их разрезают, удаляют содержимое, промывают ( температура воды около 25° для того, чтобы не допустить потери ферментов). Слизистая оболочка используется для медицинских целей. Ее собирают после мойки, вручную ножом, надев желудок на болванки из полимерных материалов. Слизистые оболочки собирают в эмалированную посуду и направляют в холодильник. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки направляют на шпарку ( если слизистые оболочку не идут на медицинские цели, то они сразу направляются на шпарку) в центрифугу при 65-68° на 5-6 мин. После охлаждения водой, стекания, зачистки от темных пятен сычуги направляются в холодильник.

13. Понятие о кишечном комплекте

Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом. К кишечному сырью относятся :кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Технологические названия кишок не совпадают с анатомическим. В кишечный комплект КРС входят: тонкие и толстые кишки, пищевод. У животных до 6 месяцев- только толстые кишки.

У КРС:

* двенадцатиперстная кишка- толстая черева, диаметр 30-60 мм, длина 1-1,5 м, используются в качестве оболочек для колбас низких сортов.

* Тощая и подвздошная диаметр 30-60 мм, длина 25-50 м. Используются в качестве оболочек для сарделек .

* Слепая кишка- синюга диаметр 80-200, длина 0,7-2 м. используется в качестве оболочек для копченых колбас

* Ободочная кишка- круган диаметр 30-70 мм, длина 5-12 м. Используется в качестве оболочек для некоторых копченых колбас.

* Прямая кишка- проходник диаметр 80-200, длина 0,3-1 м. используется для оболочки зельца, рулетов и некоторых видов вареных колбас.

* Мочевой пузырь диаметр 0,2-0,4 м. используется в качестве оболочки зельца.

* Пищевик- пикало длина 0,4-1 м, диаметр 30-60 мм. Используется для ливера.

В кишечный комплект свиней входят тонкие, толстые кишки и мочевой пузырь.

Кишечный комплект свиней:

* подвздошная- черева диаметр 20-40 мм, длина 13-27 мм. Используется для оболочек сосисок, сарделек.

* Слепая кишка- глухарка. Диаметр 50-120 мм, длина 0,2-0,4 м. Идет на производство сухих кормов.

* Ободочная- кудрявка. Диаметр 40-110 мм, длина 2,5- 3,5 м. используется для ливерных колбас.

* Прямая кишка- гузенка. Длина 0,5-1,75 м ,диаметр 50-80 мм. Для вареных колбас, копченых, ливерных.

* Пузырь длина 0,2-0,4 м.

14. Характеристика кишечного сырья, строение кишок, их химический состав

К кишечному сырью относятся :кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одного животного- кишечный комплект. Технологические названия кишок не совпадают с анатомическим. В кишечный комплект КРС входят: тонкие и толстые кишки, пищевод. У животных до 6 месяцев- только толстые кишки.

У КРС:

* двенадцатиперстная кишка- толстая черева, диаметр 30-60 мм, длина 1-1,5 м, используются в качестве оболочек для колбас низких сортов.

* Тощая и подвздошная диаметр 30-60 мм, длина 25-50 м. Используются в качестве оболочек для сарделек .

* Слепая кишка- синюга диаметр 80-200, длина 0,7-2 м. используется в качестве оболочек для копченых колбас

* Ободочная кишка- круган диаметр 30-70 мм, длина 5-12 м. Используется в качестве оболочек для некоторых копченых колбас.

* Прямая кишка- проходник диаметр 80-200, длина 0,3-1 м. используется для оболочки зельца, рулетов и некоторых видов вареных колбас.

* Мочевой пузырь диаметр 0,2-0,4 м. используется в качестве оболочки зельца.

* Пищевик- пикало длина 0,4-1 м, диаметр 30-60 мм. Используется для ливера.

В кишечный комплект свиней входят тонкие, толстые кишки и мочевой пузырь.

Кишечный комплект свиней:

* подвздошная- черева диаметр 20-40 мм, длина 13-27 мм. Используется для оболочек сосисок, сарделек.

* Слепая кишка- глухарка. Диаметр 50-120 мм, длина 0,2-0,4 м. Идет на производство сухих кормов.

* Ободочная- кудрявка. Диаметр 40-110 мм, длина 2,5- 3,5 м. используется для ливерных колбас.

* Прямая кишка- гузенка. Длина 0,5-1,75 м ,диаметр 50-80 мм. Для вареных колбас, копченых, ливерных.

* Пузырь длина 0,2-0,4 м.

Химический состав кишок:

Белок 9-10%, Жир 1-2%,Минеральные соли 1%, Вода 85-88%.

Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинакова, что определяет характер обработки и использования.

Стенка кишки состоит их 4 слоев:

1)Наружный (серозный) 2)Мышечный

3)Подслизистый 4)Слизистый

Наружный слой эластичен и прочен и образует брыжейки, покрывающие весь кишечник. Брыжейка- складка брюшины, состоящая из двух листков серозной оболочки, отходящей от поверхности кишок между которой находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и так как она прикреплена к позвоночнику, то она удерживает кишечник брюшной полости в подвешенном состоянии.

Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.

Подслизистый слой наиболее прочен- сложное строение из коллагеновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные лимфососуды.

Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок, в нем расположены железы, выделяющие кишечный сок и слизь. Имеются кровеносные и лимфососуды. Этот слой наименее развит.

Серозный и мышечный слои удаляются либо оставляются в зависимости от их прочности и развития.

15. Применение кишечного сырья

Комплектом кишечного сырья называют совокупность кишок, получаемых от одного животного.

Комплект кишечного сырья взрослого крупного рогатого скота состоит из семи частей: пикало, толстая черева, черева, синюга, круг, проходник. мочевой пузырь.

Пикало - пищевод, длина - 40-80 см. Используется как оболочка для вареных, полукопченых и копченых колбас. Мышечную оболочку пищевода используют как фарш для вареных нестандартных колбас 3 сорта.

Толстая черева - двенадцатиперстная кишка - длина ее 1-1.5 м; диаметр -30-60 мм, масса - около 0,3 кг. Используется в качестве оболочки для второсортных вареных колбас.

Черева - состоит из тонкой и подвздошной кишок,, длина - 25-50 м, диаметр -25-50 мм, масса при средней длине ее 4 кг. Употребляют как оболочки: узкого калибра - для сарделек, более широких калибров - для полукопченых и вареных колбас.

Синюга - слепая кишка с расширенной частью оболочной; длина - 0,7-2 м. диаметр - 8-20 см. масса - 1,5 кг. Используют для набивки высших сортов вареных колбас.

Круг - ободочная кишка без ее расширенной части и часть прямой кишки до утолщения стенок. Длина круга - 5--12 м; диаметр - 30-65 мм, масса - 2,7 кг. Вследствие прямой формы исполь¬зуется для набивки вареных, ливерных и твердокопченых колбас

Проходник - утолщенная часть прямой кишки вместе с ее конечной частью, длина - 30 80 см; диаметр - 8-20 см. масса -0.35 кг. Используют как оболочку для всех видов колбас.

Мочевой пузырь - длина- 0,15 - 0,4 м; масса-0,2 кг. Используют так же, как и кишки узких калибров.

Комплект кишечного сырья мелкого рогатого скота включает три части - череву баранью, синюгу и гузенку.

Черева баранья состоит из двенадцатиперстной, тонкой и подвздошной кишок и расположена между желудком и слепой кишкой, Длина черевы у курдючных овец - 25-30 м. у русских - 22-25 м, у коз - 16-20 м, диаметр - 12-30 мм. Баранья черева, отличающаяся большой прочностью при незначительной толщине стенок, служит оболочкой для всех видов сосисок

Синюга - слепая кишка с расширенной частью ободочной, длина ее - 160 см. диаметр - 40-60 мм. Баранью сип югу используют как оболочку для вареных колбас.

Гузенка - прямая кишка с частью ободочной. Эта кишка соответствует говяжьему проходнику. Длина ее 50-75 см, диаметр 20-30 мм. Используют как оболочку для ливерных колбас.

Комплект кишечного сырья свиней состоит из четырех частей: черевы. глухуши, гузенки и мочевого пузыря.

Черева свиная - неразделенные двенадцатиперстная, тощая н подвздошная кишки. Длина ее - 15--40 м. диаметр - 20 40 мм. мас¬са около 12 кг. Используется как оболочка для сарделек и сосисок.

Глухуша - слепая кишка на всем се протяжении; длина ее 20-40 см. диаметр 50-100 мм. масса -0.2 кг.Используется как оболочка для второсортных колбас.

Гузенка - прямая с частью ободочной; длина ее - 50 -170 см, диаметр - 50-80 мм. масса - 1 кг. Фаршесмкость данного комплекта составляет 15 кг. Свиная гу¬зенка употребляется как фаршеная оболочка для высших сортов сырокопченых колбас, а также конских и вареных.

Мочевой пузырь имеет длину 15--10 см. массу - 0,2 кг. Исполь-зуется, как и говяжьи мочевые пузыри.

16. Технологический процесс обработки кишок

Кишки после ветеринарного осмотра поступают в кишечный цех.

Обработка кишок включает:

- разборка кишок на части

- освобождение от содержимого

- обезжиривание

- зачистка от оболочек

- охлаждение

- сортировка

- формирование пучков/пачек

- упаковка

- маркировка

- хранение

При разборке комплекта его разделают на составные части. Разборку осуществляют на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок и кранами с тёплой водой, работающих от педали.

Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью вальцов покрытых резиной. Для сохранения эластичности и смывания содержимого вальцы орошаются водой. Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищевод и пузыри промывают водой.

Толстые кишки одевают концом на краю стола и на половину наполняют водой, после чего содержимое отправляю в желоб. Тоже делают и с противоположным концом.

Тонкие кишки обрабатываются на механизированных линиях, а толстые кишки вручную, кроме отделения слизистой оболочки. Эта операция происходит в центрифугах.

Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому её отделяют. Для обезжиривания на машине при обработке длинных кишок используют щёточную машину с резиновыми лопастями. Кишки орошаются водой.

Операция служит для удаления лишних слоёв. Слизистую оболочку снимают со всех, кроме гузенок и пузырей, также серозную оболочку.

Мышечную оболочку, если величина её невелика, оставляют.

Кишки с большим диаметром выворачивают для удлинения слизистой оболочки.

Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки помещают в тёплую воду 40-500С 40-60 минут. Слизистую оболочку удаляют на машинах шлямо-дробильных. То что отделается - шляма.

Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного и мышечного слоёв.

Короткие кишки обрабатывают в шлямовочном барабане в результате возникающего трения о шероховатые стенки барабана.

Освобождённые от лишних слоёв кишки охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 25-50 минут для приостановлении действия микроорганизмов и ферментов при дальнейшем консервировании.

Затем кишки сортируют по качеству и диаметру - калибровка. Сортируют на специальных столах с воздухопродувом и калибровочной доске. Калибр кишок определяют надувая их воздухом или водой. Зажав кишки с обоих сторон, определяют диаметр заполненного участка специальной пластинкой с вырезами.

Кишки должны иметь крепкие целые стенки. Если есть отверстия, то кишки разрезают в этих местах. Кишки должны иметь светло-розовый цвет и специфический запах.

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикреплённых к столах, и соединяют в пучки/пачки из 1 вида кишок.

Целью консервирования кишок является предотвращение гнилостного разложения.

Основные методы консервирования:

- посол (сухой или мокрый)

- сушка

-замораживание

Посол.

Перед посолом кишки охлаждают до 6-90С на воздухе или в воде. Солят поваренной солью не ниже 1 сорта. Применяется соль мелкая столовая с размером зерна 0,5-0,8 мм - помол №0; 0,1-0,2 мм - помол №1; 2,5 мм - помол №2. Соль №0 и №1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, №2 - для всех остальных видов.

Посол, сухой способ.

Кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью и укладывают в перфорированные (с отверстиями) ёмкости на 20-24 часа, выкладывают на столы для стекания рассола, затем упаковывают в бочки из полимерного материала.

Посол, мокрый способ.

Кишки натирают солью, укладывают в ёмкости (без отверстий) на 2-3 суток, затем выкладывают на столы для стекания рассола и укладывают в бочки.

Консервирование кишок смесью поваренной соли и сорбиновой кислоты (100 кг соли - 1 кг сорбиновой кислоты) увеличивает сроки хранения кишок.

Сушка.

Кишки сушат в специальных сушках при температуре воздуха 35- 50 0С 4-6 часов. Для этого их надувают, завязывают шпагатом и сушат. Высушивают до 8-10% влаги. При этом они твёрдые и ломкие. Для восстановления их эластичности кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80% при 150С до достижения влажности 15%. После чего их вальцуют, пропуская через вальцовочную машину для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом месте. От моли и жука кишки посыпают красным перцем. Преимущество сушки: уменьшение массы продукта. Недостаток сушки: легко поражаются грызунами и насекомыми.

Замораживание.

Кишки плотно укладывают рядами в бочки присыпая солью, затем их замораживают при температуре -20 - -120С. Укладывают плотно рядами в бочки. Хранят при температуре -5 - -100С.

17. Способы консервирования кишок, их сравнительная характеристика

Целью консервирования кишок является предотвращение гнилостного разложения.

Основные методы консервирования:

- посол (сухой или мокрый)

- сушка

-замораживание

Посол.

Перед посолом кишки охлаждают до 6-90С на воздухе или в воде. Солят поваренной солью не ниже 1 сорта. Применяется соль мелкая столовая с размером зерна 0,5-0,8 мм - помол №0; 0,1-0,2 мм - помол №1; 2,5 мм - помол №2. Соль №0 и №1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, №2 - для всех остальных видов.

Посол, сухой способ.

Кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью и укладывают в перфорированные (с отверстиями) ёмкости на 20-24 часа, выкладывают на столы для стекания рассола, затем упаковывают в бочки из полимерного материала.

Посол, мокрый способ.

Кишки натирают солью, укладывают в ёмкости (без отверстий) на 2-3 суток, затем выкладывают на столы для стекания рассола и укладывают в бочки.

Консервирование кишок смесью поваренной соли и сорбиновой кислоты (100 кг соли - 1 кг сорбиновой кислоты) увеличивает сроки хранения кишок.

Сушка.

Кишки сушат в специальных сушках при температуре воздуха 35- 50 0С 4-6 часов. Для этого их надувают, завязывают шпагатом и сушат. Высушивают до 8-10% влаги. При этом они твёрдые и ломкие. Для восстановления их эластичности кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80% при 150С до достижения влажности 15%. После чего их вальцуют, пропуская через вальцовочную машину для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом месте. От моли и жука кишки посыпают красным перцем. Преимущество сушки: уменьшение массы продукта. Недостаток сушки: легко поражаются грызунами и насекомыми.

Замораживание.

Кишки плотно укладывают рядами в бочки присыпая солью, затем их замораживают при температуре -20 - -120С. Укладывают плотно рядами в бочки. Хранят при температуре -5 - -100С.



18. Технология обработки шкур крупного рогатого скота

Технология обработки шкур является ценным сырьем для кожевенных производств. Шкура животного состоит из 3 слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха оставляют. Волос или щетина включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень , свободно выступающий над ее поверхностью.Корень волоса заканчиваются расширенной частью - луковицей. Она лежит в волосяном мешке, образованный эпидермисом и соединительной тканью. В состав шкуры входят белки, липиды, мин.соли, углеводы, азотсодержащие экстрактивные вещества, влагу.

Технология обработки шкур КРС

Высокая влажность шкур, наличие питательных веществ и высокая ее температура(свыше 30град) создает благоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов, что может привести к снижению качества, к порче. Поэтому шкуры должны обрабатываться не позднее 2 ч после их съемки. Обработки шкур состоит:

1. Осмотр шкуры и учет 2. Контурирование, обрядка

3. Санитарная обработка 4. Консервирование

5. Сортировка 6. Маркировка 7. Упаковка, хранение, отгрузка

Поступают шкуры на обработку, осматривают шерстяную и водряную стороны. Выделяют шкуры, подлежащие обрядке. Учет шкур производят по количеству , половинки и куски по массе.

Контурирование. Шкуры контурируют, преимущественно в парном виде. Сущность процесса - отделение малоценных для кожевенного производства участков шкуры КРС (лаваш, передние и задание лапы). Остальная часть шкуры используется для выработки белковых стабилизаторов, желатина.

Обрядка шкур - удаление прирези мышечной и жировой ткани в цехе 1чной перер-ки скота. Шкуры КРС осм-ют с шерстяной стороны, делян на навальную и безнавальную. Безнакальную шкуру направляют на мойку, навальную - на снятие навала (навозная грязь). Шкуры КРС без навала промывают хоз.водой для охлаждения и удаления грязи(крови) из шланга в перфарированных моечных барабанах, далее дают стечь воде.

Сан. обработка проводится для очистки их шерстных и водряной поверхностей от загрязненной крови навала, обеспечивает их начальную подготовку к консервированию .

Удаление навала со шкур КРС. Для лучшего удаления навала шкуры увлажняют водой из шланга во вращающимся барабане. Удаление навала осуществляется на навалогоночных машинах. В процессе удаления навала шкуры очищаются водой, далее шкуры направляют на мойку хоз.водой.

Мездрение. - удаление остатков прирезей мяса и жира, подкожной клетчатки (мездры) на мездрилых машинах. Шкуры предв-но группируют по толщине, чтобы не подрезать дерму. Приводит к v массы шкуры, способствует ускорению процесса за счет удаления плохопроникающей для соли жировой ткани и vтолщины шкуры.

Консервирование. Проводят для длительного или кратковременного хранения шкур. Бывает мокрый, сухой, химический. Для посола применяют различное оборудование: чаны с мешалкой, подвесные барабаны период-го действия, барабаны непр-го действия. Прод-сть зав-ит от вида шкур и типа аппарата. В чанах шкуры КРС консервируют 18-20ч.

Сортировка. Шкуры расстилают на столе, просматривают с шерстяной и мездрильной сторон, применяют лампы дневного света и просвечивающие столы. Определяют массу шкур.

Упаковка, хранение. Хранят в штабелях: врасстил или тюках. При длительном хранении шкуры лучше хранить в штабелях врасстил с пересыпкой соли с антисептиками. Можно упаковывать в тюки массой меньше 80 кг.



19. Технология обработки шкур крупного рогатого скота

Технология обработки шкур является ценным сырьем для кожевенных производств. Шкура животного состоит из 3 слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха оставляют.Волос или щетина включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень , свободно выступающий над ее поверхностью.Корень волоса заканчиваются расширенной частью - луковицей. Она лежит в волосяном мешке, образованный эпидермисом и соединительной тканью. В состав шкуры входят белки, липиды, мин.соли, углеводы, азотсодержащие экстрактивные вещества, влагу.

Технология обработки шкур свиней

Высокая влажность шкур, наличие питательных веществ и высокая ее температура(свыше 30град) создает благоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов, что может привести к снижению качества, к порче. Поэтому шкуры должны обрабатываться не позднее 2 ч после их съемки.

Обработки шкур состоит:

8. Осмотр шкуры и учет 9. Контурирование, обрядка

10. Санитарная обработка 11. Консервирование 12. Сортировка

13. Маркировка 14. Упаковка, хранение, отгрузка

Поступают шкуры на обработку, осматривают шерстяную и водряную стороны. Выделяют шкуры, подлежащие обрядке. Учет шкур производят по количеству , половинки и куски по массе.

Контурирование. Шкуры контурируют, преимущественно в парном виде. Сущность процесса - отделение малоценных для кожевенного производства участков шкуры. При контурировании свиней шкур выделяют крупон(до 70% площади шкуры). Остальная часть шкуры используется для выработки белковых стабилизаторов, желатина.

Санитарная обработка проводится для очистки их шерстных и водряной поверхностей от загрязненной крови навала, обеспечивает их начальную подготовку к консервированию .

Обрядка шкур - удаление прирези мышечной и жировой ткани в цехе первичной переработки скота. Шкуры свиней не промывают.

Мездрение. - удаление остатков прирезей мяса и жира, подкожной клетчатки (мездры) на мездрилых машинах. Шкуры предварительно группируют по толщине, чтобы не подрезать дерму. Приводит к уменьшению массы шкуры, способствует ускорению процесса за счет удаления плохопроникающей для соли жировой ткани и уменьшению толщины шкуры.

Консервирование. Проводят для длительного или кратковременного хранения шкур. Бывает мокрый, сухой, химический. Для посола применяют различное оборудование: чаны с мешалкой, подвесные барабаны периодического действия, барабаны непрерывного действия. Продолжительность зависит от вида шкур и типа аппарата. В чанах шкуры свиней консервируют 13ч.

Сортировка. Шкуры расстилают на столе, просматривают с шерстяной и мездрильной сторон, применяют лампы дневного света и просвечивающие столы. Определяют площадь шкуры, используют дециметровые столы.

Упаковка, хранение. Хранят в штабелях: врасстил или тюках. При длительном хранении шкуры лучше хранить в штабелях врасстил с пересыпкой соли с антисептиками. Можно упаковывать в тюки массой меньше 80 кг.

20. Технология обработки шкур овец

Шкуры овец являются ценным сырьем для кожевенного и мехового производств. Шкура животного состоит из 3 слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки.

Эпидермис и волосы при выработке кожи удаляется, а при выработке меха остается. Волосяной покров шкур КРС- волос, у свиней - щетина, у МРС - шерсть.

Волос/щетина включает корень, расположенный в глубине шкуры и стержень, свободно выступающий над её поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью - луковицей. Он лежит в волосяном мешке, образованном эпидермисом и соединительной тканью(дермой). В состав шкуры входят белки, липиды, минеральные соли, углеводы, азотсодержащие экстрактивные вещества, влагу. Сод-ние воды в шкуре в зав-сти от вида, возраста жив-го различно: в свиной шкуре - 64%, в говяжьей - 69-70%.

Белки составляют основной компонент шкур, примерно 80% их составляют сухое вещество, 90% из них представлено коллагеном.

Технология обработки шкур

Повышенная влажность шкур, наличие питательных веществ и повышение её температуры(более 30С) создают благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, что может привести к понижению качества и порче, поэтому шкуры должны обрабатываться не позднее 2 часов после их съемки.

Обработка шкур производится по схеме:

- осмотр шкуры и учет; - контурирование, обрядка и учет; - сан обработка; - консервирование; - сортировка; - маркировка; - упаковка, хранение, отгрузка

Поступающие на обработку шкуры осматриваются. Выделяются шкуры, подлежащие обрядке. Учет шкур проводится по количеству. Шкуры контурируют, преимущественно в парном виде. Сущ-сть процесса - отделение малоценных для кожевенного пр-ва участков шкуры КРС. При контурировании свиных шкур выделяют крупон(до 70% площади шкуры). Остальную часть шкуры исп-ют для выр-ки белков, стабилизатора, желатина.

Сан обработка шкур

Проводится для очистки их шерстной поверхности от загрязнений крови, что обеспечивает их качественную подготовку к консервированию.

Обрядка шкур - удаление прирези мышечной и жировой ткани в цехе первичной переработки скота. Шкуры КРС осматриваются с шерстной стороны, делят на навальные и безнавальные. Безнавальные шкуры направляются на мойку. Навальные - на снятие навала(грязи, навоза). Шкуры КРС без навала промываются холодной водой для охлаждения и удаления грязи из шланга. Шкуры свиней и МРС не промываются.

Удаление навала со шкур КРС: для лучшего удаления навала шкуры увлажняются водой из шланга во вращ барабанах.

Мездрение шкур - удаление остатков прирезей мяса и жира, подкожной клетчптки - мездры. Осуществляется на мездрильных машинах. Предварительно шкуры группируются по толщине, чтобы не подрезать дерму. Мездрение приводит к уменьшению массы шкуры, способствует ускорению процесса консервирования за счёт удаления плохопроникаемой для соли жировой ткани и за счет уменьшения толщины шкуры. Со свиных шкур мездру удаляют в цехе первичной переработки скота.

Сортировка шкур Расстилаются шкуры на столе, просматриваются с шерстной и мездряной стороны, применяются лампы дневного светы и просвечивающиеся столы. У шкур опредееляют массу, за исключением шкур свиней и МРС.

Упаковка и хранение шкур

Хранят в штабелях, врасстил или в тюках. При длительном хранении шкуры лучше сохраняются в штабелях с пересыпкой соли с антисептиками. Могут упаковываться в тюки массой менее 16 кг. В 1 тюк укладываются шкуры 1 вида консервирования



21. Способы консервирования шкур, их оценка

1. Для длительного хранения шкур 2. Для кратковременного хранения шкур

Для длит-го хранения бывает химический. В качестве консерванта исп-ся поваренная соль, для ^консервирующего действия исп-ся антисептики. Посол м.б.мокрый и сухой.

Посол сухой: На стеллажи насыпается слой соли толщиной примерно 20-50мм, далее уклад-тся шкуры мездряной стороной вверх. Присыпают её солью, укладывают вторую шкуру и так до образования штабеля высотой 1,5 - 2 метра. Сверху закрывается солью. Консервирование считается законченным, если шкура содержит не более 48% влаги, не более 12% соли. КРС продолжительность 6-7 суток, для овчин - 4 дня, температура 18-20С. Достоинство - простота, отсутствие сложного оборудования. Недостатки - высокая температура, затрудненность механизации, занимает большую площадь цеха.

Метод исп-ся для овчин. Овчину обрабатыв-ют смесью NaCl 85%, алюминиевокалиевыми квасцами 7,5%. При такой обр-ке быстрое и значит-ное обезв-ние,рН сдвиг-ся в кислую сторону(4-4,5) под действием серной, соляной кислот.