Технология обработки мясных продуктов и их отходов

Мокрый посол(тузлукование шкур):Заключается в выдерживании их концентр-ным раствором поваренной соли в тузлуке. При тузлуковании процесс проникновения соли начинается при погружении втузлук. Концентрацию соли в тузлуке поддерживают на заданном уровне. Достоинства: повышение скорости консер-ния, равномерное распр-ние соли и влаги по толщине и площади шкуры, понижение числа пороков.Тузлукование шкур с посл-щей посолкой - комбинированный способ консервирование(2 суток).

Для посола шкур применяется различное оборудование: гашпили(чаны с мешалкой), подвесные барабаны периодического действия, барабаны непрерывного действия. Продолжительность зависит от вида шкур и типа барабана.

В чанах шкуры КРС=18-20 часов, свинина - 13 ч.В гашпилях КРС=16-18 ч,свинина- 12 ч.

Сухосоление :При консервировании этим способом шкуры вначале подвергаются мокрому/сухому посолу, а затем их сушат. Продолжительность посола в штабелях шкур КРС=2 суток, МРС=1 сутки. Тузлукование=7-6часов.

Перед сушкой со шкур отжимают рассол. Сушат в специальных в специальных сушильных помещениях при температуре 20-25С, в конце 30-35С в течение 16-18 часов.

Прессно-сухой способ консервирования Закл-ся в обезвоживании шкур, начальная темп-ра сушки - 20-25С, затем 30-35С. Ведут до влажности шкур=15% в течение 16 часов.

2. Способ консервирования для кратковременного хранения

Позволяет сократить производ-ные и трудовые затраты, повысить ПТ, улучшить качество.

Технология реализуется в следующих направлениях: поставка парных шкур - консервирование в охлажденных растворах антисептиков - обработка холодом.

Поставка парных шкур: позволяет сэкономить водо- и энергоресурсы, поваренную соль, позволяет высвободить производственные площади, улучшить качество кож.

Консервирование в охл-ных р-рах антисептиков обеспечивает сохранность сырья на период комплектования производственных партий и их транспортир на конечные станции.

Обработка холодом - способ охлаждения в воздушной среде до температур, близких к 0С. Способствует замедлению процесса автолиза и гниения шкур, сокращению продолжительности консервирования, понижению себестоимости, трудоемкости.

Замор-ние до температуры -20 -30С при которой благодаря торможению автолитических и микроб-ческих процессов ^сроки хранения. Холодная обр-ка изменяет в наим-шей степени состав белков части шкур.заморож-ные шкуры могут храниться в теч.2 месяцев без заметных изменений их кач-ва. Обр-ка шкур в низкоконц-ных р-рах кислоты позволяет^ этот срок при замор-нии до -5С в течение 4-8 месяцев.

Разработан способ охлаждения шкур в вакууме, который повышает эффект, что приводит к сокращению общей продолжительности, понижению энергетических затрат.

22. Характеристика сырья для производства кормовой муки

Сырьем для производства явл.: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы (эмбрионы) и малоценное сырье (трахеи, калтык), трупы скота и птицы для переработки на кормовые и технич. цели. Сырье делится в зав-сти от морфолог. состава и назначения: 1.мякотное и мясокостное сырье; 2.кровь цельнотехнич., фибрин и форменные элементы крови; 3.костное. 4. сырье, содержащее кератин. 1 группа делится в зависимости от сод-я жира: 1. Жировое сырье (>30%) - жир-сырец, непригодный на пищевые цели, свиные кудрявки, бараньи круга. 2. Жиросодержащее сырье (до 30%) - забракованное мясо и внутр. органы животных, кишки, шквара от перетоптки пищ.и технич. жира-сырца. 3. До 10% - эндокринно-ферментное и сырье от тощих животных.

23. Разновидности и сорта кормовой муки

Выпускается мясная, костная, мясокостная мука, кровяная. Основным показателем качества животных кормов явл. содержание белковых веществ. Например, мясокостное сырье, не менее: 1 сорт - 50%, 2 сорт - 42%, 3 сорт - 30%. Также нормируется содержание влаги - 9-10%, т.к. повышенное ее содержание создает благоприятные условия развития микрофлоры и может быть причиной порчи продукта. Также нормируется содержание жира, не более: 1 сорт -13%, 2 сорт - 18%, 3 сорт - 20%. Чем ниже сорт, тем выше содержание жира. Наибольшее распространение получила мясокостная мука.

24. Технология производства кормовой муки

1. Подготовка сырья

2. Тепловая переработка

3. Отделение, очистка жира(для жиросодержащего сырья)

4. Дробление, просеивание

5. Фасовка, упаковка

Сбор, транспортировка сырья в цех возможно в короткие сроки. При задержке сырья в течение 20- 24 часов, его консервируют( используют пиросульфат K, Na) 1,5-2% или NaCl в количестве 20% от массы сырья)). Хранят в сухом, проветриваемом помещении.

В зависимости от расположения цеха, сырьё из цехов- поставщиков доставляют по трубопроводам, насосами в напольных тележках, по спускам. Передвижные, транспортные средства перед возвращением к месту сбора сырья промывают горячей водой и стерилизуют острым паром. После доставки ветеринарных конфискатов и трупов животных передвижные и транспортные средства дизенфицируют.

В цех сырье принимают по видам в соответствии накопительного бункера и ёмкостной оснащённости приспособлениями для передачи на переработку.

25. Прием, сортировка, измельчение, промывка

Для сырья, содержащего большое количество влаги(кровь, фибрин, шлям) проводят коовуляцию для обезвоживания.

Цель приемки, сортировки, измельчения, промывки- освободить сырьё от примесей, ухудшающих качество готового продукта, ускорить термический процесс, в результате переработки однородного и предварительно измельчённого сырья.

Если поступило костное сырьё, то его моют, измельчают на дробилках.

Мякотное: моют, измельчают на волчках

Шерстное: шпарят, обезволаживают, измельчают

Кровь, фибрин, шлям нагревают свыше температуры свертывания белков, в результате чего последний выпадает в осадок, содержащий большую часть влаги.

Коовуляция крови начинается при температуре 60 градусов, заканчивается при температуре 80 градусов. Коогулят крови отжимают на пресее. Обезжиренный коогулят поступает на сушку.

Шлям нагревают острым паром до температуры 85-90 градусов, отделяя жидкость коогулят отжимают.

Переработку мягкого сырья и коогулята крови следует проводить с добавлением сырой кости, до 15-20% мыссы сырья.

Подготовленное сырье поступает на тепловую обработку, цель: уничтожение патогенных микроорганизмов, разрушение первоначальной структуры сырья, обезвоживание до получения сухого кормового продукта.

Тепловая обработка может происходить в 1,2,3 стадии.

В зависимости от особенностей сырья( степени микробиольной обсеменённости), массовая доля жира и др факторов).

Во время первой фазы производится частичное обезвоживание сырья( в условиях разряжения под вакуумом), температура= 85-90 градусов.

В первую фазу под вакуумом перерабатывается: кровь от здоровых животных, обезжиренная шквара из жирового цеха, которая не нуждается в разваривании и стерилизации под давлением.

По стойкости к нагреванию бывают:

- сырьё легко разрушаемоепри нагревании в жидкой среде(кровь, фибрин, шлям). Его перерабатывают при температуре = 118 градусов, добавляя 5 % кости

- сырьё с твёрдой и прочной структурой( сырая и частично обезжиренная кость, части туш, содержащаяся кость). Его обрабатывают при температуре более 118 градусов с целью обезвоживания и разварки до хрупкого состояния.

- жиросодержащее сырьё, сравнительно легко разваривается( печень, селезёнка, ветеринарная конфискация). Их обрабатывают в течении 1 часа при температуре 118 градусов с целью обезвоживания.

Вторая стадия- разварка сырья за счёт влаги, оставшейся в продукте( приблизительно 30 %), вытопка жира, стерилизация сырья. Происходит обеззараживание сырья от патогенной и условно- патогенной микрофлоры. Её выполняют при избыточном давлении и следующих режимах: мякотной сырьё с костью(костные остатки)- температура 118-122, время 0,5 часа; кровь коагулированная с кровью- температура 118-122, время 0,5 часа; кость сырая- температура 120-127, время 2-2,5 часа; кость парёнка, влажные костные полуфабрикаты- температура 120-127 , время 0,5 часа.

Обезвреживание продукта от микробов, в том числе от споров, при температуре= 120-135 градусов в течении 30 минут без учёта предварительного подогревания сырья до температуры стерилизации в течении 15 минут.

Третья стадия- сушка развариваемой массы под вакуумом до окончательного обезвоживания шквары до содержания влаги(8-10%)и жира(0,32-0,5%) при температуре 80 градусов: сохраняется растворимость белков. Время зависит от вида сырья.

Кость перерабатывается в 2 фазы, минуя обезвоживание, но вторая фаза более продолжительная, чем для мягкого сырья.

При поступлении вываренной кости из жирового цеха происходит только третья фаза.

Переработка сырья, поражённого спорогенными микробами, острыми инфекционными заболеваниями, возможно при условии переработки его в установках, позволяющих загруженные целые туши без разделки при температуре 145-150 градусов.

Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30-40 минут после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости- по окончании варки, стерилизации.

Высушенную шкварку и оставшейся жир разгружают в отцеживатели при температуре 70-80 градусов жир стекает со шквары в течении 2-3 часов, массовая доля жира равна 25-45 %, массовая доля влаги до 8%.

Обезжиревание шквары производят путём её прессования на прессах при массовой доле жира в начале процесса 10-40%, и ограниченном содержании клеедающих веществ.

При работе на шнековых прессах пересушенную шквару необходимо увлажнить.

Оптимальная температура прессования шквары = 70-80 градусов, в отпрессованной шкваре содержание жира 7-11%, при влажности 10%.

Обезжиривание жирной шквары можно проводить на центрифугах. Жир отводится и собирается в приёмниках, затем насосом подаётся в отстойник, где происходит его отстаивание в течение 5-7 часов при температуре 50-70 градусов. Кормой жир хранится в закрытом, сухом помещении при температуре не выше 20 градусов до 6 месяцев.

Обезжиренная шквара поступает на сушку в вакуум-горизонтальные котлы, либо в начале происходит смешивание различных видов шквары, затем дробление и измельчение продукта до 2-3 мм, затем проссеивание.

Металломагнитные примеси удаляют с помощью магнитоулавливателя.

Происходит сортировка муки и контрольного качества. Фасовка муки осуществляется в крафт-мешки или бункера.

26. Тепловая обработка сырья в зависимости от степени опасности его инфицирования при производстве кормовой муки

Обеззараживание сырья от патогенной и условно патогенной микрофлоры происходит при избыточном давлении и следующих температурных режимах: 1)мякотное сырье с костью или костный остаток- t=118-122С в течение 0,5 ч, 2) кровь- t= 118-122С ,0,5 ч,

3) кость сырая- t=120-127С, 2-2,5ч,

4) кость-паренка и влажные костные полуфабрикаты- t=120-127С, 0,5ч.

Обезвреживание прод. от микробов достигается при t=120-135С в течение 30 мин без учета предварительного подогрева сырья до t стерилизации в течение 15 мин.

27. Хар-ка пищевых жиров и направление их промышленного использования

На предпр-х мясной пром-ти выраб-ся жиры: свиной, говяжий, бараний, костный, птичий в/с и сборный, полученный из смеси менее качественного жирсырья. Сортность устанавливается по основным органолептич-им показателям, а также на основании КЧ и влажности жира.

Жиры д.б. естественного цвета: говяжий-бледно-желтый/ желтый, бараний-белый/ бледно-желтый, свиной-белый, костный-белый и желтый.

Твердость-одна из основных характ-к жиров: свиной-мазеобразный, говяжий и бараний- твердый, костный-жидкий. Консистенция зависит от преобладания насыщенных и ненас-ых жирных кислот.

Используются:1) для кулинарных целей, 2) для изготовления жировых смесей-маргарин, 3) при изготовлении колбасных и консервных изделий в качестве сырья.

По анатомич. строению жир-сырец мягкий делится на 2 группы: 1) сальник- жир, отложенный в брюшной полости, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный , жир с голов КРС, подкожный жир, др. 2) жир с желудка, жир кишечный от обезжиренных кишок, жировая обрезь от зачистки шкур и туш.

Основную часть составляет сальник и околопочечный жир (45-60%), брыжеечный-10-30% от всего мягкого жира-сырца.

28. Характеристика мягкого и твердого жирового сырья и требования к нему

Жиры бывают: твёрдой консистенции(бараний), мазеобраной(свиной), жидкий(костный).

Животные жиры применяют для кулин. целей, для пигот-я жировых смесей, в кач-ве сырья в колбасном, консервном, кондитерском произв-ве.

Жир-сырец мягкий делится на 3 группы:

1. сальник, околопочечный жир, околосердечный, щуповой, брыжеечный жир, жир с ливера, курдючный жир овец в обласли живота, подкожный жир овец, обрезь свежего шпика, жир с голов КРС.

2. жир с желудков, кишечный жир от обезжиривания кишок, жиров. обрезь от зачистки шкур и туш.

Твёрдое жиросырьё. Костные пищевые жиры выраб. из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мысных туш в колбасном и консервном произв-ве, а также из костного остатка, получ. из механич. дообвалки костей.

Используют след. виды кости: трубчатые(берцовые, хребцовые), плоские (лопатка, тазовые), кости сложного профиля(позвонки). Кость должна быть чистой, свежей, освоб. от мясных остатков. Её необходимо обрабатывать не позже 4-6 часов после обвалки, костный остаток - не позже 1 часа до обвалки.

29. Технология переработки твердого жиросырья

Технол. процесс произв-ва : приём сырья, подготовка сырья, выделение жира, очистка жира, охлаждение, хранение, реализация.

Приём сырья. Оно должно быть свежим и получ. от здорового скота для обеспечения кач-ва готовой продукции.

Подготовка сырья. Цель - обеспеч-е кач-ва и максимального выхода сырья. Включает в себя: сортировку, измельчение, промывку,охлаждение, тонкое измельчение.

Кость сортируют по виду скота в зависимости от особенностей его строения и содержания жира. Предварительно жир-сырец измельч. на крупные куски с целью улучшения условий проведения операций промывки и охлаждения. Промывка проводится с целью удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков, остаточных механ. загрязнений. Промывают в воде с темп. 10-12°С. Охлаждение производится с целью замедлен. процесса гидролиза и окисления жира, удаления специфич. запахов сырья, уплотнения жировой ткани для облечения операции мелкого измельчения жира-сырья и увелич. выхода жира. Охл-е либо в хол. воде t=3-4°C 5-6 часов или в воздушной среде в холод. камерах. В 1-ом случае достигается лучший технол. эффект. Недостаток - увелич. содержание воды в сырье, следов-но повыш-ся расход пара на вытопку жира. При охлаждении в камерах темпер. воздуха 3-4°С, 16-24 часа, влажность 85%.

Тонкое измельчение проводится на волчках, могут использоваться дезинтеграторы, центробежная машина АВЖ. Производят целью нарушения стр-ры жировой ткани для увелич-я жира и для уменьшения прод-ти выплавки.

Подготовка кости. Произв-ся опиловка(с целью вскрытия внутр. поверхности трубч. кости) и дробление(для увелич. реагирующей пов-сти, увелич. процесса обезжирив-я и извлечения жира) кости.

Очистка жира. Производят 3 способами: отстаивание, фильтров-е, сепарир-е.

Охлаждение. Для увелич. кач-ва и создания благоприятных условий для его расфасовки и хранения.

Хранение. При темпер. 5-6°С до 1 мес. в тёмных помещениях, при темп. -8°С до 6 мес., при темп. -12 до 12 мес.

30. Технология переработки мягкого жиросырья

Вытопка - это процесс извлечения жира из измельченного сырья методом нагрева. Нагрев приводит к разрушению структурных элементов ткани содержащий жир, и извлечение жира из жировых клеток. Мокрая добавляется вода в количестве 20-50% к массе жирового сырья либо обрабатывается острым паром. Производится вытопка при атмосферном и повышенном давлении, добавленная вода способствует разрушению жировых ткани, приводит к гидротермическому распаду коллагена и образованию глютина (бульона). Наличие бульона способствует образованию жиров эмульсий тем самым увеличивает возможность гидролиза жира и затруднению выделения фракций. Вытопку мокрым способом проводят при кратковремен. Воздействии темпер-р 70-80С. В конце получается 3х фазная система -жир, шквара, бульон. Сухая жир-сырец греют через контактную греющ.поверхность(паровую рубашку). Влага содержащ. в сырье удаляется под вакуумом или испаряется в окруж. среду. Тепловая денатурация белковых веществ жировых клеток позволяет выйти жиру из клеток. Можно осуществлять под атмосферн давлением(в открытых котлах), при повышении давлении в автоклавах, под вакуумом. образовавшийся жир обладает повышенной стойкостью при хранении.

Экстракция - выделение жира с помщью летучих растворителей (эфир, ацитон и др.),полное извлечение жира. Недостатки: дорогостоящее оборудование, необходимость дезодорирования (уд.запаха). распространяется в пр-ве желатина и клея.

Гидроимпульсный- при воздействии на дробленую кость кавитационных импульсов и мощных гидравл.ударов большой частоты разруш.жиров клетки,частично костой ткани. Плюсы:вымывание жира из комтн. Ткани ,образуется водожировая эмульсия. Жир извлек.в течении нескольк секунд практически без нагрева воды и жира (90%) минусы:мелкое измельчение кости,что затрудняет ее использование в пр-ве желатина.

Вибрационный-воздействие на кость механ.возд-я в присутствии горяч воды 80-85С

Электроллер.-воздейт-е на сырьегидравлич.импульсов,образующихся при электрич.разрядах конденсаторов. Электрич.энерг переход в энергию взрыва возникающих в жидкости импульсов из кости извлек жир высшего качества.

31. Способы очистки жира, их оценка

Жир, выделенный из шквары или кости направляют на очистку. Существуют следующие виды очистки жира:

1) Отстаивание;

2) Фильтрование;

3) Сепарирование.

Отстаивание заключается в разности плотностей жира и примеси (жир выплывает). Отстаивание проводится при температуре 60-65С в течении 5 - 6 часов в открытой вертикальной емкости с двойными стенками (отстойниками). Процесс ускоряется поваренной солью, которая способствует разрушению жира в водяной эмульсии. Недостаток процесса: большая длительность.

Фильтрование применяется для жира полученного сухой вытопкой. Процесс заключается в пропускании суспензии через фильтровальную ткань для удаления сухих частиц шквары и жиров.

Сепарирование жира заключается в разности плотностей разделяемых веществ под воздействием центробежной силы. Это наиболее эффективный и рациональный способ.

32. Способы дополнительного обезжиривания шквары

При всех способах выделения жира образуется шквара, в которой остается часть жира. Из нее извлекают жир меньшего сорта.

Влажную шквару обезжиривают вывариванием ее в воде в открытых котлах (100С) или в автоклавах при избыточном давлении. Затем добавляют поваренную соль и отстаивают; жир сливают. Вываренную шквару, содержащую до 5% жира, высушивают под вакуумом и направляют на производство сухих кормов.

Сухую шквару обезжиривают прессованием или центрифугированием, при этом остаточное содержание жира нужно довести в шкваре до 10-12%. Жир высушивают и направляют на производство кормов.

Сушат разваренную массу под вакуумом до окончательного обезвоживания шквары до содержания влаги 8-10% и жира 0,3-0,5%, осуществляется при температуре 80С. Жир при переработке мякотного сырья сливают через 30-40 минут после начала сушки разваренной массы.

Высушенную шквару выгружают в отцеживатели, где в течении 2-3 часов при температуре 70-80С жир стекает со шквары, массовая доля жира 45%, влаги до 8%.

При обезжиривании шквары на шнековых прессах пересушенную шквару необходимо увлажнять, температура прессования 70-80%.

При обезжиривании шквары на центрифугах жир отводят и собирают в приемник, а затем насосами подают в отстойник, где происходит отстаивание 5-7 часов при температуре 50-70С.

Размещено на Allbest.ru