Технология производства и переработки молока

9. Эффективность переработки молока на сливки и масло

Молоко принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. От механических примесей очищают, пропуская его через фильтры, и на центробежных сепараторах-очистителях. Очищенное молоко нормализуют, т. е. доводят жирность молока до требуемой. Для ее повышения используют сливки, а для снижения -- молоко обезжиренное или пониженной жирности. После нормализации смесь пастеризуют при температуре 74...76 С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 4...6 "С и направляют на розлив. При маркировке продукции кроме наименования продукта, объема, номера нормативно-технической документации ставят число конечного срока реализации. При розливе во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку с теми же обозначениями.

Сливки согласно ТУ 10.02.02.789.0.8 вырабатывают с содержанием жира 10; 20; 35 % из коровьего молока путем его сепарирования. В основном их используют для производства масла и сметаны. Сливки должны быть однородными, без комочков жира и хлопьев белка, кислотностью не более 16-19° Т.

Сливки пастеризуют при температуре 85-87° С и гомогенизируют. Пастеризованные коровье молоко и сливки хранят при температуре 0-2° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Температуру и влажность в камере хранения готовой продукции контролируют работники лабораторий 2-3 раза в смену.

Сливочное масло

Масло -- высококачественный продукт, который получают сбиванием сливок в маслоизготовителях или преобразованием высокожирных сливок.

Различают следующие виды масла:

сладкосливочное;

крестьянское;

сливочное;

вологодское

масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло.

Выработка сливочного масла сбиванием сливок на масло-изготовителях периодического действия включает следующие операции: приемку и сортировку молока, получение сливок, подготовку сливок к сбиванию, сбивание сливок, промывку, посолку, обработку масляного зерна, фасование, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. На масло перерабатывают молоко первого и второго сортов.

При подготовке к сбиванию сливки нормализуют до содержания жира 32-37 %, пастеризуют при 85-90° С без выдержки, охлаждают до 4-7° С и проводят физическое созревание в течение 5-7 ч. Затем маслоизготовитель заполняют сливками на 35-40 % вместимости и аппарат включают. Сбивание сливок продолжается 40-45 мин. Убедившись в готовности зерна (его размер должен быть 3-5 мм) по смотровому стеклу, удаляют пахту, промывают масляное зерно, при необходимости его солят и выполняют дальнейшую обработку.

При выработке масла на маслоизготовителях непрерывного действия операции технологического процесса такие же, как и при изготовлении масла на маслоизготовителях периодического действия. Подготовленные сливки 36-45%-ной жирности, охлажденные до 814° С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются. В дальнейшем масляное зерно дважды промывают, солят до содержания в готовом масле 1,5% поваренной соли и подвергают механической обработке для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания влаги, ее распределения и диспергирования и получения масла требуемой структуры и консистенции.

При производстве масла преобразованием высокожирных сливок из технологического процесса исключаются такие операции, как физическое созревание сливок, образование масляного зерна и последующая его механическая обработка.

В начале молоко сепарируют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40%-ной жирности, а затем их пастеризуют при температуре 85-90° С. Пастеризованные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84-85 %). Высокожирные сливки направляют в промежуточную ванну для проверки содержания жира и нормализации. Нормализованные высокожирные сливки тщательно перемешивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь. Готовое масло фасуют и упаковывают.

При температуре в хранилище не выше 5 °С срок хранения масла не более 3 сут, при температуре --5 °С до 10 сут. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не выше 10 °С. С заводов масло перевозится в авторефрижераторах или в автомашинах с изотермическим кузовом.

Таблица 9.1

Эффективность реализации молочной продукции

Валовая продукция является результатам основной производственной деятельности. Измерение ее объема показывает, как решается главная задача - увеличение сельскохозяйственного производства. Всю производственную продукцию целесообразно оценить по приведенным ценам, в данном случае они выступают в форме сопоставимых цен.

Таблица 9.2.

Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Рентабельность находят по формуле:

Р = Прибыль/общ.затраты*100%

Проанализировав всю производственную деятельность хозяйства, мы можем сказать, что в целом все производство рентабельно. Но наиболее рентабельна переработка молока на сливки и творог летом

Выводы

После проведённых нами расчётов можно сделать следующие выводы относительно эффективности производства и переработки молока в условиях данного стада (варианта), и по отрасли в целом.

В структуре нашего стада наблюдается доля коров - 30 %.

Так как оно специализируется на производстве молока, в задачи работ по ремонту стада следует включить доведение доли коров до 50 % - это наиболее эффективная структура для молочной специализации хозяйства.

Исходя из стоимости рационов (летнего и зимнего), производство молока дешевле летом, когда много доступных сочных кормов - трав. В этот период необходимо производить большее количество молока и обеспечить его эффективную первичную обработку и реализацию.

Затраты на производство сливок, масла и творога берём в размере 20% от общих затрат производства молока.

В таком случае прибыль от производства сливок, масла и творога будем находить от общих затрат производства молока в пересчете на 120%. В итоге, рентабельность продажи молока составляет 15%. Сливок и творога - 90%; масла и творога - 46%.

Одной из проблем повышения эффективности отрасли является снижение себестоимости. Чтобы снизить ее, необходимо знать ее составные части. Тогда для каждого вида затрат, составляющих себестоимость, можно разработать конкретные мероприятия по оптимизации их величины.

Одним из путей снижения себестоимости продукции животноводства является повышение уровня механизации в отрасли, которое приведет к росту производительности труда на этой основе.

Снижение трудоемкости является одним из основных показателей экономической эффективности производства продукции животноводства.

Важное место занимает вопрос содержания скота. Во многих хозяйствах скот находится на привязном содержании. Наилучшей перспективой товарных хозяйств является внедрение беспривязного содержания коров. Это позволит решить проблему комплексной механизации производства молока.

Список используемой литературы

Животноводство/ В.Ф. Красота, В.П. Потокин, Ж67 Ю.В. Лебедев и др. -4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 399 с.

Животноводство / Е. А. Арзуманян, А. П. Бегучев, В. И. Георгиевский и др.; Под ред. Е. А. Арзуманяна. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 488 с

Мурусидзе Р. Н., Левина А. Б. Технология производства продукции животноводства. - М.: Агропромиздат,1992. - 222 с.

Скотоводство/ П.И. Зеленков, А.И. Баранников, А.П. Зеленков. - Ростов н/Д: "Феникс", 2005. 572 с.

Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие /Под общей ред. Н. Г. Макарцева, - Калуга: "Манускрипт", 2005. - 688 с.

Размещено на Allbest.ru