Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет» (РГТЭУ)

Челябинский институт (филиал)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

Факультет Экономики, управления и права

Специальность 080401 "Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)"

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему «Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока»

Челябинск 2012



Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных консервов России и перспективы города Челябинска

1.2 Химический состав и пищевая ценность сухого молока

1.3 Факторы, влияющие на потребительские свойства сухого молока

1.4 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сухого молока

1.5 Влияние упаковки, условий хранения, транспортирование и другие сохранные факторов на качество сухого молока

1.6 Классификация и характеристика ассортимента сухого молока

1.7 Дефекты сухого молока, причины их вызывающие и меры предупреждения

1.8 Характеристика показателей безопасности сухого молока

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Полная характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Монетка» и его материально-техническая база

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Монетка»

2.1.2 Динамика поступления и реализации сухого молока в магазине «Монетка»

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков

2.1.4 Анализ приемки товара по качеству и количеству

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сырья для производства сухого молока

2.2 Характеристика ассортимента сухого молока, реализуемого в магазине «Монетка»

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследований качества сухого молока и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

2.4.2 Результаты физико-химических показателей

Выводы и предложения

Список используемых источников

молочный консервы качество



Введение

Актуальность темы. Сухое молоко - порошкообразный растворимый продукт, получаемый путем разнообразных технологий сушки коровьего молока. В течение многих веков люди употребляли молоко в свежем виде, но солдаты и путешественники были лишены этого питательного напитка, так как он абсолютно не выдерживал транспортировки и имел очень маленький срок хранения. Но его производство в промышленных масштабах было налажено лишь в конце XIX века, когда были запатентованы вальцовые сушилки и процесс был поставлен на поток.

Цель курсовой работы. Дать полную товароведную характеристику сухому молоку, провести исследование четырех различных образцов от разных поставщиков, руководствуясь требованиями государственных стандартов.

Задачи исследований:

Изучить ассортимент сухого молока;

Изучить пищевую ценность сухого молока;

Изучить основные дефекты сухого молока;

Изучить качество сухого молока путем экспертизы;

Изучить нормативно-технической документации и необходимой литературы;

Дать характеристику организационно - хозяйственной деятельности ООО « МЕГЕМАРТ-13»;

Провести сравнительный анализ сухого молока торгового предприятия с требованиями стандартов;

Сравнить результаты и сделать выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТ и нормативными документами;

Результаты исследований подробно изучить и на основе их сформулировать вывод и предложения.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения и таблицы.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных консервов России и перспективы города Челябинска

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2010 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов.

В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области.[1]

Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению.

Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. - лишь на 0,2 %.

Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения.[4]

Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями.

В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза.

В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %.

Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. [3]

Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции.

По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества.

Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов.

По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20 %) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом "Союзконсервмолоко" (владелец торговой марки "Густияр") и Компания "Эрконпродукт" (торговая марка "Молочная страна").

Лидеры молочного рынка Федерального уровня - Компании "Юнимилк" и "Вимм-Билль-Данн" - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции.

Компании "Юнимилк", в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании "Вимм-Билль-Данн" - всего 3 %.

По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. [12]

1.2 Химический состав и пищевая ценность сухого молока

Химически в состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины.

Пластические вещества молока.

Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.

Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.[7]

Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.

Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени.

Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.

Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Минеральные вещества.

В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме.

В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.

Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья.

Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D.

Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов.

Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани.

Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов.[7]

Энергетические вещества молока.

Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.[7]

Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.[7]

Регуляторные вещества.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты русским врачом Н.И. Луниным в 1882 г. Он провел простой, но очень доказательный опыт.

Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая - натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время погибли, а второй - остались живыми.

Из этого Н.И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни.

Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме.

Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус.

Витамины требуются организму в небольших количествах. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: А, В1, В2.[7]

1.3 Факторы, влияющие на потребительские свойства сухого молока

Наибольший объем в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. [9]

Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка -- процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для сушки молочных консервов широко Применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.

Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков.

При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70--80 °С.[12]

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстро-растворимость -- это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см3 сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость -- скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.[10]

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4--6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7--9 и агломерируется в псевдосжиженном слое.

Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.

К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относятся молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.[11]

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям:консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

1.4 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сухого молока

Сухое молоко получают из свежего молока путем его сгущения и сушки. Молоко сушат двумя способами: пленочным (барабанным) и распылительным. Первый способ основан на сушке молока при его соприкосновении с горячей поверхностью металлических барабанов. [14]

Сначала продукт имеет вид пленки, которую затем размалывают в порошок. На барабанных сушилках рационально используется тепло.

Однако этот способ сушки имеет существенный недостаток: соприкосновения молока с горячей поверхностью барабана значительная часть белков свертывается, и полученный порошок полностью не восстанавливается (не растворяется).

Распылительный способ сушки заключается в том, что молоко в специальной сушильной башне под действием центробежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом.

Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока и хорошо растворяется в воде.

Поэтому сухое молоко барабанной сушки целесообразно использовать для переработки в промышленности (кондитерские изделия, хлебопечение, приготовление мороженого). Если же молоко предназначается для замены свежего молока и непосредственного потребления, то лучше брать сухое молоко, полученное на распылительных сушилках.[13]

Распылительный способ производства молока. Технологическая схема производства сухого молока распылительным способом представлена на рисунке.

Этот процесс состоит из следующих операций: приемки, сортировки и очистки молока, нормализации, пастеризации, сгущения, гомогенизации, сушки, расфасовки и упаковки. Первые стадии процесса (приемка, сортировка, очистка, нормализация и пастеризация молока) ничем не отличаются от тех же процессов при производстве сгущенного молока с сахаром.

Сгущение. Перед сушкой молоко сгущают в вакуум-аппарате. Это выгоднее, чем удаление всей воды в процессе сушки; кроме того, сухое молоко, приготовленное из предварительно сгущенного молока, лучше сохраняется при длительном хранении.

Сгущают молоко таким же способом, как и при производстве сгущенного молока, с той лишь разницей, что объем его доводят до ј первоначального объема.

Сушка. После сгущения молоко выпускается в промежуточную ванну, откуда насосом через молокопровод подается на диск в сушильную камеру. Сушильный диск делает 7-7,5 тыс. оборотов в минуту, в результате чего молоко распыляется на мельчайшие частицы. Одновременно в башню через патрубок поступает воздух, предварительно очищенный через фильтры и нагретый в калорифере до 150-165 С. Горячий воздух захватывает частицы распыленной жидкости в момент их наивысшей скорости, в результате чего происходит весьма быстрое испарение влаги из сгущенного молока.

Хотя воздух, поступающий в сушильную камеру, имеет температуру 150-165 С, сухой порошок молока нагревается лишь до 70-80 градусов.

Это объясняется тем, что поверхность частиц распыленного молока очень большая и сушка частиц происходит мгновенно (приблизительно в ј секунды). Подводимое в сушилку тепло немедленно и целиком расходуется на испарение воды из частиц молока. Восстановленное сухое молоко по физико-химическим показателям почти не отличается от пастеризованного:

Таблица 1 Физико-химические показатели сухого молока

Стадии исследования	Показатель
	Кислотность	Вязкость	Поверхностное натяжение	Электропроводность	Растворимость
Сырое нормализованное	19,2	1,83	0,685	48,6	-
Пастеризованное	18,6	1,80	0,691	48,2	-
Восстановленное	16,7	1,97	0,714	49,2	98,4

Пленочный способ приготовления молока. Сухое пленочное молоко получают при сушке нормального молока на барабанных сушилках. Сушилка представляет собой преимущественно двухбарабанную установку, имеющую внутри полые цилиндры, в которые поступает пар, нагретый до 108-110 С. [15]

Молоко высыхает, соприкасаясь с горячей наружной поверхностью барабана. Во время работы барабан непрерывно вращается, причем скорость вращения устанавливается с таким расчетом, чтобы молока высыхало в период, пока барабан делает ѕ оборота.

Молоко специальными ножами снимается с поверхности барабана и в виде тонкой пленки подается к конвейеру на мельницу, где размалывается до состояния манной крупы.

1.5 Влияние упаковки, условий хранения, транспортирование и другие сохранные факторов на качество сухого молока

Упаковка товара

Упаковывают сухие молочные продукты массой нетто 250, 400, и 500 г в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-73), комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-73), клееные пачки (ГОСТ 6420-73) с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами.

Кроме того, сухие молочные продукты упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки (ГОСТ 2227-65) и фанерно-штампованные бочки (ГОСТ 5958-79) с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибами

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду - М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду - дату изготовления, т.е. число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). [19]

На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены, дату выработки - число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом.

На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографским способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, розничную цену, номер стандарта.

Расфасованные в потребительскую тару сухие молочные продукты укладывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13511-68, ГОСТ 13513-74, ГОСТ 13516-72) и дощатые (ГОСТ 13358-72)

Транспортирование товара.

Сухое молоко и сливки транспортируют в потребительской таре всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование сухого молока и сливок вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке товар должен быть предохранен от атмосферных осадков.[17]

Хранение товара.

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище.

Режим хранения - совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме хранения, не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10 С в течении 8 мес. (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке - 12 мес., молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках - 3 мес.), при температуре от 11 до 20 С - 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.[18]

Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1.1 Методы регулирования температур режима:

методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

1.2 Методы регулирования влажности:

методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

1.3 Методы регулирования воздухообмена:

это естественный (дверь, форточка);

принудительный.

1.4 Методы регулирования газовой среды.

2. Методы, основанные на разных способах размещения:

2.1 Бестарный

насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

напольный - на полу; .

стеллажный - на стеллажах.

2.2 Тарный

3. Методы ухода за товарами по способу их обработки:

3.1 Санитарно-гигиеническая обработка:

дезинфекция - обеззараживание;

дезинсекция - по уничтожению насекомых;

дератизация - по уничтожению грызунов;

дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

дезодорация - удаление посторонних запахов;

дегазация - удаление вредных газов.

3.2 Защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности.

По срокам годности товары делятся на:

скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).

кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения.[18]

Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов.

В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

1.6 Классификация и характеристика ассортимента сухого молока

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Сухое молоко цельное (жира 15; 20 и 25%) и нежирное. В зависимости от содержания добавок выпускают сухое цельное молоко без добавок, с сахаром и кофе с сахаром и кофейными напитками, с сахаром и какао; нежирное - без добавок, с сахаром.

Кроме обычного сухого молока производится также швидкорозчинне сухое молоко. Оно есть в виде агломератов частиц, которые легко и быстро растворяются в результате проникновения влаги внутрь микро- и макропор.[20]

Сухое молоко производят на специальных модернизированных распылительных сушилках. Процесс сушки молока осуществляется в две стадии: сначала в прямоточной распылительной сушилке, затем - в вибрационно-конвективной. Сухие сливки выпускают без сахара, с сахаром и высокожирные; содержание жира составляет соответственно в них 43, 45 и 75%.

Сухое молоко, полученное при минимальном термическом воздействии, считается более ценным, стоит дороже и называется «молоком с низкой температурой обработки».

Но такая технология пока используется в основном на Западе, а в России для снижения содержания микрофлоры применяют более жесткие температурные режимы.

Это приводит к денатурации белка и увеличению дестабилизированного или свободного жира, который быстрее портится

Выход - в применении такой технологической операции, как гомогенизация сгущенного молока непосредственно перед сушкой. Это помогает снизить количество свободного жира и продлить сроки хранения конечного продукта.[24]

Кроме традиционных методов сушки молока существуют способы производства быстрорастворимого сухого молока методом пенной сушки цельного молока, позволяющий получать быстрорастворимый порошок.

Разработана модификация распылительного метода сушки, в котором молоко перед распылением вспенивают, обогащая азотом, благодаря чему в порошке уменьшаются нежелательные изменения вкуса.

Быстрорастворимое сухое молоко делается из смеси цельного и обезжиренного молока; этот порошок слегка увлажняется паром, отчего он слипается в гранулы, которые затем снова высушивают.

1.7 Дефекты сухого молока, причины их вызывающие. Меры предупреждения

Салистый привкус - возникает при окислении жира молока.

Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.

Затхлый запах и привкус - появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

Посторонние запах и привкус - являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.

Комковатость - результат увлажнения молока, превышения срока хранения.

Понижение растворимости - может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение - может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.[22]

1.8 Характеристика показателей безопасности сухого молока

Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, под которыми понимают максимально допустимое содержание в пищевых продуктах, или животных кормах, определенного вещества, включая пестициды, ветеринарные препараты, кормовые добавки, остатки вспомогательных материалов для переработки, или другое химическое или биологическое вещество, которое сознательно используется и/или предусмотрено технологией выращивания, хранения, транспортирования, производства пищевых продуктов и остатки которого, включая производные данного вещества, являются небезопасными для людей в случае превышения их максимально допустимого уровня в пищевых продуктах, предназначенных к употреблению человеком.[20]

Требования к безопасности молока устанавливаются санитарными правилами и нормами (СанПиН). Для молока, согласно СанПиН 2.3.2.1078 - 01, предъявляются требования указанные в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики: левомицетин	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,01 <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
тетроциклиновая группа стрептомицин пенициллин
Ингибирующие вещества:	не допускаются
Пестициды: гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,05 0,05
Радионуклиды
Цезий-137	100	Бк/л
Стронций-90	25	Бк/л

Таблица 3 Микробиологические показатели

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются. БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	Примечание
Молоко сухое: - высший сорт - первый сорт - второй сорт	3*105 5*105 4*106	- - -	25 25 25	Соматические клетки не более 5*105 в 1 см Соматические клетки не более 1*106 в 1 см Соматические клетки не более 1*106 в 1 см



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Полная характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Монетка» и его материально-техническая база

ООО «МОНЕТКА» - общество с ограниченной ответственностью, основной вид деятельности - оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса, зарегистрировано администрацией (Свидетельство регистрационного отдела от 15.05.2008 г. №1711).

ООО «МОНЕТКА» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная политика и план счетов.[19]

Как юридическое лицо ООО «МОНЕТКА» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами.

Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:

ѕ четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;

ѕ иерархичность уровней управления, при котором каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им;

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральному директору подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в свою очередь подчиняется весь остальной персонал.[31]

Функции, права и обязанности товароведов ООО «МОНЕТКА» отражены в должностных инструкциях и трудовых договорах (приложение Ж).

При оформлении кассовых операций ООО «МОНЕТКА» использует следующие унифицированные формы первичной учетной документации: приходные кассовые ордера - форма КО - 1; расходные кассовые ордера - КО - 2; журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров - форма КО - 3; кассовая книга - КО - 4; книга учета принятых и выданных кассиром денежных средств КО - 5.

Материально-техническая база предприятия

Технико-экономические показатели здания исследуемого торгового предприятия:

1. Отношение торговой площади к общей площади:

Этот коэффициент показывает, какую часть общей площади предприятия занимает торговая площадь. Чем больше значение этого коэффициента, тем эффективнее используется площадь здания предприятия.[21]

Для ООО «МОНЕТКА» этот коэффициент равен 1,65, то есть торговая площадь составляет 67%, а неторговая - 33%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания магазина используется эффективно, та как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей, а не для выполнения функций складского помещения.

2. Показатель рациональной расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) - установочный коэффициент, показывающий отношение площади, занятой торговым оборудованием, к общей площади торгового зала.

Для магазина «МОНЕТКА» этот показатель равен 0,48.

Следовательно, 48% торговой площади занято установленным оборудованием, а 50% торговой площади - это проходы для покупателей и продавцов, территория для товаропотоков.

3. Коэффициент демонстрационной площади магазина составляет 0,6, при этом оптимальным считается коэффициент, равный 0,7. Это говорит о том, что площадь в исследуемом предприятии используется не рационально.[32]

Из торгово-технологического оборудования задействованы:

- весоизмерительное оборудование: для взвешивания товаров в процессе приемки и фасовки используются напольные циферблатные и настольные электронные весы; в торговом зале магазина находится весоизмерительное оборудование в виде настольных электронных весов и настольных циферблатных весов, которые предназначены для взвешивания товаров непосредственно перед отпуском их покупателям. [24]

- контрольно-кассовые машины: типа «Ока» и «Искра»;

- холодильное оборудование: предназначено для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале:

холодильные камеры;

шкафы;

прилавки;

витрины;

прилавки-витрины.

В магазине представлено холодильное оборудование марки «SAGI» и «Арнек».

Холодильники достаточно вместительные и имеют цифровое управление, что является очень удобным и эффективным для предприятия розничной торговли средних размеров.

инвентарь для вскрытия тары;

инвентарь для подготовки товаров к продаже;

инвентарь для выкладки и показа товаров;

инвентарь для отпуска товаров;

инвентарь для узла расчета;

санитарно-гигиенический инвентарь,

противопожарный инвентарь;

инвентарь для гигиены.

ООО «МОНЕТКА» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального торгово-технологического процесса.

Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии.

Площадь здания магазина используется эффективно, так как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей - 67%, а не для выполнения функций складского помещения. [28]

Усовершенствование в будущем оборудования и улучшение оснащенности помещения будет следующим этапом на пути модернизации данного торгового предприятия.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Монетка»

Финансово-хозяйственная деятельность ООО «МОНЕТКА» характеризуется рядом экономических показателей, которые отражают финансовые возможности предприятия.

Характеристиками экономической деятельности предприятия являются следующие основные показатели: товарооборот, прибыль, издержки обращения, рентабельность, стоимость основных средств. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности ООО «МОНЕТКА» по плану за 2008 - 2010 г. представлены в таблице 4.



Таблица 4 Показатели финансово - хозяйственной деятельности ООО «МОНЕТКА» за 2008-2010 гг.

Показатели	2008	2010	Темп роста, %	Отклонение (+,-)
1	2	3	4	5
Товарооборот, тыс.руб.	69200	72700	0,64	1500
Валовой доход, тыс.руб.	29700	33200	0,46	500
Уровень, % к обороту	58	73	2,5	15
Издержки обращения, тыс. руб.	10300	11600	3,02	1300
Прибыль от реализации	54900	60100	0,10	200
Уровень рентабельности, % к обороту	49	61	2,44	12
Внереализационные доходы, тыс. руб.	31000	37200	1,57	2200
Балансовая прибыль, тыс. руб.	30110	36000	0,18	1900
Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	12725	12775	0,10	50
Чистая прибыль, тыс. руб.	42200	48000	0,41	800
Численность работников, всего в том числе работников торгового зала	45	45	-	-
Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала	751	751	-	-
Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	3784,6	3900	0,64	115,4
Товарооборот на 1 кв.м. общей	9155	9488	0,64	333
площади магазина, тыс. руб.
Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.	12030	12484	0,65	458
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	120000	140000	2,25	90

Издержки обращения с каждым годом увеличиваются как в сумме так и в процентном отношении к предыдущему году.

Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, с каждым годом увеличиваются товарные запасы, происходит увеличения штата магазина, повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды.

Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО «МОНЕТКА» за 2008-2010гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.

Источниками финансирования для открытия данного магазина послужили собственные средства. Наемный персонал: 14 человек.[32]

Экономической службы планирования и анализа в магазине не существует.

Вся отчётность для проверяющих органов, в т.ч. налоговой инспекции, ведётся единственным бухгалтером, которому помогает руководитель магазина.

Рост товарооборота за последний 2010 год происходил в основном за счёт расширения ассортимента белья и одежды.

По товарам бытовой химии и парфюмерии увеличение оборота не происходило по причине жёсткой конкуренции и насыщения рынка товарами данной группы. Средний стаж работающих на данном предприятии более 3-х лет. Повышение заработной платы производится за счёт увеличения товарооборота и, следовательно, за счёт повышения производительности труда. Новые работники были приняты на работу в связи с открытием отдела детской одежды, находящегося в изолированном помещении с отдельным выходом.[30]

Издержки данного магазина за месяц включают в себя:

1. заработную плату рабочим,

2. налоги,

3. коммунальные платежи,

4. транспортные расходы,

5. аренда земельного участка под магазин.

Налогообложение предприятия осуществляется посредством уплаты единого налога на вменённый доход, который прямо пропорционален площади торгового зала магазина.



2.1.2 Динамика поступления и реализации сухого молока в магазине «Монетка»

Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодие, год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и предшествующим периодом.

Выбор источника поступления товаров осуществляется коммерческим предприятием с учетом объема продажи товаров. Это требует глубокого понимания влияния различных факторов на формирование товарных запасов, поступление и реализацию товаров.

Главным из них является соотношение между спросом и предложением товаров.

В условиях, когда спрос населения превышает предложение товаров, резко ускоряется их оборачиваемость, товарооборот осуществляется с меньшими товарными запасами.

По мере увеличения предложения товаров, насыщения рынка, наблюдается некоторое замедление скорости обращения товаров. Изучение спроса населения - одно из условий, способствующих нормализации товарных запасов.

Анализ поступления товаров проводят по торговому предприятию в целом, по отдельным товарным группам и товарам, источникам поступления, поставщикам, а также в разрезе торговых предприятий - получателей товаров.

Оценка выполнения плана и динамики поступления товаров должна проводиться не только за год и по кварталам, но и нарастающим итогом с начала каждого квартала и года.

Проводя анализ источников поступления товаров, на предприятии четко устанавливается информация, от каких поставщиков, и в каком объеме закупались товары в отчетном и прошлых годах, какие имеются возможности расширения их закупки в будущем и другая информация.

Результаты такого анализа покажут, сможет ли предприятие значительно расширить закупки товаров непосредственно у определенных производителей, а также дополнительно их закупить для реализации в розничную сеть (поскольку запасы предприятия реализуются быстрыми темпами).

Или же на предприятии по некоторым товарным группам темпы роста поступления товаров опережают темпы увеличения их реализации, что приводит к росту товарных запасов и затовариванию.

Завершается анализ обобщением выявленных резервов роста товарных ресурсов, особенно прогнозных, разработкой рекомендаций по совершенствованию товароснабжения, дополнительному вовлечению в товарооборот товарных ресурсов и повышению эффективности их использования в будущем.

Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодие, год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и предшествующим периодом.

Рассчитывают процент выполнения плана, абсолютное отклонение от плана, темпы роста и прироста.[1].

Ниже приведены диаграммы 1, 2;

динамики поступления и реализации сухого молока в магазине ООО «Монетка»



Диаграмма 1 Динамика поступления сухого молока в магазин «Монетка»

Диаграмма 2 Динамика реализации сухого молока в магазин «Монетка»

При изучении данных, можно сказать о соотношении поступлений и реализации сухого молока. На момент открытия магазина показатели поступления и реализация продукции постепенно увеличивались.

В летний период продажа сухого молока значительно возросла, а также в зимнее время на момент праздничных дней. Данных представлены за год, в соответствии с периодом деятельности магазина.



2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков

Главная цель коммерческой деятельности предприятия ООО «Монетка» - получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания. [34]

Содержание основ коммерческой деятельности ООО «Монетка» включает такие направления:

- Планирование ассортимента и сбыта продукции.

- Организация сбыта продукции через розничную сеть.

- Выбор наилучшего партнера в коммерческой деятельности.

- Организация розничной продажи товаров.

-Розничная торговля как форма коммерческо-посреднической деятельности.

Базовой задачей закупки товаров является выгодное приобретение товара с целью наиболее полного удовлетворения складывающегося потребительского спроса.

Заявки и заказы регулируют хозяйственные взаимоотношения поставщиков и покупателей. Так как заказы на различные виды товаров делаются исключительно по телефону, то, заказанный товар приходит на следующий день, в то время, когда попросил товаровед (по возможности). А если же случилась какая-либо непредвиденная ситуация у поставщика, например, сломалась машина, то магазин предупреждают также, по телефону.

Транспорт у данного магазин один - это автомобильный транспорт, что обеспечивает быструю доставку товаров (если нет в городе пробок).

В процессе закупки и поставки товаров устанавливаются коммерческие связи между магазином «Монетка» и производителями товаров (прямой метод, который предполагает установление прямых связей с розничными предприятиями); оптово-посредническими фирмами (косвенный метод закупки - предполагает покупку и продажу товаров через торгово-посредническое звено на основе специального договора с торговым посредником).[35]

Источниками закупок товаров являются как местный (областные) так и региональные и федеральные поставщики.

Договора о поставке товара в магазин осуществляются автоматизировано программой автозаказа, как для местных, так и для региональных поставщиков. Местными поставщиками осуществляют доставку товара в магазин собственный транспортом, а товары, получаемые от федеральных поставщиков поступают при корпоративном привозе товара с распределительного центра г.Челябинска.

В распределительном центре по данным полученным от программы автозаказа формируют партию, которая поступает в магазин.

Приёмку по качеству осуществляют только от местных поставщиков, а по количеству принимают товары поставляемые корпоративным привозом, так как они прошли проверку качества в распределительном центре при формировании партии, вместе с ними распределительным центре передает документы подтверждающие качество поставщиков товаров.[31]

Основными поставщиками являются:

"Кинг Лион Тула" ООО

ООО "Фарсис"

ООО «ЦИКОРИЯ С.А.»

ООО "Троицкий пищевой комбинат"

ООО «КИНГ ЛИОН ТУЛА»

Компания зарегистрирована 27 марта 2003 года регистратором Межрайонная инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам №2 по Тульской области.

Генеральный директор организации - Джерики Людмила Анатольевна.

Компания ООО «КИНГ ЛИОН ТУЛА» находится по адресу 301844, ТУЛЬСКАЯ область, ЕФРЕМОВСКИЙ район, д. ЧЕРНЯТИНО, основным видом деятельности является «Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки».

ООО "Фарсис"

Компания «Фарсис», основанная в 1997 году, работает на российском рынке бакалейной продукции, специй и приправ.

Выпускает широкий ассортимент фасованной продукции, а также поставляем сырье для пищевой промышленности.

В настоящее время компания сосредоточила свое внимание на производстве сухих смесей, облегчающих процесс приготовления домашней пищи и значительно экономящих время.

ООО «ЦИКОРИЯ С.А.» - краткая справка

Компания зарегистрирована 14 октября 1999 года регистратором Управление Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по г. Москве.

Генеральный директор организации - Ненашев Владимир Михайлович. Компания ООО «ЦИКОРИЯ С.А.» находится по адресу 107497, г. МОСКВА, ул. ИРКУТСКАЯ, д. 5 /6, корп. 1, основным видом деятельности является «Прочая оптовая торговля». Основная отрасль компании - «Посреднические услуги при купле-продаже товаров народного потребления».

ООО "Троицкий пищевой комбинат"

ООО Троицкий пищевой комбинат "ГастрономЪ"осуществляет производство и фасовку сахара рафинада, киселя в брикетах. Компания существует более 12 лет на рынке, имеет собственное производство и складские помещения в городе Троицке Челябинской области.

Клиенты ООО ТПК "ГастрономЪ" располагаются по всей России: Хабароский край, Челябинская область, Екатеренбургская обсласть, Сибирская а так же другие регионы страны. ООО ТПК "ГастрономЪ" участвовал и участвует во многих конкурсках, и за это имеет более 30 дипломов, 9 медалий.

Доставка продукта осуществляется автотранспортом поставщика. Оплата производится безналичным платежом в течение семи дней с момента поступления товара. Поставка сухого молока осуществляется в точно в установленный срок и в полном ассортименте. Отрицательных моментов при работе с данным поставщиком отмечено не было.