Технология и организация производства молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопросы по контрольной работе

1. История развития молочного дела в России и Алтайском крае

2. Жирорастворимые витамины

3. Процесс образования молока и доение молока

4. Технология приготовления закваски

1. История развития молочного дела в России и Алтайском крае

На молоко, как на ценный продукт питания, еще в отдаленные времена обратили внимание. Людей привлекало то, что наряду с высокой питательной ценностью молоку присущи диетические и лечебно-профилактические свойства. Производство молока и улучшение его качества людей интересовало еще до нашей эры. Так, Варрон (римский писатель) в первом веке до нашей эры в книге «Сельское хозяйство» поместил сведения о том, как получить молоко хорошего качества. В литературных источниках 11 в.Уже упоминается о молочных продуктах.

В России молочным скотоводством занимались с давних времен, но молочный помысел развивался в основном в направлении производства масла. В 1575г. в списках «Торговой книги» для русского купечества масло уже числилось как товар для экспорта. До 1870г. товарное молочное животноводство в России было сконцентрировано в помещичьих хозяйствах. Молоко перерабатывали на топленое масло и сыр. В крестьянских хозяйствах скотоводство находилось на низком уровне и доля товарной невысокого качества продукции его в виде масла, творога, сметаны была незначительной.

Строительство железных дорог в России во второй половине девятнадцатого века улучшило условия для перевозки скоропортящихся молочных продуктов на рынки крупных городов - Москвы, Петербурга и других, возник и большой спрос населения на эти продукты. Что способствовало развитию их производства. В центральных районах России начали строить маслодельные и сыродельные заводы.

В годы первой мировой, а затем гражданской войны животноводству был нанесен значительный ущерб и производство молочных продуктов резко сократилось. Неограниченные возможности для развития животноводческой отрасли открылись после Великой Октябрьской революции. Начали возводиться сотни механизированных маслозаводов, создается государственная молочная промышленность, представляющая сейчас крупную отрасль народного хозяйства.

Алтайский край - один из признанных лидеров по производству высококачественных сыров. Продукция алтайских сыроделов поставлялась ко двору российских императоров и до сих пор известна далеко за пределами края, в первую очередь благодаря своим высоким потребительским свойствам.

Основные причины такой популярности - уникальные природно-климатические особенности региона, богатая кормовая база и передовые разработки в области сыроделия.

Сыроделие на Алтае зародилось в 1900 г., когда в Краснощековском районе на небольшой сыроварне стали вырабатывать сыр типа «Бакштейн». В 1903 г. появились сыроварни в деревнях Верх-Слюдянке, Михайловке Усть-Калманского района, где вырабатывали сыры «Швейцарский» и «Голландский», а в 1912 г. на Сетовском заводе - сыр «Чеддер».

В 1913 г. Сибирский союз маслодельных артелей, зная о благоприятных условиях Алтая для развития сыроварения, в целях «доведения молочного дела крестьянских хозяйств до максимальной доходности» задался целью организации кооперативного сыроварения и организовал производство в восьми сыроваренных артелях, затем еще в 20, для чего за границей было закуплено необходимое оборудование.

В отчете Алтайского союза кооперативов (Барнаул) за 1916 г. говорится, что «пионерами сыроварения на Алтае были частные предприниматели». Весь вырабатываемый сыр потреблялся исключительно в сибирских городах, и за пределы Сибири он не вывозился до 1915 г. Потребители в большинстве случаев и не знали, что этот сыр был именно сибирского производства.

Всего в 1916 г. в Бийском районе работало 10 сыроваренных заводов. Вырабатываемый на этих заводах сыр, особенно торгового дома «Штукки», был очень хорошего качества и продавался по высоким ценам в европейской части России и Сибири.

Из резолюции к отчету Алтайского союза кооперативов (Барнаул) за 1916 г.: «Помимо частных мероприятий по развитию в нашем крае сыроварения, правление Союза находит желательным предложить Общему собранию уполномоченных ходатайствовать перед Правительством о принятии общих мер к развитию в Сибири сыроварения, в особенности в Алтайском округе». Ходатайствовали о повышенном размере ссуд на устройство сыроваренных заводов по сравнению с маслодельными; о выдаче ссуд под выработанный артелями сыр в размере до 80 % рыночной стоимости на тот период, когда сыр хранится в подвалах артелей и их союзов; о понижении установленного на транспортировку сыра по железным дорогам тарифа - до нормы, установленной на сливочное масло; о командировании в Алтайский округ специалиста по сыроварению, на котором лежало бы общее руководство и наблюдение за сыроварением.

В конце 1919 г. на Алтае установилась советская власть. Большинство предпринимателей были вынуждены оставить пределы Алтая, все заводы были национализированы и влиты в кооперативную организацию «Центросоюз». К этому моменту, т.е. к 1920 г., согласно данным Бийской раймолселекции Центросоюза, имелось 64 сыроваренных завода.

В 1923 г. всего 33 завода изготавливали сыр «Бакштейн» для рынков Москвы и Ленинграда и «Чеддер» для Англии. В дальнейшем заводы были частично перепрофилированы на маслодельческие, часть выпускали сыр в незначительных количествах, во всяком случае, к 1928 г. сыр перестали упоминать в списках продуктов в Барнаульском центральном рабочем кооперативе (ЦРК), да и в других документах. Сыра, произведенного на Алтае, практически не стало.

В начале 1930-х годов группа ученых под руководством Дмитрия Анатольевича Граникова в тесном содружестве с алтайскими сыроделами на Верх-Айском и Куяганском заводах начали опыты по созданию технологии производства нового вида сыра, названного «Советский». В результате группа маслодельных районов Алтайского региона была переведена с маслоделия на выработку крупных сыров и страна получила высококачественные сыры. Например, заводы Алтайского района вырабатывали до 80-90 % крупных сыров первым сортом. Большие пробные партии сыра «Советский», отправленные в Англию, получили в Лондоне высокую оценку. Большую помощь проф. Граникову в разработке технологии этого великолепного сыра и ее дальнейшем совершенствовании оказали алтайские мастера-сыроделы И.И. Кваченок, М.И. Бохин, А.С. Осипов, А.И. Колотов, К.И. Лудвиг и др., а также микробиолог И.М. Казанская, инженеры Я.С. Сидорин, П.Г. Казанцев и др.

В июне 1937 г. был образован Алтайский край. Рост числа молочных предприятий в крае потребовал организации трех трестов - Барнаульского, Алтайского (г. Бийск) и Ойротского (г. Ойрот-Тура) со своими центральными молочно-контрольными лабораториями. Трестам подчинялись раймаслосырпромы, в которые входили низовые маслосырзаводы и сепараторные отделения.

По-настоящему алтайское сыроделие стало развиваться в послевоенные годы. Алтай постепенно превращается в одного из основных производителей сыра в стране. Его производство с 1945 по 1962 г. увеличилось в 6 раз. Сыра вырабатывалось в 2 раза больше, чем во всей дореволюционной России. Особенно бурный рост производства начался с 1954 г., когда правительство взяло новый курс на развитие сельского хозяйства. Уже в 1962 г. выработано 15 300 т сыра, в том числе плавленого - 8090 т. Прирост к 1958 г. составил 32 %, в том числе натурального - 44 %; в 1978 г. - 22 927 т; в 1981 г. - 26 000, в том числе сыра «Советский» - 8000 т, или 80 % от выработки в целом по стране.

Начиная с 1985 г. и в последующие годы (до перестройки) молочная промышленность Алтайского края потенциально была способна на действующих предприятиях довести годовую переработку молока в различные молочные продукты (особенно с максимальным использованием производственных мощностей по выработке жирных сыров) до 2 млн т.

1990-е годы - годы рыночных реформ явились для молочной промышленности и особенно сыроделия России периодом тяжелых испытаний и потерь: более чем в 2 раза снизились объемы производства сыров, в еще большей степени - твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания - «Советский», «Швейцарский» и др. Так, если до 1990-х годов выпуск этих сыров на Алтае составлял 50 % общего объема, то в 1997-1998 гг. - 7 %. Только с 1999 г. наметилась тенденция к возрождению сыроделия в крае.

В настоящее время Алтайский край стабильно занимает лидирующую позицию по производству сыров в стране. Производством сыров занято 54 предприятия, более 55 % молока, производимого в крае, используется для производства сыра. По итогам 2009 г. на Алтае произвели 15,9 % сыра «Российский» (каждая шестая тонна). Высокие темпы производства позволили достичь краю очередного исторического максимума - 69 525 т жирного сыра. В 2010 г. выработано 66,65 тыс. т сыров. На долю сычужных приходится 67 % от общего производства. Ассортимент вырабатываемых в крае сыров составляет более 60 видов: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь» и др. С каждым годом внедряются в производство новые сыры собственных разработок: «Ламбер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Зеленодольский», «Алтарелла» и др. Лидер по производству сыров в крае - Рубцовский молочный завод, филиал компании «Вимм-Билль-Данн», по выработке плавленых сыров - ИП Емелин В.П. (ТМ «Плавыч»), продукция которого известна во всех регионах России.

На ведущих предприятиях отрасли края создаются современные высокорентабельные безотходные производства.

На протяжении ряда последних лет алтайские сыры получают высшие награды на всех фестивалях и выставках, проводимых в России.

Основным фактором широкого развития сыроделия на Алтае стало наличие в крае ряда учебных заведений, готовящих квалифицированных специалистов для отрасли, каковыми являются Алтайский механико-технологический техникум (с. Алтайское), Алтайский государственный аграрный университет, кафедра технологии молока и молочных продуктов в Алтайском государственном техническом университете.

В 1958 г. в Барнауле был создан Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, в 2003 г. переименованный в Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, которым много лет руководит доктор технических наук, профессор А.А. Майоров. В этом учреждении разработана техническая документация на производство сыров, широко известных в России и странах ближнего зарубежья. Сегодня это динамично развивающийся институт, обладающий современной научно-технической базой, обеспечивающий научное и инженерное сопровождение промышленных технологий переработки молока в сыр и других молочных продуктов. Ведущие сотрудники института, обладающие многолетним опытом в молочной промышленности, щедро делятся им с начинающими сыроделами и зарубежными коллегами.

Большая работа по развитию сыроделия на Алтае проводится краевой администрацией. На протяжении ряда лет руководство края сотрудничает с регионом Франш-Конте. В 2009-2010 гг. на молокоперерабатывающих предприятиях края прошли стажировку студенты, обучающиеся в университете им. Анри Пуанкаре (Франш-Конте, Франция). Местом стажировки были определены Алтайский государственный технический университет им. Ползунова и Барнаульский молочный комбинат. Алтайские студенты также посетили французские сыродельные предприятия. На базе СибНИИСа планируется открытие международной школы сыроделия совместно с французскими специалистами.

2. Жирорастворимые витамины

К жирорастворимым витаминам относятся витамины А, D, Е и К.

Витамин А (ретинол) важен для улучшения роста, репродуктивных функций, нормального функционирования нервной системы, а также зрения. Провитамином витамина А является каротин, из которого в печени птиц синтезируется витамин А. Недостаток в организме витамина А приводит к, нарушению пищеварения, замедлению роста, нарушается нормальное состояние глаз -- опухают веки, глаза слезятся, меняется цвет радужины. Заболевание называют авитаминозом А (по витамину, нехваткой которого оно вызвано), при избытке витамина -- возможен гиперавитаминоз А. Каротин содержится в основном в кормах растительного происхождения: моркови, различной зелени, в травяной и хвойной муке, а также в кормах животного происхождения -- рыбьем жире, желтке круто сваренного куриного яйца. Можно применять и витаминные препараты, продающиеся в аптеках, которые содержат ретинол или комплекс витаминов, где витамин А -- один из компонентов этого комплекса. Необходимо учесть, что ветки хвойных деревьев лучше применять в зимнее время, с ноября по март, так как в это время они содержат меньше эфирных масел, избыток которых вреден для организма попугаев. Кроме того, в этот период сложнее обеспечить птиц другими содержащими каротин кормами, где бы он находился в натуральном виде и достаточном количестве. Весной и осенью обеспечить птиц каротином намного проще, так как он содержится в достаточном количестве в зелени, фруктах, моркови и т. п. Все эти компоненты богаты каротином только в сыром их виде. При длительной термической обработке (варке, сушке) каротин распадается и утрачивает свои свойства.

Витамин D (кальциферол) участвует в фосфорно-кальциевом обмене в организме птиц, обеспечивая нормальный рост и развитие костей, образование скорлупы яиц и хорошее физическое состояние птицы в целом. При недостатке в рационе витамина D у птиц происходит размягчение костей (остеомаляция), у птенцов искривляются конечности и грудная кость, самки с трудом разносятся или несут яйца с очень тонкой известковой оболочкой. Введение в рацион птиц препаратов или кормов, содержащих витамин D, исключает возможность появления у попугаев подобных явлений. Кроме того, витамин D синтезируется в коже птиц при облучении их ультрафиолетовыми лучами, поэтому очень важно хотя бы периодически предоставлять птицам возможность побыть на солнце. Витамин D содержится в рыбьем жире, несколько капель которого полезно давать птицам в корм еженедельно, особенно зимой. Но можно применять и синтетический препарат витамина Dз (видехол) или комплексные препараты «Тривит» и «Тетравие», представляющие собой масляный раствор витаминов А, D, Е («Тривит») и А, D, Е, Р («Тетравит») в физиологически согласованном соотношении. Особенно эффективно воздействуют эти препараты на яйцекладку и рост птенцов.

Витамин Е (токоферол) необходим птицам для нормальной репродуктивной деятельности. При недостатке в корме витамина Е происходят дегенеративные изменения в семенниках у самцов, а у самок нарушается нормальное функционирование яичников, что может быть причиной преждевременной гибели. Витамин Е оказывает влияние и на выводимость птенцов и на дальнейшее их развитие. При недостатке витамина Е резко возрастает процент неоплодотворенных яиц в кладке, птенцы погибают в яйце на разных стадиях развития или сразу после вывода.

Витамин Е содержится в проращенном зерне, зеленом корме, молоке, вареном яйце. Витаминные препараты «Тривит» и «Тетравит» также содержат в своем составе витамин Е.

Витамин К (филлохинон) играет важную роль для нормального свертывания крови. Недостаток в рационе попугаев витамина К может служить причиной возникновения внутренних кровоизлияний (в пищеварительном тракте, подкожной клетчатке и мышцах). Особенно богаты витамином К шпинат, капуста и крапива, но он содержится также и в зерне, особенно в полузрелом, и в зеленых частях растений. При разнообразном питании организм попугаев обычно не испытывает недостатка в витамине К.

3. Процесс образования молока и доение молока

Вымя коровы представляет собой молочную железу. Оно состоит из четырех долей - четвертей: двух передних и двух задних. Доли вымени не сообщаются между собой, и поэтому молоко из одной доли не может попасть в другие. Каждая доля вымени имеет свой сосок.

Левая и правая половины вымени разделены эластичной перегородкой, которая не только разделяет молочную железу, но и поддерживает ее. У старых коров она ослабевает, и поэтому с возрастом вымя становится более отвислым.

Вымя состоит из железистой, жировой и соединительной тканей, каждая из которых выполняет свои функции. Образование молока происходит в железистой ткани, которая состоит из большого количества мельчайших пузырьков - альвеол. Внутренняя поверхность альвеол выстлана клетками, в которых и образуется молоко. Накопившееся в альвеолах молоко поступает в мельчайшие молочные протоки, соединяющиеся в молочные каналы, которые укрупняются по мере их слияния и формируют молочные ходы. По еще более широким молочным протокам молоко поступает в четыре молочные цистерны. Каждая цистерна заканчивается сосковым отделом цистерны. В соске расположен выводной канал, который на конце имеет круговой мускул - сфинктер, препятствующий самопроизвольному выведению молока наружу. При доении сфинктер расслабляется, что позволяет извлекать молоко из вымени.

К моменту доения в цистернах содержится до 25 % накопленного в вымени молока, а остальное находится в протоках и альвеолах. Если в сосок вымени вставить катетер, представляющий собой полую трубку, то цистернальное молоко самопроизвольно вытечет. Однако полного опорожнения вымени, можно достигнуть только путем доения.

Соединительная ткань в вымени расположена вокруг железистой, выполняя опорную функцию и предохраняя вымя от неблагоприятных воздействий внешней среды.

Вымя имеет множество чувствительных нервных окончаний, которые передают в центральную нервную систему сигналы о раздражении, например о начале доения и др.

Снаружи вымя покрыто эластичной кожей с редким коротким волосом. Поэтому она при неблагоприятных воздействиях внешней среды, плохом уходе, сырости и сквозняках в помещении, быстром движении коров легко повреждается, что может быть причиной возникновения мастита. У высокоудойных коров кожа вымени тоньше и эластичнее. По этому признаку можно судить о продуктивных качествах коровы.

После доения вымя спадает и на нем, особенно с задней стороны, образуется много складок. Это так называемый запас вымени, по выраженности которого можно судить о емкости молочной железы.

У молодых коров более развита емкостная система вымени, что следует учитывать при организации их раздоя. Рост и развитие железистой ткани продолжается до 6 -7-й лактации, а затем по мере старения организма железистая ткань постепенно вытесняется соединительной, в результате чего продуктивность падает.

Образование молока - сложный физиологический процесс, в котором участвует не только молочная железа, но и другие органы и системы. Для образования молока используются питательные вещества, поставляемые к вымени с кровью. В свою очередь, в кровь питательные вещества поступают из пищеварительной системы. Поэтому для высокопродуктивной коровы очень важное значение имеет хорошее развитие органов пищеварения.

Для образования 1 л молока через вымя должно пройти 400-500 л крови. Следовательно, у коровы должна быть система органов кровообращения, способная к постоянной напряженной работе.

Регулируется образование молока нервной и гормональной системами. Из желез внутренней секреции ведущее значение имеет гипофиз, который выделяет в кровь гормоны, в частности пролактин, вызывающий секрецию молока.

Раздражение нервных окончаний сосков при доении или сосании активизирует работу гипофиза, что способствует усилению секреции молока.

Секреция молока осуществляется в молочной железе. Эпителиальные клетки, выстилающие полость альвеол, синтезируют основные составные части молока: белки, жиры и молочный сахар - лактозу из питательных веществ, поступающих с кровью. В процессе синтеза они претерпевают значительные изменения. Так, белок казеин, кроме молока, нигде в природе не встречается.

Витамины, минеральные соли, гормоны и ферменты поступают в плазму из крови животного в готовом виде. Однако и в этом случае секреторные клетки выполняют не пассивную, а активную роль, работая избирательно. Поэтому концентрация этих веществ в молоке и крови различна. Например, в молоке коровы по сравнению с плазмой крови кальция больше в 14 раз, калия - в 9, фосфора - в 10 раз, натрия меньше в 7 раз.

Тем не менее, большое значение для образования молока имеет количество и качество «предшественников», то есть веществ, из которых образуются составные части молока.

У лактирующих коров молоко в вымени образуется непрерывно. Вначале молоко заполняет полости альвеол, выводные протоки, затем - более крупные протоки и в последнюю очередь - молочные цистерны. По мере накопления в вымени молока вследствие снижения тонуса гладкой мускулатуры сократительная сила мышечных волокон ослабевает. В результате до определенного периода существенного увеличения давления в вымени не происходит и сохраняются условия для накопления молока. Заполнение всех полостей вымени происходит в течение 10 - 12 ч, затем внутреннее давление начинает повышаться, кровеносные сосуды сдавливаются, что приводит к постепенному снижению секреторной деятельности молочной железы. Если корову не доить 14 - 16 ч, то давление в вымени возрастет настолько, что секреция молока полностью прекратится. Если и после этого корова не будет выдоена, то начинается обратный процесс-всасывание компонентов молока.

Следовательно, для поддержания высокой интенсивности молокообразования необходимо регулярное выведение молока из вымени. Пропуск доения, чрезмерно большой интервал между доениями тормозят молокообразование и приводят к снижению удоев.

Доение -- сложный физиологический процесс, главная цель которого заключается не только в быстром, достаточно полном и с наименьшими затратами труда извлечении образовавшегося в вымени молока, но и в том, чтобы создать хорошие условия для стимуляции продуктивности животного. Процесс молокоотдачи, обеспечивающий выведение молока из альвеолярного отдела вымени в цистернальный, вызывается рефлекторно раздражением рецепторов молочной железы в результате преддоильной подготовки, а также соблюдением параметров работы доильного аппарата -- так называемый безусловный рефлекс молокоотдачи.

Наряду с этим вследствие многократного осуществления доения в стандартных условиях при неизменной технологии формируется условный рефлекс молокоотдачи, т. е. внешние условия приобретают сигнальное значение и начинает вызывать молокоотдачу до прикосновения оператора к вымени, и раздражения рецепторов молочной железы. Одним из таких условно-рефлекторных факторов является выполнение распорядку дня и очередности доения коров. Соблюдение этих условий в сочетании с другими условнорефлекторными раздражителями, фиксированными во времени (включение вакуум-насоса, появление "своей доярки", раздача корма и т. д), способствует формированию четкого рефлекса молокоотдачи, его интенсивному проявлению, снижает затраты времени на процесс, увеличивает полноту выдаивания коров. В то же время посторонние раздражители, такие как шум, появление новых людей, тормозят рефлекс молокоотдачи. Более серьезное нарушение рефлекса молокоотдачи наблюдается при испуге коровы, например, удар ее при подъеме или переходе может вызвать отрицательную реакцию надпочечной железы -- выделение в кровь адреналина, который вызывает сокращение кровеносных сосудов вымени, что, в свою очередь, затрудняет приток крови к альвеолам и нейтрализует действие гормона молокоотдачи -- окситоцина. Поэтому при доении нельзя допускать резких перемен внешних раздражителей, действие которых может вызвать испуг животного. Строгое выполнение технологии машинного доения необходимо для стимулирования у коров полноценной молокоотдачи. Нарушение условно-рефлекторных звеньев технологии существенно снижает восприимчивость организма к воздействию доильного аппарата. Следовательно, для сохранения полной молокоотдачи необходимо как можно реже менять технологию содержания и доения коров.

Из безусловно-рефлекторных раздражителей наиболее важное значение имеет стимуляция рефлекса молокоотдачи преддоильной подготовкой вымени и параметрами работы доильного аппарата. Это достигается подмыванием вымени теплою водой (45 -- 50°С), вытиранием сухим полотенцем. Для этого целесообразно использовать проточную воду при помощи распылителей при давлении 1,5 атм. При доении в стойлах по верхней обвязке оградительных стоек прокладывается специальный трубопровод для подачи воды соответствующей температуры. В некоторых хозяйствах используют трубопровод автопоилок, пристроенный в верхней части стойл. Во время доения по трубопроводу подается теплая вода для подмывания вымени, а между доениями -- обычная для автопоения. Вымя у коров подмывают также специальными разбрызгивателями на доильных установках "Тандем", "Елочка" и УДС-ЗА. Если же при доении в молокопровод и переносные доильные ведра подмывание все-таки производят из ведра, то следует использовать 0,1%-ный раствор гипохлорита натрия или кальция, хлорамина, 0,5% -- ный раствор однохлориетого йода. После подмывания вымя вытирают насухо чистым полотенцем или бумажной салфеткой.

Перед надеванием доильных стаканов из каждого соска сдаивают по одной-две струйки молока. Эта операция необходима для удаления из сосковых каналов микробных пробок; молока маститных коров в общую массу удоя, что особенно важно при доении в молокопровод; исключения так называемого "холостого доения". В первых струйках молока содержится более 3600 тыс. бактерий в 1 мл. Без отдельного сдаивания первых струек молока в разовом удое содержится свыше 1 млн., а после сдаивания -- около 320 тыс. бактерий в 1 мл молока. Сдаивание первых струек молока производят в отдельную посуду, закрытую мелкой сеткой, на поверхности которой лучше видны различные сгустки, в том числе крови, характеризующие состояние молочной железы. Первые порции молока нельзя выливать на месте доения. В предназначенной для этого посуде (кружке) должен находиться концентрированный антисептический раствор для профилактики распространения возможной инфекции.

Начало молоковыведения к моменту подключения доильных стаканов к соскам является необходимым условием, обеспечивающим предупреждение отрицательного влияния аппарата на молочную железу. При надевании стаканов на соски коровы, не припустившею молоко, у нее возникают болевые ощущения, происходит задержка его выделения, что может вызвать мастит. Если же корову начать доить спустя 3 мин после начала рефлекса молокоотдачи, удои снижаются на 19,6% , а жирность молока -- на 0,65%.

В современной технологии машинного доения коров большое значение отводится додаиванию, которое приводит к увеличению удоя и содержанию жира в молоке. Необходимость этого процесса вызвана анатомо-гистологическим строением вымени и несовершенством доильных машин. Часто наблюдается так называемое "наползание" доильных стаканов на вымя. Обычно такое явление происходит в конечной фазе доения, когда тургор стенок вымени вследствие снижения напора поступающего молока уменьшается, и дряблые ткани, особенно при сосках небольших размеров, втягиваются в доильный стакан. В результате прекращается доступ молока из вышележащих отделов вымени. Додаивание начинают при снижении скорости движения молока по молокопроводу до 0,2 -- 0,3 кг/мин и проводят в течение 15 -- 30 с. При этом следует сделать общий заключительный массаж вымени, поглаживание и легкое сдавливание его долей сверху вниз. Затем, не снимая доильных стаканов, взявшись одной рукой (левой) за коллектор, надо оттянуть аппарат вниз и несколько вперед и подержать в таком положении 15 -- 20 с. Другой рукой массируют отдельные доли вымени, в которых чаще всего остается молоко. Этот прием применим при доении молодых коров, особенно первотелок, а также коров, хорошо отдающих молоко.

При доении тугодойных или старых, плохо отдающих молоко коров, процесс машинного додаивания увеличивается в среднем на 30 с. Проводить его рекомендуется следующим образом: взять аппарат за коллектор правой рукой (если оператор находится справа от коровы) или левой (если оператор находится слева) и, слегка оттянув доильные стаканы вниз и вперед, другой рукой массировать отдельно каждую долю железы раскрытой кистью, начиная с молочного зеркала задней дальней доли в направлении к основанию соска, затем ближней доли, после чего аппарат оттягивают левой рукой, а кистью правою руки продолжают массаж передних четвертей вымени. Сначала массируют дальнюю переднюю четверть, затем ближнюю. Опыт машинного доения без ручного додаивания показывает, что коровы привыкают отдавать все молоко, при этом повышается производительность труда операторов и снижается себестоимость продукции.

Основываясь на особенностях процесса молокоотдачи и возможном отрицательном воздействии доильных машин на вымя коров, можно сделать вывод о том, что процесс получения молока аппаратом, включая все подготовительные и заключительные операции, должен быть непрерывным. Для повышения эффективности машинного доения коров оператору следует строго руководствоваться правилами: разрыв между подмыванием, обтиранием вымени и надеванием стаканов доильного аппарата не должен превышать 1 мин; обтирание вымени следует проводить энергично, так как нервные окончания заложены довольно глубоко в тканях соска и при слабом соприкосновении рефлекс молокоотдачи проявляется хуже; нельзя надевать доильные стаканы на соски, если корова не припустила молоко, так как доильная машина не стимулирует отдачу секрета железы, и корова может задержать его или даже вообще не дать; недопустимо оставлять стаканы на сосках после прекращения молокоотдачи. Эти положения обоснованы с биологической точки зрения. В естественных условиях теленок не сосет пустые соски у коровы, а старается вызвать отдачу молока энергичным подталкиванием вымени и только после припуска молока начинает сосание.

Нетелей к доению начинают приучать за 2 -- 3 месяца до отела. Сначала оператор спокойно и настойчиво поглаживает вымя левой рукой, кладя в это время правую руку на спину животного. С 3 -- 4 дня поглаживание сопровождают массажем, а через три недели приступают к обмыванию вымени теплой водой с последующим вытиранием чистым полотенцем и массажем. За две недели до отела эти операции прекращают. Исследования ученых показывают, что массаж вымени нетелей способствует быстрому привыканию первотелок к машинному доению и снижению затрат труда на их выдаивание с первых дней лактации, лучшему развитию железы и повышению молочной продуктивности.

Массаж вымени новотельных коров в течение 60 с снизу вверх позволяет быстрее нормализовать его функциональную деятельность и подготовить животных к переводу из родильного отделения в производственный блок или цех раздоя. Слишком быстрая подготовка коровы к доению (в течение 30 с), как и медленная (90 с), ведет к снижению суточного удоя и изменению химического состава молока.

На молочных фермах применяются различные режимы доения коров в течение суток: двухкратный, трехкратных и даже четырехкратный с равномерными и неравномерными по продолжительности интервалами между смежными доениями.

Трехкратный режим доения широко распространен на молочных фермах совхозов и колхозов. С физиологической точки зрения для животных в этом случае наиболее оптимальным является режим с равномерными восьмичасовыми интервалами между доениями. Однако на большинстве мелочно-товарных ферм они составляют 10 -- 17 ч. Наибольший интервал приходится на ночной период, а два меньших -- на дневной. На крупных фермах промышленного типа чаще всего применяется двухкратное доение. При таком режиме существенно снижаются затраты труда доярок, упорядочивается их рабочий день. Относительно влияния двухтрехкратного доения на молочную продуктивность коров проведены многочисленные исследования как в нашей стране, так и за рубежом. Большинство исследователей считают, что при трехразовом доении по сравнению с двухразовым удои повышаются на 3 -- 10%. Имеется немало сведений о том, что молочная железа коров с течением времени адаптируется к новому режиму доения, ее емкость возрастает и обеспечивается возможность для создания высокопродуктивных стад в условиях двухкратного доения. В США на ферме Аризонской молочной компании (3 тыс. коров) при двукратной дойке получено в среднем 8440 кг молока от каждой коровы. При двукратном доении снижается количество доильных установок, сокращаются эксплуатационные издержки и затраты труда на производство 1 ц молока.

4. Технология приготовления закваски

молочный витамин доение закваска

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок -- не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.

При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:

Заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам -- потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены;

Воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы;

В заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо -- и холо- доснабжения, а также вентиляции и канализации;

Приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

Закваски с истекшим сроком хранения, а производственная -- с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;

Транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Закваски готовят в такой последовательности. Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления активности жидких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.

Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут., по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут., предшествующих отелу, и первые 7 сут., после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке -- пастеризуют при температуре 92-- 95 "С с выдержкой 20--30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдержкой 15--20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2--3 "С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65--75 °Т. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3--10°С. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30--40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

При приготовлении заквасок большое значение имеет периодичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.

В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5--7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1-- 5 %. В табл. 7.1 приведены режимные параметры приготовления заквасок для некоторых кисломолочных продуктов.

В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновенной с применением бактериального концентрата продолжительность сквашивания 12--14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300л, в замороженном виде Юг на 300л.

Лабораторная закваска. Эту закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами и оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15--20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3--5 "С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной закваски проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой закваски.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания 26--30 °С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 38--42 °С (для простокваши южной и ацидофильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в подготовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. Упаковку с сухими заквасками открывают таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное молоко при тщательном перемешивании. Закваски сублимационной сушки предварительно растворяют в 5--7 мл стерилизованного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.

Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой -- на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5--1 % к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасоч -- ник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. При применении сухой закваски молоко необходимо перемешивать через 1 и 2ч. Продолжительность приготовления лабораторной закваски составляет 12-- 18ч.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80--85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100--ПОТ (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужидкую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хранят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плотной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и последняя получается неудовлетворительного качества, то закваску не используют. Срок хранения лабораторной закваски при 3--6 °С составляет 72 ч, а при 8-- 10 °С -- 24 ч.

Производственная закваска. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости -- заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92 ± 2 "С с выдержкой 20--30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1--3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать содержимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки.

Молоко для производственной закваски сквашивают при температуре на 2--3 "С ниже температуры приготовления кисломолочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 часов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется использовать сразу.

Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со слабой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, хранят при 3--6 °С 72 ч, а на пастеризованном -- не более 24 ч после охлаждения.

При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ, разработанный специалистами ВНИИМСа. Этот способ предназначен для получения производственной закваски с любым составом микрофлоры. Технологические режимы приготовления закваски зависят от ее типа. Приготовление закваски трехпересадочным способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) первичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной -- производственной закваски.

Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.

Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры 18--20 °С летом и 20 °С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15--18 ч, а затем через 5--7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Молоко при культивировании грибков приливают ежедневно приблизительно в одно и то же время.

По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1: 30 до 1: 50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной -- 18-- 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком.

Полученную закваску кислотностью 95--ПОТ используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18--20 °С молоко добавляют 2--3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10--12 ч. Для улучшения органолептических показателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12--24 ч при температуре 10--12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95--100 °Т.

Закваска для ацидофилыю-дрожжевого молока. Для приготовления лабораторной закваски в обезжиренное стерилизованное молоко (500 мл) температурой 37--40°С вносят 10 мл свежеприготовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10--15 мл смыва дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25--30 °С в течение 2--3 дней. Полученную закваску термо -- статируют при 30 ± 2 °С в течение 12 ч до образования сгустка, после чего выдерживают при 18±2°С в течение 18--24 ч. Затем ее охлаждают до 3--5 °С и хранят при этой температуре до использования.

Для производственной закваски используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92--95 °С с выдержкой 20--30 мин и охлажденное после пастеризации до 37--40 °С. В это молоко вливают 2--3 % лабораторной закваски, перемешивают и оставляют при температуре 30--32 °С на 10--12 ч до образования сгустка. После этого закваску охлаждают и используют по назначению.

Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для культивирования термофильного стрептококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43--45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 "С в течение 160--170 мин до образования сгустка. После образования сгустка препарат закваски просматривают под микроскопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнаруживаться большое число стрептококков и 5--10 палочек в закваске для ряженки, варенца, простокваши и 10--15 палочек в закваске для йогурта. Если в микроскопическом препарате наблюдается много палочек, то необходимое количество вносимой закваски при последующем пересеве уменьшают до 0,5-- 0,7 %. Если число палочек недостаточно, то количество закваски увеличивают до 1,2--1,5 %. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре 3--5 °С. Для пересева закваски используют свежее стерилизованное молоко.

Для приготовления производственной закваски применяют молоко, пастеризованное при 92--95 °С с выдержкой 20--30 мин и охлажденное до 43--45 °С. Количество вносимой закваски составляет 1 %. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют на 150--170 мин до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают. Кислотность готовой закваски должна быть 80--85 "Т, и при микроскопировании должно наблюдаться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5--10 палочек.

Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 "С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10--15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко термостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12--18 ч до образования сгустка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизованном и охлажденном до 40 ± 1 °С молоке. В него вносят 0,5--1 или 2--3 % первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10--12 или 4--6 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4--8 "С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают аналогично вторичной лабораторной закваске.

Закваска ацидофильной палочки. Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски -- первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата -- производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 1 °С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10--15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при 38 ± 1 °С в течение 12--14 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4--8 "С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первичную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5--1 или 2-- 3 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 "С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10--12 и 4--6 ч в зависимости от количества вносимой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4--8 °С и используют для приготовления производственной закваски.