Технология и организация производства молока

Перед приготовлением закваски из бактериального концентрата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вносят в 1--2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ± 1 °С в течение 1,5--2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40--45 °Т.

Для производственной закваски активизированный бактериальный концентрат вносят в 200 л молока, пастеризованного при 95 "С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдерживают 8--10 ч при 38 ± 1 °С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4--8 °С и хранят до применения.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка. Готовят из сухой закваски и бактериального концентрата.

Для получения первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40+1 °С молока, предварительно растерев ее в стерильной ступке с 10--15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течение 12--18 ч до образования сгустка, после чего закьаску охлаждают до 4--8 °С. Из первичной делают вторичную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное охлажденное до 38 ± 1 °С молоко вносят 0,5--1 или 3 % первичной закваски и выдерживают соответственно 10--12 или 4--6 ч до образования сгустка. Закваску охлаждают до 4--8 °С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.

Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая с 1--2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40 ± 1 °С. После внесения концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч перемешивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течение 2--2,5 ч. Активизированный концентрат кислотностью 38--42 °Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40 ± 1 "С в течение 10--12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4--8 °С.

Бактериальная закваска «Каунасская». Для ее приготовления применяют два способа.

По первому способу в 2--2,5 л обезжиренного молока, стерилизованного при 121 ± 1 "С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24--28 °С, вносят одну порцию (содержимое одного флакона) сухой или жидкой закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 24 ± 1 "С в течение 14--18 ч до образования сгустка. Полученную первичную лабораторную закваску выдерживают в течение 2 ч при 18 ± 2 °С, а затем ее охлаждают до 3--10 °С и хранят до пересадки. Вторичную лабораторную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5--1 или 2--3 % первичной лабораторной закваски. Сквашивание происходит при температуре 24 ± 1 °С в течение 12--14 или 10--12 ч в зависимости от количества внесенной закваски.

Производственную закваску получают на молоке, пастеризованном при температуре 95 ± 1 °С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5--1 или 2--3 % вторичной лабораторной закваски. Продолжительность сквашивания в зависимости от количества внесенной вторичной закваски при 24 ± 1 °С составляет 12-14 или 10-12ч.

По второму способу приготовления молоко разливают по 0,5 л в 4--6 колб или молочных бутылок, закрывают их ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при 120 ± 1 "С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 30 ± 2 °С. Сухую закваску перед внесением в молоко можно растереть в стерильной ступке с 10--15 мл стерилизованного молока, а затем переносить по 2--3 мл пипеткой в колбы или бутылки. Молоко перемешивают сразу после заквашивания и через 1 ч, а затем тер -- мостатируют при 24±1°С до сквашивания в течение 14--18 ч. Полученную первичную лабораторную закваску охлаждают до 4--8 "С и хранят при этой температуре не более 5 сут. Вторичную лабораторную закваску готовят ежедневно на стерилизованном или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденном до 24 ± 1 "С молоке. В него добавляют 0,5--1 или 2--3 % первичной закваски и сквашивают при 24 ± 1 °С в течение соответственно 12--14 или 10--12 ч. Вторичную закваску берут для приготовления производственной. Последнюю готовят при тех же режимах, что и вторичную закваску.

Ежедневно одну колбу (бутылку) первичной закваски используют для приготовления вторичной, а вторичную -- для производственной закваски. В день использования последней колбы первичной закваски готовят четыре колбы новой из сухой или жидкой закваски с учетом последовательной смены партии.

Закваска «Днепрянская». Закваску выпускают двух видов: «Днепрянскую В» (вязкую) и «Днепрянскую СВ» (слабовязкую с более выраженными ароматобразующими свойствами). В зависимости от качества исходного сырья их применяют отдельно или в различных соотношениях. Эта закваска рекомендуется в основном для сметаны с пониженным содержанием жира.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой или жидкой закваски используют для заквашивания 200 мл молока. Сухую закваску предварительно растворяют во флаконе с 2--3 мл стерилизованного молока. Сквашивание молока при 26 ± 1 °С продолжается 16--18 ч. После этого закваску дополнительно выдерживают 1--2 ч при 21 + 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков, а затем охлаждают и хранят при температуре 2--8 °С. Вторичную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения в него 3--5 % первичной закваски. Молоко сквашивают при 26 ± 1 °С в течение 10-- 14 ч. Кислотность закваски должна быть 85--90 "Т. Если вязкость закваски недостаточна, то температуру сквашивания понижают на 1-- 2 "С. Для приготовления производственной закваски используют вторичную закваску в количестве 3--5 %, которую вносят в подготовленное аналогично описанному выше молоко. После заквашивания при 26 ± 1 вС молоко выдерживают 10--12 ч до образования сгустка и еще 1,0--2,5 ч при температуре 21 ± 1 "С для лучшего развития ароматобразующих лактококков.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ». Бактериальные концентраты используют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20 и 30 %. В зависимости от видового состава микрофлоры выпускают следующие виды бактериальных концентратов:

«БК-Углич-СМ» -- мезофильные молочнокислые стрептококки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане;

«БК-Углич-СМТ» -- мезофильные стрептококки и специальные (вязкие) штаммы термофильного стрептококка, обеспечивающие хорошую, в меру густую консистенцию низкожирной сметаны;

«БК-Углич-СБА» -- стрептококки, бифидобактерии и ацидофильная палочка, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки, обладают лечебно-профилактическим действием и обеспечивают в меру густую консистенцию нежирной сметаны.

Бактериальные концентраты применяют в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СМТ») или непосредственным внесением в сливки («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СБА»).

Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ± 2 °С с выдержкой 45 ±2 мин или стерилизованном при 121 ± 1 °С в течение 12 + 2 мин. Молоко охлаждают до 30--32 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 100--200 л молока и выдерживают при этой температуре 16--18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 °С и хранят не более 24 ч. Кислотность готовой производственной закваски 85--105 °Т.

При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20--30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажденного до 28--30 °С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195--205 л сливок температурой 28--32 °С, перемешивают сразу и через 1--2 ч и выдерживают в течение 14--18 ч до образования сгустка. Бактериальный концентрат должен храниться при температуре ниже 0 "С не более 3 мес.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ». Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления закваски беспересадочным способом и беспересадочным с кратковременной активизацией в производстве творога и мягких сыров.

По первому способу в молоко, пастеризованное при 95 ± 1 "С в течение 45 ± 1 мин и охлажденное до 30 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемешивают и выдерживают при температуре сквашивания 14--18 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 95 ± 10 °Т. Затем готовую закваску охлаждают до температуры 4--8 °С и хранят не более 24 ч.

По второму способу для активизации бактериального концентрата также используют пастеризованное молоко, но одну порцию концентрата вносят в 1--3 л молока. Перемешивают сразу и через 1 ч. Молоко выдерживают при температуре 30 ± 1 °С в течение 2--3 ч, после чего активизированный концентрат вносят в 300 л молока и готовят закваску беспересадочным способом. Для приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального концентрата. Партии бактериального концентрата необходимо менять через 2--4 сут. Производственная закваска должна иметь кислотность 85--105 °Т. Бактериальный концентрат хранят при температуре не выше 6 "С не более 3 мес.

Список литературы

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело: учебник/ Н.В. Барабанщиков. - М.: Колос, 1990.

2. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник и учебное пособие/. Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000.

3. http://molokoportal.ru/prigotovlenie-zakvasok/

4. Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов - М.:ДеЛи принт, 2007.

5. Костомахин Н.М. Скотоводство: скотоводство/ Н.М. Костомахин. - изд. 2-е, Санкт -Петербург: Лань, 2009.

Размещено на Allbest.ru