Размещено на http://www.allbest.ru/

34

Курсовая работа

Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства

Введение

Животноводство -- наиболее древний промысел человечества после охоты, собирательства и рыболовства, освоенный наряду с земледелием, в неолите. Появлению скотоводства предшествовал процесс одомашнивания определённых видов диких зверей, которые были пригодными для жизни с человеком и из которых могла быть извлечена польза в форме источника мяса, молока, шкур, отходов животноводства или в качестве рабочего животного, тянущего плуг и производства продукции животноводства, рентабельность.

Как и земледелие, животноводство позволяло обеспечивать более стабильное и предсказуемое пропитание, и таким образом сокращало затраты времени на поиски пищи по сравнению с обществами, занимающимися охотой и собирательством. К тому же, определённых видов разведение животных позволяло транспортировать грузы на бомльшие расстояния и положило начало производству молочной продукции и переработке, разветвлённой торговле и бизнес плану. Многие учёные институт животноводства при анализе сходятся во мнении, что эти факты послужили мощным импульсом для развития культуры, новых бытовых изобретений, а также более крупных обществ и народностей, возникавших на основе объединяющей их идентичности в животноводстве (журнал животноводство скачать).

Основными домашними животными определённых видов, годившимися для животноводства как бизнеса, были молочные коровы, козы, овцы, свиньи, верблюды, олени и другие. Естественные ареалы большинства видов, пригодных для одомашнивания, пересекались в регионе так называемого Плодородного полумесяца на Ближнем Востоке, что дало обитавшим в нём народам преимущество в развитии и повлекло за собой возникновение первых цивилизаций, в том числе шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев и финикийцев. Животноводство - одна из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая обеспечивает население молоком, яйцами, мясом; дает сырье для промышленности, живую тягловую силу и органическое удобрения; продукты и отходы животноводства могут использоваться в качестве удобрений, а также животноводство служит базой для изготовления лекарственных препаратов. Основными видами животноводства являются: скотоводство, свиноводство, овцеводство и козоводство, рыбоводство, птицеводство, звероводство, оленеводство, пчеловодство, шелководство и т.д.. В зависимости от направления производства этих подотраслей, животноводство можно поделить на: * племенное * репродуктивное * товарное. Сегодня мы можем наблюдать тенденцию к снижению производство молока и мяса. Причиной сокращения объемов производства мяса служит его низкая рентабельность и высокая конкурентоспособность импортной продукции. Также стоит отметить, что функцию основных производителей мяса теперь исполняют личные подсобные хозяйства, а не сельскохозяйственные предприятия. Как и раньше, мы можем наблюдать очень низкую заинтересованность населения работать в сельском хозяйстве. И, конечно же, нельзя не вспомнить про угрожающее состояние экологии, которое напрямую связано с развитием животноводства. Очевидно, что сегодня продуктивному развитию животноводства требуется поддержка государства и вклад иностранных инвестиций.

1. Понятие о корме. Классификация кормов и их краткая характеристика

В настоящее время питательность растительных кормов по химическому составу характеризуется более чем 70 различными показателями. Почти все элементы, известные современной химии, в тех или иных количествах находятся в растениях и теле животных. Основную массу растительного и животного вещества образуют углерод, кислород, водород и азот. В среднем растения содержат 45% углерода, 42% кислорода, 6,5% водорода, 1,5% азота и 5% минеральных веществ. В теле животных на долю углерода приходится в среднем 63%, кислорода -- 14%, водорода -- 9,5%, азота -- 5% и минеральных веществ -- 8,5%. Таким образом, кислорода больше в растениях, а азота, углерода и водорода больше в животном организме. В состав кормов и тела животных входят вода и сухое вещество. Вода является главной составной частью содержимого растительной и животной клетки. Она служит средой, в которой протекают все обменные биохимические процессы. Содержание воды в различных кормах неодинаково, оно колеблется от 5 до 95%.

Мало воды (около 10%) в жмыхах, шротах, сухом жоме, травяной муке; в зерновых кормах (овсе, ячмене, кукурузе, пшенице и др.) -- около 12-14%, в сене, соломе -- 15-20%, в зеленом корме (траве) -- 70-85%, в силосе -- 65-75%, в сенаже -- 45-60%, в корнеклубнеплодах -- 80-92%, в барде, жоме, мезге -- 90-95%. Чем больше в корме воды, тем ниже его питательная ценность. От содержания воды зависят и многие технологические свойства кормов: способность смешиваться, гранулироваться, брикетироваться, транспортироваться и храниться. При хранении высокая влажность кормов способствует развитию микроорганизмов, активирует ферментные процессы и ведет к скорой порче кормов. Примерно половину массы тела животных составляет вода. В теле новорожденного животного содержание воды достигает 80%, а с возрастом снижается до 50-60%. При откармливании животных содержание воды в организме быстро уменьшается в результате накопления жира. Между содержанием воды и жира в теле животных существует обратная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот. Потребность животных в жидкости частично удовлетворяется водой, поступающей с кормом. Потребление питьевой воды зависит от видовых и физиологических особенностей животных. Свиньи потребляют 7--8 л, крупный рогатый скот -- 4-7 л, лошади, овцы и козы -- 2-3 л, куры -- 1-1,5 л на 1 кг сухого вещества корма. В сухом веществе кормов и тела животных различают минеральную часть и органическую. Минеральные вещества. Общее количество золы характеризует минеральную питательность кормов. В золе различают макро- и микроэлементы. Среди макроэлементов различаются щелочные (кальций, магний, калий, натрий) и кислотные (фосфор, сера, хлор).

Из микроэлементов в кормах содержатся железо, медь, кобальт, цинк, марганец, йод, фтор, селен и др. Минеральные вещества в корме находятся в форме различных соединений. Щелочные элементы чаще всего встречаются в виде солей органических и минеральных кислот, определенное количество фосфора, серы, магния, железа обнаруживается в соединении с органическими веществами -- белками, жирами и углеводами. Растительные корма содержат сравнительно мало золы, в среднем меньше 5%, только в редких случаях количество ее достигает 10%. В растениях зола распределена неравномерно: стебли и листья в два с лишним раза богаче золой, чем зерна и корни; в зерне золы больше в наружных частях, чем во внутренних.

Кормовые растения, выросшие на поливных землях, по сравнению с произрастающими на богаре, содержат меньше протеина. Фаза вегетации растений и сроки уборки оказывают существенное влияние на химический состав и питательность корма. Все молодые растения богаче водой, азотистыми веществами и золой, но беднее клетчаткой, чем зрелые. По мере созревания растения с увеличением содержания клетчатки и инкрустирующих веществ (лигнина и др.) понижается переваримость корма. Это положение применимо ко всем травянистым растениям, но по интенсивности изменений разные растения отличаются друг от друга. В таблице 3 приведен химический состав трав по фазам вегетации. В связи с этим важно правильно определить сроки уборки трав. Оптимальный срок уборки злаковых трав -- фаза колошения, у бобовых -- фаза бутонизации и начало цветения. Травянистые растения дают корм тем более питательный, чем раньше они скошены. Корни, клубни и зерна, напротив, наиболее богаты питательными веществами в состоянии полной спелости. По мере созревания клубней в них уменьшается содержание воды и клетчатки и увеличивается количество крахмала. Неспелые зерна содержат больше воды, и их сухое вещество богаче азотистыми веществами и золой, но беднее углеводами, накопление которых идет особенно интенсивно при созревании семян. В процессе созревания изменяется форма углеводов: сахар переходит в крахмал.

Разные способы заготовки сена дают разные результаты. Много питательных веществ теряется при сушке трав в плохую погоду. В сене, заготовленном с помощью активного вентилирования, сохраняется больше питательных веществ, чем в сене из такой же травы, высушенной в поле. Значительные потери БЭВ, протеина и витаминов происходят при высушивании при высоких температурах кормовых отходов технических производств, а также при силосовании и сенажировании. Гранулирование и брикетирование травяной муки и резки, тюкование сена и уборка его в рулоны способствуют лучшей сохранности питательных веществ, особенно каротина. Хранение кормов всегда сопряжено с изменениями в химическом составе и питательности. В период хранения свеклы, картофеля, моркови и других корнеплодов протекают процессы дыхания клеток, связанные с потерями сухого вещества, сахара и крахмала. Хранение кормов нужно вести в условиях, при которых жизнедеятельность клеток была бы сведена к минимуму, а это зависит прежде всего от влажности корма, температуры и влажности в помещении. Влаги в кормах, подлежащих хранению, должно быть в количестве, исключающем возможность поражения их грибами и плесенью, а также самосогревания. Грубые корма должны иметь влажность 13-17%, зерно и мельничные отходы-- 12-14%, жмыхи и шроты-- 10-12%, травяная мука -- 9-12%. Лучше сохраняются зерновые корма, богатые углеводами, быстрее портятся корма, содержащие много жира и белка. Жмыхи и комбикорма с добавками жира во влажных хранилищах легко прогоркают, а травяная мука теряет значительное количество каротина. Для предотвращения окисления жиров и витаминов в травяной муке, комбикорме, сухих заменителях молока перед хранением к ним добавляют специальные вещества -- антиоксиданты.

1.1 Технология производства говядины в молочном и мясном скотоводстве

Технологии

Технология: (от греч.) искусство, мастерство, умение, логос - мысль, причина, методика, способ производства - комплекс организационных мер, операций и приемов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт и/или эксплуатацию изделия, с номинальным качеством и оптимальными затратами, и обусловленных текущим уровнем развития науки, техники и общества в целом. При этом под термином "изделие" следует понимать любой конечный продукт труда, под теримином "номинальное качество" следует понимать качество прогнозируемое или заранее заданное, например, оговоренное техническим заданием и согласованное техническим предложением. Под термином "оптимальные затраты" следует понимать минимально возможные затраты, не влекущие за собой ухудшение условий труда, санитарных и экологических норм, норм технической и пожарной безопасности, сверхнорматичный износ орудий труда. а также финансовых, экономических, политических и прочих рисков.

Реализация приоритетных национальных проектов, направленных на развитие агропромышленного комплекса, ставит перед собой цель обеспечения продовольственной безопасности страны в целом и, в частности, на региональном уровне, создание дополнительных рабочих мест, развитие инфраструктуры, увеличение налогооблагаемой базы. Для достижения данной цели необходимо решить следующую задачу: создание конкурентоспособного агробизнеса, отвечающего современным технологиям и объемам производства с достаточно низкой себестоимостью конечной продукции, доступной для всех слоев населения.

ООО «ТеКС-Агро» занимается разработкой технологического регламента и технологических решений для животноводства.

Молочное животноводство

Основной целью технологии содержания КРС является создание максимально комфортных условий для содержания животных с целью увеличения продолжительности жизни животного. Согласно актуальной статистике, средняя корова голштино-фризской породы на индустриальной молочной ферме используется в производстве всего 2,5 лактации. Этой короткой продуктивной фазы недостаточ но для рентабельного производства молока, поскольку большинство коров до 3-й лактации еще не достигает наивысшей продуктивности. Иначе говоря, генетический потенциал продуктивности многих коров будет не использован. Создание максимально комфортных условий заключается в выполнении следующих требований: обеспечении оптимальной величины жизненного пространства животного, вентиляции и терморегуляции, освещенности, достаточного кормового пространство, обеспечение беспрепятственного движения животных, комфортного отдыха, сбалансированного кормления, отсутствия дефицита воды, эффективного навозоудаление, качественного доения с системой управления стадом, способной эффективно управлять всем поголовьем. Количество жизненного пространства на одно животное рассчитывается таким образом, чтобы соблюдались условия нахождения определенного количества голов в группе в зависимости от живой массы и возраста. На стандартных фермах беспривязного содержания на одну корову в среднем закладывается 8 кв.м. Для создания благоприятного климата внутри помещения просчитывается интенсивность воздухообмена в животноводческом комплексе с учетом скорости и направления ветра, а также положения сооружений на местности в соответствии с розой ветров. Высота и уклон крыши, величина световентиляционного конька, боковые проемы рассчитывают таким образом, чтобы не было недостатка свежего воздуха, который может привести к следующим неприятным явлениям: - Тепловой стресс, в результате которого коровы становятся вялыми, и, как следствие, меньше поедают корма и меньше пережевывают жвачку, одновременно учащают дыхание для увеличения теплоотдачи.

При повышении температуры с 20 С до 30 С ежедневное потребление коровой сухой массы корма снижается на 1,5 - 2 кг, а удой молока снижается от 3-х до 5-ти литров на одну корову. - Повышенная влажность воздуха. В летнее время у коров затрудняется теплоотдача, а в зимнее время они мерзнут из-за увлажнения шкуры. При этом патогенные возбудители распространяются во влажном воздухе значительно быстрее. - Вредные газы, такие, как двуокись углерода, аммиак и метан оказывают негативное воздействие на животных. А при недостатке кислорода от коров нельзя ожидать высокой продуктивности. Грамотно спроектированные здания ферм обеспечивают необходимый воздухообмен, который составляет в зимнее время от 4-х до 6-ти крат в течение часа, а в летнее время от 60-ти до 100 крат в течение часа. При этом шторная вентиляция способна регулировать поступление воздуха таким образом, чтобы в разгар лета воздушный поток только слегка обдувал корову, а в зимнее время коровы ощущали легкий бриз, который стимулирует аппетит у животных. Также световентиляционный конек обеспечивает оптимальные условия среды в помещении с точки зрения освещенности. Исследования, проведенные в США, Канаде и Израиле, показывают, что на здоровье, плодовитость, обмен веществ и продуктивность животных свет оказывает значительное влияние. Оптимальной считается освещенность в 200 люкс на квадратный метр. Величина кормового стола проектируется таким образом, чтобы фронт приема корма для одной взрослой коровы составлял 55 - 70 см. Это необходимо для того, чтобы эффективно и в полном объеме поедались корма, так как они являются основными затратами при производстве молока. Величина кормового прохода, куда встает корова для кормления, должна быть такова, чтобы корове было удобно подойти к кормовому столу, при этом проход должен быть достаточно широким, чтобы дать двум коровам возможность разойтись в разных направлениях позади коровы, стоящей у кормового стола во время кормления, не задевая ее. Стойло-места должны обеспечить максимально комфортные условия для отдыха животного. В правильно оборудованных боксах 80% животных после дойки отдыхают, пережевывая жвачку, и через их вымя протекает большое количество крови, что оказывает существенное влияние на количество получаемого молока, а, следовательно, и на эффективность молочного животноводства.

Согласно эмпирическим наблюдениям за коровами, в стойло-месте не должно быть посторонних конструкций, в противном случае данное стойло-место не будет занято животными, что может создать общий дефицит мест для отдыха животных. Для поения на каждые 20 коров должна приходится одна поилка с фронтом 10 см на одно животное. Ширина прохода у поилки не менее 3-х метров. Также необходимо достаточное количество поилок при выходе из доильного зала. Это является ключевым моментом для достижения максимальной продуктивности коров. Коровам для производства 1 литра молока необходимо поглощать до 3-х литров воды, а летом - до 5-ти литров, что соответствует дневному потреблению от 80 до 170 литров воды на одну голову. Любое ограничение в потреблении воды ведет к снижению надоев молока. Доильная установка должна быть запроектирована таким образом, который будет обеспечивать желаемое время доения, обладать планируемой пропускной способностью, низкими затратами рабочего времени на одну корову, возможностью последующего расширения, легкому доступу к вымени, эргономичностью труда и минимальным стрессом для человека и животных, при этом сохранению здоровья вымени и соблюдению требований физиологии. Система управления стадом позволяет осуществлять эффективный менеджмент. Наличие объективной информации от каждой коровы индивидуально в режиме реального времени позволяет в раннем периоде определить предрасположенность коровы к заболеваниям, своевременно предотвратить возможные заболевания, выявить охоту, правильно спланировать осеменение, регулировать сервис-период, эффективно управлять всем стадом в целом и иметь объективную информацию по каждому животному за весь период жизни. В совокупности все средства, потраченные на реализацию вышеизложенных условий, позволят получать надои от 9000 до 10000 литров в год от одной фуражной коровы.

Мясное скотоводство

Мясное скотоводства имеет свои организационные и технологические особенности, но, тем не менее, оно должно развиваться как интенсивная отрасль и обеспечивать получение высококачественной говядины и тяжелого кожевенного сырья при сравнительно небольших капиталовложениях и трудовых затратах. Поэтому для развития мясного скотоводства требуется четкая организация производства и технологии содержания животных с учетом зональных природно-экономических особенностей отдельных районов. Существуют две перспективные технологии производства говядины в мясном скотоводстве: 1. Северо-канадская технология. Данная технология подразумевает под собой максимальное использование пастбищ круглый год для содержания маточного поголовья с телятами, ремонтного молодняка, сверхремонтного молодняка, выбракованного взрослого скота и быков производителей, с использованием специализированных откормочных площадок. Содержание скота в естественных условиях на пастбище в течение 24 часов в сутки - самый эффективный способ организовать бесстрессовое содержание животных. 2. Классическая технология. Она основана на двух способах содержания скота - привязный и беспривязный. Применяется в хозяйствах с большой распаханностью земель и с ограниченными площадями пастбищ (естественных и культурных). При этом сочетается частичное пастбищное содержание коров и ремонтного молодняка со скармливанием им в летний период зеленой массы, силоса и в небольших количествах концентратов, либо содержание на глубокой несменяемой подстилке преимущественно на силосно-сенажном типе кормления. Целесообразно телят содержать в специальных загонах, где им скармливают зеленую массу, силос, концентраты и дважды в день подпускают к матерям для подсоса. Технология содержания мясного скота состоит из трех технологических периодов: содержание коров с телятами на подсосе, доращивание молодняка и откорм. Для хозяйств представляет интерес технология беспривязного содержания коров с телятами на подсосе в облегченных помещениях или на открытых выгульных площадках, как наиболее простая, обеспечивающая высокую продуктивность мясного скота, низкую его себестоимость и высокую производительность труда. Интенсивность воспроизводства стада в мясном скотоводстве оказывает решающее влияние на экономические показатели отрасли, так как на себестоимость полученных телят наряду с затратами на выращивание влияет стоимость содержания основного стада и прочие затраты.

1.2 Созревание мяса. Какие факторы влияют на скорость прохождения процессов

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

В мясе ферментативные изменения всегда происходят в одном направлении - распада. В первую очередь, речь идет о процессах автолиза, который начинается после убоя животного. Автолитические изменения встречаются при разных способах обработки мяса: при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и так далее. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность.

Созревание мяса - это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса происходит в результате выдерживания его в течение определенного времени при низких (плюсовых) значениях температуры.

В процессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соответствующие им состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы - до 30 минут, для говядины - 2-4 часа). В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке (обвалке, разрезанию, жиловке). Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Максимум изменения прочностных свойств мяса совпадает с максимальным окоченением. В процессе окоченения уменьшается влагосвязывающая способность мяса и к моменту наиболее полного развития окоченения достигает максимума. Запах и вкус в состоянии окоченения плохо выражены.

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 С окоченение достигает максимума через 24-28 часов. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10 С - через 12 суток; при 8-10 С - 5-6 суток; при 16-18 С - через 3 суток.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жесткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 С) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 суток. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определенных целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной, конкретной цели решающее значение.

При созревании мяса увеличивается его нежность (органолептический показатель тех усилий, которые затрачиваются на разрушение продукта при разжевывании). Кроме прочностных свойств продукта на нежность влияют его сочность и величина неразжеванного остатка. Количество последнего зависит от содержания и прочности соединительной ткани в продукте.

Признаки сокращенного состояния мышечных волокон обнаруживаются даже после выдерживания мяса при 4 С в течение 10 суток.

При равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса, полученных от одной туши животного, оказывается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, не отличается нежностью и требует более длительного созревания. Например, белые мышцы кур созревают быстрее, чем красные, так как в них в 2 раза меньше белков соединительной ткани.

Мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых животных, так как у первых концентрация гидролитических ферментов более высокая, чем у старых, и процессы прижизненного обмена весьма интенсивны. Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при 0-2 С достигается через 10-12 суток созревания, а у мяса молодняка - через 3-4 суток.

Свежее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других компонентов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах и вкус мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются предшественники веществ, формирующие запах и вкус при кулинарной обработке.

Слабовыраженный вкус и запах парного мяса в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха. Запах и вкус явно ощущаются через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах. Спустя 5 суток они выражены хорошо. Наибольшей интенсивности аромат и вкус достигают через 10-14 суток.

Изменение водосвязывающей способности мяса

Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо, рН нативного мяса 7,2. В начале автолиза рН парного мяся относительно высок и близок к нативному 6,6-7,0. Незначительное снижение рН в первые часы после убоя обусловлено медленным накоплением молочной кислоты и противодействием буферных систем тканей изменению рН. Белки мяса находятся в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей способностью. Высокая водосвязывающая способность парного мяса имеет большое значение в производстве вареных колбасных изделий, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий.

По мере развития окоченения водосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления молочной, пировиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками рН мяса резко сдвигается в кислую зону до 5,6-5,2, вследствие чего уменьшается водосвязывающая способность белков.

С началом разрешения окоченения постепенно повышается водосвязывающая способность мяса. Как следствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических изменений белков разрушаются структурные элементы мышечного волокна. "Разрыхление" белковых структур и увеличение числа свободных гидрофильных групп вызывают повышение водосвязывающей способности мяса. Интенсивность нарастания ее наибольшая в первые сутки после окоченения. В дальнейшем она возрастает медленнее и при длительном созревании не достигает уровня, характерного для парного мяса. Вследствие этого рН среды остается на сравнительно низком уровне.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса NOR и мяса с признаками PSE и DFD.

Критериями оценки свойств мяса являются рН, цвет, водянистость и консистенция на разрезе мышцы. Показатели рН, цвет, и консистенция являются основными, а водянистость является дополнительным критерием.Измерение критериев на парных тушах выполняют непосредственно на подвесном пути после зачистки туши и перед ее подачей на холодильную обработку. Измерение критериев рекомендуется проводить на переднем, среднем и заднем отрубах полутуши, так как мышцы, расположенные в разных отрубах полутуши, могут иметь разное свойство. Измерение на переднем отрубе выполняют на трехглавой мышце, расположенной в области между лопаточной, плечевой и локтевой костями. Измерение на среднем отрубе выполняют на длиннейшей мышце спины между 8 и 9 спинными позвонками. Измерение на заднем отрубе выполняют на среднеягодичной мышце, расположенной в области между подвздошной и бедренной костями.

Визуальную оценку консистенции осуществляют нажатием пальца на мышцу, и далее следят за временем исчезновения ямки, возникающей после нажатия. Если на мышце быстро и полностью исчезает след от надавливания пальцем, то консистенцию оценивают "плотно-упругой", что присуще для мяса со свойствами от слабо выраженного до экстремального DFD. Если на мышце очень медленно и не полностью исчезает след от надавливания пальцем ( в месте нажатия долго остается ямка), то консистенцию оценивают "рыхлой", что присуще для мяса со свойствами от слабо выраженного до экстремального PSE.

Визуальную оценку водянистости осуществляют ощупыванием мышцы или по степени намокаемости фильтровальной бумаги, прикладыванием к мышце. При сильной намокаемости дают оценку "водянистое", а при очень слабой - оценку "сухое".

Измерения рН выполняется согласно ГОСТ 51478-99 "Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)".

Для проведения измерения рН-метр градуируют, используя растворы с известным значением рН.

Вводят электроды и термокомпенсатор в пробу мяса и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы.

После того как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно с дисплея прибора с точностью + 0,05 единицы рН.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира.

Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 минут после убоя понижается до значения 5,5-6,2. Использование мяса с указанными свойствами приводит к потере влаги при переработке, нестабильности цвета и ухудшению вкуса готовых изделий.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 часа после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Такое значение рН характерно для мяса больных и переутомленных животных.

Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработки и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов "Р", "D" и "Н", которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).

1.3 Производственная классификация пород овец, их краткая характеристика

В мире более 600 пород овец. Для лучшего изучения и использования пород овец разработаны их классификации, из которых применение нашли в основном две - морфологическая и хозяйственная, или производственная. В основу морфологической классификации, предложенной русским естествоиспытателем П.С. Палласом (к. 18 - н. 19 вв.), утончённой русским ученым-зоотехником Н.П. Чирвинским и советским ученым-зоотехником М.Ф. Ивановым, положены длина и форма хвоста. Согласно этой классификации, все породы овец, разводимые в бывшем СССР, делят на 5 групп: - короткотощехвостые (хвост тощий, из 10-12 позвонков) - романовская порода, северные короткохвостые и др.; - длиннотощехвостые (хвост тощий, из 20-22 позвонков, ниже скакательного сустава) - почти все породы тонкорунных и полутонкорунных овец, а также черкасская, михновская и др.; - короткожирнохвостые (хвост короткий, жировые отложения вокруг хвостовых позвонков) - бурятские, теленгинские и кулундинские грубошёрстные овцы; - длинножирнохвостые (хвост длинный, с отложениями жира разной формы) - каракульская порода, грубошёрстные овцы горных районов Кавказа и др.; - курдючные (хвост очень короткий, из 5-8 позвонков, отложения жира на ягодицах и у корня хвоста) - гиссарская, эдильбаевская, таджикская, сараджинская, джайдара и др. В основу хозяйственной классификации пород, разработанной Ивановым, положены вид, качество и количество основной продукции, для получения которой разводят ту или иную породу. Всех овец, разводимых в бывшем СССР, делят на 8 групп: - тонкорунные - полутонкорунные - полугрубошёрстные и среди последних выделяют: -- смушковые -- овчинно-шубные -- мясо-шёрстные -- мясо-шерстно-молочные.

Тонкорунные породы - общая характеристика

Тонкорунные породы овец имеют следующие характерные особенности: тонина шерсти от 60-го до 80-го качества, что соответствует 14-25 мкм; длина шерсти в среднем 7-9 см; извитость ясно выражена - около 6-8 извитков на 1 см длины волокна. Вместе с тем отдельные породы заметно различаются между собой по уровню как шерстной, так и мясной продуктивности, по телосложению и величине животных, что положено в основу деления их на типы: шерстный, шерстно-мясной и мясошерстный.

Овцы шерстного типа имеют сильно развитые кожу и костяк, хорошую густоту шерсти и оброслость туловища рунной шерстью. Складчатость кожи умеренная, на шее 1-2 хорошо развитые складки или хорошо развитая бурда. Мускулатура и жировая ткань развиты слабо (мясная продуктивность низкая). Масса руна у маток 6-8 кг, у баранов - 15-18 кг шерсти. Живая масса баранов в среднем составляет 80-90 кг, маток -45-48 кг. Тонкорунные овцы шерстного типа хорошо используют степные пастбища засушливых районов Ставрополья, Нижнего Поволжья, Калмыкии, Дагестана.

Овцы шерстно-мясного типа отличаются от шерстных более крупными размерами, меньшей складчатостью кожи, лучшими формами телосложения, хорошими мясными качествами. В среднем бараны этого направления продуктивности имеют живую массу 100-120 кг, матки -- 55-60 кг; настриг шерсти с баранов составляет 10-15 кг, с маток - 5,5-6 кг; шерсть в основном 64-го качества, длина ее 7-9 см. Комбинированная продуктивность овец этого направления хорошо проявляется в условиях относительно умеренного климата и при достаточно полноценном кормлении. Поэтому разводят их в основном в степных зонах Северного Кавказа, Алтайского края, Забайкалья.

Мясошерстные овцы характеризуются отсутствием складчатости кожи, умеренным развитием костяка, бочкообразным туловищем, скороспелостью, хорошо выраженными мясными формами. По настригу шерсти они уступают тонкорунным овцам других направлений.

Тонкорунные мясошерстные бараны имеют живую массу 90-100 кг, матки - 55-65 кг; настриг шерсти с баранов составляет 6--7 кг, с маток -- 3,5--4 кг при выходе чистой шерсти в пределах 45--55%, шерсть у них 60-- 64-го качества; длина шерсти у баранов достигает 9--10 см, у маток --7--8 см.

Овцы мясошерстного типа более требовательны к условиям кормления и содержания. Они плохо развиваются и имеют низкую продуктивность в условиях полузасушливого и тем более сухого климата. В то же время в районах устойчивого увлажнения при обеспечении достаточным количеством корма (в том числе сочного) эти овцы способны давать высокую продуктивность. Поэтому их разводят в зонах, имеющих более влажный климат (центральные районы России, Сибири, горные районы Дагестана и др.).

Следует отметить то, что на протяжении последних 20-25 лет совершенствование практически всех отечественных тонкорунных пород овец осуществлялось путем прилития им крови австралийских мериносов. В результате этой работы повысился настриг шерсти и выход чистого волокна, улучшилось качество шерсти и жиропота, но в тоже время и несколько сгладились различия между тонкорунными овцами разных типов.

Полутонкорунные породы - общая характеристика

Овцы полутонкорунных пород имеют специфические конституционально-продуктивные особенности. В подавляющем большинстве они хорошо сочетают высокую мясную и шерстную продуктивность, дают однородную шерсть, которая более толстая, чем у мериносов. Тонина шерстных волокон у полутонкорунных овец колеблется в широких пределах: от 58-го до Зб-го качества, длина -- от б до 20 см и более.

Полутонкая шерсть имеет много разновидностей в зависимости от тонины, извитости, длины, упругости, жесткости и т. д. Специфической является шерсть, получаемая с овец цигайской породы. От других групп шерсти она отличается повышенной жесткостью, упругостью, малой валкоспособностью. Среди разновидностей полутонкой шерсти технологически наиболее ценной и во всем мире производимой в наибольшем количестве является кроссбредная шерсть. Ее получают при разведении помесей, полученных от скрещивания мериносов и полутонкорунных овец, а также от чистопородных скороспелых мясошерстных овец (северокавказская, советская мясошерстная, куйбышевская и др.).

Кроссбредная шерсть широко используется для выработки различных тканей и трикотажных изделий. Спрос на нее во всех странах мира систематически повышается. В настоящее время удельный вес кроссбредной шерсти в мировом производстве шерсти всех видов составляет 43-44%. Вторая особенность полутонкорунных пород овец -- высокая мясная продуктивность. Эта особенность проявляется в хорошо выраженных мясных формах, скороспелости, высокой оплате корма продукцией. Молодняк мясошерстных пород при откорме характеризуется высокой энергией роста и на прирост 1 кг живой массы затрачивает на 1,5-2 корм. ед. меньше, чем тонкорунные сверстники. В условиях интенсивного выращивания молодняк мясошерстных пород благодаря высокой скороспелости достигает убойных кондиций и может быть реализован на мясо в возрасте 5-6 мес.

Большое разнообразие полутонкорунных по длине, тонине, извитости, блеску, валкоспо-собности шерсти, а также по откормочным и мясным качествам обусловило деление их на ряд групп - мясошерстные длинношерстные, мясошерстные короткошерстные и шерстно-мясные.

Грубошерстные - общая характеристика

В современных условиях грубошерстное овцеводство имеет важное значение, являясь источником продуктов питания -- мяса, сала, молока и ценного сырья для промышленности -- грубой шерсти, овчин, смушков. Потребность народного хозяйства в продукции грубошерстного овцеводства велика, поэтому во многих регионах России районированы грубошерстные породы овец различного направления продуктивности и развитию их уделяется большое внимание.

В настоящее время в нашей стране разводят грубошерстных овец следующих направлений продуктивности: мясо-шубного, смушкового, мясосального, мясо-шерстного, мясо-шерстно-молочного.

1.4 Способы содержание птиц

Существует две системы содержания птицы: выгульная и безвыгульная.

При выгульной системе куры располагаются в птичнике на насестах или на сетчатых (планчатых) полах с использованием ограниченных (огражденных) или неогражденных выгулов.

При безвыгульном содержании птица постоянно содержится в закрытых помещениях: в клетках, на полу с глубокой несменяемой подстилкой или без нее -- на сетчатых или планчатых полах.

Напольное содержание с использованием выгулов дает возможность птице постоянно находиться в активном движении, подвергаться ультрафиолетовому облучению солнечными лучами, вдыхать свежий воздух. Все это обеспечивает нормальный обмен веществ в организме, укрепляет здоровье, способствует устойчивости к заболеваниям, продлевает хозяйственные сроки использования птицы. Кроме того, от птицы, пользующейся выгулами, получают продукцию более высокого качества. Яйца такой птицы отличаются более полным содержанием комплекса витаминов, имеют хорошие инкубационные качества; из них получают кондиционный суточный молодняк с высокими жизненными задатками: он лучше сохраняется и развивается.

Более интенсивным способом содержания кур считается клеточное: в три-четыре раза увеличивается уровень использования производственных площадей; полнее выдерживаются санитарно-гигиенические требования, что позволяет получать чистое яйцо. Облегчается и упрощается уход за птицей и контроль за ее состоянием: ее легко можно достать из клетки и осмотреть. Клеточное содержание требует меньших затрат кормов на производство яиц и получение привесов.

Но такое содержание имеет и свои отрицательные стороны: из-за ограниченных возможностей двигаться укорачиваются сроки продуктивного использования птицы, снижается устойчивость к воздействиям окружающей среды, птица чаще подвергается стрессовым факторам.

Наиболее доступным методом является содержание кур в приусадебных хозяйствах на глубокой несменяемой подстилке.

Преимущество глубокой подстилки состоит в том, что в ее толще проходят биологические процессы с выделением тепла. В результате жизнедеятельности микроорганизмов температура в ней повышается до 32 °С и выше, что позволяет при небольших морозах в зимнее время не отапливать помещение. Глубокая подстилка обезвреживает патогенную микрофлору птичника, задерживает разложение помета. В ней же синтезируется витамин В12.

Содержание кур на глубокой подстилке требует предварительной подготовки полов птичника. На сухой утрамбованный глиняный пол вначале посыпают известь (пушонку) из расчета 0,7-1,0 кг на 1 м2. Затем устилают подстилочным материалом слоем 10-15 см. В процессе эксплуатации, по мере незначительного наполнения пометом, подстилку ворошат вилами и подсыпают свежую, доводя ее толщину к концу зимнего содержания до 20-25 см.

В качестве подстилочного материала используют дробленые стержни кукурузы, просяную, рисовую, гречневую, подсолнечную лузгу, соломенную резку, древесные опилки и мелкие стружки, сухой осенний опавший лист деревьев. Хорошей подстилкой для птицы является торф. Его можно использовать как в чистом виде, так и в смеси с другими подстилочными материалами.

Правильно заложенная глубокая подстилка должна быть рыхлой, сухой, обладать высокой влагоемкостью, низкой теплопроводностью.

После подсыпки свежую подстилку тщательно перемешивают со старой, что способствует ее созреванию. Для подстилки в теплых районах можно применять крупнозернистый песок слоем 15-20 см, периодически разрыхляя его.

Смена глубокой подстилки производится раз в году при замене поголовья.

В два-три раза можно увеличить количество посадочных мест птичника при содержании на сеточных (планчатых) полах. Их изготавливают из рам шириной 1-1,5 м и длиной до 2 м. На такую раму натягивается и крепится крупноячеечная оцинкованная сетка или деревянные планки. С нижней стороны на расстоянии 30-40 см друг от друга к сетчатой раме прикрепляют продольные и поперечные планки, которые удерживают слетку от растяжения. Готовые рамы устанавливают вдоль стены на подставки высотой 40-80 см от пола. Если пол в птичнике деревянный, под рамами его оббивают листами оцинкованного железа или изготавливают поддоны -- короба для сбора помета.

В приусадебных птичниках можно использовать и более прогрессивную интенсивную систему клеточного содержания. Производство клеточных батарей для личных подворий и мелких фермерских хозяйств освоено заводами.

Клеточная батарея КНИ предназначена для содержания 20 кур-несушек, разделена на 4 секции -- по пять кур в каждой. Ее размеры: ширина 182,6 см, глубина 63 см и высота 60 см. Каркас клетки изготовлен из металлического уголка, стороны обтянуты оцинкованной сеткой. На передней стенке клетки установлена кормушка. Желобовая поилка проходит внутри клетки у верхней части вдоль всей ее длины. Односкатный сетчатый полик с передней стороны выполнен в форме желоба, куда скатываются куриные яйца.

Клетки устанавливаются на подставки с противнями внизу. Их можно блокировать в ярусы, при этом противни верхних ярусов устанавливаются на крыши нижних. В эксплуатации эти клетки показали высокую надежность и эффективность.

Яйценоскость кур в отдельные периоды содержания в этих клетках достигает 85% и более с очень незначительным количеством поврежденной скорлупы.

На указанных предприятиях изготавливаются и специальные клетки КБИ для выращивания 50-60 голов цыплят до 100-120-дневного возраста. Клетка состоит из двух секций для 20-25 цыплят в каждой. Принцип ее конструкции сходен с клеткой для взрослых кур. Размеры клетки: длина 182 см, ширина 90 см, высота 59 см. В первые 20-25 дней жизни цыплят клетку устанавливают в обогреваемое помещение. В начале выращивания до десятидневного возраста для поения цыплят используются вакуумные поилки, впоследствии воду выпаивают из желобовых поилок, которые регулируются по высоте по мере роста цыплят.

Клеточные батареи КБИ также можно блокировать в несколько ярусов. Раздел 2. Практическая часть работы.

На примере ООО «Имени Чапаева» проведем анализ экономической деятельности предприятия.

ООО «Имени Чапаева» находится в Московской области, Ногинском районе, с. Ямкино Центральная усадьба. Основной вид деятельности - животноводство.

Животноводство отрасль сельского хозяйства, занимающаяся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. Животноводство обеспечивает население продуктами питания (молоко, мясо, сало, яйца и др.), лёгкую промышленность - сырьём (шерсть, кожа, щетина и др.), даёт живую тягловую силу (лошади, волы, ослы, мулы, верблюды, олени) и органическое удобрение (навоз). Из продуктов и отходов животноводства получают некоторые корма (обрат, мясокостную, костную муку и др.), а также различные лекарственные препараты (лечебные сыворотки, гормональные препараты и др.). Развитие животноводства, его продуктивность тесно связаны с развитием растениеводства, с интенсивностью использования земли. Отрасли животноводства - скотоводство (молочное, молочно-мясное, мясное), свиноводство, овцеводство, козоводство, коневодство, верблюдоводство, птицеводство, рыбоводство, пчеловодство, кролиководство, звероводство, оленеводство, ословодство, муловодство, собаководство. Животноводство возникло в глубокой древности, когда человек начал приручать диких животных, одомашнивать их и использовать для хозяйственных нужд. Упорным и долгим трудом человек изменил природу многих диких животных и добился резкого повышения их продуктивности.

ООО «Имени Чапаева» является обществом с ограниченной ответственностью с частной формой собственности и уставным капиталом в размере 24 432 тыс. руб.

ООО «Имени Чапаева» занимает земельную площадь, которая составляет 6507 га, из них 4931 га - сельскохозяйственных угодий, в том числе пашни 3109 га, 1308 га занимают сенокосы и 514 га пастбища. Остальная площадь занята объектами производственного и социально-культурного назначения, лесополосами. По состоянию на 01.01.2011 года стоимость основных средств ООО «Имени Чапаева» по балансу составила 42 011 тыс.руб., в том числе по основному виду деятельности 40 230 тыс. руб.

В ООО «Имени Чапаева» на 01.01.2011 г. работает 201 человек, в том числе в сельскохозяйственном производстве 162 человека из них постоянные работники - 126 человека, служащие - 36 человек, из них специалистов 23 человека, работников ЖКХ и культурно-бытовых учреждений - 24 человека, работников торговли и общественного питания - 15 человек.

Показатели размера хозяйства ООО «Имени Чапаева».

Таблица 1.

На основании Таблицы 1. проведем анализ размера ООО «Имени Чапаева». В 2010 г. среднегодовая стоимость основных фондов увеличилась по сравнению с 2008 г. с 42 011 тыс. руб. до 99 533 тыс. руб., что составило рост в 236,9%. Тенденция к росту прослеживалась в 2008 г. и в 2009 г., но максимальных размеров достигла в 2010 г. Это связано с увеличением незавершенного производства с 1 257 тыс. руб. в 2008 г., 4 672 тыс. руб. в 2009 г. до 31 759 тыс. руб. в 2010 г., что говорит о расширении хозяйства и дальнейшего увеличения производства, о реконструкции уже имеющихся производственных мощностей.

Тенденция к уменьшению численности работников прослеживается на протяжении 2008 г., 2009 г., и 2010 г., что составило 90,1 % в 2010 г. по сравнению с 2008 г., что характеризует увеличение производительности труда на предприятии. На предприятии организована учеба работников, с ежегодной сдачей экзаменов и присвоением классности. Операторы машинного доения проходят обязательную индивидуальную учебу и сдают экзамены. Особое внимание на предприятии уделяется социальной защищенности работников.