Методика определения возраста по зубам. Определение возраста по зубам и маркировку туш на конвейерной линии производит товаровед. В его задачу входит определить - к какой возрастной группе относится поступивший скот и замаркировать его, чтобы товаровед, определяющий упитанность, и весовщик воспользовались этой маркировкой. Возраст, главным образом, определяют по резцовым зубам непосредственно после обескровливания, до отчленения головы. Для чего правой рукой за ноздри слегка приподнимают голову, а с помощью вилки оттягивают нижнюю губу вниз и осматривают резцы. При этом главным, образом, обращают внимание на то молочные или постоянные зубы, а если началась смена, то сколько пар сменилось. Определить возраст по резцовым зубам очень легко в период их смены, так как постоянные резцы отличаются по своей величине и форме от молочных (рис. 1). Смена молочных зацепов (первой пары) начинается в 1,5 года, к двум годам они вырастают полностью; в 2,5 года выпадают молочные внутренние средние и появляются постоянные (вторая пара), к 3-м годам они вырастают полностью. Это предел для молодняка. Труднее определить возраст по резцам, если смена еще не началась, особенно у тяжеловесного молодняка в 15-18 месяцев. У них резцы сильно стертые, редкие, шаткие, с хорошо выраженной шейкой.

При затруднении определения возраста по резцам прибегают к осмотру коренных зубов на нижней челюсти. Для чего разрезается щека и оттягивается вилкой в сторону для обнажения нижнечелюстных коренных зубов. При этом главным образом обращают внимание на третий зуб (счет ведется спереди). Если он трехскладчатый (молочный), значит молодняк до трех лет, так как смена происходит в 3 года 3 месяца и после смены он двухскладчатый. Далее при необходимости уточняем возраст по количеству коренных зубов. У молодняка 15-16 месяцев на нижней челюсти насчитывается 5 зубов на ветви. К двум годам появляется один зубец шестого трехскладчатого зуба; в 2,5года он вырастает полностью и выравнивается с пятым зубом. Появление шестого коренного зуба указывает на предел двухлетнего возраста.

При определении возраста по передвижению корня в луночке следует с помощью пилы или костных щипцов на отрезанной голове вскрыть ветвь нижней челюсти (лучше на уровне 4-го коренного зуба). Установлено, что у молодняка до года корни зубов достигают нижнего края ветви челюсти. Затем по мере стирания жевательной поверхности зубов, они вместе с корнями постепенно передвигаются в луночках к десне. Причем у молодняка до 3-х лет - на одну треть ширины ветви, т.е. расстояния от нижнего края до десны; у взрослого скота - наполовину, у старых на 2/3 (рис. 1).

Определение возраста по рогам. При определении возраста по рогам следует иметь в виду, что у телят-молочников 1-1,5 месяцев роговые бугорки подвижные, длиною 5-10 мм. В 3-4 месяца роговые бугорки достигают длины 3-4 см, подвижность хорошая. В 6-8 месяцев рога становятся менее подвижными, длина их 4-6 см, лоб становится плоским. У молодняка 9-10 месяцев рога шероховатые, подвижные, расставлены в стороны, длина их до 10 см. В годовалом возрасте длина рогов может достигать 15 см, они менее подвижные, шероховатые, пазуха провисает в рог на 1-1,5 см. В 14-18 месяцев капсулы становятся неподвижными, но шероховатость еще сохраняется, особенно у основания рога, пазуха проникает в рог на 1/3 его длины. В 22-24 месяца рога становятся гладкими, блестящими, особенно на концах, лобная пазуха проникает в рог наполовину длины костного отростка (стержня). Причем у быков в этом возрасте рога становятся толстыми, чаще расставлены в сторона, а у женских особей они более тонкие, изогнутые и после каждого отела появляются кольца, начиная с основания рогов, т.е. рога становятся взрослыми. Кроме того, у быков более широкий лоб, т.е. его ширина на уровне рогов и орбит глаза одинаковая, а у коров и нетелей лоб на уровне рогов уже, чем на уровне орбит.

Подводя итог по определению возраста крупного рогатого скота по голове и учитывая разделение скота на группы по существующим ГОСТам, считаем нужным сделать следующие обобщения.

1. У телят-молочников 1 категории кроме соответствующей массы, степени развитости мышц, отложения жира, цвет слизистых рта, носа и конъюнктива глаз должны быть бледно-розовыми; пуповина отпавшей и подсохшей; лоб округлый; роговые отростки еле прощупываются (15-20 дней) или длиной 5-10 мм (30-45 дней). Резцы широкие, налегают друг на друга, на зацепах появляются следы стирания.

К трем месяцам лоб у телят становится почти плоским, рога длиною до 3 см; между зацепами резцов появляются промежутки; следы стирания заметны на всех резцах; по 3 коренных зуба на ветви; лобная пазуха увеличилась и достигла середины расстояния между орбитой и рогом.

2. Молодняк 6-8 месяцев поступает на мясокомбинат редко, у него все резцы имеют зазоры и хорошо заметную стертую поверхность; коренных зубов на ветви по 4; рога имеют длину до 6 см, они подвижные, шероховатые.

3. У молодняка годовалого возраста резцы с округлой шейкой и расширенными, напоминающими треугольную форму, концами, со стертой наполовину язычной поверхностью и наличием на ней коричневых пятен. Зацепы по величине несколько превышают остальные резцы, особенно окрайки, но форма всех молочных резцов одинаковая. Коренных зубов на ветви 4, первые три значительно стерты, третий зуб трехскладчатый. Рога вырастают до 10-12 см, они еще подвижные, шероховатые. Корни зубов на нижней челюсти почти достигают нижнего края челюсти.

4. Часто молодняк поступает на мясокомбинат с откормочных комплексов в возрасте 15-17 месяцев. Резцы у него еще молочные, но редкие, шейки округлые, шаткие, особенно зацепы; появляется пятый коренной зуб. Премоляры сильно стерты, третий из них трехскладчатый. Рога почти неподвижные, у основания шероховатые. Размер их 15 и более сантиметров, что зависит от породы и пола. Корни на нижней челюсти расположены на 1,5-2 см выше нижнего края челюсти, т.е. в нижней трети расстояния от десны до свободного края челюсти.

5. У молодняка в 1,5 года начинают меняться молочные зацепы на постоянные. Коренных зубов на ветви по 5, может появляться один зубец шестого моляра (около 5% случаев - рис 1-3). Остальные признаки такие же, как и в предыдущей группе.

6. У молодняка 2-х лет постоянные зацепы вырастают полностью. Они большие, широкие и резко отличаются от остальных молочных резцов. У 85% животных появляется один зубец шестого коренного зуба, в 5% случаев шестой коренной зуб вырастает полностью и в 10% отсутствует. Премоляры сильно стерты, третий из них трехскладчатый. Корень 4-го коренного зуба на нижней челюсти передвигается вверх на 1/3 ширины ветви челюсти. Рога становятся гладкими, форма их приобретает породный признак. Пазуха у большинства животных проникает на 1/2 длины рога.

7. У молодняка в 2,5 года начинают меняться внутренние средние резцы - выпадают или вырастают наполовину длины зацепов. Они такой же формы, как и зацепы. Шестой коренной зуб имеется у всех животных. Он трехскладчатый, лишь в 1,5% случаев он может отсутствовать. Третий коренной зуб на нижней челюсти еще молочный, он трехскладчатый. Два первых премоляра начинают меняться.

8. У молодняка 3-х лет сменились две пары молочных резцов, т.е. постоянные внутренние средние резцы выравниваются с зацепами. Коренных зубов шесть на каждой ветви (шестой зуб на нижней челюсти трехскладчатый). Третий премоляр в 98,5% случаев молочный (он также трехскладчатый), он уже шатается, со стороны рта видно, как его вытесняет постоянный премоляр. В 1,5% случаев премоляры меняются на постоянные в 3 года. Передвижение корня в луночке нижней челюсти происходит на 1/3 ширины ветви. Рога становятся взрослыми (блестят), пазуха проникает почти на всю длину стержня.

9. У взрослого скота в 3,5 года сменяется третья пара резцов, т.е. наружные средние молочные резцы выпадают, а постоянные вырастают наполовину длины внутренних средних резцов. Молочные премоляры уже сменились на постоянные. Они острые по сравнению с 4 и 5 молярами и третий из них двухскладчатый. Корень 4 и 5 коренных зубов на нижней челюсти передвигается в луночке больше, чем на 1/3. Определение возраста более взрослого скота см. табл. 1 и рис. 1.

Определение возраста животного по туше

Поскольку определение возраста у крупного рогатого скота по зубам не всегда представляется возможным в условиях хладокомбинатов, холодильников, оптовых баз и др., определение такового производится непосредственно по туше с учетом пола животного, формы тела и соотношения отдельных частей его, цвету мяса и жира и степени окостенения хрящей на костях.

Определение пола животного по туше. Определение пола животного имеет большое значение у некастрированных бычков, в связи с тем, что они к двухгодовалому возрасту за счет развития мышц набирают массу свыше 300 кг. Мясо этих бычков по своему качеству не уступает таковому женской особи, а для колбасного производства превосходит его. Таким тяжеловесным бычкам при расчете с поставщиком дают высшую упитанность без наличия жировых отложений на туше и 35-50% денежную надбавку к основной стоимости. Разумеется, что у перерослых некастрированных бычков мясо становится жестким, менее вкусным .

Бык определяется по большой величине туши, сильно развитой мускулатуре, отсутствию жировых отложений и сильным утолщениям шеи. Туши молодых бычков тоже имеют более развитую мускулатуру, чем у телок. У бычков хорошо выполнены бедра, но молодые бычки не резко отличаются от хорошо откормленных телочек.

У бычков, в отличие от телок, в тазовой полости по бокам от ануса имеются дополнительные седалищно-кавернозные мускулы. Они как бы окольцовывают вход в тазовую полость сзади, что хорошо видно на распиленной туше (рис. 2-1). На седалищных буграх, вблизи лонной дуги, заметны остатки отрезанной ножки пениса или место зачистки ее. При распиловке туши на медиальной стороне бедра, ниже лонного сращения у мужских особей разрубается (распиливается) только стройный мускул. Этот поперечный разрез мускула имеет округлую или треугольную форму и расположен у переднего края распиленного тазового шва (рис. 2-2). У женских особей в этом месте распиливается не только стройный мускул, который у них сильно развит, но и приводящий и даже полуперепончатый мускулы. Поэтому распил мышц ниже лонного сращения у них имеет овальную форму и достигает заднего края тазового шва (рис. 2, А-2). Следует также иметь ввиду наличие у мужских особей паховых колец (отверстий) и пахового канала.

Паховые кольца (брюшной и подкожный) находятся несколько впереди лонного гребня справа и слева от белой линии. Эти кольца от тяжести подвешенной туши сжимаются и смещаются ближе к лонному гребню и плохо видны. Остающаяся при туше часть семенного канатика в паховом канале обнаруживается введением пальца в брюшное кольцо канала и легко выталкивается из пахового канала в подкожное кольцо. На тушах от самок брюшное кольцо отсутствует, а подкожное - слабо выражено.

На тушах от самок всегда можно обнаружить остатки вымени или части его.

Определение возраста крупного рогатого скота по окостенению хрящей на костях. Известно, что в эмбриональном периоде у плода кости образуются из хрящевой ткани. У телят и довольно длительное время у молодняка на костях, вблизи суставов, остаются хрящевые прослойки или участки, которые постепенно окостеневают и способствуют росту кости и самого животного. Эти хрящи у молодняка перламутрово-белые, сравнительно мягкие, легко режутся ножом. Затем с возрастом они постепенно плотнеют, становятся серовато-желтыми, в центре их или на концах появляются очаги окостенения в виде красно-коричневых точек, а затем пятен, процесс окостенения этих очагов протекает довольно закономерно, по нему возможно сравнительно точно определить возраст животного.

Наиболее доступными местами на распиленной туше для определения возраста животного являются грудная кость, остистые отростки и тела позвонков и др.

Определение возраста крупного рогатого скота по грудной кости (рис. 2, 3). Грудная кость у молодняка крупного рогатого скота состоит в основном из 7 сегментов. Первый из них называется рукояткой, на переднем конце которой у молодых животных имеется хрящ, занимающий 1/3 или 1/4 длины сегмента. К рукоятке прикрепляется первая пара ребер. Остальные сегменты грудной кости называются телом. К последнему прикрепляются хрящи остальных ребер. Между рукояткой и вторым сегментом (телом) имеется малоподвижный синовиальный сустав, а остальные сегменты соединены между собой хрящами (синхондрозно). Эти хрящи так же, как и хрящ рукоятки с возрастом постепенно окостеневают сзади наперед, т.е. вначале между 7 и 6, затем 6 и 5 и т.д. до полного окостенения хрящей между сегментами и образования единого тела. Сустав между рукояткой и телом с возрастом не исчезает.

Наиболее закономерно протекает окостенение на хряще рукоятки грудной кости.

В возрасте 12-17 месяцев хрящ рукоятки грудной кости белый с перламутровым оттенком, следов окостенения не имеет, мягкий, хорошо режется ножом, занимает 1/3-1/4 длины рукоятки. Хрящи между семью сегментами грудной кости хорошо видны. Длина хряща между вторым и третьим сегментами тела занимает около 10 мм, что составляет не менее 14% длины третьего сегмента. В длину сегмента (100%) входит сам сегмент и хрящ, расположенный сзади сегмента.

В 18 месяцев в хряще рукоятки появляются точечные очажки окостенения, красноватого цвета. Прослойка хряща между указанными выше сегментами становится короче и занимает 10-14% длины сегмента.

В 2 года точечные очажки в хряще рукоятки хорошо видны, также в центре хряща или вблизи переднего края кости рукоятки появляются один или два круглых костных очажка диаметром до 0,5 см красно-коричневого цвета. Прослойка хряща между вторым и третьим сегментами становится короче и занимает около 8% длины третьего сегмента.

В 2,5 года очаги окостенения в хряще рукоятки достигают в диаметре 1 см у бычков и 1,5 см у нетелей, т.е. вокруг очага окостенения остается ободок хряща 1,5-2 см. Прослойка хряща между 2-3 сегментами занимает 7-8% длины третьего сегмента.

В 3 года очаги окостенения в хряще рукоятки грудной кости достигают 2-2,5 см. Хрящевой ободок вокруг очага уменьшается до 0,5 см. Хрящ этого ободка становится желтоватого цвета, твердеет. Прослойка хряща третьего сегмента укорачивается до 5 мм, что составляет 3-6% длины третьего сегмента. Хрящевая прослойка между последними сегментами едва заметна.

В 3,5 года хрящ рукоятки окостеневает полностью или имеет очаг окостенения размером более 2,5 см с ободком хряща или волокнистой соединительной ткани вокруг него толщиной в 2-3 мм. Прослойка хряща между вторым и третьим сегментами тела грудной кости почти такая же, как и в 3 года.

В 4-6 лет хрящ рукоятки окостенел. Хрящевая прослойка между вторым и третьим сегментами тела грудной кости имеет длину 1-2 мм и составляет 2-3% длины третьего сегмента. Остальные хрящевые прослойки между сегментами еще заметны. В центре сегментов грудной кости появляются жировые очаги.

После 6-ти лет задние сегменты срастаются и возраст определяется по количеству сегментов. Так, например, в 6-7 лет их становится 6, причем задний сегмент длиннее остальных в 2 раза и равен 10 см; в 7-8 лет - 5, длина заднего достигает 15 см; в 8-9 лет - 4 сегмента, задний становится около 20 см; после 10 лет на грудной кости остается два сегмента - рукоятка и тело.

Определение возраста крупного рогатого скота по остистым отросткам, ребрам и распиленным телам позвонков. На концах остистых отростков позвонков у молодых животных имеются хрящи, называемые надостистыми. Они наиболее доступны для осмотра на грудных позвонках распиленных туш, хотя и требуют некоторой зачистки ножом. Длина, хрящей у 1,5-2-летних животных 2-3 см, что составляет 8-14% от длины остистого отростка. У 3-3,5-летних животных хрящ становится короче и занимает 2-8% длины отростка. Уменьшение хряща идет за счет его окостенения и относительного роста остистого отростка. Окостенение этих хрящей происходит аналогично окостенению хряща рукоятки грудной кости (рис. 2, 3), но несколько позже. Например, большинство животных (70%) в 1,5-2-летнем возрасте еще не имеют очагов окостенения в хряще, а остальные 30% имеют только точечные очажки; в 2,5-3 года внутри хряща появляются очаги окостенения, занимающие половину площади хряща, причем эти очаги видны только на разрезе хряща. В 3,5 года хрящ полностью окостеневает у 30% животных. В 4 года хрящ полностью окостеневает у 70% животных, а в 4,5 года у 100% животных (рис. 4).

На нижних (стернальных) концах ребер вблизи сочленения с реберными хрящами со стороны грудной полости у молодняка до 3-х лет хорошо видны утолщенные хрящи концов ребер длиной 15-20 мм или метафизарные прослойки хряща вблизи концов ребер, соединяющихся с реберными хрящами (рис. 2-4).

Распиленные позвонки также доступны для осмотра и определения возраста животного по туше. На распиленных телах позвонков у туш молодых животных хорошо видны метафизарные хрящевые прослойки вблизи переднего и заднего концов позвонка (эпифиза), длина их до 3 мм (pис.2-8). Между передней и задней прослойками находится диафиз тела позвонка. Передний эпифиз больше заднего. Характерно, что чем моложе животное, тем толще метафизарные прослойки и расположены они дальше от конца тела позвонка. С возрастом эти прослойки уменьшаются, становятся более тонкими и приближенными к суставной головке и впадине тела позвонка.

Окостенение эпифизарных хрящей тел позвонков и приближение их к концам происходит более интенсивно в задней части тела, т.е. вначале на крестцовых позвонках, затем поясничных, грудных, и наконец - шейных. Поэтому у одного и того же животного в возрасте 1,5-2 года хрящевая прослойка на шейных позвонках равна 3 мм, грудных - 2, поясничных - 1,5, крестцовых - 1 мм. В 2-3 года соответственно - 2; 1,5; 1 и меньше 1 мм. Средние данные, возрастных изменений на телах поясничных и грудных позвонков приведены в табл. 2.

Таблица 2

Возрастные изменения на телах позвонков крупного рогатого скота