Технология хранения и переработки продукции растениеводства в ЗАО "Рассвет" Мценского района Орловской области

Мартынов А.В.

Руководитель: к.с.-х.н. Титова Е. М.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Выводы и предложения

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависит здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества - одно из условий развития общества.

Валовой сбор сельскохозяйственных культур в ЗАО «Рассвет» составил зерновых - 4565,7 т, картофеля - 2900 т и сахарной свеклы - 3150 т. Из этого количества сельскохозяйственной продукции реализовано было 9063,7 т, на нужды предприятия оставлено 1552 т. Товарность растениеводческой продукции - 85%.

Таблица 1.2 - Характеристика почв пашни

Почвы хозяйства обладают достаточно высокими показателями почвенного плодородия. Почвенный покров хозяйства довольно разнообразен. Наибольшее распространение получили: темно серые лесные почвы, серые лесные. Такой состав почв благоприятен для выращивания большинства сельскохозяйственных культур.

Ближайшая к хозяйству метеостанция находится в городе Мценске. Данные о температуре воздуха и количестве выпавших осадков берутся на основе ее наблюдений.

Климат района расположения хозяйства умеренно-континентальный, характеризуется распределением осадков, температуры и относительной влажности воздуха по временам года. Продолжительность вегетационного периода 160 дней. Сумма активных температур 2200-2240 ⁰С.

Таблица 1.3 - Средние многолетние температура воздуха и сумма осадков

Климатические условия места расположения хозяйства благоприятствуют нормальному развитию сельскохозяйственных культур.

2 ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА В ХОЗЯЙСТВЕ

К - количество уборочной техники, ед.

С - средняя производительность комбайнов, га

Типовая характеристика:

Зерноочистительный агрегат ЗАВ-20У. Назначение послеуборочная обработка зерновых, зернобобовых, крупяных и масличных культур в результате обработки за однократный пропуск через машины продовольственное зерно доводится до базисных кондиций, а семена до норм чистоты не ниже ІІІ класса. К агрегату могут быть привязаны по индивидуальным проектам сушилка, бункер активного вентилирования, семяочистительная приставка, укомплектованная пневмо-сортировальным столом МОС-9Н, разгрузчик автомобилей.

Технологический процесс. Зерновой материал поступает в приемный бункер, над которым установлены проездные трапы для разгрузки самосвалов или (по согласованию с заказчиком) устанавливается проездной автомобилеподъемник, из приемного бункера зерновой материал питателем- дозатором и скребковым транспортером направляются в загрузочную норию, количество поступающего материала регулируется заслонками питателя-дозатора, загрузочной норией материал подается в приемную камеру воздушно решетной машины ОЗС-50 для очистки от крупных, мелких и легких примесей, очищенное зерно промежуточной норией направляется в соответствующие бункера, при наличии коротких и длинных примесей зерно после машины ОЗС-50 направляется промежуточной норией двумя потоками в триерные блоки, где из основной культуры выделяются длинные и короткие примеси и направляются в бункер отходов, а основная культура транспортерами подается в бункер чистого зерна.

5 ХРАНЕНИЕ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА РАЗЛИЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Размещение продовольственного зерна. Его размещают с учетом товарной классификации: по типам и подтипам, показателям качества, характеризующим технологические достоинства. Допустимо совместное размещение сильной пшеницы различных сортов в пределах типа и подтипа.

Зерно ценных сортов овса, проса, гречихи, риса, гороха, чечевицы, фасоли, ячменя, подсолнечника, отвечающее установленным требованиям качества хранят отдельно. Размещают зерно с учетом состояния по влажности и содержанию сорной примеси. Зерно, характеризующееся особо учитываемыми признаками, морозобойное, головневое, фузариозное, поврежденное клопом-черепашкой, зараженное клещами, с несвойственным запахом, наличием проросших зерен (свыше 5%), а также засоренное вредными (головня, спорынья, угрица, горчак ползучий, софора лисохвостая и др.) и трудноотделимыми (овсюг, гречиха татарская, костер и др.) примесями, размещают и обрабатывают отдельно. Высоту насыпи для зерна сухого и средней сухости устанавливают в пределах, допускаемых техническим состоянием хранилища (м): для сорго не более 2, проса и рапса не более 3.

Размещение семенного зерна. Его хранят, избегая смешивания, с учетом культуры. В пределах одной культуры семена размещают раздельно по сортам, репродукциям, классам посевного стандарта, категориям сортовой чистоты. Кроме того, обращают внимание на состояние по влажности и особо учитываемым признакам (поражение болезнями - головней, спорыньей, фузариозом и др.). Семена зараженные вредителями хлебных запасов, и особо учитываемыми признаками размещают отдельно от здоровых.

Контроль качества зерна и семян. В хранилищах систематически наблюдают за состоянием и качеством каждой партии зерна. При этом контролируют температуру, влажность, зараженность, всхожесть, органолептические показатели.

Для измерения температуры зерна и семян применяют термоштанги с техническими термометрами, индикатор ИТЭ температуры. Поверхность насыпи зерна условно делят на секции площадью примерно 200 м². При высоте насыпи более 1,5 м в каждой секции на разных уровнях (верхнем, среднем, нижнем) устанавливают три термоштанги. Если высота насыпи менее 1,5 м, то температуру измеряют в двух слоях: верхнем и нижнем. Периодичность наблюдений определяют по данным табл. 5.1. после очередного контроля температуры термоштанги в пределах секции переставляют от точки предыдущего измерения на расстояние 2 м (в шахматном порядке), изменяя уровень их погружения.

Таблица 5.1 - Периодичность наблюдений за температурой зерна

Влажность определяют влагомером Wile digital 55 по средней пробе, отобранной от однородной партии. Периодичность наблюдений - раз в 1 месяц. Влажность семян и зерна при хранении до года не должна превышать (%): для гороха, фасоли, чечевицы, кормовых бобов, люпина 16; пшеницы, ржи, ячменя, риса-зерна, гречихи 14,5; кукурузы в зерне, сорго, просо, овса 13,5; сои 12; льна 8; подсолнечника, рапса 7. При хранении более года (%): гороха 15; риса-зерна 14; пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи 13; льна 8, т. е. ниже критической.

На зараженность вредителями хлебных запасов зерно проверяют послойно по каждому бункеру. Периодичность наблюдений: при температуре 5°С и ниже - раз в месяц, выше 5°С - два раза в месяц.

Всхожесть(энергию прорастания, жизнеспособность) пивоваренного ячменя, а также ячменя, ржи и других культур, используемых на солод, определяют по средней пробе сразу после закладки на хранение, затем через 3-4 мес. и за 2 недели до реализации. Органолептические показатели систематически контролируют послойно по каждому бункеру: при измерении температуры, отборе проб на определение влажности, зараженности, всхожести.

Для хранения доработанного зерна (так как зерно, доведённое до базисных кондиций по влажности и засорённости может храниться в течении длительного времени) необходимо наличие складских помещений.

Данные о наличии складских площадей в колхозе приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2 - Материально-техническая база для хранения зерна

Из вышеприведенных сведений видно, что в хозяйстве имеются постройки старого образца для хранения зерна, поэтому для более правильного хранения зерновых масс с минимальными потерями при хранении необходимы постройки зернохранилищ, оборудованных средствами активного вентилирования.

Перед закладкой зерна на хранение зернохранилища, зерносклады, площадки нужно подготавливать заблаговременно. Поэтому в табл. 5.3. приводятся данные по подготовке хранилищ и площадок к приему нового урожая, какие проводятся профилактические и истребительные мероприятия по борьбе с вредителями хлебных запасов.

Таблица 5.3 - Мероприятия по подготовке зернохранилищ и площадок к приему нового урожая

Для проведения мероприятий по подготовке зернохранилищ к закладке нового урожая необходимо провести следующие мероприятия:

1. Очистку зернохранилищ от старых запасов.

2. Проведение генеральной уборки после освобождения от урожая предыдущего года (удаление мусора, пыли).

3. Проведение ремонта (при необходимости).

Современные методы защиты урожая от мышевидных грызунов направлена на предотвращение их массового размножения и основан на использовании профилактических защитных мероприятий, применяющихся в соответствии с прогнозом распространения вредителей. Чтобы рассчитать необходимую площадь и объем хранилищ в хозяйстве, необходимо выяснить сколько будет закладываться на хранение семенного материала и продовольственно-фуражного зерна. Потребность в семенах (М) по культурам (т), предназначенных для хранения следует рассчитать по формуле:

где П - площадь, которую планируется занять под данную культуру на следующий год, га;

Н - норма посева, т/га;

Вп - всхожесть полевая,%;

Таблица 5.4 - Масса семян, предназначенная для хранения в 2007 г.

Рассмотрим пример расчета потребности семян:

Ячмень: (0,2*292)/68*100 = 86 т

Озимая пшеница: (0,25*714)/78*100 = 229 т

Озимая рожь: (0,22*139)/75*100 = 46 т

Яровая пшеница: (0,25*152)/68*100 = 51 т

Овес: (0,2*218)/65*100 = 67 т

Гречиха: (0,08*119)/65*100 = 15 т

Горох: (0,28*270)/65*100 = 116 т

Переходящие фонды закладываются по озимым культурам в размере 100% от потребного; страховой фонд закладывается по яровым культурам в размере 20% от потребности. Потребность в складской площади:

для зерна озимой пшеницы составит: (458/0,77)/2,5 = 238 м²;

для озимой ржи: (92/0,7)/2,5 = 53 м²;

для семян яровой пшеницы (61/0,73)/2,5 = 34 м²;

зерна овса (80/0,48)/2,5 = 67 м²;

для семян гречихи (18/0,6)/2,5 = 12 м²;

для зерна гороха (139/0,8)/2,5 = 70 м²;

для семян ячменя (103/0,6)/2,5 = 69 м²

Общая площадь хранилища:

238 + 53 + 34 + 67 + 12 + 70 + 69 = 543 м²,

с учетом транспортных проездов, установки передвижных агрегатов площадь составит:

293,5*2 = 587м².

Об эффективности производства и послеуборочной обработки зерна можно судить по результатам реализации хозяйством партий зерна различного целевого назначения и качественного состояния в сравнении с требованиями базисных кондиций.

1. Рассчитаем зачетную массу по совокупности отклонения от базиса по влажности и сорной примеси:

влажность -15,7%;

сорная примесь - 1,5%.

скидка с массы составит - 1,7%.

Таблица 5.5 - Эффективность продажи зерна различного качества в 2007 году

Зачетная масса партии составит 2006 т.

2. Рассчитаем стоимость зачетной массы по закупочной цене:

6000*2006 = 12036000 руб.

3. Расчет денежных скидок или надбавок за отклонения от базиса по натуре, зерновой примеси и зараженности клещами;

Натура - 770 г/л, + 0,4%

Зерновая примесь - 1,5%, -

Зараженности клещом нет, -

12036000*0,4 = 48144 руб.

12036000 + 54710 = 12084144 руб.

4. За сушку и очистку взимаются денежные платы:

- за сушку за каждые тонна процент влажности сверх базиса 40 руб. с полной цены зерна базисных кондиций по полной физической массе;

- за очистку за каждые тонна процент сверх базиса 25 руб с полной цены зерна базисных кондиций по полной физической массе:

За сушку 40*1,2 = 48 руб.

48*2041 = 97968 руб.

25*0,5 = 12,5 руб.

12,5*2041 = 25512,5 руб.

Сумма скидки составит: 97968 + 25512,5 = 123480,5 руб.

5. Рассчитаем норматив рентабельности в размере 10% себестоимости работ за сушку, очистку:

123480,5 *0,1 = 12348,1 руб.

Итого скидки с учетом норматива рентабельности составляют:

123480,5 + 12348,1 = 135828,6 руб.

6. Сумма к выплате составляет:

12084144-135828,6 = 11948315,4 руб.

7. Стоимость зерна при удовлетворении его всем показателям его базисных кондиций:

2041*6000 = 12246000 руб.

8. Хозяйство получило убыток:

11948315,4 -12246000 = -297684,6 руб.

В ЗАО «Рассвет» технологическое оборудование для переработки зерна в муку и выработки из нее хлеба и хлебобулочных изделий отсутствует. Поэтому пример получения хлеба и хлебобулочных изделий рассмотрим на примере «Орловского хлебокомбината».

Пищевая ценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества, и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары. Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки - 25-30%. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45%, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.