Технология хранения и переработки продукции растениеводства в ЗАО "Рассвет" Мценского района Орловской области

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный - из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

6 ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ПЕРЕРАБОТКА СОЧНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Площадь, занимаемая картофелем в ЗАО «Рассвет» Орловской области составляет 200 га, при урожайности 145 ц/га валовой сбор картофеля составит 2900 т.

Картофель убирают картофелеуборочными комбайнами. При прямом комбайнировании комбайн выкапывает клубни, отделяя их от почвы и ботвы, собирает в бункер и выгружает в транспорт. Собранный картофель отвозят на картофелесортировальный пункт.

Картофелеуборочные комбайны должны собирать в бункер или подавать в тару не менее 95% клубней, количество поврежденных клубней не должно превышать 5%. Потеря клубней массой более 15 г допускается не свыше 3%.

Для поточной уборки и послеуборочной обработки картофеля применяют технологические комплексы машин, включающие комбайны, сортировальные машины и пункты. Ботву убирают ротационной косилкой - измельчителем КИР-1,5Б.

Уборка картофеля. Уборку картофеля следует заканчивать в первой-второй декаде сентября, когда среднесуточная температура воздуха выше + 5°С, температура почвы - выше + 10°С. Продолжительность уборки каждого сорта - не более 7-10 дней. Способ уборки зависит от типа и влажности почвы, назначения и уровня урожая.

Послеуборочная доработка включает следующие взаимосвязанные операции:

- прием и транспортирование массы от уборочного агрегата,

- очистку от примесей,

- калибрование,

- отделение дефектных клубней,

Закладку на хранение.

Если продовольственный картофель здоров и имеет до 12-15% примеси земли, его закладывают сразу в хранилище. При наличии более 5% больных клубней картофельный ворох помещают на временное хранение. При временном хранении на вентилируемой площадке происходит заживление механических повреждений клубней, проявляются отдельные виды болезней. Клубни, поражённые болезнями отбирают вручную или на переборочных столах сортировального пункта.

Послеуборочную доработку клубней, калибровку не ранее чем через 20 дней после уборки или перед реализацией проводят на картофелесортировочных пунктах КСП-25 и вручную. Калибрующее устройство машины должно разделять клубни убранного картофеля на три фракции: крупную с диаметром более 60 мм, среднюю - 30-60 мм и мелкую - 20-30 мм. Клубни диаметром менее 20 мм идут на фураж, крупная - на реализацию в качестве продовольственного.

В отсортированном картофеле примесь клубней смежных фракций не должна превышать по массе 3%, примесь свободной почвы, комков, камней и растительных остатков - 2%. Клубней, поврежденных механизмами при сортировании биологически зрелого картофеля, допускается не более 5%. При разгрузке транспортных средств в приемный бункер сортировки высота падения клубней не должна превышать 30-35 см. Хранение картофеля с примесями или после осеннего сортирования должно осуществляться в типовых хранилищах с активной вентиляцией. Высота насыпи картофеля предусматривается до 4,0 м. Подача воздуха в насыпи - снизу вверх.

Растительная пища играет важную роль в жизни человека, являясь источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Известно так же, что некоторые растения, входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами. Основная часть продукции растительного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки сочной продукции охлаждение - плоды и овощи охлаждают до 0С

1. Замораживание - подвергают быстрому замораживанию при температуре около - 25⁰С

2. консервирование нагреванием- стерилизуют при температуре 100-120⁰С

3. засолка и квашение - добавляемая при квашении соль препятствует размножению микробов.

4. сушка-удаление влаги из продуктов приводит к созданию неблагоприятных условий для развития микробов.

Таблица 6.1 - Результаты реализации сочной продукции в 2007 году

В партии картофеля массой 2300 т был установлен картофель, имеющий

Таблица 6.2

Отход = 2300*0,02 = 46 т

Нестандарт = 2300*0,01 = 23 т

Зачетная масса = 2300-46 = 2254 т

Масса стандартной продукции = 2300-46-23 = 2231 т

Стоимость стандартной продукции = 2231*5 = 11155 тыс. руб.

Стоимость нестандартной продукции = 23*2,5 = 57,5 тыс.руб.

Стоимость зачетной массы = 11155 + 57,5 = 11212,5 тыс. руб.

Стоимость продукции при базисных показателях = 2300*5 = 11500 тыс. руб.

Эффективность = 11212,5-11500 = -287,5 тыс. руб.

Анализируя возможные результаты можно сделать вывод о том, что при реализации картофеля на современном этапе развития хозяйство будет в убытке, в соответствии с чем, следует разработать комплекс мероприятий, направленных на сохранение продукции и сокращение потерь ценных в биологическом отношении веществ

Помимо стационарных хранилищ сочную продукцию можно хранить так же в буртах.

Бурт - валообразная куча картофеля, уложенного на грунте (поверхности земли или неглубоком длинном котловане) и укрытые каким либо термо и гидроизоляционном материалом.

Хранение в буртах и хранилищах достаточно герметично (так называемые «сухие бурты») или с необходимым воздухообменом, в результате которого быстро регулируется температура продукта и его аэрация. Лучшие результаты при хранении картофеля, наблюдаются, если содержание диоксида углерода в воздухе бурта 2-3%, кислорода 16-18%.

Таблица 6.3 - Объем бурта

Объем бурта, м³ вычисляют по формуле:

для бурта без заглубления:

где О - объем бурта (траншеи), м³

Д - длина, м;

Ш - ширина, м;

В - высота по гребню, м;

О = ((2,2*1)/2)*(20-1) = 22 м³

Масса продукции в одном бурте = 22*0,65 = 14,3 т

Площадь бурта с учетом укрытия = (2,2 + 1,8)Ч(20 + 1,8) = 87,2 м

Размеры потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. Укрывают бурты, главным образом, соломой и землей в 2-4 слоя. Толщина укрытия зависит от температуры атмосферного воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, влажности соломы, состава почвы, глубины промерзания грунта.

Расчеты по потребному количеству соломы для укрытия представим в виде табл. 6.4. Расход соломы на укрытие буртов с картофелем составляет 100 кг/т.

Таблица 6.4 - Расчет количества буртов и материала для укрытия

Требуется буртов = 600/14,3 = 42 бурта

Для буртов и траншей выбирают участки, защищенные от холодных ветров, с уровнем грунтовых вод не ближе 2м от котлована. Укладывают картофель по углу естественного откоса.

В ЦЧР картофель укрывают соломой, затем землей присыпают ее снизу, чтобы ветер не раздул солому. Гребень бурта остается только под укрытием из соломы до морозов (ориентировочно - начало ноября). Окончательно бурты укрывают, когда температура в них понижается до 3-4С (обычно это конец октября - начало ноября.).

До морозов вокруг буртов раскладывают солому, чтобы до окончательного укрытия земля не промерзала. Перед окончательным укрытием промокшую солому заменяют сухой - так как мокрая быстро промерзает. Но при укрытии следует учитывать, что старая солома, древесные листья могут служить источником инфекции - поэтому такой теплоизоляционный материал следует использовать только для второго слоя.

Во время ухода за буртами наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают под углом 30 во время загрузки: один с северной стороны на 0,1м от основания, второй в средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3м.

В период оттепелей делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы и проводят оценку качества в соответствии со стандартом.

Температуру осенью проверяют ежедневно, зимой 2-3 раза в неделю. После окончательного укрытия в бурте обычно повышается температура - поэтому осенью вытяжные и приточные трубы держат открытыми, а с наступлением мороза до -3С, приточные трубы закрывают. При дальнейшем понижении наружной температуры вытяжные трубы закрывают пробками из мятой соломы. Во время оттепелей трубы открывают. Так же необходимо произвести расчет площади, необходимой для размещения буртов на территории хозяйства. Данные представим в виде табл. 6.5.

Таблица 6.5 - Расчет земельной площади для полевого хранения

Если число буртов больше 1, то их располагают попарно (для рационального использования техники площади)- между каждой их парой должен быть проезд шириной 6 м, а между спаренными буртами - проходы шириной 4 м. С учетом площади под основаниями укрытий и водоотводными канавками общая земельная площадь: 12814,9 м² .

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В разработанном мною курсовом проекте на примере ЗАО «Рассвет» будут уместны следующие предложения:

1. Хранение продукта с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. В связи с этим необходимо обновлять, расширять площади зернохранилищ, складов; создавать в них наиболее востребованные для продукции растениеводства оптимальные условия.

2. Своевременно и качественно проводить мероприятия по подготовке зернохранилищ к приему нового урожая. Приобретать наиболее эффективные средства дезинсекции.

3. Наука и практика показали, что высушить зерно с высокой влажностью за один пропуск через сушилку можно лишь комбинированными методами нагрева и охлаждения. Поэтому на современном этапе основой технического прогресса в зерносушении служит широкое внедрение сушки зерна интенсифицированным комбинированным способом - методом рециркуляционной сушки, позволяющим обеспечить требуемый съем влаги из сырого зерна в потоке за один пропуск через сушилку.

4. Обеспечение высокого качества сушки требует умелого использования зерносушильной техники, бесперебойной ее работы и применения правильно выбранных режимов сушки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Братерский Ф.Д., Карабанов С.А. Послеуборочная обработка зерна. М.: Агропромиздат, 1986.

2. Горелова Е.И. Основы хранения зерна. М.: Агропромиздат, 1986.

3. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.

4. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. М.: Агропромиздат, 1987.

5. Мельник Б.Е. Активное вентилирование зерна. Справочник. М.: Агропромиздат, 1986.