Особенности содержания и кормления животных

64

Содержание

I. Теоретическая часть

I.1 Корма животного происхождения, краткая характеристика, примерные дачи

I.1.1 Понятие о корме. Классификация кормов

I.1.2 Корма животного происхождения

I.2 Технология выращивания ремонтного молодняка для молочных ферм и комплексов

I.3 Методы консервирования мяса

I.3.1 Методы обработки мяса при консервировании

I.3.2 Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов

I.3.3 Требования к качеству консервов

I.4 Проведение опороса, кормление и содержание подсосных маток и поросят-сосунов

I.4.1 Технология содержания поросят на доращивании и откорме

I.5 Биологические особенности лошадей и народнохозяйственное значение коневодства

II. Практическая часть

II.1 Порода, численность поголовья, структура стада, основные зоотехнические показатели, организация зоотехнического учета

II.2 Состояние кормовой базы

II.3 Система и способ содержания животных, особенности содержания и кормления в зимний и летний периоды, механизация технологических процессов выращивания ремонтного молодняка

II.4 Хранение и первичная переработка продукции

II.5 Организация производства и основные экономические показатели отрасли

Список используемой литературы

I. Теоретическая часть

I.1 Корма животного происхождения, краткая характеристика, примерные дачи

I.1.1 Понятие о корме. Классификация кормов

Кормами называют используемые для кормления сельскохозяйственных животных продукты, содержащие питательные вещества в усвояемой животными форме и не оказывающие вредного действия на их здоровье и качество получаемых от них продуктов. Корма различаются по физическим свойствам, химическому составу, полноценности протеина, богатству витаминами, содержанию переваримых питательных веществ и их использованию организмом животного.

Для определения качества и пригодности кормов к скармливанию проводят товарную и хозяйственную их оценку. При товарной оценке пользуются общесоюзными стандартами (ГОСТ), которые служат основным руководством при производстве, хранении и продаже кормов государственным заготовительным организациям. В них предусматриваются: классификация отдельных кормов, требования, предъявляемые к разным типам и сортам их; условия хранения и транспортировки; правила приема и методы испытания. Стандартизация кормовых средств способствует повышению их качества, облегчает их выбор и покупку, предотвращает возможность заготовки недоброкачественных кормов и регулирует взаимные расчеты поставщиков с потребителями.

В условиях колхозов и совхозов пользуются также хозяйственной оценкой, основанной главным образом на органолептическом методе исследования кормов. Такая оценка дает возможность установить качество кормов, определить их съедобность и примерную питательность, наметить характер хранения и способы подготовки к скармливанию. Хозяйственную оценку кормов проводят после уборки урожая (при закладке кормовых средств на хранение), при получении кормов со стороны и при их выемке из мест хранения для скармливания животным. Для кормления сельскохозяйственных животных используют разнообразные кормовые средства. По своему происхождению и составу их разделяют на следующие группы:

1. Сочные корма -- зеленый корм, силосованный корм, корне-клубнеплоды и бахчевые культуры.

2. Грубые корма -- сено, солома, мякина.

3. Зерновые корма -- зерно злаков, зерно бобовых, зерновые отходы.

4. Остатки технических производств -- мукомольного, маслоэкстракционного, крахмального, спиртового, пивоваренного, свеклосахарного и др.

5. Пищевые остатки.

6. Корма животного происхождения- молочные, мясные, рыбные.

7.Притеиновые и другие наполнители

8.Витаминные добавки и антибиотики

9.Минеральные подкормки

10.Комбинированные корма (комбикорма).

Все виды зерна, комбикорма, жмыхи, шроты, отруби, мучную пыль, сушеные остатки других технических производств (пивная дробина, барда, сухие продукты животного происхождения) относят к концентрированным кормам, так как они в единице массы содержат наибольшее количество кормовых единиц (около 1 кормовой единицы в 1 кг. корма) по сравнению с другими кормами.

I.1.2 Корма животного происхождения

Корма животного происхождения высоко ценятся как источник полноценного протеина, а некоторые -- и витаминов. Они богаты минеральными веществами, хорошо перевариваются и усваиваются животными.

Молоко цельное служит основным кормом для молодняка в первые недели его жизни. Состав молока колеблется в широких пределах в зависимости от вида и породных особенностей животных, периода лактации, условий кормления и некоторых других факторов.

Цельное молоко скармливают молодняку без предварительной подготовки. Зимой, в случае охлаждения молока, перед выпойкой его подогревают до температуры 36 -- 38°.

Молозиво -- секрет молочных желез первых дней лактации животных. В отличие от обычного молока в нем больше белка, жира, минеральных веществ, витаминов и несколько меньше сахара. Белки молозива состоят из легкоусвояемых альбуминов и глобулинов. Молозиво богато иммунными телами (защитными веществами). Благодаря высокому содержанию солей магния оно способствует освобождению кишечника новорожденного от первородного кала.

Обрат (снятое молоко) получается из цельного молока после удаления жира (сливок). Остальные составные части молока сохраняются почти полностью. Обычно в молоке после сепарирования остается только 0,1 -- 0,2% жира, вследствие чего в нем мало также растворимых в жире витаминов А и D. Скармливают снятое молоко главным образом телятам, поросятам -- сосунам и отъемышам. При высушивании снятого молока на заводах из него получают сухой обрат.

Пахтанье -- побочный продукт маслобойного производства. По составу и питательности пахтанье из сладких сливок приближается к снятому молоку. Используется для кормления свиней, а также телят старших возрастов.

Сыворотка -- побочный продукт сыроварения. Бедна белком В и жиром и значительно уступает по питательности снятому молоку и пахтанью. Сухое вещество сыворотки состоит в основном из молочного сахара. Используется сыворотка преимущественно при откорме.

В качестве высокоценных протеиновых кормов применяют рыбную, мясную, мясокостную, мясоперьевую, кровяную муку и муку из гидролизованного пера. По содержанию протеина они превосходят все прочие кормовые средства. Мясокостная и рыбная мука богаты кальцием и фосфором.

I.2 Технология выращивания ремонтного молодняка для молочных ферм и комплексов

Рациональная система выращивания молодняка с учетом биологических особенностей животных должна способствовать нормальному росту, развитию, формированию высокой продуктивности и крепкой конституции, продлению сроков их хозяйственного использования.

Важно, чтобы у ремонтных телок с раннего возраста была развита способность к потреблению и хорошему использованию растительных кормов (грубых, сочных, зеленых).

В настоящее время все большее распространение получают специализированные фермы по выращиванию ремонтных телок для крупных молочных комплексов. Важно осуществлять полноценное, сбалансированное кормление, базирующееся на удовлетворении потребностей растущих животных в энергии, питательных и биологически активных веществ.

При определении потребностей молодняка в энергии и веществах питания учитывают особенности обмена веществ в организме, определяющие интенсивность роста в различные возрастные периоды.

В первые дни после рождения теленок обязательно должен получить молозиво, в котором содержится повышенное количество белка, жира, минеральных веществ, витаминов. В молозиве содержатся также связанные с глобулином антитела (защитные вещества), обеспечивающие новорожденному теленку иммунитет против болезнетворных микробов.

В молочный период происходит значительная функциональная перестройка органов пищеварения, вырабатывается способность усваивать питательные вещества растительных кормов, усиливается белковый, минеральный и водный обмен в организме. Указанный период характеризуется одновременным интенсивным ростом органов и тканей, способностью животных давать высокие приросты. Интенсивность роста в этот период зависит от принятой в хозяйстве схемы кормления и целей выращивания молодняка. Приросты телят в раннем возрасте характеризуются относительно высоким содержанием белка и меньшим жира. С возрастом у молодняка увеличивается отложение жира, а также минеральных веществ. Однако на состав прироста большое влияние оказывает уровень кормления. Очень обильное кормление способствует повышенному отложению в теле жира.

Уровень кормления телок должен обеспечивать увеличение их живой массы по сравнению с массой при рождении к 12 мес. в 7,5 - 8 раз и к 18 мес. - в 11-12 раз.(3)

Освобождают и заполняют помещения для животных в здании I периода по принципу “пусто - занято”, т.е. в один прием с обязательной очисткой и дезинфекцией их перед очередным заполнением партией животных.

Поступивших на комплекс телят из здания приема переводят в изолированную секцию I периода выращивания, размещая в станках, оборудованных полубоксами (где их содержат на привязи),боксами, или в индивидуальных клетках. Скомплектованное помещение или секция считается биологической единицей.

При содержании животных в индивидуальных клетках карантин длится не более 30 дней. По его завершении телят переводят в боксы, где содержат в изолированных секциях до конца молочного периода, т.е. до 2,5 месяца. Вместимость изолированной секции - не более 50 голов. Размер бокса - 0,45 Х 1 м, индивидуальной клетки - 0,6 Х 1,3 м.

С 2-недельного возраста телки имеют постоянный доступ к кормушке с высококачественным сеном (травяной резкой) и концентратами, а в конце 3-й декады - к силосу и сенажу при постоянном обеспечении свежей водой. Фронт кормления - по 0,40 м на голову.

Для обеспечения телят полноценными белками используют комбикорма, содержащие вещества животного происхождения. При выращивании телок в специализированных хозяйствах их кормят заменителем цельного молока и только в отдельных случаях цельным молоком и обратом. Последние подвозят с фермы спецхоза или молокозавода в молочное отделение здания, где их обязательно очищают, охлаждают, пастеризуют или кипятят. Пастеризованное молоко (кипяченый обрат), охлаждают до 37 - 39 град.С, по молокопроводу молочного отделения поступает в помещение для содержания животных и пистолетом разливается в полиэтиленовые ведра.

В состав ЗЦМ входят высококачественные продукты - сухое обезжиренное молоко, животные и растительные жиры, витамины, а также макро- и микроэлементы, антиоксиданты, эмульгаторы и вкусовые добавки. Производство ЗЦМ организовано на предприятиях молочной промышленности по двум рецептам: по ГОСТ 49 17-71 (1 кг порошка содержит 2,3 корм.ед.; применяется с добавлением премиксов) и по ТУ 49 181-71 (регенерированное молоко; питательность 1 кг сухого продукта 2,2 корм.ед.). Заменитель цельного молока в виде сухого порошка перед скармливанием (из ведер, кормушек или механических поилок) разбавляют (восстанавливают) водой, согласно инструкции.

Для выгула животных с 2,5 месяца предусмотрены выгульные дворы с твердым покрытием из расчета 2 кв.м. на телку.

По достижении 6-месячного возраста всех телок после индивидуального взвешивания передают в следующую возрастную группу.

Содержание телок от 6 до 15 месяцев, как правило, беспривязное, с отдыхом в боксах или на глубокой подстилке, до 50 голов в группе (расхождение в возрасте животных внутри группы не должно превышать 15 - 20 дней, а по живой массе - 10 - 15 кг).

Для каждого животного, как при боксовом содержании, так и при содержании на глубокой подстилке фронт кормления составляет 0,5 - 0,6 м, что обеспечивает одновременный подход всех животных к кормушкам и способствует их спокойному поведению во время кормления. Поение осуществляют из поилок ПА - 1 или АГК - 4.

У животных в возрасте от 6 до 10 месяцев происходит интенсивный рост мышечной и костной тканей, внутренних органов. Правильно организованное, полноценное питание в этот период способствует выращиванию крепких, хорошо развитых животных желаемого молочного типа. К 10 месяцам рационы молодняка постепенно приближаются по структуре к рационам взрослого стада.

С 14 месяцев телок непосредственно готовят к осеменению. Организация правильного кормления животных на этом этапе - один из основных элементов подготовки телок к осеменению при удовлетворительной их массе и хорошем состоянии здоровья.

Боксы для молодняка от 6- до 12-месячного возраста устраивают шириной 0,7 м и глубиной 1,3 - 1,5 м, старше 12 месяцев - соответственно 0,75 и 1,5 - 1,7 м. Число телок в группе - не более 50. При содержании на глубокой подстилке норма площади на голову - 2,5 кв.м для животных до 12 месяцев и 3 кв.м - старше этого возраста.

Корма животным раздают два раза в сутки с интервалом между утренним и вечерним кормлением в 8 - 10 ч. Силос, сенаж или зеленую массу подвозят и раздают кормораздатчиком КТУ -10, а комбикорм - кормораздатчиком КУТ - ЗА или УТР - 0,3.

В летний период телок 8-месячного возраста целесообразно выпасать на многолетних культурных пастбищах с оборудованием кормушек для подкормки их скошенной травой и концентратами, а также поилок.

Рационы для животных составляют ежемесячно, исходя из потребности телок в питательных веществах и экономически обоснованного типа кормления ремонтного молодняка в данной зоне. При нормировании кормления учитывают питательность рациона, содержание в кормах перевариваемого протеина, минеральных веществ, витаминов и общую стоимость кормов.

В рационах молодняка используют корма, приготовленные по новой технологии: травяную муку, гранулы и брикеты в соответствии с рекомендациями по их использованию. (5)

Телок, предназначенных для ремонта стада, выращивают в том же хозяйстве на отдельной ферме или в спецхозах. При выращивании в своем хозяйстве телок до 10-15- дневного возраста содержат в индивидуальных клетках профилактория, а затем переводят в помещение для телят молочного периода, комплектуя группы по 15-20 голов, близких по возрасту. По окончании молочного периода, т.е. в 6-месячном возрасте, телок переводят в помещение для ремонтного молодняка, где их содержат без привязи группами по 50-60 голов. Таким образом, можно выращивать конституционально крепких животных, приспособленных к крупногрупповому содержанию в условиях, характерных для промышленной технологии.

Для ремонта стада необходим весьма тщательный отбор животных по их развитию, экстерьеру и приспособленности к групповому содержанию. Прежде всего, важно учитывать развитие мускулатуры, крепость костяка и конечностей, желательно учесть и типичность. Заблаговременно при завершении бонитировки стада в хозяйстве намечаются лучшие высокопродуктивные коровы, потомство которых предназначается для ремонта. Основными критериями при этом служат приспособленность животных к определенным технологическим условиям и их развитие.

Нетели с 3-месячным сроком стельности объединяются в группы по 50-60 голов в крупных хозяйствах и по 25-30 голов - в мелких. В последующий период ежегодно в течение 5 мин нетелям проводят массаж вымени. За 2-3 мес. до отела нетелей переводят в помещение для совместного содержания с глубокостельными сухостойными коровами. Нетелей ежедневно подкармливают на доильной площадке концентратами, таким образом приучая их к обстановке доильного помещения. Затем за 8-10 дней до отела нетель переводят в родильное отделение.

Для выращивания телок и получения высокопродуктивных коров, способных к удою 2500-3000 кг молока в возрасте первого отела и 3000-3500 кг в полновозрастном периоде, рекомендуется следующая последовательность кормления:

1) родившихся телок спустя час после отела кормят свежим молозивом матери 3-4 раза в сутки по 1,5-2 кг, в течение 6-7 дней, затем молоком матери в течение 8-10 дней два раза в сутки. Молоко, выпаиваемое телкам, должно быть свежим, чистым и иметь температуру в первый день выпойки + 20-25 град., во второй - + 33-35 град. и последующие дни не ниже + 20-25 град. С 2-дневного возраста телкам дают кипяченую остуженную воду в промежутках между выпойкой молозива и молока.

2) с 7-8 дневного возраста телок приучают к поеданию сена и концентратов (овсяная, ячменная, кукурузная мука с добавкой витаминно-травяной муки).

3) с 30-31-го дня в рацион вводят обрат в количестве 150-200 г на голову, затем постепенно дозу увеличивают с возрастом по мере уменьшения и исключения из рациона цельного молока.

4) с 35-40-го дня жизни телок приучают к поеданию сочных кормов, особенно корнеплодов. Корнеплоды скармливают в свежем, мытом, измельченном виде.

С 8-10-дневного возраста телят выпускают на прогулку, вначале на 10-15 мин, а в 2-месячном возрасте - на 3-4ч в сутки.

Кормовые рационы для молодняка до 6-месячного возраста составляются по схемам-нормам кормления, а после 6-месячного возраста - с учетом планируемой живой массы молодняка.

Для выращивания ремонтных телок с 6- до 12-месячного возраста рекомендуется следующий суточный рацион (кг): сено люцерновое - 2,5, солома - 1, силос кукурузный - 5,0, дерть ячменный -1,7. Питательность рациона составляет 4,36 кг корм. ед., содержание перевариваемого протеина - 534 г. Применение такого рациона обеспечивает достижение живой массы телок в 12-месячном возрасте 240-245 кг.

Для дальнейшего выращивания ремонтных телок в условиях хозяйств промышленного типа с 12- до 18-месячного возраста рекомендуется суточный рацион в следующем составе (кг): сено люцерновое - 2,5, солома (смесь пшеничной с ячменной) - 2, силос кукурузный - 6, дерть ячменная - 2. Питательность рациона составляет 5,16 кг корм. ед. с содержанием 585 г перевариваемого протеина. Живая масса одной телки в возрасте 18 мес. достигает 320 - 330 кг.

Важным периодом содержания и кормления телок является случной возраст. К этому времени их группируют с учетом физиологической и половой зрелости. Для телок случного возраста (18 - 20 месяцев) предлагается использовать рацион, в состав которого входит (кг): сено люцерновое - 3, солома - 4, силос кукурузный - 9, дерть ячменная - 2. Питательность рациона - 6,53 кг корм. ед. и перевариваемого протеина содержит 704 г. В дальнейшем суточная норма кормления нетелей постепенно увеличивается и приближается к норме для коров 1-го отела. К 24-месячному возрасту нетели имеют живую массу 390-400 кг.(3)

I.3 Методы консервирования мяса

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

I.3.1 Методы обработки мяса при консервировании

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

I.3.2 Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В₁, до 10% витаминов В₂ и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают. Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Таблица 3.1.

Консервы	Массовая доля, %	Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	---	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	---	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	---	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

I.3.3 Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и не жесткими.

I.4 Проведение опороса, кормление и содержание подсосных маток и поросят-сосунов

Опорос. За один - два дня до опороса матка начинает беспокоиться, у нее наливается вымя, припухают соски, из них можно выдавить капли молока. За 2--3 часа до опороса матка начинает делать логовище, часто ложится.

Опорос нужно принимать в чистом, сухом помещении. Около матки ставят посуду с водой, так как при опоросе она испытывает сильную жажду и при отсутствии воды может съесть поросят.

Основные правила приема приплода у свиньи те же, что и у других домашних животных.

Иногда поросята рождаются без признаков жизни. Если такого поросенка сразу растереть в направлении от сердца, предварительно удалив изо рта и носа слизь, и сделать искусственное дыхание, часто удается оживить его.

Можно также окунуть поросенка в теплую воду (температура 40°), следя за тем, чтобы вода не попала ему в рот и уши.

Опорос обычно протекает быстро, и только у ожиревших маток этот процесс затягивается на несколько часов.

В первые дни надо приучить поросят к определенным соскам: более крупные -- к задним, слабых и мелких -- к передним, более молочным. Чтобы вымя матки не воспалялось, все соски должны отсасываться; если не на все соски хватает поросят, нужно приучить некоторых отсасывать два соска.

В первый же день у поросят надо проверить зубы и щипцами удалять острые клыки.

Тяжелосупоросных свиноматок переводят в помещение для опороса за 7-10 дней до него. Свиноматка должна привыкнуть к новому месту. Опоросившейся свиноматке не следует давать корм в течение 10 -12 ч. В станке должна постоянно быть свежая вода, через 10-12 ч после опороса матке дают 0,5-1,0 кг молотых концентратов в виде обычной болтушки, в которую добавляют 20-30 г мела и поваренную соль. В последующем, в зависимости от состояния вымени количество жидкой кормосмеси постепенно увеличивают до установленной нормы. Опорос является одним из самых ответственных периодов в воспроизводстве. На первой стадии у свиноматок происходит раскрытие шейки матки и мышечные сокращения ее стенок. При входе первого поросенка в область шейки матки в процесс опороса включаются мышцы брюшного пресса, которые помогают изгнанию плода. После выхода последнего поросенка отделяется послед, но в ряде случаев часть последа может выйти перед рождением очередного поросенка, что не является патологией. Приближение, опороса можно предсказать по дате случки. Однако индивидуальные колебания продолжительности супоросности, составляющей в среднем 115 дней, достаточно велики (от 111 до 119 дней). Поэтому приближение опороса устанавливают по характерным признакам. Сокращения брюшной стенки начинаются за 1-31 час до рождения первого поросенка. Гнездо свиноматка устраивает в пределах от 1 до 22 час до опороса. Возможно и более раннее проявление этой поведенческой реакции. При этом свиноматка беспокоится, наблюдаются частое мочеиспускание и скаливание. У большинства животных еще до рождения первого поросенка из вульвы выделяются кровянистые истечения, однако, у 25-30% их нет вплоть до выхода первого плода. За 1,5-2,0 часа до родов у большинства маток рефлекторно подергивается хвост. Это связано с сокращениями матки, усиливающимися по мере приближения опороса. У свиноматок учащается пульс и повышается температура тела.

Характерным признаком приближения опороса является повышение упругости молочной железы. Она становится наполненной, капельки молока при надавливании появляются за три - пять дней до опороса. У большинства свиноматок оно выдавливается струйкой за 8-10 час до начала опороса. Появление молока в вымени маток - более надежный признак приближающегося опороса, чем другие. Часть свиноматок во время опороса ведет себя беспокойно. Это особенно относится к первоопороскам. В это время велика вероятность задавливания поросят. Некоторые свиноматки в процессе опороса пытаются укусить новорожденных.

Период между рождением поросят составляет около 15-16 мин. В среднем опорос занимает около 2,0-2,5 час, у молодых свиноматок он короче. Однако индивидуальная продолжительность опороса может значительно колебаться. Если свиноматка поросится более 4 час и при этом изгнание плодов происходит через 50-60 мин, то опорос проходит с осложнениями. На ход опороса оказывает влияние общее физиологическое состояние животного. Выгульное содержание способствует нормальному течению родов.

После опороса поросята стремятся к вымени свиноматки. Их привлекают тепло и врожденная потребность к сосанию.

Мертворожденные поросята, в основном, появляются последними в помете. Чаще всего они гибнут от удушья из-за разрыва пуповины до изгнания плода при затянувшихся родах. Гибель поросят во время опороса в четыре раза превосходит эмбриональную. В среднем на один опорос приходится 0,5 поросенка, родившихся мертвыми. Поросята, родившиеся первыми, имеют преимущества перед последними. Некоторые рождаются в плодных оболочках, которые необходимо сразу же удалять. Чрезвычайно важным является быстрейший доступ поросят к соску матери. Это необходимо для приобретения резистентности к болезням через иммунную систему свиноматки. Как указывалось выше, процесс опороса может протекать естественно, без вмешательства человека. Однако около 0,5-1,0% маток нуждаются в помощи. Если у новорожденного наблюдаются признаки удушья, то нужно быстро вытереть его рот от слизи, резко покачать на руках, похлопать по задней части тела и поместить под источник тепла.

На плодовитость свиноматок оказывают влияние так же и наследственные факторы. В качестве примера можно привести гипоплазию яичников, т.е. недоразвитие одного или обоих яичников. Как правило, при этом остается недоразвитым зародышевый эпителий. Может встречаться так же отсутствие яичников, недоразвитие матки, шейки матки, влагалища, недоразвитие рогов матки, интерсексуальность.

На результаты оплодотворяемости свиноматок влияет качество семени, его анатомические дефекты, время покрытия, период охоты и т.д. После оплодотворения на воспроизводительную способность свиноматок оказывают факторы имплантации, которые зависят в большой мере от общего физиологического состояния свиноматок, среды. Регулярность наступления охоты является признаком, контролируемым наследственностью. Коэффициент наследуемости этого показателя h2 =0,20-0,37. Наследственный характер имеет продолжительность между опоросами, время наступления первой охоты, продолжительность охоты, число овулировавших яичников. Установлены линейные различия в числе созревших фолликулов, интенсивности овуляции. Коэффициент наследуемости h2 = 0,15.

Многоплодие, как селекционный признак может сильно варьировать в зависимости от породы. Жизнеспособность зигот обуславливается большим количеством факторов среды. Наследственные факторы, так же имеют существенное значение в ранней смертности плодов. При известных обстоятельствах в процессе оплодотворения может возникнуть такая комбинация генов, которая несовместима с организмом матери. В этом плане решающее значение имеет геном хряка. Установлены породные и линейные особенности в проявлении эмбриональной смертности плодов. Естественно, что "средовые" причины в эмбриональной смертности имеют больший удельный вес, чем наследственные. Прежде всего, смерть плодов может быть обусловлена механическими травмами, "физиологическими "или патологическими причинами, не имеющими наследственного характера.

В настоящее время обнаружены различные летальные гены: паралич задних конечностей; водянка головного мозга; контрактура мышц; утолщение конечностей; отсутствие конечностей; волчья пасть; дефектность (отсутствие) кожи и т.д. Летальные гены могут вызвать гибель на различных стадиях развития организма. Они могут вызвать нарушение обмена веществ, нервной системы и нарушать воспроизводительную способность свиноматок.

У поросенка слабо развита система терморегуляции, поэтому сразу после рождения их необходимо поместить под источник тепла. В процессе лактации матки необходимо проверять молочную железу на наличие молока во всех сосках и мастит. Желательно измерять температуру свиноматки после родов на следующий день. Нормальная температура тела свиноматки 38,90С. Повышение температуры тела более 410С указывает на необходимость оказания ветеринарной помощи.

Жизнеспособность новорожденного поросенка зависит от наследственных факторов, условий его развития в период плодоношения и нормального течения опороса. После рождения поросенка ему необходимо обеспечить защиту против инфекции, повысить его резистентность, обезопасить от травм и задавливания свиноматкой, создать соответствующий микроклимат. Это основные требования к новорожденным поросятам. Поросята рождаются с несовершенной системой терморегуляции и имеют очень ограниченные энергетические резервы. Поэтому создание оптимальной температуры в логове в первые дни жизни является непременным условием успеха в выращивании полноценного приплода. Важным является так же приобретение резистентности к заболеваниям через молозиво свиноматки сразу же после опороса. Поросенок должен получить порцию молозива не позднее 45 минут после своего рождения.

В первые дни жизни основной отход поросят происходит по двум причинам: первая - отход нежизнеспособных поросят; вторая - задавливание поросят свиноматкой. Важным технологическим приемом является так же создание локальной зоны обогрева для поросят и создание разных температурных режимов для свиноматки и поросят. Это обеспечивает безопасность поросят, т.к. они отдыхают не около свиноматки, а в логове. Зона комфортности должна привлекать поросят теплом, светом и обилием подстилки. Некоторые свиноводы, экономя на подстилке из-за кажущихся большими затрат труда, снижают тем самым сохранность поросят.

В станке для опороса должен быть фиксатор, который бы не позволял свиноматке ложится на бок, т.к. при этом происходит большая часть травм и задавливание поросят. При кормлении поросят свиноматка должна ложится сначала на живот, а затем поворачиваться на бок. Фиксатор может быть передвижным и регулироваться в зависимости от размеров свиноматки. Передвижные нижние перекладины (ограждающие дуги) так же можно выполнять разъемными. Они должны быть на высоте 225 мм от пола. Средняя ширина фиксатора 50 см, высота - 120 см. Если используется щелевой пол, то ширина планок навозных решеток должна составлять не более 10 мм. При более широких щелях могут травмироваться не только конечности поросят, но и соски свиноматки. Помещения для поросят должны соответствовать биологическим потребностям животных, обеспечивать низкую стоимость их выращивания, экономию труда.

В связи с тем, что выполнение всех этих требований в полной мере обеспечить очень сложно, в каждом конкретном случае необходимо выбирать оптимальный тип станка. Площадь станка зависит от сроков отъема и технологии дальнейшего содержания поросят. Если отъем ранний, то площадь можно ограничить 5,5 м2, а при погнездном содержании и отъеме в 60 дней 7,0 - 7,5 м2.

При обогреве поросят нельзя допускать перегрева маток.

Лучшим материалом для пола являются полимеры, но в настоящее время стоимость их настолько высока, что практически не возможно использовать их в свиноводстве. Применяются бетонные полы, асфальтобетонные, керамзитобетонные, деревянные из досок, деревянные из дубовых шашек, решетчатые полы из металла, сетчатые полы. Металлические полы являются дорогостоящими и могут быть использованы только при хорошем температурном режиме. Планировка станка для опороса является довольно сложной задачей, т.к. при этом трудно совместить потребности поросят и свиноматки. Поэтому большинство станков состоит из различных компромиссных вариантов решений. Наиболее рациональным типом станка является станок с трансформируемым оборудованием. Он требует больших затрат в обслуживании, но они окупаются результатами выращивания поросят. В первые дни жизни наиболее комфортной температурой для поросят является 30-32оС. Создать такую температуру при высоких ценах на энергоносители кране сложно, поэтому сейчас применяют деревянные боксы для поросят с обогревательной лампой. Такое устройство крайне необходимо для помещений в зимний период. Бокс может быть закрытым от сквозняков со всех сторон, за исключением стороны доступа к свиноматке.

Боксы необходимо устанавливать как можно ближе к вымени свиноматки в первый период после опороса. Логово следует располагать сбоку свиноматки.

Вопрос о температурном режиме является наиболее сложным. Если свиноматка комфортно может находиться в среде с температурой до 16оС, то для поросят в первые дни оптимальная температура должна быть не ниже 30-32оС. К 2-х месячному возрасту температуру можно уменьшить до 24оС. Всё помещение отапливать не следует. Необходимо добиваться оптимальной температуры в логове для поросят. Локальный обогрев поросят, как правило, осуществляется при помощи обогревательных ковриков или ламп обогрева. Желательно, чтобы в первые 2-3 дня жизни станок обогревался с обеих сторон свиноматки. Если обогрев будет с одной стороны то, как правило, свиноматка ложится к теплу спиной, а не выменем. При такой экспозиции поросята будут находиться вне зоны локального обогрева и охлаждаться. Основными правилами эксплуатации станочного оборудования должны быть следующие требования:

* обеспечение свободного доступа поросят к вымени свиноматки;

* возможность беспрепятственного доступа поросят к нижнему ряду сосков вымени;

* наличие фиксирующего устройства с ограждающими дугами;

* расположение логова или бокса для поросят в непосредственной близости от матери;

* наличие подкормочного отделения для поросят;

* свободный доступ поросят и свиноматки к воде;

* наличие подкормки поросят, начиная с 7-ми дневного возраста;

Станок для опороса свиноматок конструктивно должен быть разделен на логово для свиноматки, логово для поросят и подкормочное отделение для поросят. По обеим сторонам фиксирующего устройства находятся два отделения, для содержания поросят. В одном из них размещается подкормочное отделение, в другом - логово, обогреваемое лампой инфракрасного излучения или при помощи коаксиальных нагревателей. Разрабатываются конструкции станков со съемным фиксирующим устройством или шарнирным креплением ограждающих дуг, которые на 7-10-й день после опороса разводят в стороны, создавая тем самым логово для поросят-сосунов. Выбор станка для опороса в каждом отдельном случае должен учитывать ряд факторов: продолжительность подсосного периода, тип кормления, систему навозоудаления, конструктивное решение помещений.