Проектирование предприятий гостинично-ресторанного хозяйства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Освещение в дизайне гостиничного хозяйства

Освещение - очень важная часть интерьера. Световое оформление интерьера важно не только для здоровья глаз, оно стимулирует работу головного мозга и способствует лучшему отдыху. Поэтому к выбору освещения необходимо подходить со всей серьезностью.

Любое помещение, которое бы функциональную нагрузку не несло, имеет освещаться таким образом, чтобы создать максимальный комфорт. Рациональное освещение зависит от типа приборов и средств, используются те, которые помогают зрительно увеличивать, сужать или расширять пространство в зависимости от поставленной цели.

Каждый светильник создает световой поток, который можно классифицировать следующим образом:

Во-первых, это точечное освещение. Световой поток исходит от локализованной точки, которая находится на потолке, либо в среднем или нижнем уровне (настольная лампа, бра, торшер). Точечное освещение бывает направленным и направленным в зависимости от назначения светильника. Например, при разработке настольных ламп основные усилия дизайнеров направлены на организацию регулирования точечного освещения.

Во-вторых, это рассеянный прямой освещения ламп с большой световой поверхностью, так, как у люминесцентных или шариковых светильниках

В-третьих, это отражающее свет - наиболее естественное и безобидное. Известно, что лучше читать лежа в гамаке в саду, чем на раскаленном пляже. Солнечные лучи, проникая сквозь листву, будто "подскакивая" с листка на листок под разным углом, становятся мягкими, не утомляют глаза на открытом пространстве все наоборот: от яркого освещения страницы книги просто темнеют в глазах. Для достижения эффекта отражаемых света в современных светильниках кладут системы отражения. Поток света от лампы сначала бьет в них, потом отбрасывается на потолок и только потом рассеивается в пространстве.

При выборе цвета отделки той или иной комнаты, нужно учитывать различные факторы: куда смотрят окна (если на север - лучше предпочесть теплые тона, если на юг - холодным); качество освещения; как свет отражает цвет. И, наконец, какая это комната номера - спальня, ванная, гостиная, кабинет, прихожая и др.. Насыщенные, яркие цвета пригодны для гостиной; белый, голубой (ассоциируются с чистой водой) могут использоваться для ванной комнаты. Не стоит забывать и о размерах комнат: яркие стены зрительно уменьшают пространство, темные - увеличивают. Так, 'красный, оранжевый и желтый помогут сделать огромное помещение с малым количеством мебели меньше и уютнее. Черный и белый, синий и фиолетовый зрительно увеличивают размеры комнаты. Подбирая цвет стен, следует помнить, что мебель, декоративные ткани, шторы, гардины должны гармонировать со стенами.

Если обивка мебели, шторы и покрывало на кровати - с узорами, то стены лучше делать гладкими. К сочетание цветов нужно относиться вдумчиво, не полагаясь на случай. Например, лучше не совмещать красный с зеленым, поскольку такое сочетание трудно воспринимается, особенно если эти сочетания в одинаковых пропорциях. Ярко-желтый может служить хорошим фоном для других цветов. Зеленый плохо сочетается со всеми цветами, за исключением различных оттенков того же зеленого.

Потолки можно «поднять», если окрасить их в белый, желательно с голубым оттенком, цвет. Также можно использовать окраску стен или наклеивание на них обоев к потолку, если в рисунке обоев преобладают вертикальные полосы теплых оттенков.

В прихожих, коридорах и холлах можно использовать контрастные цвета при отделке стен. Применение насыщенных теплых Т темных оттенков или обоев с крупным рисунком способствует зрительному уменьшению габаритов больших комнат. Если комната длинная и узкая, то продольные стены лучше окрасить белыми светлыми, а торцевые - темными тонами, тогда помещение будет казаться короче и ниже. Хорошего эффекта можно добиться, если окраска одной со стен иметь другой цвет.

Маленькую комнату можно расширить, применяя светлые, но холодные цвета. Светло-салатовый, серебристо-серый и светло-голубой зрительно увеличивают габариты помещения. В маленьких комнатах не следует ставить темную мебель, вешать шторы и стелить ковры темных оттенков. Двери лучше красить в светлые тона: белый, светло-серый и цвет слоновой кости. Света пол выглядит уютнее, чем темная.

В зависимости от типа светильника и его расположения в помещении можно выделить несколько видов освещения: общее, местное (локальное) и декоративное.

Общее освещение создает общую световую атмосферу в помещении. Оно позволяет заниматься повседневными делами, но предназначено только для занятий, не требующих сильного напряжения зрения.

Общее освещение может быть создано при помощи направленного светового потока или быть рассеянным, которое смягчает резкие переходы от света к тени. Такое освещение визуально объединяет отдельные функции зоны помещения в общую, целостную композицию. Декоративное освещение придает любому интерьеру изысканность и универсальность. Оно служит для акцентирования прямыми лучами света наиболее существенных деталей обстановки.

Местное (локальное) освещение создает комфорт, способствует отдыху.

Однако, наиболее выгодным для человека естественное освещение, то есть прямые или рассеянные лучи, которые попадают из окна. Солнечный свет обеспечивает психологический комфорт (дает ощущение силы и здоровья, расслабляет центральную нервную систему, которая отвечает за состояние и тонус других систем организма), способствует активизации обменных процессов, регулирует биоритмы.

Под действием ультрафиолетового излучения, которое обладает большой биологической активностью, повышается устойчивость организма к болезнетворным микроорганизмам и других неблагоприятных факторов.

Чрезвычайно важно максимально использовать площадь окон. Шторы, особенно плотные, должны быть такими, чтобы их можно было раздвинуть за пределы окон. В качестве неподвижных допустимы только легкие, максимально прозрачные занавески из тюлевых тканей. Необходимо учитывать, что запыленные окна на треть снижают естественное освещение.

Очень важно (если позволяет погода и отсутствие городского смога), в теплое время года как можно дольше держать окна открытыми. Это позволит максимально использовать бактерицидное действие солнечных лучей

Но как известно все хорошо в меру, и, соответственно, нежелателен, круглосуточный влияние палящих солнечных лучей. В этом случае необходимо использовать защиту от прямых солнечных лучей. Хорошо подходят для этой цели шторы и жалюзи.

Шторы создают ощущение тепла и уюта, поддерживают общий стиль интерьера. Они будут и остаются одним из важных элементов искусства декорирования окон и всего помещения.

Можно использовать много разновидностей штор:

- классические шторы создают спокойную, теплую, уютную атмосферу жилища, придадут ему праздничного законченный вид. Они могут состоять из шторы, гардины (тюлевая занавеска) и ламбрекена или быть комбинированными;

- римские шторы - ровные полотнища ткани, которые при необходимости собирают в широкие плоские складки и аккуратно ставят внутри оконной рамы или над окном. Римские шторы по своей конструкции очень функциональны, поскольку их можно установить в проем окна, на стену и даже на потолок;

- французские шторы - неотъемлемый элемент классического интерьера. Они образуются из ровных полукруглых складок ткани, в распущенном состоянии могут иметь длину до пола, имеют вид собранных по всей поверхности фестонов;

- австрийские шторы когда-то назывались фестонными шторами. Выглядят они не так помпезно как французские;

- японские шторы - экранные панельные шторы самые модные и экстравагантные .В них используются от двух до шести различных полотен, не складывающихся хаотично, а последовательно перемещаются в горизонтальный плоскости;

- ламбрекен - отделка в виде оборки, которая размещается перед занавеской, скрывает ее верхнюю часть и мягко обрамляет окно. Использование ламбрекена дает возможность наглядно изменить пропорции окна и задрапировать верхнюю часть карниза. Ламбрекены также используют и для декора дверных отверстий.

Необходимо также помнить о том, что освещение любого пространства формируется не только с помощью светильников, но и всех присутствующих в интерьере поверхностей, от которых отражается свет стен, потолка, полированных или зеркальные двери.

мебель интерьер ресторан гостиничный

Взаимодействие цвета и света

В проектировании интерьера большое значение имеет взаимодействие цвета с освещением.

При искусственном освещении восприятие цвета становится иным, чем при естественном, поскольку различные источники имеют разнообразную, говоря научным языком, "цветовую температуру".

Слабая естественная освещенность помещения просит более теплых тонов. Поэтому, для комнаты с окнами на север уместно подобрать фасады теплых цветов или белого, который можно оживить яркими пятнами. Южная сторона как бы обязывает к прохладной свежести цветовой гаммы, поскольку избыток солнца на рабочем месте так же плох, как и недостающий.

Если неправильно расположить источники освещения, то нежные пастельные цвета будут выглядеть блеклыми, а пастельно-зеленый будет вызывать ассоциации с больницей. Главный фактор, который может разрушить тщательно разработанные планы - это неправильно размещено верхний свет. Так что осветительные приборы отбрасывают свет вниз в центр комнаты, помещения делается блеклым и свет кажется резким и неприятным.

Можно попробовать следующие решения:

- Заменить лампочку. Обычные лампочки вольфрамовые имеют светло-желтий свет. Задать вольфрамово-галогенные лампы, которые отражают более голубоватый свет, похоже на дневное.

- Установить источники освещения на разных уровнях: настольные лампы, бра и светильники на полу подходят для гостиных, спален, тогда как в кухнях и коридорах оптимальное освещение создадут галогенные лампы на потолке.

- Поставить лампу на реостат, чтобы можно было регулировать силу света по желанию.

- Лампы с абажурами различной текстуры - простой способ придать интерьеру ощущение мягкости, если взять абажур из бумаги, материи с легким рельефом или рисунком, рассеивает свет.

Можно попробовать использовать лампу меньшей мощности. Иногда, чтобы смягчить освещение, достаточно поменять лампочку в 60 ватт на 40-ваттную.

Мебель в интерьере гостиничного хозяйства

Специфика гостиничного хозяйства, многофункциональность помещений, что находятся в одной Здания, обусловили дифференциацию мебели по назначению, бытовые (для отдыха, сна, работы за столом, потребление пищи, Хранение одежды) офисные и ресторанные и специальные (оборудование бара, парикмахерских, справочных, мест очередные Т.П.).

Современная мебель по характеру конструктивно структуры подразделяются на стационарные, комбинированную многофункциональную.

Требования к мебели устанавливаются в соответствии с комфортностью гостиниц и их назначения. Качество и количество мебельных изделий, а функциональное назначение гостиниц - номенклатуру мебели.

При размещении мебели обязательно учитываются нормы проходов. Характер планировочной организации мебели залежи также от типа функционального блока гостиницы. Так, в вестибюле, бюро обслуживания и других помещениях крупных гостиничных комплексов, которые выполняют не одну, а несколько функций, меблировка включает предметы различного назначения, что распределяются по зонах. Такая расстановка создает впечатление раскрыто пространства и применяется Для всех помещений этого типа. Группы мебели могут стоять у стен или по центра залов симметрично или произвольно. В любом случае важно знайте типы мебели, Что лучше соответствуют конкретному помещению.

В современный гостиничный комплекс как обычно весь первый этаж отводится под помещения общественного назначения и планируется полностью или частично свободным, что облегчает движение посетителей. Одним из основных по своей Божьей значимости помещений гостиничного комплекса является вестибюль, интерьер какого создает первое впечатление клиента об отеле. Поэтому к функциональному распределению площади, рациональности установки оборудования, художественной качественности отделки, меблировки и декоративного оформление этого помещения ставят большие требования.

В соответствии с назначением, вестибюль состоит из собственного вестибюля, и рабочих частей с расположенным здесь местом очередного Администратора, гостиной, в которой незначительная час находится клиентура, и смежных вспомогательных помещений.

Место администратора и другие рабочие помещения (паспортный стол, кассу, справочное бюро, различные агентства, почта) отделяют от места нахождения клиентов - барьером. В последнее время рабочие помещения устраивают открытыми, что позволяет работникам службы приема и размещения встречать гостей лучше и доброжелательно.

Рационально сочетание двух принципов:

Следует организовать места очередные так, чтобы оно состояли из рабочей части (закрытой) и представительской (открытой). Чтобы оборудовать такое место, необходимо специальный стол - секретер-бюро отделение для хранение ключей от номерного фонда и служебных помещений отеля, корреспонденции, поступающей в адрес гостей. Иногда такой рабочий стол, закрыт высоким барьером, напрямую связывают с низким столом, за которым администратор работает при отсутствии клиентов. При вестибюле должен быть устроенный гардероб, который обслуживает клиентуру ресторанов и баров. Служебный гардероб предназначен только для персонала гостиничного комплекса. Площадь гардероба определяется по норме 0,08 м2 на инвентарное место. Если в гостиничном комплексе есть кино или концертный зал, куда допускается посторонняя публика, их гардероб устраивают отдельно от гардероба гостиничного комплекса.

Для распределения вестибюля на отдельные функциональные зоны используют различные средства и приема, выбор которых зависит от размеров площади, общего архитектурно-планировочного решение первого этажа и состав помещений вестибюльной группы. Среди основных приемов можно выделить такие:

- устройство перегородок различного типа;

-использование архитектурных конструкций (изменение потолка или пола т.п.),

-применение отделочных материалов, цвета и фактуры поверхностей т.п;

- бытового оборудования, в частности расположение конвенцию групп мебели;

-изменения цветового и светового среды;

-элементов монументально-декоративного убранства и озеленения.

Наибольшее внимание во всех типах гостиниц предоставляется меблировке помещений блока жилищной группы которое должно решить основную задачу: создать максимум удобств при минимальной площади.

В помещениях жилых этажей используется специальная гостиничная мебель: встроенные, такие, что трансформируются и навесные. В результате такой меблировки уменьшается площадь, занятости мебелью, и количество предметов, облегчается уборка помещений и их эстетическое восприятие.

Меблировка номеров зависит от площади номера и комфортности гостиницы. Приема размещение мебели зависят от размеров и конфигурации номера и ее жилищной площади, расположения оконных и дверных проемов.

В номере основным предметом как по своему назначению, так и по занимаемой площади является кровать. Его расположение означает распределение остальных предметов обстановки, а следовательно, и характер всего интерьера. При минимальной ширине помещения 3,1 м и нахождении двери в углу комнаты кровать целесообразно ставить параллельно окну, при меньшей ширине - только перпендикулярно к окну, вдоль стены. Свободное расположение кровати параллельно окну, торцом к стене, удобный в эксплуатации, но невозможно при габаритах одноместного номера, поскольку при соответствующей (установленной нормами) площади оно заполнит все пространство номера, что затруднит передвижения по нему.

Самым сложным является меблировка однокомнатного номера, так как он совмещает функции сна, работы, отдыха и хранения вещей. Во всех современных номерах функции хранения вещей частично выносятся в прихожую, которая оборудована встроенным шкафом и вешалкой. Расстановка предметов меблировки жилого помещения номера определяется их функциональными связями и расположением в номере. Так, рабочий стол должен находиться у окна (параллельно или торцом к нему); зона отдыха (кресло и журнальный столик) - напротив дверей; подставка для чемоданов - ближе к двери или блокируется с рабочим столом.

Размеры функциональных зон номера определяются с учетом разрывов между мебельными изделиями одной зоны. Размер зоны в поперечном направлении складывается из ширины стола (60 см), разрыва от стола до стула (10 см) и ширины стула (45 см), что составляет 115 см. Общий размер зоны отдыха с одним креслом равен 150 см (ширина журнального столика - 60 см, разрыв от столика к креслу - 30, ширина кресла - 60 см). Общий размер зоны сна (135 см) состоит из следующих параметров: ширина кровати - 90 см (85 см кровать плюс 5 см разрыв от стены), разрыва 5 см между тумбочкой и кроватью, ширина тумбочки 40 см.

Чтобы сократить количество предметов, которые разбивают своим видом композицию, их блокируют в большие по размерам агрегаты. Например, можно соединить кровать с ночным столиком, сделав последний в виде полочки, шкафчики или ящика, связанных с кроватью; объединить в один предмет стол и подставку для чемоданов; совместить диван со столиком и тумбой для кровати и др.

Особой комфортностью отличаются номера типа «дубль», оборудованы кроватью, комбинированным столом, стулом, журнальным столиком, креслом и подставкой для чемоданы, диваном-кроватью. Диван-кровать служит дополнительным спальным местом и имеет тумбочку для постельного белья.

Меблировка 3-4-местных однокомнатных номеров гостиниц затрудняет функциональное зонирование мебели. Для максимального раскрытия внутреннего пространства жилой комнаты рекомендуется использовать двухъярусные кровати, особенно в молодежных гостиницах.

Двухкомнатные номера состоят из спальни и гостиной, которые отделяются между собой раздвижными или складывающимися перегородками, открытыми или застекленными дверными проемами. Рациональная меблировка спальни определяется островным размещением как пристеночной шкафом; в гостиной размещение мебели для отдыха должно обеспечивать удобство пользования телевизором, а мебель для работы могут включать навесной подоконный рабочий стол, являющийся одновременно подставкой для телевизора.

Жилая часть трехкомнатных номеров состоит из спальни, гостиной и кабинета. Меблировка такого номера проводится по аналогии с двухкомнатные, но здесь зона работы выносится в кабинет. Кабинет дополняется также книжным шкафом или полками и зоной отдыха. В гостиной располагается обеденный стол со стульями. При спальне может находиться гардеробная, а в прихожей - подставка для багажа. Трехкомнатные номера могут размещаться на двух уровнях: на первом уровне гостиная, прихожая, санузел, кухня-ниша, а на втором - спальня, кабинет, санузел. Иногда кабинет располагают на первом уровне.

Номера «апартаменты», имеющие до 8 комнат, различаются и могут быть скомпонованы из нескольких номеров, которые в этом случае соединяются между собой дверью и называются номерами «комплексами». Они могут быть переоборудованы для проведение совещаний, собраний, для чего между номерами устраиваются раздвижные перегородки и используются трансформирующаяся мебель (например, кровать-шкаф).

Прихожие во всех видах номеров преимущественно небольшие по площади (шириной не менее 105 см) и оборудованы встроенной (или пристеночной) шкафом, вешалкой и зеркалом. В многокомнатных номерах прихожая отделяется от жилой комнаты дверью, а в однокомнатных - простым отверстием. В прихожей, где нет встроенного шкафа, устанавливается вешалка с полкой для шляп и подставкой для обуви, рекомендуется повесить зеркало, выделить место для платяного щетки.

Эстетическая организация среды, или достижение красоты интерьера, включает много разноплановых задач. Главные из них - это композиция пространства, цветовое решение и отделка, поверхностей, хозяйственная (дизайнерская) форма оборудования и мебели, решение декоративных деталей, освещение, озеленение и т.д.

Большое внимание в гостиницах (особенно 4 - и 5-звездочных) предоставляется достижению эстетического комфорта.

Он создается благодаря художественно-пространственной организации процесса жизнедеятельности человека с помощью целого ряда средств. Первоочередной является задача проектирования композиции пространства. Это означает такое построение интерьера помещения, при котором отдельные элементы воспринимаются в определенной системе (стилевом единстве). Сегодня распространены три приема художественно-пространственной организации интерьеров гостиниц - стиль «ретро», современный и смешанный.

Интерьер в стиле «ретро» создается стереотипными элементами прошлых веков (Ампир, барокко, рококо и др.). Современный интерьер в организации пространства отражает четкость, простоту, логичность и лаконичность форм, их функциональную оправданность. Интерьер, решенный в смешанном стиле, содержит элементы двух предыдущих приемов композиции пространства.

Кроме распространенных стилей, интерьер может быть создан с учетом национальных традиций разных народов. История влияния культур очень древняя, но никогда он не был столь массовым и легкодоступным, чем сейчас.

Озеленение помещений гостиничного хозяйства

Озеленение непосредственно влияет на интерьер помещения, обогащает художественную выразительность его внутреннего пространства, улучшает его функциональную организацию, выполняет эстетические и утилитарные функции озеленения активно влияет на характер формирования интерьера как и отделка стен, меблировка и др. С помощью озеленения можно повысить художественную выразительность внутреннего пространства, усовершенствовать его функциональную организацию.

Утилитарная функция растений заключается в создании определенного микроклимата в помещениях.

Различают активную и нейтральную системы озеленения. Нейтральную создают в зоне работы, а активное - в зоне отдыха. Наиболее широко в гостиничных помещениях используют озеленение в вестибюлях, холлах, коридорах, ресторанах, кафе и в номерах.

В гостиницах с высоким уровнем комфорта в вестибюлях создают зимние сады. Для озеленения интерьеров применяют, как правило, следующие виды растений: декоративно - лиственные, декоративно-цветущие, вьющиеся, суккуленты (агавы, алоэ, кактусы, некоторые молочаи).

Добавление озеленения в интерьер осуществляется как созданием естественных (живых, засушенных) композиций, так и искусственных.

Наиболее широко используются декоративно - цветущие растения, ампельные, а также применяют эпифитные растения, т.е. растения (засохшие деревья), используемые для крепления других растений, особенно во ампельные.

Озеленение интерьера - это особый вид искусства. Сегодня для нас открывается огромный выбор эффективных растений, оригинальных аксессуаров - керамических, стеклянных, пластиковых горшков и контейнеров, деревянных, пластиковых подставок для цветов различных форм, разнообразных средств по уходу за растениями.

Цветы используют для разделения помещения на зоны, подчеркивая или или скрывая его особенности, они могут создавать деловую атмосферу или наоборот, ощущение покоя и тепла. Чем просторнее помещения, тем больше должны быть цветы и их количество. Исключительно декоративными качествами обладают древовидные растения (особенно имеющие большие листья) и их виды, такие как: драцена, филодендрон или фикус бенгальский, которые прекрасно дополняют помещение, где немного мебели, в холлах для малых помещений лучше подбирать средние или совсем небольшие экземпляры с широкими и нежными листьями В не больших помещениях вьющиеся растения, или растения, красиво цветут, располагают в кашпо, прикрепленных к стене, или декорируют окна и зеркала.

Контейнеры на подставках, плетеные или деревянные подставки для цветов можно размещать в помещении, время от времени меняя их размещение в зависимости от времени года, степени освещенности их роста.

Глиняные горшки уже сами по себе могут быть привлекательными и миловать человеческий глаз. Пористая керамика, что позволяет корнями растений дышать, есть и лучшим материалом для выращивания растений.

Особую проблему составляет сочетание растений с обоями. Для большинства растений идеальным фоном является однотонная стена пастельного цвета. При этом, растения со светлыми цветками лучше смотрятся на темном фоне. Если узор на обоях мелкий, к их фону прекрасно подойдут растения с большими листьями, и, наоборот к выразительному узору обоев подходят филигранные листочки.

При оформлении интерьера растениями следует обратить внимание на угол падения света. Когда цветы расположенные у освещенной солнцем стены, их тени образуют загадочный и удивительный узор, а если они размещены против света, на подоконнике, то особенно выделяются общие контуры. Прекрасный эффект достигается, если тон занавесок, обоев, мебельной обивки повторяются в цветах.

Если интерьер базируется на контрасте черного и белого, то сочные краски растений придадут свежести общей его картине.

Большое значение для гармоничного расположения декоративных растений имеет окраску и стиль мебели. Так, на фоне светлой мебели лучше смотрятся плющи, колокольчики с синими цветами и традесканции с более я яркими листьями темно - коричневая мебель послужат идеальным фоном для растений светло-зеленой гаммы, растений с белыми цветами, а также для растений с пестрыми листьями.

К прямым и элегантно изогнутым формам мебели из стали, стекла, мрамора и лакированного дерева подойдут растения ясных и отчетливых форм (драцена, гусмания, монстера), или для резкого контраста-растения, вид для которых дает легкости и непринужденности (папоротники, розовая азалия), к мебели из бамбука и ротанга, к малым шкафов и плетеным полкам, низким столиков и сидений подходят по стилю бромелии, орхидеи, восковой плющ т.п.

К озеленения следует отнести и живые цветы, стоящие в вазах. Они всегда украшают интерьер, добавляют уюта, создают приятную атмосферу и повышают художественное качество декоративной отделки. Цветы рекомендуют ставить в гостиных многокомнатных номеров - класса "люкс" и общих гостиных, холлах, на столах администраторов и дежурных на этаже, на столиках кафе или ресторана. Но везде в отеле будут уместно и празднично выглядеть даже скромные букеты или веточки растений елочки.

Блок группы помещений общественного питания

В состав современных гостиничных комплексов, особо большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов заведений ресторанного хозяйства: рестораны, банкетные залы, разнообразные кафе - с ускоренным обслуживанием («экспресс-кафе»), с показом эстрады («кафе-шоу»), бары (Молочные, винные, пивные, ночные), коктейль-холлы, буфеты, столовые и т.п..

Функциональная организация этой группы помещений решается с учетом категоричности отелей. В однозвездных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трехзвездных должны быть рестораны или кафе, в 4 и 5-звездочных - рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звездочных - и ночные клубы, рассчитаны на показ зрелищных программ и строятся преимущественно по типу варьете с возможностью размещения посадочных мест в виде амфитеатра, с танцевальным площадкой, артистическими, помещениями для реквизита, светотехники и др..

Тенденция рассматривать ресторанную группу помещений в курортных и туристических гостиницах как одно из мест возможного проведения досуга обусловила появление в составе этой группы таких новых типов ресторанов, как рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки подобное.

Такие заведения питания получили название «развлекательного», их развитие в туристических и курортных гостиницах сегодня перспективным.

Заведения ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах состоят из группы торговых помещений (зал для посетителей, раздаточные, магазины кулинарии), производственных помещений (заготовительный, горячий и холодные цеха, посудомоечные, сервизная т.д.), административных помещений, бытовых помещений персонала, составов. Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами.

Подробное состав этих помещений и их площади принимаются по нормам для предприятия ресторанного хозяйства. По действующим нормативам, в гостиничных комплексах всех типов и категорий число мест в ресторанах должна составлять 45-68%, в кафе - 13-28%, в буфетах -7-9%, в барах - 13-24% от общего количества посадочных мест заведений ресторанного хозяйства, предназначенных для клиентуры гостиничного комплекса. Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только клиентов гостиниц, но и на сторонних посетителей. Поэтому они в большинстве случаев имеют отдельный от гостиничного комплекса вход, вестибюль, гардероб. Отель соединяется с рестораном и кафе, через вестибюль гостиничного комплекса и через гостиную холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы заведений ресторанного хозяйства.

Гостиничные комплексы небольшой емкости имеют с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Это позволяет сократить площади этих помещений и частично - обслуживающий персонал, однако не изолирует их от посторонних посетителей ресторана.

Торговые залы зачастую располагают в пределах первых двух-трех этажей сооружения. Иногда основные заведения ресторанного хозяйства выделяют в самостоятельное здание, прилегающей к жилому корпусу гостиничного комплекса, или в отдельном помещении устраивают производственные и обслуживающие помещения. При размещении основных торговых залов на нижних этажах облегчается и упрощается их связь с вестибюлем, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В некоторых гостиничных комплексах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, открывается из окон этих ресторанов, является дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение затрудняет конструктивно-планировочное решение сооружения, а также санитарно-техническое оборудование гостиничного комплекса в ряде случаев требует установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов.

Заведения ресторанного хозяйства с ночным режимом работы (ночные бары и ночные клубы, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.

Особый вид заведений ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах - рестораны и бары типа «гриль», где пищу (мясо или рыбу) готовят на глазах клиентов, для чего в торговом зале предусматривают специальные устройства - рашпере, которые работают на электроэнергии, угле или газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и часто располагаются отдельно от нее. Наряду с рашпере конечно подсобные помещения для приготовления других блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Большое внимание здесь уделяется вентиляции - устраиваются вытяжки над рашпере и по периметру всего помещения.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции, вместимость залов посетителей в пределах заведений ресторанного хозяйства, функционирующих при гостиничных комплексах, индивидуальные.

Кроме своей основной функции, они служат для отдыха, встреч, бесед, особенно в вечернее время, поэтому их архитектурно-пространственная организация и планирование интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиничных комплексов и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стремятся расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущение обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, различные варианты размещения мебели, в ряде случаев интенсивнее освещение столов, по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветики, выделяющие отдельные кабины, перепады в уровнях пола и потолка и другие приемы. Во всех случаях разделения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

Довольно часто заведения ресторанного хозяйства при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов, которые работают по этой системе, характерно создание пространств, свободно просматриваются. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют отверстиями или остекленными дверями.

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшую эстраду и помещения для артистов. Площадка для танцев часто акцентируют другим характером освещения или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, поднимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и проч. средствами.

При залах ресторанов, как правило, банкетные залы, которые располагают или отдельно, или выделяют из общей площади с помощью раздвижных перегородок позволяет использовать эти помещения по разным вариантам. Иногда с помощью перегородок банкетные залы разделяют на мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться совместно или отдельно. При расположении производственных помещений в ресторане (как и в др. заведениях ресторанного хозяйства) придерживаются принципа последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции, что обеспечивает их рационализацию.

Ресторан. Виды торговых помещений

В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты -- основной, кофейный, подсобные помещения.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций -- сидений.

В аванзале иногда ставят банкетки -- сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Мебель для ресторана

Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка -- все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана -- четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками -- проходами: через один официанты выходят на производство, через другой -- входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Микроклимат и освещение ресторана

Нормальный температурный режим ресторана должен находиться в пределах 16-18°, при этом влажность воздуха 60 -- 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха.

В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений.

Очень важно добиться бесшумной работы кондиционеров.

Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера. В ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины.

В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы.

Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.

Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения.

Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека. Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Самая распространенная система освещения -- смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света.

Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников. Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки.

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками -- желтоватым или розоватым.

Светильники должны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.



Отделочные материалы

Для оформления торговых залов ресторана можно использовать разные материалы, в зависимости от общего интерьера и стиля ресторана - от дорогих пород дерева до современных отделочных материалов, которые весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п. Основные требования к полам в ресторанах -- ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. Удобны паркетные полы, однако они требуют более тщательного ухода. Часто всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.

Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить. Принципам оформления торгового зала аналогичны принципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр. При банкетных залах иногда устраивают кофейно-винные бары.

Оборудование торгового и банкетного залов

Для оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Столы. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования.

Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола -- 800--1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах в основном используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 х 90 см и прямоугольные 85 х 120 и 90 х 80. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6-4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные -- вдоль стен.

При сочетании шести- и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами.

В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов.

Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, можно под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.

Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000-- 1100 мм, ширина 1200 - 1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60 -- 80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000 -- 1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола -- 1200 -- 1500 мм. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, -- слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако, несмотря на определенную экономию места, которую дают полукресла, следует помнить, что достигается это за счет некоторого снижения комфорта.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90--100 см от пола.

В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи.

Как правило, в ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании.

К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы -- огромными.

Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600x800 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, цвета покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).

Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.

В ресторане обычно организуют буфеты: основной, кофейный. Вся продукция из буфетов отпускается официантам. Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого -- подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки.

В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское -- 5--6°, безалкогольные напитки -- 10--12°). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.