Размещено на http://www.allbest.ru/

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

«Омский региональный многопрофильный колледж»

Курсовая работа на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества мясных товаров»

ПМ-01: Управление ассортиментом товаров

Выполнила: студентка гр. 317 ТЭ

специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров (углубленная подготовка) Мошкарева Кристина Николаевна

Руководитель: преподаватель Понякшина Марина Викторовна

2020



Оглавление

Введение

1. Анализ ассортимента и оценка качества мясных товаров

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных товаров

• 1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных товаров

2. Экспертиза качества мясных товаров

• 2.1 Нормативные документы, регламентирующие качество мясных товаров
• 2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества мясных товаров

2.3 Факторы, сохраняющие качество мясных товаров

2.4 Идентификация и фальсификация качества мясных товаров

• 3. Анализ ассортимента и экспертиза качества мясных товаров в торговом предприятии ООО "Магнит"
• Заключение
• Библиографический список



Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов - крупный рогатый скот, овцы, свиньи. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и кроликов, а также мясо диких животных.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Среди такого большого ассортимента потребители очень часто теряются и не знают какие товары им необходимо приобрести.

Чаще всего покупают мясо курицы. Этот продукт -- безусловный лидер на рынке сырого мяса по объемам продаж. Питательность и сравнительно невысокая стоимость стали главными причинами выбора мяса птицы.

Нежирное мясо крупного рогатого скота (телятина и говядина) популярно среди приверженцев здорового питания и тех, кто стремится похудеть. Доля говядины на современном рынке -- более 2 %.

Для категории людей с низким уровнем дохода мясной продукт может быть не частым гостем в списке покупок. Среди самых популярных мясных продуктов у этой группы можно выделить разнообразные субпродукты, мясные фарши и полуфабрикаты.

Для людей с достатком средним и выше среднего чаще интересны «эко-продукты», то есть продукты, которые были изготовлены из мяса птиц и скота, выращенных в определенных условиях. Такие товары, как правило, стоят дороже.

Производитель в борьбе за конкуренцию очень часто забывает о качестве своей продукции. На прилавок попадает некачественная продукция, за счет этого потребитель будет реже покупать эту продукцию.

Поэтому сейчас очень актуально изучать ассортимент и качество мясных товаров будущим специалистам.

Объектом курсовой работы являются мясные товары.

Предметом курсовой работы является ассортимент и качество мясных товаров.

Цель курсовой работы изучить ассортимент и качество мясных товаров.

Для достижения цели курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

1. Описать состояние и перспективы развития рынка мясных товаров.

2. Изучить товароведную характеристику мясных товаров.

3. Определить показатель качества мясных товаров.

4. Проанализировать ассортимент и качество мясных товаров в торговом предприятии ООО "Магнит".



1. Анализ ассортимента и оценка качества мясных товаров

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных товаров

Российский рынок мяса считается одним из самых крупных секторов продовольственного рынка. Это определяется пищевой ценностью мяса, содержанием в нем основных, необходимых для организма человека, белков животного происхождения, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Мясо употребляется непосредственно в пищу, используется для выработки колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный скот) и птица.

Мясной рынок составляет неотъемлемую часть российского агропродовольственного рынка, образуя относительно емкую и специфическую среду развития рыночных отношений, в которой принимает участие фактически каждый житель страны независимо от его национальности, традиций в питании, социально-экономического положения в обществе и уровня доходов

Надёжное обеспечение мясной продукцией - основным источником животного белка и других ценных компонентов в пищевом рационе населения является одним из важнейших условий достижения стабильного уровня жизни и продовольственной безопасности государства.

Основными видами производимого в России мяса являются: мясо птицы (курица, индейка); свинина; мясо крупного рогатого скота (телятина, говядина); баранина; мясо кроликов и прочие виды убойных животных.

В 22 областях России, являющихся лидерами по объемам производства, суммарно производится порядка 60 % от объема производства колбас в России. Однако число областей, в которых ощущается дефицит колбас местного производства, значительно превосходит число регионов-поставщиков. рынок мясной товар органолептический

Свиноводство и птицеводство стремительно развиваются, поскольку обеспечивают более быстрые сроки возврата вложений и имеют низкую стоимость производства, по сравнению с говядиной. Не стоит недооценивать производство говядины и баранины, хоть они и проигрывают по цене свинине и особенно курице. Содержание этих животных требует меньших расходов электроэнергии, что обуславливает более низкий уровень энергоемкости этих видов мяса.

Совокупное производство мяса в России продолжает расти и по итогам 2016 года может достичь 9,9 млн. тонн в убойном весе, что окажется на 4,4% выше уровня 2015 года. Драйвером роста в этом году выступает свиноводческая отрасль, а точнее ее корпоративный сектор. Так, общее производство свинины в стране приблизится к 3,4 млн. тонн в убойном весе (+9% к 2015 году), из которых около 2,75 млн. тонн приходится на СХО (+13-14% к 2015 году). Также продолжает увеличиваться выпуск и в птицеводстве, результат по итогам года в котором может достичь 4,7 млн. тонн (+3% к 2015 году).

Импортеры мяса в России: ОАО ВЕЛИКОНОВГОРОДСКИЙ МЯСНОЙ ДВОР (Новгородская область), ООО АГРОАЛЬЯНС (Санкт-Петербург), ООО Евро-Севко (Москва), ООО Agro (Москва) и др.

Экспортеры мяса в России: ООО АГРОДОНГУСЬ (Ростовская область), ООО АДРИАТИК (Санкт-Петербург), ООО Азимут (Мурманская область), ООО АЛЛИГАТОР (Москва), ООО АПРЕЛЬ (Москва) и др.

В стране происходит постепенное приближение к годовой рациональной норме потребления мяса, которая составляет 81 кг на душу населения. Лидирующие позиции занимает мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение значения говядины в рационе россиян. В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков.

В пятерку лучших попал бренд «Черкизово» - увеличил производство более чем на 40 тыс. тонн, выпустив в прошлом году около 307 тыс. тонн свинины, 75 тыс. тонн птицы и 40,5 тыс. тонн говядины. При этом холдинг уверенно сохраняет первое место в стране по свинине и говядине и намерен наращивать производство этих видов мяса, создавая новые площадки. В частности, в 2017 году он планирует произвести 75 тыс. тонн говядины и 119 тыс. тонн и мяса птицы (обе цифры -- живой вес). Объем выпуска свинины по итогам первого полугодия составил 154,9 тыс. тонн -- на 1,6 тыс. тонн больше, чем в аналогичный период 2016-го.

Второе место в рейтинге сохранил холдинг «Приосколье», несколько снизивший объемы выпуска мяса бройлера. Если в 2015 году птицефабрики, работавшие на полной проектной мощности, произвели 642,2 тыс. тон бройлера, то в прошлом -- 622 тыс. тонн (обе цифры в живом весе).

Третью позицию в рейтинге занимает «Мираторг», которая в прошлом году выпустила 220 тыс. тонн мяса бройлера. В этом году компания планирует выйти на показатель 261,8 тыс. тонн, рассказывает ее представитель. Холдинг рассчитывает нарастить объемы за счет модернизации и реконструкции действующих комбинатов, перепрофилирования части подконтрольных активов в Ростовской области с выпуска яйца на мясо птицы, а также работы над операционной эффективностью.

«Ясная горка» занимает 4 строку рейтинга, несмотря на незначительное (на 1%) снижение объема. В прошлом году компания произвела 194,3 тыс. тонн свинины в живом весе -- это второй результат в стране. Площадки холдинга в Белгородской и Тамбовской областях работали почти на полную мощность, которая оценивается в 198 тыс. тонн «живка» в год. В конце 2016-го «Русагро» начала проект расширения комплексов в Тамбовской области, причем если изначально предполагалось возвести площадки на 50 тыс. т, то в этом году параметры были расширены до 85 тыс. тонн в живом весе.

«Агро-Белогорье», которая находится на пятом месте, произвела 164,6 тыс. тонн свинины в живом весе, что примерно на 2 тыс. тонн больше показателя 2015-го.

Самое популярное мясо в мире, согласно отчету ФАО, - свинина и птица. В прошлом году объем производства этих категорий превысил 118 и 117,98 млн тонн соответственно. Для сравнения говядины в аналогичный период произвели почти в два раза меньше - всего 69,94 млн тонн, баранины - 14,47.

Внутри индустрии охлажденной мясной продукции наибольшую долю занимает категория развесного сырого мяса: по данным за ноябрь 2017-го -- апрель 2018 года, на нее приходится 65% в натуральном и 51% в денежном выражении. В структуре продаж сырого развесного мяса курица занимает 83,2% в натуральном и 71,4% в денежном выражении.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных товаров

Мясо и мясные продукты - одни из важнейших составляющих в питании человека, так как являются источником белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты - для непосредственного потребления в пищу.

Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.

Мясо убойных животных - В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

1. остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

2. охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

3. подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С;

4. замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

Мясо птицы - хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4--6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных -- 77--80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории -- хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, * бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

Субпродукты -- это второстепенные продукты убоя скота -- внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10-- 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О--4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше --6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью -- рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы). По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5--17%), большая часть которых являются полноценными; жир -- от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, PP. В печени имеются, кроме того, витамины A, D, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Виды мясных полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины - вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины I категории упитанности; из свинины -- корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части. Порционные полуфабрикаты из говядины - вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины - котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины -- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины - поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины - мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.

Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья -- мясные, субпродукта вые. Кровяные; по виду оболочки -- естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий -- вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки -- вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе -- бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе). В производстве колбас применяют:

-основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

-дополнительное сырье -- сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260--630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки -- окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины -- баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Мясные консервы -- это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3--5 лет. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности.

По виду мясного сырья консервы вырабатываются: из говядины, свинины, баранины, мяса птицы, мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мясопродуктов; мясо-растительные.

По сортам мясные консервы производят в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы "Баранина тушеная" и "Говядина тушеная" высшего сорта, а от второй категории упитанности соответственно консервы первого сорта.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли -- 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.



2. Экспертиза качества мясных товаров

2.1 Нормативные документы, регламентирующие качество мясных товаров

Качество мясных товаров регламентируются основными документами - законами, техническими регламентами, стандартами, сертификатами соответствия.

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 (ред. от 09.01.93 г.) - регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды;

Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.95 г.) и Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. № 154. - Эти Федеральные законы устанавливают правовые основы сертификации продукции, включая пищевую продукцию, и услуг, в том числе общественного питания. Законы определяют функции, права, обязанности и ответственность государственных и специально уполномоченных органов, предприятий различных форм собственности, участвующих в сертификации продукции, которая осуществляется с целью предупреждения выпуска и реализации продукции, опасной для потребителя и окружающей среды;

ТР Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции для обеспечения свободного перемещения продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

На ряду с ТР не утратили силу стандарты на мясные товары.

Стандарт - подвид нормативного издания, нормативно-технический документ, устанавливающий требования к группам однородной продукции (в необходимых случаях и к конкретной продукции), правила ее разработки, производства и применения, а также требования к иным объектам стандартизации. В ГОСТе указывается следующее: классификация, органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические показатели (содержание поваренной соли, крахмала, нитритов, фосфора), технические требования, требования к сырью и материалам, маркировка, упаковка, хранение, транспортирование. Основными стандартами на мясные товары являются:

1) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия.

2) ГОСТ Р 52480-2005 "Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава"

3) ГОСТ Р 13493-2005 "Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии"

4) ГОСТ Р 52843-2007 "Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия"

5) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.

6) ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа"

7) ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты. Методы определения жира"

8) ГОСТ Р 51770-2001 "Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия"

9) ГОСТ Р 52986-2008 "Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия".

10) СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

На основании стандартов на мясные товары выдаются сертификаты соответствия. Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, документам по стандартизации или условиям договоров.

Сертификаты соответствия выдаются местными органами по стандартизации и сертификации.

Также на некоторые виды мясных товаров выдаются ветеринарные свидетельства. Ветеринарное свидетельство - удостоверение, выдаваемое ветеринарными органами надзора (в РФ подведомственные Министерству сельского хозяйства: Госветслужба, Россельхознадзор) и подтверждающее, что животный груз и продукты животного происхождения (шерсть, мясо, кости, мяса, пушное и кожевенное сырье и т. п.) не опасны и транспортируются из благополучной местности.

Ветеринарное свидетельство выдается на мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное. Мясо крупного рогатого скота, замороженное. Свинина свежая, охлажденная или замороженная. Баранина или козлятина свежая, охлажденная или замороженная. Мясо лошадей, ослов, мулов или лошаков, свежее, охлажденное или замороженное. Пищевые субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, ослов, мулов или лошаков, свежие, охлажденные или замороженные. Мясо и пищевые субпродукты домашней птицы, свежие, охлажденные или замороженные. Прочие мясо и пищевые мясные субпродукты, свежие, охлажденные или замороженные.

• 2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества мясных товаров

Органолептический анализ -- сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги. Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С, надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция менее плотная, ямка восстанавливается медленно, в течение 1 мин. У несвежего мяса она вообще не восстанавливается.

Запах определяют сначала с поверхности проб мяса, затем после разреза на глубине 3-6 см. Степень обескровливания мяса устанавливают после 24-часовой выдержки туш в камере охлаждения при температуре 0...4 °С. Визуально учитывают цвет мяса, наполнение сосудов кровью и характер пропитки тканевой жидкостью фильтровальной бумаги размером 10x15 см, которую вкладывают в поперечные разрезы грудной мышцы на глубине 5 см и выдерживают там в течение 2 минут.

Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного. Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, от быков оно бoлee тeмногo цветa и кpyпнoвoлoкниcтoe. Mяco мoлoдняка крупного рогатого скота до 1,5 лет cвeтлo - кpacнoe, мышeчныe вoлoкнa тoнкиe, coeдинитeльнaя ткaнь слабо развита. Нормальный цвет свинины cвeтлo-poзoвый, а мясо свиней с большой живой массой - темно-розовое. Mышeчныe вoлoкнa кopoткиe. Цвет баранины от красного до красно-вишневого. У свежих охлажденных и остывших туш - сухая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая.

Вкус и аромат мяса - эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлены различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и др. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Несвойственный запах и вкус мяса может возникать в следующих случаях: употребление в качестве корма сильно пахнущих или содержащих горечь растений, а также рыбы, ее отходов и испорченных компонентов рациона; применение лекарственных препаратов с острым запахом; хранение мяса совместно с нефтепродуктами и химическими веществами; убой некастрированных или кастрированных незадолго до убоя половозрелых самцов, мясо которых имеет неприятный «половой» запах: у хряков - разлагающейся мочи, у быков - чеснока, у козлов - пота; наличие в организме животного каких-либо патологических процессов: флегмоны, перикардита, нефрита и др.

Консистенция мяса - к основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса должна быть плотная, упругая. Нежность и жесткость мяса зависят от вида, возраста, пола, упитанности, откормленности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, от содержания жира и распределения его между мышцами и внутри мышц. Мясо хорошо откормленных животных более нежное, чем недостаточно откормленных. Ha основании показателей органолептического исследования мяса устанавливают его состояние. Peзyльтaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки кaчecтвa мяca чacтo являютcя oкoнчaтeльными и peшaющими.

Основные показатели качества: уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.

Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое).

Когда гликогена в мышечной массе мало, то лактоновой кислоты образуется меньше нормы. В результате мясо получается сухим, твердым, клейким, т.н. DFD (тeмнoe, твердое, сухое) с изменением запаха и пониженным сроком хранения.

Практические наблюдения показывают, что большая часть отрубов охлажденной или мороженой говяжьей туши остается жесткой даже после длительной кулинарной обработки. Ранее приводились данные о влиянии ряда причин на нежность мяса. Структура мышечной ткани рассматривается как показатель, тесно связанный с нежностью мяса. При более тонкой структуре мяса оно должно быть нежнее. Установлено также увеличение размера волокон и мышечных пучков с возрастом животного и степенью его тренировки.

Однако умеренная мышечная работа, сопровождающаяся развитием мускулатуры, не увеличивает жесткости мяса, а наоборот, улучшает его нежность. Химические анализы показывают относительное уменьшение при этом содержания коллагена. Также установлено, что сопротивление резанию (жесткость мяса) увеличивается по кривой по мере увеличения диаметра мышечных волокон.

Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани -50-65%, жировой - 5-30%, соединительной - 10-16% и костной - 9-32%.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

2.3 Факторы, сохраняющие качество мясных товаров

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Мясо претерпевает существенные изменения под влиянием собственных ферментов, которые на начальном этапе хранения играют положительную роль (при созревании), а при длительном хранении мяса в охлажденном и замороженном состоянии вызывают его порчу.

Таким образом, мясо является скоропортящимся продуктом, качество и стойкость которого при хранении во многом зависят от пола, возраста и упитанности животного, термического состояния, правильности технологической обработки туш.

Мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное (размороженное).

Охлажденное мясо на холодильниках торговли хранят в охлаждаемых помещениях без доступа дневного света. Стены и пол помещения делают из материалов, легко очищаемых от грязи и отходов мяса и непроницаемых для грызунов. В камерах хранения охлажденного мяса поддерживают температуру -1°С, относительную влажность 90--92% и циркуляцию воздуха 0,1--0,3 м/с. Допускается лишь кратковременное колебание температуры, но в течение суток оно не должно превышать ±0,5 °С.

Охлажденное мясо может также храниться и в стоечных поддонах. Поддоны с мясом размещают на расстоянии 0,1м друг от друга в 1--2 яруса по высоте камеры.

Установлены следующие сроки (в сутках) хранения охлажденного мяса (с момента убоя):

- говядина в полутушах и четвертинах -- до 15;

- свинина, баранина и телятина -- до 10;

- срок хранения говядины в отрубах (с момента выработки):

- торговых -- до 5;

- сортовых без упаковки в пленку -- до 7;

- сортовых, упакованных в полимерную пленку под вакуумом,-- до 15.

Мороженое мясо на холодильниках и в складах, как правило, хранится уложенным в плотный штабель. Мясо укладывают на чистые, сухие напольные решетки или рейки. Этим обеспечивается всесторонний доступ холодного воздуха к уложенной продукции. Мороженое мясо хранят в штабелях строго по виду и упитанности.

На сохранность мороженого мяса, помимо его исходных качеств, первостепенное влияние оказывает режим хранения. Колебания температуры и влажности воздуха вредно отражаются на качестве мяса. Необходимо поддерживать низкую температуру (не выше -- 18°С) и более высокую относительную влажность воздуха (95--98%) для предохранения мяса от излишней усушки.

Консервы хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных - до двух; колбасные - до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О - 5°С - 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

Мясокопчености хранят в магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные -- 3, копчено-вареные - 10, сырокопченые - 30, а при температуре от -7 до -9°С - не более 120 сут.

Копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до - 9°С - до 3 мес.

Вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы -72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) - 48; холодец - 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни - 12.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре 0 - 8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре - 18°С - до 3 мес.

Мороженая птица может сохраняться в течение нескольких месяцев. Укладка ящиков при этом осуществляется плотной, без воздушных продухов.

При длительном хранении птицы из-за обезвоживания на коже могут образовываться желтые пятна (иногда синеватые) в места соприкосновения тушек между собой и с ящиками. Гуси и утки из-за большего содержания подкожного жира хранятся несколько хуже, чем куры.

Хранится замороженная птица в холодильных камерах при температуре не выше -12 °С и относительной влажности 85…95%.

2.4 Идентификация и фальсификация качества мясных товаров

Идентификация - это установление соответствия конкретной продукции и/или её описанию.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли.

На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основное потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступающего на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса; способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта в настоящее время для достижения данной цели.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины подразделяют на мясо волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше тр лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Он

имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира -- от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира -- белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины -- имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту подразделяют на мясо поросят ( 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12--34 кг) и свинину (бол 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо - розовый цвет, среднего возраста -- бледно-красный и старых свиней -- красный.

Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий.

Баранина молодых животных имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса -- кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.

На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных -- медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Замороженное мясо -- это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0--4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись “Российская Федерация”, а в нижней -- “Госветнадзор”; в центре -- три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара -- порядковый номер района (города) и третья -- порядковый помер учреждения, организации, предприятия

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий -- от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогоркания или отсаливания.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мяса. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации мяса.

Ассортиментная фальсификация мяса.

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например говядины -- кониной, оленины -- бараниной, свинины -- собачьим мясом, зайца -- кошкой и т. п. В некоторых случая разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же наоборот, почти невозможно.

Если, например, исследуете подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти определенному заключению о принадлежности мяса к томили другому роду животного.

В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификации менее рискованной.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом.

Тем не менее подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в "высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров).

Существует целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное удобно применимых в практической жизни, мы не знаем.

Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

-по цвету при его варке;

-по особенностям скелета и органов;

-по цвету и консистенции жира;

-по определению в нем гликогена.