Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами:

-замена свежего мяса несвежим;

-замена натурального мяса ненормальным;

-замена части мяса водой, кровью;

-обесцвечивание мяса содой;

-введение чужеродных добавок.

Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде всего позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:

-на свежесть мяса;

-цвет;

-состояние пристеночных плевры и брюшины;

-лимфатических желез;

-степень упитанности (количество жира).

3. Анализ ассортимента и экспертиза качества мясных товаров в торговом предприятии ООО "Магнит"

В торговом предприятии ООО «Магнит» реализуются мясные товары разных производителей в следующем ассортименте:

1. Мясо птицы

2. Мясо убойных животных

3. Колбасные изделия

4. Мясные полуфабрикаты

5. Мясные консервы

6. Мясные копчености

Из диаграммы видно, что большую часть из мясных товаров реализуются колбасные изделия. На их долю приходится 40%. На мясо убойных животных приходится 20% и 15% на мясо птицы.

Колбасные изделия представлены широкой линейкой товаров и пользуются постоянным спросом.

Проходя практику в торговом предприятии ООО «Магнит» мною был проведен анализ ассортимента и экспертиза качества следующих видов мясных товаров, представленных в таблицах.

Таблица 1 Органолептическая оценка качества вареной колбасы «Докторская» ООО «Омский бекон»

Вывод: колбаса вареная «Докторская» ООО «Омский бекон» соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченой колбасы «Говяжья» ООО «Омский бекон»

Вывод: колбаса полукопченая «Говяжья» ООО «Омский бекон» соответствует требованиям стандарта ГОСТ 31785-2012. Колбасы полукопченые. Технические условия.

Таблица 3 Органолептическая оценка качества замороженных пельменей «Восточные» ООО «Восточная»

Вывод: пельмени замороженные «Восточные» ООО «Восточная» соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия

Таблица 4 Органолептическая оценка качества мясных консервов «Говядина тушеная» ООО «Орский мясокомбинат»

Вывод: мясные консервы «Говядина тушеная» ООО «Орский мясокомбинат» соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 32125-2013. Консервы мясные. Мясо тушеное. Технический условия.

Заключение

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Целью курсовой работы было: изучить ассортимент и качество мясных товаров.

Для достижения цели курсовой работы были решены следующие задачи:

1. Описано состояние и перспективы развития рынка мясных товаров.

2. Изучена товароведная характеристика мясных товаров.

3. Определен показатель качества мясных товаров.

4. Проанализирован ассортимент и качество мясных товаров в торговом предприятии ООО "Магнит".

В ходе решения данных задач были сделаны следующие выводы:

Внутри индустрии охлажденной мясной продукции наибольшую долю занимает категория развесного сырого мяса: по данным за ноябрь 2017-го -- апрель 2018 года, на нее приходится 65% в натуральном и 51% в денежном выражении. В структуре продаж сырого развесного мяса курица занимает 83,2% в натуральном и 71,4% в денежном выражении.

Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты - для непосредственного потребления в пищу. К основным видам мясных товаров относятся мясо убойных животных, мясо птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы. Все эти виды различаются по характеру обработки, использованию и другим признакам.

При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги. Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С, надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция менее плотная, ямка восстанавливается медленно.

Проанализировав ассортимент и качество мясных товаров в торговом предприятии, можно сделать вывод, что все виды мясных товаров являются качественными, так как отклонений не было обнаружено.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. ? Введ.01.01.2013.М.: Стандартинформ, 2012.- 25 с.

2. ГОСТ Р 31785-2012. Колбасы полукопчёные. Технические условия. ? Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2014.- 17 с.

3. ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия. - Введ. 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2016.- 17 с.

4. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия. - Введ. 01.07.2014. М.: Стандартинформ, 2013.- 11 с.

5. О защите прав потребителей [Электрон. ресурс]: федер. закон: принят 07.02.1992 № 2300-1-ФЗ: в ред. от 28.07.2012 г. // СПС «КонсультантПлюс».

6. О сертификации продукции и услуг [Электрон. ресурс]: федер. закон: принят 10.06.1993 г. № 5151-1- ФЗ: в ред. от 27.12.1995 г. // СПС «КонсультантПлюс».

7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учеб. / М.А. Николаева - М.: Издательство «НОРМА», 2014. - 283 с.

8. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учеб. / И. П. Чепурной - М.: Издательство «Дашков и К», 2008. - 456 с.

9. https://cyberpedia.su - Мясные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.

10. https://studopedia.org - Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca.

11. https://studbooks.net - Современное состояние Российского рынка Производства мяса и мясопродуктов

Размещено на Allbest.ru