2.2.1 Проведення органолептичних досліджень

Органолептичні дослідження є одним з основних методів визначення якості харчових продуктів. Вони включають оцінку зовнішнього вигляду, кольору, смаку, запаху (аромату) і консистенції продукту за допомогою органів чуття людини. При органолептичних дослідженнях дегустатор, тобто людина, що проводить випробування й оцінку продукту, фактично виконує роль вимірювального приладу, і за певних умов одержувані ним результати більш надійні, ніж ті, які можна отримати за допомогою вимірювальних приладів, тому що жоден із сучасних інструментальних методів контролю не може відбити всю повноту нюансів якості продукту і жоден із приладів не володіє такою високою чутливістю, як органи чуття кваліфікованого дегустатора.

У той же час органолептичні дослідження мають істотний недолік: одержувані оцінки залежать від особистих якостей дегустаторів і умов їх роботи. Тому дослідження доводиться проводити з дотриманням визначених вимог, що гарантують безпомилковість і об'єктивність результатів аналізу.

У різних країнах на сьогодні існують комплекси стандартів з органолептичної оцінки харчових продуктів, що включають від 3 - 4 до 10 - 15 окремих документів; існує також комплекс стандартів ІSО - Міжнародної організації зі стандартизації.

У нашій країні діє стандарт - ГОСТ 8756.1 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей" [21]. У ньому наведено короткий перелік необхідного посуду, загальні вимоги до дегустаційного залу, описана підготовка проб для дегустації, порядок подачі проб і правила їх випробування.

У стандартах, прийнятих у міжнародній практиці, висуваються наступні вимоги до приміщень, де проводяться органолептичні дослідження. Дегустаційний зал повинен бути досить просторим, щоб у ньому могли комфортабельно розміститися дегустатори і залишалися проходи до столів обслуговуючого персоналу. Робочі місця розташовують так, щоб дегустатори не впливали на роботу один одного, і так, щоб усі вони могли бачити керівника дегустаційної комісії (іноді рекомендують столи чи кабіни з перегородками). Зал повинен бути захищеним від шуму, вібрації, сторонніх запахів, з вентиляцією, але без протягів, температура повітря у ньому 18-22 °С, відносна вологість 70-75 %. Освітлення повинне бути рівномірним, розсіяним, що не створює різких тіней; горизонтальна освітленість робочої поверхні - не менше 500 нм; бажане використання денного світла, а у випадку штучного освітлення - застосування ламп денного світла. Стіни залу, поверхні столів повинні бути світлими; не рекомендується розвішувати на стінах плакати, робити виставки. До дегустаційного залу повинні примикати допоміжні приміщення, оснащені робочими столами, шафами, плитою, холодильником, мийкою з гарячою і холодною водою, вагами, кухонним посудом.

Кухонний посуд повинен бути емальованим або з нержавіючої сталі, столові прибори - з нержавіючої сталі. Як столовий посуд доцільно використовувати білі порцелянові, без кольорового малюнка тарілки, блюда і чашки, склянки і келихи з прозорого безбарвного скла і келихи з темного скла. Посуд повинен зберігатися в чистоті у закритих шафах.

Дегустатор, що приступає до роботи, повинен почувати себе здоровим і відпочилим, не голодним і не переїдженим напередодні; кращий час для проведення дегустацій - від 10 до 12 год. ранку. Під час роботи в комісії забороняється паління, використання косметичних засобів з помітним запахом; рекомендується одяг неяскравих, нейтральних тонів. Дегустація проводиться у спокійній діловій атмосфері. Під час аналізу неприпустимі вигуки, репліки, висловлювання своєї думки вголос, жестами чи мімікою. Обмін думками повинен здійснюватися тільки після запрошення керівника комісії. Висловлювання повинні бути короткими, чіткими; нав'язування своєї думки колегам неприпустимо.

Правила підготовки і подачі проб продуктів і їхньої дегустації полягають у наступному:

- підготовка зразків продуктів поза дегустаційним залом;

- подача проб продукту дегустаторам при тій температурі, при якій продукт зазвичай вживається в їжу;

- подача кожному дегустатору продукту (у нашому випадку зелені консервованої) у кількості не менше 50 г та кип'яченої води кімнатної температури;

- подача зразків здійснюється під буквеними кодами, без повідомлення дегустаторам якої-небудь попередньої інформації про їх якість, спосіб, місце виготовлення тощо;

- порядок подачі зразків того самого продукту повинен бути випадковим;

- послідовність подачі зразків різних продуктів: натуральні, закусочні консерви, маринади, салати, перші і другі обідні страви, концентровані томат-продукти, овочеві, плодово-ягідні соки, солодкі страви - у порядку зростання вмісту цукру;

- послідовність випробування продукту: визначення зовнішнього вигляду, кольору, видимих дефектів, запаху, консистенції і смаку;

- порції, що використовуються для визначення смаку, повинні бути невеликими (3 - 5 г);

- випробування повинне тривати близько 1 хв.;

- процедура випробування повинна чергуватися періодами короткочасного (1-2 хв.) відпочинку і відновлення смакової чутливості за допомогою води, чаю, хліба;

- запах оцінюють коротким енергійним вдихом;

- рекомендується проведення одноразової оцінки не більше, ніж 20 зразків продукту, після чого необхідний тривалий відпочинок.

2.2.2 Проведення фізико-хімічних досліджень

Герметичність закупорювання тари

Перевірку герметичності закупорювання споживчої тари зелені консервованої проводять відповідно до методики, наведеної у ГОСТ 8756.18 [20].

Для визначення герметичності використовують такі прилади і матеріали: пристрій, що складається з ексикатора, з'єднаного з вакуум-насосом і забезпеченого вакуумметром; нефрас-С 50/170; вода свіжокип'ячена.

Призначені для випробування банки добре протирають ганчіркою, змоченою бензином. Особливо ретельно слід протерти кришки скляної тари за місцем закупорювання.

У ексикатор приладу наливають свіжопрокип'ячену впродовж 15 хв. і охолоджену до температури 40-450С воду так, щоб опущені банки повністю були занурені в неї. У воду, налиту в ексикатор, ставлять не більше 3 банок. Ексикатор герметично закривають кришкою, забезпеченою вакуумметром і краном, з'єднаним з насосом. Насос вмикають і створюють в ексикаторі розрідження 500 мм рт. ст. (залишковий тиск 260 мм рт. ст.).

Герметичність банок встановлюють за кількістю та місцем виділення бульбашок повітря у процесі видалення повітря з ексикатора. Негерметичною вважається банка, у якій з одного і того ж місця виділяється стовпчик повітря або періодично виділяється кілька пухирців повітря.

При визначенні герметичності не можна користуватися некип'яченою водою, так як при видаленні повітря з ексикатора банки покриваються великою кількістю бульбашок повітря, які, відриваючись в різних місцях, можуть створити невірне враження про герметичність банок.

Визначення масової частки зелені по відношенню до маси нетто консервів

Визначення масової частки складових частин зелені консервованої проводиться відповідно до ГОСТ 8756.1 [21].

Метод полягає у розділенні вмісту тари на компоненти і визначенні їх маси.

Масову частку складових частин визначають окремо для кожної пакувальної одиниці. Підготовлену для досліджень тару з продуктом зважують, потім відкривають, переносять вміст на сито, поставлене над попередньо зваженим посудом. Продукт розподіляють рівномірно на поверхні сита шаром до 50 мм і дають стекти рідині не менше 5 хв. Потім визначають масу окремих компонентів.

Масову частку складових частин продукту (Х1) розраховують за формулою (2.2.1):

(2.2.1)

де m2 - маса нетто продукту фактична або вказана на етикетці, г або кг;

m3 - маса складової частини продукту, г або кг.

Допускається масу твердої частини консервів визначати за різницею між масою нетто і масою рідкої частин.

Визначення хлоридів

На сьогодні стандартизовані (ГОСТ 26186 [14]) два методи аналізу - аргентометричний і меркурометричний. Результати, одержувані обома методами, не мають систематичної розбіжності, а абсолютна похибка аналізу, що характеризує збіжність результатів, в обох випадках дорівнює 0,05%. Вибір того чи іншого методу залежить, головним чином, від наявності необхідних реактивів.

Початковий етап аналізу - екстракція солей із продукту. Для цього до проби продукту додають гарячу воду у співвідношенні від 1:4 до 1:10, суміш нагрівають на водяній бані протягом приблизно 15 хв., а потім охолоджують і доводять водою до точного об'єму (зазвичай 250 см3), так щоб концентрація хлориду натрію в розчині складала 2-3 г/дм3. Отриману суміш фільтрують і з фільтрату беруть визначений обсяг для аналізу.

Проби інтенсивно забарвлених продуктів спочатку обережно, не допускаючи втрат хлору, обвуглюють.

Аргентометричний метод за Мором. Метод заснований на титруванні хлоридів в отриманій водяній витяжці після її нейтралізації титрованим розчином нітрату срібла у присутності хромату калію як індикатора.

Аналіз проводять з 20 см3 фільтрату водяної витяжки з продукту. Попередньо визначають, яка кількість реактиву (кислоти чи лугу) потрібна для нейтралізації досліджуваного розчину. Для цього 20 см3 фільтрату титрують у присутності фенолфталеїну розчином сірчаної кислоти чи натрію гидроксидом концентрацією 10 г/дм3 і відзначають обсяг використаного розчину.

Таку ж кількість нейтралізуючого розчину додають у досліджувану аліквотну частину фільтрату, вносять туди близько 1 см3 розчину хромату калію концентрацією 100 г/дм3, а потім проводять титрування розчином нітрату срібла [c(AgNO3) = 0,05 моль/дм3 чи c(AgNО3) = 0,1 моль/дм3] до появи цегляно-червоного забарвлення.

Меркурометричний метод. Даний метод заснований на титруванні хлоридів в отриманій водяній витяжці титрованим розчином нітрату ртуті (І) у присутності абсорбційного індикатора - бромфенолового синього чи дифенілкарбазону. При цьому хлор-йон зв'язується йонами ртуті (І) з утворенням хлориду ртуті, практично нерозчинного у воді, а аніони індикатора в точці еквівалентності адсорбуються на поверхні осаду, забарвлюючи його в бузковий колір. Аналіз проводять з 10 см3 фільтрату витяжки.

При використанні як індикатора бромфенолового синього до фільтрату додають 1 см3 розчину нітрату свинцю концентрацією 100 г/дм3 і після перемішування - 6-8 крапель індикатору, після чого суміш титрують розчином нітрату ртуті (І) [c(Hg2(NO3)2 = 0,05 моль/дм3]. При титруванні зелено-синє чи мутно-зелене забарвлення розчину переходить через світло-сіре у бузкове, що вказує на закінчення реакції.

Перехід забарвлення більш виразне при використанні як індикатора дифенілкарбазона. Тоді до фільтрату додають 0,5 см3 концентрованої азотної кислоти, шість крапель індикатора і суміш титрують при збовтуванні розчином нітрату ртуті. Дослід повторюють двічі: спочатку встановлюють приблизне значення обсягу титранту, а в остаточному варіанті індикатор додають не на початку, а перед закінченням титрування.

Визначення титрованої кислотності

Під титрованою кислотністю продукту розуміють вміст усіх складових продукту, що відтитровуються розчином лугу. У діючих стандартах на продукти переробки плодів і овочів кислотність прийнято виражати як масову частку кислот, розраховану виходячи з молекулярної маси переважної в продукті кислоти.

Метод визначення титрованої кислотності викладений у ГОСТ 25555.0 [18]. В основу методу покладене пряме кислотно-основне титрування.

Перший етап визначення - екстрагування кислих складових з наважки проби продукту. Для цього наважку продукту у мірній колбі заливають гарячою дистильованою водою і витримують протягом 30 хв., періодично струшуючи. Потім вміст колби доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують. Фільтрат використовують для титрування. У рідких продуктах допускається титрування безпосередньо в продукті.

Другий етап аналізу - титрування. У стандарті передбачено два способи титрування - візуальне і потенціометричне. При візуальному титруванні відбирають таку кількість фільтрату, щоб на титрування пішло не менше 6 см3 титранту, додають три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію [c(NaOH) = 0,1 моль/дм3] при безупинному перемішуванні до одержання рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30 с. Відзначають обсяг витраченого на титрування розчину гідроксиду натрію.

При потенціометричному титруванні фільтрат у стаканчику титрують тим же розчином гідроксиду натрію при безупинному перемішуванні (за допомогою магнітної мішалки) спочатку досить швидко - до рН 6, потім трохи повільніше - до рН 7, після чого титрування проводять у такий спосіб: одночасно доливають по чотири краплі титранту, відзначаючи кількість, що витрачається і значення рН. Титрування закінчують додаванням не менше чотирьох крапель розчину гідроксиду натрію після досягнення рН 8,1.

Відносна похибка методу дорівнює 3 %.

Визначення рН продукту

Визначення рН зелені консервованої проводять відповідно до методики, наведеної у ГОСТ 26188 - 84 [15].

Метод заснований на вимірюванні різниці потенціалів між двома електродами (вимірювальним та електродом порівняння), які були занурені у досліджувану пробу.

З підготовленої проби відбирають у стакан продукт у кількості, достатній для занурення електродів. Для проведення випробувань продуктів твердої або дуже густої консистенції підготовлену пробу продукту попередньо розбавляють приблизно в два рази дистильованою водою.

Кінці електродів занурюють у досліджуваний продукт і після того, як показання приладу приймуть стале значення, відраховують величину рН за шкалою приладу.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,1 (Р = 0,90).

Одержаний результат заокруглюють до першого десяткового знака.

Визначення вмісту домішок

Різні домішки, що не відносяться до рецептурних компонентів консервованого продукту, є сторонніми. До них відносять сторонні, рослинні і мінеральні включення.

Оскільки ступінь небезпеки присутності різних домішок різний, то підхід до нормування їх у продукції диференційований. Найбільш жорсткі вимоги висуваються до присутності сторонніх включень (предметів, що випадково потрапили у продукт) - вони у продукті не допускаються. Домішки рослинного походження, що можуть попадати в плодоовочеві продукти, представляють собою кісточки, насіння, плодоніжки, листки тощо; присутність цих включень не є небезпечною для здоров'я людини, однак є небажаною через погіршення зовнішнього вигляду продукту.

Контроль за сторонніми включеннями і рослинними домішками здійснюють візуально при органолептичній оцінці якості плодоовочевої продукції. Кількість рослинних домішок визначають за ГОСТ 26323 [17].

Мінеральні домішки представляють собою частинки ґрунту, піску, що залишилися після миття сировини і потрапили в готовий продукт. На промисловому виробництві практично не вдається цілком відмити від піску багато видів сировини, наприклад томати механізованого збирання, гриби, ягоди й ін., однак їх кількість повинна бути суворо регламентованою, тому що вони можуть привнести із собою мікроорганізми, що утворять токсини і зроблять консерви небезпечними для споживання; до того ж мінеральні домішки погіршують органолептичні властивості продукту.

Контроль за вмістом мінеральних домішок проводять за методами, викладеними в ГОСТ 25555.3 [16].

Визначення мінеральних домішок здійснюють флотацією у воді. Метод призначений для визначення кількості часток ґрунтового походження в плодоовочевих консервах. Сутність методу полягає у відділенні нерозчинних мінеральних часток від часток продукту шляхом відмулювання у воді з наступним озоленням отриманого залишку і визначенням його маси.

Відмивання (відмулювання) мінеральних домішок від продукту здійснюють в установці, що представляє собою ділильну лійку місткістю близько 1000 см3 із пробкою, через яку проходять дві скляні трубки: довга, що має кулясте розширення, у яке вкладений шматочок вати для уловлювання випадкових забруднень, і коротка - для відводу води і часток продукту, що плавають.