Загальні відомості та характеристика борошняних кондитерських виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Спеціальна частина

1.1 Загальні відомості та характеристика борошняних кондитерських виробів

1.2 Асортимент борошняних кондитерських виробів

1.3 Товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів. Якість печива

2. Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів

3. Організація праці та робочого місця. Раціональні прийоми виконання робіт

4. Техніка безпеки при виконанні робіт

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Торгівля -- процес обміну товарами, послугами, цінностями і грошима. У широкому значенні -- вид підприємницької діяльності, пов'язаний з купівлею-продажем товарів.

Законопроект «Про внутрішню торгівлю» станом на вересень 2011 містить таке визначення:

Торговельна діяльність -- діяльність з купівлі-продажу товарів, у тому числі власного виробництва, або посередницька діяльність, у тому числі із надання агентських, комісійних та інших послуг у просуванні товарів від виробників (постачальників) до кінцевого покупця [1].

Командна торгівля -- залучення фахівців з торгівлі, маркетингу, інжинірингу, фінансів, технічного супроводу і навіть менеджерів вищої ланки до обслуговування великих і складних замовлень.

Торгівля виникла з появою розподілу праці як обмін надлишками продуктів, виробів, що вироблялись. Обмін спочатку носив натуральний характер; з виникненням грошей виникли передумови для встановлення товарно-грошових відносин.

В Україні у буржуазному суспільстві торгівля й пов'язані з нею справи називались комерцією.

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

1. СПЕЦІАЛЬНА ЧАСТИНА

1.1 Загальні відомості та характеристика борошняних кондитерських виробів

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини.

Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів -- вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто для затяжного печива, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягування тіста і одержання щільного бісквіту.

На основі пшеничного борошна вищого сорту створені композитні суміші, що включають вівсяне борошно, яєчний порошок, суху клейковину, сіль, цукор або додатково лецитин.

Науковці Воронезької ДТА пропонують використовувати у виготовленні борошняних виробів, крім пшеничного борошна 1-го сорту, борошно пшоняне, буряковий порошок, зарокові пластівці пшениці, аскорбінову кислоту. Вони вважають, що у пшоняному борошні міститься велика кількість магнію і фосфору. Порошкоподібний напівфабрикат із концентрованого соку цукрового буряка являє собою природний концентрат мінеральних речовин, які регулюють кислотно-лужний баланс. Вироби на його основі мають підвищену харчову цінність і низьку цукромісткість. Зародкові пластівці пшениці збагачують вироби білком, поліненасиченими жирними кислотами, кальцієм і калієм.

Здатність борошна утримувати слабколужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для пряників, цукрового і здобного печива. Критерієм, який дозволяє регулювати технологічні властивості пшеничного борошна для цих виробів, є вміст клейковини і середньозважений розмір її частин.

Борошно тритікалеве сіяне використовують для виробництва бісквітного, пісочного напівфабрикату, здобного печива і кексів на хімічних розпушувачах. Це борошно у поєднанні з концентратом квасного сусла і житнім ферментованим солодом рекомендують для приготування пісочного напівфабрикату і кексів.

Перспективним напрямком підвищення харчової цінності може бути використання борошняних композитних сумішей із зернобобових і олійних культур. Суміші складаються з різних компонентів, кількість і співвідношення яких залежать від їх призначення, що дозволяє створити нові види виробів на основі взаємного збагачення інгредієнтів.

З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою а-галактозидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої. Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніла-сігалактопіранозиду за температури 50°С і рН 5,0. Гідроліз похідних рафінози виділеним ферментом знижував вміст стахіози і рафінози в борошні на 72,3 і 89,2%, відповідно, після інкубації протягом 6 год. за температури 40°С.

Крохмаль (5-6%) входить до складу рецептури печива цукрового і затяжного, надає тісту пластичності, а готовим виробам -- добру намочуваність та крихкість. Під час випікання проходить часткова денатурація крохмалю, що забезпечує, особливо в затяжному печиву, блискучу поверхню.

Пропонують пшеничні зародкові пластівці і висівки для виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення.

Пшеничні або житні висівки можна оцукрювати з використанням цілолітичних ферментів мікроскопічних грибів. Після досягнення максимального ступеня оцукрювання (95-98%) сироп пропонують використовувати для борошняних кондитерських виробів.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Німецькі вчені вважають, що часткова або повна заміна цукру лактозою у рецептурі борошняних кондитерських виробів, підвищує їх якість і оздоровчі властивості, знижує витрати жиру. Зокрема, з її допомогою можна знизити до половини передбачених жирів без погіршення смакових властивостей тістечок, тортів та інших виробів.

Патока, інвертний цукор і мед підвищують намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільнюють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто-жовтий колір.

Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам -- шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак. Збільшення концентрації цукру призводить до того, що вироби набувають крихкої консистенції. Кращі вироби одержують на маслі вершковому, а приготовлені на маргарині мають більш приємний смак, ніж виготовлені на гідрогенізованих жирах. Розроблений метод визначення числа масляної кислоти, який може бути використаний для встановлення фальсифікації вершкового масла. Число масляної кислоти -- умовна величина. У молочному жирі воно коливається залежно від складу і певних умов від 16,6 до 22,7 за середнього розрахункового значення близько 20.

Борошняні кондитерські вироби з пониженим вмістом жиру (печиво, пряники, пряникові вироби) і необхідними структурними характеристиками можна отримати з використанням кондитерського жиру «Союз 103». До складу даної жирової системи входять також емульгатор, натуральний барвник і антиоксидант. Емульгатори дозволяють створювати і підтримувати однорідність суміші рецептурних компонентів, гальмують черствіння продукції внаслідок сповільнення ретроградації крохмалю. Завдяки присутності натурального барвника випечені вироби отримують привабливий золотистий колір.

Спеціалізовані суміші рослинних олій з емульгаторами сприяють зниженню швидкості рекристалізації складових крохмалю і підвищують здатність тіста утримувати гази, що приводить до збільшення об'єму і пористості виробу. Такі продукти більш стійкі у зберіганні.

Розроблені суміші жирів на основі пальмової і ріпакової олій. Вважають що в їх складі відсутні трансізомери, а ріпакова олія містить, у середньому, 8,2% лінолевої кислоти. З метою збагачення виробів функціональними інгредієнтами пропонують використання суміші каротиноїдів і комплексу токоферолів. Вважають, що ця суміш рослинного походження містить трансіцисізомери, тобто володіє біологічною активністю. Комплекс токоферолів характеризується функціональними властивостями, підвищує антиоксидантну активність відповідних продуктів. Дослідженнями встановлено, що внесення комплексу токоферолів у кількості, що забезпечує 30% добової потреби і 15% суміші каротиноїдів не впливає на органолептичні показники тіста і готової продукції. Додатково для підвищення стійкості жирового продукту до окислення до рецептурного складу включають фосфоліпіди і вітаміни. Максимальну ефективність щодо контролю виявлено у кондитерському жирі на основі суміші емульгаторів МГД -- М2 + штернцитин Ф-10, який включає комплекс токоферолів і 3-каротин.

Для виробництва листкових (слойоних) виробів різних видів розроблено і використовується маргарин, який забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження між етапами розкачування, надає готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.

У виготовленні тортів і тістечок з кремовими напівфабрикатами замість вершкового масла запропоновано застосовувати маргарин для кремів -- Марго. Йому властиві чисті вершкові смак і аромат, легкоплавкість, добре збивання. Використання його дозволяє збільшити термін придатності готової продукції (120 діб), а також вводити додаткову кількість молочно-цукрового сиропу і какао-порошку. Цей маргарин має збалансований жирно-кислотний склад, а за високої температури кремові вироби зберігають свою форму.

Розрізняють наступні марки маргаринів М310Н, М311Н, М312Н. Перший передбачає використання «сухої» подрібненої сировини, другий -- цукрового сиропу або вареного згущеного молока для прошарків різних напівфабрикатів, третій -- з використанням молочно-цукрових сиропів. Він забезпечує формостійкість оздоблень і високу утримуючу здатність молочно-цукрового сиропу.

Маргарини для листкового тіста Марго характеризуються підвищеною твердістю, порівняно з іншими видами маргарину, і високою пластичністю. Основними функціональними властивостями цього маргарину є забезпечення чіткого розділення шарів тіста, виключення витікання жиру під час випічки, еластичність внаслідок охолодження між етапами розкачування. Він надає готовим виробам приємні вершковий аромат і смак, золотистий колір. Виробляють наступні марки маргаринів для листкового тіста: М520Н/П (для класичних листкових виробів), М521Н (для дріжджових виробів з великою кількістю шарів), М522Н (для екструзійної подачі маргарину на автоматизованих лініях), М523Н (забезпечує шарування і приготування начинки для слойоного печива з низьким підйомом виробів), М525Н (для приготування дріжджового тіста автоматизованого виробництва круасанів), М526Н/П (гарантує розшарування круасанів).

Особливістю маргарину Марго для пісочного тіста вважають його здатність до максимального збагачення повітрям внаслідок збивання з цукром, яке зберігається у процесі замісу з додаванням води. Використання цього маргарину дає можливість отримувати тісто, що стійке до набухання, «затягання» під час відсадки та з відповідною пластичністю.

Жир для вафельних начинок Марго характеризується доброю адгезією до вафельних листів у процесі нанесення начинки, швидко застигає під час охолодження вафель, зберігає оптимальні властивості плавлення. Такі показники жиру, як температура плавлення і твердість по Камінському, вміст твердих жирів, можуть бути скоректовані відносно особливостей технологічних ліній.

Жир харчовий загального призначення Марго може використовуватись для виготовлення м'якої глазурі, жирових начинок з нугою, шоколадних батончиків, начинок цукерок, шоколадної пасти, карамелі.

Головними компонентами цього продукту є -- переетерифікований жир на основі рослинних олій, тобто з його складу виключені трансізомери жирних кислот, які можуть мати небажаний вплив на здоров'я людини. Жир без вираженого смаку і запаху, має однорідну пластичну консистенцію, зручний у використанні. Завдяки доброму очищенню вихідних компонентів жир стійкий до окислення і не дає стороннього присмаку після зберігання готової продукції.

Запропонований компонентний склад жирового продукту для борошняних кондитерських виробів у розрізі сортів борошна. Обґрунтовано використання і встановлені оптимальні дози емульгаторів і фосфоліпідів, які забезпечують високу якість виробів. Також підтверджується необхідність застосування вітамінів і антиоксидантів у складі жирового продукту, що підтверджується результатами досліджень окислювальної стабільності жирового продукту.

Розроблені напівфабрикати із шипшини, які дозволяють збільшити термін придатності жиромістких виробів. Запропоновано жирові пасти із насіння шипшини з допомогою механіко-хімічного активатора. Висока дисперсність дозволяє рекомендувати пасту для виробництва кондитерської продукції.

Іоргачова К.Г. і співавтори рекомендують використовувати екстракт із соєвих бобів, як антиоксидант жирів у складі борошняних кондитерських виробів для збільшення строків зберігання і збагачення продукції фізіологічно-функціональними інгредієнтами.

Поліфеноли є активними антиоксидантами і блокують вільні радикали. Існують близько 8 тис. видів поліфенолів які містяться у різних частинах рослин у вигляді фенольних кислот, флавоноїдів, ізофлавоноїдів, танінів. Тому відома значна кількість категорій поліфенолів. Частину з них використовують для лікування серцево-судинних і онкологічних захворювань, а деякі входять до складу сировини кондитерського виробництва. Досліджено вплив сухих жирів на якість продукту. Кращими були сухий молочний жир з високим вмістом ліпідів і мікрокапсульований високожирний порошок на основі рослинної олії. Структура бісквіту з цими жирами була близькою до виробів, що включали пальмову олію.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують використовувати аскорбілпальмітат, який характеризується вітамінною активністю, доброю емульгуючою здатністю і є антимутагеном. Оптимальним вважається дозування акскорбілпальмітату.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові властивості виробів. Нині значно розширився асортимент борошняних кондитерських виробів з включенням до рецептури вторинних молочних продуктів натуральних та в консервованому вигляді.

Яєчні продукти надають виробам приємного смаку і кольору, а також збагачують їх повноцінними білками. Овоальбумін яєчного білка, завдяки своїм піноутворюючим властивостям, розпушує тісто, забезпечує пухкість оздоблювальних кремів, поліпшує засвоєння продуктів. Внаслідок випікання овоальбумін твердіє, що сприяє пружності виробів і позитивно впливає на їх структуру. Лецитин жовтка служить добрим емульгатором жирів.

Для борошняних кондитерських виробів використовується композити на білковій основі і лецитину: Штернмулс М545 і Лецифло 60. За рахунок високих емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають рівномірного забарвлення та пористості.

Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити майже повністю яєчний порошок.

З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Наповнювачами кондитерських виробів і структуроутворювачами та замінниками дорогої сировини можуть бути продукти екструдування. їх отримують із зерна жита, гречки, ячменю, кукурудзи, проса, сої з масовою часткою вологи 11--16% без попереднього лущення поверхні. Зерно спочатку подрібнюють до частин розміром не більше 4 мм і екструдують протягом 30--40 с за температури 150--195°С

Збагачення борошняних кондитерських виробів мікронутрієнтами здійснюється на основі науково обґрунтованих медико-біологічних принципів, кількість мікронутрієнтів, що вносять у збагачені продукти, розраховують з врахуванням їх природного вмісту у сировині, а також втрат під час виробництва і зберігання. Звертають увагу на те, що збагачення мікронутрієнтами не повинно погіршувати споживні властивості продукції. Вміст мікронутрієнтів у збагаченому продукти повинен задовольняти 30--50% середньодобової потреби у цьому мікронутрієнті із звичайним рівнем споживання продуктів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тірамісу 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Кожний ароматизатор надає виробам відповідний аромат і поліпшує смак. Для пряників використовують ароматизатори: Пряник 694, Мед 669, Імбир 685, для крекерів: Сир 648. Гриби 688, Томат 687, Паприка 693, Бекон 707.

Із нетрадиційної сировини у кондитерському використовують пшеничні висівки, борошно із зародка пшениці, жито смажене й молоте. Солодові екстракти є важливим джерелом макро- і мікронутрієнтів, а також вітамінів. Насіння олійних і бобових культур містить значну кількість лізину і триптофану. Особливо цінним є насіння льону, щоденне споживання якої передбачено близько 1--2 г. Використання 100 г печива з 13% борошна з насіння льону дозволить задовольнити добову потребу організму в омега-3 жирних кислотах. Для підвищення харчової цінності бісквітів рекомендують використовувати борошно із бобів, гороху і квасолі у кількості 5--10% до маси борошна. Важливе місце займає пектинвмісна сировина -- порошкоподібні напівфабрикати, екстракт зеленого чаю, пивна дробина, мікрокристалічна целюлоза, інклюзійні компоненти циклодекстринів або їх похідних із леткими, лабільними речовинами. Для збагачення борошняних виробів вітамінами і мінеральними речовинами використовують місцеву фруктово-ягідну сировину, зокрема у вигляді пасти, порошку, пластівців. Джерелами повноцінних білків можуть служити продукти переробки молока: знежирене молоко, маслянка, сироватка, сир, а також водорості, хлібопекарські дріжджі тощо.

Для деяких борошняних кондитерських виробів пропонують використовувати житнє обдирне борошно, яке характеризується високою харчовою і біологічною цінністю.

Розроблено новий спосіб виготовлення збивних бездріжджових борошняних виробів підвищеної харчової цінності дієтичного призначення з використанням яблучного пюре. Високій вміст кислот позитивно впливав на процес піноутворення. З додаванням від 15 до 45% пюре густина тіста зменшується у порівнянні із зразком до збивання на 45--60%. Дисперсність повітряної фази значною мірою впливає на органолептичні показники продукту. Включення 35% пюре забезпечує рівномірну, тонкостінну пористість, приємний яблучний присмак і аромат. Наступне збільшення масової частки збагачувача погіршує органолептичні і фізико-хімічні властивості продукту.

Більшість борошняних кондитерських виробів містить значну частку цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному використовують хімічні розпушувачі.

За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії гідрокарбонат натрію (NaHCO₃), який під час нагрівання до температури 80--90°С розкладається (до 50%) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує тісто.

2NaHCO₃ -> Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з підвищеною лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних кондитерських виробів обмежується до 2°.

Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

(NH₄)2CO₃ -> 2NH₃T + CO₂ + Н₂О

Під час випікання він утворює близько 82% газоподібних речовин і 18% парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується. Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті амонію масова частка аміаку повинна складати 28--35%, нелетких речовин -- до 0,02%, а хлоридів -- до 0,001%, також передбачена повна розчинність у воді у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її надлишку гідроксидом натрію.

Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що під час замісу тіста до 70% газів виділяється без користі. Тому почали використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу тіста, а під час випікання.

Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів. Кислий пірофосфат натрію змішували з гідрокарбонатом натрію і враховували число нейтралізації. Печиво з кислим пірофосфатом мало трохи кращі показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію хімічна реакція йде за рівнянням:

2NaHCO₃ + Na₂H₂P₂O₇ = Na₄P₂O₇ + 2CO₂t + 2H₂O

Кислотним компонентом може служити також кальцій фор-форнокислий Са(Н₂РО₄). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні солі і вода. Цитрат натрію використовують у рецептурах дієтичних виробів, а для продукції масового споживання -- кислий виннокислий калій.

З метою стабілізації якості борошняних кондитерських виробів можна направлено використовувати ферментні препарати на борошномельних і підприємствах, що виробляють борошняні кондитерські вироби. Ферментні препарати протеолітичної дії значно впливають на властивості борошна і якість цукрового печива. Оптимальними дозуваннями ферментного препарату «нейтрала 1,5 BG» для цукрового печива є 0,075--0,9 AU /1 кг борошна (50--600 мг/кг).

Для борошняних кондитерських виробів застосовують деякі види нетрадиційної сировини: морквяні цукати, підварки, пасти, жоми. Використання білкових концентратів дозволяє не тільки підвищити біологічну цінність виробів, але й дає можливість отримати продукцію поліпшеної структури і підвищеної стійкості під час зберігання.

У літературі наведені дані, що гарячий екструзійний обробіток сприяє більш якісним змінам крохмалю житнього борошна, завдяки цьому інтенсифікується ферментативний гідроліз такого борошна з 24 до 12 год. Отриманий гідролізат рекомендують як замінник цукру і патоки для борошняних кондитерських виробів.

Вітамінний склад борошняних кондитерських виробів може бути поліпшений підбором різних інгредієнтів, у тому числі вітаміну С та ін. Приготування виробів з морквяною підваркою дозволить суттєво підвищити в них вміст р-каротину. Заміна частини какао-порошку на борошно із зародків пшениці і жита збільшує вміст вітаміну Е у цих виробах та зменшує їх собівартість.

Пропонуються заміни сортового пшеничного борошна пшеничними висівками (0--10%), пшеничним борошном грубого помелу (0--20%) і рисовим борошном (0--20%). Пшеничні висівки збільшують липкість і злипання тіста, тоді як пшеничне борошно грубого помелу проявляє протилежну дію. Пшеничні висівки і рисове борошно зменшують показник розтікання під час випікання печива, а пшеничне борошно грубого помелу збільшує цей показник. Підвищені концентрації пшеничних висівок знижують органолептичну оцінку, а рисове і пшеничне борошно грубого помелу поліпшують смакові властивості готового продукту.

Для частини виробів використовують цикорій або інулін. Інулін вилучають із цикорію методом гарячої дифузії. Білкові і деякі інші домішки видаляють шляхом сольового співосадження і адсорбцією. Виділення інуліну у концентрованому вигляду здійснюють ультрафільтрацією, хроматографією і співосадженням. Гідроліз інуліну проводять кислотним і ферментативним способами.

Спеціалізовані підприємства випускають сухі напівфабрикати -- суміші певних марок, які можна використати для різних видів борошняних кондитерських виробів (тортів, тістечок, сувенірних пряників, рулетів, круасанів, печива). Під торговою маркою «Желюючі порошки» випускають наступні сухі суміші: желюючий порошок для термостабільної начинки на основі пюре, або на основі повидла, для зв'язування вологи у повидлі і джемі, начинок із згущеного вареного молока для пряників, трубочок, круасанів, різних слойок. Желюючий порошок для зв'язування вологи в повидлі і джемі надає яблучному повидлу термостабільність. Повидло перемішують з желюючим порошком і перед споживанням вистоюють 2--3 год. За цей час волога в повидлі зв'язується, воно стає щільнішим, набуває термостабільні властивості і особливо рекомендується для пряників з начинками, круасанів та ін.

Орієнтовно рецептуру начинок з цими порошками пропонують розробники. На 1 т начинки використовують 899,5 кг вареного згущеного молока, 67,5 кг борошна і 45 кг желюючого порошку.

Запропонований желюючий порошок на основі вареного згущеного молока, оскільки воно підвищує харчову і біологічну цінність кондитерських виробів, поліпшує їх смакові властивості. До складу желюючого порошку входять загущуючі й желюючі компоненти, що утримують вологу за високої температури під час випікання, зберігають об'єм начинки, надають їй повноти смаку, приємної консистенції та гармонійності з борошняною складовою. Урізноманітнення асортименту досягається за рахунок смакоароматичних добавок.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують кондитерські гелі Палетка кількох різновидів: порошкоподібні, гарячого приготування (натуральний, абрикосовий, полуничний), холодні гелі -- готові до використання, особливо широко застосовуються для покриття тортів, тістечок, фруктів.

1.2 Асортимент борошняних кондитерських виробів

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками.

Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Печиво

Печиво -- продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди -- від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7-- 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури -- від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414--486 ккал.

Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.

Приготування складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.

На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

За останні роки запропоновано нові види сировини для печива. Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів екструдування: гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива). На основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і діє-тичного призначення. Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням вітамінної активності.

Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час переробітку соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу антиокислювальну активність, ніж білки сироватки.

Гідролізоване бурякове пюре з використанням р-фрукто-фуранозидази пропонують як поліфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою, глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.

Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші (5%) і карательки (3--5%). Більш висока концентрація цих добавок погіршує зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює консистенцію печива з карателькою.

З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця. Суміш містить борошно зернових культур (25--30%), цукор (15--25%), маргарин (15--16%), харчову соду (0,33--0,36%), вуглекислий амоній (0,35--0,36%), сіль (0,4--0,5), квасолеве борошно (15--20%), яйця (3--4%). Квасолю екструдують, а потім подрібнюють до дисперсності борошна.

Для приготування печива використовують рецептурну добавку, яка містить горохове борошно, отримане з екструдованих зерен гороху і молока сухого у співвідношенні 1 : (1 - 2). Крім того, печиво містить начинку -- 17% на основі підварки. У рецептурі печива включено близько 12 % цукру і 17% маргарину.

Розроблена рецептура на печиво цукрове, основною сировиною якого є борошно пшеничне І ґатунку, сочевиці і амарантове у співвідношенні 4,2:1:3,75, відповідно. Завдяки такому набору поліпшується якість виробів, збільшується їх намокання і знижується міцність.

Ряд досліджень виконано з використанням топінамбуру. Максимальна частка цієї сировини для печива з цукром-піском складає 7% до маси борошна, а з використанням сорбіту або фруктози -- 5%.

Запропонований асортимент цукрового печива функціонального призначення, що включає пребіотик полідекстрозу і лактат кальцію (1,3 г на 150 г продукту). Для усунення присмаку солей кальцію і відчуття порошку під час розжовування печива, підвищення ефективності розподілу солі в емульсії використаний емульгатор лецитин. Спільне поєднання даних компонентів поліпшує показники якості готового продукту і значно знижує його енергетичну цінність, оскільки дозволяє замінити близько 50% цукру.

Розроблені кілька видів печива, в яких 50% жиру замінено сумішшю на основі вуглеводів або білків. Завдяки цьому підвищується твердість і крихкість печива, але їх помірне зростання досягається з внесенням замінників, які поліпшують структурну характеристику у порівнянні з печивом з низьким вмістом жиру без замінників. Пружно-в'язкий компонент також збільшується у випадку заміни жиру, а параметри моделі залежать від типу замінника.

Розроблена технологія і науково обґрунтовані рецептури борошняних кондитерських виробів з оптимальним співвідношенням омега-6/ омега-3 складом жирних кислот. З метою корекції реологічних властивостей тіста з новою жировою сировиною для кожного виду виробів, з врахуванням сорту використаного борошна, вибрані спеціальні емульгатори.

Запропонований склад для приготування печива, що включає пшеничне борошно, цукрову пудру, молоко сухе незбиране, хімічні розпушувачі, сіль кухонну і фруктово-ягідні порошки у співвідношенні: 1 : 0,0 : 4,05 : 0,005 : 0,004 : 0,08. Завдяки цьому складу тісто отримують розсипчастої структури з високими органолептичними показниками.

Замішування тіста повинно забезпечити рівномірний розподіл складових частин сировини і розвиток процесів, що направлені на утворення тіста з певними фізичними властивостями. Під час замішування тіста з пшеничного борошна білки клейковини утворюють тонкі нитки і плівки, які зв'язують і склеюють між собою зерна зволоженого крохмалю. Завдяки цьому тісто набуває пружно-пластичних в'язких властивостей. Набряклість колоїдів борошна регулюють концентрацією цукру і жиру, тому одержують тісто з певними фізичними властивостями. Значна кількість цукру і жиру в цукровому тісті, низька температура і короткочасне замішування обмежують набрякання білків клейковини і тому дають змогу одержувати тісто пластичне з меншою вологістю, що легко рветься.

Замішування затяжного тіста базується на створенні всіх умов для більш повного набрякання білків клейковини борошна. Цьому сприяє нижча концентрація цукру і жиру в тісті, більша вологість, підвищена температура тіста і більш тривале замішування. Зниження кількості цукру і жиру веде до більш повного набрякання білків борошна і утворення пружно-пластичної в'язкої консистенції тіста.

Замішування цукрового тіста здійснюють переважно у безперервно діючих місильних машинах, в які завантажують суміш борошна і крохмалю одним дозатором, а емульсію з інших видів сировини -- другим. Створена технологія виробництва на емульсії і затяжного печива, але основна кількість тіста замішується у періодично діючих місильних машинах. Готове тісто повинно бути пружно-пластичним і без слідів непромісу.

Прокатування затяжного тіста проводять багаторазово з чергуванням поворотів тіста на 90°С, внаслідок чого напруга розміщується рівномірно, тобто проходить релаксація напруги, і заготовки тіста одержують без помітного погіршення форми. Багаторазове прокатування і складання шару сприяє одержанню листкового тіста, що надає характерної структури затяжному печиву, тобто збільшується його крихкість і набряклість.

Формування затяжного тіста здійснюють переважно на штамп машині. Внаслідок цього отримують заготовки відповідної форми і з проколами, які забезпечують вільний вихід парів води в процесі витікання і тим самим попереджують роздування окремих ділянок.

Формування цукрового тіста проводиться в основному ротаційними машинами. Вони складаються з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробів. Залежно від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором може виникати неправильна форма виробів або задирки на них. Печиво має характерний візерунок на поверхні. Сучасні ротаційно-формувальні машини характеризуються високою автоматизацією технологічного процесу, продуктивність їх може складати 350 і більше кг за годину.

Окремі з них можуть забезпечувати додатково, поливку і посипання тістових заготовок.

Виробництво печива з начинкою із джему і крему різних розмірів, форм і маси може здійснюватись на коекструдері.

Під час витримування в тісті продовжуються фізико-хімічні і колоїдні процеси, в результаті чого кількість вільної води в ньому зменшується.

Розроблений склад тістових заготовок, %: цукрова пудра -- 16,7, маргарин -- 20, інвертний сироп -- 4,2, молоко згущене -- 2,2, яєчний порошок -- 1,7, мед -- 1, ванілін -- 0,04, сода -- 0,3, вуглеамонійна сіль -- 0,14, кокосова стружка -- 0,07, а решта -- борошно пшеничне. У складі начинки, %: яєчний порошок -- 1,84, желатин -- 1,35. ароматизатор -- 0,32, інвертний сироп решта.

Тістові заготовки випікають в умовах, що забезпечують підвищення температури внутрішніх шарів тіста до 106--108°С. Під час нагрівання тіста білки борошна денатурують і коагулюють. Водночас виділяється частина води, яка бере участь у набряканні крохмалю і його частковій клейстеризації. Знезводнені і коагульовані білки клейковини та частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир. Внаслідок розкладу хімічних розпушувачів збільшується об'єм тістових заготовок, що інтенсифікується з підвищенням температури, у тому числі за рахунок пароутворення. Має також місце карамелізація, меланоїдиноутворення, зменшення кількості альбуміну, глобуліну і гліадину.

Під час цукроамінних реакцій зв'язується до 30% загальної кількості білків Частина з них перетворюється в меланоїдини, починаючи з теплового обробітку і завершуючи зберіганням. Інтенсивність меланоїдиноутворення знижується у кислому середовищі за умов достатнього вмісту органічних кислот, фенольних сполук і у випадку скороченого теплового обробітку. Вважають, що меланоїдиутворення знижує харчову цінність. Разом з тим ці сполуки беруть участь у формуванні специфічного аромату й смаку, характерного для готових виробів. Під час цих реакцій утворюються оксиметифурфурол, який деякі зарубіжні вчені вважають мутагеном. Ними встановлено, що накопичення оксиметилфурфуролу під час випікання печива проходить експоненціальне з енергією активації 10,6 кДж моль^-1, тоді як активність води знижується до рівня 0,40 і нижче. У промислових пробах печива виявлено 0,5--74,6 мг/кг^-1 оксиметилфурфуролу.

Після випікання вироби охолоджують, щоб попередити деформування їх. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може сприяти розтріскування виробів. Деякі види печива оздоблюють або випускають з прошарком пінної начинки.

Асортимент печива в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.

Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.

Розроблені нові види печива з додаванням какао-продуктів. Прикладом може служити Презент з молочним шоколадом хрустке печиво. Крім какао-продуктів, містить частину кукурудзяного борошна, ароматизатор «Пряжене молоко» і поліпшувач піросульфат натрію. Містить 10,3 г білків і 26,2 г/100 г жирів.

З пониженим вмістом маргарину (78--100 кг/т) готується печиво Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія, Марка Марія, Вінницьке, із середнім (109--137 кг/т)-- Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, Молочне (молоко сухе незбиране, ароматизатор «Молоко»), з підвищеним (148 кг/т) -- Яблуко, Приз капучіно, Презент з шоколадом (какао терте і какао-масло).

На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фестивальне, Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деяких видів передбачені такі поліпшувачі: Веселі друзі -- сухі вершки, Осіннє листя -- молоко незбиране згущене з цукром, Яблучно-молочне -- сухе знежирене молоко з яблучним соком і яблучним пюре, Сирне -- сир нежирний, Зірниця -- молоко згущене і морквяний порошок, Успіх -- сироватка суха і пюре яблучне, Полісся -- сік яблучний концентрований і молоко незбиране, Вінницьке -- морквяне пюре, Яблуко -- яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (6 ± 1)%. Фігурна форма передбачена для печива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі, Осіннє листя; прямокутна -- Солоне, Яблуко; кругла -- Марія, а інші можуть бути двох -- трьох різновидів.

Для приготування деяких видів печива затяжного використовують глюкозний сироп концентрацією 25--30% сухих речовин. Його отримують подвійним ферментативним гідролізом борошна із рисової січки і додатково використовують фермент -- Нейтразу.

Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціональними і рекомендуються для затяжного печива. Завдяки цим добавкам розширюється асортимент виробів, знижується енергетична цінність і подовжується строк їх свіжості.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині, кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81--104 кг/г) входить до рецептури печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деяких видів використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння -- виноградний сік і молоко незбиране згущене з цукром, До пива -- молоко незбиране, кмин, Крос -- молоко пастеризоване і фруктово-ягідне пюре, Старт -- суха білкова суміш, Арія -- яблучна паста, Золота осінь -- згущене молоко і гарбузове пюре. Вологість більшості видів печива (7 ± 1)%.

Для нових різновидів затяжного печива профілактичного призначення пропонують добавки, що містить харчові волокна, зокрема морські бурі водорості -- ламінарії і фукуси, у вигляді крупок, продукти їх переробки -- водоростевий порошок Мароніт і альгінат кальцію, а також яблучний пектин і мікрокристалічну целюлозу у порошкоподібному стані. Використання поліфункціональних рослинних добавок дозволяє розширити асортимент печива профілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і подовжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспективних сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта, з використанням водоростевого порошку Мароніт міститься близько 100 мкг йоду, що складає 50% від рекомендованої добової норми споживання.

Печиво цукрове

Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

Промислове впровадження беземульсійної технології приготування цукрового печива дозволяє підвищити продуктивність праці технологічної лінії, поліпшити реологічні параметри тістового напівфабрикату, підвищити вологостійкість тіста на 1,5--2,0% за рахунок великого значення гідрофільно-ліпофільного балансу ПАВ, що призводить до формування стабільної дисперсної системи з більшим значенням волого вмісту, а також зменшити кількість ламу.

Виробництво цукрового печива з борошна із середньою за якістю клейковиною може базуватись на використанні протеолітичних ферментів. За даними дослідників оптимальними дозуваннями ферментного препарату «Нейтраза 1,5 BG» у приготуванні цукрового печива є 0,075--0,9 AU/1 кг борошна (50-- 600 ррт).

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий час -- молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне -- молоко сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки --- молоко сухе знежирене і глюкоза, інших видів -- молоко незбиране. Вироби містять від 18 до 22% цукру -- піску і мають вологість (4,5 ± 1,5)%.

Використання ароматизатора «Масло вершкове 2422 (0,08%) з маслом вершковим дозволяє отримати цукрове печиво з більш вираженим ароматом. Розрахована тривалість зберігання печива ароматизованого шоколадом, яка складає 242 доби.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189--218 кг/т) -- Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123--165 кг/т) -- Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет -- 20 %, Осіння казка, Світання -- по 15, Сузір'я -- 14,6%. Більшість видів печива включає значну частку цукру -- піску -- 21--22%, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія -- 16,5, Осіння казка -- 15%, Світання -- 15,6%, Райдужне - 10%, 3 майонезом -- 15,5%, Сузір'я -- 13,9%.

Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія -- сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне -- дріжджі, Молочне -- молоко згущене з цукром, Ніжне і з майонезом -- майонез, Осіння казка -- виноградне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання -- виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар -- сухий жовток. Вологість печива (4,5 ± 1,5)%.

За останній період більшість видів печива випускається на жирі рослинному з використанням молока сухого незбираного (Марка Надія, Марка до чаю, Серденько), яєчного порошку, відповідних ароматизаторів. Вміст жиру в цих видах печива складає від 16,5 до 19 г/100 г. З додаванням фундука випускають печиво Марка з какао-горіховим кремом, арахісу -- Княжий Львів. Вміст жиру в них відповідно складає 24,1 і 18,3 г/ 100 г. Поліпшений склад характерний для Композиції в молочному шоколаді з ванільним кремом, у рецептурі якої какао-масло, какао терте, вершки сухі, молоко сухе знежирене. Вміст жиру в останніх двох видах печива відповідно складає 24,1 і 26,3 г/100 г.

AT «Харківська бісквітна фабрика» випускає серію цукрового печива з пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний, медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних продуктів. Компанія «Житомирські ласощі виробляє серію цукрового печива Золоте кільце з ароматами: «крем-брюле», «мигдаль», «молоко». Термін зберігання 6 місяців.

Какао-порошок передбачений рецептурою на печиво Корівка шоколадна, Отелло апельсин + імбир (вводять ароматизатор «Імбир + апельсин»). У печиві Даріо використовують ядро горіха кешью і ароматизатор «Грецький горіх». Воно містить жиру 17,1 г/І00 г.

Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у шоколаді) або кондитерською глазур'ю із співвідношенням кондитерська глазур: основа 1:(1,7-2,3) і яєчний порошок; жировий компонент в основі, рівним 1:10. Кондитерська глазур включає, мас. %: какао-порошок -- 15--16, жировий компонент -- 32--33, фосфатиди -- 0,35--0,45, ароматизатори -- 0,05--0,06, цукрова пудра -- решта.

Печиво шоколадне Есмеральда з арахісом з борошна вищого ґатунку на маргарині містить арахіс подрібнений, маргарин, білок яєчний сухий, екстракт рослинний, ароматизатор «шоколад». Частка жиру складає 29%, білків 12,1% і вуглеводів 50,4%. Випускається також Есмеральда з фундуком і з мигдалем. Фундук або мигдаль різаний вносять у тісто, а поверхню виробів посипають фундуком чи мигдалем. Використовують ароматизатори «Масло-вершки» та «Лісовий горіх». Термін зберігання 5 місяців.

Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному: Клаптики (з додаванням екстракту рослинного), Джуліанна (у формі серця), Зернятко (з додаванням какао-порошку і екстракту рослинного, може бути і з маком), глазуроване Алі-Баба (з додаванням какао-порошку), печиво цукрове з начинкою Ідилія полуниця-крем (з використанням джему полуничного, глюкози, маслянки сухої). Використовують ароматизатор «Масло-ваніль» або «Апельсин-крем».

Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору «шоколад» і екстракту рослинного. Містить 25,0% жиру і 7,1% білка.

Компанія «Конті» розробила декілька видів печива з декором на поверхні. Печиво Дивна ніч -- конті має смак пряженого молока і какао, глазуроване цукровою глазур'ю, Брізе з маком або з кунжутом -- посипане відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної глазурі і покрите сиропом.

Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром. Печиво День і ніч -- одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-вершковим кремом.

Печиво цукрове з борошна І сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка (Марка), Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску передбачений для печива Золотисте -- 13,6%, Кримське -- 13,5%, Курортне -- 13,9%, Полянка -- 12,9%. Печиво До кави може бути з ароматизаторами «Кокосовий», «Лимонний», «Малиновий», Ванільний», «Пряжене молоко».

Какао-порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне, Каштанове (завдяки добавкам характеризується шоколадно-мигдалевим смаком), Дивна ніч -- Конті, Люкс, Серед інших поліпшувачів використовують: для печива Авангард молоко сухе знежирене, Дружба -- молоко згущене і сухе, Ізюминка -- молоко згущене з цукром, виноградний сік, Кримське -- виноградне вакуум -- сусло і молоко згущене з цукром, Курортне -- виноградне вакуум -- сусло і молоко згущене з цукром, Літнє -- молоко сухе знежирене, Фруктове -- яблучну начинку. Молоко згущене з цукром входить до складу печива Полянка, Потічок, Травнева ніч, Цукрове. Вологість більшості видів печива (5 ± 1,5)%, а в 1 кг міститься переважно 70 шт., крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

Печиво Бамбіно-Конті може бути з цукром (залите сиропом і посилане цукром), з кунжутом і з маком. Печиво серії Буратіно випускається Асорті, з додаванням маку, родзинок та горіхів, з родзинками, з маком.

Печива «Маруня» може випускатись з кокосом, з маком, з какао. Містить 15,2 г/ 100 г жиру.

Печиво серії Здорово зі зниженим вмістом цукру, з додаванням маку або кунжуту, має аромат кориці.

Печиво Болеро готується з різноманітними ароматизаторами: пряжене молоко, медове, кокосове, капучіно.

Обґрунтована можливість отримання цукрового печива з використанням борошна із м'якозерної пшениці нового сорту Гармонія. Додавання нерозчинних харчових волокон до складу фруктової начинки поліпшує її термостабільні властивості, попереджує намокання печива за рахунок зниження синерезису і, відповідно, сприяє збільшенню строку зберігання. Розроблені технології двох видів цукрового печива, що містить гуміарабік, нерозчинні харчові волокна і лактозу, яка характеризується пробіотичними властивостями.