Загальні відомості та характеристика борошняних кондитерських виробів

Борошно пшеничне в поєднанні з кукурудзяним передбачене для печива Зоря і Домашня здоба, які містять відповідно 12,6 і 23,1 г/100 г жиру.

Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають печиво Хлопчик-Мізинчик у формі паличок, Артемон (з додаванням ядра смаженого горіха), Київські каштани. Нижня частина покрита шоколадною глазур'ю у печиві Ракушечка, яке посипане цукром, Лимончик -- Конті плюс (декороване цукровою глазур'ю).

Підприємства компанії «Конті» випускають широкий асортимент печива, у тому числі по два печива з'єднані відповідним кремом і глазуровані шоколадною глазур'ю: Супер-Контік у глазурі (шоколадно-вершковий крем), Супер-Контік з горіхом у шоколадній глазурі (шоколадно-вершковий крем) Супер-Контік згущене молоко у шоколадній глазурі (начинка з ароматом згущеного молока).

Цукровою глазур'ю покривають печиво Дивне -- Конті з ароматом пряженого молока, Дивна ніч -- Конті (зі смаком пряженого молока та какао). Декороване цукровою глазур'ю печиво Золотий Лимончик-Конті.

Печиво з фруктовою начинкою. Для приготування начинки можуть бути використані ізюм або курага, цукрова пудра, крохмаль. Строк зберігання цього печива досягає двох місяців.

Печиво шароване. Тістова заготовка готується на маргарині, а для оздоблювального прошарку використовують яєчний порошок, желатин, інвертний сироп, лимонну кислоту, ароматизатор.

Посипане цукром печиво Карапуз-Конті з цукром, випускають також посипане маком (з маком, кунжутом). З додаванням подрібненого смаженого арахісу готують печиво Буратіно з горіхом.

Для отримання цукрового печива зі зниженим вмістом цукру і жиру, без змін властивостей, доцільно використовувати борошно крупного помелу. Також необхідно враховувати ступінь пошкодження крохмальних зерен борошна: для приготування цукрового тіста пропонують борошно із м'якозерної пшениці з низьким вмістом клейковини і найменш пошкодженими зернами крохмалю.

Цукрове печиво «Монетки» з оригінальним малюнком у вигляді монет готується з борошна пшеничного у поєднанні з кукурудзяним. До його складу входять: інвертний сироп, маргарин, молоко, яйце продукти, сіль, розпушувачі, лецитин, ароматизатор.

Розроблено цукрове печиво з використанням борошна тритікалевого хлібопекарського обдирного.

Печиво з використанням рослинного жиру і морквяно-молочного порошку має яскраво-золотисте забарвлення, приємний смак і аромат, гладку поверхню, добре виражену шаруватість, невисокі густину і намочуваність.

Розроблено цукрове печиво з додаванням сухого плавленого сиру. Воно має солоно-солодкуватий із сирним відтінком смак, колір від світло-кремового до світло-коричневого, щільну хрустку консистенцію.

Печиво з борошна II ґатунку з різноманітними ароматизаторами: Кокосове, Медове, Лимонне, Горіхове, Молочне, Ванільне.

Рецептурою передбачено використання маргарину, лецитину і меланжу.

Комбіноване печиво на основі цукрового круглої форми має тонкий шар (3 мм) мармеладу, кільце із сирної маси, всередині якого ще один шар мармеладу. Після желювання мармеладу вироби глазурують.

Печиво здобне поділяють на пісочне -- виїмкове, пісочне -- відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчний продуктів та цукру. В останні роки значна кількість печива випускається глазурованим.

Досліджені функціональні властивості мікрокристалічної целюлози, яка характеризується високою вологоутримуючою здатністю. Розроблена технологія приготування і рецептури печива «Здоров'я-плюс» і «Здоров'я-класик» з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна використовувати до 20%, а для І сорту -- до 10% мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий продукт.

Печиво вівсяне може випускатись з родзинками, з горіхом, з маком, «Павучок», «Серпантин», з шоколадом, Гармонія, Гармонія з горіхами.

Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошно вівсяне з пшеничним І ґатунку, з додаванням маргарину, повидла яблучного, кориці, ваніліну.

Печиво пісочно-вершкове найбільш приємного смаку на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів -- з оздобленням поверхні. Найбільш висока концентрація масла вершкового передбачена для печива Масляне -- 412 кг/т, Листики -- 327,4 кг/т, для багатьох видів -- 185--220 кг/т (Дитяча забава, Львівське, 3 ізюмом, 3 корицею, Ягідне). Висока частка цукру входить до складу печива Дитяча забава -- 33,8, Санаторне -- 32,3, Янтарне -- 37,5, Львівське -- 27,6, Українське -- 26,7%. Інші види в основному містять 20--23% цукру. Горіх і мед поліпшують споживні властивості печива Горіхове; горіх -- Львівське, Пісочне; мед -- Дитяча забава, Молочно -- медове, 3 ізюмом, Ягідне. Поверхня печива Дитяча забава посилана цукром-піском, Пісочне -- цукром з горіхами, 3 корицею -- цукром і корицею, Молочно -- медове -- тістовими крихтами, Листики -- змащена яйцем.

Корпорація Рошен випускає печиво Панночка (шоколадна, горіхово-шоколадна або ванільна). Вони готуються на маргарині молочному, з додаванням відповідно какао-порошку, у деякі -- сухих вершків, екстрактів рослинних і відповідних ароматизаторів. Горіхово-шоколадне випускається в наборі: частина коричневого, а частина світлого кольорів. Есмеральда буває шоколадна (з шматочками шоколаду або з арахісом) і з арахісом.

Тортинки (з горіхами) включають фундук і арахіс смажені подрібнені, маргарин молочний, сироватку молочну, суху, можуть бути також Тортинки з родзинками і з шоколадом. Прикраса готується з використанням сухого молока знежиреного, маргарину молочного, яєчного порошку, а посередині має фруктову начинку оранжевого забарвлення. Використовують ароматизатори «Апельсин», «Полуниця» та «Масло-ваніль» і барвники «Жовтий сонячний захід» (Е 110), «Понсо 4R» (Е 124). ПП «Деліція» випускає печиво Деліція, яке має круглу форму, поверхню оздоблену желе і глазуровану кондитерською глазур'ю; круглої форми з посилкою виготовляється Альпійське, оздоблене цукровим сиропом і подрібненим смаженим горіхом. Альпійське з декором -- додатково поверхня декорована кондитерською глазур'ю. Печиво Марго з ізюмом та горіхом, нижня поверхня глазурована кондитерською глазур'ю, а верхня декорована нею. Гран-При -- з додаванням маку і кунжуту (перс., походить з Африки) та відбитками різних автоемблем. Печиво Мальвіна круглої форми з отвором посередині, випускається з декором, вершкове, какао, кунжут, мак, кокос.

Печиво Арлетка виготовляють видовженої форми з начинкою і глазуроване; Моніка з начинкою всередині: звичайна і глазурована; Супер Моніка звичайна і глазурована; Моніка Люкс декорована кондитерською глазур'ю і в молочній глазурі, Топ Моніка декорована і глазурована. Фантазія з начинкою всередині, глазурована молочною глазур'ю і декорована кондитерською. Каштанчик з начинкою всередині, глазуроване кондитерською глазур'ю. Мадлен і Батончик видовженої форми з начинкою всередині, глазуровані кондитерською глазур'ю, а Фієста -- молочною і декороване. Глазурованими кондитерською глазур'ю виробляють також печиво Кокоски глазуровані, а в білій кондитерській глазурі -- Фієста, Моніка люкс, Міраж, в яких начинка яблуко і Фантазія -- начинка вишня.

З борошна 1-го сорту розроблені рецептури на печиво Золота осінь і Морське дієтичне (з порошком морської капусти).

Нетрадиційна сировина передбачена рецептурою печива Соняшничок, з розтертою соняшниковою масою, Тернопільське на маргарині, з какао порошком, Кульбабка на маргарині з 10,5% гарбузового порошку; із суміші борошна пшеничного вищого сорту і вівсяного на маргарині виробляють печиво Джерело, Бахчисарайське (з виноградним сиропом), Вівсяно-виноградне (з виноградним вакуум-суслом); із суміші борошна пшеничного 1-го сорту і оббивного -- печиво дієтичне Тонус; суміші борошна пшеничного 1-го сорту і кукурудзяного -- печиво Дністровське; суміші борошна 1-го сорту, вівсяного і житнього обдирного -- печиво Дунайська хвиля.

Здобне печиво готують на основі рецептури печива Княже з добавкою препарату клітковини Вітацель WF-200. Вміст харчових волокон у готовому продукті зростає в 19 разів, а ступінь задоволення добової потреби в них людини збільшується з 0,24 до 4,5%. Запропонована рецептура здобного печива, згідно якої тваринний жир замінений рослинною олією, використана льняна олія холодного пресування, яка містить не менше 57% ліноленової кислоти, не менше 14% лінолевої і до 50 мг на 100 г вітаміну Е. Із збільшенням частки льняної олії тісто набуває більш інтенсивного жовтого кольору, присмаку олії, виділяється приємний запах пряних трав. Розроблена рецептура здобного печива Орхідея, в якому замінили яєчний білок соєвим білковим ізолятом Profam 974 і льняною олією.

З каротином випускають печиво здобне Сонячний зайчик і Дитяче.

ТМ Північна красуня пропонує печиво преміум класу наступних різновидів Солодка парочка, Біла вежа, Чорна перлина, Загадкове, Віват!.

Печиво пісочно-відсадне готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму, яка забезпечується відповідними фільєрами, наприклад Дует, Квартет, Дюжина, Метелик, Ромашка, Гребінець, Зірочка, Кільце, Віночок та ін.

Ваговим і фасованим випускається печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво Мозаїка складається з білого і шоколадного видів, Рамуне має форму ромашки, Суворівська випускають у вигляді двох штук, що склеєні начинкою, а поверхня на половину покрита шоколадною глазур'ю. Значну кількість масла вершкового, меланжу, а деякі види також молока згущеного з цукром, ізюму, какао порошку, меду, цукатів містить печиво Пісочно-вершкове, Пісочно-шоколадне, Ромашка, Оранжеве, Старт.

Печиво Рапсодія оздоблене кондитерською глазур'ю і з глазурованим дном, Круть-верть з шоколадною начинкою, Сонечко з декором і з додаванням борошна вівсяного, використовується глазур кондитерська для декору, ароматизується корицею і ваніліном. Чунга-Чанга в йогуртовій глазурі, глазурована нижня і частина бокової поверхні. Каприз із фруктово-ягідною начинкою між двома частинами печива, у складі якої і кокосова стружка. Соломка Чародійка глазурована кондитерською і йогуртовою глазур'ю.

Печиво білково-збивне випускається під назвою Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. В рецептурі виробів, кг/т: шоколадна глазур -- 105, какао-масло -- 10,5, яєчний білок -- 219, ядро мигдалю; в тісті -- 131, 8, і на обсипання -- 219, 8, цукати -- 87,9.

Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255-399 кг/т) цукрової пудри (268-552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. До складу печива Бісквіт до шоколаду входять, кг/т: цукрова пудра 537,1, яєчний білок -- 419 і жовток -- 258. Какао-порошок передбачений рецептурами на печиво Моє любиме і Шоколадне, начинка фруктова -- для печива Вершкове, Цукрове з оздобленням, Квітонька, начинка праліне -- для печива Шоколадне.

Печиво трьохлисткове Кармеліта поєднує три компоненти: шоколад, мармелад і бісквіт.

Печиво горіхове містить багато цукру (41--66%), горіху (23--38%) і яєчного білку. Для більшості видів передбачений мигдаль (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Кращий склад печива Слов'янське, яке включає, кг/т: цукор -- 407, мигдаль -- 378, білок яєчний -- 174, масло вершкове -- 73, цукати січенні -- 44. Поліпшувачами для печива Південне є какао-порошок, а Нове -- мед. Поверхня деяких видів має круглу або фігурну форму. Встановлена можливість використання кунжутного борошна різного ступеня знежирення у рецептурі печива Мигдальне.

Центральна контрольно-виробнича лабораторія Укоопспілки пропонує різні види печива: типу рулетка з повидлом -- Сюрприз, пісочно-виїмкове нарізне -- Ліра, пісочно-виїмкове -- Волове око (складається з кола знизу і кільця зверху, склеєних повидлом), печиво Немирівське кукурудзяне пісочно-виїмкове з борошна вищого ґатунку у суміші з кукурудзяним, Пальчики кольчинські медові, пісочно-нарізне здобне печиво, поверхня глазурована шоколадною глазур'ю і покрита вафельними крихтами чи подрібненими ядрами горіхів, печиво Північне сяйво пісочно-відсадне різноманітної форми з додаванням ядер горіхів, кокосової стружки, ізюму чи кураги, маку або кориці чи глазуроване, печиво Містер-Твістер -- корпус печива із здобного пісочного напівфабрикату у формі довгих олівців, начинка фруктова, печиво Єва у формі купола, начинка фруктова або шоколадна.

Сухарики містять значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно містить, кг/т: цукор -- 329, масло вершкове -- 230, меланж -- 247, ізюм -- 103. Печиво Мигдальні хлібці включає какао-порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю, а також кексики з цукатами, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Різні види печива можуть використовувати як основу для комбінованих продуктів у поєднанні із зефіром, мармеладом різної форми, а завдяки комплексу «IntelleMix» підприємства випускають здобне печиво з різними начинками (шоколадна, кокосова, вершкова, фруктово-ягідна), цукрове печиво покрите глазур'ю та інші кондитерські вироби.

Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір з цитрусовим смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шоколад. Випускають упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг. Дамський каприз складається із двох шарів здобного пісочного печива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу та декором з кондитерської глазурі. Дебют -- пісочное печиво має приємний смак завдяки поєднанню зі згущеним молоком та смаженим арахісом. Компанія «Конті» випускає печиво -- Сандвіч «Супер-Контик» кількох видів. Наприклад, Супер-Контик ванільний в шоколаді -- це два печива з шоколадно-ванільним смаком, з'єднані ніжною кремовою начинкою з ароматом ванілі і покриті шоколадно-молочною глазур'ю. Деякі види включають арахіс подрібнений, шоколадно-вершковий крем або глазуровані шоколадно-молочною глазур'ю.



Фасують печиво у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або пластом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне з кількістю не менше ніж 100 шт/ікг допускається фасувати в коробки насипом.

У металеві банки вислані пергаментом або іншими пакувальними матеріалами печиво фасують масою нетто не більше ніж 1,5 кг.

У пачки печиво фасують не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у дві пари паперу, з яких перший (підгортка) з пергаменту або підпергаменту, а другий шар -- із художньо оформленої етикетки чи бандероль. В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком дозволяється упаковувати печиво в пачки без етикеток.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні, з гофрованого картону масою нетто не більше ніж 15 кг -- цукрове та затяжне, 5 кг -- здобне та діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з паперу, а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергаментом, парафінованим чи обгортковим папером. Ящики в середині зі всіх сторін повинні бути вистелені відповідними пакувальними матеріалами.

За даними наукових досліджень, використання упаковки з металізованого екстрафану підвищує на 30% мікробіологічну безпечність вівсяного печива.

Для печива, крекерів, пряників і вафель запропоновано використовувати їстівну плівку, яку виготовляють з нетоксичних водорозчинних полімерів і олігомерів -- крохмалю, воску, метилцелюлози, зеїну, глютену, пектину. Такі плівки характеризуються високими бар'єрними властивостями до газів, гігієнічні і екологічно чисті, їстівна плівка на основі похідних целюлози та ліпідів з додаванням агару, еластична, міцна, гладка, напівпрозора.

Дослідженням впливу упаковки (полівінілхлоридна плівка або алюмінієва фольга) на якісні характеристики типового італійського печива Амаретті встановлено, що продукція в алюмінієвій фользі під час витримування зберігає добрі органолептичні характеристики до кінця строку, хоч внутрішня структура змінилася від «м'якої» і «вологої» до «розсипчастої», тоді як печиво в полі-вінілхлоридній упаковці стає малопридатним до споживання після 10 діб зберігання.

Маркування. На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом передбачено нанесення назву підприємства виробника, продукції, масу нетто, дату виготовлення або термін придатності до споживання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На упаковці з діабетичним печивом додатково зазначають: назву цукрозамінника та інформацію про нього, вміст (розрахунковий) у г на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в розрахунку на цукрозу), напис «Вживати за призначенням лікаря», добову норму вживання ксиліту (сорбіту) -- не більше ніж 30г; символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.

Маркування тари з печивом додатково включає сорт борошна, а транспортне маркування -- нанесення маніпуляційних знаків: «Крихке обережно», «Берегти від вологи».

1.3 Товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів. Якість печива

Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт. у пакувальній одиниці і не більше як 3% до маси у ваговому печиві. Не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількість штук в 1 кг не більше 200. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією -- 4% до маси, вироби надломлені -- не більше як 1 шт. в упаковці масою до 400 г, до 2 шт. -- в упаковці масою більше як 400 г і до 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Поверхня виробів передбачена гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. У здобному печиві передбачена поверхні не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У цукровому і затяжному печиві допускаються вироби з невеликими здутинами, не чітким малюнком і ледь шорстковатою поверхнею не більш як 1 шт. у фасованому печиві і до 5% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха. Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок. Колір печива повинен бути властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають і країв печива, а також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.

У розломі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромісу, з характерним смаком і запахом, без сторонніх. Начинка печива не повинна виступати за його краї.

Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з пшеничного борошна вищого, І, II ґатунків, а також для здобного нормується: вологість, гранична масова частка загального цукру, жиру в перерахунку на суху речовину, золи нерозчинної в 10%-вій соляній кислоті, лужність не більше 2°, намочуваність не менше ніж 150 для цукрового, 130 -- затяжного, 110 -- здобного. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива, оскільки побічно характеризує пористість печива -- чим краща пористість, тим більша намочуваність. Для затяжного печива також передбачена масова частка загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка жиру повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5%.

Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.

Зберігати печиво треба за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі терміни придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове і затяжне -- 3 міс., печиво Одеса -- 2 міс., печиво з майонезом -- 1,5 міс., печиво цукрове і затяжне, упаковані в полімерну плівку, -- 6 міс., печиво здобне з вмістом жиру: до 10% -- 2 міс., понад 20% і печива «Золотий росток» -- 1 міс. Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах строк придатності до споживання печива цукрового і затяжного передбачений 6 міс.

Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13% печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність виробів.

Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і затяжного до 9 -- 12 міс.

На печиві досліджено вплив екстрактів із плодів ембліки (Emblica officinalis), листя хрінного дерева (Moringa olifera) та ізюму (Vitis vimifera), які володіли високою антиокислювальною активністю, що оцінювалась in vitro у модельній системі р-каротин -- лінолева кислота. Вироби, що містили рослинні екстракти, мали приємні органолептичні властивості після зберігання протягом 8 тижнів. Рослинні екстракти сповільнювали збільшення кислотного і перекисного чисел ліпідів під час зберігання.

товарознавчий технологічний борошняний кондитерський



2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Пряникові вироби

Пряники -- це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

У Київській Русі перші пряники мали назву «Медовий хліб», які були винайдені у IX столітті, їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і 34,9; крохмаль та інші поліцукриди -- 34,7 і 42,2; білки -- 4,8 і 6,2; жири -- 2,8 і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища -- глазуровані і неглазуровані.

Сировиною для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.

Науковці НДІ кондитерської промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5--20% сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.

За даними німецьких дослідників, заміна 50--75% цукру на глюкозний сироп у рецептурі пряників приводить до суттєвого зниження солодкості виробів і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.

Для пряників рекомендують використовувати горохове борошно (1,6--4,9%), отримане шляхом екструдування горохових зерен та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.

Використання сухого соєвого молока і соєвої олії позитивно впливає на якість сирцевих пряників. За результатами досліджень, густина пряників складає 0,54--0,56 г/см, формостійкість 0,34--0,56. Вироби мають рівномірну пористість, легкий горіховий аромат і смак, колір верхньої поверхні кремовий.

У складі пряників пшеничне борошно вищого ґатунку 55--60%, цукор-пісок 20--25%, сухе соєве молоко 15%, соєва олія, ароматизатор і розпушувач тіста. Завдяки такому складу в готових виробах збільшується кількість білка, вітамінів В₁, В₂, В₆, Е, фолацину, біотину і холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину. Вироби містять нікотинову кислоту і магній, які володіють судинно-розширювальними властивостями. Вони характеризуються підвищеними термінами зберігання.

Для пряників, крім звичайної сировини, використовують рослинно-молочну добавку (11--13%), отриману змішуванням горохового борошна з екструдованих зерен гороху із сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:(2-5). Завдяки цьому досягається поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості та структурно-механічних властивостей.

Композиція для приготування сирцевих пряників додатково містить нутове борошно. Пряники з цим борошном, завдяки кращій пористості, мають приємні органолептичні властивості, а з врахуванням підвищеного білка і жиру -- відрізняється більш гармонійним смаком.

Запропонований комплексний поліпшувач Суміш пектинова для заварних пряників, до складу якої входять пектин, ферменти, емульгатори і харчові волокна. Пектин і харчові волокна володіють вологозв'язувальною і вологоутримувальною здатністю, що гальмує втрату вологи і черствіння пряників. Оптимальне дозування поліпшувача 0,1--0,2% до маси борошна. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.

Розроблена технологія пряникових виробів на основі безглю-тенової сировини (картопляного крохмалю, вівсяного борошна, соєвого білка, ксантанової камеді) та їх комбінування.

До складу пряничного тіста рекомендують додавати кріопорошки топінамбура, журавлини, буряків і обліпихового шроту.

Пропонується шрот пряно-ароматичної сировини, яку отримують після СО₂-екстракції рідким харчовим діоксидом вуглецю відповідного набору рослин. Встановлено, що такий шрот може служити біологічно-активною добавкою у виробництві сирцевих і заварних пряників для наданням їм профілактичних і функціональних властивостей.

Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30% пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.

Запатентований спосіб приготування кислого інвертного сиропу і тіста з його використанням. Органічну кислоту вводять у цукровий сироп, нагрітий до температури 55--70°С. Розчин кип'ятять протягом 100--150 хв. з отриманням інвертного сиропу рН 3,5--4,0 і вмістом редукувальних речовин 76--81%. Потім його зразу активно охолоджують до температури 55--63°С, а далі до 18--25°С.

В тісто для сирцевих пряників 1-ї і 2-ї груп рецептур можна ввести ГФС до 30% маси борошна, а в склад 3-ї групи рецептур до 20%. Для заварних відповідних груп 60 і 30%,в пряники із пшенично-житнього борошна до 30%

З метою подовження терміну зберігання та поліпшення якості заварних пряників запропоновано використовувати як добавку борошно пророщених злаків (солоду). Солодове борошно містить легкозасвоювані цукри та інші продукти гідролізу крохмалю, амілолітичні ферменти, зокрема а і Р -- амілази, глюкоамілази та інші. В процесі приготування заварки з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які спричиняють гідроліз крохмалю цього борошна легше гідролізуватися під дією амілолітичних ферментів порівняно з крохмалем пшеничного борошна.

У процесі ферментації заварки значна частина крохмалю житнього борошна гідролізується, утворюючи низькомолекулярні декстрини та редукуючі цукри, завдяки високій гідрофільності яких гальмується процес черствіння пряників.

Для інтенсифікації процесу ферментації в заварку рекомендується додавати ячмінне солодове борошно. В Україні запропоновано дві технології виготовлення заварних пряників: з використанням рідких заварок, що містять 30--50% житнього борошна та густих -- до 75% суміші пшеничного та житнього. У процесі приготування заварки за цими технологіями використовується інвертний сироп з низьким значенням рН та вмістом редукуючих речовин 70--80%. Згідно з технологією необхідними умовами для дії амілолітичних ферментів є рН -- 4,5--4,8 та температура 60--65°С.

Під час ферментації заварки протягом 5 діб із внесенням ячмінного солодового борошна відбувається накопичення редукуючих речовин. Приготування заварки на інвертному сиропі з використанням 75% суміші житнього та пшеничного борошна подовжує термін виготовлення не менше трьох діб, оскільки процеси гідролізу крохмалю із зменшенням вологості заварки відбуваються повільніше.

Використання борошна ячмінного солоду дає змогу поліпшити якість, подовжити процес виробництва. Більшої інтенсивності досягають з використанням технології приготування тіста на рідких заварках з тривалістю ферментації протягом однієї доби, однак густі заварки з терміном використання до п'яти діб сприяють поліпшенню якості готових виробів.

Технологічна схема включає замішування тіста, його формування, випікання, охолодження. Замішування тіста для сирцевих пряників базується на вологості 23,5--25,5% і температурі -- до 22°С. За пониженої вологості тіста пряники набувають потрібної форми, а з підвищеною -- розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста.

З метою сповільнення черствіння і поліпшення якості пряникових виробів рекомендують: здійснювати постадійний контроль технологічного процесу, який дозволяє виявити критичні точки, що впливають на якість готового продукту; використовувати рослинні жири, інвертний сироп, патоку, мед, заварювати борошно, глазурувати поверхню виробів, фасувати в полімерні пакувальні матеріали.

НДІ кондитерської промисловості пропонує раціональну технологію заварних пряників з використанням інвертного сиропу з рН 3,4--4,1. Кисле середовище сприяє активізації хімічних розпушувачів (особливо бікарбонату натрію), які розкладаються не тільки під час тістоутворення, але і в процесі випікання пряників. Завдяки цьому можна знизити густину пряників на 9--11%, їх об'єм збільшити на 12--16%, геометричні розміри стабілізувати і отримати більш гладку верхню поверхню. Значне збільшення кількості фруктози і глюкози підвищує вологоутримуючу здатність сиропу завдяки схильності їх молекул до гідратації. Тому такі пряники зберігають початкову свіжість у 2,5--3 рази довше порівняно з пряниками, які виготовлені за традиційною технологією.

Перспективним вважається використання у технології заварних пряників солодового екстракту, завдяки якому поліпшуються смакові властивості виробів і скорочується потреба у вуглеамонійній солі на 70%. З додаванням солодового екстракту можна збільшити об'єм готового тіста на 22%, намочуваність виробів -- від 130 до 215%, підсилити аромат і поліпшити смакові властивості пряників.

Приготування тіста для сирцевих пряників за новою схемою ведеться у три етапи, з перемішуванням компонентів після кожного етапу. Спочатку перемішують кислий інвертний сироп і мед сиропоподібний. Потім у медовоінвертний сироп вносять яєчний продукт, залишок цукру і розпушувачі. За 2--4 хв. до внесення борошна додають пластичний жировий компонент, що включає поверхнево-активні речовини. На третьому етапі у суміш вносять за 2--4 хв. борошно у розпилювальному стані і замішують тісто протягом 8--15 хв. Даний спосіб дозволяє збільшити тривалість зберігання сирцевих пряників до 2,5 місяців із характерними смаковими властивостями.

Після замішування тісто подається транспортером у формувальні автомати. Залежно від типу тіста використовуються різні машини: для сирцевого і напівзаварного тіста -- валкова, а для заварного -- шнекова. Начинка і тісто заправляються у два різних бункера. У валковій машині в кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто у розміщені вертикально дюзи. Із другого бункера трубою меншого діаметра в середину тіста закачують начинку. Отримана циліндрична трубка із тіста з начинкою всередині безперервно опускається і проходить через діафрагменні отвори. Через певний відрізок часу діафрагма закривається, відсікаючи певні частини циліндра і скидає їх на лист або під. Завдяки пластичності тіста за такого нарізання начинка знаходиться всередині виробу. Технологія приготування сирцевих пряників з ячмінним солодом має наступні особливості: попередньо перемішують борошно з ячмінним солодом, випікання проходить за пониженою температурою 210°С протягом 17 хв. з метою максимального видалення надлишкової вологи. Технологія деяких пряників відрізняється внесенням з емульсією цитрату кальцію, розчинного у невеликій кількості води. Цитрат отримують розчиненням порошку яєчної шкаралупи в лимонній кислоти.

Сирцеві пряники, виготовленні з використанням моногліцеридів лимоннокислих (0,2--0,4% до маси борошна) мають поліпшені органолептичні властивості, рівномірну структуру з тонкостінними порами, рівну і гладку поверхню.

Підвищення якості сирцевих пряників за новою технологією, а також збільшення строків їх придатності забезпечується шляхом використання технологічних особливостей, які дозволяють змінити показник активності води і, як наслідок, утримувати вологу у зв'язаному стані та впливати на черствіння або пліснявіння пряників під час зберігання.

Заварне тісто готують у три стадії: заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі, охолодження, замішування з іншими видами сировини за рецептурою. З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і за температури не нижче як 68°С поступово додають до нього борошно. Внаслідок цього проходить часткова клейстеризація борошна, яка сприяє тривалішому збереженню свіжості пряників. За більш низької температури пшеничний крохмаль не клейстеризується, а це погіршує якість виробів. Потім тісто охолоджують, оскільки підвищена температура його призводить до одержання щільних пряників.

Вироби за новою технологією з використанням солодового екстракту мають граничний термін зберігання 5 міс.

Оболкіна В.І. і Дорохович А.М. запропонували інверсію розчину цукру проводити кип'ятінням з кислотою до вмісту редукувальних речовин 40--85% з наступним охолодженням суміші до 75--95°С. До цього сиропу додають патоку і заварюють 50--75% суміші житнього і пшеничного борошна, потім її ферментують до вмісту редукувальних речовин 17,5--35%.

Технологія заварних пряників передбачає підготовку інвертного або цукро-медового сиропу з температурою 70--72°С, який змішують з пшеничним борошном протягом 10--15 хв. до отримання однорідної завареної маси. Потім її охолоджують до 40--42°С, вносять яєчні продукти, солодовий екстракт з концентрацією сухих речовин 60--78%, пізніше цукор-пісок, бікарбонат натрію, ароматизатори, прянощі і перемішують до отримання однорідної маси. У підготовлену масу додають жирову емульсію, що додатково включає лецитин або фосфатид (1--1,5% до маси жиру). Підготовлене тісто зразу ж формують і випікають. Готові вироби можуть зберігатись до 12 міс.

Розроблена технологія заварних пряників, приготування тіста для яких ведуть у дві стадії. Спочатку готують інвертний сироп з рН 3,5--4,0 і нагріванням до температури 106--109°С і зразу ж його перемішують 8--10 хв. з пшеничним борошном. Далі у суміш послідовно додають розчинені у воді вуглеамонійну сіль і бікарбонат натрію до досягнення рН тіста 7,5--8,5, цукрову пудру, кондитерський жир, попередньо змішаний з емульсією, що включає лецитин або фосфатид (1--1,5% від маси жиру) і частини жиру, взятих у співвідношенні 1:1. Загальна тривалість замішування тіста на першій стадії складає 15--20 хв., з отриманням тіста вологістю 19--22% і температурою 55--62°С. Потім тісто витримують для ферментації 70--72 год. за температури 18--20°С і відносної вологості повітря 70--80%. На другій стадії у тісто з перемішуванням вносять борошно, ароматизатори і прянощі, а сам процес триває 8--10 хв. з отриманням тіста вологістю 19--21%, рН 7,7--8,3, температурою 25--28°С. Далі тісто залишають 30--40 хв. на вилежування за температури 20--25°С, а потім формують тістові заготовки і відправляють на випікання.

Формування тіста здійснюють різними способами, у тому числі з використанням трафаретів, дощичок з гравірованим малюнками або надписом, металевих виїмок. Поверхню деяких пряничних виробів перед випіканням змащують яйцем, посипають цукром або ядрами горіхів.

Випікають пряники переважно у конвеєрних печах безперервної дії: сирцеві за температури 190--200°С, а заварні -- 200--240°С протягом 7--12 хв., коврижки -- 180--200°С 25--40 хв. залежно від товщини тістових заготовок. Випікання в умовах високої температури може призвести до одержання сірого м'якуша, нерівномірної пористості, і не рідко має місце усадка пряників отримання виробів обтічної форми. За більш низької температури випічки одержують пряники неправильної, розпливчатої форми.

Глазурують більшість видів пряникових виробів після охолодження до температури 45--50°С у спеціальних дражирувальних машинах барабанного типу, завдяки чому на їх поверхні утворюється глянцевато-мармурова кірочка з викристалізованого цукру. Вона сприяє більш тривалому збереженню свіжості, поліпшує смак і надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Для глазурування використовують цукровий сироп, отриманий розчиненням цукру у воді за співвідношення 1:0,4. Потім вироби підсушують. З метою збільшення термінів зберігання готової продукції рекомендують вносити у сироп для глазурування розчин желатину (1--3%), попередньо замоченого у воді.

Запропоновані також багатокомпонентні сиропи, які суттєво впливають на органолептичні властивості виробів.

Класифікація пряникових виробів

Залежно від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на сирцеві і заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську.

Пряникові вироби без начинки, виготовлені Із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до продукції, яка призначена для хворих на цукровий діабет.

Асортимент пряникових виробів у розрізі груп і видів борошна досить своєрідний.

Вафлі

Вафлі -- вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель відрізняються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Вафлі більшості груп характеризуються високою енергетичною цінністю (500--560 ккал/100 г), завдяки значному вмісту жирів і вуглеводів -- 53--56%. Винятком є вафлі з фруктовою начинкою -- без жиру, багаті на вуглеводи -- 71--89% і з пониженою енергетичною цінністю -- 298--359ккал/100г.

Вид і якість сировини суттєво впливають на асортимент і споживні властивості вафель. Для отримання вафельних листів належної якості необхідно використати пшеничне борошно, що містить 25--32% слабкої клейковини. Деякі науковці пропонують також борошно з тритікале, яке характеризується досить цінним хімічним складом і може доповнювати традиційний асортимент вафель. Суттєвий вплив на якість тіста проявляють яєчні продукти, зокрема меланж, що зумовлено присутністю в ньому поверхнево-активних речовин. Завдяки наявності меланжу поліпшуються в'язкісні характеристики тіста, а також смак вафельного листа, але із збільшенням кількості меланжу знижується міцність листа і зростає собівартість.

Рослинна олія сприяє зменшенню в'язкості тіста і поліпшується якість вафельного листа. В той же час із збільшенням кількості олії тривалість випікання зростає і знижується міцність та хрупкість листа.

В якості поверхнево-активних речовин використовують фосфатидні концентрати і різні види лецитину. Лецитин характеризується високою поверхневою активністю, емульсійною здатністю диспергованістю, змазувальним (розділювальним ефектом). Використання лецитину у виробництві вафель дозволяє поліпшити їх споживні властивості, збільшити міцність зменшити кількість підтікань і лом листів. Висока концентрація фосфоліпідів і фракції фосфатидилхоліну у лецитині дає можливість з його використанням знизити затрати яєчних продуктів.

На основі лецитинів розроблені композити, які мають більш широкий спектр функціональних властивостей, ніж стандартний лецитин. Вони характеризуються високою емульгуючою здатністю, значно знижують в'язкість тіста, поліпшують смак продукту.

До складу поліпшувачів включають лецитин, ферменти і пектинові речовини. Позитивні властивості лецитину поліпшують ферменти, які дозволяють стабілізувати якість клейковини і вуглеводний склад тіста, що практично виключає негативну дію борошна з непостійними властивостями, а також знизити в'язкість і зробити його більш еластичним. Пектинові речовини, як поверхнево активні сполуки, сприяють поліпшенню однорідності тіста і надають листу ніжну пористу структуру.

У вафельне тісто і начинку вводять знежирений обліпиховий шрот (11,0--13,7%), внаслідок чого підвищується біологічна цінність виробів, їх споживні властивості.

Запропоновано використання кутового борошна у виробництві вафельних листів, які характеризуються достатньою міцністю, що дозволяє намазувати начинку на лист не деформуючи його. Вироби мають більш виражений золотистий колір, хрустку структуру, приємний запах і смак та підвищену харчову цінність.

Тіксотропічність вафельного тіста на основі пшеничного борошна значно сильніша, ніж із суміші пшеничного і нутового, і зовсім незначна на основі нутового. Це враховується в процесі транспортування і формуванні вафельного тіста.

Запропоновано заміну частини яєчного жовтка і фосфатидів біологічно активною добавкою «Вітол» у кількості 1,8--2%.

Науково обґрунтований і технологічно розроблений спосіб отримання вафель з використанням екструдованих продуктів із пшеничних висівок, які вважаються носіями таких функціональних інгредієнтів, як харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни (групи В, РР, Е). Включення таких продуктів у рецептуру позитивно впливає на показники якості готових виробів і дозволяє знизити собівартість продукції.

Для поліпшення властивостей тіста пропонують також використовувати ферментні препарати і пектинові речовини.

В основу технології виробництва вафель підвищеної харчової і біологічної цінності покладено використання натуральної сировини, яка забезпечує формування додаткових функціональних властивостей виробів.

Технологія вафель з начинками включає приготування вафельних листів і начинок. Жир для вафельних начинок має високу адгезію до вафельних листів у процесі нанесення начинки (вафельні листи не відшаровуються під час нарізання і зберігання), швидко застигає з охолодженням вафель, має добре збивання, оптимальні властивості плавлення. Цей жир нелауринового типу, тму не дає «мильного» присмаку.

Завдяки відсутності термічного обробітку більшості начинок до їх складу доцільно вносити мікронутрієнти, які суттєво підвищують харчову і біологічну цінність готових виробів.

З метою підвищення харчової цінності вафель пропонують готовити вафельні листи з борошна 2-го ґатунку, яке характеризується більш високою цінністю, ніж борошно вищого чи 1-го гатунків із додаванням соєвої олії, що включає вітамін Е і полі-ненасичені жирні кислоти. Використанням соєвого лецитину можна ввести до рецептурного складу начинки 30 і 35% сухого знежиреного молока.

Для вафельних листів готують тісто у збивальній машині з поступовим завантаженням харчових фосфатидів, потім яйцепродуктів і двовуглекислої соди. Все перемішують протягом 30 с і на робочому ходу машини додають воду з температурою не вище як 18°С, сіль і в останню чергу борошно у три-чотири прийоми. Важливо забезпечити однорідність тіста з тим, щоб максимальна кількість твердих частин була оточена дисперсним середовищем емульсії. Вологість тіста для вафель з начинкою /листів/ має становити 58--65%, хоч деякі дослідники вважають оптимальною -- 64, а для вафель без начинки -- 42--44%.

З метою стабілізації якості вафельного листа використовують поліпшувач у складі якого лецитин, ферменти і пектинові речовини. Дозування порошкоподібного поліпшувача складає 180 г на 100 кг борошна.

У виробництві вафель використовують поліфункціональні інгредієнти, зокрема емульгатори (моно- і дигліцириди). Застосування емульгаторів під час замішування вафельного тіста дозволяє знизити кінетичну в'язкість тіста, інтенсифікувати процес замісу, знизити лом вафельного листа, поліпшити тактильні відчуття під час розжовування.

Розроблені вафлі, що містять термостійку а-амілазу і модифікований крохмаль. Частка а-амілази в тісті передбачена від 10 до 1000 од./ г. У складі тіста для вафель також міститься протеїназа і/ або ксиланаза.

Вафельні листи випікають у спеціальних печах або вафельницях між двома металічними плитами з рифленою або ніздрюватою поверхнею контактним способом. Оптимальна температура випікання 150--170°С, а тривалість-- близько 2 хв., для листів, що прошаровуються начинками, і 3--4 хв. -- для вафель без начинки. Під час бурхливого перетворення води в пару у вафельних листах утворюються пори.

Важливе значення для одержання вафельних листів високої якості має процес їх охолодження. Залежно від тривалості, способу охолодження і умов навколишнього середовища має місце сорбція або десорбція вологи, а це призводить до зміни лінійних розмірів листів, часом їх викривлення або розтріскування. Щоб запобігти цьому доцільно охолоджувати одиночні листи.

Вафельні листи прошаровують заздалегідь підготовленою начинкою, потім їх вистоюють, ріжуть на частки, загортають і пакують.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки і з начинкою; за видами начинки; за способом випуску: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафель випускається неглазурованими, але частина -- у кондитерській або шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, батончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.

Вафлі без начинки -- Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди -- Ванільні, Кавові і Шоколадні, їх виробляють з пшеничного борошна вищого сорту з додаванням значної кількості цукрової пудри (28--29%), а також вершкового масла (82--86 кг/т), яєчних жовтків (66--69 кг/т), ванільної пудри, двовуглекислої соди, кави смаженої для Кавових і какао-порошку для Шоколадних. Вироби мають прямокутну форму, в 1 кг їх 160 шт., вологість (3,0 ± 0,9)%.

Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок, їх реалізують також у роздрібній торгівельній мережі. Для виготовлення їх використовують пшеничне борошно вищого або 1-го сорту з додаванням різної кількості меланжу, олії, фосфатидів або масла вершкового (Дрогобицькі).

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельні листи виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших -- вищого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки, сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки: Запорізькі -- молоко і масло вершкове; значну частку цукру і олії -- Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно -- Марічка, сухе молоко і багато фосфатидів -- Молочні, молоко незбиране замість води -- Радуга і 3 вершковим кремом.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без поліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир, тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, а для деяких видів -- також какао-порошок.

З метою попередження переміщення жиру, вологи і ароматизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку обробляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту (80%) і еритрину, ізомальту та ін. (20%) або ацетильований моногліцеридів.

До складу жирових начинок вафель можуть вводити порошки з розміром частин 10--200 мкм пряних культур, у тому числі плоди червоного перцю, пестики шафрану, їстівну частину кропу, петрушки чи любистку, базиліку, мускатного горіха, кориці, гвоздики, коріння імбиру, плоди анісу, кмину або кардамону.

Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Сніжинка, Суничка, Мигдальні, Мигдальний аромат, Лимонні-клас!, Апельсинові-клас! До складу начинки входить 49--53% цукрової пудри, 35--39% кондитерського жиру у поєднанні з олією кокосовою і пальмовою та відповідним ароматизатором. Жирові начинка вафель Дзвіночок і Полунична замість цукру включають підсолоджувач з коефіцієнтом солодкості К-200. Порівняно з традиційними, кількість білка у них збільшено в 2--3 рази, а вуглеводів знижено в 1,3--1,6 раза. У рецептурі деяких вафельних начинок цукор можуть замінити стевіозидом (0,3% до маси начинки). Вафлі Атос мають жирову начинку з кокосовим ароматом.

Какао-порошок поліпшує смак і аромат жирових начинок вафель Десертні, Південні, Круїз з ароматом капучіно, з ароматом згущеного молока, з ароматом вершків, «5 континентів -- Австралія». Переважна більшість вафель складається з п'яти шарів і відрізняються використаними ароматизаторами, зокрема Десертні і Південні -- ваніль, «5 континентів» -- згущене молоко, Круїз з ароматом капучіно -- кава. У вафлі Круїз додатково вносять сорбінову кислоту, а з ароматом вершків -- барвник карамельний. У вафель Південні -- вафельні листи і начинка світло-коричневого кольору зі смаком ванілі й шоколаду. Основою начинки є цукрова пудра, олії пальмова і кокосова.

Вафлі Мушкетери одинадцятишарові, готуються з використанням жирової начинки, що включає тертий арахіс та відповідний шоколадний чи мигдальний ароматизатор, але знежирений какао-порошок.