Размещено на http://www.allbest.ru/

51

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра управления коммерческой деятельностью

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация и технология торговли

на тему: Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования

Студент

ФЭУТ, 3-й курс, ЗГГ-1 О.С. Белявская

Руководитель

конд. экон. наук, доцент И.В. Уриш

МИНСК 2012



РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 100 с, 4 табл., 20 источников, 21 прил.

Общественное питание, производственно-торговая деятельность, совершенствование

Объект исследования - производственно-торговая деятельность ресторана «Созвездие Виктория».

Предмет исследования - торгово-хозяйственная деятельность объектов общественного питания.

Цель работы: изучение вопроса организации производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и обоснование путей ее совершенствования.

Методы исследования: сравнительного анализа, группировок, экономико-математические.

Исследования и разработки: изучены производственная инфраструктура объектов общественного питания и организационно-экономическая характеристика ресторана «Созвездие Виктория», разработаны предложения по ее совершенствованию.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания

1.1 Общие требования

1.2 Производственная инфраструктура объектов общественного питания

2. Анализ торгово-хозяйственной деятельности ресторана «Созвездие Виктория»

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания ресторана «Созвездие Виктория»

2.2 Характеристика производственно-торговой деятельности ресторана «Созвездие Виктория»

3. Пути совершенствования производственно-торговой деятельности ресторана «Созвездие Виктория»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

В Государственном стандарте Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Вообще организация общественного питания является важной составной частью социальной деятельности государства. К тому же питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи - одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Немаловажное значение для настроения людей, их эффективной работы имеет значение также культура обслуживания, уважительное, радушное отношение к посетителям в предприятиях общественного питания. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В содержание курсовой работы входят основные принципы организации производственно-торговой деятельности объектов общественного питания, требования, предъявляемые к ним, характеристика оборудования, производственных и торговых помещений, факторы, влияющие на товарооборот, прибыль, рентабельность предприятия, а также подробное изучение деятельности ресторана «Созвездие Виктория».

Цель курсовой работы состоит в подробном изучении вопроса организации производственно-торговой деятельности объектов общественного питания.

Задачи же сводятся к следующему:

- проанализировать деятельность конкретного предприятия;

- изучить техническую оснащенность;

- проанализировать численность и квалификационный состав работников;

- ознакомиться с основными документами;

- сравнить фактические показатели бухгалтерской отчетности с плановыми, установить отклонения;

- найти пути совершенствования системы управления предприятием.

При написании курсовой работы были использованы документы, регламентирующие методику и организацию хозяйственной деятельности на предприятиях общественного питания.

В курсовой работе приводятся реальные цифры, данные по конкретному предприятию, а также их анализ.



1. Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания

1.1 Общие требования

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Но именно их сочетание является характерной особенностью общественного питания и вносит определенные трудности в организацию работы объектов питания. Так как для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства, вспомогательных служб. Требуется постоянная оперативная связь с поставщиками, подготовка кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, наличие современной материально-технической базы, научная организация труда и управления во всех звеньях.

Основной задачей каждой организации общественного питания является соответствие качества производимой продукции и предоставляемых услуг, требованиям, которые предъявляют нормативные документы в данной области, а также удовлетворение потребностей покупателей, как физиологических, так и культурных.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

Субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, в соответствии с требованиями, установленными Министерством торговли Республики Беларусь для торговых объектов общественного питания определенных типов и наценочных категорий, определяют меню, ассортиментный перечень продукции и минимальный перечень оказываемых услуг, методы обслуживания, квалификацию персонала и качество обслуживания, а также обеспечивают техническую оснащенность помещений. Субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, обеспечивают наличие продуктов питания, блюд, указанных в меню, в течение рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции, ее разнообразия и сложности изготовления; технической оснащенности (материальной базы, инженерно-технического оснащения и оборудования, состава помещений, архитектурно-планировочного решения); методов, форм и качества обслуживания потребителей (комфортности, этики общения, эстетики); квалификации персонала; номенклатуры предоставляемых потребителям услуг объекты общественного питания подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект).[1, с. 3]

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.[1, с. 6]

На объектах общественного питания любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Объект общественного питания должен иметь вывеску и (или) информационную табличку, расположенную на входных дверях или фасаде здания (сооружения, помещения) объекта общественного питания, оформленную в установленном законодательством порядке.

При организации работы объектов общественного питания должны обеспечиваться требования действующих санитарных и строительных правил и норм.

Размещение производственных помещений и оборудования в объектах общественного питания осуществляется с обеспечением последовательности проведения технологического процесса производства и реализации продукции.[1, с. 11]

Ассортиментный перечень - это часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации. На основании ассортиментного перечня составляется меню. Меню - это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены. Ассортиментный перечень продукции объекта общественного питания определяется в соответствии с типом и категорией. Пример приведен в Таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Рекомендуемый ассортимент продукции, реализуемой в ресторанах различных категорий (количество единиц)

Группы продукции	Рестораны
	люкс	высшая	первая	вторая
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	20	17	14	6
Горячие закуски	3	3	2	1
Супы	5	4	3	2
Горячие блюда	15	12	9	6
Сладкие блюда, десерты	7	5	4	3
Горячие и холодные напитки	8	6	5	4
Мучные кондитерские и булочные изделия	4	4	3	2
Алкогольные напитки отечественного производства	13	13	10	9
Табачные изделия отечественного производства	10	10	8	7
Фруктовые и минеральные воды, соки отечественного производства	5	4	3	3

Примечание -- Источник: собственная разработка на основе[1, с. 21]

В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие). В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности. Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим общественное питание, предоставлено право, самостоятельно разрабатывать и утверждать новые, фирменные блюда и изделия с учетом потребительского спроса и специфики работы предприятия. Порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании определяет СТБ 1210-2010.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовой продукции рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие. В картах указывается: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по уставной форме, подписываются директора, и заведующим производством и хранятся у заведующего производством. Технико-технические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Технико-техническая карта включает разделы:

- наименование изделия, указывают точное название, блюда которое нельзя изменить без утверждения;

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требование к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырьё пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы, закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

- описания технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки.

- требование к оформлению подаче реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда порядок реализации, хранения.

- показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывается ответственным разработчиком.

Все продукты, используемые для приготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, должны отвечать соответствующим стандартам, техническим требованиям и т. д.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технических документах на конкретные виды продукции.

По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчётным значениям согласно рецептуре и/или нормативным значениям, указанным в технологической карте.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" от 09.06.2009 № 63.

Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100 г продукции) определяются изготовлением экспериментальным или расчётным путём и включаются в нормативно-технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции.

Не допускается реализация кулинарной продукции:

- не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности;

- без документов, удостоверяющих качество и безопасность;

- с истёкшим сроком годность;

- при отсутствии надлежащих условий реализации (хранения);

- идентификация, которой невозможна.

В настоящее время сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400 - 500 объектов.

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80 %, что свидетельствует о востребованности услуг общественного питания.

Сеть общественного питания Республики Беларусь постоянно увеличивается и если в 2008 году состояла из 11,5 тыс. объектов, то, наконец, 2011года составляет 11968 объектов на 741,4 тыс. мест. 41,9 % от всех объектов общественного питания составляют столовые, обслуживающие в основном работающее и учащееся население. На их долю приходится 65,1 % общего числа мест для посетителей. Рестораны и кафе составляют 16,9 % от всех объектов общественного питания, на них приходится 18,8 % мест. Остальные объекты -- это бары, закусочные, кафетерии, мини-кафе, рестораны быстрого обслуживания (29,2 %) и другие объекты (12 %).

Беларусь занимает среди стран СНГ 4-е место по темпам роста товарооборота общественного питания после Азербайджана, Армении и Казахстана. Из государств СНГ наименьший удельный вес товарооборота общественного питания в общем объеме розничного товарооборота сложился в Армении (2,3 %), а наибольший - в Таджикистане (6,3 %). В Беларуси он составляет 4,8 %.

Преобладающее количество объектов общепита -- 63,1 % -- находится в частной собственности. Государственный сектор доминирует только по числу принадлежащих ему столовых -- свыше 70 %.

За последние 5 лет число столовых и ресторанов в Беларуси сократилось, закусочных, мини-кафе и баров - возросло. Около половины объектов общепита республики размещены при промышленных предприятиях, учебных заведениях, сельхозорганизациях, транспортных и других. Они обслуживают в основном своих работников и учащихся, остальные 52,2 % объектов являются общедоступными. Для сравнения: 5 лет назад доля таких общедоступных объектов составляла примерно 38 %.

Актуальным является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось.

Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания по республике не менее 22 на 1000 человек. Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 февраля 2011 года № 227 норматив социального стандарта в отрасли общественного питания увеличен до 40 мест и установлено, что выполнение норматива обеспечивается до конца 2015 года. В настоящее время он составляет 27,7 мест на 1000 человек (2004 год - 18,6 мест , 2005 год - 19,1, 2006 год - 19,9, 2007 год - 21,4, 2008 год - 23,5, 2009 год - 25,1).

1.2 Производственная инфраструктура объектов общественного питания

Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей - труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Под производственной инфраструктурой объекта понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную инфраструктуру оказывают влияние следующие факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.[2, с. 89]

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам:

- заготовочные, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли;

- доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

- предприятия с полным производственным циклом.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.[3, с. 122]

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. Также на организационную структуру оказывает влияние мощность предприятия. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда.

Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах +16…+18 С, в горячем и кондитерском цехах +23…+25 С. Относительная влажность воздуха в цехах 60 - 70 %. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 - 70 Дб.[3, с. 126]

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. Все работники объекта общественного питания должны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Выделяют следующие основные группы помещений:

- складская группа - для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезки и др.);

- торговая группа - для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)

- административно-бытовая группа - для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душем и санузлом);

- технические помещения - в состав входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. [4, с. 58]

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Это предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки. Линии и участки оснащаются серийно выпускаемым технологическим, холодильным оборудованием для предприятий питания, а также комплектуются производственными столами, моечными машинами, необходимым инвентарем. Кроме того, в цехах используются различные виды вспомогательного оборудования: вставки, функциональные емкости, стеллажи, контейнеры.

В мясо-рыбных цехах предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Что приводит к необходимости организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того в них производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Холодный цех на предприятиях питания предназначен для приготовления холодных и сладких блюд. Значительное количество блюд и изделий в холодном цехе не подвергаются тепловой обработке, поэтому к помещениям, оборудованию, непосредственно к работникам предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования.

В кондитерском цехе изготавливают мучные кондитерские и булочные изделия, мучные кулинарные изделия, полуфабрикаты из муки, теста.

Помещение моечной посуды и инвентаря располагается, как правило, рядом с производственными цехами и имеет удобную связь с камерой пищевых отходов.[5, с. 39]

Все группы помещений должны быть связаны между собой наиболее рациональным способом. Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья, отходов. Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией на предприятиях общественного питания подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.

Важную роль в работе предприятия играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.[6, с. 54]

Производственная структура предприятия во многом определяет эффективность его деятельности, очень важным с этой точки зрения является вопрос рационального формирования этой структуры, т.е. выбор правильного соотношения между основным производством и вспомогательными структурными подразделениями. Обусловлено это тем, что процесс изготовления конечной целевой продукции предприятия совершается в его основных производственных цехах, которые и должны занимать преобладающее место не только по своей роли в деятельности предприятия, но и по числу работающих, по стоимости основных производственных фондов и занимаемых ими производственных площадей.



2. Анализ торгово-хозяйственной деятельности ресторана «Созвездие Виктория»

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания ресторана «Созвездие Виктория»

Ресторан «Созвездие Виктория» является частью гостинично-сервисного коммунального унитарного предприятия «Бизнес-центр «Столица», зарегистрированного Минским горисполкомом в 2005 году и деятельность его организуется согласно Уставу и Лицензии. Форма собственности предприятия - государственная. Ресторан входит в комплекс общественного питания предприятия, который также включает в себя:

- ресторан «Виктория»;

- лобби-бар;

- кафе «Столица»;

- бар ночного клуба для vip-клиентов;

- бар ночного клуба;

- буфет.

Ресторан «Созвездие Виктория» предприятие высшей наценочной категории, что обуславливает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий.

Ресторан находится в городе Минске на проспекте Победителей, 59.

Расположен ресторан на седьмом этаже бизнес-центра. Благодаря этому, из его окон открывается панорамный вид на реку Свислочь и парк «Победы».

Основной зал ресторана может одновременно вместить 120 человек, а также имеется банкетный зал на 35 посадочных мест.

Время работы: понедельник -- четверг с 12:00 до 23:00; пятница -- воскресенье с 12:00 до 05:00.

Расположение ресторана в здании бизнес-центра и непосредственная близость его с гостиницей обуславливает вид мероприятий, которые организуются данным объектом. Для работников офисов расположенных в бизнес-центре проводятся бизнес-ланчи, кофе-паузы, деловые переговоры. Наличие конгресс-холла вместимостью 300 человек требует проведения фуршетов, презентаций, корпоративных мероприятий. Кроме этого ресторан обслуживает и жильцов гостиницы, организует питание по типу «шведский стол». Также организуются и обслуживаются банкеты, семейные обеды и торжества.

В торговую группу помещений ресторана входят зал с баром, вестибюль, фойе, гардероб, туалетные комнаты.

Изысканный интерьер ресторана, выполненный в стиле «хай-тек», располагает к приятному отдыху. Цветовая гамма облицовочных материалов, предметов интерьера, мебели, столового белья зала перекликается между собой и создает единое стилевое решение.

В ресторане предусмотрены выступления вокально-инструментальных ансамблей в сочетании с фоновой музыкой и современной светотехникой.

В зале ресторана для поддержания оптимального температурного режима предусмотрена система кондиционирования.

Меню ресторана разработано на основании ассортиментного перечня и включает большое количество фирменных блюд, разработанных на предприятии с учетом новейших тенденций в приготовлении и оформлении. Широкий ассортимент блюд белорусской и европейской кухни, сезонное и постное меню удовлетворят потребности любого посетителя. Предусматривается работа объекта по вечернему, банкетному и обеденному меню, меню фуршетов.

Обложка меню, папка для подачи счета выполнены из кожи с эмблемой ресторана. Меню напечатано на высоком художественном уровне компьютерным способом. Наименование блюд указано как на русском, так и на английском языках. Дополнительно в меню указываются основные ингредиенты блюд, что позволяет посетителя лучше ориентироваться в предоставленном ассортименте.

Наличие и качество столового белья и посуды соответствует требованиям, предъявляемым к ресторанам высшей наценочной категории.

Обслуживание осуществляется официантами и барменами под руководством метрдотеля. Персонал зала обеспечен форменной одеждой, которая является неотъемлемым элементом создания корпоративного стиля ресторана. Официанты в полной мере владеют информацией о блюдах указанных в меню и всегда смогут помочь посетителю в выборе. Обслуживающий персонал владеет в необходимом объеме английским языком.

Может осуществляться как наличная, так и безналичная оплата.

Имеется достаточное количество мест для парковки личного автотранспорта посетителей.

В октябре 2010 года в КУП «Бизнес-центр «Столица» сертифицирована система менеджмента на базе международных стандартов ISO 9001: 2008.

Большое значение для качественного выполнения услуг по организации и обслуживанию посетителей имеет квалификационный состав персонала. Предприятие предоставляет возможность работникам повышения аттестационных разрядов и профессиональных навыков. Осуществляется постоянное участие представителей коллектива в республиканских и международных конкурсах и смотрах. Команда комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица» приняла участие в кубке мира по кулинарному искусству 2010, который проходил в Люксембурге 20 -- 24 ноября 2010 года. В июле 2010 года в ресторане «Созвездие Виктория» состоялся смотр-конкурс кулинарного, кондитерского искусства и сервиса.

На предприятии ведется постоянная работа по контролю качества сырья и выпускаемой продукции, что обеспечивает приготовление блюд соответствующего качества и отвечающих всем технологически, санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям. Для данных целей на предприятии организуется бракеражная комиссия, в состав которой входит техник-технолог, заведующий производством, шеф-повар. Бракераж проводится по основным органолептическим показателям качества, соответствию фактической массы и массы, указанной в рецептуре блюда, учитывается правильность оформления и подачи.

Предприятие ведет оперативный и бухгалтерский учет, представляет в установленном порядке информацию о результатах финансово-хозяйственной деятельности. Анализ бухгалтерского баланса приведен в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Анализ бухгалтерского баланса КУП «Бизнес-центр «Столица» за 2008 год (млн. руб.)

Актив	Код строки	На начало года	На конец года	Отклонение	Темпы роста, %
1	2	3	4	5	6
I.ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Основные средства:
первоначальная стоимость	101	94589	168939	74350	178,6
амортизация	102	812	3040	2228	374,38
остаточная стоимость	110	93777	165899	72122	176,91
Нематериальные активы:
первоначальная стоимость	111	1	1	0	100
амортизация	112	-	-	-	-
остаточная стоимость	120	1	1	0	100
Вложения во внеоборотные активы	140	19672	2298	-17374	11,68
В том числе:
незавершенное строительство	141	19672	2218	-17454	11,27
ИТОГО по разделу I	190	113450	168198	54748	148,26
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Запасы и затраты	210	3922	5145	1223	131,18
В том числе:
сырьё, материалы и другие аналогичные активы	211	3340	4538	1198	135,87
затраты в незавершённом производстве и полуфабрикаты	213	58	84	26	144,83
расходы на реализацию	214	2	-	-	-
готовая продукция и товары для реализации	215	204	180	-24	88,24
расходы будущих периодов	218	318	342	24	107,55
Дебиторская задолженность	240	3129	1476	-1653	47,17
В том числе:
покупателей и заказчиков	241	270	1023	753	378,89
поставщиков и подрядчиков	242	2859	376	-2483	13,15
по налогам и сборам	243	-	73	-	-
по расчётам с персоналом	244	-	4	-	-
Расчёты с учредителями	250	-	6	-	-
в том числе:
по вкладам в уставный фонд	251	-	6	-	-
Денежные средства	260	289	170	-119	58,82
Финансовые вложения	270	-	5	-	-
Прочие оборотные активы	280	-	6	-	-
ИТОГО по разделу II	290	9150	8992	-158	98,27
БАЛАНС	300	122600	177190	54590	144,53
Пассив	Код строки	На начало года	На конец отчётного года	Отклонение	Темпы роста, %
1	2	3	4	5	6
III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ
Уставный фонд	410	310	310	0	100
Добавочный фонд	430	6540	6618	78	101,19
Нераспределённая прибыль	450	3	1886	1883	62866,67
Целевое финансирование	460	-	478	-	-
Доходы будущих периодов	470	1	-174	-175	-17400
Итого по разделу III	490	6854	9117	2263	133,02
IV.ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Долгосрочные кредиты и займы	510	114329	165065	50736	144,38
ИТОГО по разделу IV	590	114329	165065	50736	144,38
V.КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Кредиторская задолженность	620	1417	3009	1592	212,35
в том числе:
перед поставщиками и подрядчиками	621	943	1636	693	173,49
перед покупателями и заказчиками	622	99	593	494	598,99
по расчётам с персоналом по оплате труда	623	104	211	107	202,88
по налогам и сборам	625	142	446	304	311,97
по социальному страхованию и обеспечению	626	37	56	19	151,35
по лизинговым платежам	627	92	66	-26	71,74
ИТОГО по разделу V	690	1417	3009	1592	212,35
БАЛАНС	700	122600	177190	54590	144,53
Активы и обязательства, учитываемые за балансом	Код строки	На начало года	На конец отчётного года	Отклонение	Темпы роста, %
1	2	3	4	5	6
Товарно-материальные ценности, принятые на ответственное хранение	002	20	65	45	325
Товары, принятые на комиссию	004	2	4	2	200
Бланки строгой отчётности	006	2	1	-1	50
Амортизационный фонд воспроизводства основных средств	010	-	131	-	-

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных предприятия

Согласно данным представленным в таблице 2.1.1 можно проанализировать деятельность КУП «Бизнес-центр «Столица» за 2008 год. Внеоборотные активы за данный период увеличились на 54748 млн. руб., что составило 48,26 %. Изменение величины внеоборотных активов в основном вызвано увеличением основных средств, остаточная стоимость которых на конец года составила 165899 млн. руб., а также уменьшением суммы незавершенного строительства на 17454 млн. руб.

Оборотные активы сократились до 8992 млн. руб., что составляет 98,27 % по сравнению с данными на начало периода. Дебиторская задолженность уменьшилась на 1653 млн. руб., в то числе за счет расчетов покупателей и заказчиков на 753 млн. руб.

Собственные средства составили 9117 млн. руб., что на 33,02 % превышает показатели на начало года. Долгосрочные обязательства выросли на 50736 млн. руб. или на 44,38 %. Отклонения по краткосрочным обязательствам составили 1592 млн. руб. или 112, 35 %.

В таблице 2.1.2 представлен анализ прибыли и убытков КУП «Бизнес-центр «Столица» за период с 1 января по 31 декабря 2008 года.

Таблица 2.1.2 - Анализ отчёта о прибылях и убытках КУП «Бизнес-центр «Столица» с 1 января 2008 по 31 декабря 2008 г. (млн. руб.)

Наименование показателя	Код строки	Годы	Отклонение	Темпы роста, %
		2007	2008
1	2	3	4	5	6
I. Доходы и расходы по видам деятельности
Выручка от реализации товаров, продукции, работ и услуг	010	4968	16902	11934	340,22
Налоги и сборы, включаемые в выручку от реализации товаров, продукции, работ, услуг	011	1094	3851	2757	352,01
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за вычетом налогов и сборов, включаемых в выручку)	020	3874	13051	9177	336,89
Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг	030	3794	10268	6474	270,64
Валовая прибыль	040	80	2782	2702	3477,5
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от реализации товаров, продукции, работ, услуг	070	80	2782	2702	3477,5
II. Операционные доходы и расходы
Операционные доходы	080	72	565	493	784,72
Налоги и сборы, включаемые в операционные доходы	081	2	5	3	250
Операционные доходы (за вычетом налогов и сборов, включаемых в операционные доходы)	090	70	560	490	800
В том числе: доходы от операций с активами	093	14	31	17	221,43
прочие операционные доходы	099	55	529	474	961,82
Операционные расходы	100	64	562	498	878,13
В том числе: расходы от операций с активами	102	14	29	15	207,14
прочие операционные расходы	109	50	532	482	1064
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от операционных доходов и расходов	120	6	-2	-8	-33,3
III.Внереализационные доходы и расходы
Внереализационные доходы	130	9	40	31	444,44
Налоги и сборы, включаемые во внереализационные доходы	131	1	3	2	300
Внереализационные доходы (за вычетом налогов и сборов, включаемых во внереализационные доходы)	140	8	37	29	462,5
Внереализационные расходы	150	3	227	224	7566,67
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от внереализационных доходов и расходов	160	5	-190	-195	-3800
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК)	200	91	2591	2500	2847,25
Расходы, не учитываемые при налогообложении	210	279	-	-	-
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) до налогообложения	240	91	2869	2778	3152,75
Налог на прибыль	250	14	83	69	592,86
Прочие налоги, сборы из прибыли	260	28	574	546	2050
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК)	300	49	1934	1885	3946,94
Сумма предоставленной льготы по налогу на прибыль	310	1918

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных предприятия

Анализ отчета о прибылях и убытках КУП «Бизнес-центр «Столица» показал, что за отчетный период прибыль от реализованных товаров, продукции, работ, услуг составила 2782 млн. руб. Операционные доходы сократились на 8 млн. руб., что на 33,3 % меньше аналогичного периода предыдущего года. Внереализационные расходы превысили доходы и составили 190 млн. руб. Прибыль предприятия составила 2591 млн. руб., что в 28,5 раза превышает прибыль предыдущего периода. Чистая прибыль после уплаты налогов и сборов составила 1934 млн. руб.

Исходя из данных, приведенных выше таблиц, можно сделать заключение, что хозяйственная деятельность предприятия является эффективной так, как основная задача по получению прибыли выполняется. Способность предприятия своевременно производить платежи, выплату налогов, финансировать свою деятельность свидетельствует о его хорошем финансовом состоянии. Устойчивое финансовое положение оказывает положительное влияние на выполнение производственных планов и обеспечение нужд производства необходимыми ресурсами. Поэтому финансовая деятельность как составная часть хозяйственной деятельности направлена на обеспечение планомерного поступления и расходования денежных средств, достижение рациональных пропорций собственного и заемного капитала и наиболее эффективного его использования.

2.2 Характеристика производственно-торговой деятельности ресторана «Созвездие Виктория»

общественный питание оборудование

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в, тоже время, иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Исходя из характера выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаба производства при проектировании ресторана «Созвездие Виктория» была разработана цеховая структура производственных помещений.

Обособленными цехами являются:

- холодный;

- горячий;

- мясо-рыбный;

- доготовочный.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

- холодные закуски;

- гастрономические изделия (мясные, рыбные);

- холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные);

- молочнокислая продукция;

- холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты);

- холодные напитки.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал и буфет.

Холодный цех ресторана располагается, в одном из наиболее светлых помещений.

При планировке цеха была предусмотрена его удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с моечной столовой и кухонной посуды. В цехе имеется раздаточное окно, которое обеспечивает взаимосвязь с залом.

Организация холодного цеха ресторана учитывает его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре +2…+6 °С не более 4-х часов. Заправляются салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру +10…+14 °С. Для выполнения данного требования в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Имеются отдельные доски для нарезки мяса, рыбы, сельди и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей имеются три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Также очень большое значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты предварительно охлаждаются до температуры +8…+10 °С. Не допускается смешивание охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

В холодном цехе организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В идеальной чистоте содержится все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы моют горячей водой с чистящими средствами, протирают и просушивают. На всех этапах изготовления холодных блюд не допускается никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую личную ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.