В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Блюда в ресторане приготавливают по заказу, мелкими партиями. В случае работы ресторана по обеденному меню, увеличивается объем работы в горячем цехе в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. Блюда и напитки, входящие в состав обеденного меню, повара приготавливают заранее крупными партиями. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет.

Оптимальное значение микроклимата в горячем цехе поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение цеха включает в себя как естественное, так и искусственное.

В горячем и холодном цехах применяется секционное модульное оборудование, что предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусмотрена установка столов у пораконвекционных печей и сковород, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поэтому при размещении оборудования соблюден, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Так как обслуживание посетителей осуществляется официантами, отдача готовых блюд, производится через раздаточное окно на основании чеков. В горячем и холодном цехах установлены принтеры для печати чеков, которые позволяют своевременно выполнять заказ и контролировать поступления денежных средств.

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям в цехе выделены рабочие места по обработке мяса, обработке рыбы, обработке кур, мойке инвентаря.

На участке обработки мяса установлен стол со встроенной моечной ванной, производственный стол для обвалки частей туши, стул разрубочный, мясорубка и производственный стол для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов применяется стол со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов из мяса.

Для обработки птицы организованы рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цехе производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов. Для промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже. На участке обработки размещен стол со встроенной моечной ванной, стол для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Предусмотрен холодильный шкаф для отдельного хранения полуфабрикатов из рыбы.

Инвентарь цеха: обвалочный нож, маркированный МС; кухонные ножи с маркировками МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ; разделочные доски, маркированные для рыбы, птицы и мяса.

В доготовочном цехе организованы отдельные места для доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, мяса, свежих овощей и зелени.

Перечень оборудования установленного в производственных цехах ресторана представлен в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 - Оборудование производственных цехов ресторана «Созвездие Виктория»

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных предприятия

Для обработки яиц, поступающих на производство и используемых в дальнейшем при приготовлении блюд, оборудовано помещение обработки яиц. В данном помещении установлены 4 моечные ванны, стол производственный, холодильник-морозильник бытовой, облучатель бактерицидный настенный. Для обработки яйца укладывают в решетчатую корзину и помещают в первую ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзину на 5 минут опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ном растворе соды, в четвертой - ополаскивают проточной водой.

Для каждого вида оборудования на предприятии разработаны инструкции по мерам безопасной эксплуатации, их размещение непосредственно на местах работы поваров, позволяет сократить риск производственного травматизма. Со всеми работниками своевременно проводятся инструктажи по охране труда и пожарной безопасности в порядке и количестве установленном законодательством РБ.

Размещение ресторана на седьмом этаже несколько затрудняет снабжение объекта сырьем, продуктами, покупными товарами. Основные складские помещения предприятия размещаются в цокольном этаже здания, а для перемещения продовольственных запасов на производство работниками склада используется лифт грузоподъемностью 500 кг. Прием товаров в ресторане осуществляет шеф-повар на основании товарно-транспортных накладных, при этом осуществляется сравнение данных, указанных в сопроводительной документации с фактическими качественными и количественными показателями. Для хранения продуктов непосредственно на производстве имеется кладовая суточного запаса, кладовая сыпучих товаров, помещение охлаждаемой камеры. Данные помещения оборудованы стеллажами складскими, подтоварниками, контейнерами, весами платформенными. При хранении учитывается допустимое товарное соседство, температурный режим, влажность, расстояние от стен, отопительных приборов, водопроводных труб. Все поступающее сырье хранится в соответствии с предъявляемыми требованиями, что обеспечивает высокое качество производимой продукции.

К торговым помещениям ресторана «Созвездие Виктория» относятся:

- торговый зал с баром;

- банкетный зал;

- вестибюль и фойе;

- туалетные комнаты;

- подсобные помещения (сервизная; моечная столовой посуды).

Обслуживание потребителей начинается в вестибюле. Здесь размещена информация об услугах, которые предоставляет предприятие. Оборудован вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, а интерьер соответствует главному направлению в оформлении зала. Вестибюль ресторана функционально связан с лифтами, с помощью которых посетители поднимаются на седьмой этаж. Этими лифтами чаще пользуются работники бизнес-центра, а также жильцы гостиницы. В другой части зала расположен панорамный лифт более удобный для посетителей из города.

Зал ресторана имеет полукруглую форму и ряд колон, который являются важным элементом интерьера. Так же в зале расположена сцена необходимая для выступлений музыкальных коллективов и исполнителей. Зал расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений, складов и запахи кухни.

В общую схему зала органично вписывается бар. Полукруглая барная стойка хорошо освещена, оснащена бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, чайными и кофейными чашками с блюдцами. С наружной стороны барной стойки располагаются барные стулья с высотой сиденья 105 см. Барная стойка, является рабочим местом бармена и состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части - рабочего места бармена, где происходит приготовление различных напитков. В оборудование бара ресторана входит кофемолка, кофемашина, аппарат для приготовления горячего шоколада, настольный барный блендер, льдогенератор, витрина холодильная, охлаждаемая витрина. Витрина бара имеет зеркальные витражи и хорошо освещена.

Торговый и банкетный залы, бар удобно сообщаются с сервизной и моечной столовой посуды.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов и белья. Сервизная оборудована стеллажами и шкафами для хранения посуды. На предприятии предусмотрена должность работника сервизной, в обязанности которого входит учет выдачи посуды официантам, обеспечение необходимой посудой поваров холодного и горячего цехов, составление актов на бой, лом, порчу и утрату посуды и приборов.

Моечная столовой посуды оснащена моечными ваннами, производственными столами, шкафами для хранения посуды, столом для сбора остатков пищи, измельчителем пищевых отходов, посудомоечной машиной.

Работа ресторана во многом зависит от правильной организации труда работников зала и производства, от их численности и квалификационного состава. Поэтому ежемесячно заведующий производством и администратор зала, учитывая продолжительность и специфику работы предприятия, составляют графики выхода на работу. В конце месяца в бухгалтерию предприятия руководители предоставляют табель с указанием часов фактически отработанных персоналом.

3. Пути совершенствования производственно-торговой деятельности ресторана «Созвездие Виктория»

В ходе рассмотрения деятельности ресторана «Созвездие Виктория» можно выделить определенные стороны производства и обслуживания, которые требуют пристального внимания:

- необходим постоянный контроль за состоянием производственного и торгового оборудования, как со стороны непосредственного руководства, так и работников цехов и торгового зала. Это позволит своевременно выявить и устранить неполадки, а соответственно и не допустить простоя и потери рабочего времени;

- для выполнения плановой диагностики оборудования и его ремонта рациональнее всего заключить договор с фирмой-подрядчиком, которая сможет обеспечить работу предприятия постоянно в штатном режиме;

- изучение новейших технологий в сфере приготовления блюд и организации труда, внедрение их в деятельность предприятия;

- ознакомление персонала с новыми тенденциями в общественном питании, направление персонала на семинары, конференции, мастер-классы;

- обеспечение работников производства всеми необходимыми технологическими картами и другими нормативными документами, регулирующими выпуск блюд и кулинарных изделий;

- совершенствование методов стимулирования работников;

- составление рационального графика сменности производственно-торгового персонала в зависимости от загруженности ресторана;

- повышение личной ответственности каждого работника

- активное продвижение продукции и оказываемых услуг;

- полная и ритмичная обеспеченность сырьём, товарами;

- динамика запасов сырья и товаров;

- изучение спроса потребителей;

- проведение маркетинговых исследований;

- распространение рекламной информации;

- создание легкоузнаваемого бренда, что позволит занять определенную нишу на рынке предоставляемых услуг, а значит, обеспечит достаточную загруженность, окупаемость и прибыльность работы предприятия.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Организация производственного процесса должна базироваться на следующих принципах:

- пропорциональность;

- непрерывность;

- ритмичность.

Пропорциональность в организации производства предполагает соответствие мощности всех подразделений предприятия, цехов, участков, отдельных рабочих мест по выпуску продукции, установленному плановому заданию. Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях. Она является предпосылкой равномерной работы предприятия и обеспечивает бесперебойный процесс производства. Базой соблюдения пропорциональности являются правильное проектирование комплекса общественного питания предприятия, включение в его состав пропорциональных производственных звеньев.

Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации. Размещение цехов должно соответствовать требованиям производственного процесса, т.е. обеспечивать поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных движений.

Для обеспечения полного интенсивного и экстенсивного использования оборудования и рационального использования рабочего времени большое значение имеет ритмичность производства.

Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным методом организации равномерной работы. Под равномерной работой предприятия, цеха и производственного участка следует понимать систематическое выполнение ими плана по выпуску кулинарной продукции в соответствии с утвержденным планом-меню по заранее составленному графику, предусматривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, бесперебойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование производственных ресурсов.

Одним из технологических принципов производства продукции общественного питания является принцип эффективного использования оборудования, который предусматривает максимальный выход продукции и аппаратов и минимальное их простаивание в нерабочем состоянии.

Рациональная организация производства включает обеспечение высокопроизводительным секционным оборудованием производственных цехов предприятий общественного питания, отвечающим требованиям стандартов по модулю, и размещение оборудования по ходу технологического процесса в соответствии с организуемыми местами.

Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обеспечить хорошие условия для уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин и приборов.

Сокращение длительности производственного цикла достигается своевременной доставкой сырья и полуфабрикатов, интенсификацией технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность технологического процесса, комплексной механизацией и автоматизацией производства, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Огромную роль в продвижении ресторана играет культура обслуживания. Это один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

- наличие современной материально-технической базы;

- виды и характер предоставляемых услуг;

- ассортимент и качество выпускаемой продукции;

- внедрение прогрессивных форм обслуживания;

- уровень рекламно-информационной работы;

- профессиональное мастерство работников общественного питания.

Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Культура обслуживания - это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

- безопасность при обслуживании;

- эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

- наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья;

- знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

- знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

- знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

- знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

- знание основных правил сервировки стола.

В современных экономических условиях качество продукции стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике.

Руководство предприятия разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

* личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

* наличие четкого планирования в области качества;

* четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

* определение затрат по обеспечению качества продукции;

* обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;

* стимулирование развития работ по улучшению качества;

* систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

- производство высококачественной продукции;

- соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания;

- слаженная работа всех производственных подразделений;

- рациональная организация производственных процессов;

- высококвалифицированный персонал;

- внедрение современных научных достижений;

- управленческая схема, позволяющая наиболее полно руководить процессами производства и обслуживания.

При написании курсовой работы были рассмотрены многие нормативные акты, регулирующие деятельность ресторанов, теоретические аспекты, касающиеся данного вопроса. Для более подробного изучения темы была проанализирована деятельность конкретного предприятия -- ресторана «Созвездие Виктория», на основании полученных данных были сделаны различные выводы, касающиеся хозяйственной деятельности предприятия. Также, в ходе изучения темы, были найдены пути совершенствования работы рассматриваемого ресторана. На основе полученных результатов можно сказать, что, в общем, цель работы достигнута. Однако, учитывая специфичность данной проблемы, полученные результаты нельзя принимать за догму. Так как рестораны постоянно совершенствуются, и в течение очень короткого времени могут происходить коренные изменения, они, соответственно, будут менять и подходы к их улучшению.

Хотелось бы отметить, что уровень производственной организации и оказываемых услуг ресторана «Созвездие Виктория» является достаточно высоким. Но работа трудового коллектива, а также руководства объекта направлена на постоянное улучшение полученных результатов, что абсолютно необходимо в сложившихся современных условиях. Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения новейшего оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

В настоящее время общественное питание в Беларуси имеет все предпосылки для своего активного развития. Со стороны государства создаются условия для открытия новых и обновления уже существующих объектов общественного питания, а также для привлечения в данную сферу частного и иностранного капитала. Это создает необходимую конкурентную среду в данном секторе экономики, что является обязательным условием для дальнейшего совершенствования общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания: утв. М-вом торговли Респ. Беларусь 04.10.2010. - Минск: Дикта, 2010. - 25 с.

2. Организация общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов экон. спец. / М.М. Еременко [и др.]; под ред. М.М. Еременко. - Минск: БГЭУ, 2008. - 173 с.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. - 5-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

4. Организация производства и управление качеством продукции в общественно питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова [и др.]. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 328 с.

5. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: метод. пособие / И.Н. Фурс [и др.]. - Минск. - Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. - 416 с.

6. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

7. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М, 2010. - 320 с.

8. Экономика общественного питания: учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. - Минск.: Выш. шк., 2003. - 286 с.

9. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2011. - 144 с.

10. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - 2-е изд. - Минск.: нов. знание, 2001. - 216 с.

11. О торговле: Закон Респ. Беларусь от 28 июля 2003г. №231-3: с изм. и доп.: текст по состоянию на 10 июля 2009г. - Минск: Дикта, 2009. - 27с.

12. Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.-- Минск.: Финансы, учет, аудит, 1998. - 184 с.

13. Экономика и организация деятельности торгового предприятия / А.И. Соломотина [и др.]; под общ. ред. А.И. Соломотиной. - М.: Инфра-М, 2001. - 297 с.

14. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие/ В.Г. Федцов. - М.: «Дашков и К», 2008. - 211 с.

15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. - М.: ПрофОблИздат, 2002. - 243 с.

16. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. - 182 с.

17. Розничная и оптовая торговля Республики Беларусь: статистич. сборник / Национальный статистический комитет Респ. Беларусь. - Минск. - 2011. - 157 с.

18. Демиденко, И.Н. Бракераж выпускной продукции в общественно питании / И.Н. Демиденко // Гермес. - 2003. - №1(13). - С. 10 - 13.

19. Шакелина, М. Рестораны при отелях и гостиницах / М. Шакелина // Ресторатор [Электронный ресурс]. - 2010. - № 12. - Режим доступа: http://www.restorus.com/articles10_153/. - Дата доступа: 15.12.2011.

20. Давиденко, Н. «Чистое» конкурентное преимущество / Н. Давиденко // Ресторанный и гостиничный бизнес [Электронный ресурс]. - 2011. - №3. - Режим доступа: http://www.hotelbiz.com.ua/authors.html/. - Дата доступа: 22.12.20011.

Размещено на Allbest.ru