Ассортимент и экспертная оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра "Товароведение и экспертиза товаров"

Курсовая работа

на тему "Ассортимент и экспертная оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков"

Челябинск

2010

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ

1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы

1.2.1 Свойства гречневой крупы

1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество гречневой крупы

1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой крупы

1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество гречневой крупы

1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие, и меры предупреждения

1.5 Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества гречневой крупы

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности предприятия розничной торговли

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия розничной торговли

2.1.2 Закуп гречневой крупы на предприятии розничной торговли. Договорные отношения с поставщиками

2.1.3 Организация приемки гречневой крупы на предприятии розничной

торговли, выявление негативных и позитивных, моментов

2.2 Анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой на предприятии розничной торговли, расчет его рациональности

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы

2.4.1 Результаты органолептического исследования

2.4.2 Результаты физико-химического исследования

Выводы и предложения

Список использованных источников

Введение

Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более.

Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка - российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. [27]

Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.

Родиной гречихи является Северная Индия, где ее называют "черным рисом". На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу. Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали "арабским зерном", в Италии и самой Греции -- турецким, а в Германии -- попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне, и только потому, что к ним ее завезли из Византии в VII веке. [30]

Цель курсовой работы - изучить ассортимент, товароведную характеристику и экспертизу гречневой крупы. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. проанализировать состояние рынка гречневой крупы;

2. рассмотреть химический состав, пищевую ценность гречневой крупы;

3. выяснить факторы, влияющие на качество гречневой крупы;

4. выявить дефекты гречневой крупы и причины их вызывающие;

5. дать характеристику ассортимента гречневой крупы;

6. выявить пути расширения ассортимента гречневой крупы;

7. дать краткую характеристику организационно-хозяйственной деятельности предприятия розничной торговли;

8. провести анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой на предприятии розничной торговли;

9. провести органолептический и физико-химический анализ гречневой крупы не менее четырех образцов, сравнить результаты и сделать выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и нормативными документами.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. Физическая емкость рынка круп в 2009 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2008 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2009 г. до 30,5 млрд. руб. [27]

Потребление круп

Рисунок 1 - круговая диаграмма "Доля круп в потреблении в 2009 г., в %"

На рисунке 2 представлены доли основных федеральных округов - производителей гречневой крупы за период январь-июнь 2010 года.

Основные производители гречневой крупы в 2010 году



Рисунок 2 - круговая диаграмма "Доли основных федеральных округов - производителей гречневой крупы 2010 год

Рисунок 2 показывает, что на долю четырех основных федеральных округов - производителей гречневой крупы приходится почти 100%. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%. [27]

Основными регионами - производителями гречневой крупы являются Алтайский край, доля которого в 1-ом полугодии 2010 года составляла в общероссийском производстве гречневой крупы 30%, Республика Башкортостан - 9%, Ростовская обл. - 8%, Брянская обл. - 7%, Воронежская обл. - 7%, Оренбургская обл. - 7%, Тульская обл. - 6,5%. [28]

В 2010 году жара и засуха наряду с нулевыми запасами привели к тому, что стоимость гречки выросла втрое и крупа просто исчезла с полок магазинов.

В начале августа реализаторы пошли на 30-процентное повышение закупочных цен в ущерб своей наценке, в результате чего из большинства магазинов исчезла гречневая крупа. Гречиха нового урожая уже появилась на рынке, но цены на нее все равно не снижаются. Сейчас гречку можно купить только по спекулятивным ценам у небольших поставщиков, придерживающих зерно старого урожая.

Динамика цен предприятий-производителей круп, руб./т



Рисунок 3 - график "Динамика цен предприятий - производителей круп за 2009 - 2010 г"

Два года подряд -- в 2007 и 2008 годах -- Россия собирала примерно по 1 млн. т гречихи, переходящие запасы были значительными. Но в 2009 году урожай снизился почти вдвое, до 564 тыс. т, а в этом году, по оценкам ИКАР, в России может быть собрано всего 400--450 тыс. т гречихи. Ситуацию может спасти импортная гречка. Семь лет назад в России уже была аналогичная ситуация: в 2003/04 сельхозгоду из-за низкого урожая в страну был ввезен рекордный объем гречки -- более 100 тыс. т. В последние годы Россия ее не импортировала, но в этом году может ввезти значительные объемы гречневой крупы, а возможно, и гречихи. Уже начались поставки гречки из Китая. Посредники предлагают китайскую гречку по 34--36 руб. за 1 кг. [28]

Надежды переработчиков были связаны с уборкой гречихи в Алтайском крае. Показатели урожая там действительно неплохие. Весной текущего года был пересмотрен посевной план в сторону сокращения площадей под пшеницу и увеличения под другими культурами, в том числе и гречихой. По оценке ИКАР, урожай на Алтае остался на уровне, чем в прошлом году. Посевные площади в Алтайском крае в 2010 году составили 343 тыс. га против 286 тыс. га в 2009 году. По оценке ИКАР, там было собрано 250--260 тыс. т гречихи против 232,6 тыс. т в прошлом году. [27]

По данным на 15 июля, средняя цена, по которой сельхозпроизводители реализовывали гречиху, составляла 14 рублей за 1 кг, минимальная - 6 рублей за 1 кг, максимальная - 22 рубля. К 1 августа минимальная цена увеличилась на 60% - до 10 рублей за 1 кг, но максимальная снизилась до 15 рублей. Средняя цена оказалась 12,5 рубля. В то же время переработчики гречихи, по данным на 15 июля, предлагали крупу по минимальной цене 11,88 рубля за 1 кг (почти в два раза выше минимальной цены сельхозпроизводителей). Максимальная цена составила 27 рублей (на 23% выше максимальной цены производителей гречихи). К 1 августа переработчики повысили минимальную цену до 20 рублей, что на 68% больше, чем на 15 июля. Но максимальная цена снизилась до 21 рубля. Таким образом, средняя цена повысилась с 19,44 рубля в середине июля до 20,5 рубля в начале августа. В розничной торговле минимальная цена 1 кг гречневой крупы с 15 июля по 1 августа повысилась на 30% - с 13 рублей до 16,9 рубля, максимальная упала с 68,6 рубля до 62 рублей. Средняя цена снизилась с 40,8 рубля за 1 кг до 39,45 рубля на 15 июля. Самый высокий уровень цен на эту крупу - 62 рубля за 1 кг - к 1 августа был зафиксирован в Тюменской области. До 51 рубля за 1 кг взлетела цена в Свердловской области и Красноярском крае, до 50 рублей - в Ростовской области. Минимальная цена в 16,9 рубля за 1 кг отмечена в Воронежской области, за 17 рублей можно было купить килограмм гречки в республике Марий Эл, за 18 рублей - в Ленинградской области. [29]

Сегодняшний ажиотажный спрос на гречневую крупу может привести к тому, что потребители закупят значительные объемы по завышенным ценам, а затем спрос на них резко упадет. Аналогичная ситуация была на рынке соли в начале 2006 года и подсолнечного масла в 2008 году. [27] Ущерб, нанесенный агропромышленному комплексу России засухой 2010 года, оценивается в 32,7 млрд руб., сообщило агентство РБК. В связи с аномальными климатическими условиями в стране погибло 11,15 млн га посевов (примерно 26% всех посевных площадей). По самым пессимистичным прогнозам, урожай зерновых в этом году может составить всего 60 млн т против 97,1 млн т в прошлом году. По состоянию на 19 августа намолочено 40,3 млн т зерна, что на 15,4 млн т ниже аналогичного прошлогоднего показателя. При этом обработано лишь 19,3 млн га сельскохозяйственных земель (48% от всех посевных площадей). Засухой в настоящий момент охвачены 35 регионов. [28]

1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы

1.2.1 Свойства гречневой крупы

Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, помимо этого, содержание белка в ней не уступает пшенице. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина -- к говядине, фенилаланина -- к молоку и говядине. Такой незначительный перечень показывает, что белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: витамином B1 - 28,7 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 36 %, а также магнием - 50 %, калием - 15,2 %, фосфором - 37,3 %, железом - 37,2 %, цинком - 17,1 %, медью - 64 %, марганцем - 78 %, селеном - 15,1 %, молибденом - 49,1 %, кремнием - 270 %, кобальтом - 31 %.

Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглобина и транспортировка кислорода эритроцитами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант. [17]

Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. В ее состав входят органические кислоты -- лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. [32]

Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов. [11]

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся. [13]

1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы

Гречиха -- однолетнее растение семейства гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная).

Из зерна гречихи вырабатывается: крупа -- ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел -- продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол). [17]

Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению. [30]

Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах.

Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место среди зерновых. При влажности почвы 20 - 30% и оптимальной температуре всходы появляются быстро и дружно. [31]

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество гречневой крупы

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

- предварительный (подготовка зерна к переработке);

- основной (получение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. [15]

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) -- увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека. [5]

Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы. ГОСТом, согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов -- декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям. [4]

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. [5]

Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%).

Гидросепарирование зерна производится в омагниченной воде, которая имеет технологическое значение на первой стадии обработки, а также важное физиологическое воздействие на человека, употребляющего крупу в виде каши. Наличие омагниченной воды в крупе оказывает благотворное специфическое влияние на организм человека: способствует интенсификации процессов обмена веществ, нормализации артериального давления и др. Крупа, вырабатываемая по вышеописанной технологии, имеет более высокие показатели потребительских свойств, что дает возможность отнести ее к высшему сорту.[4]

Получение крупы заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов. [12]

Шелушение -- удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек или семенных. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов.

Шлифование -- это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При обработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. При получении гречневой крупы операция шлифования исключается, т.к. шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы.

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь.

1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой крупы

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.[25]

Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом с оставлением двух ушек, при "том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован. Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования. На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке. На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

- наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции, вида и сорта;

- масса нетто продукции;

- дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

- обозначение настоящего стандарта.

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения РФ.

Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании. [25]

Хранят крупу в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать t не выше 180С (оптимальная t от -5 до +50С) и относительной влажности воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения крупы гречневой (ядрица) - 20 месяцев. [18]

Конечной срок реализации обязательно указывается на упаковке у быстроразвариваюшихся круп.

1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество гречневой крупы

Гречневая крупа не является скоропортящимся продуктом. Однако при организации ее хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия. [14]

Условия хранения гречневой крупы. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение гречневой крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %. [11]

Длительное хранение крупы в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых базах. Предназначенная для розничной торговли крупа обычно поступает затаренной в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от влажности продукта, времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы "связывает" его. При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. [13]

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи. [4]

1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие и меры предупреждения

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. [3]

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала. [4]

При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. [3]

Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.

Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9-11 месяцев.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы. Испорченные ядра -- это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.). Нешелушеные зерна -- зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. Битые (колотые) ядра -- кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания. Мучка -- тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий. Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Важным показателем качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Зараженность амбарными вредителями не допускается. [4]

На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке -- пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 3). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы. [3]

Таблица 1 - Содержание микроорганизмов в крупах

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Ядрица непропаренная	1,2 105	4-Ю2
Ядрица пропаренная	3-Ю3	2,2-102
Перловая	7,2-104	3-Ю2
Ячневая	9,9 105	0,9- 102
Рис	3-104	2-Ю3
Пшено непропаренное	1-Ю5	2,2-102
Пшено пропаренное	7,2 * 103	1,6-102
Кукуруза шлифованная	9,3 -104	2,5-104
Овсяная	2,2 - 104	0,1-103
Овсяные хлопья	5,3-103	0,1-103

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения. [3]

1.5 Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. [16]

Таблица 2 - ассортимент гречневой крупы

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица быстроразвариваюшаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08
Продел быстроразвариваюшийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар -- сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10--20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4--5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. [30]

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества гречневой крупы

Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов. Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна. [5]

Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала. [11]

Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам.

Ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна.

По разработанной технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%. [5]

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности предприятия розничной торговли

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия розничной торговли

Для анализа торгового предприятия необходимо установить следующие его характеристики: организационно-правовую форму, местоположение, вид и тип, специализацию, формы продажи. [19]

В Российской Федерации предпринимательская деятельность может осуществляться в двух предусмотренных ГК РФ организационных видах:

- индивидуальное предпринимательство, осуществляемое гражданином без образования юридического лица;

- предпринимательская деятельность, осуществляемая юридическими лицами (предприятиями различных организационно-правовых форм).

Выбор конкретной организационно-правовой формы предприятия, имеющего статус коммерческой организации, определяется рядом следующих факторов и обстоятельств:

- порядком и мерой участия учредителей и собственников имущества в распределении прибыли;

- принципами формирования имущества предприятия;

- мерой ответственности учредителей по обязательствам предприятия;

- особыми требованиями, устанавливаемыми ГК РФ и другими законодательными актами и предъявляемыми к той или иной организационно-правовой форме;

- формой собственности имущества предприятия.

Используя свою (частную) собственность, группа граждан самостоятельно или совместно с юридическими лицами могут организовывать такие коммерческие организации с долевой формой собственности, как:

- хозяйственные товарищества;

- хозяйственные общества;

- производственные кооперативы.

Собственник может передавать свое имущество в доверительное управление другому лицу. Передача имущества в доверительное управление не влечет перехода права собственности к доверительному управляющему, который обязан осуществить управление имуществом в интересах собственника. Различают две формы права доверительного управления:

- право хозяйственного ведения;

- право оперативного управления.

Хозяйственные товарищества -- это коммерческие организации с разделенным на доли (вклады) учредителей (участников) уставным (складочным) капиталом. Имущество, созданное за счет вкладов учредителей (участников), а также произведенное и приобретенное хозяйственным товариществом в процессе его деятельности, принадлежит ему на праве собственности. Хозяйственные товарищества в соответствии с ГК РФ подразделяются на полное товарищество и товарищество на вере.

Полное товарищество -- это один из двух видов хозяйствующих товариществ, между участниками (полными товарищами) которого поделен на доли (вклады) его уставной капитал. В соответствии с за­ключенными между участниками такого товарищества договором они занимаются предпринимательской деятельностью от его имени и несут совместную ответственность по обязательствам товарищества всем принадлежащим им имуществом. Учредительный договор, заключенный для образования полного товарищества, является единственным учредительным документом и подписывается всеми его участниками.

Товарищество на вере. Данная форма хозяйствующего товарищества, называемая еще коммандитным товариществом, предполагает, что "наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников-вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности"

Хозяйственные общества -- это коммерческие организации с разделенным, как и в хозяйственных товариществах, на доли учредителей капиталом, которые могут создаваться в следующих формах:

- общество с ограниченной ответственностью (ООО);

- акционерное общество (АО).

Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов, т.е. имущественная ответственность вкладчиков является ограниченной.

Акционерное общество (АО). Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих ему акций.

Акционерные общества бывают двух типов - открытые акционерные общества (ОАО) и закрытые акционерные общества (ЗАО).

Открытое акционерное общество -- это такое общество, участники которого могут отчуждать (продавать, дарить, передавать) свои акции без согласия других акционеров. ОАО вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, установленных законом и другими правовыми актами.

Закрытое акционерное общество -- представляет собой такое акционерное общество, акции которого (в отличие от ОАО) распределяются только среди учредителей; такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц; акционеры такого общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого ЗАО.

Специализация розничных торговых предприятий. Специализация и типизация магазинов являются одним из основных направлений упорядочения розничной торговой сети. Они позволяют эффективнее использовать материально-техническую базу торговли, рационально организовать товароснабжение, повысить качество обслуживания населения. Специализация розничных торговых предприятий предусматривает их разделение по ряду признаков, основным из которых является ассортимент реализуемых товаров. [19]

По этому признаку все магазины можно разделить на три группы:

1. продовольственные;

2. непродовольственные;

3. смешанные.

В свою очередь продовольственные и непродовольственные магазины в зависимости от степени ограничения ассортимента товаров и его полноты можно подразделить на следующие группы:

- универсальные;

- комбинированные;

- специализированные с широким ассортиментом;

- специализированные с узким ассортиментом.

Товарный ассортимент универсальных магазинов включает большое число различных групп продовольственных или непродовольственных товаров.

Комбинированные магазины реализуют товары различных групп, объединенных по потребительским комплексам (товары для детей, женщин, мужчин) или по однородности спроса (диетические продукты, детское питание). К комбинированным магазинам можно отнести и те, которые осуществляют торговлю товарами нескольких (двух-трех) родственных групп (овощи - фрукты, мясо - рыба).

Специализированные магазины с широким ассортиментом предлагают покупателям товары какой-либо одной товарной группы (ткани, одежда).

В специализированных магазинах с узким ассортиментом представлена часть какой-либо товарной группы (мужские сорочки, хлопчатобумажные ткани). На распространение специализации оказывает влияние и периодичность покупок продовольственных и непродовольственных товаров. Так, большинство продовольственных товаров относятся к товарам повседневного спроса. Посещая продовольственные магазины, покупатели часто совершают комплексную покупку (хлеб, молоко, мясо, овощи и др.). Поэтому важно, чтобы такие магазины размещались в непосредственной близости от потребителей, и в них были представлены все группы товаров частого спроса. Специализация же магазинов приводит к их удаленности от потребителей, создает неудобства для покупателей из-за необходимости посещать несколько магазинов для совершения комплексной покупки.

Основные принципы размещения розничной торговой сети. Постоянное развитие и обновление розничной торговой сети, совершенствование ее структуры требует рационального размещения предприятий торговли. К размещению торговой сети предъявляется ряд требований и методов.

Методы размещения розничной торговой сети:

1. равномерный - с целью максимального приближения к населению;

2. концентрический или ступенчатый - общегородской тип, тип жилых районов;

3. групповой - создание торговых улиц, торговых центров.

Факторы, влияющие на размещение розничной сети:

1. градостроительные - величина города, функциональное зонирование территории, плотность населения, размещение мест приложения труда, административных, культурных и спортивных центров;

2. транспортные - направление и интенсивность основных потоков движения общественного и индивидуального транспорта;

3. социальные - возможность снижения затрат времени на посещение предприятий розничной торговли, достижение высокого уровня обслуживания;

4. экономические - эффективность капитальных вложений, оптимальный уровень их доходности.

Виды розничной торговли. В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров:

- самообслуживание;

- через прилавок обслуживания;

- по образцам;

- с открытой выкладкой и свободным доступом покупателей к товарам;

- по предварительным заказам.

Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Отобранные товары оплачиваются в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами. Этот метод применяется при продаже большинства продовольственных и непродовольственных товаров. [19]

Продажа товаров через прилавок обслуживания включает выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и выявление его намерения;

- предложение и показ товаров;

- помощь в выборе товаров и консультация;

- предложение сопутствующих и новых товаров;

- проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

- расчетные операции;

- упаковка и выдача покупок.

Продажа товаров по образцам предусматривает выкладку образцов в торговом зале и самостоятельное (или с помощью продавца) ознакомление с ними покупателей. После выбора товаров и оплаты покупки продавец вручает покупателю товары, соответствующие образцам. При этом методе продажи рабочие запасы размещают отдельно от образцов. Данный метод удобен тем, что на сравнительно небольшой площади торгового зала можно выставить образцы достаточно широкого ассортимента товаров. Как правило, этот метод применяется при продаже технически сложных и крупногабаритных товаров, а также тех товаров, которые требуют перед их отпуском покупателю отмеривания и нарезки

При продаже товаров с открытой выкладкой и свободным доступом покупатели имеют возможность самостоятельно ознакомиться и отобрать выложенные на рабочем месте продавца товары. Их выкладывают на прилавках, стендах, в горках, вывешивают на вешалках и т. д. Функции продавца при этом методе продажи сводятся к консультированию покупателей, помощи в отборе товаров, взвешиванию, упаковке и отпуску отобранных ими товаров. Расчетные операции могут осуществляться в кассах, установленных в торговом зале или на рабочем месте продавца. [19]