Ассортимент и экспертная оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков

Торговля по предварительным заказам удобна для покупателей, так как позволяет им экономить время на приобретение товаров. По предварительным заказам продают преимущественно продовольственные товары, а также непродовольственные товары сложного ассортимента. Заказы могут быть приняты в магазине, автомагазине, по месту работы или на дому покупателей. Они могут быть поданы в устной или письменной форме. Расчет осуществляется путем предварительной оплаты в кассе магазина или посредством почтового перевода (при продаже топлива и строительных материалов), а также путем оплаты стоимости товаров в момент их получения.

Система экономических показателей. Розничный товарооборот представляет собой объем продажи товаров населению через все каналы реализации и означает завершение процесса обращения товаров на потребительском рынке.

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Розничный товарооборот является одним из определяющих факторов эффективного функционирования торговли, исходной основой для определения ресурсного потенциала предприятия (объема и состава трудовых, материальных и финансовых ресурсов), одним из основных факторов, определяющих величину затрат ресурсов (сумму и состав издержек обращения). [27]

Анализ розничного товарооборота включает в себя три раздела:

1. Анализ объема и структуры товарооборота;

2. Анализ товарных запасов;

3. Анализ оптовых закупок (поступления товаров).

Источниками информации для проведения экономического анализа являются бухгалтерия и статистическая отчетность, данные оперативного учета и выборочные исследования, проводимые на предприятии.

Валовой доход. К основным источникам формирования прибыли торговых предприятий относятся реализованные торговые надбавки, а по некоторым товарам - торговые скидки. В настоящее время предприятиям розничной и оптовой торговли предоставлено право самостоятельно определять оптовые и торговые надбавки на товары исходя из спроса, фактических издержек обращения и оптимальных уровней рентабельности (с учетом установленных предельных размеров надбавок). Свободная розничная цена товара сформируется из свободной отпускной цены (цены закупки) и с добавлением торговой и оптовой надбавок в установленных торговым предприятием размерах.

Таким образом, валовой доход торгового предприятия -- это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров. Валовой доход состоит из трех частей: сумма денежных средств, полученных от реализации товаров, за счет разности

1. между ценой продажи товаров (товарооборотом) и ценой их приобретения. Эта часть валового дохода представляет собой торговую надбавку;

2. поступления за оказанные услуги и выполненные работы;

3. прочие доходы от неосновной деятельности (сальдо доходов и расходов от внереализационных операции, реализации излишков оборудования, передачи временно не используемых помещений и объектов мелкорозничной сети в аренду, доходы от долевого участия в деятельности других предприятии, от ценных бумаг, принадлежащих предприятию, и др.).

Обращение товаров требует общественных затрат, вызываемых их доставкой, хранением и реализацией: Эти затраты живого и овеществленного труда, необходимые для доведения товаров до потребителя, выраженные в денежной форме, называются издержками обращения.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Чистые издержки обращения - затраты торгового предприятия являющиеся общественно необходимыми, но по своей сути не производительные. Необходимость этих затрат обусловлена тем, что процесс доведения товара до потребителя производится путем купли-продажи и смены формы стоимости товар - деньги. К чистым издержкам относят затраты на рекламу, на заключение договоров и юридическое обслуживание актов купли-продажи.

Дополнительные затраты - затраты которые ведут непосредственно к увеличению стоимости товара и имеют место в том случае, если сделка купли-продажи состоялась. К ним относятся: транспортные расходы, заработная плата складских работников, расходы на содержание зданий и сооружений и др. [19]

2.1.2 Закуп гречневой крупы на предприятии розничной торговли. Договорные отношения с поставщиками

В розничную торговлю товары для перепродажи поступают от производственных организаций - изготовителей товаров и оптовых организаций торговли, ведущих торговлю со складов. [19]

Товары, поступающие в розничную сеть должны иметь сопроводительные документы (счета-фактуры, товарно-транспортные накладные, накладные и так далее), предусмотренные условиями поставки, а также правилами перевозки грузов. Порядок поступления и правила приемки товаров в розничной и оптовой торговле практически одинаковые. В розничные торговые предприятия товары, как правило, доставляются от поставщика автомобильным транспортом. В этом случае движение товара от поставщика к розничному продавцу оформляется товарно-транспортной накладной, которая состоит из двух разделов - товарного и транспортного.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

- дату доставки;

- номер автомобиля и путевого листа;

- наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

- пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

- сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест. Один экземпляр этих документов материально-ответственное лицо со стороны поставщика должно передать товароведу (кладовщику), который является материально- ответственным лицом покупателя. Товаровед (кладовщик), принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактическим количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт за подписями обеих сторон.

Учитывая, что товары в розничной торговле доходят до конечного потребителя, особое внимание в организации розничной торговли должно уделяться проверке качества товара.

Реализуемые через розничную торговую сеть пищевые продукты, продовольственное сырье, должны сопровождаться соответствующим документом организации-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпиднадзора. Документы на импортные товары должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается. [19]

Качество пищевых продуктов, поступающих в организации розничной торговли, проверяется материально ответственными лицами (товароведами, кладовщиками, заведующими или директорами организаций). Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке). Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству, а при наличии специальных санитарно - эпидемиологических показаний - центрами санэпиднадзора. [20]

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося в организации. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Существуют следующие методы закупки товаров:

- прямой, предполагающий установление прямых связей с розничными предприятиями;

- косвенный, предполагающий покупку и продажу товаров через торгово-посреднические операции, на основе специального договора с торговым посредником.

Основные правила составления контракта (договора поставки) при осуществлении закупочной работы: [19]

1. перед подписанием контракта согласовываются все условия с контрагентом, чтобы быть в курсе его намерений и целей;

2. заключение контракта в письменной форме;

3. предоставление гарантии отличного качества поставляемых товаров;

4. поставка должна осуществляться вовремя и в оговоренных количествах;

5. в контракте должен быть включен пункт, снимающий всю ответственность за срыв поставок из-за аварий, забастовок и т.п.;

6. согласование условий оплаты.

Торгово-посреднические операции (косвенный метод закупки товаров) -- это операции, связанные с куплей-продажей товаров и выполняемые по поручению производителя независимым от него торговым посредником на основе заключенного между ними соглашения или отдельного поручения.

Посреднические услуги -- подыскание покупателя (контрагента), подготовка к совершению сделки, кредитование, предоставление гарантий оплаты товара покупателем, организация транспортно-экспедиторских операций и страхование товаров, выполнение таможенных формальностей, проведение рекламных мероприятий, финансирование торговых операций, сбор и предоставление информации о рынке.

Виды посредников:

Агент -- лицо, уполномоченное другим лицом действовать от его имени;

генеральный агент -- лицо, которому даны полномочия вести дела своего патрона, относящиеся к определенной сфере деятельности;

специальный агент -- лицо, которое выполняет действия по поручению патрона, которые не входят в его обычные профессиональные обязанности;

брокер -- агент, который сводит две стороны и дает возможность заключить контракт. Его вознаграждение представляет собой комиссию (куртаж), которая рассчитывается как процент от суммы, фигурирующей в контракте;

дилер -- лицо, которое заключает от своего имени сделки, выступая в роли принципала на фондовой бирже, товарный коммерсант в отличие от брокера или агента;

джоббер -- дилер, который на свой страх и самостоятельно покупает и продает товары;

дистрибьютор -- независимый посредник или один из цепочки посредников, который специализируется на доведении товаров или услуг, предлагаемых производителями, до потребителей;

маклер -- работник биржи, ведущий торги на бирже.

Закупка в порядке прямых связей (прямой метод закупки товаров) состоит из следующих этапов:

1. подготовка к заключению контрактов;

2. заключение контрактов;

3. исполнение контрактов.

Оферта -- письменное предложение продавца, направленное возможному покупателю, о продаже партии товара на определенных продавцом условиях. Содержит все основные условия предстоящей сделки: наименование товара, количество, качество, цену, условия поставки, срок поставки, условия платежа, характер тары и упаковки, порядок приемки-сдачи, общие условия поставки.

Твердая оферта -- это письменное предложение на продажу определенной партии товара с указанием срока, в течение которого продавец является связанным своим предложением.

Свободная оферта -- это письменное предложение на продажу определенной партии товара нескольким возможным покупателям.

Типовой контракт -- это примерный договор или ряд унифицированных условий, изложенных в письменной форме, сформированных заранее с учетом торговой практики. Используется при заключении сделок на стандартное оборудование, машины, потребительские товары, промышленное сырье, при заключении сделок на биржах на массовые сырьевые и продовольственные товары. Периодически пересматривается и частично изменяется. Договор купли-продажи -- это коммерческий документ, представляющий собой договор поставки товаров, сопутствующих услуг, согласованный и подписанный поставщиком и покупателем. Непременное его условие -- переход права собственности на товар от продавца к покупателю. Договор купли-продажи включает в себя предмет и объем поставки (наименование и количество товара), способы определения качества товара, срок и место поставки, базисные условия поставки, цену и общую стоимость поставки, условия платежа, порядок сдачи-приемки товара, условия о гарантиях и санкциях, об арбитраже, обстоятельствах непреодолимой силы, транспортные условия, юридические адреса сторон, подписи продавца и покупателя. Базисные условия -- это специальные условия, которые определяют обязанности продавца и покупателя по доставке товара и устанавливают момент перехода а случайной гибели или повреждения товара с продавца на покупателя, определяют, кто несет расходы, связанные с транспортировкой товара от продавца до покупателя.

Виды цен в зависимости от способа фиксации:

- твердая -- устанавливается в момент подписания договора;

- подвижная -- цена, зафиксированная при заключении договора, которая может быть пересмотрена в дальнейшем (вносится в договор оговорка о повышении и понижении цены);

- скользящая -- цена, исчисленная в момент исполнения договора, путем пересмотра договорной цены с учетом изменений в издержках производства.

Рассчитывается на каждую поставку;

- фиксируемая -- в процессе исполнения договора.

2.1.3 Организация приемки гречневой крупы на предприятии розничной торговли, выявление негативных и позитивных моментов

В торговых предприятиях приемка продукции начинается с ознакомления с сопроводительными документами. Затем подсчитывают единицы упаковки и проводят осмотр тары, устанавливая ее сохранность и отсутствие загрязнений. Продукт в недоброкачественной таре откладывают отдельно. На мешках проверяют наличие ярлыка, его соответствие сопроводительным документам, правильность зашивки и наличие пломбы (при ручной зашивке). Мешки укладывают на подтоварники в штабеля тройником (реже пятериком) в высоту 6-8 рядов при температуре воздуха в помещении выше 10 °С; если температура понижена, то добавляют по два мешка в ряд. Между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 0,7 м для наблюдения за состоянием продукта и циркуляции воздуха. При использовании ленточных транспортеров ширина между штабелями должна составлять не менее 1,25 м. [18]

Приемка гречневой крупы по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной вредителями и без постороннего запаха. Приемку проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. [10]

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. При централизованной доставке крупы, а также получении ее на складе поставщика в приказ-фактуре на каждую партию крупы должны быть внесены поставщиком основные показатели качества. [19]

Гречневая крупа упаковывается в мешки не ниже II категории. Крупа, расфасованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 кг и 1,0 кг, упаковывается в ящики или пачки. Отклонение в массе нетто отдельных пакетов, расфасованных на автоматах, не должно превышать +- 1 %. [25]

2.2 Анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой на предприятии розничной торговли, расчет его рациональности

Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента.

Свойствами ассортимента являются:

- широта ассортимента;

- полнота ассортимента;

- устойчивость;

- новизна;

- структура;

- ассортиментный минимум;

- рациональность;

- гармоничность.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта выступает в качестве одного из примеров конкурентоспособности фирм.

С точки зрения потребителя, с одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации товаров.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

- замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

- разработка новых товаров улучшенного качества;

- создание конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются "новаторы". Новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности.

Структура ассортимента - это удельная доля каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Ассортиментный минимум (перечень) - минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации. В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. Однако в настоящее время многие торговые предприятия исключают из ассортимента дешевые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений утвердили несоблюдение ассортиментного перечня нарушением правил торговли.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности свидетельствует о рациональном ассортименте.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации, использования.

Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами, товарами единичного и серийного производства, "наукоемкими" и "обычными" товарами, овеществленными товарами и (или) лицензиями "ноу-хау". При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками. [19]

Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и др. Подкрепленная мерами организационного и иного характера по обеспечению выпуска продукции в предусмотренных структуре и наборе ассортиментная концепция может рассматриваться как своего рода программа по управлению развитием производства и реализацией соответствующих товаров. Целевая ее часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а программная -- систему мер по ее достижению за определенный период. Этой программе придает комплексный характер включение в нее вопросов, связанных с оптимизацией ассортимента. В качестве критериев оптимальности выступают требования потребителей к ассортименту и качеству товаров, ресурсные возможности, социальные установки. [2]

Достижение соответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятием и спросом на них связано с определением и прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции -- непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы. [19]

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках;

2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям;

3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя;

4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля;

5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров;

6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей;

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям;

9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения;

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности -- научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса.

2.3 объекты и методы исследования качества гречневой крупы

Объекты исследования:

1. крупа гречневая "Царь" (ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1" Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности "Союзпищепром");

2. крупа гречневая "Гранто" (ООО "Парус - 2");

3. крупа гречневая "Огма" (ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.);

4. крупа гречневая "Увелка" (ООО "Ресурс").

Качество круп, поступающих в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества крупы основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, количество доброкачественного зерна, засоренность (наличие необрушенных, испорченных и битых зерен, минеральной и металлической пыли и т. п.), зараженность амбарными вредителями и др. [12]

Таблица 3 - Оценка маркировки и упаковки согласно ГОСТ Р 51074 - 2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования"

Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003	Характеристика показателей маркировки гречневой крупы от разных поставщиков
	"Царь" (ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1" Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности "Союзпищепром")	"Гранто" (ООО "Парус - 2")	"Огма" (ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.)	"Увелка" (ООО "Ресурс")
Наименование продукта	крупа гречневая "Царь"	крупа гречневая "Гранто"	крупа гречневая "Огма"	крупа гречневая "Увелка"
Сорт	Ядрица 1 сорт	Ядрица быстроразвари-вающаяся 1 сорт	Ядрица 1 сорт	Ядрица быстроразвари-вающаяся 1 сорт
Наименование и место нахождения изготовителя	"Царь", ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1" Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности "Союзпищепром", Россия, г. Челябинск, Свердловский проспект 40-а	"Гранто", ООО "Парус - 2", Россия, г. Челябинск, ул. Матросовая 1	"Огма", ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А., Россия, г. Челябинск, ул. 2-я Потребительская 42	"Увелка", ООО "Ресурс", Россия, Челябинская область, п. увельский, ул. Железнодорожная 59
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	800 г	800 г	800 г	500 г
Состав продукта	-	-	-	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Углеводов - 57,1; белков - 12,6; жиров - 3,3	Углеводов - 65,0; белков - 12,6; жиров - 3,3	Углеводов - 68,0; белков - 12,6; жиров - 2,6; клетчатки - 1,1; золы - 1,7	белков - 12,6; жиров - 3,1; крахмала - 60,7; клетчатки - 1,1
Энергетическая ценность	308 Ккал	347 Ккал	335 Ккал	355 Ккал
Пищевые добавки (мг/100гр)	-	-	Na - 3,0; k - 380; Ca - 20; Mg - 200; P - 298; Fe - 6,7	Na - 3,0; k - 380; Ca - 20; Mg - 200; P - 298; Fe - 6,7
Содержание витаминов (мг)	-	-	B1 - 0,43; B2 - 0,02; PP - 4,19	В-каротин - 0,01; B1 - 0,43; B2 - 0,2; PP - 4,19
Дата изготовления	12.08.2010	29.09.2010	03.09.2010	28.08.2010
Срок и условия хранения	20 мес. Хранить в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре не более 20 и относительной влажности 75%	15 мес. Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха до 70%	20 мес. Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не более 20°С и относительной влажности 75%	20 мес. Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха до 70%
Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ Р ИСО 9001 - 2001
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется	имеется

Из таблицы 3 видно, что исследуемые объекты соответствуют требованиям указанного ГОСТа по маркировке и упаковке, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров качества продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте. Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Органолептические показатели. Показателями качества являются цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся -- коричневого с разными оттенками. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах -- слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Определение цвета. Цвет крупы определяется визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги. Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1 - 2 навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной. Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт. [25]

Физико-химические показатели. Кислотность определяют путем титрования раствора воды, измельченной крупы и нескольких капель фенолфталеина раствором NaOH до появления розовой окраски. Титрование проводят у двух параллелей. Выражается титруемая кислотность муки в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают число мл нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г продукта.

Кислотность в градусах (X) вычисляют по формуле:

, где

X - кислотность крупы в градусах;

V - количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшего на титрование 5 г. крупы;

к - поправочный коэффициент до 0,1 н точного раствора NаОН;

100 - коэффициент, приводящий вес к 100 г;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1н;

5 - навеска крупы, г.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы - 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы с помощью анализатора влажности МА-30. Сущность метода заключается в том, что измерение влажности (массовой доли влаги) муки выполняют методом инфракрасной сушки. Определение влажности определяется по значениям убыли массы навески вещества при высушивании инфракрасным излучением в анализаторе влажности МА-30 при фиксированном значении потока инфракрасного излучения. [26]

Определение развариваемости. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Сварено считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. [22]

2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы

2.4.1 Результаты органолептического исследования

Таблица 4 - Органолептические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 5550 - 74	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
		"Царь" ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1"	"Гранто" ООО "Парус - 2"	"Огма" ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.	"Увелка" ООО "Ресурс"
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразвари-вающейся крупы - коричневый разных оттенков	Кремовый с темно-коричневым оттенком	Кремовый с темно-коричневым оттенком	Кремовый с темно-коричневым оттенком	Кремовый с темно-коричневым оттенком
Запах	Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов
Содержание доброкачественного ядра, %, не менее В том числе: Колотые ядра, не более	99,2 3,0	99,3 2,9	99,4 2,8	99,3 2,8	99,5 3,0
Содержание нешелушеных зерен, %, не более	0,3	0,3	0,2	0,3	0,3
Содержание сорной примеси, %, не более в том числе: минеральные и органические вещества	0,4 0,05	0,3 0,05	0,3 0,05	0,4 0,05	0,3 0,05
Содержание мучки, %, не более	-	-	-	-	-
Содержание испорченных ядер, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,1

Данные таблицы 4 свидетельствую о том, что образцы гречневой крупы "Царь" (ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1"), "Гранто" (ООО "Парус - 2"), "Огма" (ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.), "Увелка" (ООО "Ресурс") имеют сходства по цвету, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного зерна и минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.

2.4.2 Результаты физико-химического исследования

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Наименование показателя	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
	"Царь" ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1"	"Гранто" ООО "Парус - 2"	"Огма" ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.	"Увелка" ООО "Ресурс"
Титруемая кислотность (2,5 - 6?)	4?	5,5?	3?	6?
Влажность (не более 14%)	9,79%	12,8	12%	13,1%
Развариваемость (мин)	30	20	30	20

Из данных таблицы 5 видно, что исследуемые образцы гречневой крупы "Царь" (ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1"), "Гранто" (ООО "Парус - 2"), "Огма" (ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.), "Увелка" (ООО "Ресурс") соответствуют по показателям кислотности (ГОСТ 26971), влажности и развариваемости (ГОСТ 550-74).

Таким образом, исследуемые образцы гречневой крупы "Царь" (ОАО "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1"), "Гранто" (ООО "Парус - 2"), "Огма" (ТД Огма - продукт, ИП Васильева Н.А.), "Увелка" (ООО "Ресурс") полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.

Выводы и предложения

По результатам данной курсовой работы можно сделать выводы, что развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.

На гречневую крупу приходится 31% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.. Но, несмотря на достаточно большой объем выращивания гречихи, ее запасы в 2010 году резко сократились. Это привело к увеличению закупочных цен до 30 % , в результате чего из большинства магазинов исчезла гречневая крупа. Для устранения дефицита гречневой крупы необходимо увеличить посевную площадь гречихи. [28]

Гречневая крупа как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. Гречка является одной из самых полезных круп, которая невероятно богата натуральными микроэлементами и питательными веществами. Гречневая крупа содержит минимум в три раза больше полезных натуральных минералов и микроэлементов, таких как цинк, магний, железо, кальций, фосфор, калий, медь, йод, бор, никель, кобальт и так далее, чем другие крупы. [13]

На качество гречневой крупы влияет сырье, технологический процесс производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Сырьем для выработки гречневой крупы является гречиха. Из зерна гречихи вырабатывается: крупа -- ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел -- продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют. Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна. Ее проводят, чтобы укрепить ядро, одновременно ослабить прочность оболочки (пленки), повысить развариваемость крупы, сократить время варки, увеличить усвояемость белков и крахмала. [7]

Упаковка и маркировка. Это именно те показатели, на которые первым делом обращают внимание покупатели. Яркость упаковки, предоставление полной информации о продукте - все это влияет на оценку и предрасположенность к продукции потребителя. Хранить крупу необходимо в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. При несоблюдении правил хранения в крупе происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Важным моментом в работе является организационно-хозяйственная деятельность предприятия, на которую влияют следующие факторы: организационно-правовая форма, вид, тип и специализация, товарно-ассортиментный профиль, местоположение, зависящее от социальных, экономических, градостроительных и транспортных факторов, форма продажи. Все эти факторы влияют на успех и развитие предприятия розничной торговли.

Правильно подобранные параметры непосредственно отразятся на прибыли и репутации магазина, на его товарообороте, количестве издержек, рентабельности и товарообращении. Правильная проводимая ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.

Рассмотренные образцы гречневой крупы от разных поставщиков дают наглядное сравнение и формирование более полной оценки качества поступающей к потребителю продукции. Можно убедится, что продукты по качеству не уступают друг другу, обладают практически одинаковыми показателями и полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.

рынок гречневый крупа ассортимент

Список использованных источников

1 Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Чепурной И.П. - М: Дашков и Ко, 2008. - 460 с.: ил.

2 Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текс]: Учебное пособие./ М.А. Николаева, М.А. Положишникова. -- М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2009. -- 464 с.: ил. -- (Высшее образование).

3 Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебник/ Жарикова Г.Г. - М.: Академия, 2007. - 304с.: ил.

4 Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник/ Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник. - М.: Колос, 1994. - 280 с.: ил.

5 Технология муки. Технология крупы [Текст]: учебник/ Егоров. - Изд. 4-е - М: Колосс, 2005. - 296 с.: ил.

6 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учеб. - метод. пособие / Л. С. Микулович, А. О. Смольская. - Мн.: БГЭУ, 2007. - 124 с.

7 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник/ В.А. Тимофеева - М.: Колос, 2004. - 308 с.: ил.

8 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник/ Казанцева Н.С. - М.: Колос, 1998. - 412 с.: ил.

9 Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учеб.-метод. Комплекс/ Аверин А. В. - М.: Академия, 2000. - 69 с.

10 Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник/ Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. - М., 2003. - 328 с.

11 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник/ А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. - ИКЦ "МарТ", 2004. - 128 с.: ил.

12 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник/ Лисовская Д.П., Микулович Л.С. - М.: Вышэйшая школа, 2009. - 480 с.:ил.

13 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник/ Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004. - 288 с.: ил.

14 Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров [Текст]: учебник/ Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А. - М.: Академия, 2010. - 80 с.: ил.

15 Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров [Текст]: учебник/ Слепнева, А.С. и др. - М.: Экономика, 1997. - 400 с.: ил.

16 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник/ Л.П. Нилова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 410 с.: ил.

17 Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник/ Трисвяцкий Л.А., Шатилов И.С. - М.: Колос, 1992. - 279 с.: ил.

18 Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для студ. Вузов/ Фурс И.Н. - Минск : БГЭУ, 1999. - 342 с.: ил.

19 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: Учебник/ А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева. - М.: ИРПО, Академия, 2000. - 480 с.: ил.

20 Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник/ Матюхина З.П., Королькова Э.П. - М.: ИРПО, Академия, 1998. - 272 с.

21 Товароведение продовольственных товаров. Т1 [Текст]: Учеб.пособие / Григорьева Р.З. - М.: Деловая литература, 2001. - 390 с.

22 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: метод. указ. к лаб. зан. спец. "Товароведение и экспертиза товаров" / Н.Е. Усова, Н.В. Хусаинова; Челяб. ин-т (фил) ГОУВПО "РГТЭУ". - Челябинск: [б.и.], 2004. - 90 с. - (Раздел: Зерномучные товары).

23 ГОСТ Р 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. - Введ. 2003-29-12. № 401 ст. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 - 27 с.

24 ГОСТ 26312.1-84 - Крупа. Правила приемки и методы отбора проб [Текст]: стандарт Р.Ф. - Введ. 26.10.1984 № 3720 ст. - М.: Издательство,1984 - 4с .

25 ГОСТ 550-74 Крупа гречневая. - Технические условия [Текст]: Государственный стандарт СССР - Введ. 15.04.1976 № 887 ст. - М.: Издательство, 1974 - 7с .

26 ГОСТ 26312.7-88 - Крупа. Метод определения влажности [Текст]: Государственный стандарт СССР - Введ. 23.11.88 N 3784 ст. - М.: Издательство,1988 - 6с .

27 Семашко М.П. Обзор рынка круп/ Семашко М.П.// Деловая пресса - 21.09.2010 № 24 (193)

28 Рынок круп и крупяных продуктов/ ИКАР - 2010.

29 Григорьева С.К. Рынок продуктов питания/ Григорьева С.К.// Ярмарка - 2009 № 56 - 36 с.

30 Кадырова Ф.З. Гречиха - ценная крупяная культура/ Кадырова Ф.З.// Земледелие - 2009 № 3. - С. 11-12

31 Злотников А.К. Методы повышения урожайности гречихи/ Злотников А.К.// Земледелие - 2010 № 17. - С. 41-42

32 Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы/ И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - Т1.

Размещено на Allbest.ru