Организация коммерческой деятельности предприятия и пути ее дальнейшего совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки российской федерации

федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

челябинский институт (филиал)

Кафедра коммерции и маркетинга

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

тема: «Организация коммерческой деятельности предприятия и пути ее дальнейшего совершенствования»

Выполнил: студент 4 курса

Е.А. Якшин

Научный руководитель,

Т.В. Ташкинова

Заведующий кафедрой

к.т.н., доцент

И.А. Кетова

Челябинск 2009

Содержание

Введение

1. Современное состояние коммерческой деятельности предприятий, проблемы и перспективы развития в условиях рыночных отношений

1.1 Понятие и сущность организации коммерческой деятельности предприятий торговли и общественного питания

1.2 Содержание и функции коммерческой деятельности предприятий общественного питания

1.3 Предприятия общественного питания как субъект рыночных отношений

2. Особенности организации коммерческой деятельности ресторана «Диканька» г. Магнитогорска и пути ее дальнейшего совершенствования

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ресторана «Диканька»

2.2 Характеристика материально-технической базы

2.3 Особенности организации коммерческой деятельности ресторана «Диканька»

2.4 Разработка рекомендаций по совершенствованию коммерческой деятельности ресторана «Диканька»

Заключение

Список использованных источников и литературы

Приложение Рекламные материалы ресторана «Диканька»

Введение

В развитых странах существуют несколько типов ресторанов. Во-первых, очень дорогие. В них кухня ориентирована на мировые достижения кулинарного искусства всего мира. Успех этих ресторанов уже предопределен хозяевами или шефами. Они олицетворяют свое предприятие. Они создают ему славу.

Нередко в них рождается новое направление в кулинарной моде, ибо кулинарная мода -- очень капризная барышня и очень зависима от сиюминутных вкусов. Правда, в дорогих уникальных ресторанах, как правило, хозяин и шеф сами «командуют парадом». Они привлекают благодарную публику, создавая неповторимый колорит своего детища. Они творят искусство.

Во-вторых, это небольшие семейные ресторанчики очень развиты в Западной Европе в маленьких городках. Как правило, там все друг друга знают, заходят в такой ресторанчик запросто и в любое время. Порой такой ресторан представляет собой своеобразный семейный клуб. Хозяин или хозяйка знают о своих посетителях все: их вкусы, привычки, в какое время они приходят и что просят. Даже в Магнитке есть такие небольшие и весьма приятные местечки, куда приходит своя публика. Атмосфера, наилучшая кухня, самые лучшие дорогие вина, обслуживание под Украинский лад -- все подчинено спросу постоянных посетителей.

Как будет развиваться ресторанный бизнес в ближайшие 5--10 лет, зависит от тех, кто в этот бизнес придет, кто отдаст ему свои знания, любовь и талант, кто сумеет творчески переосмыслить это нелегкое ремесло, превратив его в искусство.

Объектом выпускной квалификационной работы является ресторан ООО «Диканька».

Предмет исследования организация коммерческой деятельности предприятия.

Цель выпускной квалификационной изучить организацию коммерческой деятельности предприятия общественного питания и разработать рекомендации по совершенствованию коммерческой деятельности ресторана «Диканька.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1 определить понятие и сущность организации коммерческой деятельности предприятий торговли и общественного питания;

2 выявить содержание и функции коммерческой деятельности предприятий общественного питания;

3 рассмотреть предприятие общественного питания как субъект рыночных отношений;

4 охарактеризовать организационно-хозяйственную деятельность ресторана «Диканька»;

5 дать характеристику материально-технической базы предприятия;

6 рассмотреть особенности организации коммерческой деятельности ресторана «Диканька»;

7 разработать рекомендации по совершенствованию коммерческой деятельности ресторана «Диканька».

1 Современное состояние коммерческой деятельности предприятий, проблемы и перспективы развития в условиях рыночных отношений

1.1 Понятие и сущность организации коммерческой деятельности предприятий торговли и общественного питания

Переход от административно-командной системы к рыночной экономике в России потребовал коренной перестройки коммерческой деятельности торговых организаций и предприятий.

Коммерческая деятельность является одной из важнейших областей человеческой деятельности, возникших в результате разделения труда в обществе. Конечной целью любой коммерческой деятельности является максимальное удовлетворение жизненных потребностей человека. Коммерция является способом превращения продукта в товар, под которым понимается как материальная ценность, так и нематериальная услуга.

Что такое коммерция? Умение перепродать дороже? В какой-то мере да, но не только это. Понятие «Коммерция» значительно шире, более глубоко по содержанию и умению осуществлять коммерческую деятельность.

Коммерция -- это деятельность в сфере распределения и обмена товарно-материальных ценностей, которые создают условия для качественного осуществления процессов производства и потребления. Выделяют три основных направления коммерческой деятельности:

- производство продукции;

- коммерция (торговля);

- коммерческое посредничество.

Коммерция (торговля) означает деятельность организаций и предприятий -- юридических лиц, а также отдельных граждан -- физических лиц -- по осуществлению операций купли-продажи товаров с целью удовлетворения спроса и получения прибыли. В более широком смысле под коммерческой деятельностью следует понимать любую предпринимательскую деятельность, направленную на получение прибыли. В «Толковом словаре» В.И. Даля раскрыто понятие коммерции: «Коммерция -- торг, торговля, торговые обороты, купеческие промыслы». Эти понятия предполагают осуществление актов купли-продажи с намерением купить дешевле, а продать дороже. «Коммерция» -- слово латинского происхождения (от латинского commercium -- торговля). Термин «торговля» имеет двоякое значение: торговля как самостоятельная отрасль народного хозяйства; торговля как торговые процессы, направленные на осуществление актов купли-продажи товаров.

Коммерческая деятельность связана со вторым понятием торговли -- торговыми процессами по купле-продаже товаров с целью получения прибыли.

Коммерческая работа в торговле -- понятие более широкое, чем простая купля-продажа. Чтобы акт купли-продажи состоялся, торговые предприятия (коммерсанты) должны совершить многие оперативно-организационные и хозяйственные операции. Например:

- изучить покупательский спрос и рынок сбыта товаров;

- выявить источники поступления и поставщиков товаров;

- установить рациональные хозяйственные связи с поставщиками;

- вести оптовую и розничную торговлю и обслуживание покупателей.

Кроме того, проводится кропотливая работа по формированию ассортимента и управлению товарными запасами, по оказанию дополнительных услуг. Все эти операции взаимосвязаны и выполняются в определенной последовательности. Простая перепродажа товаров с целью получения прибыли или, иначе, «делание» денег из ничего, является по существу спекулятивной сделкой, не представляющей собой полезной коммерческой деятельности (благородного бизнеса).

В качестве субъектов коммерческой деятельности выступают как юридические, так и физические лица, наделенные правом ее совершения. Объекты коммерческой деятельности на потребительском рынке -- товары и услуги.

Предмет «Коммерческая деятельность» как научная дисциплина изучает рациональную организацию коммерческих процессов, совершаемых в оптовых, розничных предприятиях сферы товарного обращения. Цели -- наиболее эффективное выполнение коммерческих и технологических процессов, быстрейшее доведение товаров до конечных потребителей. Объектом изучения предмета в узком понимании являются торговые, посреднические, сбытовые, маркетинговые организации и структуры, где осуществляются коммерческие процессы. В более широком смысле к объекту изучения предмета «Коммерческая деятельность» следует отнести коммерческую сторону всего процесса движения товаров от производителей до потребителей.

Основные задачи коммерческой деятельности:

- выявление закономерностей и тенденция развития современного торгового дела в сложных условиях рыночной экономики;

- творческое использование этих закономерностей и тенденций для эффективного выполнения торговых процессов в сфере товарного обращения.

Коммерческая деятельность возникла в глубокой древности, с появлением товарно-денежных отношений и торговых посредников. В России становление коммерции относят к VIII--IX вв. Центрами древнерусских городов были рынки («торг», «торжище»). Внутреннюю торговлю вели чаще всего сами производители без посредников. Развитие коммерческой деятельности в России связывают с появлением в X--XII вв. торговых посредников (посреднических групп) -- прасолов, офеней, коробейников, купцов.

Прасол -- посредник, который собирал товар непосредственно у производителей и направлял его в определенные торговые или сортировочные пункты, откуда тот товар поступал в более крупные распределительные центры (пункты) для его последующей продажи.

По такой схеме до покупателя доходили мед, воск, соль, лен, смола, пенька, меха. Офеня (коробейник) -- странствующий торговец, развозящий повсюду мелочный товар (галантерею, книги). Если прасол максимально был приближен к производителям продукции, то офеня -- к конечному покупателю.

Купечество -- особый социальный слой, занимающийся торговлей в условиях частной собственности. Купец осуществлял покупку товаров для последующей продажи, т. е. выполнял функции посредника между производителем и потребителем (или между производителями различных видов товаров). В Древней Руси употреблялись в основном два термина: «купец» -- горожанин, занимающийся торговлей, и «гость» -- купец, торгующий с другими городами и странами. В XII в. в наиболее крупных городах возникли первые купеческие корпорации. В XVIII в. купечество было оформлено как новое российское сословие с образованием гильдий.

Впервые основы правильной коммерческой деятельности в России были заложены Петром Великим, который сам сознавался, «что из всех дел управления торговля представляет наиболее затруднений». Для предупреждения плутовства Петр I утвердил штат браковщиков, т. е. поверщиков по торговле пенькой, льном, салом, воском и юфтью, и предусмотрел правила самой проверки. Он установил одинаковые для всех весы и меры, образцы которых и поныне хранятся в Санкт-Петербурге.

Полиция наблюдала за тем, чтобы все весы и меры были клеймены и не отличались от установленных образцов. Петр I старался приучить русских торговцев действовать сообща, «компаниями», как торгуют в иностранных государствах. Во внутренней торговле Петр I также провел огромные преобразования. Он даровал право всем людям без исключения свободно вести торговлю в России с уплатой умеренных пошлин. Ограничил казенную торговлю и создал торговую (коммерческую) коллегию при Сенате; открыл первые биржи (Санкт-Петербург, Ревель, Рига, Архангельск).

В XIX -- начале XX вв. коммерческая деятельность была основным объектом занятия российского купечества, являвшегося почетным сословием российского общества. Искусство коммерции в этот период достигло высокого уровня. Существовал своеобразный кодекс чести купца -- коммерсанта, провозглашавший твердость и нерушимость купеческого слова, необходимость неукоснительного выполнения принятых обязательств по торговым сделкам, честное и добросовестное служение своему делу. Репутация купца в деловом мире ценилась очень высоко.

После Октябрьской революции отношение государственной власти к коммерческой деятельности складывалось по-разному, но в основном резко отрицательное. Считалось, что коммерция, «коммерсант» -- понятия, чуждые социализму, советской торговле, порождение капитализма, капиталистической торговли с их неизбежным злом.

С началом перестройки советского общества, в 1990 г., с переходом к рыночным отношениям, отношение к коммерческой работе меняется, ее значение резко повышается.

Существовавшие ранее административно-командные методы управления привели к тому, что коммерческая работа в торговле подменялась в основном распределительными функциями. Сверху спускались многочисленные хозяйственные задания на производство продукции, так же распределялись и фонды. От работников нижестоящих торговых звеньев требовалось лишь неукоснительное выполнение того, что было решено наверху. Существовала система прикрепления покупателей (магазинов) к поставщикам. Действовали твердые государственные единые оптовые и розничные цены. Новые условия хозяйствования, развитие и углубление товарно-денежных отношений, полного хозрасчета и самофинансирования способствовали появлению нового типа организации коммерческих отношений между поставщиками и покупателями товаров. Они открыли широкий простор коммерческой инициативе, самостоятельности и предприимчивости торговых работников -- коммерсантов. Без этих качеств в рыночных условиях нельзя успешно осуществлять коммерческую работу.

В торговле, как сфере товарного обращения, выполняется большой комплекс различных процессов и операций. По характеру выполняемых в сфере товарного обращения функций процессы и операции, совершаемые в торговле, можно подразделить на два вида:

- производственные или технологические;

- коммерческие (или чисто торговые). Технологические процессы связаны с движением товара как потребительной стоимости и являются продолжением процесса производства в сфере обращения (транспортирование, хранение, упаковка, фасовка, подсортировка и т. д.). Они представляют собой единство трех элементов -- живого труда, средств труда и предметов труда. Средствами труда служат все те вещи, при помощи которых человек воздействует на предмет своего труда и видоизменяет его. К средствам труда принадлежат прежде всего орудия труда, а также производственные здания, склады, транспортные средства и др. Орудиями труда в торговле являются торговые машины, аппараты, различное торгово-технологическое оборудование. К предметам труда в технологических процессах относятся находящиеся в обращении товары, тара.

Технологические процессы являются объектом изучения специальной дисциплины -- организации и технологии торговли, важнейшая задача которой заключается в научной организации взаимодействия орудий и предметов труда с рабочей силой, с тем чтобы рационально использовать, с одной стороны, живой труд, а с другой -- вещественные элементы труда, т. е. орудия и предметы труда.

Коммерческие процессы -- это процессы, связанные со сменой форм стоимости, т. е. с куплей и продажей товаров. К коммерческим относятся и такие торговые процессы, которые обеспечивают нормальное осуществление операций купли и продажи товаров в сфере товарного обращения (изучение покупательского спроса, организация хозяйственных связей между поставщиками и покупателями товаров, рекламирование товаров, оптовые закупки и продажа товаров и др.). Промежуточное положение между этими двумя видами процессов, выполняемых в торговле, занимают так называемые дополнительные торговые услуги, оказываемые покупателям при продаже товаров. В цивилизованной торговле именно эти дополнительные услуги по своей сущности становятся все более доминирующими по массе затрачиваемого на них труда (доставка товаров на дом, установка купленных технических сложных товаров на дому у покупателей, прием заказов у покупателей и др.).

По своему функциональному содержанию дополнительные торговые услуги могут быть отнесены как к технологическим, так и к коммерческим процессам.

Общественное питание как под отрасль торговли образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему предоставлялось право организовывать общественные столовые. В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития общественного питания.

Система общественного питания России при едином общественном назначении функционирует в различных социально-экономических формах. Следует отметить различие понятий «сферы общественного питания» и «отрасли общественного питания».

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания населения (детские дома, дошкольные учреждения, больницы, предприятия муниципальной и кооперативной торговли, УРСы, ОРСы и др.), задачами которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Общественное питание представляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания. Здесь наблюдается общность материально вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Традиционно общественное питание, наряду с торговлей, играло существенную роль не только в решении социально-экономических задач, но и в формировании внутреннего валового продукта страны.

1.2 Содержание и функции коммерческой деятельности предприятий общественного питания

Рыночные отношения в экономике России ставят по-новому и расширяют возможности деятельности предприятия, как основного ее звена.

В новых условиях существенно поменялись правовые, финансово-экономические и социальные отношения как внутри предприятия, так и во внешней среде. Сложилось многообразие форм собственности, существенно изменились отношения предприятий с государством и другими субъектами рынка. Экономическая свобода, как условие и следствие рыночных отношений, предъявляет более высокие требования к уровню хозяйствования и экономической деятельности предприятия.

Под предприятиями общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. [10]

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Торговля имеет дело с покупателями товаров, которые не обязательно являются их потребителями.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присуще и предприятиям раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

- ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, туризма;

- спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерно особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням, но и по часам в течение дня. [5]

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создание оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требуют постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Наряду с основной целевой функцией производством, реализацией и организацией потребления готовых блюд и изделий (покупных товаров) в залах предприятий, производством и реализацией кулинарной продукции для домашнего потребления предприятия общественного питания должны предоставлять населению и дополнительные услуги.

Под дополнительными услугами понимают все прочие виды деятельности предприятий общественного питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей работников.

Объем и виды дополнительных услуг зависят от типа предприятия общественного питания и его наценочной категории, так как определяются наличием соответствующей материально-технической базы, численностью, квалификацией работников, достигнутым уровнем качества обслуживания и другое.

Все виды дополнительных услуг, связанные с материальными и трудовыми затратами, должны быть платными, т. е. расходы по их предоставлению возмещаются заказчиком. Примером дополнительных платных услуг являются услуги повара на дому по приготовлению обедов и блюд сложного ассортимента, услуги официанта на дому, комплектация и доставка на дом обедов, организация школы молодых хозяек и др.

В связи с усилением социальной роли отрасли следует выделить в деятельности предприятий организацию досуга различных групп населения. Создаются специализированные предприятия, объединяющие потребителей по творческим интересам. Предприятия общественного питания являются также важнейшими структурными элементами объектов культуры: центров досуга, кинотеатров и театров, клубов.

Предприятие общественного питания имеет самостоятельный баланс, обладает основными и оборотными средствами и осуществляет законченный торговый процесс, начиная с закупки товаров от поставщиков и заканчивая их продажей. Основная задача предприятия общественного питания закупка и продажа товаров в целях удовлетворения потребности населения, при минимальном уровне издержек обращения и получения достаточно высокого уровня прибыли.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания.

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации. В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

Валовой доход торговых организаций и предприятий общественного питания включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы. коммерческий общественный питание торговля

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Результат деятельности фирмы оценивается системой показателей, основным из которых является рентабельность, определяемая как отношение прибыли к одному из показателей функционирования предприятия общественного питания. Это позволяет выявить не только общую экономическую эффективность работы предприятия, но и оценить другие стороны его деятельности. Прибыльность деятельности любого предприятия общественного питания определяет его функционирование независимо от экономической политики государства. [13]

Прибыль как экономическая категория получила новое содержание в условиях перехода к рыночным отношениям, которые характеризуются развитием конкуренции свободного ценообразования, частной собственности на капитал и др. Прибыль является основным побудительным мотивом осуществления любой предпринимательской деятельности (в том числе торговой), поскольку обеспечивает рост благосостояния собственников предприятия через доход на вложенный капитал.

Наемные работники также заинтересованы в прибыльности предприятия, которая в определенной мере является не только гарантом их занятости (долгосрочная перспектива), но и обеспечивает дополнительное материальное вознаграждение их труда и удовлетворение социальных потребностей (краткосрочная перспектива). Кроме этого, прибыль предприятия через систему налоговых платежей позволяет формировать доходную часть государственных бюджетов всех уровней, создавая тем самым базу экономического развития государства в целом.

Таким образом, обеспечивая интересы государства, собственников и персонала предприятий, прибыль является одним из важнейших показателей оценки эффективности деятельности предприятия в условиях рыночной экономики. Высокий уровень рентабельности дает преимущество любому предприятию в привлечении инвестиций, в получении кредитов, в выборе поставщиков и др., что определяет конкурентоспособность, а также степень его независимости от неожиданного изменения рыночной конъюнктуры.

В связи с этим вопросы экономического анализа уровня рентабельности в торговле с целью выявления резервов для ее повышения приобретают исключительно важное значение. К задачам управления прибылью можно отнести:

-обеспечение максимализации размера формируемой прибыли, соответствующего ресурсному потенциалу предприятия;

-обеспечение формирования достаточного объема финансовых ресурсов за счет прибыли в соответствии с задачами развития предприятия в предстоящем периоде;

-обеспечение постоянного роста рыночной стоимости предприятия.
Основными задачами анализа прибыли являются:

- оценка достигнутого объема прибыли; изучение степени выполнения плана и динамики;

- выявление тенденций изменения прибыли.

Изучение структуры прибыли. Определение и изменение факторов формирования прибыли. Выявление резервов увеличения прибыли.
Разработка прогнозных показателей прибыли.

Прибыль представляет собой конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия. Общая экономическая теория определяет роль экономики так: «В реальной действительности прибыль конечная цель и движущий мотив товарного производства и рыночной экономики. Это главный стимул и основной показатель эффективности любого предприятия и фирмы. Действительно, трудно переоценить значение прибыли в общей системе стоимостных инструментов управления предприятием. Это обусловлено тем, что прибыль является основным показателем оценки хозяйственной деятельности предприятия, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы, потери, обобщаются результаты хозяйствования».

Таким образом, финансовым результатом может выступать не только прибыль, но и убыток.

Основными функциями коммерческой деятельности являются:

1) изучения спроса населения;

2) выявление источников поступления товаров, поставщиков;

3) разработка и предоставление заявок и заказов на поставку товаров;

4) заключение договоров поставки и контроль за их исполнением;

5) воздействие на поставщиков в изменение ассортимента и качества товаров;

6) организация оптовой продажи товаров;

7) формирование торгового ассортимента;

8) организация торгового обслуживания населения;

9) управление товарными запасами;

10) рекламная и информационная работа на всех этапах товародвижения;

11) обобщение информации о конъюнктуре рынка. [14]

1.3 Предприятия общественного питания как субъект рыночных отношений

На деятельность предприятий общественного питания оказывают влияние сразу несколько факторов. Их можно разделить на две группы: факторы внутренней среды, обусловленные особенностями предприятия, и факторы внешней среды. В данной работе хотелось бы акцентировать внимание на внешние факторы воздействия на малый и средний бизнес, так как рассматриваем проблемы предприятий с макроэкономической точки зрения. Но и без понятия внутренних факторов не обойтись.

Под внутренней средой предприятия понимается совокупность всех внутренних факторов, которые определяют процессы его жизнедеятельности. Многочисленные исследования подтверждают зависимость внутренней среды от внешних условий. Внешняя среда подразумевает собой совокупность внешних по отношению к данному предприятию факторов, изменение значений которых существенно влияет на его состояние и результаты деятельности.

Внешняя среда для предприятий имеет важное значение:

1) как источник ресурсов;

2) как потребитель результатов деятельности предприятия и место общественного признания и оценки этих результатов;

3) как фактор, определяющий поведение, образ действий предприятия, отражающихся в установлении целей и осуществлении тех или иных стратегий.

Факторы внешней среды разделяются на две группы. Первая это создающие угрозы, риски для деятельности предприятия; вторая формирующие условия, возможности для их развития. Определяя стратегию развития предприятия, руководители стремятся выбирать такой образ действий, который позволит максимально использовать открывающиеся возможности и устранить риски.

Одной из самых существенных черт предпринимательства является его рисковый характер. Таким образом, граждане, решившие создать и осуществлять собственное дело, помнят, что они рискуют, так как действуют в условиях неопределенности. Кроме того, предпринимательству осуществляемому в малых масштабах кроме рисков присущих любым хозяйствующим субъектам, и определяемых сферой деятельности, этапом жизненного цикла организации; общей политической и социальной обстановкой и т.д., характерны риски связанные с небольшими размерами самих предприятий. [19]

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Рассмотрим основные положения об обществе с ограниченной ответственностью:

1 Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

2 Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

3 Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

4 Учредительные документы товариществ с ограниченной ответственностью, акционерных обществ и производственных кооперативов, созданных до официального опубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченной ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах в порядке и в сроки, которые будут определены соответственно при принятии законов об обществах с ограниченной ответственностью, об акционерных обществах и о производственных кооперативах.

5 Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.

Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.

Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников (п.1 ст.92).Оно может быть ликвидировано и по общим основаниям ликвидации юридических лиц (ст.61 ГК).

Малые предприятия, как субъект управления в рыночной экономике, характеризуются, прежде всего, как неустойчивая предпринимательская единица, наиболее зависимая от колебаний рынка. А это значит, что непредвиденные неблагоприятные изменения внешней среды наиболее негативно влияют на деятельность малого бизнеса. В то же время внешняя среда малых предприятий отличается собой в сравнении с крупным бизнесом, а также с государственными экономическими структурами, особой степени неопределенности. Это объясняется тем, что малые предприятия, как правило, действуют на локальном рынке, который в отличие от рынков крупных корпораций характеризуется высокой степенью неопределенности. Ключевой особенностью внешней среды малого бизнеса является, его объективно подчиненная роль в системе отношений с государством, крупным бизнесом, финансово-кредитными институтами. А также имеется специфическая черта, которая связана именно с периодом радикальных реформ, это исключительная подвижность внешней среды, возрастание скорости, с которой в окружении малого бизнеса происходят изменения. И все это серьезно затрудняет для предприятия возможности адекватного на них реагирования.

Кроме негативных изменений внешней среды на возрастание неопределенности и степени рисков в деятельности малых предприятий влияет и внутренняя среда предприятия, во многом зависящая от размера малого предприятия. Внутренняя среда малого бизнеса, как и внешняя, имеет ряд отличий, например:

- в способах разделения труда;

- расстановке кадров;

- распределения прав и ответственности;

- проведения маркетинговой политики;

- налаживания финансовых потоков на предприятии;

- получении информации и т.д.

В настоящее время, по оценкам самих предпринимателей, в своей деятельности они сталкиваются с проблемами, такими как высокие налоги, дороговизна материально-технических средств, отсутствие кредитных ресурсов, что негативно сказывается на финансовом состоянии их предприятий. Серьезным сдерживающим фактором является низкий платежеспособный спрос населения, которое является основным потребителем продукции услуг малого бизнеса. Как отмечают специалисты, главная черта современной пирамиды в России формирование и хроническое воспроизводство масштабной бедности, которая на протяжении десятилетия охватывает более 30% населения страны. Среди них более 10% в обозримой перспективе не имеют шансов изменить свое материальное и общественное положение.

Согласно многим исследованиям, предприниматели, особенно мелкие, единодушно жалуются на тотальный и повседневный грабеж со стороны государственных чиновников. Государственные службы буквально терроризируют их требованиями мелочной отчетности, частыми инспекциями и штрафами.

Потеря административного управления, экономический хаос и законодательная неразбериха привели к тому, что законопослушные предприниматели, организующие бизнес в производственной сфере, оказались в чрезвычайно трудном положении, неся большие затраты, выплачивая высокие налоги и подвергаясь государственному и негосударственному рэкету. Отсутствие четкого механизма реализации государственных мер по поддержке малого бизнеса, затруднения в получении кредитов, производственных помещений и материальных ресурсов поставили малые предприятия в неравное положение с крупными. Это привело к сокращению их роста и к ориентации преимущественно на торгово-закупочную и посредническую деятельность.

Анализ развития предпринимательства показывает, что доля предприятий, работающих в сфере торговли и посреднических услуг, занимает доминирующее положение. Кроме того, существует большое количество предприятий, зарегистрированных как производственные или многоцелевые (выпуск товаров народного потребления, оказания различных услуг), но тем не менее занимающихся торгово-посреднической деятельностью как основной.

Высокие налоги, всевозрастающая арендная плата за помещение и оборудование, отсутствие фондового рискового капитала все это затрудняет продолжение эффективной деятельности и вынуждает направлять основные усилия не на расширение производства, а на борьбу за выживание.

О сложностях взаимоотношений предпринимателей и региональных властей свидетельствуют также данные экспертного опроса, проведенного Союзом промышленников и предпринимателей.

В опросе приняли участие 919 человек, отнесенных к категории «эксперты» и представляющих в основном малый (66%) и средний (20%) бизнес из всех федеральных кругов РФ, Москвы и Санкт-Петербурга. Из них 79,0% считают, что региональная власть своими действиями создает проблемы в бизнесе, так как преследует свои интересы близких к ней предпринимателей. Проводимая административная реформа, по мнению 42% слушателей Академии народного хозяйства при правительстве РФ, вряд ли изменит или даже ухудшит отношения между бизнесом и властью.

На низком уровне предприниматель также сталкивается с непониманием и субъективным отношением к малому бизнесу со стороны местной бюрократии. По мнению президента всероссийской ассоциации предпринимателей «Честное дело», Н.В. Бархатовой, «мелкий чиновник это самое опасное, что может быть для бизнеса».

Но главной причиной слабого развития малых предприятий является низкий уровень финансовой обеспеченности большинства малых предприятий вследствие трудностей с первоначальным накоплением капитала, невозможность получения кредитов на приемлемых условиях, неэффективность налоговой системы. Негативное воздействие на развитие малого бизнеса в сфере материального производства оказывают неразвитость производственной инфраструктуры, нехватка специализированного оборудования, слабость информационной базы.

Среди наиболее актуальных проблем, от итогов решения которых, во многом, зависит дальнейшее развитие малого бизнеса в нашей стране, являются проблемы в налогообложении. Хотя данные проблемы решаются путем неоднократного пересмотра и внесения изменений в Налоговый кодекс РФ в части налогообложения субъектов малого бизнеса. В частности, 31 декабря 2001 г. Президент РФ подписал Федеральный закон РФ №198-ФЗ «О внесении дополнений и изменений в Налоговый кодекс РФ и в некоторые законодательные акты Российской Федерации о налогах и сборах». Данным законом внесены существенные изменения, касающиеся налогообложения субъектов малого бизнеса, в частности, с 1 января 2002 г. индивидуальные предприниматели и организации, переведенные на уплату единого налога на вмененный доход, становятся плательщиками единого социального налога (ЕСН). К сожалению, это лишь «малая капля» в облегчении жизненного пути малого предпринимательства.

Существует и ряд других проблем, которые неблагоприятно влияют на развитие малого предпринимательства, такие, например, как: несовершенство нормативно-правовой базы; трудности при решении финансово-кредитных вопросов; проблемы, связанные с получением деловой информации и т.д.

Еще одной из не менее важной проблемы является низкая квалификация самих предпринимателей и наемных работников. Некомпетентность управляющих или недостаточная способность персонала принимать решения стала главной причиной разорения малых фирм. Во многих странах с рыночной экономикой разрабатываются специальные программы управленческой поддержки малого бизнеса, создаются центры развития или «инкубаторы» мелкого бизнеса. [13]

Специфическими проблемами в некоторых регионах РФ, в основном Сибири, являются высокая доля транспортной составляющей в расходах (62,4%), трудности сбыта продукции (20,6%), информационный голод (12,4%) и некомпетентность чиновников (3%).

Усилия предпринимателей по преодолению указанных проблем направлены в основном на улучшение технологии, снижении затрат, повышение профессионального уровня работников. Государство же, по мнению предпринимателей, должно направлять свои усилия на снижение налогов (64%), обеспечение доступности кредитов (62,8%), совершенствование законодательства (51,2%), резкое сокращение числа контролирующих инстанций (47,2%), защиту прав собственника (36,8%), искоренение коррупции и произвола чиновников (31,6%). Но 25% предпринимателей считает, что специфических региональных проблем в развитии бизнеса нет.

Удельные издержки производства и обращения у малых предприятий, как правило, выше, чем у крупных предприятий: им труднее получить кредит, наладить рекламу; требуется затрачивать относительно больше средств на обучение и переподготовку кадров, изучение рынка, получение необходимой информации и т.д., поэтому практически во всех индустриально развитых странах малым предприятиям устанавливаются определенные льготы и оказывается государственная поддержка.

В России по мере развития малого и среднего бизнеса и укрепления рыночных отношений возникли общественные организации малого и среднего предпринимательства, например, Союз предпринимателей России. Существуют также федеральные и местные фонды финансовой помощи, основной задачей которых является стимулирование развития приоритетных производственных видов деятельности малых предприятий. Ежегодно проводятся различные экономические форумы, посвященные проблемам малого предпринимательства как на федеральном, так и на местном уровнях.

В последние годы широко исследуются вопросы о наиболее эффективных и формах и методах государственной поддержки, не подрывающих основ предпринимательства и интересов частного собственника, и одновременно способных оказывать реальную помощь в становлении и развитии малого предпринимательства в России.

Сложность ситуации заключается в том, что принципы управления, свойственные государству федеративного типа, конечно, не позволяют Центру диктовать субъектам Федерации когда и какие законы принимать. Однако, возможны меры иного свойства. Так, неоднократно предлагалось пойти на свертывание или заметное сокращение всех форм федеральной помощи регионам в реализации их программ поддержки МП, если в указанных регионах отсутствуют соответствующие законы, четко обозначающие права и ответственность региональных органов государственной власти и управления в деле развития и государственной поддержки МП.

Разумеется, столь жесткие меры целесообразно было бы подкрепить включением в федеральную программу пункта о разработке силами экспертов и специалистов некоего «модельного варианта» закона субъекта РФ «О развитии и государственной поддержки МП» и ее апробации в нескольких республиках и регионах России.

К числу значимых методологических проблем относится, и усиление комплексного характера осуществляемых мер поддержки малого бизнеса через систему государственных программ. Речь в данном случае идет о преодолении ситуации, когда поддержка оказывается не комплексно, «однобоко» и, как следствие, весьма часто мало результативно. Например, значительные средства, как на федеральном, так и на региональном уровне тратились и по-прежнему тратятся на обучение предпринимателей.

Однако часто такие усилия не дают должной отдачи, т.к. действующие программы поддержки не содержат идеи «автоматического» подкрепления полученных знаний предпринимателей необходимым им минимумом «стартового капитала», возможностью получения лизинговых услуг или приобретения франчайзы, возможностью достаточно льготной аренды производственного торгового помещения и пр.

Реализация комплексного характера поддержки требует качественно нового подхода к сбалансированности и взаимно увязке различных блоков государственных программ с учетом реальной потребности тех или иных категорий малых предпринимателей как действующих, так и потенциальных в тех или иных мерах (формах) поддержки. При этом, если ранее приоритет неизменно отдавался поиску стартового капитала, то теперь все более актуализируется проблема так называемой «имущественной поддержки» МП путем выделения им нежилых помещений, перераспределения территорий и помещений предприятий за счет разукрупнения или реструктуризации фактически бездействующих предприятий ли предприятий-банкротов, конверсионных предприятий, путем создания на их основе специальных производственных баз и технопарков и пр.

Организационно-институциональные проблемы государственных программ поддержки МП порождены отсутствием на сегодняшний день единой полномочной и ответственной исполнительной вертикали осуществления государственной политики в отношении малого бизнеса, в том числе и в плане реализации целевых программ поддержки МП. На сегодняшний день структура органов власти и управления, обеспечивающих государственную поддержку и взаимодействие с МП в различных регионах России весьма неодинакова. В системе исполнительной власти субъектов Российской Федерации этими вопросами занимает множество органов с различным статусом, функциями, полномочиями и ответственностью. Более того, часто эти органы формально представляют разные направления социально-экономической деятельности (а именно, министерства, комитеты, департаменты, управления, отделы и пр.).