Исследование качества пива

1

Министерство Образования и Науки Российской Федерации

Южно-Уральский Государственный Университет

Технологический Колледж Сервиса

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Тема: Исследование качества пива

Выполнил:_____________

Проверил:______________

Челябинск 2006

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Термины и определения

1.2 Общие свойства

1.2.1 Ассортимент пива

1.3 Химико-технологические показатели пивоваренного производства

1.4 Характеристика ассортимента пива

2. Практическая часть

2.1 Характеристика объекта

2.2 Исследуемые образцы пива

2.3 Результаты оценки качества

Введение

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс. лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа.

От шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространилось в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем на территории Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в I веке н.э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось Bior (в совр. нем. - Bier, в анг. - beer) или Alu, последнее удержалось в английском языке как ale (эль). До использования хмеля в пивоварении применяли различные травяные добавки. Считается, что впервые хмель стали использовать восточные народы и татарские племена, населявшие Сибирь.

У славянских народов первое упоминание о пиве относится к 448 году при описании торжества, когда венгры угощали греческих послов. В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевских и Новгородских землях.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива: шумеры использовали в технологии мед, корицу, ароматные травы, египтяне - тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник, древние германцы - дубовую кору. В XV-XVI веках повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта. Возможно, одной из причин является принятие закона о чистоте пивного производства (Reinheitsgebot) в 1516 году баварским герцогом Вильгельмом IV, согласно которому запрещалось использовать в технологии пивоварения какие-либо компоненты, за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

Бурное развитие производства пива во многих странах убедительно свидетельствует о том, что человек не ослаблял своего внимания к этому напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.

История пивоварения в России начала XX века полна всякого рода катаклизмов. В 1910 году в столице состоялся первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, итог которого - массовое закрытие пивных лавок и производств. В 1914 году, в связи с началом Первой мировой войны, издан указ, запрещающий торговлю не только водкой, но и пивом. Закрывались предприятия - изготовители продукции. Показательным отношением государства к производству пива явилось решение Моссовета разрешить делать пиво, разбавленное водой один к одному. Таким «пивом» торговали до 1921 года.

В последующие десятилетия реконструируются старые и вводятся в строй новые пивоваренные заводы. С энтузиазмом велось восстановление народного хозяйства после Отечественной войны, в том числе пивоваренной промышленности.

Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие решения правительства в 1985 году отложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя 1984 года. Несмотря на все трудности, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются западные инвестиции. Цены на пиво сейчас относительно стабильные, что вселяет определенную надежду на развитие отечественной промышленности.

В настоящее время в России работает около 180 пивоваренных заводов (не считая минипивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива.

По данным ассоциации «Пивоиндустрия», в 1996 году выработано 129,1 млн. дал 1 дал = 10 литров пива (93% от уровня 1995 года). Среднедушевое потребление пива в России составляет 13-14 литров, в Москве 20-25 литров в год, чех или немец выпивает в среднем 130 литров в год, датчанин - 120 литров, англичанин также более 100 литров.

В 1996 году импорт пива составил 13,4 млн. дал (1995 год - 21,8 млн. дал) - т.е. около 10% по отношению к объему производства отечественного пива. Среднедушевое потребление импортируемого пива составило в 1996 году - 1,2 литра, 1995 - 1,4 литра.

Сегодня в нашу страну завозят более 70 марок пива различных ценовых категорий и разного качества - от более «демократичных» до «элитных».

1. Теоретическая часть

1.1 Термины и определения

Государственные стандарты: ГОСТ 29018-91, ГОСТ Р 51074-97 устанавливают следующие термины и определения, принятые в пивоваренной промышленности.

Общие понятия.

Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Согласно ГОСТ 29018-91, различают:

пиво светлое - пиво с цветом 0,4 - 2,5 ц/ед. Ц/ед. - см³ р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды. (не более 14 ед. ЕВС ЕВС - Европейская пивоваренная конвенция.);

пиво полутемное - с цветом 2,5 - 4,0 ц/ед. (15 -40 ед. ЕВС);

пиво темное - с цветом 4,0 - 8,0 ц/ед. (40 -160 ед. ЕВС);

пиво безалкогольное - с массовой долей спирта не более 0,4% (0,5% по объему);

пиво крепкое - с массовой долей спирта 1,0-6,0% (1,5-8,0% по объему);

оригинальное пиво - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное пиво - пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное пиво - пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства.

Брикетированный хмель - молотый хмель, спрессованный в брикеты.

Взвеси горячего сусла (Ндп Данное название недопустимо., брух) - крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении.

Взвеси охлажденного сусла - мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла.

Возвратное пиво - пиво, возвращаемое на завод из торговой сети.

Выдержанный пивоваренный солод - сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки.

Горячее пивное сусло - пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем.

Характеристика общих понятий в области качеств.

Гранулированный хмель - молотый хмель, спрессованный в гранулы.

Дображиваемое пиво (Ндп. лагерное^* пиво) - молодое пиво в стадии дображивания.

Жженый солод (Ндп. жженка) - пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях.

Засыпь - масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор.

Затор - смесь дробленых зернопродуктов с водой.

Зернопродукты - (в пивоварении) - солод и несложное зерно, используемые для приготовления пива.

Карамельный солод - пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.

Молодое пиво (Ндп. Зеленое пиво) - пиво, сбреженное в результате главного брожения.

Мучнистое зерно - зерно рыхлой, мучнистой структуры с не просвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).

Набор пивного сусла - объем пивного сусла с понижением массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипением с хмелем.

Начальное пивное сусло - охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение.

Некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво) - пиво не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания.

Осадок взвесей сусла (Ндп. труб) - взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании.

Осадочные пивные дрожжи (Ндп. остаточные дрожжи) - пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива.

Первое пивное сусло - прозрачное пивное сусло, получаемое при первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой.

Пивная дробина - дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора.

Пивное сусло - водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов.

Пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи) - дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла.

Пивные дрожжи верхового брожения - пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25^оС и к концу брожения собирающиеся на поверхности.

Пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи) - пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12^оС и по окончании брожения оседающие плотным слоем.

Пивоваренный солод - солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно - технической документации.

Пивоваренный ячмень - ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива.

Проросток (в пивоварении) - зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна.

Сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло) - пивное сусло в стадии главного брожения.

Свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод) - пивоваренный солод с ростками, не сушеный.

Светлый солод - пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 ц/ед.

Семенные пивные дрожжи - пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло.

Солодовые ростки - корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, - отходы пивоваренного производства.

Стекловидное зерно - зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186).

Сухой пивоваренный солод - высушенный свежепроросший солод, освобожденный от ростков.

Темный солод - пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5-1,3 ц/ед.

Хмелевая дробина - разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания её водой.

Хмель - многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении.

Экстракт хмеля - хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот.

Технологические операции и процессы пивоваренного производства.

Брожение пивного сусла - анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта,

Введение семенных дрожжей - добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением.

Верховое брожение пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас.

Внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля) - внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении.

Выдержка пивоваренного солода - хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.

Главное брожение пивного сусла - сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму.

Дображивание пива Затирание зерен (Ндп. выдержка) - сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях.

Замачивание ячменя (Ндп. замочка) - увлажнение ячменя водой перед проращиванием.

Настойный способ затирания - способ затирания с регулированием температурного режима путём подогрева всего затора.

Низовое брожение пивного сусла - сбраживание пивного сусла дрожжами низкого брожения специальных рас.

Обрушивание ячменя (Ндп. обрушка) - механическое отделение от ячменя оболочки или её части.

Осветление пива - естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.

Осветление пивного сусла - отделение от горячего сусла крупных взвесей.

Отварочный способ затирания - способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок.

Отделение ростков - освобождение солода от ростков после сушки.

Охлаждение пивного сусла - снижение температуры пивного сусла на 5-7^оС.

Очистка ячменя - отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли.

Периодический способ брожения пивного сусла - способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей.

Подвяливание пивоваренного солода - частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.

Полировка пивоваренного солода - очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.

Промывание пивной дробины - обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78-80^оС с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.

Растворение пивоваренного солода - образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении.

Созревание пива - протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей.

Солодоращение (Ндп. соложение, солодование) - проращивание зерна в особых условиях.

Сортирование ячменя (Ндп. сортировка) - разделение ячменя на фракции по размеру зерна.

Сушка пивоваренного солода - тепловая обработка пивоваренного солода.

Шпунтование - поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления.

1.2 Общие свойства

Классификация.

Согласно ГОСТ 3473-78, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные сорта. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:

8%-е светлое - 20%-е светлое

10%-е светлое - 12%-е темное

11%-е светлое - 13%-е темное

12%-е светлое - 14%-е темное

13%-е светлое - 15%-е темное

14%-е светлое - 16%-е темное

15%-е светлое - 17%-е темное

16%-е светлое - 18%-е темное

17%-е светлое - 20%-е темное

18%-е светлое - 21%-е темное

Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга². Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним - 12%, крепкое пиво - свыше 14%.

С января 1981 г. Крепость алкогольных напитков, включая пиво, определяется в объемных долях алкоголя при 20^оС. Перевод весовых процентов содержания алкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.

Для производства светлого пива используются светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного или жженого солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и не пастеризованное (ГОСТ 3473-78).

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 3473-78, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяются на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное.

Технология производства.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлое, темное, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта - ГОСТ 29249-92.

Принципиальная технологическая схема производства солода приведена на рис. 2.1.



Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства солода

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 - «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Очищенное зерно хранится в силосах.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода.

На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на три сорта:

I сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;

II сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2*2,5 мм;

Отход - ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.

Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производство солода.

Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести (1,5ч3 кг/т замачиваемого ячменя), хлорной извести (0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15 г/м³ воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной ёмкости. Замачивание ведут при температуре воды от 10 до 17^оС в зависимости от принятого способа решения, а также качества ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) 43ч45%. При замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.

Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для темного солода - 9 суток.

В процессе решения при переработке ячменя хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12-16^оС. При повышении температуры проращивание зерна усиливается процесс дыхание и рост вегетативных органов, а растворение эндосперма происходит неравномерно.

Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов.

Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устройстве для хранения состояния его сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создается характерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Кроме этого, при сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному поглощению влаги высушенным солодом.

Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения не должна быть выше 6%.

Полученный отлежавшийся солод является основным сырьем для производства пива.

Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив.

Принципиальная технологическая схема производства пива приведена на рис. 2.2.

Перед дроблением солод необходимо очистить от примесей и пыли на солодополировочной машине.

В зависимости от принятого на предприятии способа дробят сухой или частично увлажненный солод. Допускается дробление предварительно увлажненного солода при наличии специальных установок и соответствующего оборудования варочных агрегатов. Степень помола зависит от качества солода и принятого на заводе способа фильтрования затора.

При использовании в качестве добавок ячменя, риса, пшеницы их также дробят на зерновых дробилках.

Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью 1,5-5 мг-экв/дм³ и невысокой щелочностью.

Дробленое зерновое сырье смешивают с водой в отношении примерно 1:4. Основная цель затирания - превращение крахмала и других веществ солода в низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами.



Рисунок 2.2 - Технологическая схема производства пива

Процесс затирания сырья, в зависимости от требуемых показателей пива, может быть проведен одним из следующих способов:

настойный способ затирания - рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода. При этом нужная степень гидролиза составных частей солода происходит под действием солодовых ферментов в результате медленного нагревания с 40 до 72^оС с выдержкой температурных пауз при 40^оС; 52^оС; 63^оС; 70^оС, при условиях, оптимальных для действия разных групп ферментов. Полнота гидролиза контролируется по йодной пробе, продукты распада крахмала не должны изменять окраски йодного раствора;

отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества.

Сущность этих способов заключается в кипячении части затора с целью клейстеризации содержащегося в нем крахмала и повышения выхода экстрактивных веществ.

В процессе затирания выдерживаются температурные паузы, оптимальные для ферментативного гидролиза веществ сырья, в основном те же, что при настойном способе.

Используют одно-, двух- и трехотварочные способы, в зависимости от числа отборных частей затора для кипячения. При возврате горячей отварки в основной затор его температура повышается до уровня следующей паузы.

При использовании в качестве добавок ячменя, риса, кукурузы или другого несложного сырья в количестве более 15% от общей массы зернопродуктов требуется внесение источников ферментов извне, в дополнение к ферментам солода. Для этой цели применяют ферментные препараты, получаемые при культивировании некоторых микроорганизмов.

Полученный осахаренный затор направляют на фильтрование. При фильтровании затора различают две стадии: отделение первое сусла и вымывание экстрактивных веществ, которые содержатся в дробине. Температура затора и воды, используемой для промывания дробины, должна быть 78-80^оС. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь.

Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5-0,7%. Отфильтрованное сусло и необходимое количество промывных вод собираются в сусловарочном котле, где исходные компоненты подвергаются кипячению с хмелем.

Применяют хмель в виде шишек или различные продукты его переработки (прессованный, брикетированный, гранулированный, хмелевые экстракты и др.). Цель кипячения сусла с хмелем - стабилизация состава сусла и его ароматизация. Кипячением достигается упаривание сусла до необходимой массовой доли сухих веществ, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 2 часа. Норму введения хмеля или продуктов его переработки на 1 дал горячего сусла определяют с учетом содержания в них горьких веществ (б-кислот) и установленной нормы горечи на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.

Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем. Хорошо прокипяченное сусло должно быть прозрачным, с крупными хлопьями свернувшихся белков, быстро оседающими на дно. Полученное горячее сусло освобождают от хмелевой дробины. Остаток сусла из хмелевой дробины вымывают горячей водой, которую присоединяют к основному объему сусла.

Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Одновременно при охлаждении осаждаются грубые и тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что способствует интенсивному размножению дрожжей.

Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка,- спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения вида Saccharomyces cerevisiae используются для получения пива при повышенной температуре (12ч15^оС). За счет небольших размеров клеток эти дрожжи выносятся вместе с пузырьками диоксида углерода на поверхность бродящего сусла. В отечественном пивоварении в основном используются дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomyces carlsbergensis. Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро оседают и образуют на дне бродильного аппарата плотный слой. Бродят они активно при температуре 5-7^о С.

Для производства пива используются дрожжи различных рас, т.е. культур, обладающих устойчивыми признаками. Выбор расы определяется спецификой технологического процесса. Перед введением дрожжей в сусло осуществляется их подготовка. Она сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения.

В процессе брожения пивного сусла различают две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии сбраживается основная масса сахаров пивного сусла. В результате этого процесса получается молодое пиво. Брожение ведется по определенному температурному графику. Продолжительность главного брожения зависит от принятых на заводе режимов брожения, массовой доли сухих веществ начального сусла, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т. п., составляет 7-8 суток с момента внесения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10-13% и до 9-11 суток для пива с более концентрированным суслом.

По окончании главного брожения молодое пиво с температурой не более 5^оС перекачивают на дображивание и созревание, а осевшие дрожжи собирают, процеживают и промывают водой с температурой 1-2^оС. После этого дрожжи готовы к повторному использованию. Хранят жидкие семенные дрожжи в течение 2-х суток под водой с температурой 1-2^оС.

Основная цель дображивания - получение напитка с приятным вкусом, характерным, специфическим для данного вида пива ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате сложных физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при температуре (0-2^оС) и избыточном давлении при участии оставшихся дрожжевых клеток. Продолжительность дображивания для пива каждого сорта указана в соответствующей нормативно-технической документации. Для традиционных сортов пива она составляет: для Жигулевского - не менее 21 сут., Рижского и Московского - 42 сут., Мартовского и Украинского - 30 сут., Ленинградского - 90 сут., Портера - 70 сут. и т. д.

Для отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию.

Химический состав пива в результате этого изменяется незначительно: несколько снижается цветность за счет адсорбирования красящих веществ на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, снижается вязкость за счет удаления некоторых коллоидных веществ. Осветленное пиво охлаждают, при необходимости дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в подготовленную тару (бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны).

Пищевая ценность.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво одержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками

Наименование сортов пива	Белки, г/100 г	Углеводы, г/100 г	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Жигулевское Рижское Московское Ленинградское Бархатное Украинское Мартовское Портер	0,6 0,6 0,6 0,9 0,7 0,7 0,7 1,1	4,8 4,8 5,4 7,7 6,2 5,8 6,2 8,3	37 41 44 67 41 43 49 64

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм³ составляет от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм³ пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20-50 мкг; рибофлавина - 340-560 мкг никотиновой кислоты - 800-900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4-1,0 г/дм³.

Таким образом, пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.

Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта)

Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074-97 - «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». Согласно « Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПин 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов - 5%. С учетом специфики и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см³ (г, мг, мкг, и т.д.), энергетическая ценность - в килокалориях на 100 см³ продукта.

Микробиологические показатели и другие критерии безопасности.

Данные критерии определены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.560-96), а также порядком сертификации напитков, вин, коньяков, спирта этилового и ликероводочной продукции.

Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество пива, представлен в таблице, где приняты следующие обозначения: КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ - количество колониеобразующих единиц, БГКП - бактерии группы кишечных палочек, НДМА - нитродиметиламин, НДЭА - нитрозодиэтиламин.

Наименование продуктов	КМАФанМ, КОЕ/г не более	Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускаются
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи и плесени (сумма)
Пиво непастеризованное в бутылках, сорта с массовой долей начального сусла: 12% и более 8 - 11% Пиво пастеризованное в бутылках и других видах потребительской тары Пиво разливное	- - 500 -	10,0 3,0 10,0 1,0	25 25 25 25	- - 40 -

1.2.1 Ассортимент пива

Зарубежные марки и сорта пива.

На российском рынке в настоящее время широко представлена продукция многочисленных компаний и фирм - производителей пива. Имеются определенные трудности при проведении идентификации, экспертизы, выявлении признаков фальсификации импортного пива.

Наиболее часто на нашем рынке встречаются марки и сорта пива следующих фирм: Бавария, Карлсберг, Хайнекен, Кайзер, Хольстен, Левенброй, Миллер, Туборг, и др.

Как правило, крупные компании и фирмы выпускают пиво определенных марок, т.е. зарегистрированных товарных знаков, характеризующихся определенным набором отличительных признаков (состав, особенности технологии).

В пределах одной марки производится пиво нескольких сортов, видов. Например, Хольстен светлое, Хольстен темное и др. Кстати, по этому пути идут и многие наши заводы, выпускающие пиво собственных марок.

Большинство крупных фирм имеют предприятия, расположенные по всему миру, по этому пиво одних марок может производится в разных странах. Например, пиво голландской фирмы Хайнекен выпускают во Франции, Испании, Италии, Индонезии и др.

В зарубежной классификации пиво делят по цвету на светлое и темное, по массовой доле сухих веществ сусла на слабое - 5%, среднее - до 12% и крепкое - более 14%. В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво низового брожения и верхового брожения, кроме этого, производится пиво спонтанного (самопроизвольного) брожения, называемое ламбик. К пиву верхового брожения относя портер, пшеничное, фруктовое пиво.

Европа, Северная Америка.

Чехия. Пиво здесь является национальным напитком, как квас в России. Первое упоминание о пивоварении в Чехии относится к 1082 году.

В настоящее время производство пива в Чехии представляет собой мощную индустрию, имеющую немаловажное значение в экономической и политической жизни страны.

Пивоваренный завод в г. Ильзене - один из признанных лидеров пивоварения. Город Ильзень в Западной Чехии основан в 1295 году королем Богемии Вацловом II, и с этого времени здесь варят пиво.

В 1898 году 12%-е светлое пиво Ильзеньского завода получило регистрацию под маркой Ильзеньскии Праздрой, который стал основной и прототипом других сортов пива во всем мире. Знаменитое пиво марки Ильзень Урквелл - тот же Праздрой.

Оригинальность Пльзенского Праздроя определяется природными условиями выращивания хмеля и ячменя, качеством воды, особыми традициями производства. Вода берется из нескольких артезианских колодцев на территории завода, она очень мягкая, с жесткостью 1,5-3 единицы. Солод производится в собственных солодовнях из чешских сортов ячменя, лучший в мире. Доза его использования - 400 г. На 100 литров, это обеспечивает оптимальную горечь пива.

Ильзеньский Праздрой - малосброженное пиво. Оно выдерживается 3 месяца в бродильных подвалах длиной 10 километров, вырубленных в песчанике, геологический состав которого также способствует формированию неповторимых вкусовых качеств пива, не поддающегося воспроизведению в другом месте.

Завод «Гамбринус» в г. Ильзене - третий по мощности завод в Чехии. Выпускает такие известные марки пива, как Сенатор, Гамбринус, Дипломат.

Чешская акционерная пивоварня «Будвайзер Будвар» основана в г. Чешске Будеевице, выпускает одноименную марку пива с 1795 года. Будвайзер Будвар - это название города, который снабжал пивом двор короля Фердинанда I до 1531 года.

У данного пива - высокая степень сбраживания, самое высокое сбраживания алкоголя среди всех марок Чешского пива, приятно - горьковатый вкус, чуть сладковатый и специфический аромат.

Германия. Известно, что еще в первом веке нашей эры на территории Галии варили пиво. Самой старой компанией по производству пива является компания «Вейхенштефан», основанная в 1040 году в Фрейзинге близ Мюнхена. Официальной датой возникновения пивоварения в Германии считают 1155 год - тогда вышел первый указ, касающийся пивоварения, дошедший до наших дней.

В настоящее время два из каждых пяти пивоваренных заводов в мире расположены в Германии. Треть заводов мира и 70% немецких находятся в Баварии.

В мае 1895 г. доктор Альберт Деменс основал Мюнхенскую пивоваренную академию, которая в настоящее время известна во всем мире как Школа Деменса или просто Деменс. В Деменсе работает калибровочная служба, в задачу которой входит составление стандартных калибровок для инфракрасного анализатора зерна и солода. Была разработана система, которая позволяет в течение 45 сек. Определить экстрактивность, содержание белка и воды доставляемого на пивзавод солода. Здесь собрана коллекция дрожжевых штаммов, насчитывающая более 50 рас дрожжей низового и верхового брожения. Чистые культуры дрожжей рассылаются для целей пивоварения и в другие страны.

Пивоваренный завод «Хофбройхаус» основан в Мюнхене в 1589 году и производит одну из лучших марок пива аналогичного наименования.

В 1850 году королевская семья передала пивоварню «Хофбройхаус» в аренду семейству Шнайдеров. В настоящее время шестое поколение это фамилии выпускает классический вайсбир, а также более крепкий и темный двойной бок (Doppelbock) «Авентус» (Aventus).

Пивоварни Шнайдеров используют воду местных источников, которая дополнительно смягчается до первого брожения.

Компания «Эрдингер» находится в небольшом городке Эрдинге в 30 км на северо-восток от Мюнхена. Фирма производит всемирно известный вайсбир «Эрдингер» (Erdinger). Производственные мощности этого предприятия составляют около 2 млн. гектолитров пива в год.

Особый сорт пшеницы с низким содержанием протеина предает пиву «Эрдингер» очень мягкий, чистый, легкий фруктовый вкус, оно чуть сладкое с обильной пеной и особым ароматом, чего нет в других вайсбирах, произведенных в многочисленных пивоварнях Баварии.

Темный вайсбер готовится из темного солода и называется «Дункельвайсбир» (Dunkelweissbier) - «темное белое пиво». Такое пиво производят более крепким - «Вайзенбок» (Weisenbock) - «пшеничное крепкое». Компания «Эрдингер» выпускает вайсбир «Пикантус» (Pikantus), имеющий глубокий темный цвет и особый аромат.

Немецкие вайсбиры вырабатывают не только в Эрдинге, но и в других регионах Германии, странах Нового Света и Японии.

В Берлине производством вайсбиров занимаются две компании «Киндл» (Kindl) и «Шультхайс» (Schultheiss). Содержание пшеницы в этих марках пива меньше, чем в баварских, оно бледнее по цвету, менее крепкое, имеет особый кисловатый вкус за счет использования в процессе брожения молочнокислых бактерий.

Фирма «Holsten-Branereis Aus» создана в 1879 году в г. Алтоне под Гамбургом. Фирма «Хольстен» выпускает три основных сорта пива: светлое Holsten Premium Bier (5,2% алк./об., плотность 11,6%); крепкое темное Holsten Festbock (7% алк./об., плотность 16,2%); безалкогольное.

В течении 1995 года произведено 7,3 гектолитров пива Holsten Premium, экспортируемого более чем в 70 стран мира, включая Россию.

Фирма «Bavaria-St. Panti» основана в 1847 году голландцем Петром де Воссом. Резиденция располагается в Гамбурге. Фирма включает два завода: в Германии, благодаря использованию чистой и мягкой родниковой воды имеет особый аромат. «Пивной дом» производит классический сорт «Йевер Пильзнер», низкокалорийный «Йевер Лайт». Безалкогольный «Йевер Фан».

«Йевер Пильзнер(Jever Pilsner) - типично сухой сорт пильзеньского пива, имеет выраженный аромат хмеля, сухой вкус вначале, крепость, слабый дрожжевой привкус и долгое горьковатое послевкусие.

Производственная мощность Еверской пивоварни - 1,4 млн. гектолитров. Производительность линии по розливу составляет 60000 бутылок и 250 бочек в час.

Гамбургская пивоварня производит следующие традиционные для северной Германии сорта пива: «Asta Urtup», «Asta Pilsener», а также высший сорт ганзейского пива «Rastsherrn» и специальный сорт темного пива «Dubelsbrucker».

Пивоваренный завод «де Бассус» в Задерсдорфе основан в 1550 голу, назван в честь старинного замка. Располагается на территории заповедника «Альтмюльталь». Использование экологически чистых сортов солода, хмеля и пресной воды дает возможность осуществлять неповторимую технологическую пивоварения, производит пиво высокого качества.

Гиганты пивной индустрии Германии - фирма «ДАБ» (Dortmunder Actien Brauerei) и «ДЮБ» (Dortmunder Union Brauerei), входящие в десятку крупнейших производителей пива в Германии.

В 1918 году в Германии вырабатывалось пиво с рекордно малым содержанием алкоголя: 0,2%. Этот сладкий напиток изготовлялся в Колн-Келке.

Англия. Первое упоминание о пиве - в законе короля Эссекса - относится в 680 году, хотя пиво в Англии варили и раньше. Визитной карточкой пивоваренного производства Англии считается эль, появление которого относится к началу VII века. До сих пор производство эля в Великобритании составляет 90% от всего производства пива.

Лидеры английского пивоварения - компании «Басс» и «Инд Куи», последняя экспортирует хорошо известную марку пива «Skol» более чем в 40 стран мира. Пиво «Роджер энд Аут», выпускаемое одноименным заводом в Шеффилде, - самое крепкое пиво в мире, содержит 16,9% алкоголя.

Ирландия. В этой стране ячмень выращивают с 3000 года до н.э. В I веке н.э. греческий ученый Диоскорид упоминал об употреблении ирландцами ячменного напитка.

К 1610 году в Дублине, с населением всего 4000 семей, было 1180 пивных и 91 пивоварня, где производили главным образом эль.

Визитной карточкой пивоваренной промышленности является компания «Гиннес», которая входит в десятку крупнейших пивных компаний мира. Создатель фирмы - Артур Гиннес - в 1759 году приехал в Дублин и арендовал пивоварню «для содержания в аккуратности и получения стабильного дохода.

В настоящее время пивоварни компании «Гиннес» поставляют свою продукцию более чем в 150 стран мира. Компания имеет свои заводы в 6 странах, в 30 странах пиво вырабатывается по лицензии. Самыми популярными сортами являются: «Гиннес» - темное пиво, «Хари» - светлое, и «Килкенни» - красное, или ирландский эль, «Калибер» - безалкогольное пиво. Продукция фирмы «Гиннес» имеет неповторимый вкус и высокое качество. Следует отметить, что все поколения Гиннесов отличались щедрым меценатством по отношению к родному городу и народу.

Своеобразным катализатором продажи ирландского пива является функционирование ирландских пабов (пивных). Это не просто питейное заведение, а образ жизни поклонников этого питейного напитка. Особый стиль и атмосфера ирландской пивной стали символом устойчивого успеха фирмы.

Дания. Начало пивоваренного производства в этой стране относят к XV веку. Первый пивоваренный завод основан 10 ноября 1847 года пивоваром Й.К. Якобсеном, который назвал завод «Карлсберг» в честь своего сына. Эта фирма процветает и по сей день, экспортируя пиво «Карлсберг» более чем в 150 стран мира, она является главным спонсором датской футбольной сборной.

Не менее знаменита фирма «Туборг», основанная в 1873 году.

В 1970 году эти фирмы объединили свои заводы в единую компанию «Юнайтед брюариз лимитед».

Франция. Французы потребляют пива чуть более 40 литров в год на человека, почти в три раза меньше чем вина. Однако по ассортименту производимого пива с различными натуральными добавками страна уступает только Бельгии.

Кроме фирмы «Фишер» из Шилтегхейма под Страсбургом, основанной в 1821 году, в этом маленьком городке работают «Груббер», «Шютзенбергер», «Адельсхоффен», «Хайнекен», более старые «Клайнкнехт» (1694) и «Эсперанса» (1746).

Крупнейшая во Франции и известная во всем мире фирма - «Кроненбург» (1664) - расположена в Страсбурге.

Бельгия - это родина покровителя пивоваров короля Гамбринуса.

Из 140 действующих пивзаводов самым крупным производителем пива является фирма «Стела Артуа», основанная в 1366 году в Лувене. Пиво лувенских сортов внешне мутное, имеет молочный цвет за счет использования в рецептуре одновременно сырого овса и ячменного солода.

Одна из лучших бельгийских марок пива - «Дювель», большим спросом пользуются «Люцифер» и «Фаро».

Традиционная черта бельгийского пивоварения - использование различных фруктовых добавок. Примером такого пива может служить медно-красный «Ламбик» с выраженной кислотностью и фруктовым запахом.

Голландия. Производство пива в Голландии неразрывно связанно с именем Хайнекен. В 1863 году в Амстердаме 22-летний голландец Герард Адриаан Хайнекен купил пивоваренный завод под названием «Стог сена», основанный еще в 1595 г. Особенностью технологии производства пива «Хайнекен» является использование оригинальной дрожжевой культуры «Хайнекен-А», которую специально для этого пива вывел ученик великого Луи Пастера д-р Элион. Этот дрожжевой штамм придает пиву неповторимый вкус, делает его изысканным, прозрачным и игристым.

За годы производственной и экспортной деятельности компании появилось огромное количество марок пива «Хайнекен»: во Франции - «Экспорт-33», Испании - «Агила», Италии - «Дреер», Индонезии - «Бинтанг», некоторых странах Азии - «Тайгер», ряде центральных африканских стран - «Примус», на Мартинике - «Лотарингия», Новой Каледонии - «Номер один» и т. д., в самой Голландии - «бранд», «Ридер» и, особенно, «Амстел». Последняя марка пива продается в 85 странах мира и прочно удерживается в десятке крупнейших международных марок.

Помимо компании «Хайнекен» на мировом рынке известны такие голландские экспортеры пива, как фирмы «Ораньебом», «Гролш», «Гулиен», «Бранд».

Согласно статистическим данным голландец в среднем, потребляет более 90 литров пива в год.

Понятия «пиво» и «монастырь» привычно сочетаются в истории производства «божественного пива». Яркий пример этому - жизнь католического монашеского ордена траппистов, создаваемого в середине XV века во Франции.

Сегодня пять траппистских монастырей в Бельгии и один - в Нидерландах производят более 20 различных видов пива, отличающихся изысканным фруктовым вкусом и крепостью.

Пиво обители Шимэй (Chimay) - одно из наиболее известных в мире - представлено тремя видами, различающимися по крепости, они выпускаются под белой, красной и синей металлическими крышками. Особенность технологии в том, что пиво дозревает уже в закупоренной бутылке. Например, «Гран Резерв» (Grand Reserve) «доходит» до степени готовности в течение 5 лет.

Монастырь «Орвал» (Orval) производит только один сорт пива - сухой, крепкий, идеальный апперетив. На этикетке бутылке - изображение рыбки с золотым кольцом во рту.

Пиво монастыря «Рошфор» (Rochefort) также бывает трех сортов, различающихся по крепости (от 6 до 11%).

Пиво единственного монастыря траппистов в Нидерландах называется «Ля Трапп» (La Trappe) и имеет три разновидности: двойное, тройное, четверное.

Швеция. Почти половину пивной продукции в стране производит компания «Припп», созданная в 1828 году. Другими известными производителями пива являются фирмы «Фалькон», «Варби», «Абро», «Спендруп».

Финляндия. В области организации пивоварения страна обязана фирме «Синебрюхов», производящей в настоящее время известные сорта пива «КОФФ». Начало деятельности фирмы следует отнести к первой половине XIX века, когда 13 октября 1819 г. русский купец Николай Синебрюхов начал в Хельсинки строительство своей первой пивоварни. Сегодня это одно из наиболее преуспевающих пивоваренных предприятий Скандинавии.

Фирма «Малласиома» - самая мощная по объему производства. Основана 31 января 1912 года финским фабрикантом Хенриком Матссоном и его сыновьями.

Согласно принятому парламентом в 1968 году закону, финское пиво должно содержать не менее 2,25 и не более 3,7% алкоголя.

Норвегия. В 1776 году был открыт первый коммерческий завод по производству пива.

Компания «Рингнес» - наиболее известная фирма - спонсор Норвежской федерации лыжного спорта.

Норвежские пивоваренные заводы - «Асс» (основан в 1834 году), «Арендалс» (1839), «Хамар» (1857), «Макс» (1877), «Ханса» (1891).

Исландия. В этой островной стране пиво варили еще в IX веке, однако в 1915 году здесь был введен запрет на производство пива, просуществовавший 74 года (снят 1 марта 1989 г.). Это не могло не наложить отпечаток на развитие исландской пивной индустрии.

В Рейкьявике функционируют две фирмы «Санитас» и «Эгилл скэлагримссон», обеспечивающие пивом внутренний рынок и поставляющие часть продукции на экспорт.

Польша. Наиболее крупный производитель пива - польско-австрийская компания «Эльбрюари компании лимитед», владеющая заводом г. Эльблонге. Пиво «Эльбрюари» неоднократно подтверждало свою высокую репутации на конкурсах пивоваров.

Известные польские пивоваренные заводы: Тыхы (основан в 1629 году), Окоцим (1845), Живец (1856), Бельско-Бяла (1875), Лежайск (1977), Гданьск (1871).