7

Содержание

Введение

1. Товароведение. Основные понятия

1.1 Объекты, цели и задачи товароведения

1.2 Состояние и перспективы развития продовольственного рынка

2. Обзор литературы

2.1 Питание и его значение

2.2 Классификация и ассортимент

2.3 Новое в ассортименте

2.4 Понятие и классификация дефектов

2.5 Качество товаров: термины, основные требования. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров

Заключение

Библиографический список

Введение

По мере обособления организаций различных форм собственности, включения механизмов свободного ценообразования и самостоятельного планирования ассортимента реализуемой продукции, развития других сторон рыночной экономики деятельность предприятий зависит от влияния не только внутренних, но и внешних факторов, которые могут оказать влияние на финансовое состояние предприятия, например инфляция, конкуренция. В связи с этим предприятия находятся в зоне повышенного риска и есть угроза банкротства, что вызывает необходимость контроля и его усиления за финансовым состоянием предприятия. В этой связи усиливается роль и значение коммерческой деятельности предприятия. Одним из наиболее емких участков коммерческой деятельности является исследование реализуемого ассортимента и качества товаров, также дефекты и их влияние на реализацию товаров.

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых процессов, повышения их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

Увеличение производства сельскохозяйственной продукции и продовольственных товаров, сокращение их потерь и повышение качества, совершенствование экономических отношений - одни из главных задач, решаемых нашей экономикой на современной этапе.

Товароведные знания полезности продукта, его безопасности, глубины и широты ассортимента, качества, а также упаковки, складирования, хранения товаров крайне необходимы для успешной деятельности любого предприятия.

Исходя из этого, тема дефектов товаров однородной группы является актуальной.

Данная проблема определила цель данной курсовой работы, которая заключается в изучении теоретических основ классификации, ассортимента и дефектов продовольственных товаров.

Достижению поставленных целей способствует решение следующих задач: показать состояние и перспективы развития рынка, определить ассортимент и классификацию ассортимента товаров, рассмотреть питание и его ценность в жизни человека, раскрыть понятие и классификацию дефектов, проанализировать основные требования к качеству товаров, а также факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров.

1. Товароведение. Основные понятия

1.1 Объекты, цели, задачи товароведения

В условиях конкурентной борьбы свойства продукта, его качество, экологическая чистота, широта ассортимента существенно влияют на успех экономической деятельности предприятия.

Знание товароведения продовольственных товаров и его теоретических основ актуально сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.

Определение товароведения было дано К. Марксом в работе «Капитал»: «Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины - товароведения». Следовательно, товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров.

Потребительную стоимость товара определяют его свойства, удовлетворяющие те или иные потребности человека. [1, c.5]

Продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании и должны обладать вполне определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью и пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом и ароматом, консистенцией и другими свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств товаров, качества товаров является основной задачей товароведения.

Товароведение ставит своей задачей изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товара, проведение оценки, контроля, сертификации качества, а также диагностики дефектов продовольственных товаров. [3, c. 4]

Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Цель товароведения - учение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука должна решать следующие задачи:

четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

установление принципов и методов товароведения, обуславливающих его научные основы;

систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

управление ассортиментом организации;

определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;

оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

товароведная характеристика конкретных товаров.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка

Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка характеры спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя основными причинами. Во-первых, - это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки, а иногда и качество самих товаров, недостаточности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. [3, c. 19]

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим, важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных этапах товародвижения.

Ключевыми вопросами для тех, кто производит продукты, и для тех, кто торгует ими, являются следующие:

в каких регионах развитие продовольственного рынка происходит наиболее бурно;

где возможна более быстрая отдача от вложенных инвестиций, наибольший рост прибыльности;

что должна делать компания для повышения эффективности и конкурентоспособности с точки зрения принятия бизнес-решений.

Основная тема данного обзора сконцентрирована на конечной точке потребления. В центре внимания - розничный рынок, то место, где люди тратят деньги. Именно он запускает все остальные процессы и рынки: и торговлю, и производство продуктов питания, и производство сельскохозяйственной продукции.

В начале 1990-х годов среднедушевой ежемесячный доход в России составлял 10-20 долларов. Сегодня большинство людей уже затрудняются сказать: что можно купить и как можно жить на 15 долларов в месяц, а ведь тогда жил каждый из 150 млн. россиян.

За последние 14 лет личные доходы граждан РФ выросли почти в 20 раз. В 2004 году среднедушевой доход в России превысил 300 долларов в месяц, а в крупных региональных центрах - отметку в 400 долларов в месяц.

Основные стадии формирования рынка.

«На старте» личные доходы составляли десятки долларов в месяц. Это называется нищетой. Безусловно, на эти деньги можно было покупать только товары первой необходимости, лишь бы не умереть с голоду. Собственно говоря, ни о каком развитии - ни личном, ни семейном - не могло быть и речи. С точки зрения рыночных отношений, это означает полное отсутствие рынка. Компании не могут предложить потребителям широкий ассортимент качественных товаров.

Когда величина среднемесячного душевого дохода пересекает границу в 100-200 долларов, начинается бурное развитие рынка. Происходит увеличение продаж продуктов питания на 40-60%, а в некоторых случаях и на 80% по отношению к предыдущему периоду.

Следующий этап наступает тогда, когда город, регион или страна пересекает отметку в 200-240 долларов ежемесячного среднедушевого дохода. идет поступательное развитие рынка. У производителей и продавцов появляется много возможностей, например, в резком расширении ассортимента, правда, пока в пределах дешевого и среднего ценовых сегментов. Время дорогого и премиального ценовых сегментов впереди.

Следующий принципиальный момент наступает при преодоления планки личного ежемесячного дохода в 400-480 долларов. При этом возникает неожиданное явление: люди начинают потреблять продукты питания в большом количестве.

Следующие изменения наступают при уровне дохода 800 долларов и более на человека в месяц. Это фактически последний шаг на пути к полновесному развитому рынку, где начинают работать в полном объеме рыночные механизмы, где целиком формируется ассортиментная линейка. Происходит быстрый рост продаж продуктов сегмента «премиум»: дорогого печенья, элитных конфет и других товаров. продажи растут на 40-50%, а зачастую даже на 60-70% в год. Возникают специальные ниши, например, для мясных изделий по 800-900 рублей за килограмм.

Существует еще один этап развития. На данном этапе уровень личного дохода превышает 1600 долларов и даже доходит до 2000 долларов в месяц. Несомненно, цифра в 2000 долларов в месяц высока. Однако ряд государств и большое количество отдельных городов уже дошли до этого уровня развития.

Здесь и возникает принципиально новая модель потребления продуктов питания. С одной стороны, происходит скачкообразное увеличение их потребления, с другой - меняется сама структура потребления. И, наконец, меняются цены, вплоть до резкого падения.

Продолжая отслеживать известные тенденции развития потребления продуктов питания, можно сказать, что к 2012 году оно увеличится в России до уровня 130-140 долларов на человека в месяц.

В 2004 году объем потребления продуктов питания в Москве составил порядка 200 долларов в месяц на человека. Значит, ежегодный рынок продуктов питания в столице России в розничных ценах равен почти 25 млрд. долларов в год. Если рассчитывать, что развитие пойдет по модели, близкой к американской, то москвичи в 2012 году в среднем будут тратить на продукты питания 340 долларов в месяц. А это означает, что годовой объем московского продовольственного рынка составит 42-43 млрд. долларов.

Основополагающими в увеличении производства и потреблении продуктов питания, среди прочих факторов, по-прежнему является: цена, повышение качества продуктов и совершенствование условий его продажи. Одним из важных условий роста объема производства продуктов питания является обновление ассортимента с тем условием, чтобы он наиболее полно соответствовал вкусам и возможностях населения, не нарушая, однако, сложившихся традиций и привычек.

2. Обзор литературы

2.1 Питание и его значение

В современном сложном мире умение быть здоровым определяется образом жизни. Основой же, фундаментом здорового образа жизни является питание. Питание - жизненно необходимый процесс, который обеспечивает оптимальный рост и развитие человеческого организма, его трудоспособность, здоровье и продолжительность жизни. Недостаточное питание приводит к снижению активной деятельности и работоспособности, сопротивляемости организма к инфекциям и заболеваниям, преждевременному старению и др. наука, которая устанавливает потребность организма в пищевых веществах и определяет оптимальные условия питания, называется физиологией питания. Данные исследования физиологии питания положены в основу разработки так называемых норм питания, определяющих суточную потребность человека в пищевых веществах. На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых веществ определяется тот ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае, может обеспечивать потребность организма в соответствующих веществах. [5, c. 8]

Физиология питания определяет и важнейшие задачи организации питания, к числу которых относятся прежде всего разработка суточных рационов питания, установление частоты приема пищи, распределение ее при различных суточных (завтраки, обеды, ужины) приемах и т.д. физиология питания ставит также конкретные задачи и перед технологией приготовления пищи. Данные этой науки лежат в основе гигиены питания, а также необходимы для решения многих вопросов товароведения пищевых продуктов.

Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, в которой нашли отражение современные представления о качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, микроэлементов, витаминов, многие их которых являются незаменимыми, так как не могут быть синтезированы в организме.

Таблица 1

Суточная потребность организма в пищевых веществах

Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г	1750-2200
Белки, г	80-100
Углеводы, г	400-500
Жиры, г	80-100
Органические кислоты, г	2
Минеральные вещества, мг: Кальций	800-1000
Фосфор	1000-1500
Натрий	4000-6000
Калий	2500-5000
Магний	300-500
Марганец	5-10
Железо	15
Медь	2
Йод	0,1-0,2
Витамины, мг: Аскорбиновая кислота (С)	50-70
Тиамин (В1)	1,5-2,0
Рибофлавин (В2)	2,0-2,5
Пантотеновая кислота (В3)	5,0-10,0
Никотиновая кислота (РР)	15,0-25,0
Токоферол (Е)	10,0-20,0
Каратиноиды (А)	3,0-5,0
Кальциферол (Д)	0,01

Жизнедеятельность организма сопровождается значительными затратами энергии. Энергия, необходимая для физиологического обмена, расходуется на поддержание постоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу легких, системы кровоснабжения, других органов и систем организма. Один из основных компонентов энергетических затрат - расход энергии на основной обмен зависит от возраста, пола, состояния организма, воздействия окружающей среды и составляет в среднем около 1 ккал на 1 кг массы тела в час. Другой компонент энергетических затрат - внешняя работа. Интеллектуальный труд требует минимальных затрат энергии (как правило, 0,1-0,3 ккал/час), физическая работа - существенно более высоких (0,3-0,7 ккал/час и более). При отдыхе лежа без сна расходуется 65 ккал/ч, домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки, спокойная ходьба - 190, бег «трусцой» - 360, ходьба на лыжах - 420 ккал/ч.

Энергия организма высвобождается в результате непрерывно текущих процессов биологического окисления углеводов (сахаров), жиров и в меньшей степени - белков. В среднем 1 г жиров организме дает 9 ккал энергии, а 1 г углеводов или 1 г белков - 4 ккал.

Концепция сбалансированного питания считает оптимальным следующее соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) по массе 1:1:4.

Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут существенно отличаться. Но из чего бы ни состоял рацион питания, он оценивается, одним общим свойством - калорийностью. Однако каждый продукт имеет присущий только ему химический состав, который оказывает определенные воздействия на организм. Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм необходимыми ему, биологически активными веществами. Из общей калорийности суточного рациона на долю растительных продуктов приходится 2/3 всех калорий, на долю животных - 1/3.

Полезность продуктов питания в товароведении определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полному полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Пищевая ценность различных продуктов неодинаковы. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ, например, мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. вместе м тем некоторые продукты имеют пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Так, в сахаре, крахмале, патоке, меде содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды и овощи содержат большое количество воды.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, ликероводочные изделия, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью.

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека.

Белки, жиры, углеводы - энергетические вещества пищи.

Белки - главная составная часть пищи. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости организма к инфекционных заболеваниям. При этом снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных систем и другие жизненно важные функции.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотами. Белки тела представляют собой молекулы, построенные из 22 аминокислот, но только 13 из них могут синтезироваться в организме. Остальные 9 являются незаменимыми и могут поступать в организм только с пищей в готовом виде.

Углеводы - наиболее дешевый источник энергии. Считают, что организм должен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет углеводов. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как «строительный материал».

Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров. Если в пищевом рационе не содержится в достаточной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемые кетановые тела, которые вредно влияют на здоровье. Однако и избыточное употребление в пищу углеводов может принести вред организму.

Избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле жира.

Жиры - не только концентрированный источник энергии (30-35% калорий пищи), но и носители очень важных для организма полиненасыщенных жирных кислот.

Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот. Общими свойствами липидов являются их годрофобность и нерастворимость в воде.

Жиры в организме являются важным источником энергии, так как при полном сгорании 1 кг жира образуется в два раза больше энергии, чем из такого же количества белков и углеводов. Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жиров в питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества - витамины А, Д, Е, К, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты, стерины.

Жиры широко используют при производстве многих пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, ее энергетическую ценность и вызывают длительное чувство насыщения.

По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло како, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств длят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.)

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло [2, c. 72]

Минеральные вещества - обязательная составляющая часть полноценного питания. Они входят в состав клеток и тканей организма. Минеральные соли играют важную роль в регулировании клеточного давления, обеспечении кислотно-щелочного равновесия в организме, нормальной функциональной деятельности мышечной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Они необходимы для синтеза жизненно важных соединений (гемоглобина), входя в состав ферментов, витаминов и принимают участие в обменных процессах, пищеварения, нейтрализации вредных для организма продуктов обмена.

Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве, а поэтому должен получать в готовом виде из продуктов питания.

Витамины обладают очень высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких микрограммов до нескольких миллиграммов в день. Они участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма развитию различных заболеваний и вредных воздействий внешней среды, повышают трудоспособность человека, играют исключительную роль для нормального развития растущего организма.

Органические кислоты обладают низкой энергетической ценностью, однако принимают активное участие в обмене веществ живого организма. Важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению. Содержатся кислоты главным образом в овощах, фруктах и ягодах.

Ароматические вещества значительно улучшают вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждают аппетит, активизируют деятельность пищеварительных органов.

Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества.

В пищевой промышленности применяют специальные добавки - пряности, которые обладают приятным ароматом и вкусом.

Красящие вещества придают продуктам привлекательный внешний вид, а значит, влияют на их потребительские свойства.

Дубильные вещества содержатся в основном в свежих плодах и овощах. Они участвуют в образовании вкуса плодов и придают им вяжущий вкус. Дубильные вещества обладают некоторыми лечебными свойствами, а также являются защитными веществами против различных микроорганизмов.

Вода относится к веществам, входящим в продукты питания и не выделяющим энергии при их использовании в организме. Однако все процессы обмена веществ в живом организме могут протекать только при достаточном содержании воды в клетках. Вода составляет 65-70% массы человека. Суточная потребность в воде составляет около 35-40 г на 1 кг тела.

Продукты, содержащие много воды, относятся к скоропортящимся, поскольку являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки при хранении.

Каждый продукт должен содержать воду в определенных пределах, что предусмотрено во многих стандартах. В процессе товародвижения содержание воды в продуктах питания не остается постоянным. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они или теряют влагу, или, напротив, увлажняются. [5, c. 17]

2.2 Классификация и ассортимент

Под классификацией следует понимать распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам.

Классификация необходима в любой отрасли науки для упорядочения и систематизации свойств и явлений.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения России.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов и разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Такой ассортимент товаров присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов, супермаркетов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Групповой ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий.

Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент молока - пастеризованное, стерилизованное и др. - часть ассортимента молочных товаров.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной степени нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей.

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в продовольственном магазине - мыло, средства для уборки дома и другие хозяйственные товары.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и учетным.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей. [2, c. 51]

2.3 Новое в ассортименте

Рыночная сегментация представляет собой, с одной стороны, метод для нахождения частей рынка и определения объектов, на которые направлена маркетинговая деятельность компании, с другой стороны, - это управленческий подход к процессу принятия предприятием решений на рынке, основа для удовлетворения запросов потребителя в различных товарах, а также рационализация затрат на разработку программы производства, выпуска и реализации новых товара.

Здоровый образ жизни - невероятно популярная тема, коснувшаяся многих сфер нашей жизни. В том числе именно ее развитие дало стимул для формирования новых сегментов продовольственного рынка. Российские производители и поставщики отмечают, что если два года назад были лишь формальные предпосылки для успешного внедрения "здоровых" идей, то сейчас рынок действительно готов к предложениям производителей и розничных компаний. Чтобы не оказаться на обочине рынка, большинству компаний пришлось быстро адаптироваться к изменившимся запросам.

"Здоровая" тематика становится в России все более востребованной. Увеличивается число фитнес-клубов, растут продажи спортивных товаров и продуктов здорового питания. Постепенно формируется новый класс покупателей, которые готовы платить за собственное здоровье. В этом плане российский рынок развивается по модели западных, откуда, собственно, и пришла мода на здоровый образ жизни. Впрочем, на Западе это давно стало не просто способом оставаться физически здоровым, а стилем жизни, присущим людям, преуспевшим в жизни. Новая волна заметно изменила структуру потребительского рынка. По-настоящему фантастический рост был зафиксирован в динамике продаж в категориях домашних тренажеров, кухонных приборов, сохраняющих полезные вещества исходного продукта, а также функциональных продуктов, которые за счет добавок, особой рецептуры или инновационной технологии приобрели профилактические или оздоровительные свойства.

Нельзя не отметить, что в последние годы популярность биопродуктов быстро растет. Продукты с пометкой bio, organic, biologique (в разных странах используется своя маркировка) сегодня можно встретить не только в специализированных магазинах, но и практически в любом американском или европейском супермаркете. Причем по своей широте их ассортимент практически не уступает традиционным. В специализированных отделах представлено в среднем от 300 до 500 наименований экологически чистых продуктов - от овощей, фруктов и мяса до макарон, всевозможных соусов, вина, масла и джемов. Разумеется, их стоимость на 30-40% выше, чем на обычные продукты. Однако, несмотря на это покупатели охотно доплачивают за экологическую чистоту.

Фактически Россия только вступила на путь концептуального осмысления того, что такое здоровый образ жизни и какие пути для его достижения существуют. Сегмент здорового питания только начал формироваться. Например, в продаже сейчас имеется широкий выбор биологических добавок как российского, так и зарубежного производства. Однако наибольшие успехи - в сегменте функциональных продуктов. Свою роль здесь, очевидно, сыграло то, что еще в 1998 году была утверждена концепция государственной политики в области здорового питания, наметившая направления решения проблемы. На сегодняшний день в России функционирует около 40 региональных программ здорового питания. Обогащенные продукты наряду с детским и диетическим питанием, рассматриваются как основные направления в концепции государственной политики в области здорового питания.

Для прорыва сегмента функциональных продуктов есть и объективные причины. Согласно статистике, за последние три года в структуре питания россиян прослеживаются положительные тенденции, напрямую связанные с возросшим уровнем благосостояния. В рационе появилось больше овощей и фруктов, мясных и рыбных продуктов. В то же время 50-60% населения испытывают дефицит витаминов и минералов, что свидетельствует об огромном потенциале обогащенных продуктов на российском рынке. Ряд производителей пытаются его реализовать: в розничной торговле растут продажи обогащенного хлеба, соков, молочных продуктов.

Но в большинстве категорий обогащенные продукты не пользуются большим спросом. Относительно комфортно себя чувствуют молочные компании - сегмент обогащенных молочных продуктов остается самым разработанным и перспективным. И дело не только в том, что производители этой продукции были первыми, попробовавшими свои силы на новом поприще. В России успех категории обусловлен тем, что молоко, кефир, сыр традиционно ассоциировались со здоровым питанием и постоянно пропагандировались врачами. К примеру, в США обогащенные молочные продукты занимают в рейтинге функциональных продуктов всего лишь третье место. По данным исследовательской компании Mintel, в 2001 году объем этого сегмента составил $96 млн, в то время как лидеры предпочтений - обогащенных каш и хлопьев - достигли $728 млн.

Первыми продвижение обогащенных продуктов на российском рынке начали компании "Вимм-Билль-Данн" ("Био-Макс", "Доктор Бифи") и Danone ("Активиа", "Актимель"). Вслед за первооткрывателями аналогичные продукты ввели в ассортимент почти все крупные производители. По данным ACNielsen, лидерами этого рынка в 24 крупнейших городах России являются "Вимм-Билль-Данн", Danone, "Петмол", Останкинский молочный комбинат, заводы Очаковский и Пискаревский. По объему реализованной продукции совокупная доля этих компаний в 2002 году составила 78% рынка, в денежном выражении - 83%.

Основными потребителями обогащенных продуктов принято считать немногочисленную категорию самых продвинутых покупателей. Но скоро их круг расширится. По данным количественных исследований, в Москве уже 97% потребителей осознают важность употребления продуктов, обогащенных витаминами, для 91% важно, чтобы продукты были обогащены минеральными веществами или бифидокультурами. Поэтому производители не сомневаются в том, что за инновационными продуктами - будущее. На конкурентных рынках у них много преимуществ.

Судя по всему, уровень информированности населения постепенно повышается, поэтому такая продукция становится востребованной у массового покупателя. Всевозможные дегустации новых видов продукции и пропаганда сбалансированного питания на местах продаж стали обычным делом. В 100% случаев инициатива проведения подобных мероприятий исходила от производителей. Однако недавно был отмечен первый случай, когда принципы здорового питания начал пропагандировать розничный оператор. В марте в торговой сети "Перекресток" стартовала долгосрочная программа "Здоровое питание", разработанная совместно с НИИ питания РАМН. Данная программа - эффективный маркетинговый ход, позволяющий повысить лояльность покупателей. Программа "Здоровое питание" строится на сериях акций, посвященных определенной теме. Одним покупателям интересно узнать о свойствах витаминов, рецептах полезных блюд, другим важнее информация о том, как похудеть. Поэтому в рамках программы в специальных буклетах даются общие рекомендации о рациональном питании, которые будут полезны всем. Многие производители и поставщики уже проявили интерес к проекту. По прогнозам департамента маркетинга розничной компании, к концу года более 50% покупателей начнут формировать потребительскую корзину, где будет все необходимое для полноценного питания. Одновременно должен вырасти уровень доверия к сети, считают в "Перекрестке". Поскольку конкуренция на розничном рынке обостряется, этот фактор становится еще более ценным аргументом. [5, c. 15]

В последнее время большие ставки делаются на развитие рынка альтернативного питания. Один из таких новых продуктов уже предлагает на российском рынке компания NL International, это Energy-Diet. Energy-Diet - это, прежде всего, питание, а как известно рынок продуктов питания один из немногих где объемы потребления неуклонно растут из года в год. Рынок сбалансированного альтернативного питания в России пуст. Изучаемая компания первая, которая предложила продукт такой гаммы, поэтому ее конкурентные преимущества на рынке очень сильны. Кроме того, ученые всего мира активно заняты решением проблемы продления жизни человека и сохранения его молодости. Питание Energy-Diet - продукт, способный решить эту проблему. Это неуклонно растущий, перспективный рынок сбыта.

Такой подход с продуктами гаммы Energy-Diet считается революционным, потому что этот коктейль не просто пищевая добавка, ускоряющая процессы пищеварения или выведения жиров из организма, это полноценный заменитель пищи.

Коктейль состоит из самого необходимого для организма, причем все ингредиенты коктейля сбалансированы. Это белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, а также эксклюзивные ингредиенты - Гуарана, Ацерола и Королевское желе.

Отличительное выгодой является и то, что, поскольку Energy-Diet является заменителем пищи, то порция этого продукта может служить полноценным завтраком, обедом или ужином. [4]

2.4 Дефекты (понятие, классификация дефектов)

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему назначению, виду и происхождению.

Определение товароведения было дано К. Марксом в работе «Капитал»: «Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины - товароведения». Следовательно, товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров. [1, c. 5]

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения. (николаева)

По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные.

Критические дефекты - несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителя или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Например, загнившие яблоки нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как они содержат вредные для организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Даже если менее половины мякоти еще не загнила, то отделение здоровых тканей требует таких больших затрат, что обработка невыгодна.

Значительные дефекты - несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, ушибы, проколы, повреждения вредителями ухудшают внешний вид, снижают выход съедобной части и сохраняемость яблок, но плоды все же могут быть использованы по назначению (в свежем виде и на промпереработку).

Малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества яблок к малозначительным дефектам могут быть отнесены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для которых не предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

Например, к явным дефектам консервов относится бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуальным осмотром. Начальные стадии бомбажа нельзя обнаружить визуально. Для этого необходим микробиологический контроль, для чего банки вскрывают.

В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые.

Устранимые дефекты - дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению. Так, к устранимым дефектам относят загнивание яблок, если повреждено менее 50% плода. После удаления загнившей ткани, а также части прилегающей к ней здоровой ткани плоды можно использовать в свежем виде или на промпереработку.

Неустранимые дефекты - дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды и овощи, другие виды микробиологической порчи товаров, их механические разрушения.

При оценке качества товаров товароведы должны проводить диагностику их дефектов по характерным признакам проявления дефектов и устанавливать причины их возникновения. Это необходимо для выявления градации качества и класса товаров по назначению.

В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты - дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов.

Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве товаров.

Потребительную стоимость товара определяют его свойства, удовлетворяющие те или иные потребности человека. Поступление товаров с технологическими дефектами в торговлю свидетельствует о неудовлетворительной организации приемосдаточного контроля у изготовителя, поставщика и продавца.

Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. примером таких дефектов может служить бой товаров в стеклянной таре, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализация вследствие загрязнения, деформации и т.п.

Товары, у которых выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежат.

Дефекты товаров могут возникать не только при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации - при хранении у потребителя.

Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации или использовании продукта потребителем. [3, c. 105]

2.5 Качество товаров: термины, основные требования. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров

Под качеством понимают совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Каждый товар обладает присущей только ему совокупностью свойств.

Свойство - объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении, транспортировании, хранении, ремонте. У каждого товара множество свойств, однако в структуру качества входят лишь те, от которых зависит его применение. Среди них особое значение имеют свойства, которые проявляются в процессе эксплуатации или потребления и называются потребительскими.

Свойства условно подразделяют на:

простые;

сложные.

Сложные состоят из групп свойств, которые в свою очередь включают подгруппы свойств и простые свойства. Так, потребительские свойства включают свойства назначения, надежности, эргономичности, эстетические и др. в свойстве надежности наряду с другими выделяют относительно простое свойство - безотказность.

Показатели качества классифицируют по ряду признаков:

по характеризуемым свойствам;

способу выражения;

количеству характеризуемых свойств;

по применению для оценки и др.

В зависимости от характеризуемых свойств различают показатели:

назначения;

надежности;

технологические и др.;

По способу выражения:

в натуральных единицах;

стоимостных единицах.

По количеству характеризуемых свойств:

единичные;

комплексные.

По применению для оценки показатели делят на базовые и относительные.

Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества.

Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров.

Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.

Оптимальное значение показателя - значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель.

Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда это значение приобретает статус регламентированного. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества определяется действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя - значение, определяемое однократным или многократным измерением его.

Регламентированное значение показателя - значение, установленное действующими нормативными документами.

Предельное значение - значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.

Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение - не менее, при максимальном - не более, а при диапазонном - не менее и не более.

Минимальное предельное значение показателей применяется в тех случаях, когда показатель способствует улучшению качества.

Если действительное значение показателя ниже минимального предельного, но не связано с потерей безопасности продукции, то выявленное несоответствие может стать основанием не только для снижения сорта и категории товара, но и для уценки его.

Максимальное предельное значение используется для показателей, ухудшающих качество, если установленные пределы будут завышены. Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые позволяют использовать товар по назначению или приводят к потере безопасности. В этом случае товар переходит в градацию непригодного для использования по назначению, опасного для потребления и подлежит переработке или уничтожению.

Значения всех показателей безопасности устанавливаются как максимально предельные, и в случае превышения их товар нельзя использовать по назначению.

Диапазонные предельные значения устанавливаются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение качества.

К предельным значениям показателей можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения - значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя.

Относительное значение показателя - значение, определяемое как отношение действительно значения показателя к базовому или регламентированному значению того же показателя.

При оценке качества товаров следует сопоставить совокупность присущих ему свойств с современными потребностями в нем. Однако количественное измерение и выражение потребности весьма затруднительно. Поэтому свойства товара сравнивают обычно со свойствами базовых, лучших образцов того же назначения, так как они в большей степени удовлетворяют потребность.