Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность чая

Введение

Группа вкусовых товаров объединяет разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения, которые улучшают вкус и аромат пищи и способствуют её более полному усвоению.

При употреблении вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Истинно вкусовые товары обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

алкогольные напитки;

слабоалкогольные напитки;

безалкогольные напитки;

чай;

кофе и кофейные напитки;

пряности, ароматические вещества и приправы.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего действия и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает две подгруппы: товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки ), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые - непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению ( пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль ).

Чрезмерное употребление некоторых вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается содержание сахара в крови.

Рассматриваются задачи, поставленные перед отраслями пищевой промышленности, вырабатывающими вкусовые товары, по увеличению их производства, оптимизации ассортимента и улучшению качества.

Моя тема актуальна тем, что чай занимает особое положение среди импортируемых продовольственных товаров - он фактически единственный включается в официальную потребительскую корзину. Он также входит в список товаров, подлежащих обязательной поставке в районы Крайнего Севера при организационной и финансовой поддержке федеральной и местной властей. Благодаря возможности довольно длительного хранения, чай имеется в продаже даже в достаточно отдалённых населённых пунктах.

Живущих на Земле людей разделяют тысячи преград, религии, культуры, языки. Но есть одна страсть, которая объединяет вне зависимости от того, где и как мы живём - это страсть к кофе и чаю. Ежедневно около миллиарда людей начинают свой день с чашки бодрящего напитка.

Выбрав эту тему, я хотела бы поподробнее рассмотреть, откуда берёт свой исторический путь чай и кофе, чем же полезны и за что мы любим эти напитки, как правильно "использовать" данный продукт, чтобы это не отразилось на вашем здоровье. Так же бы хотелось рассмотреть предлагаемый ассортимент на рынке, что бы "не нарваться" на подделку.

История происхождения чая

Чай- тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространённым на земном шаре напитком.

Жил некогда в Китае мудрый монах Даррама. Целые дни проводил он в молитвах и размышлениях. Однажды Даррама увидел во сне Будду и потрясённый виденным дал обет молиться, не смыкая глаз дни и ночи. Как-то раз Даррама не выдержал, веки незаметно сомкнулись и, он крепко уснул. Проснулся монах в ужасе: он нарушил обещание, данное самому богу. Но виноваты во всём его веки - ведь они закрылись и вызвали сон. И Даррама отрезал свои веки и бросил их на землю.

А весной в том самом месте, где упали веки мудреца, вырос зелёный куст, чьи листья обладали чудесным свойством: они прогоняли сон. Так в старинной китайской легенде рассказывается о рождении чайного растения.

Слагались и другие легенды о рождении чая, но каждая из них подтверждает, что родина чая - Китай.

Данное когда-то чаю название "китайская травка" - неверно и ошибочно. Чай делают из листьев, от которых он получил своё название. Молодой листочек по-китайски называется "тцай- йе". В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта - "шуйсен", "юнь-нань", "шаоцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача". В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится, то как "ч'ха" и "уха", то как "чья" или "тьа". При этом собранные с чайных кустов зеленые листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называется "ч'а", готовый черный чай - "у-ча" и напиток из него - "ч'а-и". Но иероглиф для обозначения чая на всей территории Китая одинаково.

У него есть ещё определение "байховый". Это тоже китайское слово. "Бай-хоа", что в переводе значит "белая ресничка". Одна сторона чайного листа покрыта тоненькими серебристыми волосками, похожими на белые реснички.

Почти 5000 лет известен китайский чай. По приданию китайского императора Киен - Лонг издал особый приказ, который обязывал написать на всех фарфоровых чашках его поэму о чае. Монахи считали чай священным напитком, врачи - целебным средством.

Древний китайский поэт из династии Танга так писал о чае: "Первая чашка увлажняет мои губы, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвёртая вызывает лёгкую испарину, все печали жизни уходят через поры, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках…" 1 и 2 чашки чая, действительно, бодрят и служат стимулирующим началом.

Тысячелетиями чай был известен только жителям Азии, Китая, Индии. В Европе чай появился лишь в начале XVI века. На первых порах европейцы совершенно не знали, как использовать новое диковинное растение. Как всегда в таких случаях не обошлось без конфуза.

На торжественном обеде у одного английского герцога к столу был подан салат из чайных листьев. Но что хорошо для напитка, не всегда годится для еды. Салат был горький, а главное вызвал у гостей сильное сердцебиение.

Прошло ещё немало лет, пока европейцы научились пить разбавленный чайный настой.

В России новый напиток появился впервые более 300 лет назад. Царский посол Василий Старков, возвращаясь в 1638 году из Монголии на Родину, привёз русскому царю Михаилу Фёдоровичу от алтынского хана в числе прочих подарков несколько пудов чёрной "китайской травы". Это был чай, который понравился царю и боярам. Русские люди быстро привыкли к чаю, и вскоре он стал весьма распространённым напитком.

Долгие годы в России не было собственного чая, и его ввозили из стран Азии. В 1696 году Москва посылает в Пекин за чаем первых купцов. Так прибывали ежегодно тысячи тонн заморского чая.

Царские чиновники сомневались, что чай можно выращивать на земле российской. И всё же в 1818 году в Никитенском ботаническом саду в Крыму был высажен первый опытный чайный куст. Он хорошо прижился и, спустя некоторое время, десятки кустов появились и в Закавказье.

Рынок чая

Российский рынок чая можно охарактеризовать как насыщенный. По оценке МАП России объём продаж чая в 1999 г. в Российской Федерации составил около 162 тысяч тонн. Изменение объёмов продаж чая с 1996 по 1999 г. г. было незначительным (1996 г. - 158 тыс.т, 1997 г. - 159 тыс.т, 1998 г. - 147 тыс.т, 1999 г. - 162 тыс.т) и связано, прежде всего, с изменением жизненного уровня населения, демографическими факторами. На долю листового (рассыпного) чая приходится 65% всего объёма продаж чая, гранулированного - 24%, пакетированного - 11%. Величина потребления чая в расчете на одного россиянина составляет около 1кг в год. Существуют региональные различия в уровнях среднедушевого потребления чая, но они несущественны и не превышают 5-6%. По оценкам специалистов, дальнейшее развитие российского рынка чая будет характеризоваться среднегодовым приростом объемов продаж на 2-2,5% и изменениями структуры потребления (развитие сегментов травяных, лечебных чаев и т.п). По данным Государственного таможенного комитета в 1999г. в страну ввезено 161,086 тысяч тонн чая. Более 71% чая было ввезено из Индии, 16% из Шри-Ланки, 3,7% из Грузии, 4,3% из Китая. В перспективе доля чая, импортируемого из Индии, может значительно снизиться вследствие отмены в 2001г. льготных ставок НДС на товары, поступающие в счет государственного долга (по оценкам экспертов более половины поставляемого из Индии чая шло в счет государственного долга). В общем, объеме предложения чая на российский рынок доля чая, выращенного в России, составляет менее 0,5%. Производство российского чая осуществляют следующие предприятия Краснодарского края: ЗАО "Краснодарчай", ООО "Адлер-чай", ООО "ДЧФ". В 1999г. общий объем чая, произведенный этими предприятиями, составил 541 т. Ожидаемый объем производства выращенного в России чая в 2000г. снизится по сравнению с 1999г. и составит 340-350 т. Себестоимость краснодарского чая значительно выше индийского или цейлонского продукта и чаеразвесочные предприятия других регионов предпочитают не работать с российским чаем. Направление развития чайной промышленности и структура ввозимого в Россию чая (чай фасованный и нефасованный) меняется в зависимости от таможенно-тарифной политики. Так, в 1996г. доля нефасованного чая в общем, объеме импорта составляла 42%. В целях поддержки отечественных производителей с 01.02.1998 были установлены таможенные пошлины в размере 20% на фасованный чай 5% на чайное сырье. Как следствие, доля нефасованного чая в общем, объеме импорта чая к началу 2000г. снизилась до 30%. В результате большинство российских импортёров стали развивать собственные производственные мощности по расфасовке чая. В отрасль были привлечены инвестиции на создание фабрик по производству чая. Открытые производства на территории страны дало отечественным компаниям возможность конкурировать с мировыми лидерами и дешевым импортируемыми марками. Предприятия, занимающиеся производством чая, можно разделить на две группы. К первой группе относятся предприятия, осуществляющие полный производственный цикл: купажирование, развес, упаковку. Ко второй группе относятся предприятия, занимающейся только фасовкой чайной продукции. Наиболее крупными предприятиями, осуществляющими полный производственный цикл, являются: ОАО "Московская чаеразвесочная фабрика", АОЗТ "Теастан", ОАО "Рязаньчай", ОАО "Актюбинская чаеразвесочная фабрика", ОАО "Грязинский пищевой комбинат". В 1999г. эти предприятия произвели 8,6 тыс.т чая. В последние годы имеет место тенденция сокращения объемов производства чая на предприятиях, осуществляющих полный производственный цикл, и роста объемов производства предприятиями, занятыми только фасовкой чая. Современному российскому чайному рынку присуща развитая конкурентная среда. Так, число участников рынка - предприятий, занимающихся производством, фасовкой и импортирующих чай, составляет не менее 400. Компаний - импортеров чая, работающих на Российском рынке, на начало 2000г. насчитывалось около 300. Из них только 20 компаний покрывало 80% рынка.

По данным маркетингового агенства GFK MR (см. статью А.Людковской "Рост чайного производства: тенденция под угрозой". Витрина, № 9, 2000. с. 16-19), на начало 2000г. лидером российского чайного рынка являлись следующие компании: "Орими Тэйд" - 25,4% от общего объема рынка, "Unilever" - 14,2%, "Майский чай" - 11,9%, Торговый дом "Гранд" - 4,7%. Компании "Unilever", "Майский чай", "Dillmah", "Nestle", Торговый дом "Гранд" являются крупными рекламодателями. Крупнейшими компаниями, работающими на столичном рынке, являются "Майский чай",(18,4%), Торговый Дом "Никитин" (7,5%), "Русский продукт" (6,9%), "Орими Трэйд" (6,2%), "Юта и Юта" (5,5%).

Кроме того, к числу компаний, успешно работающих на российском рынке чая, относятся Douwe, Eqberts CTI, Dilmah, Milford, Nestle, "Амида" и другие.

ГЛАВА 1. Факторы, формирующие качество чая

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Его потребление в мире постоянно растёт. Согласно данным, житель Западной Европы в год в среднем выпивает 200 литров чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняет тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2°С. Интерес потребителей к чаю объясняет также приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехина и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе - все незаменимые; а в нём содержится углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 ценных биологических веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ, усиливают работоспособность, ликвидируют усталость. Чай обладает бактерицидными и бактериостическими свойствами теотанина, т.е способность убивать или подавлять не только бактерий гниения, но и специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек "А", гемолитического желтого стафилококка и золотистого стрептококка. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации - процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого не только снижают функцию клетки, но и могут привести её к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины "следят" также за уровнем в организме жирных полиненасыщенных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенностью алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

1.1 Классификация чая

В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чае развесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.

На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:

Байховые чаи - чёрные, зелёные, жёлтые и красные .

Прессованные - кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зелёные) и таблетированные (чёрные и зелёные).

Экстрагированные чаи, представляют собой концентрированные жидкие или сухие экстракты чёрного и зелёного чая.

Деление байховых чаёв на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской, но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при их изготовлении, а , следовательно , особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации, то получают чёрный чай. Продукт полярного вида - зелёный чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путём полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. Красный и жёлтый типы чая занимают промежуточное положение между чёрным и зелёным, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к чёрным, а жёлтые - к зелёным.

1.2 Химический состав и пищевая ценность чая

Широкое распространение его высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и положительным воздействием на организм человека. Кофеин, содержащийся в чае, способствует расширению кровеносных сосудов мозга, а дубильные вещества - накоплению витамина С. Чай хорошо абсорбирует вредные для организма вещества, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Чай, особенно зелёный, обладает бактерицидными свойствами по отношению к дизентерийным и тифозным бактериям. Употребление чая в местностях с плохой питьевой водой имеет большое гигиеническое и профилактическое значение.

Получают чай путём специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозелёного чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.

Одним из важнейших показателей качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танины, белки, сахара, пектин, кофеин и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом чёрном байховом чае 36,2-43,1%.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 - 27%. В готовом чае влажность снижается до 3 - 7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 - 97%.

Одним из важнейших показателей качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танины, белки, сахара, пектин, кофеин и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 - 58% сухой массы, а в готовом чёрном байховом чае 36,2 - 43,1%.

Наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая является комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и биологическую ценность напитка.

Превращение дубильных веществ составляет основу технологии чёрного байхового чая. Содержание дубильных веществ в трёхлистных флешах колеблется от 11,5 до 30% сухой массы. Наиболее богаты ими почка и первый лист побега, меньше всего их в стебле. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья. В чайном танине, являющимся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры. Наиболее богаты этими соединениями зелёный байховый чай (110 - 220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке чёрного байхового чая количестве катехинов снижается до 25 - 85 мг/л, что составляет 20 - 40% исходного. Обеднение готового чая катехинами происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

В чайном растении образуется и накапливается имущественно кофеин, содержание которого в чайных листьях и чае колеблется от 2 до 4% сухой массы.

По мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко падает. Поэтому содержание кофеина в готовом чае может служить вполне достоверным показателем качества сырья, использованного для его изготовления. В процессе переработки чайного листа незначительная потеря его приходит лишь при высушивании.

Как в свободном, так и в связанном состоянии кофеин оказывает многообразное влияние на организм человека. Он активизирует обмен веществ, усиливая поглощение кислорода тканями, способствует общему координированному повышению функции головного мозга, вызывая состояние бодрости и умственной активности, улучшает кровоснабжение стимулируя сердечную деятельность, повышает работоспособность скелетных мышц, положительно влияет на выделительную функцию почек. Кофеин не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления при самом частом потреблении чая. Так как значительная часть чайного кофеина, находится в связанном состоянии, он действует на организм более мягко по сравнению с кофеином кофе.

Характерной особенностью химического состава чайного листа является высокое содержание белковых соединений 24,9 - 29,1% сухого вещества. Больше всего в свежем чайном листе белков, растворимых в щелочах, глютелинов, в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нём уменьшается.

В процессе завяливания, скручивания и ферментации чайного листа происходят образования и накопления новых ароматических веществ. Общее содержание эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03 - 0,06%.

Качество аромата зависит не столько от количества, сколько от свойства карборнильных соединений. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006 - 0,021%. Но на ряду с этим происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензоловый спирт, фенилэтиловый спирт, фенилуксусный альдегид, изовалериановый альдегид, транс-2-октанол, уксусная, пропионовая, п- капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата чёрного чая. Установлено, что в процессе выработки зелёного байхового чая теряется значительная часть кислот низшего ряда.

Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чаев в основном обусловлена их типом.

Наиболее ароматны красные чаи ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше происходят в настой.

Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщятельная (по возможности герметичная) упаковка.

Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9 - 16,8%.

Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки - цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с пигментами чайного листа. При получении зелёного байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Такие свойства чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая, объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2-3% сухой массы.

В числе других компонентов в образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 2-6%. Установлена прямая связь между качеством чайного листа и количеством резенов, входящих в состав смол. Вместе с пектиновыми веществами смолы предают клейкость чаю, создают возможности для прессования политочных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых в готовом чае остаётся почти таким же, как и в зелёном листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. Из них индентифицированы щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и ряд кислот фенольной природы. Установлено, что в процессе переработки чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание минеральных веществ в свежем зеленом листе составляет 4-5% сухого вещества, а в готовом чае 5-6%. По мере старения листья обогащаются минеральными веществами. На качестве чая положительно сказывается преобладание в составе золы растворимых в воде минеральных веществ, наблюдаемое в почке и самых молодых листочках флеша. Зола наполовину состоит из окислов калия. Помимо него, основным макроэлементами чая являются фосфор, кальций и магний. Более высокое содержание калия и фосфора отмечено в молодых листьях чая. В золе чая найдены фтор, йод, медь, марганец, золото и другие важные микроэлементы, образующие с органическими веществами листа комплексные коллоидно-растворимые соединения, переходящие при заваривании чая в настой. Интенсивность и тон окраски чёрного готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ - теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавигаллаты - весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою, они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае их содержится около 2%, т. е, примерно в 5 раз меньше, чем теарубигинов.

Собственные пигменты чайного листа - хлорофилл и жёлтые пигменты - подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должно оставаться не более 20-25% исходного содержания хлорофилла.

Избыток не разрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чёрного чая, так как придает ему травянистый привкус и зеленоватый цвет. При производстве зелёного байхового чая, хлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но гораздо в меньшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшается и содержание жёлтых пигментов.

1.3 Чёрный байховый чай

Из всех видов чая наиболее популярен в мире чёрный байховый.

Производство черного чая. Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, чередующееся с зелёной сортировкой, ферментацию, сушку в два приёма, сухую сортировку. Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объём. Завяливание ведётся до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны , восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75-80 до 66-67%.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см) из расчёта 500 г листа на 1 м. В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10-24 ч, а во влажную погоду - до 48 ч . основные недостатки этого способа завяливания :зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38 - 35°С.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшении объёма перерабатываемого сырья. Достигается это путём раздавливания тканей чайного листа с помощь, специальных скручивающих машин - роллеров. Роллеры - это вертикально расположенные цилиндры - баки без дна, одновременно совершающие два вращательные движения: вокруг своей оси и по кругу.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшееся при завяливание, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа, от зелёного до медно - красного и коричневого и появление специфического аромата.

Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обусловливает экстрактивность настоя.

В большинстве стран для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания проводят трёхкратное скручивание по 30 - 45 мин. каждая в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от не докрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для так называемой (зелёной) сортировки, продолжающейся 10 - 12 мин.

Не докрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует(зелёная) сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении позволяющим довести число раздавленных клеток в листьях до 78 - 85%. Полученные при сортировках фракции в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация при выработке чёрного чая начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затрачиваемое на ферментацию, составляет 4 - 8 ч., из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч., остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре(20 - 24°С), высокой относительной влажности(96 - 98%) и постоянном притоке кислорода.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений в частности окисляется и конденсируется тайный катехин.

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биологические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

Чай сушат в специальных машинах в два приёма вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после двух часового перерыва при 80 - 90°С до остаточной влажности 3 - 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным(пережаренным), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировке подвергают каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чай освобождает от мелочи высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объедены с отсортированными ломаными чаями под общим названием, "мелкие", или "ломаные".

Одновременно была выявлена исключительно важная роль теплохимических процессов, протекающих в чае после сушки под влиянием повышенной температуры без участия ферментов.

По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75% танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в один приём до остаточной влажности 6-9%, для мелкой фракции 7-10% - для крупной в место 3-4% по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус.

Фабричные сорта чёрного чая(нерасфасованного).

В результате сухой сортировке чёрный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой(крупный) и ломаный(мелкий).

Листовой чай по роду листа в свою очередь делят на листовой первый (Л - 1), получаемый из почки первого листа флеша, листовой второй (Л - 2), из второго листа и листовой третий (Л - 3) из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у чая Л - 1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемой золотистого типса - нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л- 2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л - 3 имеет среднее качество, включая значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломанный чай по роду листа делят на мелкий первый (М - 1) - наиболее нежный вид ломанных чаёв, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не ломанных), мелкий второй (М - 2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборки) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, мелкий, третий (М - 3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков (палок) сероватого цвета, в нём допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относится также крошка (Кр) и высевке (Вые). В общем объёме продукции высевки составляют 15 - 17%, их используют для приготовления черного плиточного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового, и наоборот. В чаях М - 1, М - 2 и М - 3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых чаях крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты - титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина - в зависимости от сорта от 2,8 до 1,8%, танина - от 11 до 8%. Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой обёрточной бумагой, фольгой подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке 5мес., после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

1.4 Зелёный байховый чай

При выработке зелёного чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа - его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зелённого чая является фиксация в листве естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологический процесс получения зелёного чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание и "зелёную" сортировку, сушку, сухую сортировку.

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром в течении 2 мин. при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает на непрерывной ленте транспортера. Влажность листа при этом возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70°С в течение 2-3 ч. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченном циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручиваний ведётся без процесса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции - "зелёной" сортировке. Отсортированный чай отправляют на сушку при тех же режимах что и для чёрного чая. Сушат зелёный чай до влажности 3.5%.

Процесс производства зелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции - чай листовой, чай мелкий и крошка.

Зелёный байховый чай отличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина и высокой Р и С - витаминной активности зелёный чай признан лечебным.

Исследования последних лет показали, что население республик, потребляющих преимущественно зелёный чай, гораздо меньше страдает от кариеса зубов за счет содержащихся в этом чае фтористых соединений, способствующих сохранению зубной эмали. Нашла научное объяснение и существующая на востоке традиция - пить чай перед едой. Оказалось, что зеленый чай повышает тонус пищеварительного тракта, как бы приводит его в наилучшее рабочее состояние. Установлено также, что потребление зеленого чая в еще большей степени, чем черного, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезенке.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1(являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: букет Грузии, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.

1.5 Желтый чай

До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырьё - молодые побеги преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта желтого только высокие.

Сущность традиционной технологии производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем не ферментированный зеленый чай.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой крепостью, без резкости свойственной черным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из первичных чайных запахов - это запах цветущего поля в знойный день. Настой "квители" прозрачный, ярко - желтого цвета с красным оттенком (в отличии от классического желтого имеющего розовый оттенок). Цвет разваренного листа в результате неполного (частичного) ферментирования однородный, пестрый.

Содержание влаги в расфасованном желтом байховом чае не должно превышать 8,5%, кофеина не менее 2,5%, танина не менее 11,5%.

Содержание мело (высевок и крошки) не более 2% в листовом чае и более 3% в мелком.

1.6 Красный чай

Красный чай вырабатывают только в Китае используют как самостоятельный продукт, а также улучшение качества черных чаев.

Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится (обжаривается) и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в два раза больше катехинов, чем при производстве черного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С- витаминной активности. Свое высокое качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.

1.7 Ароматизированный чай

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, так как для его получения могут быть использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев - черный, зеленый, желтый и красный.

Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, значительно утративший в процессе фабричной обработки или хранении естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе красные, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

Существуют два способа ароматизации чая. Наиболее древний из них состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами(жасмин - самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растения, выдержки чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и его подсушивании. В зависимости от вида ароматического сырья аромат в чае сохраняется от года до шести лет.

Второй, более дешевый способ, получивший распространение в основном в Англии и США в начале XX века, заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями - механизированный процесс. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических эссенций.

В торговлю поступает пять наименований ароматизированного чая: чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный высушенными цветами жасмина(95% чая, 5% цветов жасмина); чай грузинский зеленый байховый первого сорта, ароматизированный цветами жасмина(97% чая, 3% цветов жасмина); чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный эвгенольным базиликом(88% чая, 12% высушенных листьев эвгенольного базелика); чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный геранью( 90% чая, 10% листьев герани); чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный мятой( 87% чая, 13% высушенных листьев мяты).

Растительные добавки не только придают чайному напитку особые вкус и аромат, но и усиливают его полезные свойства.

1.8 Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев (расфасованных)

Сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования фабричных сортов различного происхождения и качества(но в пределах одного типа) по утвержденным рецептурам как в России, так и за рубежом. Рецептуры составляют специалисты по дегустационной оценке чая - титестеры придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимическим показателям.

Выпускают так же торговые сорта, получаемые из какого - либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и т.д.) и указывая порядковый номер сорта (высший первый, второй, третий). В России в таком виде выпускают импортные чаи. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанский, краснодарский), так и в смеси с импортным, количество которого может составлять от 25 до 40%. Смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа или выпускают под номерами.

Схема получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составление смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, расфасовки. Отечественный черный байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, экстра, высшего первого и третьего. Зеленый байховый чай имеет аналогичные торговые сорта, за исключением сорта экстра. Во всех видах доброкачественного чая не должно быть признаков плесени и затхлости, кисловатого другого постороннего запаха, огрубевших частей стебля волокон, желтой чайной пыли и других примесей. В байховом черном и зеленом чаях содержание влаги должно быть: не более 8,5%, кофеина - не менее 2,8 - 1,8% в зависимости от сорта черного чая и не менее 1,8% всех сортах зеленого чая, танина - не менее 11 - 8% разных сортах черного чая и не менее 12% во всех сортах зеленого.

Ограничивается так же содержание мелочи ( высевок и крошки) и ферропримесей.

Международная классификация чая (См. Приложение):

- Листовой чай

FOP флаури оранж пеко - чай состоящий из типсов с первым развернувшимся еще мягким листочком, что ставит его на высокий уровень качества

GFOP голден флаури оранж пеко - то же FOP, с добавлением в него "золотистого типса"

TGFOP типпи голден флаури оранж пеко - то же FOP, но еще с большим содержанием "золотых типсов"

FTGFOP файнест типпи голден флаури оранж пеко - превосходная степень FOP

SFTGFOP - спешл файнест типпи голден флаури оранж пеко - специальный "исключительный" чай из всех чаев FOP

OP оранж пеко - сбор 2 и 1 листьев

Р пеко - грубый сбор 4, 3, 2, 1 листьев

FP флаури пеко - листовой чай, листья скручены в шарики

PS пеко сушонг - чай состоит из еще более коротких и жестких листьев, чем чай "Р"

S сушонг - крупные листья скручены по длине и имеют вид грубых обтрепанных кусочков.

- Ломанный чай

GFBOP голден флаури брокен оранж пеко -

GBOP голден брокен оранж пеко

TGBOP типпи голден брокен оранж пеко

TGFBOP типпи голден флаури брокен оранж пеко

FBOP флаури брокен оранж пеко

BOP брокен оранж пеко

BP брокен пеко

BPS брокен пеко сушонг

- Высевка, крошка, пыль

OF оранж фаннинкс

BOPF брокен оранж пеко фаннинкс

PF пеко фанинкс

BPF брокен пеко фаннинкс

RDред даст

FD файн даст

GD голден даст

SRD супер ред даст

SFD супер файн даст

BMF брокен микст фаннинкс

По качеству импортный чай делят на пять групп:

Высокий - High

Хороший средний - Good medium

Средний - medium

Ниже среднего - Low medium

Низкий - common

1.9 Упаковка чая

Чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и жесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100 и 125 бумажные пакетики массой нетто 2 г. Для однокрач заварки на один стакан, а так же в жесткой упаковки вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - стеклянные, жестяные, деревянные и пластмассовые художественно оформленные чайницы и коробки.

При мягкой упаковки внутреннюю часть пачки делают из под пергамента или специальной бумаги, а внешнюю - из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтилене пленкой. Сверху пачки оклеивают этикеткой - рольной лентой, соответствующей по ширине размеру пачки.

Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой фальги или пергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги специальной марки.

При упаковки чая для разовой заварки внутренний пакет из пористой не размокающей бумаги вкладывают защитный пакетик из этикеточной бумаги. Пакет комплектуют в пачке из целлофана.

При жесткой упаковки в чайницы и коробки их выстилают изнутри бумагой, затем фольгой или пергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохраняемость потребительских свойств чая.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают товарный знак или организации, в подчинении которой находится предприятие изготовитель, название и место нахождения предприятия (чаеразвесочной фабрики), наименование чая по месту произрастания с указанием номера (для купажированных чаев), торговых сортов, масса нетто, цену и номер госта.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указана дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев со дня упаковки.

1.10 Прессованный чай

Сырьем для получения прессованных чаев является побочный продукт чайного хозяйства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль).

Прессованные чаи бывают двух основных типов - черная и зеленая.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Черный и зеленый плиточный чай. Вырабатывают эти чаи из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают её от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

Особенностью получения этих чаев является то, что сырье для их приготовления не подвергается каким - либо дополнительным биохимическим процессам, как при производстве байхового чая.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, первый, второй и третий сорта с указанием района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т.д. по вкусу и аромату черный плиточный чай бывает более крепким и экстрактивным по сравнению с теми сортами, из отходов которых он изготовлен. Это обусловлено действием высокого давления в процессе прессования, в результате чего часть пектиновых и смолистых веществ выдавливается из чайной крошки и при заваривании полнее переходит в настой.

Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта. Он отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом, красноватым оттенком темно-желтого непрозрачного настоя. Плитки прессованного чая должны иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов! достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте и не менее 1,8% в третьем сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.