Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность чая

Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии и Кабардинской АР, Красноярского и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятской АР и Тувы. Часть его экспортируется.

Сырьем для производства зеленого кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Технология его получения гораздо сложнее, чем плиточного чая, и включает два этапа: приготовление полуфабриката - лао - ча (в пер. с китайского "старый чай") и прессования из него кирпичного чая.

Для получения лао - ча сырье подвергают 2 - 3 - минутной обжарке ( в обжарочном барабане при температуре около 250С ), в процессе которой разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются дубильные вещества, разрушается хлорофилл, в связи, с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течении 2 - 3 часов (при температуре внутри скирды 50 - 60С), скручивают с целью раздавливания ткани листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист просушивают при температуре 80 - 95С в сильном потоке горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого (брожения), а фактически - для самосогревания с постоянным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55С на 10 - 15 дней. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

Раньше процесс получения лао - ча продолжался в течение 15 -20 суток. В нашей стране разработана ускоренная технологическая система получения лао - ча, в которой длительная выдержка чайного листа в скирдах заменена 12 часовой выдержкой при температуре 70С. это позволило сократить процесс производства полуфабриката до 20 часов и получить продукт с более выраженными ароматом, вкусом и настоем, характерным для лао - ча.

Спрессованный в кирпичи чай в течении часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34 - 36С и относительной влажности 50 -55% в течении 15 - 20 суток до влажности 11%. Готовые кирпичи имеют размер 35*16*3 см и весят 2кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обёртывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 штук в каждый.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный отличается более низким содержанием кофеина ( в среднем 1,3% ) и танина (в среднем 6,6%).

Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностями являются малая масса таблеток (3 -5г) и высокое качество сырья - чайной крошки из высших сортов чая, размолотый в тонкую крупу. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из не размокающей пористой бумаге пакетики на 1 -2 заварки.

Таблетированный и пакетированный чай, хотя и не являются концентратами, но очень удобны в дороге, путешествия или в турпоходах.

1.11 Экстрагированный (быстрорастворимый) чай

В последние годы на мировом рынке все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США - путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстра в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством высушиваемого сырья.

1.12 Оценка качества и хранение чая

Оценка качества чая. Для оценки качества чая и глубокого изучения его свойств применяют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, бумажную и газовую хроматографию и др.). Но не один из них не сможет заменить органолептического исследования чая путем непосредственного его опробования.

Органолептические свойства определяют специалист дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10 бальной системой. По этой системе самые низкие сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают в 1,5 балла, наиболее высокие - 5,5 балла и выше. Оценка 80 баллов пока считается недостижимой. Очень редко самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилин или цейлонский Нюр - Эли), получают оценку до 7 баллов за уникальные ароматические и вкусовые свойства, оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт первой категории (экстра) фабричного чая может иметь балльную оценку 4,25; 4,5 или 4,75, высшего сорта второй категории (в 2 ) - 3,75 или 4, а первого сорта 3,2 или 3,5 баллов.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: внешнему виду (уборке) сухого чая, прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы выступают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса ( золотистых кончиков - почек флеша), свидетельствующие о высоком качестве чая присутствии стеблей и чайной пыли характерны для низких сортов чая и сырья позднее осеннего сбора.

Критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом, служит пенообразование, при заваривании, настой высококачественного чая легче и в большем количестве образуют пену. Испорченный чай , теряет свое высокое качество и утрачивают способность пенообразования.

Появление желтовато-коричневого, как-бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и хорошем качестве чая. Полное отсутствие пены, говорит о плохом качестве чая.

Под крепостью настоя понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое, чем больше их вышло в раствор, тем крепче чай. Крепкий настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, так как к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров, следовательно утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Однако после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят вкус, придают чаю горечь.

Хорошие сота чая всегда крепче плохих сортов того же типа, желтые и зеленые чаи, наиболее крепкие, чем черные и красные.

Цвеи настоя, различается по густоте интенсивной окраски и яркости (колер). Яркость имеет гораздо больше значения для качества чая, чем вообще цвет.

Выделяют три оттенка:

- Светлый колер - совсем не является дефектом чая, а иногда даже, наоборот, (у желтых и цветочных чаев) являются положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливают цветность чая, автоматически снижая его качество.

- Хороший колер - интенсивная окраска, прозрачность, яркость, являются показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев.

- Мутный колер - тускло-коричневый, непрозрачный цвет настоя, следовательно, чай испорчен, либо низкого качества.

Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуется в первые 1,5 - 2 минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из - за летучести чайного эфирного масла аромат следует определять не позднее чем через 5 минут с момента заварки, то есть сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и сильно втягивают воздух оценивают запах. В титестерской практике принято специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: продымленности, прижаристости, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, и отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно - коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до12 - 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных составов чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистоте упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, также соответствием условий сохранений свойствам чая, как калоидно-капилярно-пористого тела.

Транспортирование и хранение чая. Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 - 65%, но не выше 70%, не допускается соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой 4 - 5 ящиков на расстоянии 5 - 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для не расфасованных черного и зеленого байховых чаев - 5 мес., для расфасованных - 8 мес.), по истечении которых путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.

1.13 Дефекты чая

Засоренность - в следствии сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке.

Кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки.

Жаристый чай - в результате не правильной сушки.

Затхлый, плесневый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Мешанный чай - неоднороден из-за плохой сортировке или плохого подбора по однородности при купаже.

Серый цвет типса - результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа.

Черный цвет типса - характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке.

Мутный настой - следствие переферментации чая.

Безжизненный настой - результат излишней влаги в листе из-за запаривания листа при сушке.

Пёстрый цвет разваренного листа - переработка неоднородного материала.

Заключение

Живущих на Земле людей разделяют тысячи преград, религии, культуры, языки. Но есть одна страсть, которая объединяет вне зависимости от того, где и как мы живём - это страсть к кофе и чаю. Ежедневно около миллиарда людей начинают свой день с чашки бодрящего напитка.

Чай занимает особое положение среди импортируемых продовольственных товаров - он фактически единственный включается в официальную потребительскую корзину. Он также входит в список товаров, подлежащих обязательной поставке в районы Крайнего Севера. Благодаря возможности довольно длительного хранения, чай имеется в продаже даже в достаточно отдалённых населённых пунктах. Российский рынок чая можно охарактеризовать как насыщенный. Объём продаж чая в 1999 г. в Российской Федерации составил около 162 тыс. тонн. Изменение объёмов продаж чая с 1996 г. по 1999 г. было незначительным (1996 г. - 158 тыс. тонн; 1997 г. - 159 тыс. тонн; 1998 г. - 147 тыс. тонн; 1999 г. - 162 тыс. тонн) и связано с изменением жизненного уровня населения, демографическими факторами. С каждым днем все больше и больше появляется много новых неизвестных ранее фирм, которые поставляют чай на российский рынок, а для любого потребителя важно, чтобы товар был доброкачественными и в тоже время по доступным ценам. Поэтому при таком широком ассортименте чая нам товароведам необходимо знать все о товаре, который предлагаем потребителю, а именно не маловажный вопрос, который я рассмотрела в своей курсовой работе, факторы влияющие на формирование качества и конкурентоспособность чая, так как качество является основополагающим фактором.

Изучив более подробно тему, можно сделать следующие выводы, которые доказывают преимущество чая перед другими напитками:

Чай - лекарственный, тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространённым на земном шаре напитком. Лечит пять основных внутренних органов: печень, лёгкие, сердце, селезёнку и почки. Уменьшает сонливость, утоляет жажду, является эффективным средством против опьянения.

После проделанной работы я узнала, откуда берет свой исторический путь чай, какое сырье используют, изучила ассортимент чая и его качественные характеристики. Так же могу совершенно точно дать несколько полезных советов покупателю, например:

- Гранулированный чай лучше пить с молоком.

- Листовой чай сохраняет свойства, аромат, гранулы придают цвет и крепость.

- Чай с бергамотом - снимает раздражение, повышает работоспособность.

- Самый полезный чай - зелёный.

- Самый бодрящий - чёрный.

- Самый терпкий - индийский.

- Самый нежный - китайский.

- Самый вкусный - байховый крупнолистовой.

Какой чай лучше, черный, зеленый, красный или ароматизированный, каждый покупатель решает сам для себя, но для того, чтобы он сделал хороший и правильный выбор, нужны высококвалифицированные, опытные и знающие свое дело работники, которые не только отлично обслужат, но и дадут стоящий совет.

Список используемой литературы

"Товароведение и экспертиза потребительских товаров", Москва 2003 г.

В. В.Похлебкин "История важнейших продуктов", Москва 2004 г.

В. М.Семенов "Приглашение к чаю", Москва 2002 г.

Н.Г. Прохорова, А.М. Новикова "Товароведение бакалейных, кондитерских, гастрономических, молочных товаров, хлебобулочных изделий", Москва 1990 г.

А.С. Слепнева "Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров", Москва 1991 г.

З.В. Коробкина, С. А. Страхова "Товароведение и экспертиза вкусовых товаров", Москва 2003 г.

О.Н. Николаева " Товароведение вкусовых товаров", Москва 2003 г.

Журнал "Спрос", 16/2002г. Москва.

Журнал "Современная торговля", 12/2002г. Москва.