Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Специальная часть Особенности приготовление белково-жировых эмульсий и использование их при производстве вареных колбас

Студент Рахмонов Темурхон

Кемерово, 2016 г.



Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

1.5 Производственный контроль технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

1.6 Расчет рабочей силы

1.7 Подбор и расчет оборудования

1.8 Расчет производственных площадей

1.9 Расчет потребности в энергоресурсахи мероприятия по их экономии

2. Специальная часть

3. Безопасность производства

Список использованной литературы



Введение

В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено - копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено-копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые -2. Согласно этим данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается вареная колбаса [23]. сырье энергоресурс мясной продукт

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов [24].

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Сосисок и сарделек выпускают в соответствии с ГОСТами или техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы.

Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном

выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено-копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые - 2% (рис. 2). К числу прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлебы колбасные, зельц и сальтисон. [23].

В заключении следует сказать, что вареная колбаса на сегодняшний деньимеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более дорогие колбасы - полукопченые и варено-копченые в общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению.

Следует сказать, что сосисок и сарделек на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей.



1. Технологическая часть

1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

Целью сырьевого расчета является определение необходимого количества основного сырья и вспомогательных материалов для производства заданного количества готовой продукции 5т сосисок и сарделек.

Требуется рассчитать количество оболочки, шпагат, опилки, бумаги и количество ящиков. Составить технологическую схему производства сосисок и сарделек . Подобрать оборудование рассчитать количество рабочих и площадь производственного помещения.

Для выполнения расчета используют следующие формулы:

Количество основного и вспомогательного сырья Кс, кг определяется по формуле

где С - сменная выработка продукции, кг;

В - выход изделия, % к массе несоленого сырья.

Расчет количество оболочки (м), опилок Ко (кг)

где Ко - количество оболочки (м), опилки (кг);

С - сменная выработка продукции, кг;

А - норма расхода оболочки (м), опилки (кг)на 1 тонну готовой продукции.

Расчет количество оборотной тары, шт:

где Nящ- количество ящиков, шт;

С - сменная выработка продукции, кг;

mящ- масса брутто, кг.

Принятый ассортимент изделий проектируемого цеха, нормативные выхода продукции и необходимое количество сырья по каждому виду продукции представлен в таблице 1.

Необходимое количество вспомогательного сырья представлен в таблице 3

Количество закупаемого мясного сырья в блоках представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Количество закупаемого мясного сырья блоках.

Наименование сырья	Количество, кг	Масса блока, кг	Количество блоков
Говядина 1/с	1249,7	20	63
Говядина 2/с	461,6	20	23
Свинина п/ж	665	20	34
Мясо мех. обвалки	634,5	20	32
Шпик боковой	19,5	20	1
Жир сырец	150,1	20	8
Итого	3180,4		161

Для приготовления колбас, используется 3,9 кг свежий чеснок. Учитывая, что потери при очистки чеснока составляют 15 %, необходимо покупать 4,5 кг чеснока.

Для приготовления сосиски и сардельки, изготавливаемых по техническим условиям используется белковые препараты в гидратированном виде и в виде геля. Расчет количество компонентов необходимых для их приготовления предоставлен в таблице 4.

Таблица 4- Расчет компонентов для приготовления белкового геля

Наименование компонентов	Гидратированый белок	Сухой белок	Рас. масло	вода
		н	К	Н	к	Н	к
Белок соевый концен. “Майкон 70” гидратиров.	236,8	1	39,4	-		5	197,4
Эмульсия шкурки	181,4	1
Тарипрот Супергель	94,9	1	3,06			30	91,8
Эмульсия жира с растительным маслом	134,1	1	8,6	10	86,4	10	86,4
Итого

Для изготовления сосиски используют «Амипак» а для сардельки используют натуральную оболочку - череву говяжья. Расчет сменного количества оболочки предоставлен в таблице 5.

Таблица 5- Расчет оболочек для производства сосисок и сарделек

Вид продукции	Сменная выработка, кг	Масса фарша, кг	Искусственная оболочка	Натуральная оболочка
			Амипак Ш 14-27, м	Черевы говяжьи, м
			на 1т г.п	в смену	Фаршеемкость, кг/м	в смену
Молочных	550	644,05	4166 Ш21мм	6665,6
Русских	450	530,97
Говяжьих	600	689,4
Губернские	500	498,5		6873,9
Хуторские	550	576,04
Быстро	600	617,16
Итого		3556,07
Обыкновенных	550	591,8			30кг Ш35-38 на30м (1пуч)	65,88
Говяжьих	600	656,3
С говядиной	600	728,2
Итого		1976,37				65,88

Расход шпагат , опилок для копчения, бумаги и количество ящиков для реализации представлен в таблице 6

Таблица 6 - Расчет вспомогательных материалов для производства сосисок и сарделек

Вид продукции	Сменная выработка, кг	Опилки	Шпагат	Бумаги.	Количество ящиков, шт
		на 1т	в смену	на 1т	в смену	на 1т	в смену	Масса брутто, кг	Коли-чество
Молочных	550	-	-	-	-			20	28
Русских	450	--	-	-	-			20	23
Говяжьих	600	-	-	-	-			20	30
Губернские	500	-	-		-			20	25
Хуторские	550	-	-	-	--			20	28
Быстро	600	-	-	-	-			20	30
Обыкновенных	550	0,0068	0,0374	0,2	0,11			20	28
Говяжьих	600	0,0068	0,041	0,2	0,12			20	30
С говядиной	600	0,0068	0,041	0,2	0,12			20	30
Итого	5000		0,1194		0,35				249

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски которые вырабатываются по ГОСТу Р52196-2011 и по ТУ 9213-202-01597945-06 должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7



Таблица 7- Органолептические и физико-химические показатели сосисок по ГОСТ Р 52196 и по ТУ 9213-202-01597945-06

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сосисок
	Говяжьих	Молочных	Русских	Губернские	Хуторские	Быстро
Внешний вид	Батончики чистой сухой поверхностью.	Батончики чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки ,наплывов фарша, слипов, бульонных жировых отеков.
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный ,равномерно перешан.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха ,с ароматом пряностей . в меру соленый.	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха.
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики.	Открученные или перевязанные батончики длиной 9-13см диаметром до 24мм.	Открученные или перевязанные батончики длиной 14-15см диаметром до 24мм.
	Длиной от 9 до 13см в оболочке с диаметром от 18-27мм,длиной не более 8см, в оболочке диаметром от14-18мм.	Длиной от 9-13см, в оболочке диаметром От18-27мм , длиной не более 8 см в оболочке диаметром от 14-18мм.

Примечания

1.Допускается :

-увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года(май-сентябрь)

-наличие мелкой пористости на разрезе сосисок

-наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфера.

2.Не допускаются для реализации сосиски :

- с загрязнениями на оболочке

- с рыхлым фаршем

-с серым цветом батончиков-

-с наличием бульона -жировых отеков.

- с нарушением целостности оболочки батончиков и /или упаковки ( для продукции,упакованной под вакуумом в модифицированной атмосфере)

3. При использование фосфатов массовая доля общего фосфора ( в пересчете на P2O5)-не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного 3. При использование фосфатов массовая доля общего фосфора ( в пересчете на P2O5)-не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора ( в пересчете на P2O5)- не более 0,3% в соответствие с установленным нормативами

По органолептическим и физико-химическим показателям сарделек которые вырабатываются по ГОСТу Р 52196 и по ТУ 9213-202-01597945-06 должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8

Таблица 8- Органолептические и физико-химические показатели сарделек по ГОСТ Р 52196 и по ТУ 9213-202-01597945-06

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сарделек
	Говяжьих	Обыкновенных	С говядиной
Внешний вид	Батончики чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки ,наплывов фарша, слипов.
Консистенция	Нежная, сочная	Упругая , сочная
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный равномерно перешан.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха ,с ароматом пряностей . в меру соленый.	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики.	Батончики с диаметром 34-37мм, длтной 14-15см
	Длиной от 7 до 11см в оболочке с диаметром от 32-44мм.	Длиной от 7-11см, в оболочке диаметром От 32-44мм
Массовая доля жира ,% не более	16,0	11,0	11,0
Массовая доля белка, % не менее	12,0	2,0	2,1
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) %, не менее	2,1
Массовая доля поваренной соли, % ,не менее
Массовая доля нитрита натрия ,% не менее
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не менее
Массовая доля крахмала, % , не менее
Массовая доля влаги, %, не менее

Примечания

1.Допускается :

-увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года(май-сентябрь)

-наличие мелкой пористости на разрезе сосисок

-наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфера.

2.Не допускаются для реализации сарделек:

- с загрязнениями на оболочке

- с рыхлым фаршем

-с серым цветом батончиков-

-с наличием бульона -жировых отеков.

- с нарушением целостности оболочки батончиков и /или упаковки ( для продукции,упакованной под вакуумом в модифицированной атмосфере)

3. При использование фосфатов массовая доля общего фосфора ( в пересчете на P2O5)-не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора ( в пересчете на P2O5)- не более 0,3% в соответствие с установленным нормативами

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозоаминов и бенз(а)пирена не должно перевышать допустимых уровней установленных ТРТС 021/021.

Таблица9 - Предельное содержание токсичных элементов по установленных ТРТС 021/021

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Бенз(а)пирен	0,001	Контроль продукции
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин	Не допускается	Контроль по сырью на уровне чувствительностей методов, указанных в техническом регламенте.
Пестициды: гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1	Контроль по сырью
Цезий-137	180	Контроль по сырью
Стронций-90	80	Контроль по сырью

По микробиологическим показателям сосисок и сарделек должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10



Таблица 10- Микробиологические показатели готовой продукции

Наименование показателя	Содержание
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г продукта	Не допускается
Saureus в 0,1 г продукта	Не допускается

1.4 Описание технологического процесса производства сосисок и сарделек

Разработанный технологический процесс изготовления сосисок и сарделек представлен на рис.1

На проектирующее предприятие сырье поступает в виде блоков в замороженном состоянии.Переработку замороженных блоков из жилованного мяса проводят с предварительным размораживанием до температуры минусПеред размораживанием блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размешают на стеллажах.

Перед использовании замороженного блочного мяса необходимо достигнуть требуемы степень измельчения, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков. Замороженные блоки измельчают на блокорезкеБФМ толщиной примерно от 20 до 50 мм.

При приготовление фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности взвешивают в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша и использование соевых белков обусловливается неоднородностью состава мясного сырья и низким функционально-технологическими свойствами некоторых его видов. При использование соевых белков, улучшается консистенция, сочность, нежности и товарного вида мясопродуктов, снижается риск образования бульонно-жировых отеков,уменьшается содержания холестерина в готовом продукте, достигаются высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество.

Для приготовление колбас по техническим условиям используются в качестве основного сырья соевые концентраты,ТарипротСупергель, Эмульсия из шкурки и эмульсия жира с растительным маслом в гидратированном виде. Гидратацию концентрата соевого белка производят:

Белок соевый концентрат “Майкон 70” гидратированный в соотношение белок : воды -1:5

Тарипрот Супер Гель в соотношение препарата:воды-1:30

Эмульсия жира растительным маслом в соотношение белка:растительное масло :вода- 1:10:10

Эмульсия шкурки

Для получения соевого белка, в куттер вносят холодную водно-ледяную смесь, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве регламентируемом нормативной документацией и при низкой степени вращения ножей, перемешивают в течение 15-20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 мин.

Приготовление белково-жировой эмульсии с растительным маслом.Белково-жировую эмульсию приготавливают из рафинированного растительного масла(не оливкового)с добавлением Тарипрот 84С и воды в соотношении 1:10:10.

В куттер загружают часть Тарипррот 84С и 10 хололной воды и начинают перемешивание, затем не останавливая чашу куттера постепенно добавляют 10 частей растительного масла и продолжают перемешивание до получения густой кремообразноймассы.В самом конце перемешивания добавляют соль в количестве 2% на всю массу.

Полученную эмульсию используют в соответствие с рецептурой или оставляют на хранение в камере при температуре 40С, или, возможно ее замораживание для дальнейшего использования в производстве.

Приготовление ТАрипрот Супер Гель.В куттер загружают часть Тарипрот Супер и 30 частей холодной воды и куттеруют до достижения температуры 15-20 0С.

Тарипрот Супер Гель используют при выработке вареных колбасных изделий в количестве 10-20% к общей массе фарша.

Приготовление эмульсии из сырой шкурки с использованием Тари Л 96.

Приготовить 3 %-ныйрастрорТари Л-96

Сырую шкурку (без жира) поместить в 3 %-ный раствор ТАРИ Л 96 примерно на 24 часа при температуре 0-20С(на 100 кг шкурки расходуется 100-120 кг 3 %-ного раствора Тари Л-96).Допускается повторное использование 3 %-ного раствора Тари Л-96 для замачивания шкурки.После выдержки шкурки в растворе вес ее увеличивается на 15-20 %.

Подготовленную шкурку загружают в куттер и измельчают до температуры 35 0С.Затем добавляют лед(80-85 % к весу обработанной шкурки)и куттеруют до температуры 15 0С.

После чего массу можно пропустить через машину тонкого измельчения(микро-куттер,коллоиднаямельница,эмульситатор и т.д.)до получения тонкоизмельченной массы.

В случае использования зажиренной шкурки на первой стадии куттерования следует добавить 1-2 % соевого белка.

Приготовление фарша осуществляет в куттере . Сначала К90ULTRA.Вкуттер закладывают говядину и через 1-2 мин измельчения загружают нежирную свинину, поваренную соль, посолочной смесь «НИСО», пряности, измельчают 0,5-1 мин. Затем добавляют полужирную свинину, шпик, грудинкуи измельчают 0,5-1,5 мин на небольшой скорости

вращения куттер надо получения кусочков размером, рекомендуемым для каждого наименования сосисок и сарделек, которые должны быть равномерно распределены по массе фарша.

Прииспользование пряных смесей с аббевиатуратой «ВС» или «ВСЧ» их вносят на стадии внесения натуральных пряностей их вносят в куттер на стадии обработки нежирного сырья.

Температура готового фарша должна быть не выше 14оС.При использование пищевых фосфатов допускается проводить обработку фарша куттерованием до температры не выше 16оС.

Значение pH готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.

Главный отличительной особенностью мясного фарша сосисок и сарделек является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса, в ячейках которого находятся крупные частицы - глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса; одновременно часть диспергированного жира присоединяется к сетке «белок-вода», образуя эмульсию. Так как получаемая мясная эмульсия весьма лабильна по свойствам, стабилизацию ее состояния осуществляют путем термообработки. Нагрев сопровождается денатурацией растворимых белковых веществ, потерей ими растворимости, увеличением степени гидрофобности; происходит агрегирование частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка. Жир под действием высоких температур плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.

В результате таких взаимодействий частицы мясного фарша связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) структуру с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанной густой сетью микро- и макрокапилляров, что обеспечивает получение качественной готовой продукции.

Приготовление фарша сосисок и сарделек осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12 оС, относительной влажностью не выше 70%.

Шприцевание колбас производят на вакуумном шприце универсальном вакуумном шприце U-159,предназначенного для всех видов колбас, благодаря чему удаляется излишний воздух из фарша, достигается необходимая плотность набивки, позволяет получить продукт с лучшими органолептическими показателями.

Фарш с помощью опрокидывателя подается в рабочую чашу и далее через бункер под воздействием вакуума садится на длинные шнеки и подается к цевке и шприцуется в оболочку. Вращение шнеков и включение вакуум-насоса производится одновременно нажатием педали.

Физическая сущность шприцевания заключается в пластической деформации мясного фарша под воздействием определенного давления истечения через насадку шприца - цевку.Загружая фарш в шприц нужно добиваться плотной укладки, без воздушных прослоек и пузырьков. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком. Для различных видов колбас плотность должна быть различной. Копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сокращается в результате последующей сушки изделий.

Формовку сосисок осуществляют в искусственную оболочку «Амипак», что позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении, благодаря паро- и газопроницаемости, разные уровни адгезии которые обеспечивают требуемый результат и прекрасный товарный вид (отсутствует морщинистости) готовой продукции на протяжении всего - срока годности.

Сарделек формуют в черевыговяжье. Натуральные оболочки так же влаго- и дымопроницаемы, эластичны и являются съедобными.

Сформованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах. Рамы с навешанной продукции направляется втермокамеру.

Для тепловой обработки колбасных изделий используются универсальные термокамеры УК3/4А. Их достоинством является возможность проведения нескольких операций в одной термокамере и автоматизирован-ное регулирование параметров.

Варка - процесс нагрева колбас в среде насыщенного пара горячим воздухом с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

- тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

- сваривание и дезагрегация коллагена;

- изменение структурно-механических свойств;

- изменение органолептических показателей;

- гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в состав мышечной ткани сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией характера их взаимодействия, как между собой, так и с молекулами других веществ мясной эмульсии. При нагреве миозина до 45 0С резко снижается его растворимость, у актина и актомиозина это происходит при температуре 50-55 0С, миоглобин и гемоглобин денатурируют при 60-70 0С, белки саркоплазмы - при температуре 50-54 0С. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при 68-70 0С, а при температуре 80 0С мышечная ткань денатурирует практически полностью.

В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гид-ратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Происходит трансформация структурной матрицы мясной эмульсии, изменяется соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами.

При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структури-рованного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды.

Мягкие режимы термообработки (75-80 0С) обеспечивают получение более высоких выходов, улучшают нежность и сочность продукции.

Для сосисок в искусственный оболочке «Амипак»проводят ступенчатую варку .Длительность процесса составляет 40-80 мин.

1.50-550С при влажности 100% в течение 10-15мин

2.60-650С при влажности 100% в течение 15-20мин

3.70-750С при влажности 100% в течение 15-20мин

4. 800С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-720С.

Для сарделек проводят подсушку,обжарку, и варка.

Подсушка служит для успешного протекания реакции цветообразования (перехода нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген), образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона.

Оптимальная температура при подсушке 45-55 оС,до достижения сухой поверхности и по мере протекания цикла подсушки температуру можно постепенно повышать до 65-75оС.

Обжарку производят с подачей дыма при температуре 65-75оС и влажности воздуха 50-80% до достижения требуемого цвета поверхности батончиков.

Варят при температуре 75-80оС при влажности 100% до достижения температуры в центре батона 70-72оС

После варки сарделек копят. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 36-50 0С соответственно в течение 6-8 часов. Кроме собственно копчения, одновременно происходит обезвоживание продукта: в зависимости от температуры испаряется от 5 до 10 % влаги к начальной массе продукта.

Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50 0С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой.

В результате копчения, улучшается вкусо-ароматические характеристики.

После тепловой обработки колбасы охлаждают.Чтобы снизить потери, охлаждение сосисок и сарделек проводят вначале водой, затем воздухом, охлаждение водой под душем длится 10--15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30--35 °С.

Для охлаждения используют холодную водопроводную воду (10--15 °C). Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0--4 °С, где они охлаждаются до температуры не выше 4-6оС.

Упаковывают в ящиках.

1.5 Производственный контроль технологического процесса производства сосисок и сарделек

Одним из обязательных требований к качеству мясных продуктов является их безопасность в процессе хранения и реализации.

В соответствии с принятым порядком, различают следующие виды контроля качества продукции:

- производственный;

- текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

- инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

Производственный контроль пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Объектом производственного контроля являются:

- сырье, вспомогательные, упаковочные и тарные материалы (входной контроль);

- готовая продукция (выходной контроль);

- технологический режим производства.

Схема производственного, ветеринарного и химико-технологического контроля представлена в таблице 9.



Таблица 9 - Схема производственного, ветеринарного и химико-технологического контроля на проектируемом предприятии

Производственные Операции	Объект контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
Прием сырья	Сопроводительное документы	визуально	каждую партию	Ветврач мастер технолог
	Состояние этикетки	визуально
	внешний вид, цвет, запах	визуально
	Масса блока	весовой
	температура в толще	термометрический,
	свежесть	органолептический, химический	В сомнительной случае
Измельчение сырья	степень измельчения	визуально	не реже 3-х раз в смену	мастер технолог
	температура сырья	термометрический
	температура в помещении	термометрический
	влажность в помещении	психрометрический
Приготовление соевого белка	масса белка	весовой	каждая партия	мастер технолог
	выдержка белка	паспорт
	продолжительность выдержки
	температура в помещении	термометрический	не реже 3-х раз в смену
	влажность в помещении	психрометрический	раз в 10 дней
Составление рецептуры	масса основного сырья	весовой	каждая партия	рабочий мастер технолог
	Документаммасса пряностей и прочих ингредиентов согласно нормативным	Весовой
	Количстводобавляемого воды	весовой
	температура фарша	термометрический
	последовательность загрузки	визуально
	время фаршесоставления	секундомер
Подготовка Оболочки	соответствие вида и размера оболочки	визуально	раз в 10 дней	мастер, технолог
	внешний вид, запах диаметр	визуально
	температура воды для замачивания	термометрический
	время замачивания	по часам
Формовка батонов	выбор оболочки	визуально	раз в 10 дней	мастер, рабочий
	плотность набивки	визуально, автоматически
	глубина вакуума	автоматически
	скорость истечния фарша
	размер сосисок и сарделек
	продолжительность процесса	паспорт	каждую партию	мастер технолог
Осадка	продолжительность процесса	термлометр	не реже 3-х раз в смену	мастер технолог
	влажность камеры осадки	психрометрический	раз в 3 дней	мастер
Термическая обработка	температура в камере	автоматически журнал	каждую загрузку	мастер
	температура в центре батона	автоматически журнал	каждую загрузку	мастер
	продолжительность	автоматически журнал	каждую загрузку	мастер
	масса рамы	весовой	раз в 3 дней	мастер, технолог
	густота дыма	влажность опилки	раз в 3 дней	мастер, технолог
	наименование продукции	визуально	раз в 3 дней	мастер, технолог
Подготовка вспомогательных материалов	запах, наличие посторонних примесей	визуально	каждую партию при входном контролер	мастер
	влажность соли	визуально
	условия хранения	визуально

1.6 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы предусматривает выполнение укрупненного расчета, на основании которого выполняется расстановка рабочих по ходу технологического процесса.

Основанием для расчета количество готовой продукции обрабатываемого сырья из каждый операций, нормы выработки на одного рабочего.

Укрупненный расчет рабочей силы N, чел выполняется по формуле

где Ас- количество готовой продукции, т;

м - коэффициент трудоемкости, чел/ч;

Т - длительность смены, ч.

Количество рабочих уточняется по операционным нормам выработки с использование формулы

где Нвыр - норма выработки на ручных и машинных операциях, т/см;

Кс- количество сырья, т;

Результаты расчетов приведены в таблице 12.

Таблица 12? Общее количество рабочих в колбасном цехе

Наименование продукции	Количество готовой продукции	Технологическая трудоемкость, чел/ч	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Сосисок и сарделек, т.	5	39	24,4	25

Таблица13 ? Число рабочих занятыхна ручных и машинных операциях

Наименование операций	Количество сырья, т	Нормы выработки на 1 рабочего в смену	Количество рабочих, чел
			расчетное	принятое
Приемка и взвешивание	5			1
Разупаковка блоков, т	0,3180	29,4	0,02	2
Измельчение блоков на блокорезке, т	0,3180	24,99	0,13
Приготовление геля, т	0,667	9,39	0,06	1
Составление фарша в куттере, т	5,532	10,08	0,54
Подготовка оболочки:
Натуральной, пучков	65,88	468,7	0,14	3
Искусственной, м	1976,37	6326,6	0,31
Надевание оболочки на цанги, т	5,532	1,34	0,52	3
Шприцевание, т	5,532	5,96	0,93
Вязка колбас в нату-ральной оболочке, т	1,0	3,06	0,32
Навешивание на рамы	5,532	11,03	0,51
Термообработка	5,532	4,15	1,33	2
Взвешивание и упаковка готовых изделий в ящики, шт.	249	176	1,41	2
Итого				16

Количество основных рабочих Косн, цеха составляет 16 человек.

Количество вспомогательного персонала Квсп, принимается 15% от основных рабочих и составляет

Квсп=16 ·0,15=3 чел

Количество рабочих Краб составляет

Краб= 16+3=19чел



1.7 Подбор и расчет технологического оборудования

Целью расчета является подбор оборудования, производительность которого соответствует количеству сырья, поступающего на переработку в смену, которая дает возможность интенсификации технологического процесса и выпуска продукции высокого качества.

Основанием для подбора оборудования являются выбранные технологические схемы производства, из которых известны продолжительность отдельных операций, их режимы, количество исходного сырья и материалов, с учетом преимуществ данного вида оборудования.

Количество единиц оборудования непрерывного действия, N определяют по формул

где А - количество перерабатываемого сырья, кг;

Q - производительность оборудования, кг/ч;

Т - продолжительность смены, час;

0,85 - коэффициент работы оборудования по времени.

Количество единиц оборудования периодического, N действия определяют по формуле

)

где А - количество перерабатываемого сырья, кг;

ф - продолжительность технологического процесса ;

Т - продолжительность смены, час;

q - норма загрузки сырья, кг.

Норму загрузки сырьяq, кгв куттер рассчитывают по формуле

где G - максимальная масса сырья, загружаемого в аппарат, кг ;

V - геометрический объем рабочей емкости, м3;

k - коэффициент загрузки оборудования

с - плотность перерабатываемого материала, кг/м3.

Длину стола рассчитывают по формуле

Для взвешивания сырья на приемке, перед и после тепловой обработке, в отделении упаковки и комплектации партий принятывесы низкопрофильные ВСП4-Н с пандусами.

Техническая характеристика

Предел взвешивания, кг 150 - 3000

Цена деления 0,05

Габаритные размеры, мм 100075066

Принимаем весы в количестве 4 штук.

Для приемки сырья после взвешивание принимаем стол.

Принимаем размеры стола2500Ч1000Ч900

Для измельчения замороженных блоков применяем блокорезку ФИА-2,5.

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч 2500

Масса кусочков, г 200

Мощность, кВт 1,00

Габаритные размеры, мм 1400Ч1000Ч1600

Вес, кг 650

Количество блокорезок составит

Принимаем одну блокорезку.

Для приготовление белка, чеснока и вспомогательных материалов принимаем стол.

Принимаем размеры стола……………………………….. 2500Ч1000Ч900

Для взвешивание белка, чеснока и вспомогательных материалов используем настольные весы.

Техническая характеристика

Предел взвешивания, кг 0,005 - 30

Цена деления 0,005

Габаритные размеры, мм 239190

Количество куттеров составит:

1,74

Принимается 2 куттера.

Для приготовления фарша принимаем куттер К90 ULTRA

Для приготовления фарша принимаем куттер К90 ULTRA а дляподготовки белковых препаратов принимаем куттер К90 DC-8

Техническая характеристика К90 ULTRA

Объем чаши, л 90

Установленная мощность, кВт 26

Габаритные размеры, мм 2030х1570х1970

Вес 1220

Техническая характеристика К90 C-8

Объем чаши, л 90

Установленная мощность, кВт 30

Габаритные размеры, мм 2030х1570х1970

Вес 1220

Для загрузки шприца используем подъемник МИФ-ОТ-0,2.

Техническая характеристика

Грузоподъемность, кг250

Высота опрокидывания, мм 2000-3000

Установленная мощность электродвигателя, кВт 1,5

Габаритные размеры, мм1300Ч1100Ч3112

Принимаем один подъемник

Для набивки фарша в оболочку принимаем шнековый вакуумный шприц марки У - 159.

Технические характеристики

Производительность, кг/час1000

Объем бункера, л250

Потребляемая мощность, кВт2,2

Габаритные размеры, мм1420х520х1935

Выбираем еще автоматическая линия для формовки сосисок

Производительность, кг/час3000

Объем бункера, л250

Вес 4

Габаритные размеры, мм5257х460х1525

Для приемки используют стол, выполненный из нержавеющей стали. Принимаем один стол.

Техническая характеристика

Габаритные размеры 2500Ч1000Ч900

Количество термокамер составляет:

Для сосиски :

Для сардельки:

Для термообработки сосисок и сарделек применяют универсальные термокамеру М-2003

Технические характеристики термокамер

Количество рам2

Габаритные размеры, мм 1534Ч2250Ч2350

Производительность , кг/8ч1800

Выбираем еще санпропускникDZWHD 700. Устанавливается в помещение перед входом в санитарную зону.

Пропуская способность-до 25чел.

1.8 Расчет производственных площадей

В разделе производят расчет с целью определения общей площади цеха, необходимой для производства заданного количества продукции выбранного ассортимента. Общая площадь складывается из рабочей, вспомогательной, подсобной и складской.

Расчет площадей производится по укрупненным нормам площади на 1 приведенную тонну продукции.

Для перевода мощности колбасного цеха из физических в приведенные тонны используются коэффициенты перевода.

Количество продукции, Птв приведенных тоннахрассчитывают по формуле

Пт=М·К, (11)

где М - сменное количество продукции, кг;

К - коэффициент перевода.

Результаты расчета сведены в таблице .

Таблица 14 - Перевод мощности цеха в приведенные тонны

Наименование продукции	Сменное количество продукции, т	Коэффициент перевода	Сменноеколичество в приведенных тоннах
Cосиски и сардельки	5	1	5
Итого	5	-	5

Укрупненный расчет площади, м2 рассчитывается по формуле

где Ун - удельной нормы площадина одну приведенную тонну.

Укрупненный расчет площадей отдельных помещений колбасного цеха представлен в таблице 15.

Таблица 15-Укрупненный расчет площадей помещений колбасного цеха

Наименование помещения	Количество продукции, приведенные тонны	Удельная норма площади на 1 приведенную тонну, м2	Площадь, м2
			Расчетная	Принятая
1	2	3	4	5
Рабочая площадь
Отделение подготовки натуральной оболочки	1,97	5	10,8	11
Отделение подготовки искусственной оболочки	3,556	4,0	14,2	15
Отделение подготовки Специй	5	2,0	10	10
Помещение накопления и чистки рам	5	2,0	10	10
Помещение упаковки и комплектации партий колбас	5	8,0	40	40
Помещение мойки и хранения тары	5	7,0	35	35
Моечная инвентаря	5	4,0	20	20
Экспедиция	5	8,0	40	40
Помещение для точки ножей и другого инвентаря	5	2,5	8,8	9
Итого	-	-		190
Вспомогательная площадь
Коридоры, санузлы	5	21,0	105	105
Помещение для хранения упаковочных материалов	5	4,5	22,5	23
Дежурная слесарей	5	2,0	10	10
Итого	-	-		138
Подсобная площадь
Электрощитовая	5	1,0	5	5
Итого	-	-	5	5
Всего	-	-		333

Площадь некоторых помещений F,м2 с регламентированными параметрами рассчитывается по формуле

где А - количество сырья или готовой продукции в смену, т;

t - длительность технологической операции или процесса, ч;

q - норма нагрузки;

T - продолжительность смены, ч.

Расчет площадей помещений с регламентированными параметрами представлен в таблице .



Таблица16- Расчет площадей помещений с регламентированными па метрами

Наименование Помещения	Количество сырья/готовой продукции, кг	Полезная технологическая нагрузка, кг/м2	Длительность, ч	Площадь помещения, м2
				расчетная	принятая
1	2	3	4	5	6
Камера хранения блоков (4 смены)	3180	350	96	43,6	44
Камера охлаждения колбасных изделий	5000	160	8	37,5	38
Камера хранения колбасных изделий	5000	160	24	37,5	38
Камера размораживание блоков	3180	150	24	25,44	26
Итого					188

Расчет помещение с учетом установленного оборудование рассчитывается по формуле

(13)

где ?площад оборудования, м2

500% ? площадь обслуживания, м2

Таблица15- Расчет площади по оборудованию

Оборудование	Габаритные размеры оборудова-ния, мм	Площадь оборудо-вания, м2	Площадь обслужи-вания, %	Площадь обслужи-вания,м2	Общая площадь, м2
Отделениеразупаковки
Весы напольные	1000Ч750	0,75	500	3,75	4,5
Стол технологический	1500Ч1000	4,5		22,5	27
Итого					31,5
Машинно-шприцовочное отделение
Блокорезка БФМ	1212х1950	1,15	500	5,77	6,87
КуттерК90 ULTRA	2030х1570	3,18		15,9	19,08
КуттерК90 DC-8	2030x1570	3,18		15,9	19,08
Вакуумный шприц марки с подъемником	2720х1620	4,8		23,7	28,5
Стол для приемки батонов,	2500Ч1000	2		10	12
Рамы, 8шт	1200Ч1000	1,2		6	7,2
Итого					93
Термическое отделение
Термокамера М-2003	1530х2350	7	500	35,8	42,8
Душ для колбас	4500х1500	6,7		33,5	4,2
Итого	-	-		-	47
Всего					238,5

Общая площадь здания составляет

F =759,5м2

Принимаем ширину 36 м

Длина зданияL = 24

Принимаем длину 24 м

На основании проведенных расчетов предполагается проектирование одноэтажного здания с габаритными размерами 24Ч36, с сеткой колонн 12Ч6 м

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

Для определения нормальной и бесперебойной работы проектируемого цеха необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, электроэнергии по нормам расхода на единицу готовой продукции

Количество затрат ведется по формуле



Кэр = М Ч Н (14)

где - М - количество готовой продукции;

Нр- норма расхода на единицу готовой продукции

Расчет необходимого количества пара, воды и электроэнергии приведен в таблице 10 .

Таблица 10 ? Количество затрат энергоресурсов необходимых для Проектуемого цеха

Наименование продукции	Количество готовой продукции, т	Расход
		воды, м3	пара, МДж	холода, Дж	сжатого воздуха, м3	электроэнергии, кВт/ч
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Сосиски и сардельки	5	14,7	73,5	4,6	23	436,0	2180	89,0	445	149	745
Итого	5	-	73,5	-	23	-	2180	-	445	-	745

В мясной промышленности технология производства и энергетика могут и должны быть тесно связаны между собой на стадии проектирования производства.

Мероприятия по экономии топливно-энергетических ресурсов делятся на 4 группы:

1. Административные. Назначается ответственное лицо за мероприятиями по экономии в административных, производственных, бытовых помещениях. Учет и контроль за расходом воды на производственные нужды по цехам и отделениям. Размещение наглядной агитации в цехах, система штрафов.

2. Общеинженерные. Применение современных теплоизоляций, использование воздушных завес, самозакрывающихся дверей в режимных помещениях. Применение водооборотных циклов.Ликвидация утечек и несанкционированного расхода воды. Замена традиционных ламп накаливания на энергосберегающие, применение автоматических выключателей в системах дежурного освещения.

3. Архитектурно-строительные. Размещение производственных

помещений с целью использования естественного освещения в дневное время суток и естественного холода в зимний период времени. Применение современных теплоизоляций при изоляции строительных конструкций, трубопроводов, дверей.

4. Технологическая. Применение энергосберегающих технологий и менее энергоемкого технологического оборудования. Соблюдение технологии при холодильной обработке мясопродуктов, контроль температурных режимов в камерах и времени холодильной обработки. Рациональная организация технологического процесса, исключающая работу оборудования на холостом ходу.



2. Специальная часть

2.1 Особенности приготовление белково-жировых эмульсий

Белково-жировые эмульсии(БЖЭ)- достаточно распространенный компонент рецептур колбасных изделий «эконом» и «Медуим» классов.Как правило их приготавливают в куттере горячим и холодным способом, используя в качестве стабилизатора получающейся системы «вода+жир» белковые препараты либо специальные эмульгаторы[21].

Эмульсия представляет собой так называемую гомогенную систему , которая состоит из двух несмешивающихся жидкостей. Эмульсия это смесь трех веществ два из которых- несмешивающиеся жидкости а третье -эмульгатор . Это жидкость вода:жир:белок. Все три компонента полезны для здоровья, а в виде эмульсии легко усваивается [21].

В качестве жирового компонента эмульсии возможно использовать жирной свинины с содержанием мышечной ткани не более 15%, шпика свиного, обрезков шпика свиного, щековины, жира сырца, куриного жира, топленого жира свиного или говьяжего , сливочного масла, маргарина, растительного масло, растительных жиров (пальмовый , кокосовый )

Преимущество БЖЭ:

- возможность эффективного использования мясного сырья с низкими функционального-технологическими свойствами;

- получение индивидуальных эмульсий с гарантировано стабильными свойствами;

- высокий уровень функционально-технологической совместимости индивидуальных БЖЭ со структурным матриксом базовой мясной эмульсий;
- позитивное влияние БЖЭ на структурно-механические показатели и величину выхода готовой продукции;

- снижение вероятности появления жировых отеков при термической обработке колбасных изделий;

- экономический фактор;

В зависимости от вида, состава и технологии производства данная группа препаратов обладает достаточно широким спектром функциональных свойств , но большую часть имеет выраженную геле образующую, вод связывающую и эмульсионную способности, что позволяет эффективно использовать их при непосредством внесение в рецептуры эмульгированных продуктов ( в сухом либо гидратированном виде в количестве 2-4%) и при приготовление БЖЭ[21].

Таблица 11-Харатеристика некоторых функциональных белковых препаратов, используемых при изготовлении БЖЭ

Наименование продукта	Происхождение, состав	Массовая доля	pH,1%раствор	Рекомендуемый уровень
		Ббелка	жира		Эмульгирования «препаррат:вода:жир»
1	2	3	4	5	6
ТИПРО 600	Плазма крови КРС	68	0,7	6,5	Холодный способ 1:8:8 Горячий способ 1:10:10
Концентрат плазмы крови «Росбиотех»	Плазма крови КРС	70	0,6	7,5	Холодный способ 1:10:10
ТИПРО 800	Подсырная молочная сыворотка	80	2,8	7,2	Горячий способ 1:15:15 холодный способ 1:12:12
Концентрат молочной сыворотки	Творожная молочная сыворотка	36	0,6	4,5	Холодный способ 1:4:4
Казеинат натрия	Молочный белок	86	1,8	7,0	Холодный способ 1:5:5
ТИПРО 601	Гидролизованная свиная шкурка	86	1,0	7,4	Горячий способ 1:30:30
GITRO BP	Смесь животных белков	90	6	7,0	1:15:15
Сканпро Т-95	Обезжириванная свиная шкурка	85	10	7,0	1:20:20 Холодный способ 1:15:15
Миогель	Глобин крови	65	0,7	7,0	1:4:4

Например, животный белок Сканпро Т-95, обладающий ( ВВС-до 18г воды/1г препарата, ЖУС-до 1,8г, ЭС-50%, ККГ-4-5%), обеспечивает получение стабильных БЖЭ в соотношение до 1:20:20 при горячем способе производства. При этом в куттер загружают предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5мм жиросырье , добавляют 1/3 часть горячей воды (70-90) вносят препарат Сканпро и диспергируют систему. Затем доливают оставшуюся часть горячей воды и ведут процесс до образования эмульсий. Температура эмульсии в куттере не должна снижаться ниже 45-45оС[16].

В полученную эмульсию добавляют 2% соли, могут быть введены красители и вкусоароматические добавки. Эмульсию выгружают из куттера, раскладывают в тазики для охлаждения до 4-6оС, после чего используют при производстве вареных, варено копченых, ливерных колбасных изделий.

Казеинат натрия- молочно-белковый препарат, широко использовавшийся в отечественной мясной отрасли в 1970-1980-е годы, но затем на длительный период вытесненный с продовольственного рынка более дешевыми и многофункциональными импортными белоксодержащими добавками. При этом в условиях, свойственный большинству мясных систем (pH выше 6,0, концентрация поваренной соли 2-2,5% , температурные параметры технологических процессов)препараты казеинат натрия имеют достаточно высокие растворимость, эмульсионные свойства, водопоглотительную и жироудерживающую способности. Недостаткам казеинатов является отсутствие у них гелеобразующей способности. Исходя из этого, казеинат натрия наиболее рационально использовать приприготовление колбас с низким содержанием мышечной ткани, т.е. эконом-класса, в рецептуре которых входят ММО, коллагенсодержащее сырье либо белковые-жировые эмульсии[17].

Некоторые специалисты, учитывая наличие у казеината натрия выраженной жироудерживащей способности, считают, что его целеобразно вводить в куттер на стадии обработки жиросодержащего сырья, так как это обеспечивает лучшее эмульгирование. Однако, на наш взгляд, выбор момента внесения казеината натрия во многим зависит от его количественную содержания в рецептура: при малых дозах использования (1,5-2,0%)его следует добавлять в процессе обработки жиросодержащего сырья, при нормах в 2,5-3,5% наиболее оправданно большую часть( для повышения ВВС фарша) вводить во время обработки нежирного сырья в гидратированном либо сухом виде, а остаток- при обработке жирового сырья[21].

Некоторые предприятия при приготовление белково-жировых эмульсий наряду с белковыми препаратами широко применяют специальные эмульгаторы, большинство из которых, как правило, представляют собой смеси моно- и диглицеридов, лецитина, эфиры уксусной или лимонной кислот, сапонины гуаровой камеди, модифицированных крахмалов .

Таблица 12 -Типичный состав некоторых групп коммерческих препаратов эмульгаторов

Группа, класс	Композиционный состав
Лецитиновые	Лецитины (фосфатидилхолины) до 25%, кефалины-до 25%, фосфатидные кислоты-5-10,пигменты, углеводы-до 17 %, нетральныетриглицириды-до 40% Синтетические аналоги лецитинов (Е442): сложная смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, которые являются продуктами взаимодействие ортофосфорной кислоты с остатками ацилглицеринов.
Глицеридные	Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), гуаровая камедь(412), растительный белок. Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглециридами ( Е477), гуаровая камедь(412), лактоза, эфирные масла
Фосфатные	пищевые (Е450,Е451,Е452), карагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), аскорбинат натрия (Е316), растительный белок, декстроза Ди- и трифосфат (Е450-Е451), гуаровая камедь (Е412), пивные дрожжи, экстракты пряностей, поваренная соль

Приготовление БЖЭ на основе соевых препаратов (СБП) осуществляют несколькими способами, причем получение эмульсий с наиболее устойчивыми свойствами , как правило, обеспечивает применение изолированных и концентрированных соевых белков. Рекомендуемые соотношения СБП: Жировое сырье: вода находятся в диапазоне от 1:3:3 до 1:6:6 и зависят как от типа использованного соевого белкового препарата, так и от свойств жиросырья[17].

Есть холодный способ приготовление БЖЭ и горячий способ приготовление БЖЭ.

При холодном способе в куттер вносят от 1/3 до 2/3 части необходимой для гидратации СБП воды, сухой препарат соевого белка и куттеруют смесь 5-7 мин до температуры 17-20ос , затем добавляют подмороженное жиросырье и проводят измельчение до полной гомогенизации и достижения температуры 30-35оС . В конце куттерования вводят остаток воды и продолжают эмульгирование на высокой скорости до получения пастообразной массы с гладкой, блестящей поверхностью[21].

Конечная температура готовой эмульсий-не выше 18оС.

Согласно варианту 2, жиросырье после подмораживания загружают в куттер, измельчают 1-2мин, добавляют СБП и воду (70%) и продолжают эмульгировать 5-10мин до получения однородной вязкой массы с глянцевой поверхностью. В конце добавляют остаток воды в виде водоледяной смеси для снижения температуры, поваренную соль, пищевые красители и вкусо-ароматические добавки.