Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Куттерование заканчивают при достижение температуры 18-20оС.

Приготовление эмульсий на основе жидких растителных масел в качестве жирового сырья требует соблюдения несколько других требований.

В частности, на первом этапе куттерования в чашу загружают белковый препарат , например, соевые изоляты типа Pro-Vo 500 либо Pro-V) 500U и проводят его гидратацию в соотношение с водой 1:5. Затем постепенно по краю чаши кутттере вводят 5 частей растительного масла, перемешивают массу на низких оборотах ножей и , перейдя на максимальное обороты, доводят ее до состояния эмульсии с температурой 20-25оС[18].

Для повышения стабильности эмульсии допускается добавление поваренной соли в количестве 2 % к массе эмульсии.

С целью получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения (кроме эмульсий из жидких растительных масел).

Продолжительность хранения белково-жировой эмульсий не более 48часов при температуре 0-4оС.

При горячем способе используют подогретую жировую основу (до 25-30оС)и воду с температурой около 90оС.

Жиросырье измельчают в куттере , затем добавляют СБП и , продолжая гомогенизацию, постепенно добавляют горячую воду. Эмульгирование ведут на высокой скорости до получения однородной массы. В конце процесса добавляют лед, поваренную соль, пищевые красители.

Эмульсию белково- жировую на основе жира сырца птичьего готовят следующим образом. Жир- сырец птичий тщательно зачищают от пленок и соединительной ткани, промывают холодной проточной водой и после стекания воды направляют на приготовление эмульсии [16].

Подготовленный жир сырец измельчают на волчке. Изготовленние БЖЭ ведут в куттере: первоначально в чашу заливают холодную воду, необходимую для гидратации соевого белка, добавляют СБП и диспергируют препарат 2-3мин, после чего вводят измельченный жир сырец птичи, эмульгатор и ведут процесс гомогенизации до достижения температуры 38-40оС.Далее в куттер вводят горячую воду (60-65оС), соль поваренную и куттеруют до получения однородной тонкоизмельченной массы[21].

Готовую эмульсию охлаждают до 0-4оС и используют при производстве вареных колбас из мяса птицы [18].

Таблица 13-Приготовление эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего

Срок хранения готовой БЖЭ при температуре 0-4оС не более 48часов.

С целью снижения себестоимости продукции эконом-класса ряд предприятия использует в составе рецептур БЖЭ, приготовленные с использованием растительного масла.

Применение БЖЭ на основе растительного масла или БКЭ, приготовленной из сырой кожи птицы механической обвалки в количестве 10 % позволяет снизить себестоимость готовых изделий на 7-8% без существенно изменения качественных показателей продукции.

Приготовление эмульсий белково-жировой на основе масла растительного представлен в таблице 4.

В куттер вносят воду , добавляют соевый белковый изолят и гомогенизируют систему 2-3мин до образование геля. Затем в чашу куттера вливают масло растительное рафинированное, продолжают куттерование 30-60с, после чего добавляют эмульгатор, соль поваренную и ведут обработку еще 3-5мин до получения однородной вязко-пластичной массы.

Готовую эмульсию используют непосредственно после приготовления, допускается хранить эмульсию при температуре 0-4 оС не более 24ч.

Таблица 14-Приготовление эмульсии белково-жировой на основе масла растительного

Количественный диапазон введения БЖЭ в рецептуре вареных колбас, сосисок и сарделек эконом класса зависит от вида эмульсии и составляет от 8 до 30 %.

Создание белково углеводно-жировых эмульсий нового типа

Для регулирование состава и улучшение качсетво мясопродуктов в настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия , направленные на максимальное использование белковых препаратов и функциональных добавок животного и растительного происхождения[16].

Консистенция мясопродуктов , наряду с внешним видом цветом и вкусом, является важным показателям качесва готового изделия. Создание прочной стабилизационной системы мясных продуктов возможно при комплексном использование эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей.

Традиционными углеводными добавками применяемые в мясной промышленности , являются крахмал и мука.В настояще время в качестве структур образователей, перспективными являются каррагинан, альгиновая кислота и ее соли.

Создание белково-жировых эмульсий (БУЖЭ) нового типа с растительным сырьем.

Свойства белково-жировых эмульсий определяются характером взаимодействия и структурой совместимостью основных компонентов: белков, жиров, углеводов. Эмульгаторами жира могут служить белки растительного и животного происхождения в виде белковых препаратов: соевый белковый изолят, казеинат натрия, обладающие высокими эмульгирующими и влагосвязывающими свойствами[16].

В качестве жирового компонента предложены конский и ячий жир с целью рационального использования продуктов убоя животных.Для повышения биологической эффективности суммарного жира предлагается купажирование топленых жиров яка и лошади с подсолнечным и соевым маслами.

Таблица 15-Содержание ПНЖК групп W 6 иW3в жировых компонентов

Данные таблицы показывают, что по этому соотношению животные и растительные жиры несбалансированы.Для получения купажированных смесей из животного жира и двух или одного вида растительного масло с учетом необходимого соотношение использовали метод линейного программирования. В результате расчетов получены рецептуры жировых смесей ячьего и конского жир с растительными маслами (Таблица 16) [16].

Таблица 16-Рецептуры жировых смесей

3. Безопасность производства

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия[22].

Условия труда - совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.

Основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:

обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

профилактика несчастных случаев и повреждения здоровья работников;

расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также членов их семей на основе обязательного социального страхования работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

установление гарантий и компенсаций за работу с вредными и (или) опасными условиями труда;

координация деятельности в области охраны труда, охраны окружающей среды и других видов экономической и социальной деятельности;

установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защиты, а также санитарно-бытовыми помещениями и устройствами, лечебно-профилактическими средствами.

На предприятии могут проводиться следующие виды инструктажей по технике безопасности: вводный, первичный, повторный, целевой, внеплановый.

Вводный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику[19].

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности: со всеми вновь принятыми в организацию, переведенными из других подразделения организации, работниками перед выполнением новой для них работы.

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме[19].

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы (в них делают запись об инструктаже) [19].

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов;нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару;перерывах в работе: для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования охраны труда, - более чем на 30 дней, для остальных работ - 60 дней;по требованию органов надзора и контроля [19].

Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию.

Опасный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме .

Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов[22].

Рабочее место - место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

Производственный микроклимат - это климат внутренней среды производства, который определяется совместно действующими на организм человека температурой, влажностью, скоростью движения воздуха и т.д. сочетание этих параметров, обеспечивающих наилучшее самочувствие человека называются комфортными условиями. Оптимальными параметрами микроклимата на производстве являются такие, при длительном и систематическом воздействии которых не вызывает отклонения здоровья работающих (температура 22-24оС, влажность 40 - 60%, скорость движения воздуха менее 0,2 м/с)[22].

Влияние на здоровье человека оказывают освещение, шум, вибрация.

Недостаточное освещение рабочего места затрудняет выполнение работы, вызывает утомление, увеличивает риск производственного травматизма. Длительное пребывание в условиях недостаточного освещения сопровождается снижением интенсивности обмена веществ в организме, ослаблением его реактивности, способствует развитию близорукости. Излишне яркий свет слепит, снижает зрительные функции, приводит к перевозбуждению нервной системы, уменьшает работоспособность, а при чрезмерной яркости может вызвать фотоожоги глаз и кожи, катаракты; и другие нарушения зрения.В производственных условиях используются три вида освещения: естественное, искусственное и совмещенное (сочетание естественного и искусственного света). Естественное освещение, создаваемое природными источниками света (прямые солнечные лучи, диффузный свет небосвода.), является биологически наиболее ценным видом освещения, к которому максимально приспособлен глаз человека. В производственных условиях используются следующие виды естественного освещения: боковое -- через окна в наружных стенах; верхнее -- через световые фонари в перекрытиях; комбинированное -- через боковые фонари и окна.

Искусственное освещение на предприятиях осуществляется лампами накаливания и газоразрядными лампами. Оно может быть общим, местным и комбинированным. Предусматривается также аварийное, эвакуационное, охранное и дежурное освещение. Применение только местного освещения на производстве не рекомендуется[22].

Шум - беспорядочное сочетание звуков различной частоты и интенсивности, возникающих при механических колебаниях в твердых, жидких, газообразных средах. Звук - составная часть всякого шума. Слуховой анализатор человека может воспринимать звуковые колебания с частотой от 18 до 20000 Гц. Интенсивный шум способствует снижению внимания,увеличению ошибок при выполнении работы. Шум оказывает раздражающее воздействие на весь организм. Нарушается нормальная деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы, развивается профессиональная тугоухость. Для снижения шума на предприятии используют автоматическое и дистанционное управление оборудованием, используют звукоизолирующие кожухи, стены покрывают звукоизолирующим материалом и т.д.[22].

Вибрация - неуравновешенные механические колебания. Источниками колебания служит различное производственное оборудование. Вибрация может повлиять на вестибулярный аппарат - вибрационная болезнь. От вибрации появляется раздражительность, бессонница, головная боль, ноющая боль в руках.

При возникновении на предприятии опасных или чрезвычайных ситуации необходимо соблюдать правила техники безопасности.

При обнаружении загорания или в случае пожара: отключить оборудование, сообщить в пожарную охрану и администрации, приступить к тушению пожара имеющимися в цехе первичными средствами пожаротушения в соответствии с инструкцией по пожарной безопасности. При угрозе жизни - покинуть помещение.

При несчастном случае оказать пострадавшему первую помощь. Немедленно принять меры к сохранению обстановки происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

Основными опасными и вредными факторами при определенных обстоятельствах могут быть:электрический ток;движущиеся и вращающиеся части машин, применяемых в процессе производства работ; падение на мокром и скользком полу; опасность ожога от горячих частей автомата; опасность порезов от ножей автомата.

Перед началом работы необходимо смотреть и одеть исправную одежду, осмотреть рабочее место - пол должен быть сухой, без жировых пятен.

Во время работы необходимо быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других,не допускать загромождения проходов, не допускать посторонних лиц на рабочее место.

При возникновении опасных ситуаций нужно остановить работу, эвакуировать людей из опасных зон и не приступать к работе до устранения всех неисправностей.

При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии.

При обнаружении запаха газа в помещении, не имеющем установленного газового оборудования: предупредить людей, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, включения и выключения электрического освещения и электроприборов, открыть окна и проветрить помещение, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы[22].

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами, работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ. Способы очистки загрязненной поверхности:пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши, опилок или других жиропоглащающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым не более чем до 50оС раствором кальцинированной соли и вытереть насухо.

При обнаружении дыма или возникновения загорания, пожара необходимо объявить пожарную тревогу и сообщить в пожарную охрану, используя ближайший телефон или другие средства связи. Принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения соответственно источнику пожара. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха в зону горения.[19].

О каждом несчастном случае, аварии, возникновении пожара и прочих опасностях, грозящих аварией или несчастным случаем, сообщить непосредственному руководителю; организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медпункт; сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования такими, какими они были в момент происшествия, и не приступать к работе до их устранения.

Первая помощь пострадавшему должна быть оказана немедленно и непосредственно на месте происшествия, сразу же после устранения причины, повлекшей травму[19].

Для правильной организации первой помощи на каждом рабочем месте должны быть аптечки, укомплектованные медикаментами и медицинскими средствами с учетом спецификации производства.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие: в 3ч. Ч.2/Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 160 с.

2. Технические условия 9213-001-40155161-00.Вареные колбасы.

3. ГОСТ 52196-2011 . Изделия колбасные вареные. Технические условия.

4. Гуринович, Г.В. Технохимический контроль и управление качеством: учебное пособие / Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. 183 с.

5. Мышалова, О.М. Основы проектирования: учебное пособие / О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014. - 199 с.

6. Мышалова, О.М. Методические указания к выполнению выпускных квалификационных работ: методические указания для студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов» / О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2011. - 60 с.

7. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТРТС 021/2011. - Введ. 2011-11-09. 242 с.

8. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТРТС 034/2013. - Введ. 2013-10-09. 141 с.

9. Гуринович Г.В, Потипаева Н.Н., Позняковский В.М. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промшленности. 2005г.- 362с

10. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: учебное пособие / А.В. Кочерга. - М.: КолосС, 2008. - 267 с.

11. Забашта А.Г. Разделка мяса: книга/ А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. - М.: КолосС, 2010. - 504 с.

12. Потипаева, Н.Н. Технология мяса и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов: учебное пособие / Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова, С.А. Серегин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2015. - 190 с.

13. Ильиных, В.В. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: лабораторный практикум / В.В. Ильиных, Л.С. Кудряшов; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 1998. - 152 с.

14. Кудряшова Л.С. Новые решения для мясопереработки с применением молочно-белковых продуктов. ?? Мельница Приправ НЕССЕ, Семинар 18-19 мая 2006г.

15. Прянишников В.В. мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса. ?? Птица и птицепродукты. 2011г. №6

16. Амагзаева, Г.Н. Исследование качества полуфабрикатов из мяса яка с бел-ково-жировой эмульсией / Г.Н. Амагзаева, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013. С. 138-141.

17. Михеева, Н.М. Рецептура белково-жировой эмульсии для функционального мясопродукта / Н.М. Михеева, Б.А.Баженова, М.Б.Данилов // Сб. науч. тр. ВСГТУ с междунар. участием. Сер.: Химия и БАВ природного происхождения. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. С. 92-96.

18. Камсулина, Н.В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов/ Н.В. Камсулина// Мясные технологии. - Режим доступа: http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html

19. Михайлов, Л.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов / Л.А. Михайлов, В.П. Соломин, А.В. Старостенко. -- СПб.: Питер, 2006. - 302 с.

20. Руднев, С.Д. Правила оформления выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности: методические указания. Кемерово: РИО КемТИПП, 2004. - 28 с.

21. Рогов И.А.,Жаринов Л.А., Шепель Т.А. Биотехналогия мяса и мяса продуктов.Курс лекций. Москва-2009.

22. Милюхин К.В., Петров В.А. Охрана труда. Учебное пособие. Чебоксары 2007 год.

23. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: КолосС, 2004. - 571 с

Размещено на Allbest.ru