Технологія виробництва червоних столових та кріплених виноматеріалів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Червоне вино -- вино, вироблене з чорних (червоних) сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів з шкірочки в сусло. Червоні вина багаті дубильними речовинами й тому мають пряні первинні аромати. У світі існує близько 4 500 сортів червоного вина.

Червоні вина готуються з сортів винограду Каберне фран, Каберне Совіньон, Вердо і Мерло. Кращі сорти червоного винограду - Каберне і Сапераві дають повні столові червоні вина, що розвивають при витримці прекрасний колір і повний букет і зберігають свої якості протягом багатьох років.

При виробництві червоних вин на відміну від білих необхідно забезпечити хороший контакт сусла з м'язгою, для більш повного вилучення з неї фенольних (дубильних і барвних) і ароматичних речовин, що беруть участь у створенні смаку, букету, кольору і типу вина. Фенольні речовини містяться в шкірочці і насіннях. Вони є важливими компонентами окислювально-відновної системи вина, внаслідок чого червоні вина здатні споживати значно більшу кількість кисню без негативного впливу на їхню якість. Витяг фенольних і ароматичних речовин з мезги відбувається в результаті екстрагування.

Червоні вина мають більш високу біологічну активність, ніж білі. У них у більшій кількості містяться вітаміни ( вітамін P), ферменти, мінеральні речовини.

Класичні методи виноробства за червоним способом базуються на проведенні бродіння з шапкою, що плаває або із зануреною шапкою в дерев'яних чанах ємністю від 300 до 1000 дал.

Відкритий резервуар із шапкою, що плаває - найбільш простий і часто застосовуваний пристрій для бродіння на м'яззі за червоним способом. Його перевагою є вільний доступ до шапки для перемішування. Столові вина, зброджені з шапкою, що плаває, мають трохи меншу спиртуозність але більш гармонійні і вищі по якості.

Бродіння на меззі, на відміну від бродіння «за білим» способом складніше піддається механізації і практично неможливо забезпечити безперервність цього процесу. Безперервний процес одержання виноматеріалу має крім переваг і недоліки. По-перше - збереження мезги супроводжується заброджуванням і розшаруванням її при перекачуванні на бродіння, що приводить до накопичення в цих проміжних ємностях твердої фази, яку не можна перекачувати насосом мезги. Збереження перехідної кількості винограду вимагає великих площ, важко піддається механізації і негативно позначається на якості. Перехід з одного сорту винограду на інший при безперервному процесі готування вин за червоним способом дуже ускладнений.

При звичайних методах виробництва тільки 60-80% усіх барвних речовин ягід винограду переходять у вино й зберігаються в ньому. Витягти повністю іншу частину речовин, що утримуються в ягоді, дуже важко. Крім того, потрібно уникати добування з ягід речовин, які надають вину грубий смак - «грубих» танінів.

Одержання виноматеріалів для червоних столових вин здійснюють такими способами: бродіння на меззі, естрагування мезги в потоці, нагрівання мезги чи цілих грон винограду і сброджуваннямобарвленного сусла, обробка мезги ферментними препаратами, бродіння мезги в умовах підвищеного тиску CO, бродінням цілих грон винограду. У вітчизняній практиці використовують в основному перші три способи.

Червоні столові вина готують з червоних сортів винограду з вмістом цукру не менше 17% і титрованих кислот 6-9 г/. Готові столові вина повинні задовольняти таким вимогам: вміст етилового спирту 9 - 14 % об.; залишковий цукор - не більше 1,5 г/; титрована кислотність - 4 - 8 г/; летка кислотність - не більше 1,5 г/. Червоні вина повинні мати рубіновий, темно-рубіновий або гранатовий колір; букет, що відповідає сорту винограду, з якого виготовлене вино.

При великих об'ємах переробка винограду проводиться на потокових лініях ВПЛ і ВПКС з використанням підігрівників мезги ВПМ-10 чи ВПМ-20 і установок ВЭКД-5 і БРК-ЗМ.

При переробці винограду з недостатнім вмістом дубильних речовин рекомендується додавати в мезгу добре доспілі гребні.

1. Асортимент і характеристика продукції та сировини

Для вироблення червоних столових та кріплених виноматеріалів використовуються технічні сорти винограду - Каберне-Совіньон, Мерло, Бастардо.

Каберне-Совіньйон (CabernetSauvignon) - технічний французький сорт винограду.

Однорічний пагін світло-горіховий, на вузлах червонувато-коричневий. Лист середньої величини, округлий, сільнорассеченний, пятілопастний. Гроно середньої величини (довжиною 12-15, шириною 7-8 см), циліндро-конічне, пухке. Середня маса грона 73 г. Ніжка грона довга - до 7 см. Ягода середньої величини (діаметром 13-15 мм), округла, темно-синя, з рясним восковим нальотом. Шкірочка товста і груба. М'якоть соковита, з безбарвним соком. Смак гармонійний з присмаком, що нагадує паслін. Середня маса 100 ягід 80-120 г. Насіння в ягоді 1-3. Провідні ознаки сорту винограду Каберне-Совіньйон: дуже сільнорассеченние, темно-зелені, п'ятилопатеве листя з закритими округлими бічними вирізами і округлої черешкова виїмкою (мереживні), складені у вигляді воронки; невеликі циліндроконічнігрона, темно-сині ягоди з товстою шкіркою і пасльонових присмаком. Саджанці з розлогими пагонами. Листя у них округлі, з глибокими, закритими верхніми і невеликими відкритими нижніми бічними вирізами. Черешок короткий, темно-зелений, з червоно-фіолетовим відтінком. Восени листя винограду покриваються винно-червоними плямами.

Вегетаційний період. Від початку розпускання бруньок до технічної зрілості винограду, призначеного для приготування столових вин, проходить 143 дня, а для десертних-165 днів. Збір винограду проводять пізно - в кінці вересня - початку жовтня. Сума активних температур за цей період досягає 3100-3300 ° С. Ріст пагонів сильний. На час настання осінніх заморозків лоза зазвичай визріває на 85-90%. Плодоносних пагонів 42-58; на який розвинувся втечу доводиться 0,5-0,7, а на плодоносний 1,1-1,3 грона. Встановлено підвищену стійкість сорту до мілдью і сірої гнилі (в порівняння з іншими Євроазіатського сортами винограду). Технологічна характеристика сорту винограду Каберне-Совіньон. Механічний склад грона,%: сік - 74, гребені - 4,2, насіння, шкірка і щільні частини м'якоті - 21,8. Ягоди добре накопичують цукру навіть при підвищеному навантаженні кущів врожаєм.Урожай винограду використовують в основному для приготування марочних червоних столових вин, а також в купаж для отримання високоякісних шампанських виноматеріалів, соків. Вино з ароматами чорної смородини, ялівцю, з високим вмістом танінів.

Мерло (Merlot, від merle - фр. "Чорний дрізд") - французький технічний сорт винограду, поширений на узбережжі Середземного моря, в Алжирі, на півдні Росії. Коронка молодого пагону сіра з рожевими плямами. Опушення густе, повстяне. Листя зелені зі слабким бронзовим відтінком. Однорічний визрів пагону жовтувато-коричневий, з більш темними вузлами. Лист Мерло середньої величини, округлий, середньорозсічений, пятилопастний, воронковидно вигнутий. Квітка двостатева. Гроно винограду середньої величини (довжиною 12-17, шириною 7-12 см), циліндро-конічне, средньо щільне. Маса грона 113-150 г. Ніжка грона середньої довжини. Ягода середньої величини (довжиною 13-14, шириною 12-13 мм), округла, чорна з рясним восковим нальотом. М'якоть соковита, з безбарвним соком. Шкірочка міцна. Смак гармонійний, з пасльонових присмаком. Середня маса 100 ягід 100-140 г. Насіння в ягоді 1-3.

Провідні ознаки сорту Мерло: воронкоподібні, темно-зелені п'ятилопастеві листя з закритими овальними бічними вирізами, часто з зубцем на дні; циліндро-конічні грона з темно-синіми ягодами; пасльоновий присмак. Осіннє забарвлення листя жовте з червоними плямами.

Вегетаційний період. Від початку розпускання бруньок до технічної зрілості врожаю винограду, призначеного для приготування столових вин, проходить 152, десертних - 164 дня. Сума активних температур за цей період досягає 3000-3300 ° С. Збір винограду проводять в кінці вересня - початку жовтня. Ріст пагонів середньої і вищесередньої сили. На час настання осінніх заморозків лоза визріває на 90-95%.Врожайність висока і стійка. Плодоносних пагонів в кущі 52,8%, середня кількість грон на розвиненому втечу 0,6, на плодоносному 1,2. Спостерігається відносна стійкість сорту до мілдью, гниття ягід, морозам і сильна сприйнятливість до оїдіуму. До посухи сорт Мерло средньо стійкий.

Технологічна характеристика сорту Мерло. Механічний склад грона,%: сік - 73,5, гребені - 4,3, шкірка, щільні частини м'якоті і насіння -22,2. Цукристість при зборі становить 19,5-22 г / 100 мл, кислотність 5,2-8,5 г / л. У прохолодні роки він визріває краще Каберне Совіньон, а в теплі набирає більше цукру.

Урожай винограду використовують для приготування високоякісних столових і десертних вин, а також в купажі для поліпшення інших червоних вин і соків. Його великі і тонкошкірі ягоди дають, як правило, вина з меншим вмістом танінів і багатші, до того ж вони дозрівають раніше за інших. Вина відрізняються інтенсивним забарвленням, повнотою, гармонійним смаком і своєрідним букетом.

Бастардомагарацький - технічний сорт винограду. Зустрічається в Молдові, Україні, Середній Азії, Росії, Румунії, Італії та інших країнах. Однорічний визрів пагону світло-коричневий, з темно-коричневими вузлами. Лист середньої величини, середньо-, рідше глубокорозсіченний, округлий, пятилопастний, центральна лопать злегка витягнута. Верхні бічні вирізи відкриті,з майже паралельними сторонами, рідше закриті, нижні - невеликі, відкриті. Кінцеві та крайові зубці трикутні гострі. Квітки двостатеві. Гроно середньої величини (довжиною 11-14, шириною 9-11 см), циліндро-конічне або конічне з лопаттями, варіює по щільності. Ніжка грона тонка, довга. Середня маса грона 176 г. Ягода середньої величини або дрібна (довжиною 15,5, шириною 12 мм), овальна, темно-синя, вкрита густим пруїном. М'якоть зеленувата, соковита, солодка, без аромату. Середня маса 100 ягід 160 г. Насіння в ягоді 2-4.

Провідні ознаки сорту винограду Бастардомагарацький: короткі міжвузля; листя середньої величини, з короткими черешками, пофарбованими в винно-червоний колір; циліндро-конічні або конічні з розвиненими лопатями щільні грона; темно-сині, середньої величини або дрібні ягоди з густим пруїном. Осіннє забарвлення листя жовта з винно-червоними плямами.

Вегетаційний період. Період від розпускання бруньок до технічної зрілості винограду становить 146 днів при сумі активних температур 2881 ° С. Лоза визріває добре.

Урожайність. Середня врожайність 107,1 ц / га (максимальна 182,1 ц / га). Відсоток плодоносних пагонів 49. Кількість грон на розвиненому втечу 0,6-0,7, на плодоносному 1,2-1,3.Урожай збирають в кінцівересняабо в першійполовиніжовтня. Осіннєпочервоніннялистяпочинається на початку жовтня, опаданнялистя в листопаді, повністю листопад закінчується на початку грудня.

Сорт винограду відносно стійкий до грибних хвороб - мілдью і оїдіуму, але уражається сірою гниллю. В умовах степового Криму він відрізняється достатньою стійкістю до грунтової посухи. Бастардо має здатність розвивати плодоносні пагони з бруньок заміщення, а також з нирок на старій деревині. За зимостійкості він трохи поступається сорту Каберне Совіньон, а в окремих зонах Криму - Сапераві. Цукристість ягід 23,6 г / 100 мл, кислотність 8 г / л.Бастардо зазвичай в суміші з іншими червоними сортами використовують в основному для приготування міцного червоного вина типу портвейну. Він здатний дати дуже тонке вино з характерним приємним смаком, скоро освітлюють і досить швидко купує колір витриманих вин.Десертне вино темно-рубінового забарвлення, іскристе, оксамитове, з шоколадними тонами. Середня багаторічна дегустаційна оцінка вина 9,1 бала. Виноград використовують для отримання напівсолодкого і сухого вина, споживання в свіжому вигляді.

Таблица 1

Господарсько-технологічна характеристика винограду

Сорт винограду	Врожайність ц/га	Характеристика	Механічний склад, %	Хімічний склад соку, г/дм
		грона	ягоди	гребнів	Шкірочка	Насіння	Соку	Сахар	Титрована кислотність
Каберне	50 - 90	Циліндроконіч- не	круглі	4,2	3,1-7,4	3,4-6,6	74	24	6 - 9
Мерло	60 - 100	Циліндро-конічне	круглі	4,3	4,1-7,7	3,1-4,3	73,5	22	5,2 - 8,5
Бастардо	60 - 100	Конічне	Середні овальні	4,1	2,3	2,3-7,6	72,2	23,6	8

Таблиця 2

Характеристика виноматеріалів і вин

найменування

Органолептична характеристика

Фізико-хімічні показники

Прозорість

Забарвлення

Букет

Смак

Вміст спирту , % об.

Вищі спирти, мг/дм

Альдегіди, мг/дм

Леткі кислоти, г/дм

Фурфурол, мг/дм

SO2 (вільна/загальна),мг/дм

Метиловий спирт, % об.

Столові

Прозоре з блиском

гранатове

Складний характерний

Повний бархатистий

10-13

40

62

1,4

34

20/200

0,01

Кріплені

Прозоре з блиском

Темно-червоне

Складний характерний

Насичений екстрактивний

17-21

30

55

1,5

38

20/ 200

0,01

Таблица 3

Характеристика основних і допоміжних матеріалів

№	Найменування матеріалів	Стандарт на матеріали	Призначення
1.	Виноград	ДСТУ 2366-94	Для отримання виноматеріалів для марочних вин
2.	Спирт етиловий-ретифікований виноградний	ДСТУ 202.005 - 96	Для кріплення підбродженого сусла
3.	Двооксид сірки (ангідрид сірчистий) рідкий	ГОСТ 2918 - 79	Застосовується в якості антисептика й антиоксиданту. У готових до реалізації винах усіх типів не повинно бути більше 0,2 г/л загального SO, у тому числі вільного до 0,02 г/л; у суслі - відповідно до технологічних інструкцій
4.	Дріжджі винні (чисті культури)		Для ведення процесу бродіння
5.	БентонітиАскангельского і іниших вивчених родовищ	ОСТ 18-49 - 71	Для оклеювання сусла і вин з метою стабілізації
6.	Діатоміт	РТУ 18-533 - 73	Фільтрація. М'який, легкий матеріал білого або світло-сірого кольору. По хімічному складу являє собою в основному водний кремнезем, кількість якого досягає 80-90%.
7.	Картон фільтрувальний: КТФ-1, КТФ-2	ГОСТ 12290 - 80	Призначений для фільтрації
8.	Сода кальцинована технічна	ГОСТ 510 - 73	Для обробки ємностей при мийці
9.	Гексациано-два-феррат калію ( ЖКС, жовта кров'яна сіль)	ГОСТ 4207 - 75	Для боротьби з металевими касами

2. Вибір і обґрунтування способів і режимів технології

Переробка винограду починається зі збору. При цьому розробляють графік збору і здачі винограду на промислову переробку, використання його у свіжому виді. Збирання винограду призначають з урахуванням накопичування в ягодах відповідних кількостей цукру, титрованих кислот і барвних речовин. Технологічний запас барвних речовин у винограді має бути не менше 600 мг/дм. При зборі виноград піддають сортуванню з відділенням недозрілих, гнилих і сильно забруднених ягід і грон. Відбракований виноград збирають і переробляють окремо від доброякісного. Отримані з нього виноматеріали використовують для переробки на спирт. Час від збору до переробки має не перевищувати 4 годин. Так як при перевезенні і вивантаженні винограду відбувається часткове ушкодження ягід. На поверхні змочених соком ягід швидко розвивається цвіль, внаслідок чого виноград утрачає сахар і здобуває неприємний затхлий присмак, який передається потім вину. Доставлений на завод виноград після зважування й відбору середньої проби на аналіз ( вміст сахару, масової концентрації титрованих кислот), вивантажується в залізобетонний або металевий бункер-дозатор. Розвантаження відбувається за допомогою електротельфера, що перекидає контейнер з виноградом у бункер. Бункер має бути оснащений обмежувальними гратами, щоб уникнути влучення робітників у шнек живильника. У бункері виноград повинен перебувати не більше 30 хвилин. З бункера виноград за допомогою шнекового живильника подається в дробарку-гребневіддільник.

Після приймання виноград поступає на подрібнення. Головне технологічне завдання у виробництві червоних сухих вин зводиться до вилучення із твердих елементів грона барвних і ароматичних речовин і збереження їх на окремих стадіях формування і дозрівання вина. Вилучення барвних і ароматичних речовин з мезги відбувається в результаті екстрагування й залежить від багатьох факторів - ступеня механічного або ферментативного руйнування кліток, що містять ці з'єднання, від температури і масообміну в меззі. Для проведення цієї операції зазвичай використовують дробарки типу ЦДГ, які відносяться до відцентрових дробарок-гребневіддільників. Дробарки типу ЦДГ характеризуються високою надійністю і стійкістю в роботі, великим виходом сусла-самопливу і високою швидкістю його відділення від м'язги, бездоганним відділенням ягід від гребнів для червоних столових і міцних вин. Однак вони не забезпечують високу якість сусла для білих столових вин. Сусло-самоплив виходить кращої якості у валкових дробарках. При готуванні виноматеріалів для червоних столових і міцних вин потрібно великий ступінь здрібнювання. У цьому випадку краще використовувати відцентрові дробарки типу ЦДГ, у яких порівняно з валковими: 1) вихід сусла-самопливу більше на 21-29 %; 2) швидкість відділення сусла-самопливу з м'язги вище в 1,3 рази; вміст обривків гребнів у мяззі менше в 3 рази; втрати сусла, що видаляється разом із гребенями, менше в 4-5 разів.

В процесі переробки винограду в сусло переходять речовини з м'якоті, шкірочки, насіння, а в деяких випадках і з гребнів; до сусла має доступ кисень повітря і відбуваються біохімічні (ферментативні) зміни речовин сусла до початку бродіння. У процесі настоювання на м'яззі дубильні речовини переходять у сусло. Збагачення сусла відбувається до визначеного періоду - впродовж 20 год. Подальше настоювання веде до зниження вмісту дубильних речовин внаслідок їхнього окислювання, конденсації і випадання в осад.

М'язгу при перекачуванні на бродіння сульфітують у потоці за допомогою дозаторів сульфіту. У залежності від стану винограду і температури м'язги застосовують дози сірчистого ангідриду від 50 до 200 мг на 1 кг винограду. Бродіння на м'яззі проводиться у відкритих чанах із плаваючою «шапкою» або в установках спеціального типу з регулювання процесу бродіння.

Столові вина, що бродять з «шапкою», що плаває, мають трохи меншу спиртуозність, але більш гармонійні і кращої якості. У відкритих чанах випадки недоброджування бувають рідше, температура бродіння нижче, ніж у закритих, однак в таких резервуарах не можна зберігати вино після бродіння. Недолік цього способу - це те, що необхідно перемішувати шапки (3-4 рази за добу) для запобігання розвитку оцтовокислих бактерій у ній, і для кращого витягу барвних і дубильних речовин. Для полегшення вивантаження м'язги після бродіння в резервуарах установлюють гратки, що забезпечують подачу м'язги до вивантажувального люку.

Бродіння мезги в умовах підвищеного тиску (до 30 - 40 кПа) здійснюють у спеціальних бродильних резервуарах. Бродіння проводять при перемішуванні шапки усередині резервуара двооксидом вуглецю, що збирають компресором з газової камери й знову подають тим же компресором у резервуар через барботер під шапку. При цьому способі забезпечуються гарні умови для екстрагування антоціанів і дубильних речовин, для регулювання температури бродіння й виключення інфекцій. Однак збагачення вина ароматичними речовинами відбувається в меншому ступені, оскільки виключається доступ кисню повітря.

Екстрагування мезги проводять у спеціальних екстракторах, які залежно від технологічних умов можуть працювати у двох режимах. Перший передбачає заповнення екстрактора мязгою, відбір сусла-самопливу в кількості 50 дал з 1 тонни винограду, збродження відібраного сусла в окремих бродильних резервуарах і потім екстрагування свіжої порції мезги збродженим суслом, яке багаторазово подають насосом через розбризкувач у верхню частину екстрактора на «шапку». Мезга при заповненні екстрактора й спливання «шапки», віддаляється з екстрактора транспортером і подається в преси. Другий режим - мезгу подають в апарат до заповнення й залишають до заброджування й формування шапки. Потім відбирають сусло, що бродить, з нижньої частини екстрактора, подають його через розбризеувач на шапку мезги для екстракції барвників. Цей режим застосовують тоді, коли добове надходження винограду на переробку менше продуктивності двох екстракторів.

Тривалість процесу екстрагування при звичайній температурі становить 8 - 10 годин, а при температурі 40 - 50 - 2-4 години.

Після початку бродіння шапка збирається під гратами: її рух обмежений гратами. Під гратами створюється тиск, і сусло проходячи крізь грати, покриває м'язгу на 25 - 30 см. Отже м'язга виявляється зануреною у сусло, що бродить, і тим зменшується небезпека оцтового скисання. Але при цьому мязга сильно спресовується, що може негативно позначитися на забарвленні вина. Тому шапку 1-2 рази в день перемішують, шляхом перекачування сусла насосом.

Для отримання високоякісних червоних вин шляхом бродіння на м'яззі випускаються реактори-термозброджувачі. Ці апарати представляють собою стальну вертикальну циліндричну ємність зі склоемалевим покриттям внутрішньої поверхні. Використання таких апаратів для бродіння м'язги має такі переваги: 1) наявність мішалки стрічкового типу з електроприводом дає змогу механізувати процес перемішування шапки та інтенсифікувати процес екстракції барвних речовин;

2) після закінчення сезону виноробства реактори-термозброджувачі можна застосувати для зберігання вина; 3) для регулювання температури бродіння м'язги апарат обладнаний сорочкою. Для забезпечення достатнього екстрагування фенольних, ароматичних речовин не тільки зі шкірочки, а й з насіння, бродіння на м'яззі проводять при температурі 28-30 при багаторазовому перемішуванні маси, що бродить.

Термовиніфікація - «виноробство з нагріванням». При цьому способі виробництва вин: 1) відбувається поділ процесів екстрагування й бродіння, тому що зброджується забарвлене сусло без мезги; 2)можна регулювати температурні режими, і можливо переробляти виноград вражений цвіллю, що неможливо зробити при класичному способі бродіння.

У сучасному виноробстві виділяють три схеми термообробки мезги: нагрівання всієї мезги, нагрівання мезги, що стекла, нагрівання мезги гарячим суслом.

Перша схема найпоширеніша і здійснюється в трьох температурних режимах: низькі - до 50, середні - 60-70, високі 75-80. Виноматеріали, які отримують при високотемпературній короткочасній обробці мезги, мають погане освітлення через руйнування природних пектолітичних ферментів. По третій схемі нагрівається сусло з наступним поверненням його на мезгу, що стекла.

Мезга нагрівається в мезгонагрівнику до температури 55-75. З підігрівника мезга подається в термомацератор для настоювання в потоці, потім частково прохолоджується через рекуператор і подається в стікач. Мезга, що стекла направляється на пресування, а отримане сусло охолоджується до температури 15-20 за допомогою трубчастого теплообмінника, освітлюється відстоюванням (при необхідності в сусло перед відстоюванням вносять пектолітичні ферментні препарати) і направляється на бродіння по білому способу із внесенням 2-4% розведених чистих культур дріжджів.

Термовініфікація по третій схемі відбувається в виніфікаторі «RedHunter» продуктивністю 5,10,20 т/год. Він складається з таких частин: корзинний стікач із входом мезги й відбором сусла-самопливу; вертикальний колонний теплообмінник типу «труба в трубі» з подачею пари, що гріє; реактор з мішалкою до обробки гарячим суслом мезги, що стекла; трубчастий охолоджувач для охолодження водою підігрітої мезги. Сусло-самоплив нагрівається до 65 і подається в реактор назустріч меззі, що стекла за рахунок контакту гарячого сусла з мезгою й постійним перемішуванням, відбувається екстракція барвних речовин і араматичних. Після витримки протягом 1 години мезга з реактора гвинтовим насосом перекачується через трубчастий охолоджувач на пресування.

Мезгу, що пройшла ферментацію, пресують і отримане сусло зброджують по способу прийнятому у виробництві білих вин. У результаті ферментації червоних сортів винограду, підвищується вихід сусла і вміст ароматичних речовин, збільшується гарантійний термін стабільної прозорості готового вина.

Для забезпечення безперервності роботи лінії виробництва виноматеріалів, застосовується метод зброджування сусла в потоці. Такий метод дозволяє уникнути продуктивні періоди розброджування і доброджування. У зв'язку з цим продуктивність установки безупинного бродіння зростає на 25 - 30%, у порівнянні з періодичним процесом бродіння. Після зброджування в установці бузупинної дії сусло доброджується в окремих емальованих резервуарах, при одержанні сухих вин.

При виробництві кріплених вин зброджується близько 8% сахару, тому весь процес бродіння триває близько 3 діб. Далі бродіння зупиняють, задаючи в сусло спирт-ретифікат. У підсумку одержують продукт сахаристість і спиртуозність якого складає близько - 18% по обєму.

Установка для безперервного зброджування сусла БА-1 (рис. 1) являє собою батарею з 6 бродильних резервуарів ємністю 2000 дал кожен, з перетічними бачками, з'єднаними трубками.При досягненні суслом верхнього рівня в першому резервуарі відключається живильний насос і закриваються електромагнітні клапани. Під тиском діоксиду вуглецю сусло переливається з резервуарів до відповідних баки до тих пір, поки рівень сусла в першому резервуарі не знизиться до заданого мінімального, потім поплавкове реле включає живильний насос і відкриває електромагнітні клапани, випускаючи діоксид вуглецю через спиртоуловлювач в атмосферу. Порції сусла з бачків зливаються в розташовані під ними наступні резервуари, після чого процес повторюється. З останнього бачка готовий виноматеріал надходить в приймальний резервуар. Продуктивність установки 7000 дал / добу.

Підброджування і спиртування небхідно проводити спільно в стаціонарних резервуарах, що дозволить уникнути втрати при перекачуванні продукту.

Для перемішування спирту в суслі рекомендується застосовувати перехресні шнекові мішалки УПМ-3М. У процесі роботи мішалки, сусло з нижньої частини резервуара піднімається по усмоктувальним і нагнітаючим трубам, і потоком викидається на поверхню сусла з чотирьох патрубків, розташованих у верхній частині мішалки. Застосування таких мішалок забезпечує рівномірне розподілення спирту в обсязі сусла, дозволяє знизити матеріалоємність устаткування. Спиртовані виноматеріали надходять у відстійні резервуари.

Збродженамязга з реакторів-термозброджувачів направляється на відділення сусла, що не добродило, у стікачах і пресах. Найкращими за технологічними показниками сусла є корзинові, ротаційні і стрічкові стікачі. Однак вихід сусла з них невисокий і процес відбору сусла відбувається досить тривалий час. Тому використовують шнекові стікачі безперервної дії, що мають більш високі техніко-економічні показники роботи. Якість одержаного сусла на них трохи нижче. Найбільшу ефективність, меншу металоємність і громіздкість має стікач системи Наумова ВСН-20.

Після відбору сусла-самопливу (близько 50дал/т) м'язга надходить на преси для остаточного віджимання. Вихід сусла при цьому складає 20 - 30 дал, а вологість вичавків - 55 - 56%. З пресів безперервної дії одержали поширення тільки шнекові преси. У них м'язга надходить у завантажувальний бункер, захоплюється шнеком і нагнітається в перфорований циліндр. З останнього відкритого витка шнека, що пресує, мязга видавлюється в камеру тиску, у якій відбувається остаточне відділення сусла від мязги.

Далі зброджене сусло, яке відокремлюють пресуванням, доброджують, знімають з дріжджів і направляють на відпочинок, обробку й витримку. А фракції високого і низького тиску використовують у купажні спеціальні вина.

Молодий виноматеріал, отриманий на установках безперервної дії, направляється на освітлення. При зберіганні в крупних ємностяхсамоосвітлення проходить дуже повільно. Для того щоб прискорити процес, а також відокремити виноматеріал від основної маси осадів, що шкідливо впливають на якість вина, необхідно після повного закінчення бродіння через 8 - 10 діб провести перше переливання. Воно завжди проводиться з аерацією, щоб видалити вуглекислий газ, який розчинений у виноматеріалі. Через 1,5 - 2 місяці після першого переливання, коли вино повністю освітлиться, проводиться друге переливання. При переливках необхідно вводити в дозах 50 мг/.

Ординарне червоне столове вино залишають на 30 - 45 днів відпочинку в резервуарах, після чого його можна відправляти на обробку. Реалізують їх не раніше 1 січня наступного за врожаєм року. Витримку марочних червоних вин проводять протягом 2 - 4 років при теипературі 12 - 14 . За цей час вино піддається необхідній технологічній обробці (переливанню, оклеюванню, фільтрації) і здобуває притаманні смокові достоїнства.

Проблема стабілізації червоних вин - це забезпечення стійкості барвних речовин. Вино має залишатися стійко прозорим при будь-яких умовах температури, аерації, тривалості зберігання, тобто має бути стабільним протягом гарантійного терміну. Обробка ординарних столових вин проводиться в залежності від схильності їх до того чи іншого виду помутнінь. Для запобігання білкових помутнінь застосовується обробка бентонітом чи теплом. Кристалічні помутніння можна уникнути застосовуючи обробку холодом. Для обробки холодом використовують ультра охолоджувач у якому відбуваютьсь охолодження виноматеріалу до температури близької до нуля і характерні три цикли - виробництво холоду, охолоджувальної води і охолоджувального продукту.

Доза бентоніту встановлюється пробними обробками в лабораторії. Потрібно рівномірно розподілити суспензію бентоніту по всьому обсягу виноматеріалу. Для приготування суспензії бентоніту використовують реактори, оснащені пристроями, що перемішують, і сорочками для підведення теплоносія.У перший реактор завантажується необхідна кількість бентоніту і води. Суміш ретельно перемішують і нагрівають. Далі бентоніт набрякає. Після у суміш вносять необхідну кількість виноматеріалу. Готову суспензію потім вносять у резервуари для відстоювання виноматеріалів.

2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми

Доставлений на завод виноград вивантажують з контейнера 1 електротельфером 2 в бункер-живильник 3. За допомогою шнека бункера-живильника виноград подається у відцентрову дробарку-гребневіддільник 4.

Отримана у дробарці мезга подається у збірник 5. Відділені гребні транспортером 6 направляються в бункер для гребнів 7. Мезгу перекачують насосом 8 у підігрівник для мезги 10 і сульфітують в потоці за допомогою сульфітодозатора 9. Нагріта мезга надходить в реактори для настоювання 11. Після закінчення настоювання мезги її охолоджують перший раз, подаючи в сорочки реакторів холодну воду. Потім насосом 8 мезгу подають на останнє охолодження в теплообмінник 12. Далі охолоджену мезгу подають в шнековий стікач 13. Сусло-самоплив надходить в збірник 15. Мезга, що стекла подається в шнековий прес 14. Пресове сусло низького тиску надходить в збірник 16. Пресове сусло високого тиску в збірник 17. Вичавки транспортером 18 направляються в бункер для відходів 7.

Сусло-самоплив зі збірника 15 насосом 19 перекачують у резервуари для відстоювання 20. Сусло сульфітують в потоці за допомогою сульфітодозатора 9. Освітлене сусло насосом 19 перекаючують в апарат безперевного зброджування 21.

Дріжджову розводку готують в реакторах 23, які оснащенні мішалками і теплообмінними сорочками. Сусло стерилізують у теплообміннику 22 і подають у реактор 23. Задають ЧКД і після розброджування суміші перекачують її в наступний реактор 23 насосом 24. Готову розводку дріжджів задають у перший резервуар установки 21.

Сусло-недоброд з установки 21 перекачують насосом 19 у резервуари для доброджування 25. Виноматеріали знімають з дріжджів і направляють у резервуари відстійники 26.

Суспензію бентоніту готують у реакторах 27. В перший реактор задають установлену кількість води і бентоніту. Після набухання бентоніту суспензію переміщають насосом 28 в наступний реактор 27, в який задають виноматеріал. Готову суспензію насосом 28 задають у резервуари 26.

Освітлені столові знімають з осадів виноматеріали подають на грубу фільтрацію через шар діатоміту на дисковому фільтрі 29. Відфільтровані резервуари подають у резервуари для зберігання 30.

Сусло високого і низького тиску перекачують зі збірників 16 і 17 насосом 24 у резервуари для відстоювання 35. Сусло сульфітують в потоці за допомогою сульфітодозатора 9. Освітлене сусло перекачують насосом 24 у резервуари 34. В сусло подають розводку дріжджів насосом 24 з реактора 23. Після підброджування сусла до встановлених кондицій, у резервуар 34 задають спирт з мірника 33 насосом 24. Задають також суспензію бентоніту насосом 28 з реактору 27. Суміш перемішують шнековими мішалками 32.

Оброблені кріплені виноматеріали знімають з осадів і подають насосом 24 в ультраохолоджувач 35, де вони охолоджуються до температури близької до замерзання. Охолоджені виноматеріали подають в резервуари 36, в яких відбувається випадання осаду винного каменю.



З резервуарів 36 освітлені виноматеріали подають на фільтрацію через фільтр-картон у пластинчастому фільтр-пресі 37.

Відфільтровані виноматеріали надходять у резервуари для зберігання 38. Після відпочинку оброблені кріплені виноматеріали подають до цеху розливу.

Суслову гущавину з резервуарів 20 і 35 перекачують насосом 28 у накопичувальні ємності 39. Гущавину обробляють у центрифузі 40. Фугат сусла повертають у резервуари 20 і 35. Щільні осади направляють на утилізацію.

Дріжджову гущавину з резервуарів 26, 34, 25 перекачують насосом 28 у накопичувальні збірники 41 і 42. Гущавину фільтрують у фільтр-пресі 43. Фільтрат перекачують у резервуари 26 і 34. Осади з фільтр-преса 43 направляють на утилізацію.

3. Розрахункова частина

3.1 Розрахунок продуктів

При повному циклі виробництва готового вина, починаючи від переробки винограду, продуктові розрахунки зручніше робити на 1 тонну винограду. Для визначення кількості матеріалу на виході з операції користуються розрахунковими формулами і нормами технологічного проектування:

а) коли відомий вихід продукту з операції ( П, %),

б) коли відомий відсоток (n) виробничих втрат,

де Nкількість матеріалу, що надходить в операцію.

Втрати бродіння ( у кг) розраховують по кількості цукру, що збродив у суслі:

де 46,6 - вихід при зброджуванні 100г інвертного цукру, г; - кількість інвертного цукру, що збродив у 100 мл сусла, г (%); - кількість сусла з 1 г винограду, що надходить на бродіння, л.

Зміна маси сусла при підброджуванні відбувається за рахунок виділення , кількість якого пропорційна кількості цукру, що збродив і обчислюється по формулі (3). Кількість цукру, що збродив ( у г на 100 мл, у %) обчислюють по формулі:

=, або ==

Де - об'єм сусла, що підброджується л; - об'єм спирту, що вводиться,л; - сахаристість сусла до підброджування, %; - сахаристість купажу після спиртування, %; - міцність етилового спирту, % об; - концентрація спирту в суслі (купажі) після спиртування, % об.

Густину розраховують по формулі: , де m-маса продукту, V - об'єм продукту, л

Втрати виноматеріалів і відходи при збереженні розраховують по масі і по об'єму щомісяця по річних нормах,але в продуктових розрахунках допускається їх обчислювати в один прийом за весь період збереження, виключаючи у тому і іншому випадку час перебування продукту в технологічних операціях. Розрахунки проводять від середньої кількості продукту за період збереження. Норму втрат n( у %) за весь період збереження обчислюють за формулою:

Де Г - річна норма втрат продукту, %;

- тривалість збереження, міс.

Таблиця 4

Вихідні дані

Показники	Одиниці вимірювання	Асортимент винограду
		Каберне	Мерло	Бастардо
Склад сировини по сортах		80	10	10
Сахаристість середня	г/100мл	18	18,2	18,4
Вміст гребенів	% мас.	3,4	3,6	4,5
Віднесення сусла гребенями при дробленні	% від маси гребенів	18,2	17,6	17,5
Вихід неосвітленого сусла (загальний)	дал/т	760	762	745
У тому числі:
Сусла-самопливу	дал/т	520	552	510
Пресового сусла низького тиску	дал/т	88	87	81
Пресового сусла високого тиску	дал/т	15,2	12,3	15,4
Вміст суспензій в суслі-самопливі і суслі низького тиску	г/дм	57,4	57,5	57,9
Вміст суспензій в пресовому суслі високого тиску	г/дм	0,096	0,092	0,085
Кондиції виноматеріалів Ординарне кріплене Вміст цукру	г/дм	70
Вміст спирту	%,об.	17,0

Обчислення середньозважених величин показників завдання

Цукристість винограду, що поступає на переробку:

= (18 80 + 18,2 10 +18,4 10)/(80 + 10 + 10) = 18,06 г на 100 мл

Вміст гребнів в винограді:

= (3,4 80 + 3,6 10 + 4,5 10)/100 = 3,53%

Втрата сусла з гребнями при подрібненні і відділенні гребнів:

П = (18,2 80 + 17,6 10 + 17,5 10)/100 = 18,07% мас

Питомий вихід неосвітленого сусла (загальний):

= (76,0 80 + 76,2 10 + 74,5 10)/100 = 75,87дал/т

Питомий вихід неосвітленого сусла-самопливу:

= (52,0 80 + 55,2 10 + 51,0 10)/100 = 52,22дал/т

Питомий вихід неосвітленого сусла низького тиску:

= (8,8

Питомий вихід неосвітленого сусла високого тиску:

=

Вміст механічних домішок в суслі-самопливі в суміші з суслом низького тиску:

= (52,0 + 8,8) + 57,5(55,2 +8,7) + 57,9(51,0 + 8,1)]/(52,0 + 55,2 + 51,0 + 8,8 + 8,7 + 8,1) = 57,6 г/л або 5,76 г на 100мл

Переробка винограду на сусло

Втрати винограду при прийманні, розвантаженні, подаванні на подрібнення ( П = 0,6%):

=

Кількість винограду, що пройшла подрібнення:

= 1000 - 6 = 994 кг

Кількість гребнів, що утворилася з винограду при подрібненні:

=

Кількість жирної м'язги, що утворилася з винограду при подрібненні:

=

Втрати сусла (мутного) в стікачах, пресах, суслозбірниках і при перекачуванні на освітлення (n = 0,5%):

=

Втрати при термообробці ( n = 0,42%): = 952,57 кг.

Кількість солодких вичавків, що відходять (де 1,078 - густина сусла цукристістю 18,06% при 20:

=

Кількість мутного сусла високого тиску, що відходить:

=

Кількість суслової гущі з суміші сусла-самопливу і сусла низького тиску (вміст 5,76/1,078 = 5,34% об. , а співвідношення сусла і густих частин в гущі прийнято рівними 1,5:1):

=

Вихід продуктів при фільтрації суслової гущі:

- фільтрату сусла:

- aбо

- сульфітованогогустогосуслового осадку:

, або

Кількість освітленого сусла-самопливу, отриманого при декантуванні:

=, або

Вихід освітленого сусла: 452,5 + 41,82 = 494,32 л, або

487,78 + 45,09 = 532,87 кг

Кількість суслової гущі з суміші сусла-самопливу і сусла низького тиску (вміст 5,76/1,078 = 5,34% об. , а співвідношення сусла і густих частин в гущі прийнято рівними 1,5:1):

= , або

Вихід продуктів при фільтруванні сусла низького тиску:

фільтрату: 1,5/2,5 = 6,984 л , або

сульфітованого густого осаду сусла низького тиску:

, або кг

Кількість освітленого сусла низького тиску, отриманого при декантуванні:

87,2 - 11,64 = 75,56 л , або 87,2кг

Вихід освітленого сусла низького тиску:

75,56 + 6,984 = 82,544 л, або 81,45 + 7,53 = 88,98 кг

Вміст суспензій у суслі високого тиску:

по масі:

по об'єму (при густині 1,078): л

Кількість суслової гущавини, що утворюється при відстоюванні (за умови, що суспензії повністю переходять в осад і утворять суслову гущавину у якій співвідношення суспензій до сусла становить (1:2): або

Кількість освітленого сусла одержаного при відділенні від гущавини:

або л

Вихід продуктів при центрифугуванні суслової гущавини:

- фугата сусла (з розрахунку повного відділення суспензій):

40,77 - 13,59 = 27,18 кг, або 37,83 - 12,61 = 25,22 л ;

- щільного суслового осаду (суспензій) 13,59 кг або 12,61 л.

Загальна кількість освітленого сусла високого тиску:

120,18 + 27,18 = 147,36 кг, або 111,47 + 25,22 = 136,69 л

Таблиця 5

Матеріальний баланс переробки винограду на освітлене сусло

Надходження	Одиниці вимірювання	Вихід	Одиниці вимірювання
	кг	Л		кг	Л
Сировина			Продукти
Виноград	1000,00	-	Освітлене сусло для столових виноматеріалів	532,87	494,32
У тому числі сусло з якого неосвітлене		758,00	Освітлене сусло для кріплених виноматеріалів	236,34	219,234
			Відходи
			Солодкі вичавки	129,69	-
			Гребні після дроблення	41,43	-
			Суслові осади (загальна кількість)	48,67	45,146
			Втрати
			При прийманні та розвантаженні	6	-
			При переробці м'язги на сусло	5	-
			При термічній обробці	4	-
РАЗОМ			РАЗОМ	1000	758,00

Переробка сусла на столові виноматеріали

Втрати при бродінні в потоці до залишкової цукристості 3,0%, що прийнята по режиму роботи бродильних апаратів безперервної дії:

- на утворення : кг

- на контракцію спирту, що утворився при бродінні:

, або об.

- механічні(прийняті рівними 0,6%): кг, або

Вихід сусла-недоброду з апаратів безперервного зброджування:

, або

Втрати при доброджуванні насухо і освітленні в ємностях для зберігання:

- на утворення : кг

- на контракцію спирту, що утворився при доброджуванні:

л, або

- механічні (прийняті рівними різниці між середньою величиною сумарних об'ємних втрат бродіння 3,0% і вже врахованими втратами ):

л, або кг

Кількість молодого виноматеріалу на момент зняття з дріжджових осадків:

л, або

Втрати при знятті виноматеріалу з дріжджових осадків (0,5% від об'єму сусла):

або кг

Вихід продуктів по обсязі при знятті з осаду дріжджів:

- дріжджової гущавини (вихід гущавини прийнятий рівним 18% об., з умови, що її утвориться в 3 рази більше, ніж щільної дріжджової маси, що представляє собою дріжджові відходи при бродінні сусла насухо і складає 6% об. від освітленого сусла): ;

- освітленого знятого з осадків виноматеріалу:

Вихід продуктів по масі, при знятті з осаду дріжджів:

- освітленого, знятого з осадів виноматеріалу: .

где 0,99155 - густина виноматеріалу при 20 (в кг/л) вирахувана по вмісту в ньому спирту ( і загального екстракту прийнятого рівним 3%: =

- дріжджової гущавини: ;

Вихід продуктів при центрифугуванні дріжджової гущавини:

- виноматеріалу фугата, що становить 18 - 6 = 12% від зброджуваного сусла або 12 : 18 = 2/3 частини від обсягу дріжджової гущавини: л , або

- щільної дріжджової маси (осаду), що становить 6,0% об. від зброджуваного сусла або 1/3 частини від об'єму дріжджової гущі: л, або 90,078 - 59,04 = 32, 208 кг.

Вихід необроблених сухих ординарних виноматеріалів після відділення дріжджових осадів та їх центрифугування ( з урахуванням використання виноматеріалу-фільтрату):

л, або кг.

Втрати виноматеріалу при другій переливці з егалізацією (з врахуванням резервуару і робочого обємуегалізаторавтрати прийнято рівним (n = 0,08 + 0,03 = 0,11%):

11 = 0,49 л, або

Вихід необроблених виноматеріалів після другої переливки: 447,35 - 0,49 = 446,86 л, або 445,21 - 0,49 = 447,72 кг.

Втрати виноматеріалу при зберіганні до передачі на обробку з цілью стабілізації (n = 0,4% у рік, тривалість зберігання - 12 місяців): 1/2 л, або

1/2 кг.

Вихід необроблених егалізованих виноматеріалів перед обробкою для надання стабільності:

або

Втрати виноматеріалу при обробці: при передачі на оклейку в потоці (n = 0,08), при оклейці в потоці (не нараховується), при охолодженні в потоці в наступною витримкою на холоді до 10 діб освітлення з рекуперацією холоду (n=0,42%) і при фільтрації діатомітом (n = 0,03) з передачею в ємкості для відпочинку перед розливом (n = 0,08%):

л, або

кг.

Вихід оброблених виноматеріалів перед подачею на розлив:

445,97 - 2,72 = 443,25 л, або

443,83 - 2,71 = 441,12 кг.

Втрати виноматеріалу при зберіганні перед розливом (n = 0,4% в рік, тривалість зберігання прийнята 12 діб):

, або

кг.

Вихід обробленого виноматеріалу перед подачею на розлив:

л, або кг.

Таблиця 6

Матеріальний баланс переробки сусла на червоні столові сухі виноматеріали

Надходження	Одиниці вимірювання	Вихід	Одиниці вимірювання
	кг	Л		кг	Л
Сировина			Продукти
Освітлене сусло	532,87	494,32	Сухий столовий виноматеріал	441,062	443,192
			Відходи
			Дріжджові осади	32,208	29,66
			Діоксид вуглецю при бродінні	41,6	-
			Втрати
			Бродіння і доброджування	11,382	14,84
			Переливка з егалізацією	2,96	2,96
			Зберігання перед обробкою	0,89	0,895
			Обробка, фільтрація	2,71	2,72
			Зберігання перед розливом	0,058	0,058
РАЗОМ	532,87	494,32	РАЗОМ	532,87	494,32

Розрахунок виходу кріплених виноматеріалів з пресового сусла

Кількість спирту-ретифікату для кріплення сусла, що підбродило до заданих кондицій по міцності: л, або

кг.

Кількість спирту-ретифікату для кріплення сусла, що підбродило з урахуванням втрат при подачі на спиртування ( втрати прийняті рівними 0,04%):

л, або

кг.

Втрати спирту-ретифікату при подачі на кріплення:

30,295 - 30,283 = 0,012 л, або 24,44 - 24,431 = 0,009 кг

Перед спиртування у суслі повинне збродити:

цукру, і утворитися об. спирту.

Втрати при підброджуванні 10,09% цукру:

- на утворення диоксида вуглецю: кг;

- на контракцію спирту при підброджуванні: л, або

- механічні (прийняті рівними 0,2%):

л, або кг.

Вихід підбродженого сусла перед спиртуванням:

кг, або л.

Втрати контракції при спиртуванні (без включення раніше врахованих втрат контракцій при підброджуванні): л., що становить

Вихід кріплених виноматеріалів, що надходять на освітлення:

225,559 + 24,431= 249,99 кг, або 217,734 + 30,283 - 2,172 = 245,845 л.

Кондиції кріплених виноматеріалів з урахуванням контракції при підброджуванні й спиртуванні:

- вміст цукру:

- вміст спирту:

об.

Густина виноматеріалу при величині приведеного екстракту 3%:

=

Втрати кріплених виноматеріалів при знятті з дріжджової гущі, включаючи втрати при пресуванні гущавини (n = 0,5% від кількості освітленого сусла взятого для виробництва виноматеріалів): л, або кг.

Кількість кріплених виноматеріалів, що пройшли переливання (з урахуванням втрат):

кг, або л.

Вихід продуктів при знятті з дріжджових гущавин:

- рідкої дріжджової гущавини ( вихід гущавини прийнятий рівним 4,5% від об'єму освітленого сусла): л

-

Вихід продуктів при пресуванні дріжджової гущавини:

- фільтрованого виноматеріалу (2/3 від обсягу дріжджової гущавини)

- щільного дріжджового осаду(1/3 від обсягу дріжджової гущавини, або 1,5 від об'єму освітленого сусла): л, або

кг.

Втрати при подачі на егалізацію, при подачі на фільтрацію і після фільтрації на зберігання прийняті рівними 0,07%; при фільтрації прийняті рівними 0,05%:

л, або

кг.

Вихід купажних кріплених необроблених виноматеріалів, які пройшли егалізацію: л, або кг.

Зберігання купажних кріплених виноматеріалів до обробки:

- втрати (n = 0,4% в рік, тривалість зберігання 6 місяців)

л, або

кг.

Вихід кріплених виноматеріалів на момент подачі на обробку:

л, або кг.

Таблиця 7

Матеріальний баланс переробки пресового сусла на ординарні кріплені виноматеріали

Надходження	Одиниці вимірювання	Вихід	Одиниці вимірювання
	Кг	Л		кг	Л
Сировина			Продукти
Освітлене пресове сусло	236,34	219,234	Кріплений ординарний виноматеріал	244,182	240,928
Спирт-ретифікат	24,44	30,295	Відходи
			Дріжджові осади	4,156	3,29
			Двооксид вуглецю, що утворюється при підброджуванні	10,308
			Втрати
			При бродінні та спиртуванні	-	1,062
				0,473	0,438
				-	2,172
				0,009	0,012
			При переливанні з егалізацією і фільтруванням	1,114	1,096
				0,2937	0,2898
			При зберіганні	0,244	0,241
РАЗОМ	260,78	249,529	РАЗОМ	260,78	249,529

Таблиця 8

Загальний матеріальний баланс переробки винограду на червоні столові сухі і кріплені виноматеріали

Надходження	Одиниці вимірювання	Вихід	Одиниці вимірювання
	кг	л		кг	Л
Сировина			Продукти
Виноград	1000	-	Столовий сухий червоний виноматеріал	441,062	443,192
В тому числі сусло у нього неосвітлене	-	758,7	Кріплений червоний виноматеріал	244,182	240,928
Спирт-ретифікат	24,44	30,295	Відходи
			Солодкі вичавки	129,69	-
			Гребні після дроблення	41,43	-
			Суслові осади	48,67	45,146
			Дріжджові осади	36,364	32,95
			Двооксид вуглецю, що утворюється при бродінні	51,908	-
			Втрати
			При прийманні та розвантаженні	6,0	-
			При переробці мезги	5,0	-
			При термообробці мезги
			При бродінні (загальні)	11,855	18,512
			При переливках і обробках	8,488	8,5
			При зберіганні	0,302	0,299
РАЗОМ	1024,44	788,995	РАЗОМ	1024,44	788,995

Таблиця 9

Загальний матеріальний баланс переробки 2500 тон винограду на червоні столові сухі та кріплені виноматеріали

Надходження	Одиниці вимірювання	Вихід	Одиниці вимірювання
	т	дал		т	Дал
Сировина			Продукти
Виноград	2500	-	Столовий сухий червоний виноматеріал	1101,355	1106,63
В тому числі сусло у нього неосвітлене	-	1896,75	Кріплений червоний виноматеріал	610,455	602,32
Спирт-ретифікат	61,1	75,74	Відходи
			Солодкі вичавки	324,225	-
			Гребні після дроблення	103,58	-
			Суслові осади	121,675	112,865
			Дріжджові осади	90,91	82,375
			Двооксид вуглецю, що утворюється при бродінні	129,77	-
			Втрати
			При прийманні та розвантаженні	15	-
			При переробці мезги	12,5	-
			При термообробці мезги
			При бродінні (загальні)	29,64	46,28
			При переливках і обробках	21,22	21,25
			При зберіганні	0,755	0,748
РАЗОМ	2561,1	1972,49	РАЗОМ	2561,1	1972,49

Таблиця 10

Графік надходження винограду на завод

Дата переробки	Кількість винограду, що переробляється кожного з сортів, т
Місяць	Число	Каберне	Мерло	Бастардо	Загальна кількість
Вересень	14	65	-	15	80
-	15	65	-	15	80
-	16	70	-	15	85
-	17	75	-	15	90
-	18	75	-	20	95
-	19	75	15	20	110
-	20	75	15	-	90
-	21	80	15	-	95
-	22	80	15	-	95
-	23	80	20	-	100
-	24	80	20	20	120
-	25	80	20	20	120
-	26	125	20	25	170
-	27	125	-	25	150
-	28	125	-	25	150
-	29	125	-	35	160
-	30	150	25		175
жовтень	1	150	25	-	175
-	2	150	30	-	180
-	3	150	30	-	180
РАЗОМ, т/сезон		2000	250	250	2500
%	20 діб	80	10	10	100

3.2 Розрахунок витрати допоміжних матеріалів

Розрахунок кількості допоміжних матеріалів виконується за формулою:

М - кількість матеріалу, що обробляється; Н - норма витрати допоміжного матеріалу на оброблюваний продукт.

Розрахунок кількості допоміжних матеріалів представлений в таблиці 12.

Таблиця 11

Витрати допоміжних матеріалів

Найменування операції	Одиниці вимірювання	Норма витрати	Кількість продукту	Витрати матеріалу
Сульфітація мезги перед термічною обробкою	кг/1000дал	0,5	952,57	119,07
Сульфітація сусла	кг/1000дал	1,25	817,9	255,59
Сульфітація виноматеріалів	кг/1000дал	0,3	685,2	51,39
Обробка вин бентонітом	кг/1000дал	20	685,2	3426
Фільтрація через діатоміт	кг/1000дал	15	441,062	1653,98
Фільтрація через фільтр-картон	кг/1000дал	5	244,182	305,2
Обробка ємностей содою 5%	кг/1000дал	1,25	1080	337,5

3.3 Розрахунок і підбір технологічного устаткування

Підбір технологічного устаткування виноробних підприємств базується на продуктовому розрахунку.

Визначимо кількість винограду, що переробляється. Максимальна добова продуктивність заводу (т/добу) складе:

де В - загальнакількість винограду, що переробляється, т; Т - тривалість періоду переробки, діб (приймається по нормах 20 діб).

Таким чином добова продуктивність складає: т/добу

Годинна пропускна здатність заводу первинного виноробства :

де К - коефіцієнт нерівномірності надходження винограду протягом дня (по нормах 1,4); t-тривалість приймання винограду в добу (по нормах 10 год).

Підставляючи вираження (8) у формулу (9), одержимо:



У такий спосіб годинна продуктивність заводу складе:

т/год

Розрахунок кількості устаткування періодичної дії:

,

де X - потрібна кількість апаратів; - коефіцієнт нерівномірності надходження сировини на переробку;

Q - кількість сировини чи напівпродукту, що переробляється в добу; g-робочий (корисний) об'єм апарата за час його повного обороту; - коефіцієнт (ступень) заповнення апарата; N-число повних оборотів апарата за добу.

Під оборотом апарата розуміють час, затрачуваний на виконання виробничого циклу, вважаючи від моменту завантаження апарата до підготовки його до нового завантаження:

,

Де n - число робочих змін у добу; t - тривалість зміни (робочого дня), год; z-тривалість повного обороту (робочого) циклу апарата, год.

Підставивши формулу (12) величини і N, одержимо:

,

де v - повний (геометричний) обєм апарата, v = g/.

Кількість устаткування безупинної дії обчислюють:

,

де - коефіцієнт нерівномірності надходження сировини на переробку протягом робочого дня, що враховується тільки при розрахунку устаткування, що безпосередньо переробляє виноград; W-продуктивність апарата чи машини, установлена за даними її технічної характеристики, т/год чи дал/год; - тривалість роботи машини в добу, год; - коефіцієнт використання устаткування, прийнятий за фактичним значенням, досягнутий підприємством, але не менше 0,7.