Технологія виробництва червоних столових та кріплених виноматеріалів

Об'єм дріжджанкиV (у м) визначається по формулі:

де А - кількість дріжджового розведення, що задається, % до робочого об'єму бродильних резервуарів;

- робочий об'єм бродильних резервуарів, м; - коефіцієнт заповнення дріжджанки (= 0,75).

Для первинної переробки винограду приймаємо дві лінії серії ВПЛ. До складу лінії входить таке устаткування: бункери-живильники ВБШ-20, дробарки-гребневіддільники ЦДГ-20, шнекові стікачі ВССШ-10, преси ВПО-10, насоси мезги ПМН-28, сусла й осадів ВЦН-20 і Ж6-ВПН, відповідно, сульфітодозатор ВСАУ. Дві лінії переробки винограду забезпечать безперебійну переробку винограду.

Визначимо кількість підігрівачів мезги. Кількість мезги, що надходить на нагрівання :

т/добу.

Приймаємо підігрівник М8-ВПП, продуктивністю 10 т/год. Кількість підігрівників за формулою (15) складе:

, приймаємо 2 шт.

Визначимо кількість реакторів-термозброджувачів для термічної обробки і настоювання мезги. Приймаємо реактори СЭри 16-1-30 місткістю 1600 дал. Мезги надходить на настоювання у кількості:

дал/добу

1,26 - питома вага мезги, кг/л; 10 - коефіцієнт перерахунку л в дал.

Тривалість настоювання складає 4 години. Час наповнення/спорожнення реактора приймаємо 1 год. Тривалість циклу, з урахуванням часу на підготовку складе 4+1+1+2=8 годин. Приймаємо одну зміну. За формулою (13) отримаємо:

6,94, приймаємо 7 реакторів.

Визначимо кількість охолоджувачів Б2-ВХ2Б продуктивністю 750дал/год.

, приймаємо 2 шт.

Кількість резервуарів ємністю 1600 дал для відстоювання сусла-самопливу. Сусло надходить на відстоювання (за нормами час відстоювання приймаємо 24 год) у кількості:

дал/добу.

Таким чином, за формулою (12) отримаємо:

, приймаємо 5 резервуарів.

Визначимо необхідну кількість бродильних установок безперервного зброджування. Кількість сусла-недоброду:

дал/добу.

Продуктивність установки 7000 дал/добу. Таким чином, отримаємо:

. Приймаємо 1 установку.

Кількість резервуарів для доброджування ємністю 1600 дал (термін доброджування приймаємо 72 години):

. Приймаємо 14 резервуарів.

Кількість резервуарів ємністю 1600 дал для освітлення виноматеріалів. Термін освітлення приймаємо 1 добу. Виноматеріали надходять на освітлення у кількості: дал/добу.

Таким чином, за формулою (13) отримаємо:

, приймаємо 5 резервуарів.

Кількість резервуарів для егалізації і відпочинку перед розливом ємністю 5000 дал. Кількість виноматеріалів:

дал

У загальний баланс включаються наявні резервуари з урахуванням поправочного коефіцієнта 0,7 для резервуарів підброджування й відстоювання:

,

приймаємо 12 резервуарів.

Кількість резервуарів для освітлення пресового сусла об'ємом 1600 дал. Сусло надходить на освітлення у кількості:

дал/добу.

Таким чином, за формулою (13) отримаємо:

, приймаємо 3 резервуари.

Кількість резервуарів для підброджування, спиртування і освітлення ємністю 1600 дал. Кількість сусла і спирту, що необхідно розмістити у резервуарах:

дал/добу.

Приймаємо термін підброджування 75 годин, спиртування 4 години, освітлення 24 год. Коефіцієнт наповнення 0,85, таким чином:

, приймаємо 10 резервуарів.

Тривалість витримки на холоді 3 доби. Згідно з формулою (13) отримаємо: , приймаємо 7 резервуарів.

Для охолодження виноматеріалів до температури, близької до замерзання приймаємо ультраохолоджувач ВУ2Н-60, продуктивністю 420 дал/год. За формулою (14) отримаємо:

, приймаємо 1 апарат.

Визначимо необхідну ємність резервуарів для розміщення суслової гущавини. Кількість гущавини складає:

дал/добу.

Приймаємо 2 резервуари ємністю 1000 дал.

Визначимо необхідну ємність резервуарів для розміщення дріжджової гущавини

Кількість гущавини складає:

- Від столових виноматеріалів:

дал/добу.

Приймаємо резервуар ємністю 1600 дал.

- Від кріплених виноматеріалів:

дал/добу.

Приймаємо резервуар ємністю 630 дал.

Визначимо кількість резервуарів для егалізації і відпочинку перед розливом ємністю 5000 дал. Загальний об'єм кріплених виноматеріалів:

дал.

У загальний баланс включаються наявні резервуари, з урахуванням поправочного коефіцієнта 0,7 для резервуарів підброджування й відстоювання:

Приймаємо 7 резервуарів.

Визначимо необхідну ємність апаратів для готування дріжджової розводки.

Кількість розведення для внесення у бродильну установку в кількості 1 % для робочого обєму першого резервуару бродильної установки:

дал.

Згідно з формулою (15) отримаємо: дал.

В резервуари для підброджування вносять розводку в кількості 2% до об'єму сусла, що надходить на підброджування:

кг.

дал.

дал.

ПриймаємоапаратиСЕон 1,0 з якірною мішалкою номінальним об'ємом 1,0 м(100 дал).

Визначимо необхідний об'єм і кількість апаратів для готування суспензії бентоніту. Добова кількість бентоніту:

Для обробки використовують 10% суспензію. Маса 10% розчину складе:

кг

Приймаємо густину суспензії 1,07 кг/л. Таким чином, необхідна місткість апаратів складе:

Приймаємо 2 апарати з якірними мішалками марки СЕон 2,5 (номінальний об'єм 2500 л).

Для перекачування сусла і виноматеріалів приймаємо насоси ВЦН-20. Для забезпечення потоковості виробництва, насоси необхідні на кожну технологічну операцію: подача сусла на освітлення (2шт.), в бродильну установку, подача сусла на доброджування. Отже потрібно 4 насоси ВЦН-20.

Для перекачування пресового сусла, кріплених виноматеріалів, спирту, допоміжних матеріалів, приймаємо насос ВЦН-10, продуктивністю до 10. Ці насоси потрібні для перекачування пресового сусла високого тиску на освітлення , підброджування і спиртування; для подачі дріжджової розводки, спирту для кріплених виноматеріалів. Отже потрібно 5 насосів ВЦН-10.

Для перекачування суслових і дріжджових осадів на переробку приймаємо насоси Ж6-ВПН, що мають продуктивність 1000 дал/год. Ці насоси необхідні при перекачуванні суслової та дріжджової гущавини, при перекачуванні суспензії бентоніту. Отже потрібно 2 насоси Ж6-ВПН.

Визначимо кількість фільтрів для обробки виноматеріалів. Термін зберігання виноматеріалів до відправлення на витримку або розлив складає 12 діб.

Столові виноматеріали надходять на фільтрування у кількості :

дал/добу.

Приймаємо дисковий фільтр ФПО-6, продуктивністю 600 дал/добу. Згідно з формулою (15) отримаємо:

Приймаємо 1 фільтр.

Кріплені виноматеріали надходять на фільтрування у кількості:

=1006дал/добу.

Приймаємо фільтри марки В9-ВФС/423-56 продуктивністю 300 дал/год.

. Приймаємо 1 фільтр.

Для фільтрації дріжджових і клейових осадів приймаємо рамний фільтр-прес ПР 6-365Cпродуктивністю 3м/год.

Таблиця 12

Характеристика технологічного устаткування

№ п/п	№ 2 поз.наапаратурно-технологічній схемі	Найменування, тип, марка устаткування	Кількість	Технологічна характеристика	Потужність електродвигуна кВт	Час роботи електродвигуна, год/добу	Примітки
1	2	3	4	5	6	7	8
1	2	Електротельфер ТЭ2-621	2	Вантажопідйомність 2000 кг. Висота підйому 6 м. Швидкість: підйому 6 м/хв, пересування 20 м/хв. Тип монорельсового шляху: двотавр ГОСТ5157-53. Маса 117 кг.	2,8	9
2	1	Контейнер «човник»	2	номінальна місткість 3,6 . габарити 3600мм. Маса 400 кг.	-	-
3	3	Бункер-живильник ВБШ-20	2	Продуктивність 20 т/год. Шнек: діаметр 400 м; крок 280 мм; частота обертання 7 об/хв. Габарити 4380 мм. Маса 390 кг.	1,1	10
4	4	Відцентрова дробарка-гребневіддільник ЦДГ-20М	2	Продуктивність 20 т/год. Частота обертання вала 275, 350, 425, 500 об/хв. Частота обертання гребневиноснихлопатів 250, 300, 350, 400 об/хв. Габарити 1890 мм. Маса 1080 кг.	7	10
5	5	Збірник м'язги	2	Габарити мм.	-	-
6	6	Транспортер гребенів	1	Габарити мм. Маса 1560 кг.	1,1	10
7	7	Бункер для відходів	2	Габарити мм. Маса 250 кг.	-	-
8	8	Мезгонасос ПМН-28	3	Продуктивність 10 - 30 м /год. Повний напір 0,3 МПа. Діаметр усмоктувального і нагнітального патрубків 100/100 мм. Число подвійних ходів поршня в хвилину 100. Габарити мм. Маса 530 кг.	4,5	10
9	9	Сульфітодозатор ВСАУ	1	Витрати сірчистого ангідриду 250 - 7500 кг/год. Діапазон дозування 25 - 250 мг/л. Максимальна погрішність 10%. Робочий тиск сірчистого ангідриду 0,1 МПа. Габарити мм. Маса 125 кг.	1,0	10
10	10	Підігрівник мезги М8-ВПП	2	Продуктивність 10 т/год. Температура мезги 65. Витрати пари 1070 кг/год. Тиск пари надлишковий 0,07 МПа. Коефіцієнт теплопередачі 1191 Вт/(м). габаритні розміри, мм мм. Маса 1300 кг.	2,2	9
11	11	Реактор-настійник СЭри 16-1-30	7	Місткість 16 м. Умовний тиск в корпусі і сорочці 0,07 МПа. Поверхня теплообміну 29,5 м. Тип електродвигуна У160М8. Частота обертання вала мішалки 0,42 с. Габарити мм. Маса 7650.	11	8
12	12	Охолоджувач Б2-ВХ2Б	2	Тип «труба в трубі». Продуктивність 7500 л/год. Поверхня теплообміну 8,4 м. Температура холодоагенту: на вході - 10, на виході -5. Витрати холодоагенту 18 м/год. Габаритні розміри мм. Маса 400 кг.	-	-
13	13	Стікач ВССШ-10	2	Продуктивність по винограду 10 т/год. Вихід сусла 50-55 дал/т. Шнек: діаметр 400 мм; крок 280 мм; частота обертання 2,5 об/хв. Габарити мм. Маса 1250 кг.	1,1	10
14	14	Шнековий прес ВПО-10	2	Продуктивність по винограду 10 т/год. Максимальний питомий тиск на мезгу 1,4 МПа. Зовнішній діаметр шнеків 520 мм. Частота обертання шнеків: транспортуючого 3,5 об/хв; пресуючого 3,5 об/хв. Крок шнеків: транспортуючого 300 мм; того що пресує 250 мм. Габарити . Маса 2700 кг.	11	10
15	15	Збірник сусла-самопливу	2	Габарити мм.	-	-
16	16	Збірник пресового сусла низького тиску	2	Габарити мм.	-	-
17	17	Збірник пресового сусла високого тиску	2	Габарити мм.	-	-
18	18	Транспортер ВТ-12,5	1	Продуктивність 12,5 /год. Коефіцієнт заповнення 0,4. Шнек: діаметр 300 мм; крок 230 мм; частота обертання електродвигуна 1450 об/хв. Габарити Маса 1760.	3	10
19	19	Електронасосна установка ВЦН-20/20.004	5	Подача 20/год. Напір 20 м. Висота самовсмоктування 2,5 м. Габарити мм. Маса 90 кг.	3,0	10
20	20, 25, 26, 31, 32	Резервуар для обробки сусла і виноматеріалів РГЭ-0,7-16	5, 14, 5, 3, 10	Місткість 16 . Умовний тиск до 0,07 МПа. Габарити мм. Маса 1785 кг.	-	-
21	21	Установка БА-1	1	Продуктивність 7000 дал/добу. Загальна ємність установки 12950 дал. Коефіцієнт використання ємності 0,85. Основні (вертикальні) бродильні резервуари: кількість 6; ємність одного резервуару 2000 дал. Переточні горизонтальні баки: кількість 5; місткість одного бака 190 дал. Габарити мм. Маса 18130 кг.	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8
22	22	Теплообмінник пластинчатий ВП1-У2,5	1	Продуктивність 2500 л/год. Температура вина: на вході в установку 15 - 18; при нагріванні 85. Час витримки продукту при максимальній швидкості потоку 100 с. Тиск пари, що гріє 300 кПа.	-	-
23	23	Реактор готування розводки дріжджів СЕон 1,0	2	Ємність номінальна 1,0 . Тиск пари у корпусі 0,3 МПа; у сорочці 0,3 МПа. Внутрішній діаметр корпусу 1000 мм. Частота обертання мішалки 50 об/хв. Габарити мм. Маса 1300 кг.	1,5	4
24	24	Насос ВЦН-10	5	Робота насоса 2 МДжгод. Подача 10 /год. Напір 20. Діаметр патрубків, мм: 54/48 і 38/32. КПД 36,3%. Тип електродвигуна 4А80В2У31М2081. Габарити мм. Маса 95 кг.	2,2	8
25	27	Реактор готування суспензії бентоніту СЕон 2,5	2	Ємність номінальна 2,5. Тиск пари у корпусі 0,3 МПа; у сорочці 0,3 МПа. Внутрішній діаметр 1400 мм. Габарити мм. Маса 2250 кг.	3,0
26	28	Насос Ж6-ВПН	2	Продуктивність 5 - 10 /год. Повний напір 0,2 МПа. Діаметр патрубків 45/45 мм. Число подвійних ходів поршня в хвилину 76,5. Габарити мм. Маса 190 кг.	2,2	2
27	29	Фільтр дисковий Т1-ФПО-6	1	Продуктивність 600 дал/год. Діапазон регулювання продуктивності 150 л/год. Площа поверхні фільтрування 12. Місткість: піддона 350 л, бака 350 л, змішувача 160 л. Граничний тиск фільтрування 0,6МПа. Габарити мм. Маса 700 кг.	6	8
28	30, 38	Резервуари для зберігання виноматеріалів СЭри 50-32-30	12, 7	Об'єм 50. Коефіцієнт заповнення 2,5. Робочий тиск 0,05 МПа. Робоча температура і припустима температура стінок від - 20 до +70 Габарити . Маса 10090 кг.	-	-
29	33	Мірник спирту К7-ВМА	1	Номінальна місткість 75 дал. Маса виміру 15 - 75. Габарити мм. Маса 358 кг.	-	-
30	34	Мішалка УПМ-ЗМ	3	Продуктивність 62/год. Шнек: діаметр 171 мм; крок 95 мм; частота звертання 1420об/хв. Габарити мм. Маса 59,5 кг.	2,2	8
31	37	Фільтр пластинчатий В9-ВФС/423-56	1	Продуктивність 300 дал/год. Площа фільтруючої поверхні 6,0. Розмір фільтрувальних плит мм. Тиск фільтрування, максимальний 0,25 МПа. Габарити мм. Маса не більше 400 кг.	4,0
32	39	Резервуар РГЭ-0,7-10	2	Місткість 10 . Умовний тиск до 0,07 МПа. Модель мішалкиLM1.10-4030-1-200; трьохлопатевий пропелер; частота обертання 1000 об/хв. Габарити 2220 мм. Маса 2020 кг.
33	40	Центрифуга ОГШ-321К-5	1	Продуктивність до 600 дал/год. Ротор: найбільший внутрішній діаметр 325 мм; найбільша частота обертання 3500 хв. Найбільший фактор розділення 2230. Габарити мм. Маса 650 кг.	7,5	5
34	41	Резервуар для дріжджової гущавини СЭн 16-32-30	1	Місткість 16 м. залишковий тиск 4 кПа. Умовний тиск 0,05 МПа. Число мішалок 2 шт. Тип привода мішалки В132S8. Частота обертання, с: вала електродвигуна 12,5; мішалки 12. Габарити мм. Маса 4550 кг.	4	5
35	42	Резервуар для дріжджової гущавини СЭнв 6,3	1	Обєм номінальний 10 м. Внутрішній діаметр корпусу 2200 мм. Умовний тиск до 0,07 МПа. Модель мішалки LM 1.10-4030-1-200; трьохлопатевий пропелер; частота обертання 1000 об/хв. Габарити Маса 1800 кг.	1,1	5
36	43	Фільтр-прес пластинчастий ПР 6-365/13C	1	Продуктивність 3 м/год. Поверхня фільтрування 6 м. робочий тиск 0,25 МПа. Розміри плит мм. Кількість плит 44. Габарити 1760 мм. Маса 480 кг.	2,3	5

3.4 Розрахунок потреб холоду

Кількість холоду визначається за формулою :

,

- кількість холоду, ккал; m - маса продукту, кг; c-питома теплоємність, ккал/(кг ); - різниця температур продукту до і після охолодження, .

Розрахуємо кількість холоду на охолодження мезги:

ккал/cезон.

ккал/год.

3.5 Розрахунок втрати води і стоків

Втрати води на охолодження м'язги при бродінні обчислюються за формулою:

, (17)

де і - початкова і кінцева температура охолодної води.

Охолодження м'язги: л, або 420 /сезон.

Розрахунок витрати води на миття устаткування приведений у таблиці 15.

Таблиця 13

Витрати води на мийку технологічного устаткування

Найменування об'єкту мийки	Одиниці виміру	Кількість	Норма витрати в л на одиницювиміру	Витрати води в літрах
			холодної	гарячої	холодної	Гарячої
1.Бункера-живильники		12	200	150	1200	900
2.Дробарки	шт	2	800	600	800	600
3.Збірники		16	200	150	2860	2145
4.Стікачі	шт	2	900	700	900	700
5.Преси	шт	2	800	600	800	600
6.Насоси	шт	15	160	160	1760	1760
7.Фільтри	шт	2	400	300	1200	900
8.Транспортери	пог.м	68,8	2,0	1,0	137,6	68,8
9.Резервуари	дал	60232	0,8	0,6	52640	39480
10.Кузови автомобілів		3,6	1,5	0,5	5,4	1,8
11.Підлога		1500	2		3000
РАЗОМ					65303	47155,6

Таблиця 14

Зведені витрати води

Технологічна операція	Характер забору	Температура	Витрата води за добу	Джерело постачання	Використовується повторно	Виходить з продуктом	Скидання по категоріям,	Режим скидання стоків
				Водо провід	Артезіанська свердловина			1	2	3	4
Охолодження мезги	Безупинно	1	420	300	120	420	-	-	-	-	-	-
Миття устаткування	Періодично	18	65,3	40	25,3	-	-			65,3	-	Періодично
	Періодично	70	47,2	30	17,2	-	-	-	-	47,2	-	Періодично

3.6 Розрахунок витрати пари

Згідно з прийнятою технологією пара витрачається на підігрівання води, а також на пропарювання резервуарів для готування дріжджового розведення.

Відповідно до норм пара для пропарювання резервуарів витрачається в кількості в кількості 20 кг на 1 ємності. Таким чином, витрата пари, на пропарювання двох апаратів складе: кг/добу.

З урахуванням 10%-х втрат витрати пари складе: = 44 кг/добу.

Витрати пари на підігрівання води обчислюється за формулою :

, (17)

Де Q - потрібна кількість гарячої води в добу; - кінцева температура води; - початкова температура води; с - теплоємність води Дж/кг; - ентальпія конденсату, Дж.

кг.

При готуванні дріжджового розведення проводять стерилізацію сусла (90) у кількості (пп. 3.3):

кг,

Таким чином, витрати пари складуть:

кг/добу.

Таблиця 15

Зведена таблиця витрати пари

Технологічна операція	Параметри пари	Тривалість споживання пари за добу, годин	Витрати пари кг	Кількість конденсату пари, кг	Тривалість виділення конденсату за добу, год	Добова кількість конденсату, кг
	Тиск МПа	Температура		Добова	Годинна
1.Пропарка дріжджових резервуарів	0,2	133	1	44	44	40	1	40
2.Підігрівання води	0,2	133	2	245,65	125	-	-	-

Таблиця 16

Погодинний графік споживання пари

Технологічна операція	Тиск пари МПа	Витрати пари, т/год
		Години доби
		8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Пропарка дріжджових резервуарів	0,2	44
Підігрів води	0,2	0,125 0,125

3.7 Розрахунок витрат електроенергії

Витрати електроенергії за добу розраховуються за формулою:

, (19)

Де N - потужність привода, кВт; t - час роботи електродвигуна, год; k - кількість уствткування даного виду; z - загальна кількість устаткування.

Таблиця 17

Розрахунок витрат електроенергії

№	Найменування устаткування	Кількість устаткування	Потужність електродвигуна, к Вт	Час роботи електродвигуна, год	Витрати електроенергії, кВт год
1	Електротельфер	2	2,8	9	50,4
2	Бункер-живильник	2	1,1	10	22
3	Відцентрова дробарка	2	7	10	140
4	Транспортер гребенів	1	1,1	10	11
5	Мезгонасос	3	4,5	10	135
6	Сульфітодозатор	1	1	10	10
7	Підігрівник мезги	2	2,2	9	39,6
8	Реактор-настійник	7	11	8	704
9	Стікач шнековий	2	1,1	10	22
10	Шнековий прес	2	11	10	220
11	Транспортер шнековий	1	3	10	30
12	Електронасосна установка	5	3	10	150
13	Реактор для дріжджів	2	1,5	4	12
14	Насос ВЦН-10	5	2,2	8	88
15	Реактор для бентоніту	2	3	8	48
16	Насос Ж6-ВПН	2	2,2	2	8,8
17	Фільтр дисковий	2	6	8	48
18	Мішалка шнекова	3	2,2	8	52,8
19	Апарат для охолодження	1	55,2	10	552
20	Фільтр пластинчастий	1	4	8	32
21	Резервуар з мішалкою	2	1,1	5	11
22	Центрифуга	1	7,5	5	37,5
23	Резервуар для гущавини	1	4	5	20
24	Резервуар для гущавини	1	1,1	5	5,5
25	Фільтр-прес пластинчастий	1	2,8	5	14
	РАЗОМ				2463,6

4. Контроль виробництва і управління якістю продукції

Для випуску підприємством продукції потрібної якості необхідний постійний технохімічний контроль за технологією виробництва та якістю використовуваної сировини, основних і допоміжних матеріалів. Технологічний контроль, нероздільний з мікробіологічним контролем і здійснюється за схемою, представленою у таблиці 20.

Таблиця 18

Схема технологічного і мікробіологічного контролю

Стадії процесу	Об'єкт контролю	Параметр, що контролюється	Метод і частота контролю	Нормативний параметр	Журнал хімічного і мікробіологічного контролю
1	2	3	4	5	6
Дозрівання винограду	Виноград	Сахаристість	Аерометричний. Щоденний	ОСТ 18-241-75	№1. «Контроль за дозріванням винограду»
		Кислоти, що титруються	Титрування 0,1 н розчином NaOH	ГОСТ 14252-73
Приймання винограду	Виноград	Чистота сорту	Візуально	ДСТУ 2366-94	№2. « Контроль за прийманням винограду»
		Якість винограду і сторонні домішки	Візуально. Кожна партія.
		Сахаристість	Аерометричний.	ОСТ 18-241-75
		Кислоти, що титруються	Титрування 0,1 н розчином NaOH	ГОСТ 14252-73
Переробка винограду	М'язга	Кількість сірчистої кислоти	Йодометричне титрування	ГОСТ 14252-73	№3 «Контроль за переробкою винограду»
	Гребені	Вологість
Нагрівання й настоювання мезги, відстоювання сусла	Мязга	Температура нагрівання і охолодження	Термометр, автоматичне регулювання	-	№3«Контроль за переробкою винограду»
		Вміст SO2	Йодометричне титрування	ГОСТ 14351-73
	Сусло	Накопичування дубильних і барвних речовин	Розчин Фоліна-Чіокалтеу. З кожної партії сусла
		Мікробіологічний стан	Мікроскопіювання	ИК 10.04.05-40-89
		Ступінь освітлення сусла	Візуально
		Вміст SO2	Йодометричне титрування	ГОСТ 14351-73
		Сахаристість	Метод Бертрана	ГОСТ 13192 - 73
Бродіння сусла	Сусло	Чистота культури та стан дріжджових клітин	Щоденне мікроскопіювання	ИК 10.04.05-40-89	№8 «Контроль за обробкою оклеючими речовинами» №9 «Мікробіологічний контроль»
		Сахаристість	Метод Бертрана	ГОСТ 13192 - 73
		Температура бродіння	Термометром	-
		Вміст	Йодометричне титрування	ГОСТ 14351-73
	Сусло при доброджуванні	Накопичування дубильних і барвних речовин	Розчин Фоліна-Чіокалтеу. З кожної партії сусла
		Мікробіологічний стан	Мікроскопіювання	ИК 10.04.05-40-89
		Вміст	Йодометричне титрування	ГОСТ 14351-73
		Сахаристість	Метод Бертрана	ГОСТ 13192 - 73
Спиртування	Сусло	Вміст спирту	Спиртомером до і після спиртування	ГОСТ 13191 - 73	№ 5 «Хімічний контроль» №9 «Мікробіологічний контроль»
		Щільність	Пікнометром	ГОСТ 14136 - 75
	Спирт-ректифікат	Якість	Відповідність. Кожна партія	ГОСТ 5962 - 67
Зняття з дріжджів, освітлення	Столові і кріплені виноматеріали	Ступінь прозорості	Нефелометрично. Візуально		№ 8 «Контроль за обробкою речовинами оклеювання» №9 «Мікробіологічний контроль» №11 «Контроль за технологічним обробленням вин»
		Мікробіологічний стан	Мікроскопіювання
	Допоміжні матеріали	Якість	Відповідність технічним умовам. Кожна партія	ОСТ 18 - 49-71. ГОСТ 2918 - 79
Фільтрування	Виноматеріали	Прозорість	Нефелометрично
Зберігання	Виноматеріали	Органолептичні властивості	Органолептичний аналіз	-	№ «Хімічний контроль»
		Вміст	Йодометричне титрування	ГОСТ 14351-73
		Сахаристість	Метод Бертрана	ГОСТ 13192 - 73
		Вміст спирту	Аерометричний метод	ДСТУ 4112.3-2002
		Кислоти, що титруються	Титрування 0,1 н розчином NaOH	ГОСТ 14252-73
		Мікробіологічний стан	Мікроскопіювання	ИК 10.04.05-40-89
		Екстрактивні сть	По відносній щільності вина та його дистиляту	ГОСТ 14251-75
		Залізо	Колориметричний метод	ГОСТ 13195-73
		Леткі кислоти	Титрування	ГОСТ 13193 - 73

5. Заходи щодо охорони довкілля

червоний вино виробництво

Охорона навколишнього середовища - це сукупність державних, адміністративних, правових, економічних, політичних і суспільних заходів, спрямованих на раціональне використання, відтворення і збереження природних ресурсів землі, обмеження негативного впливу людської діяльності на навколишнє середовище.

Для зменшення і повного усунення забруднень на підприємствах необхідно побудувати і ввести в дію очисні спорудження, замінити застарілі технологічні процеси новими, що відповідають сучасним екологічним вимогам.

При виробництві вина утворяться стічні води, газоподібні і тверді вторинні матеріальні продукти (ВМП). Після обробки (змішування, виділення, окислювання), ВМП можуть трансформуватися гетерогенними організмами води і грунту, не роблячи негативного впливу на навколишнє середовище.

Найбільш ефективними способами очищення стічних вод і газових викидів від органічних речовин є біологічні системи з використанням адаптованих до забруднень зоо- і фітоценозів. Стічні води винзаводів після попереднього очищення надходять разом з господарсько-побутовими стоками на споруди біологічного очищення і після очищення і знешкодження (хлорування, озонування) скидаються у водойму або використовуються вторинно в промисловому водообороті, для поливу при вирощуванні рослин.

Промислове підприємство повинно розміщуватися на спеціально відведеній території, достатньо ізольованій та віддаленій від житлових масивів. Територія проектованого підприємства має відповідати санітарним вимогам у відношенні стічних вод, викидів у атмосферу, прямого сонячного освітлення, природного провітрювання та рівня грунтових вод.

У проектованому цеху проводять такі заходи з охорони навколишнього середовища: стічні води попередньо відстоюються, а потім подаються на очисні споруди; осади після оклеювання або знищуються або відправляються на переробні заводи, оскільки вони є високотоксичними речовинами.

6. Охорона праці

Охорона праці - діюча на підставі відповідних законодавчих та інших нормативних актів система соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Необхідно створювати комплекси і системи, що забезпечать перехід до повної механізації і автоматизації виготовлення продукції. Однак повністю безпечних виробництв не існує, тому потрібно звести до мінімальних випадків захворювання чи постраждання працюючого.

Устаткування виноробного виробництва складається з безлічі обертових частин, деталей і механізмів. Небезпечними і шкідливими виробничими факторами є:

-висока напруга в електричному силовому ланцюзі, що може викликати різні порушення в організмі, у тому числі порушення або повне припинення діяльності органів кровообігу чи дихання;

-у випадку короткого замикання можлива пожежа, термічні і механічні травми;

-порушення параметрів метеорологічних умов у робочому приміщенні може бути причиною дискомфорту, підвищеної стомлюваності, що у свою чергу збільшує небезпеку травматизму;

-шум, вібрація;

-випар отруйних речовин.

Отже, виявлені небезпечні і шкідливі виробничі фактори викликають необхідність проведення технологічних, технічних, організаційних і протипожежних заходів.

Висновки

У даному проекті була розроблена технологія виробництва червоних столових та кріплених виноматеріалів.

У виробництві використовується технологія настоювання мезги при температурі 65 - 70 і наступне її охолодження. Для даної технології використовується вітчизняне устаткування з емальованими резервуарами, оснащеними теплообмінною сорочкою і мішалкою.

Прийнято технологія забезпечує безперервність технологічних процесів. Це дає можливість виробляти високоякісні виноматеріали з найменшими втратами.

У результаті проведених розрахунків можна зробити висновок про ефективність прийнятої технологічної схеми:

Втрати сусла за повний технологічний цикл одержання виноматеріалів ( від освітленого сусла до витриманих виноматеріалів) складають в середньому ( у % від обєму сусла) 3,9 % об., а вихід столового виноматеріалу, дорівнює % об., що погоджується з виходами на передових підприємствах галузі по червоним винам.

Список використаної літератури

1. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красних вин. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 296 с.

2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность 1978. - 254 с.

3. Герасимов М. А. Технология вина. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, и 1959. - 641 с.

4. Ковалевский К.А., Ксенжук Н.И. Проектирование винодельческих предприятий. Учебное пособие. - Херсон: ХНТУ, 2006. - 484 с.

5. Норми технологического проектирования и технико-экономические показатели винодельческих заводов по переработке винограда. - М.: Гипропищепром-2, 1976. - 81 с.

6. Энциклопедия виноградарства т.1-3. - Кишинев: М. С. Э. 1986.

7. Справочник по виноделию. Под ред. Валуйко Г. Г.. - М.: Агропромиздат, 1985. - 448 с.

8. Зайчик Ц.Р. Машины и аппараты первинного виноделия. Основы расчета. - М.: Машиностроение, 1970. - 328 с.

9. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность , 1969. - 482 с.

10. Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 294 с.

11. Мержаниан А.А. и др. Лабораторний практикум по курсу «Технология вина». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

Размещено на Allbest.ru