Проект технічного переоснащення ПАТ "Концерн Хлібпром" Вінницький хлібозавод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Хлібопекарська підгалузь грає значну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства. У сумарному обсязі продукції всієї харчової промисловості України вона займає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення України складає 15 %, що підтверджує їхній статус як основного продукту харчування. Традиційно цій галузі приділяється менше уваги, ніж іншим, але будь-які зміни, що відбуваються на ринку хліба і хлібобулочних виробів, моментально впливають на економічне та соціально-політичне життя країни

Протягом останнього десятиліття стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За статистичними даними, нині в Україні виробляється щорічно близько 2,2 млн. тонн хліба і хлібобулочних виробів, що становить лише 33% від обсягів виробництва 1990 року. З одного боку, позначилося зменшення споживання хліба внаслідок скорочення населення країни на 4 млн. чоловік за останні 15 років, більш економне використання хліба та значне збільшення випікання хліба невеликими пекарнями та сільським населенням самотужки, реальні обсяги якого не враховані статистичними даними. З іншого, змінилася структура споживання.

Асортимент продукції дуже широкий і різноманітний та щорічно оновлюється. По тужності промислових хлібозаводів використовуються на 30-40 %, за винятком хлібозаводів Києва і деяких великих міст -- тут заводи працюють на повну потужність. Мова йде про високу конкурентоздатність продукції та її якість. У структурі виробництва 72 % хліба і хлібобулочних виробів випікають промислові хлібозаводи, розташовані в містах і районних центрах. Їх близько 400. Ще 6 % хліба виробляють підприємства колишньої системи «Укркоопспілка». Таких хлібозаводів близько 500. Як правило, це хлібозаводи невеликої потужності та обслуговують сільськузону. 1,5 % хліба припадає на частку підприємства «Укрпродспілка». І нарешті,20 % хліба і хлібобулочних виробів випікають малі пекарні.

Фактичний обсяг українського ринку хліба фахівці оцінюють в 4-4,5 млн. тонн хліба за рік. Невідповідність статистичних даних з фактичним виробництвом хліба створює ряд проблем для галузі, а саме: наявність значних обсягів хліба,виробленого в приватних невеликих пекарнях, якість якого не завжди відповідає вимогам стандарту та санітарним нормам; через відсутність достовірних даних щодо виробництва хліба виникають труднощі при плануванні потреб хлібопекарської галузі в сировині.

Найбільший обсяг хліба та хлібобулочних виробів виробляє м. Київ (13,1% сукупного обсягу виробництва), Донецька (11,3%) і Дніпропетровська області (9,8%).

Однією з найважливіших причин такого розподілу є висока густота населення перерахованих регіонів і найвищий рівень економічного розвитку, а звідси, і платоспроможного попиту.

Ниніна більшості вітчизняних хлібозаводів, зокрема, на хлібозаводах середньої та великої потужності, зазвичай, експлуатується морально і фізично застаріле хлібопекарське обладнання, якого на підприємствах більше 70%.

За даними об'єднання «Укрхлібпром», у минулі роки оновлення основних виробничих засобів у галузі складало 4-5% в рік. На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести такі:

- Швидке зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси

- низьку якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

- значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через що їх потужності використовуються лише на 30-40%;

- значний фізичний та моральний знос основного обладнання

- фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнанняхлібозаводів через відсутність коштів;

- відсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики питаннях створення хлібопекарського обладнання.

Отже, в дипломному проекті ми будемо прагнути максимально оновити основне технологічне обладнання, удосконалення асортименту продукції.

1. Характеристика Вінницького хлібозаводу та обґрунтування заходів з технічного переоснащення цеху

хлібопекарський цех вода паливо

Історія вінницького хлібопечення розпочалася в 1933 році, коли був введений в експлуатацію перший завод підприємства. З того часу підприємство «Вінниця хліб» подолало довгий шлях реконструкцій та переоснащень, напрацювало великий унікальний досвід та здобуло репутацію флагмана хлібної справи у Вінницькому регіоні.

Потужність підприємства на сьогоднішній день складає 200 тон на добу. Основними видами продукції є стандартні сорти хліба, здобні вироби, а також печиво, кондитерські та бараночні вироби.

За 77 років діяльності лабораторій було розроблено та впроваджено у виробництво понад 150 сортів хлібобулочних, 66 кондитерських та 15 бараночних видів продукції. А загальний асортиментний ряд «Вінниця хліб» перевищує 200 найменувань і включає продукцію різних цінових діапазонів. Щорічно асортимент поповнюється приблизно на 20 новинок.

Частина обладання в хлібобулочному цеху була замінена на сучасне, потужніше й економічніше, хлібобулочний цех повністю змінив свій вигляд.

На сьогодні в хлібобулочному цеху встановлено шість спеціалізованих комплексно-механізованих ліній, які оснащені шістьма хлібопекарними печами типу ППЦ-250 для пшеничних та житньо-пшеничних виробів.

Основний асортимент, що виробляється на підприємстві в даному цеху представлений житньо-пшеничними виробами: хліб український новий , хліб дарницький , хліб гетьманський тощо, пшеничними виробами: хліб білий, батони ,хліб селянський тощо , а також булочними і здобними виробами.

З метою виготовлення високоякісної конкурентоспроможної продукції та зменшення при цьому технологічних втрат та затрат, необхідно постійно проводити на підприємстві заходи направлені на використання прогресивних ресурсозберігаючих технологій та сучасного устаткування. Для цього необхідно реконструювати, модернізувати існуючі підприємства, встановлюючи прогресивне сучасне устаткування та запроваджуючи нові технології. Тому темою дипломного проекту є проект технічного переоснащення хлібобулочного цеху ПАТ «Концерн хлібпром» «Вінницький хлібозавод ».

Технічне переоснащення даного підприємства буде полягати в наступному:

1. Вдосконалення асортименту шляхом впровадження виробництва батона нарізного

2. Впровадження безперервного способу виробництва для батону нарізного та хліба українського нового.

3. Збільшення випуску хліба українського нового та батону нарізного

4. Впровадження прискореної технології тістоприготування для батона нарізного безопарним способом з використанням концентрованих молочнокислих заквасок

5. Заміна застарілого обладнання на сучасне, зокрема заміна вистійних шаф, встановлення сучасних тістоокруглювачів та тістозакатувальних машин марки «Восход» на лініях з виробництва батонів,а також встановлення парогенератора з метою енергозабезпечення на підприємстві.

Батони на підприємстві готуються на двох лініях періодично однофазним способом. Для приготування тіста на підприємстві встановлені двохшвидкісні машина періодичної дії - Г4 - ТММ - 300,а далі тісто бродить в діжах.

Пропонуємо на лініях виготовляти безперервно безопарним способом батон нарізний з використанням концентрованих молочнокислих заквасок. Це в свою чергу покращить смакові якості виробів, попередить в жаркий період року розвиток картопляної хвороби, порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скоротиться більше ніж удвічі. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування, легко транспортується по трубах цим самим зменшуючи енерговитрати.

Житні та житньо - пшеничні сорти також виготовляються на підприємстві періодичними способами, проте нами запропоновано переобладнати лінії на безперервний спосіб виробництва хліба українського нового.

Введення безперервного виробництва хліба українського нового дозволить збільшити обсяги його виробництва , оскільки даний виріб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, користується попитом у населення регіону.

При введенні безперервного способу зменшиться кількість ручної праці, а також збільшаться об'єми виробництва хлібозаводу.

На лініях з виробництва батонів запропоновано встановити сучасне тістообробне обладнання марки «Восход». Оскільки на даний момент на підприємстві використовується застаріле обладнання, яке вже зношене і потребує заміни.

Для округлення тістових заготовок запропоновано встановити тістоокруглювачі «Восход-ТО-6», за допомогою якого утворюється однорідна структура, частково виділяється діоксид вуглецю, а тістові заготовки набирають округлої форми. Даний тістоокруглювач має механізм центрального регулювання жолоба, що дозволяє швидко переналаштовувати тістоокруглювач для роботи з заготовками різної маси. Під час округлення можливий обдув тістових заготовок .

Для закатки тістових заготовок встановити тістозакатувальні машини «Восход-ТЗ-4М»продуктивністю 50 шматків за хвилину Дана тістозакаточна машина використовується для широкого асортименту хлібобулочних виробів. Завдяки надійній конструкції, наявності регулювань, які забезпечують точну оперативну настройку і розширеним технологічним можливостям, дана тістозакаточна машина дозволяє отримувати вироби чудового зовнішнього вигляду з хорошою м'якушкою.

2. Вибір, обґрунтування та опис технологічних схем

Вибір і обґрунтування технологічної схеми приготування хліба українського нового на рідкій житній заквасці без заварки.

Для приготування хліба українського нового доцільно використовувати рідкі житні закваски без приготування заварки. Оскільки вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах , легко дозуються. Рідкі закваски в меншій мірі менше перекисають ніж густі, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні мікрофлори протягом довгого часу.

При використанні рідких житніх заквасок скорочуються енерговитрати обладнання та зменшення виробничих ємкостей ніж при включення у виробничий процес приготування житніх сортів хліба на густих заквасках.

Вибір і обґрунтування технологічної схеми приготування батону нарізного із використанням КМКЗ

Сутність технології приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18 - 24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування та підвищення кислотності. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування. Тривалість дозрівання закваски 8 - 12 год . Дозують їх у кількості 6 - 10 % до маси борошна в тісті. Вироби отримані таким способом мають добрі органолептичні та фізико - хімічні показники. При виробництві батону нарізного таким способом скорочуються енерговитрати , зменшується кількість виробничих ємкостей та легкість транспортування по трубах.

Опис схеми підготовки сировини

Борошно доставляється на виробництво автоборошновозами. З борошновоза через приймальний щиток (1) у вигляді аерозолю по трубопроводу подається до силосів ХE - 160 А (3) для зберігання. Із силосів роторними живильниками (11)борошно подається в циклон (4), з нього - на просіювач «Бурат» (6) з метою очищення від домішок, після просіювання -на авто ваги ДМП - 100(8). Зважене борошно із бункера (9), розташованого під автовагами, шнековим живильником (10) подається у виробничі бункери (12). Фільтри (2) очищають транспортуюче повітря,яке поступає із повітряного середовища заводу від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором (24) подається в очисний апарат (25) та (27), проте для стабілізації тиску використовується - ресивер (26). Після очисних апаратів повітря поступає через розподільник (28) - на виробництво.

На виробництві використовується вода з міського водопроводу, яка надходить до баків холодної (13) і гарячої (14) води, з яких подається до водомірних бачків (19). Вода для живлення парового котла (33) попередньо пропускається через установки для хімводоочистки (32) та(34). Пара з парового котла підводиться до вистійної шафи і печі, а також подається до баку (14) для підігріву води.

Для приготування сольового розчину використовується ємність (29), куди висипають сіль та подається вода для розведення. Суміш перемішується мішалкою. Сольовий розчин насичується протягом 2 годин. Готовий сольовий розчин проходить крізь фільтр та подається за допомогою монжуса (30) у напірну ємність (18).

В ємність для приготування дріжджової суспензії (20), подається дріжджі пресовані і вода, де перемішуються мішалкою. Готова дріжджова суспензія подається в ємкість (15), а звідти подається на виробництво.

Маргарин розтоплюють в жиротопці (22) і рідкий жир відцентровим насосом (23) перекачується в напірну ємність (17), звідки подається на виробництво.

Цукор-пісок просіюється на просіювачі «Піонер» (37), потім подається у ємність (20), куди дозують воду. Отриманий цукровий розчин відцентровим насосом перекачується у напірну ємність (16), а далі подається на виробництво.

Дріжджі пресовані та маргарин зберігаються в холодильнику (31).

Цукор-пісок зберігають тарно у мішках (38).

Опис технологічної схеми виробництва хліба українського нового.

Виробництво хліба українського нового складається з етапів таких , як і при виробництві батону нарзіного. Проте є відмінності.

Для приготування закваски , дозується вода водомірним бачком (39) та борошно автоборошноміром (40) у замішувач рідкої закваски ХЗМ - 2М - 300 (41).

Після замішування шестеренчастим насосом (64) рідка закваска перекачується в ємкості (42) для бродіння. Зброджена закваска подається у збірник рідкої закваски (43) з якого поступає для замішування тіста через дозатор компонентів (45) .

Борошно для замішування тіста дозується дозатором. Тісто замішується у тістомісильній машині Х - 12 (46), та поступає на бродіння до корита ХТР (47).

Для поділу тіста на шматки доцільно використати тістоподільну машину марки «Кузбас» (48) , з якої шматки тіста через транспортери (49) направляються для остаточного вистоювання та укладаються у колиски вистійної шафи (51) укладчиком (50).

Після вистоювання , тістові заготовки укладаються на під печі ППЦ - 250 (52) для випікання. Процес випікання хліба українського нового триває 48 хв. Для його випікання в зонах печі встановлюється температура згідно вимог.

Випечені готові вироби через транспортери (53) потрапляють на циркуляційний стіл для охолодження (54), з якого потім укладаються на лотки які відповідно завантажують у вагонетку (55).

Опис технологічної схеми виробництва батону нарізного

Виробництво батона нарізного складається з таких етапів: підготовки і дозування сировини, приготування тіста двофазним способом (приготування закваски, бродіння закваски, замішування тіста, дозрівання тіста), формування, випікання, охолодження виробів, укладання на лотки і реалізації.

Для приготування закваски , дозується вода водомірним бачком АВБ - 100 (39) та борошно автоборошноміром (40) у замішувач рідкої закваски ХЗМ - 2М - 300 (41).

Після замішування шестеренчастим насосом (64) рідка закваска перекачується у ємкості (42) для бродіння. Зброджена закваска подається у збірник рідкої закваски (43), з якого поступає для замішування тіста через дозувальну станцію рідких компонентів (45), до яких входить цукровий та сольовий розчини, рідкий жир та дріжджова суспензія.

Борошно для замішування тіста дозується дозатором. Тісто замішується у тістомісильній машині Х - 26 А (57), та поступає на бродіння до корита ХТР (47).

Для поділу тіста на шматки доцільно використати тістоподільну машину А2 - ХТН (58) , з якої шматки тіста через транспортер (59) потрапляють до тістоокруглювальної машини «Восход» (60). Округлені тістові заготовки подаються на остаточне вистоювання і укладаються у колиски вистійної шафи (51) укладчиком (50.)

Після вистоювання , тістові заготовки укладаються на під печі ППЦ - 250 для випікання. Готові вироби через транспортери (53) потрапляють на циркуляційний стіл для охолодження (54) з якого потім укладаються на лотки які відповідно завантажують у вагонетку (55).

3. Розрахунок продуктивності провідного обладнання

Розрахунок продуктивності печі ППЦ - 250:

(3.1)

де N - кількість по довжині поду в тунельній печі,шт, n - кількість виробів по ширині поду, шт, g - стандартна маса виробу, кг, - тривалість випікання виробу, хв.

Кількість виробів по довжині поду розраховуємо по формулі

(3.2)

де L, l - довжина поду печі та виробу, мм, - відстань між виробами , мм, зазвичай 30 - 40 мм.

Кількість виробів по ширині поду n , шт, розраховують виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними.

, (3.3)

де В,b- ширина поду печі та виробу,мм .

З технічної характеристики приймаємо, що ширина поду печі становить 2100 мм; а довжину поду 24 000 мм.

Розрахунок продуктивності печі для хліба Українського нового

Діаметр виробу становить 210 мм , тому ширина(b) і довжина(l) виробу становитиме 210 мм. Маса виробу 0.8 кг , тривалість випікання 48 хв, відстань між виробами 40 мм.

Кількість виробів по довжині поду приймаємо 99 шт.

Кількість виробів по ширині поду приймаємо 8 шт.

Продуктивність печі становитиме :

Ні підприємстві встановлено 2 лінії з виробництва хліба з борошна житнього та житньо - пшеничного, тому годинна продуктивність печей ППЦ - 250 становитиме :

Р = 792 * 2 = 1584

Розрахунок продуктивності печі для батону нарізного

Геометричні розміри батону 300х120, тривалість випікання 22 хв, відстань між виробами 30 мм.

Кількість виробів по довжині поду приймаємо 159 шт.

Кількість виробів по ширині поду приймаємо 6 шт.

Продуктивність печі становитиме :

Ні підприємстві встановлено 2 лінії з виробництва батону, тому годинна продуктивність печей ППЦ - 250 становитиме :

Р = 1300,91 * 2 = 2601,82

Будуємо графік роботи печей протягом доби.

Таблиця 3.1 - Графік роботи печей протягом доби.

№ печі	Марка печі	Години доби
		Перша зміна		Друга зміна		Третя зміна
		7		15		23
1 2 3 4	ППЦ - 250 ППЦ - 250 ППЦ - 250 ППЦ - 250	ХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХ ІІІІІІІІІІІІІІІІІІІІ ІІІІІІІІІІІІІІІІІІІІ		ХХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХ ІІІІІІІІІІІІІІІІІІІІ ІІІІІІІІІІІІІІІІІІІІ		ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ ІІІІІІІІІІІІІІІІІІІІ ІІІІІІІІІІІІІІІІІІІІ

Умовні позначення: ХХХХХХХХХХ - випікання хліба Українського нового, ІІІІІІІІІІІІІІІІІІ - випікання батону нарізного

Добова продуктивність печей ППЦ - 250, яка випікає хліб український новий становитиме :

(3.4)

де - кількість годин роботи печі за добу.

Добова продуктивність печей ППЦ - 250, яка випікає батон нарізний становитиме :

Таблиця 3.2 - Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті

№ печі	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктивність, кг/год	Тривал. роботи печей за добу,год	Продуктивність, кг/добу
1	ППЦ - 250	Хліб Український новий		23	18216
2	ППЦ - 250	Хліб Український новий		23	18216
3	ППЦ - 250	Батон нарізний		23	29920,9
4	ППЦ - 250	Батон нарізний		23	29920,9
Всього	96273,8

4. Технологічні розрахунки

4.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків

Таблиця 4.1 - Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників для виробів
		Батон нарізний в/с	Хліб український новий
1	2	3	4
Стандарт на готові вироби		ГОСТ 27844-88	ГОСТ 2077-84
Органолептичні показники якості виробів:
Зовнішній вигляд: - форма - поверхня - колір		Овальна Гладенька, без тріщин та підривів Золотисто-жовтий	Округла Шорсткувата, без великих тріщин та підривів, допускається борошнистість, наколи Від коричневого до темно-коричневого, без підгорілості
Стан м'якушки: - пропеченість - проміс - пористість		Пропечена, не липка, не волога на дотик Без грудочок і слідів непромісу Розвинута, без пустот	Пропечена, допускається незначна липкість. Без грудочок та слідів непромісу Розвинута, без пустот, з включенням кмину
Смак		Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
Запах		Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
Показники якості виробів :
Маса, кг	Gв	0,5	0,8
Масова частка вологи, %,не більше	Wв	42,0	48,0
Кислотність, град, не більше	К	2,5	10,0
Пористість, %, не менше	П	73,0	51,0
Масова частка жиру, до сухих речовин,не менше	gж	2,9	-
Масова частка цукру, до сухих речовин,не менше	Gц	4,2	-
Розміри виробів: довжина,мм	L	300	210
ширина, мм	В	120	210
Рецептура на 100 кг борошна ,кг :
Борошно: -пшеничне В/С -житнє обдирне -пшеничне II с	Gб	100,0	60,0 40,0
Дріжджіпресовані, кг		1,5	0,5
Сількухонна, кг	Gс	1,5	1,5
Маргарин стол.	Мс	3,5	-
Цукор-пісок	Ц	4,0	-
Основні показники технологічних режимів:
Вологість закваски,%	Wз	70,0	75,0
Вологість тіста, %	Wт	42,5	49,0
Тривалість бродіння закваски, хв	з	600	210
Тривалість бродіння тіста, хв	т	90	90
Тривалість вистоювання, хв	вист	40	35
Тривалість випікання, хв	в	22	48
Розміри поду печі	LB	240002100	240002100
Концентрація розчину солі, %	Cр.с	26	26
Концентрація розчину цукру, %	Cр.ц	50	-
Кратність розведення дріжджів водою	Прозв	1:3	1:3
Технологічні втрати і затрати :
Втрати борошна дозамішування тіста, % до маси борошна	gб	0,05	0,05
Втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна	gт	0,05	0,05
Масова частка спирту в тісті, %	Cсп.	-	-
Масова частка летких кислот в тісті, %	Слк	-	-
Витрати СР на бродіння, % до сухих речовин тіста	Cсух	2,50	2,60
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста	g обр	1,0	1,0
Упікання, % до маси тіста	g уп	12,0	12,0
Усихання, % до маси гарячого хліба	g ус	2,5	4,0
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба	g ук	0,8	0,8
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба	g шт	0,5	0,5
Масова частка крихт і лому, % до маси борошна	g кр	0,04	0,035
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна	g бр	0,03	0,025

4.2 Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок пофазної рецептури для хліба українського нового

Таблиця 4.2 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для виробництва хліба українського нового масою масою 0,8 кг

Назва сировини	Маса сировини, кг	Масова частка вологи в сировині, %	Маса СР, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно пшеничне ІІ с	40,0	14,5	34,2
Дріжді пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,5	-	1,5
Разом	102,0	-	87,125

У розрахунку рецептури, значення вологості тіста приймаємо залежно від вологості виробів (Wхл) за стандартом. Для хліба Українського нового - Wт = Wхл + 1.0% = 48,0 + 1,0 = 49,0 %.

Вологість закваски становить Wзакв = 75,0%

Розрахунок виходу тіста та його інгредієнтів

Вихід тіста визначають за формулою:

(4.1)

де - сума СР всієї сировини , кг

- масова частка вологи тіста ,%

Маса води в тісті визначається за формулою:

(4.2)

Де - вихід тіста , кг

- маса всієї сировини , кг

Маса розчину солі

,

де - концентрація розчину солі

- маса солі згідно рецептури

Маса води, що вноситься з розчином солі:

=Gр.с-Gc (4.3)

Маса дріжджової суспензії визначають, враховуючи розведення 1:3.

(4.4)

де n - ступінь розведення з водою;

Визначаємо масу води в дріжджовій суспензії :

(4.5)

Для приготування закваски вноситься вся вода. Маса води що вноситься в закваску становить:

Маса борошна, що додається для приготування закваски :

(4.6)

Маса закваски:

Загальна кількість борошна, яка вноситиметься в тісто :

(4.7)

кг

Розрахунок рецептури закваски

(4.8)

Де відсоток закваски, яка використовується на поновлення

маса закваски, яка додається для замішування тіста, задана рецептурою

Маса борошна в стиглій заквасці розраховуємо :

(4.9)

Де - масова частка вологи закваски згідно рецептури

Маса води в стиглій заквасці :

(4.10)

Маса борошна в живильній суміші :

(4.11)

Маса води в живильному середовищі :

(4.12)

Таблиця 4.3 - Пофазна рецептура приготування закваски для хліба українського нового масою 0,8 кг

Сировина і напівфабрикати	Стигла закваска, кг	Живильна суміш, кг	Виробнича закваска, кг
Борошно житнє обдирне	13.03	13,02	___
Вода	31,52	31,54
Закваска	___	___	44,56
Живильна суміш	___	___	44,55
Разом	44,55	45,56	89,11

Таблиця 4.4 - Зведена таблиця пофазної рецептури хліба українського нового масою 0,8 кг

Сировина і напівфабрикати	Всього, кг	Закваска, кг	Тісто , кг	На оброблення, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	24,85	31,95	2,0
Борошно пшеничне ІІ сорт	40,0	___	40,0	___
Дріжджова суспензія	2,0	___	2,0	___
Розчин солі	5,77	___	5,77	___
Закваска	___	___	89,11	___
Вода	63,06	63,06	___	___
Разом	170,83	89,11	168,83	2,0

Розрахунок рецептури для батону нарізного

Таблиця 4.5 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для виробництва батона нарізного масою 0,5 кг

Назва сировини	Маса сировини, кг	Масова частка вологи, %	Маса СР, кг
Борошно пшеничнеВ/C	100,0	14,5	85,5
Дріжді пресовані	1,0	75,0	0,25
Сіль кухонна	1,5	-	1,5
Цукор пісок	4,0	0,15	3,9
Маргарин столовий	3,5	16,5	2,92
Разом	110,0	-	94,07

У розрахунку рецептури, значення вологості тіста приймаємо залежно від вологості виробів (Wхл) за стандартом.

Для батону нарізного - Wт = Wхл + 0,5% = 42,0 + 0,5 = 42,5 %.

Масова частка вологи в = 70 %. Маса КМКЗ яке додається, 8 % до маси борошна. Розрахунок ведеться на 100 кг борошна, що надходить для приготування тіста.

Розрахунок виходу тіста та його інгредієнтів:

Вихід тіста становить:

Загальна маса води в тісті становить:

Маса розчину солі:

Маса води, що вноситься з розчином солі:

Масу розчину цукру

Маса води, що вноситься з розчином цукру:

Маса дріжджової суспензії визначають, враховуючи розведення 1:3.

Масаводи в дріжджовій суспензії :

Розрахунок маси КМКЗ

Маса борошна, яка вноситься до КМКЗ:

Маса води, яка вноситься до КМКЗ:

Борошно яке безпосередньо вноситься для замішування тіста розраховуємо:

Маса води, яка вноситься для замішування тіста :



Таблиця 4.6 - Зведена таблиця пофазної рецептури батона нарізного масою 0,5 кг

Сировина і напівфабрикати	Маса, кг	КМКЗ, кг	Тісто , кг
Борошно пшеничне В/С	100,0	2,8	97,2
Дріжджова суспензія	4,0	___	4,0
Розчин солі	5,77	___	5,77
Розчин цукру	8,0	___	8,0
КМКЗ	___	___	8,0
Маргарин	3,5	___	3,5
Вода	42,33	5,2	37,13
Разом	163,6	8,0	163,6

4.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба Вх , %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

В=* (4.13)

де - маса сухих речовин сировини , яка міститься у тісті, кг;

- масова частка вологи у тісті, % ;

механічні втрати тіста і затрати під час бродіння, % до маси тіста;

- затрати пді час випікання ,% до маси тіста під час посадки у піч;

- затрати під час зберігання хліба, % до маси гарячого хліба.

= (100- )*+ (4.14)

де - втрати борошна до замішування тіста, % ;

витрати борошна на приготування рідких дріжджів, % до маси борошна;

- витрати борошна на оброблення, % ;

, , % до маси борошна;

, … - масова частка вологи у дріжджах , солі та іншій сировині, %.

Розрахунок виходу хліба українського нового

В=*

= (100- )*+ кг

Плановий вихід хліба українського із борошна пшеничного обойного і житнього обдирного становить 141,0%. Далі обрахунки проводять за плановим виходом хліба.

Розрахунок виходу батону нарізного

В=*

= (100- )*+

+ кг

Плановий вихід батона нарізного із борошна пшеничного вищого сорту становить 136,0%. Далі обрахунки проводять за плановим виходом хліба.

4.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Батон нарізний масою 0,5 кг

При приготуванні напівфабрикатів безперервним способом визначаємо витрати борошна за годину при роботі однієї печі кг/год:

= (4.15)

де - годинна продуктивність печі; - плановий вихід хліба.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

(4.16)

Для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховуємо згідно з формулою:

(4.17)

де - кількість напівфабрикату в заварювальній машині; - маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.

де - годинна продуктивність печі; - плановий вихід хліба.

Розрахунок виробничої рецептури для хліба українського нового

== 1123,4 кг/год

=0,19

Закваску розраховуєм за коефіцієнтом меншим на 25% від завантаження заварювальної машини:

2,52

Таблиця 4.7 - Зведена таблиця виробничої рецептури приготування хліба українського нового

Сировина і н/ф	В закваску, на одне завантаження,кг	У тісто, кг/хв	На оброблення, кг/хв
Борошно житнє обдирне	62,62	6,07	0,38
Борошно пшеничне ІІ сорт	-	7,6	-
Дріжджова суспензія	-	0.38
Розчин солі	-	1,1	-
Закваска	-	16,93	-
Вода	158,91	-	-
Разом:	221,53	32,08	0,38

Таблиця 4.8 - Технологічний режим приготування приготування хліба українського нового [4;186]

Параметри процесів	Одиниці виміру	Закваска	Тісто
Початкова температура	?С	29,0	29,0
Кінцева кислотність	град	10,0	10,0
Вологість	%	75,0	49,0
Тривалість бродіння	хв	210,0	90
Маса шматків тіста	кг	-	0,95
Тривалість вистоювання	хв		35,0
Температура у вистійні шафі	?С	-	35,0
Відносна вологість у вистійній шафі	%	-	75,0
Тривалість випікання	хв	-	48,0
Температура пекарної камери - І зона - ІІ зона - ІІІ зона	?С	-	300,0 260,0 200,0

Розрахунок виробничої рецептури для батону нарізного

== 1913,1 кг/год

= 0,32

Закваску розраховуємо за коефіцієнтом меншим на 25% від завантаження заварювальної машини:28,12

Таблиця 4.9 - Зведена таблиця виробничої рецептури батону нарізного

Сировина і н/ф	В закваску на одне завантаження, кг	У тісто, кг/хв
Борошно пшеничне В/С	78,74	31,1
Дріжджова суспензія	-	1,28
Розчин солі	-	1,84
Розчин цукру	-	2.56
Маргарин столовий	-	1,12
Вода	146,2	11,88
КМКЗ	-	2.56
Разом:	224,94	52,34

Таблиця4.10 - Технологічний режим приготування приготування батону нарізного [4;163]

Параметри процесів	Одиниці виміру	Закваска	Тісто
1	2	3	4
Початкова температура	?С	28,0	29
Кінцева кислотність	град	18,0
Вологість	%	70,0	42,5
Тривалість бродіння	хв	600	90.0
Маса шматків тіста	кг	-	0,58
Тривалість вистоювання	хв	-	40,0
Температура у вистійні шафі	?С	-	35,0
Відносна вологість у вистійній шафі	%	-	75,0
Тривалість випікання	хв.	-	22,0
Температура пекарної камери - І зона - ІІ зона - ІІІ зона	?С	-	130,0 260,0 210,0

4.5 Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання

Розраховуємо годинні витрати борошна, , кг/год:

(4.18)

Добова витрата борошна Gбдоб, кг/доб, складає:

Gбдоб= (4.19)

Добова витрата кожного виду сировини, qc,кг, по сортах виробів:

qc= (4.20)

де С - витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати товарної кухонної солі , % до маси борошна, який обчислюють за формулою

, (4.21)

де Сс - витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; - вологість товарної солі, %; - вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 0,6 - коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 %хлористого натрію від маси осаду.

Витрати сировини для хліба українського нового

1) Годинні витрати борошна, , кг/год:

== 1123,4 кг/год

2) Добова витрата борошна Gбдоб, кг/доб, складає:

Gбдоб=1123,4=25 838,2 кг/добу

3) Добові витрати дріжджів пресованих:

qдр =кг/добу

4) Добові витрати солі кухонної харчової:

=1,52кг

qc=392,74 кг/добу

Витрати сировини для батона нарізного

1) Годинні витрати борошна, , кг/год:

== 1913,1 кг/год

2) Добова витрата борошна Gбдоб, кг/добу, складає:

Gбдоб=1913,1=44 001,3 кг/добу

3) Добові витрати дріжджів пресованих:

qдр =кг/добу

4) Добові витрати цукру-піску:

qц =кг/добу

5) Добові витрати маргарину столового:

qм =кг/добу

6) Добові витрати солі кухонної харчової:

=1,52кг

qc=668,82кг/добу

Таблиця 4.11 - Добові витрати сировини на заводі

Назва сировини	Витрати сировини	Хліб український новий	Батон нарізний
Борошно	Добові витрати борошна, кг	25 838,2	44 001,3
Сіль кухонна	Витрати до маси борошна,%	1,52	1,52
	Добові витрати, кг	392,74	668,82
Дріжджі пресовані	Витрати до маси борошна,%	0,5	1,0
	Добові витрати, кг
Цукор -пісок	Витрати до маси борошна,%	-	4,0
	Добові витрати, кг	-
Маргарин столовий	Витрати до маси борошна,%	-	3,5
	Добові витрати, кг	-

Розрахунок площ для зберігання сировини

Таблиця 4.12 - Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові витрати сировини кг	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, діб	Запас, діб	Необхідний запас,кг/добу
Борошно	69839,5	Безтарно	7	5	174598,75
Дріжджі пресовані	569,32	В ящиках	3	3	853,77
Сіль кухонна	1061,56	Безтарно	15	15	7961,7
Цукор-пісок		У мішках	15	15	13200,45
Маргарин		В ящиках	5	5	3850,1

Таблиця 4.13 - Середнє навантаження на 1 м2

Сировина	кг/м2
Дріжджі пресованні	540
Маргарин столовий	400
Цукор-пісок	800
Сіль	800

Для зберігання сировини тарним способом розраховуємо необхідну площу складу та холодильних камер Fс, м2:

Fс= (4.22)

де - запас сировини, що зберігається, кг; - середнє навантаження на 1 м2, кг/м2; - норма запасу сировини, діб; - коефіцієнт, що враховує проїзди і проходи (для різної сировини = 1,5).

Борошно на підприємстві зберігається безтарним способом, але для тарного зберігання 20 т також передбачено площу для зберігання:

F= м2

Площа для зберігання дріжджів:

Fд= м2 (зберігаються в холодильнику)

Площа для зберігання цукру-піску:

Fц= м2

Площа для зберігання маргарину (зберігається в холодильнику):

Fм=м2

Загальна площа під холодильники складає - 35м2, а складів тарного зберігання - 186,0 м2.

5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Об'єм ємкості V, м3 , для зберігання сольового та цукрового розчинів визначають за формулою

V= (5.1)

де - запас солі або цукру, кг; - коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (=1,2); -концентрація розчину солі або цукру, кг на 100 кг розчину; - густина розчину солі або цукру, кг/дм3.

Об'єм ємкості для зберігання сольового розчину:

V==58 327,5 дм3

Об'єм ємкості для зберігання цукрового розчину:

V==51 513,6 дм3

Об'єм місткості для зберігання сировини у рідкому стані визначаємо за формулою

(5.2)

де - запас сировини у рідкому стані, кг; - густина сировини, кг/дм3.

Об'єм місткості для зберігання дріжджової суспензії визначаємо за формулою:

= 2277,3 дм3

Об'єм місткості для зберігання маргарину розтопленого визначаємо за формулою :

= 1885,76 дм3

Кількість необхідних місткостей обраховуємо за формулою:

(5.3)

де - потрібний об'єм сировини; - об'єм стандартної місткості, м3.

Кількість необхідних солерозчинників:

= 0,03 шт

Отже, для зберігання сольового розчину необхідний 1 солерозчинник марки Т1-ХСУ місткістю 2 т , для зберігання цукрового розчину використовуємо ємкість об'ємом 60 м3, для зберігання дріжджової суспензії та розтопленого маргарину використовуємо ємкість об'ємом 2,5 м3.

Кількість бункерів для безтарного зберігання борошна N, шт, розраховують за формулою

N= (5.4)

де - добові витрати борошна одного сорту, т;

Таблиця 5.1 - Добові витрати сировини

Сорт борошна	Добові витрати, кг
Пшеничне вищого сорту	44 001,3
Житнє обдирне	15 502,9
Пшеничне ІІ сорту	335,3

1) Пшеничне В/С сорту: N==10.6 приймаємо 11 силосів(ХЕ-160A)

2) Житнє обдирне :N= приймаємо 4 силоси (ХЕ-160А)

3) Пшеничне ІІ сорту: N==2,49 приймаємо 3 силос (ХЕ-160А)

Отже, необхідно 18 силосів ХЕ-160А +1 запасний.

Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

1) Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна

Nб.л.= (5.5)

де - годинні витрати борошна одного сорту по хлібзаводу, т/год; - годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5 - 10 % меншою за продуктивність просіювача).

Продуктивність просіювача «Бурат» для пшеничного борошна 3,5, для житнього борошна - 2,8 т/год. Відповідно, продуктивність борошняної лінії по пшеничному борошну 3,15, по житньому - 2,52 т/год.

2) Необхідний об'єм силосу

V= (5.6)

де - годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год;

- запас борошна у силосі, год; - об'ємна маса борошна, кг/м3; =650 кг/м3.

3)Тривалість заповнення одного силосу

tз= хв (5.7)

Годинні витрати борошна:

- Житнє обдирне -674,04 кг/год

- Пшеничне вищий сорт -1913,1 кг/год

- Пшеничне ІІ сорт - 449,36кг/год

Кількість борошняних ліній для житнього обдирного борошна:

Nб.л.=0,26 ,приймаємо 1 лінію.

Кількість борошняних ліній для пшеничного борошна вищого сорту:

Nб.л.=,приймаємо1 лінії

Кількість борошняних ліній для пшеничного борошна ІІ сорту:

Nб.л.=приймаємо1 лінію.

Загальна кількість борошняних ліній 3.

Виробничі силоси для хліба українського нового

м3приймаємо 3 виробничих силоси

м3приймаємо 2 виробничих силоси

м3приймаємо 2 виробничих силоси

Виробничі силоси для батону нарізного

м3приймаємо 6 виробничих силоси

м3приймаємо 5 виробничих силоси

Використовуємо виробничий силос ХЕ - 112 місткістю 1500 кг (його об'єм 2,73 м3). Загальна кількість силосів марки ХЕ-112 - 18 штук.

Ємкість виробничих силосів має забезпечити роботу лінії протягом не менше 2 год.

Тривалість заповнення одного силосу:

tз= хв для пшеничного борошна

tз= 42,25 хв для житнього борошна

Розрахунок обладнання для приготування рідких напівфабрикатів

1) Об'єм заварювальної машини чи місткості

V= дм3 (5.8)

де - хвилинні витрати закваски, кг/хв;

- тривалість приготування закваски, год;

- коефіцієнт збільшення об'єму;

- коефіцієнт, який враховує масу напівфабрикату попереднього приготування;

- густина закваски, кг/м3.

2) Кількість чанів для бродіння напівфабрикату

=шт. (5.9)

де - об'єм вибраної для установки ємкості або апарату відповідно до технічної характеристики.

3) Маса напівфабрикату в одній ємкості

=, кг (5.10)

4) Ритм заповнення ємкості для дозрівання напівфабрикату:

хв (5.11)

де - час дозрівання напівфабрикату, хв.

5) Потрібна кількість замісів напівфабрикатів у машині ХЗМ - 600:

= (5.12)

де - маса напівфабрикату в одній ємкості, кг; - робочий об'єм машини для замішування рідкого напівфабрикату, м3 (приймають на 25 - 30 % меншим від геометричного об'єму).

6) Ритм замішування напівфабрикату в хвилинах: ,хв, (5.13)

7) Якщо ритм замішування менший, ніж мінімально допустимий, розраховуємо потрібну кількість заварювальних машин, шт.:

(5.14)

Хліб український новий

1) Загальний об'єм ємкостей для бродіння закваски:

V= =2860,05 дм3

2) Кількість чанів ХЕ-45 об'ємом 1400 дм3 для бродіння закваски:

==2,04 шт., приймаємо 3 ємності ХЕ-45

3) Маса рідкої закваски в одному чані, кг:

= кг

4) Ритм заповнення чану для бродіння закваски:

= 70,0 хв

5) Кількість замісів у машині ХЗМ-2М - 300 :

=6, тобто потрібно 3 заміси.

6) Ритм замішування закваски:

хв

Таким чином, потрібно встановити для двох ліній 2 заварювальні машини ХЗМ-2М - 300, а також 6 чанів + 2 запасних марки ХЕ-45 ємкістю 1400 дм3

Батон нарізний

1) Загальний об'єм ємкостей для бродіння закваски:

V= =1728 дм3

2) Кількість чанів ХЕ-45 об'ємом 850 дм3 для бродіння закваски:

==1,23 шт., приймаємо 2 ємність ХЕ-45

3) Маса рідкої закваски в одному чані, кг:

= кг

4) Ритм заповнення чану для бродіння закваски:

=240 хв

7) Кількість замісів умашині ХЗМ-2М- 300 :

=, тобто потрібно 2 заміси.

8) Ритм замішування закваски:

хв

Таким чином, потрібно встановити для двох ліній 1 заварювальну машин ХЗМ-2М- 300, а також 4 чани + 2 запасних марки ХЕ-45 ємкістю 1400 дм3 .

Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів.

1) Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії кг/хв визначаємо за формулою :

(5.15)

Де Z - кількість валів; - зовнішній діаметр лопатей,м ( = 0,25…0,3); - діаметр вала,м ( = 0,04…0,05), - густина напівфабрикату, кг/ (1100 кг/); - коефіцієнт подачі (0,1…0,2) - відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (0,15 … 0,20) - коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторії руху лопатей (для одновальної машини він становить 1, для двовальної - 0,55 …0,70).

2) Розрахунок агрегатів безперервної дії типу ХТР визначаємо за формулою:

(5.16)

де - годинні витрати борошна при приготування тіста, кг ; - тривалість бродіння тіста,год ; - норма завантаження борошна на тісто,кг на 100 об'єму корита.

Хліб український новий

1)Продуктивність тістомісильної машини Х -12 становитиме :

P=1*

Приймаємо одну тістомісильну машину Х -12.

2) Об'єм корита типу ХТР для бродіння тіста :

= 644.2

Батон нарізний

1)Продуктивність тістомісильної машини Х -26 А становитиме :

P=2*

Приймаємо одну тістомісильну машину Х -26 А.

2) Об'єм корита типу ХТР для бродіння тіста :

= 2490

Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

1) Тістоподільник:

Ргод/60*gв (5.17)

де Ргод - година продуктивність печі, кг/год; gв- маса виробу,кг.

2) Кількість тістоподільних машин:

N=Nд*x/nд (5.18)

де nд - продуктивність тісто подільника за технічною характеристикою, шм/хв.; x - коефіцієнт запас, який враховує зупинку тісто подільника і брак шматків (x=1,04-1,05)

3) Коефіцієнт використання тістоподільника:

? = (5.19)

4) Ємкість вистійної шафи:

Рш=Ргод* tвис/60*gв (5.20)

де Ргод - годинна продуктивність печі, кг/год; tвис - тривалість вистоювання, хв; gв- маса виробів, кг.

5) Необхідна кількість колисок у вистійній шафі

Nроб=Рш/nк*Nn (5.21)

де nк - кількість заготовок на одній полиці (або колисці), шт.; Nn - кількість полиць на колисці, шт.

Хліб український новий

1) Тістоподільник: 792,0/60*0,8= 16,5шт/хв, приймаємо 16 шт/хв.

2) Кількість тістоподільних машин: N=16*1,05/35=0,48, приймаємо 1машину.

3) Коефіцієнт використання тісто подільника :

? =

4) Ємкість вистійної шафи:

Рш= 792,0 *35,0/60*0,8=577,5 шт., приймаємо 577 шт

5) Необхідна кількість колисок у вистійній шафі:

Nроб=577/8=72,12 приймаємо 72 колиски

Отже, для приготування хліба українського необхідно встановити по одному тістоподільнику «Кузбас» та по одній вистійній шафі Т3-2.1ШР.248СБ на кожну з ліній по виробництву хліба українського нового.

Батон нарізний

1) Тістоподільник: 1300,91/60*0,5= 43,36 шт/хв,приймаємо 43шт/хв.

2) Кількість тістоподільних машин: N=43*1,04/50=0,89, приймаємо 1машину.

3) Коефіцієнт використання тісто подільника :

? =

4) Ємкість вистійної шафи:

Рш=1300,91*40/60*0,5=1734,5 шт., приймаємо 1734 шт

5) Кількість колисок:Nроб=1734/6=289 шт.

Отже, для приготування батону нарізного необхідно встановити по одному тістоподільнику А2 - ХТН та по одній вистійній шафі Т3-2.1ШР.248СБ на кожну з ліній по виробництву батону нарізного.

Розрахунок обладнання хлібосховища та експедиції

1) Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів розраховують за формулою

(5.22)

2) Кількість вагонеток за годину для зберігання одного виду виробів:

(5.23)

3) Ритм заповнення вагонеток, хв

R= (5.24)

4) Необхідна кількість вагонеток на термін зберігання одного сорту виробів:

= (5.25)

5) Необхідна кількість вагонеток у хлібосховищі

= (5.26)

До загальної розрахункової кількості вагонеток додають 30% вагонеток, що знаходяться на санітарній обробці та в експедиції.

Розрахунок ємкості хлібосховища для зберігання хліба українського

1) Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів розраховують за формулою:

=247,5 шт. приймаємо 248 шт

2) Кількість вагонеток за годину для зберігання одного виду виробів:

3) Ритм заповнення вагонеток, хв:

R=.

4) Необхідна кількість вагонеток на термін зберігання одного сорту виробів:

=,0=248,0 шт.

Отже, для забезпечення зберігання виробів необхідно 248 вагонетки.

Розрахунок ємкості хлібосховища для зберігання батону нарізного

1) Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів розраховують за формулою:

=520,4 шт. приймаємо 521шт

2) Кількість вагонеток за годину для зберігання одного виду виробів:

,1 шт. приймаємо 66 шт

3) Ритм заповнення вагонеток, хв:

R=.

4) Необхідна кількість вагонеток на термін зберігання одного сорту виробів:

==528шт.

Отже, для забезпечення зберігання виробів необхідно 528 вагонеток

Таблиця 5.2- Специфікація встановлюваного обладнання

№ п/п	Назва	Позначення (тип, марка)	Кількість	Додаткові дані (характеристика, потужність електродвигуна тощо)
1	Силос	ХЕ-160А	7	Діаметр, мм - 5000 Місткість, т - 63
2	Виробничий бункер	ХЕ-112	8	Місткість, т - 1,5 Об'єм, м3 - 2,73
3	Солерозчинник	Т1-ХСУ	1	Місткість, т - 2
4	Машина для приготування закваски	ХЗ - 2М-300	2	Продуктивність, кг/год - 200 Місткість баку, л - 300 Потужність електродвигуна, кВт - 2,8 Габаритні розміри - 1900?1000?1350 Маса, кг - 560
5	Ємність для бродінняя КМКЗ	ХЕ-47	3	Об'єм, дм3 - 550
6	Тістомісильна машина	Х - 12	1	Продуктивність по тісту, кг - 200 Продуктивність по борошну, кг - 125 Об'єм діжі, л - 300 Діаметр діжі, мм - 900 Габаритні розміри, мм - 1530?950?1470/2010
7	Тістоподільник	А2-ХТН	1	Продуктивність, шт./хв - 20-60 Потужність, кВт - 3 Точність поділу - ±2,0 Габаритні розміри, мм - 2770?915?1500 Мінімальна електрична потужність, кВт - 1,25
8	Тунельна піч	ППЦ-250	1	Габаритні розміри, мм - 27370?3134?2815
9	Вистійна шафа	Р3-2.1 ШР.248 СБ	1	Робоча температура, 30-45°С Відносна вологість повітря, 60-90 % Мінімальна напруга, 380В Мінімальна електрична потужність, кВт - 7,3
10	Чан для бродіння закваски	ХЕ-47	3	Об'єм, дм3 - 550
11	Тістомісильна машина	Х-26А	1	Габаритні розміри, мм - 2195?317?2270
12	Тістоподільник	«Кузбас»		Продуктивність, ш.м/хв - 16-60 Габаритні розміри, мм - 2000 (1550)?1750?2500

6. Розрахунок тари та пакувальних матеріалів

Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за формулою:

, (6.1)

де - добова продуктивність печі, кг/добу; м - маса готового виробу, кг.

Хліб український новий масою 0,8 кг

Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за формулою (6.1):

= 45540 шт

Кількість пакувальних кульків дорівнює кількості виробів, що виготовляється за добу.

Отже, для хліба українського нового масою 0,8 кг необхідно 45540 кульків для пакування.

Батон нарізний масою 0,5 кг

Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за формулою (6.1):

= 119 683,8 шт

Отже, для батона нарізного масою 0,5 кг необхідно 119 683,8 кульків для пакування.

Для пакування готових виробів пропонується використовувати такі матеріали : папір, поліетилен, поліпропілен та ПВХ плівки .

7. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення

Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва. Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпечують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною інструкцією, що розробляється і затверджується на галузевому рівні поряд з рецептурою на виготовлення виробу. На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення виробів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості хлібопекарських дріжджів, застосування добавок тощо, і контролює їх додержання.

Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції. Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також режимів температури, вологості та тривалості вистоювання, випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів. Одним із основних завдань контролю технологічного процесу є контроль кількісних показників, тобто затрат і втрат на всіх стадіях виробництва, розробка заходів по їх зменшенню.

Контроль параметрів технологічного процесу, якості напівфабрикатів і готової продукції проводиться методами, передбаченими діючими нормативними документами. Для внутрішньозаводського контролю застосовують також методи, не передбачені стандартами, наприклад, експрес метод визначення вологості тіста, органолептична оцінка готовності напівфабрикатів тощо.

Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів.

Виробничою лабораторією з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні. Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом визначення відносної густини розчину при температурі 20 °С.

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із шкалою від 0 до 50 °С і точністю до 1 °С. Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на приладі ОВТ-012. Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або за кількістю ємкостей з напівфабрикатами. Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем розпушеності, але основним показником готовності є титрована кислотність. Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних від машини підряд три-п'ять разів. Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за органолептичними ознаками.

Контроль готовності хліба визначають органолептично або за температурою центру м'якушки в момент виходу його з печі. Докладно методи контролю технологічного процесу викладені у спеціальній літературі. Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва. Дефекти хліба можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

Таблиця 7.1 - Сировина і показники якості, що контролюються

Сировина	Показник, що контролюється	Примітка
Борошно	Колір, запах, смак, хруст кість Білість Зольність Масова частка вологи Кислотність Крупність Масова частка металомагнітних домішок Зараженість шкідниками Кількість сирої клейковини Якість сирої клейковини Розтяжність, еластичність, деформація на приладі ИДК Автолітична активність Об'ємний вихід хліба з 100 г пшеничного борошна Формостійкість подового хліба Зараженість пшеничного хліба картопляною хворобою	Органолептично За наявністю приладу При потребі Вибірково При потребі При потребі За результатами пробної випічки
Дріжджі пресовані	Консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак Масова частка вологи Підйомна сила Кислотність	Органолептично
Сіль, цукор	Зовніщній вигляд, колір, запах, смак Масова частка вологи	Органолептично При потребі
Маргарин	Консистенція, колір, запах, смак Масова частка вологи	Органолептично При потребі

Метрологічне забезпечення якості продукції.

Організація метрологічного забезпечення якості виробів має проводитись відповідно до Закону України «Про метрологію та метрологічну діяльність». Метрологічне забезпечення повинне гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів і методів вимірювань, які застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій та інших документів з ведення технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.

Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на хлібопекарському підприємстві має постійно проводитись аналіз оснащення виробництва, лабораторій вимірювальною технікою, розроблятись раціональний для даного виробництва перелік показників якості сировини і готової продукції, параметрів технологічного процесу тощо, які підлягають вимірюванню, впроваджуватись сучасні методи вимірювань, запроваджуватись стандарти Державної метрологічної системи.