Размещено на http://www.allbest.ru/

59

Введение

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. Система обеспечения населения страны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежные трудности переходного периода, не были созданы.

В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств - членов СНГ. В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог.

В настоящее время молочная промышленность представлена разнообразием молочных продуктов. Наиболее распространенными молочными продуктами являются молоко, кефир, кумыс, простокваша, бифидок, ряженка, сливки, сметана, творог и творожные изделия, масло, сыр, молочные консервы. Ведутся разработки новых продуктов из пахты, обезжиренного молока, сыворотки. Разрабатываются и внедряются в производство молочные продукты для лечебного профилактического питания.

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфотиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Как ни в одной другой стране мира, в России по уровню потребления коровьего масла можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения.

В настоящее время реально прогнозировать параллельное развитие в стране производства масла из коровьего молока, в том числе сливочного с традиционным составом (жира более 80%), пониженной жирности и низкожирного, с комбинированной жировой фазой за счет использования композиций немолочного происхождения. Будущее российского маслоделия -- это преимущественно крупные и средние предприятия, вьрабатывающие сливочное масло методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия, использующие комплекс технологий по классической схеме и рекомбинированием, предусматривающие максимальное использование компонентов молока-сырья на пищевые цели, обеспечивающие выработку конкурентоспособной экологически чистой продукции высокого качества.

1. Аналитический раздел

1.1 Состояние и перспективы развития молочной промышленности

В настоящее время ученные, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование, автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочной продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности.

В основе совершенных разработок и технологий лежит концепция здорового питания, основанная на потреблении полноценных, сбалансированных по составу, многофункциональных, экологически чистых продуктов.

Разрабатывается ряд продуктов специального назначения, обеспечивающих потребность организма не только в макро- и микронутриентов, но и содержат живые клетки микроорганизмов по составу соответствующих микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

В последнее время в молочной промышленности сложилось следующая ситуация: начиная с 2002г наметилась положительная тенденция стабилизации и увеличения объема производства цельномолочной, молочно-консервной продукции и масла..

Население по-прежнему отдает предпочтение жирной цельномолочной продукции. Темпы роста ее производства опережают этот показатель нежирной продукции на 11%.

Главным фактором, позволившим увеличить объемы производства, стал рост сырьевой зоны, хотя проблема сырья остается. Большинство молокоперерабатывающих предприятий жалуются на его невысокое качество и непригодность для производства ряда продуктов. Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность своей продукции приводят к изменению способов производства, рационализации состава, выработки комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов.

В настоящее время большое внимание уделяется производству масла. В этом направлении проводятся различные исследования по получению масла высокого качества, снижение потерь готового продукта, получение прибыли за счет использования сырья высокого качества, модернизации и создания нового технологического оборудования. В последние годы для молочной отрасли наиболее актуальны исследования, направленные на комплексное безотходное использование молочного сырья, разработку широкой гаммы поликомпонентных продуктов различного функционального назначения на основе молока, решение энерго- и ресурсоснабжения, экологизацию молочных продуктов.

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

1.2.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства

Тульская область расположена в северной части Среднерусской возвышенности. Город Богородицк находится в Тульской области, в 65 км к Юго - Востоку от Тулы. Железная дорога: станция Жданка на линии Тула - Узловая - Елец; расстояние до Тулы - 84 км. Автомобильные дороги: магистраль Москва - Воронеж - Ростов-на-Дону; расстояние до Тулы - 70 км. Численность населения около 32,8 тысяч жителей.

Рельеф волнистый, изрезанный сложной сетью глубоких оврагов. В рельефе наблюдается сочетание возвышенностей (до 293 м) и низменностей.

Климат мягкий, умеренно континентальный. Господствует западный перенос воздушных масс.

Средняя температура января от -9,5 до -10,3С. Лето теплое. Средняя температура июля 19-20С. Годовое количество осадков изменяется от 470 до 700 мм. Зимой образуется снежный покров, который достигает около 30-45 см., а продолжительность залегания до 60 дней в году. Глубина промерзания грунта 1,2м.

Основными реками Тульской области являются Ока и Дон. Основные притоки Оки - Упа, Осетр, Зума. Город Богородицк находится на правом берегу реки Уперта (приток Упы). В связи с чем решаются важнейшие проблемы транспорта, гидроэнергетики, орошения, водоснабжения.

В условиях умеренно влажного и умеренно теплого атлантико-континентального климата преобладают серые оподзоленные почвы и выщелочные черноземы.

Климат благоприятствует произрастанию хвойных древесных пород вместе с широколиственными. Лесистость составляет около 13%. На границе с лесостепью большое мелиоративное значение имеет полоса широколиственных лесов. Из этих пород распространены дуб, ясень, липа, клен, вяз, осина (Тульские засеки).

Богородицк находится в области подмосковного бассейна бурого угля. Таким образом, высокими темпами осуществляется добыча бурого угля. В городе развито производство стройматериалов, есть швейная фабрика, а также молочный завод.

Выгодное географическое положение на важных транспортных путях, близость к Москве и Курской магнитной аномалии, относительно хорошая обеспеченность водными ресурсами благоприятно влияет на развитие хозяйства области.

В Богородицком районе были реконструированы предприятия электронной, пищевой и легкой промышленности. В сельском хозяйстве ведущее место занимает зерновое хозяйство и производство сахарной свеклы.

Площадь сельскохозяйственных угодий Богородицкого района составляет 85 тыс. га, сенокосы - 40 тыс. га, пастбища - 25 тыс. га. Животноводство представлено скотоводством молочно - мясного направления, свиноводством и птицеводством. По производству мяса и молока на душу населения район значительно превосходит средне российские показатели.

В районе развит автотранспорт. Через Богородицк проходят важнейшие автомагистрали областного значения. Город Богородицк является важнейшим железнодорожным узлом. Железнодорожные магистрали обеспечивают устойчивые связи района не только с европейскими районами страны и Уралом, Калининградом, но и странами ближнего и дальнего зарубежья. Кроме того, развит трубопроводный транспорт. Он все большее место занимает в грузообороте района. По территории района проходят три нефтепровода, проложенные от Альметьевска до Нижнего Новгорода, по которым поступает поволжская и сибирская нефть. Проложенная сеть газопроводов позволяет транспортировать природный газ из Западной Сибири и Поволжья. Транспорт имеет свои особенности. Существует развитая сеть железных и грунтовых дорог, здесь много автодорог с твердым покрытием.

1.2.2 Обоснование сырьевой зоны

Основными поставщиками молока являются акционерные общества, часть сырья поступает с прифермерских хозяйств, а также от индивидуальных сдатчиков. Средний радиус доставки молока на завод - 50 км, доставка осуществляется в автомолцистернах акционерных обществ. Дороги города асфальтированы, за чертой города часть дорог грунтовые.

Молоко поступает и из соседних районов. К ним относится Киреевский район, Товарковский район, Бегичевский район и др. Планируется поступление 80т молока в сутки. Массовая доля жира поступающего молока 3,7%, плотность 1,028 г/см?.

1.2.3 Целесообразность строительства молочного предприятия

На территории Богородицка находится молочный комбинат. Конструктивные особенности предприятия не позволяют проводить его реконструкцию и расширение. Здания и сооружения имеют большой физический износ. Оборудование этого комбината морально и физически устарело. В результате у данного оборудования большая амортизация. Продукция молочного комбината не отвечает современным требованиям потребителей, поэтому не может конкурировать на рынке с другими марками молочных продуктов.

Расширение данного молочного комбината также невозможно, для этого не позволяют площади. Предприятие не в состоянии обеспечить население города необходимыми продуктами.

Принимая во внимание рост населения в настоящее время, этот завод не способен удовлетворить потребности городского населения в молочной продукции. Исходя из этого, в городе проектируется строительство нового молочного комбината, который бы удовлетворял цельномолочной продукцией Богородицкий район в целом.

Строительство нового комбината необходимо в целях улучшения качества продукции, расширения ассортимента и удовлетворения потребностей населения по физиологическим нормам; для улучшения санитарной обстановки производства, ликвидации трудоёмких ручных процессов, механизации и автоматизации основных технологических процессов; для полного использования всех составных частей молока.

В Богородицке имеется Сельскохозяйственный колледж «Богородицкий» имени И. А. Стебута, который обеспечит комбинат высококвалифицированными кадрами, тем самым решится проблема занятости и повысится жизненный уровень населения.

1.2.4 Выбор площадки под строительство

Площадку под строительство комбината выбираем на юго-восточной окраине города с учетом розы ветров. В таком случае выбросы предприятия будут уноситься в сторону, противоположную местонахождению населенного пункта. Площадка удалена от других предприятий.

Рельеф площадки ровный с минимальным уклоном 0,05 %, не затапливается грунтовыми водами (глубина залегания грунтовых вод 2,5 - 3 м), грунт не заболоченный, не имеет полезных ископаемых. Имеется достаточная площадь земли под строительство, удобство снабжения водой и отвод канализационных вод, прилегание к транспортной магистрали.

На отведенном участке проектируется главный производственный корпус.

Водоснабжение будет организовано от центрального водопровода, через насосную станцию. Теплоснабжение от собственной котельной. Холодоснабжение осуществляется от собственной компрессорной. Снабжение электроэнергией от городской сети электропередач, через собственную трансформаторную подстанцию.

Сброс канализационных вод будет осуществляться в поселковую канализационную сеть, через собственные очистные сооружения.

Проектируемое предприятие относится к 5 классу вредности. Вокруг комбината создана санитарная зона 50м. Строительство данного предприятия проводится с учетом всех требований по охране окружающей среды.

1.2.5 Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции.

Всё молоко, собираемое в данном районе, будет перерабатываться на проектируемом предприятии. Сменная мощность рассчитывается по формуле:

(1)

где N - мощность комбината, т/смену;

М - масса поступающего молока в год, т ,

С - сезонность,

n- число смен в сутки

Суточная мощность маслодельного комбината:

40·2 = 80т/сутки.

При строительстве данного завода планируется выпуск следующего ассортимента продукции:

1. Молоко питьевое пастеризованное маложирное м.д.ж 2,5%, полиэтиленовый пакет V=1 л, ГОСТ Р 52090-2003.

2. Простокваша, м.д.ж. 3,2 %, стаканчик из полимерного материала V= 0,5 л, ОСТ-10-02-02-2-86.

3. Кисломолочный напиток «Ацидолакт» м.д.ж 2,5%, стаканчик из полимерного материала V=0,5 л, ТУ 10 РФ 1116-92.

4. Сметана м.д.ж 20%, стаканчик из полимерного материала М=0,25кг,

ТУ 10.02.02.789.09-89.

5. Творог «Крестьянский» м.д.ж 5%, брикет из фольги М=0,25 кг ТУ 10 РФ 2007-92.

6. Масло сладкосливочное несоленое традиционное м.д.ж 82,5%, брикет из пергамента М=0,2 кг ГОСТ 52253-2004.

7. Сыворотка натуральная пастеризованная м.д.ж 0,4%, полиэтиленовый пакет V=1 л ТУ 10-02-02-789-128-93.

8. Напиток из сыворотки натуральный с ванилином м.д.ж 0,4%, полиэтиленовый пакет V= 1 л ТУ 10-02-02-789-128-93.

9. Сухое обезжиренное молоко (СОМ), бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем М=20 кг ГОСТ 23621-2000.

2. Технологический раздел

2.1 Схема технологического направления предприятия

Схема технологического направления предприятия необходима для комплексного использования всех компонентов молока, в том числе и для решения вопроса о рациональной переработки обезжиренного молока и сыворотки на пищевые цели.

На рисунке 1 приведена схема технологического направления маслодельного комбината. Молоко, поступающее на предприятие, распределяется следующим образом. Часть молока идет на выработку молока питьевого пастеризованного, кисломолочных продуктов и сметаны, часть молока идёт выработку творога. Остальная часть цельного молока сепарируется. Часть сливок, полученных от сепарирования, идет на нормализацию смешением в резервуаре при производстве сметаны, а основная часть сливок направляется на выработку масла. От сепарирования остается обезжиренное молоко, которое направляется на производство заквасок, на нормализацию смешением в резервуарах при производстве молока питьевого пастеризованного, простокваши, кисломолочного напитка «Ацидолакт», творога «Крестьянский». Остальная часть обезжиренного молока направляется на выработку сухого обезжиренного молока. Полученная от творога сыворотка направляется на выработку сыворотки натуральной пастеризованной и напитка из сыворотки натурального с ванилином. Пахта, оставшаяся от производства масла, направляется на выработку сухого обезжиренного молока. Данная схема предусматривает рациональное использование вторичного молочного сырья.

2.2 Схема технологических процессов

Схема технологических процессов производства продукции маслодельного комбината представлена на рисунке 2. В данном разделе представлена схема технологических процессов всех запроектированных молочных продуктов без аппаратурного оформления в виде частных рабочих диаграмм.

Частная рабочая диаграмма - это перечень технологических операций с указанием режимов, в результате выполнения которых получаем готовый продукт. Все схемы производства составляют в полном соответствии с технологическими инструкциями, ГОСТами, ОСТами и ТУ.

Схема необходима для составления плана технохимического и микробиологического контроля производства, а также, наряду с продуктовым расчётом, для подбора оборудования и составления графика технологических процессов.

При выборе схемы руководствуются следующими принципами:

- получение продукта высокого качества

- максимальная автоматизация и механизация производства

- экономичность процесса.

2.3 Продуктовый расчет

Продуктовые расчеты выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей, камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода и электроэнергии.

Физиологические нормы потребления продуктов представлены в таблице 1.

Исходные данные:

- производственная мощность - 40 т мол. сырья / смену;

- количество смен в сутки - 2 смены;

- жирность поступающего молока - 3,7%;

- плотность поступающего молока - 1,028 г/см?

Таблица 1. Физиологические нормы потребления продуктов.

Продукт	Потребность человека с учетом физиологических норм	Потребность на 32800 человек, т	Проектируем
	в сутки, г	в год, кг		в сутки, т	в год, тыс т
Пастеризованное молоко: -молоко пастеризованное питьевое маложирное ж=2,5%	370 370	135 135	12,136 12,136	12,136 12,136	3,034 3,034
Кисломолочные напитки: -простокваша м.д.ж.3,2% -ацидолакт м.д.ж.2,5%	130 61 69	48 22,3 25,7	4,264 2 2,264	4,264 2 2,264	1,066 0,5 0,566
Творог и творожные изделия: -творог «Крестьянский» м.д.ж. 5%	20 20	7,2 7,2	0,656 0,656	0,656 0,656	0,164 0,164
Сметана: -сметана м.д.ж. 20%	18 18	6,6 6,6	590,4 590,4	590,4 590,4	147,6 147,6

2.3.1 Расчет при производстве молока питьевого пастеризованного маложирного с м.д.ж 2.5%%, полиэтиленовый пакет V=1 л, ГОСТ Р 52090-2003

Массу сырья, необходимого для выражения продуктов, определяют путем умножения количества готового продукта на норму расхода сырья в соответствии с нормативными документами:

, (2)

где Нс - норма расхода сырья, необходимого для выработки цельномолочных продуктов,

Мпр - масса готового продукта, кг.

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию смеси для получения стандартного пастеризованного молока, определяют по формуле:

(3)

где Ж_нм, Ж_ом, Ж_м - массовые доли жира, соответственно, в нормализованном, обезжиренном и исходном молоке, %.

Массу цельного молока, направленного на выработку продукта, рассчитывают по формуле:

, (4)

2.3.2 Расчет при производстве простокваши, м.д.ж. 3,2 %, стаканчик из полимерного материала V= 0,5 л, ОСТ-10-02-02-2-86

Простокваши вырабатываем 2000 кг, ацидолакта вырабатываем 2313 кг.

Массу нормализованной смеси, необходимой для выработки простокваши, определяют по формуле (2).

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию молока, определяют по формуле

Массу цельного молока, направленного на выработку продукта, рассчитывают по формуле (4)

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле:

, (5)

Где Рз - норма расхода бактериальной закваски, %.

2.3.3 Расчет при производстве кисломолочного напитка «Ацидолакт» м.д.ж 2,5%, стаканчик из полимерного материала V=0,5 л, ТУ 10РФ 1116-92

Массу нормализованной смеси, необходимой для выработки продукта, определяют по формуле (2).

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию молока, определяют по формуле (3)

Массу цельного молока, направленного на выработку продукта, рассчитывают по формуле (4)

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (5)



2.3.4 Расчет при производстве Сметаны м.д.ж 20%, стаканчик из полимерного материала М=0,25кг, ТУ 10.02.02.789.09-89.

Массу нормализованной смеси, необходимой для выработки продукта, определяют по формуле (2).

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (5)

Массовую долю жира нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

, (6)

Где Жпр - массовая доля жира в продукте, %

Массу нормализованной смеси до внесения закваски рассчитывают по формуле:

(7)

Массу цельного молока, направленного на нормализацию смеси, рассчитывают по формуле:

(8)

Массу цельного молока, направленного на выработку продукта, рассчитывают по формуле:

(9)

2.3.5 Расчет при производстве творога «Крестьянский» м.д.ж 5%, брикет из фольги М=0,25 кг ТУ 10 РФ 2007-92.

Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке в % рассчитывают по массовой доле белка в молоке.

Массовая доля белка в исходном молоке определяют по формуле:

(10)

где: Ж м - массовая доля жира в исходном молоке, %

Массовая доля жира в нормализованном молоке, рассчитывают по формуле:

(11)

где: К н - коэффициент нормализации молока для крестьянского творога 0,25.

Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле:

 (12)

где: М тв - масса творога, кг;

Ж тв - массовая доля жира в твороге, %;

Ж сыв - массовая доля жира в сыворотке. %;

Ж нм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Птв - потери творога, %.

По массе нормализованного молока определяют массу цельного молока по формуле:

(13)

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (5)

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию смеси, рассчитывают по формуле:

(14)

Масса сыворотки составляет 80% от массы смеси, перерабатываемой на творог:

2.3.6 Расчет при производстве масла сладкосливочного несоленого традиционного, м.д.ж 82,5%, брикет из пергамента М=0,2 кг ГОСТ 52253-2004

Масса цельного молока, направленного на сепарирование, составляет:

(15)

Массу сливок м.д.ж. 35%, полученных при сепарировании, рассчитывают по формуле:

, (16)

где Ж сл - массовая доля жира сливок при выходе из сепаратора, %;

П - предельно допустимые потери при сепарировании (0,38 %).

Рассчитаем массу сливок м.д..ж. 35%, направленных на выработку масла:

Рассчитаем массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании:

Массу масла рассчитывают по формуле:

, (17)

Где Жпх - массовая доля жира пахты, %;

Пмас - потери масла, %.

Рассчитаем массу пахты по формуле:

(18)

2.3.7 Расчёт при производстве сухого обезжиренного молока

(СОМ) бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем М=20 кг ГОСТ 23621-20

2.3.7.1 Масса обезжиренного молока на СОМ рассчитывается по разности между общей массой обезжиренного молока и расходом на производство пастеризованного питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны и творога:

(19)

2.3.7.2 Рассчитаем массу смеси, состящей из обезжиренного молока и пахты:

(20)

2.3.7.3 Определяем содержание сухих веществ молока по формуле Зайковского:

, (21)

где С_{м ?} содержание сухих веществ молока,%

Ж_{м ?} массовая доля жира в молоке,%

А - плотность молока,°А

2.3.7.4 Определяем СОМО в молоке:

, (22)

где СОМО_{м ?} массовая доля сухих веществ молоке,%

С_{м ?} содержание сухих веществ в молоке,%

Ж_{м ?} массовая доля жира в молоке,%

2.3.7.5 Определяем содержание СОМО в обезжиренном молоке:

, (23)

где СОМО_{о.м ?} массовая доля сухих веществ в обезж. молоке,%

СОМО_{м ?} массовая доля сухих веществ молока,%

Ж_{м ?} массовая доля жира иолока,%

2.3.7.6 Определяем содержание сухих веществ обезжиренного молока:

, (24)

где С_{об ?} содержание сухих веществ обезжиренного молока,%

СОМО_{о ?} содержание СОМО в обезжиренном молоке,%

Ж_{об ?} массовая доля жира в обезжиренном молоке,%

Определяем норму расхода обезжиренного молока по формуле:

, (25)

где В- массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке,%

С_{об ?} массовая доля сухих веществ в обезжир. молоке,%

П_{с ?} норма потерь сухих веществ,%

Определяем количество испарённой влаги при сгущении:

, (26)

где W - количество испарённой влаги,кг

М_{об ?} количество обезжиренного молока,кг

С_{об ?} массовая доля сухих веществ обезж.молока,%

С_{сг.об ?} массовая доля сухих веществ сгущенного обезжиренного молока,% С_сг.об.= 43%

2.3.7.7 Определяем массу сухого обезжиренного молока:

, (27)

где М_{сом ?} масса полученного сухого обезжиренного молока,кг

М_{об ?} масса обезжиренного молока,кг

Р_{об ?} норма расхода обезжиренного молока,%

2.3.7.8 Определяем массу сгущенного обезжиренного молока:

, (28)

где М_{сг.об. ?} масса сгущенного обезжиренного молока,кг

М_{об ?} масса обезжиренного молока,кг

W_{исп.вл. ?} количество испарённой влаги,кг

2.3.7.9 Определяем массу испарённой влаги при сушке:

, (29)

где W_{исп.вл. ?} масса испарённой влаги,кг

М_{сг.об. ?} масса сгущенного обезжиренного молока,кг

С_{сг.оь. ?} массовая доля сухих веществ в сгущ. обезж.молоке,%

С_{сом ?} массовая доля сухих веществ в СОМ,%

2.3.8 Расчёт при производстве сыворотки натуральной пастеризованной м.д.ж 0,4% полиэтиленовый пакет V=0,5 л, ТУ 10-02-02-789-128-93

На производство сыворотки натуральной пастеризованной поступает 4230,07кг сыворотки.

Потери при пастеризации сыворотки определяется по формуле:

, (30)

где: П - потери при пастеризации

М сыв - масса сыворотки, кг;

П2 - предельно допустимые нормы потери сыворотки, составляет 0,3 % [14]

Потери при фасовании напитка из сыворотки, определяют по формуле:

, (31)

где: М н - масса продукта, кг

П2 - предельно допустимые нормы потери сыворотки при фасовании, составляет 0,5.

Масса готового продукта:

2.3.9 Расчёт при производстве напитка из сыворотки натурального с ванилином м.д.ж 0,4%, полиэтиленовый пакет V= 1 л ТУ 10-02-02-789-128-93.

На выработку напитка из сыворотки натурального с ванилином поступает 4200кг сыворотки.

Массу ванилина рассчитывают из расчета 0,01кг на 1000кг готового продукта:

Масса сыворотки с ванилином составит:

Потери при пастеризации сыворотки определяется по формуле (30)

Потери при фасовании напитка из сыворотки определяют по формуле (31)

Масса готового продукта:

Таблица 2. Сводная таблица продуктового расчета на сутки, кг

Показатели	Масса готового продукта, кг	Сырье и полуфабрикаты
		Молоко цельное 3,7%	Молоко обезжирен ное 0,05 %	Сливки 5%	Сыворотка творожная 0,5%	Пахта ,7%	Ванилин
1	2	3	4	5	6	7	8
Приход
От организаций		80000
От переработки			59239,178	6878,784	8430,07	3751,936
Другие вида прихода							0,042
Итого:		80000	59239,178	6878,784	8430,07	3751,936	0,042
Расход
На сепарирование		66117,962
-Молоко пастеризованное маложирное 2,5%	12136	8209,622	4021,039
-Простокваша 3,2%	2000	1746	277,178
-Ацидолакт 2,5%	2264	1537,45	753,037
-Сметана 20%	590,4	252,577	29,827	314,136
-Масло сладкосливочное классическое 82,5%	2736,142			6564,648
-Творог «Крестьянский»5%	656	2136,389	8401,2
-Сухое обезжиренное молоко	4337,201		45756,897			3751,936
-Сыворотка натуральная пастеризованная м.д.ж.0,4%	4196,293				4230,07
-Напиток из сыворотки с ванилином м.д.ж. 0,4%	4166,505				4200
Итого:	33082,541	80000	59239,178	6878,784	8430,07	3751,936	0,042

Таблица 3. Сводная таблица продуктового расчета на год, т

Показатели	Масса готового продукта т	Сырье и полуфабрикаты
		Молоко цельное 3,7%	Молоко обезжирен ное 0,05 %	Сливки 5%	Сыворотка творожная 0,5%	Пахта 0,7%	Ванилин
1	2	3	4	5	6	7	8
Приход
От организаций		20000
От переработки			14809,795	1719,696	2107,518	937,984
Другие виды прихода							0,0105
Итого:		20000	14809,795	1719,696	2107,518	937,984	0,0105
Расход
На сепарирование		16529,491
-Молоко пастеризованное маложирное 2,5%	3034	2052,406	1005,26
-Простокваша 3,2%	500	436,5	69,295
-Ацидолакт 2,5%	566	384,363	188,259
-Сметана 20%	147,6	63,144	7,457	78,534
-Масло сладкосливочное классическое 82,5%	684,036			1641,162
-Творог «Крестьянский» 5%	0,164	534,037	2100,3
-Сухое обезжиренное молоко	1084,3		11439,224			937,9841
-Сыворотка натуральная пастеризованная м.д.ж.0,4%	1049,073				1057,518
-Напиток из сыворотки с ванилином м.д.ж. 0,4%	1041,626				1050		0,0105
Итого:	8270,635	20000	14809,795	1719,696	2107,518	937,984	0,0105

Итоговые данные продуктового расчета на сутки и на год представлены в таблицах 2 и 3 соответственно.

2.4 График технологических процессов

График технологических процессов является одним из основных документов проекта. Он утверждает экономические операции, предусмотренные схемой технологических процессов во времени и является основой определения пара, энергии, холода по часам. График составляется на сутки по сменам. График технологических процессов и работы оборудования приводятся на рисунке 3.

2.5 Технологии продуктов по запроектированному ассортименту

2.5.1 Приемка молока и первичная обработка молока

Приемка сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Качественные показатели молока-сырья приведены в таблице 4

Таблица 4. Качественные показатели молока-сырья

Наименование	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белового до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, ъТ	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 21	Менее 16 или более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м? не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ъС	Не выше минус 0,520	Выше минус 0.520

При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц - массовую долю белка, при подозрении на тепловую обработку - активность фосфотазы.

Молоко из автомолцистерны принимают насосом (поз. ), учитывают его количество счетчиком (поз. ), далее молоко поступает на сепаратор-молокоочиститель (поз. ). Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Очищенное молоко охлаждается на пластинчатом охладителе (поз. ).

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависят от длительности и температуры его охлаждения. Охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранения качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его не ниже 10 ?С и почти полностью прекращается при температуре около 2-4 ?С.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6 ?С, в резервуарах (поз ) не более 12ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

2.5.2 Технология производства молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 2,5 %, полиэтиленовый пакет V=1 л, ГОСТ Р 52090-2003

Питьевое молоко представляет собой нормализованное по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначено для непосредственного употребления в пищу.

Качественные показатели продукта приведены в таблице 5.

Таблица 5. Качественные показатели пастеризованного питьевого молока.

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, неисчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетянучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.
Плотность, кг/м?, не менее	1028
Кислотность, ъТ, не более	21
Степень чистоты по эталоны, не ниже группы	1
Общее количество бактерий в 1 г продукта, не более	50000 клеток
Титр кишечной палочки, мл, не менее	3
Патогенные микроорганизмы	Не допускается
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1см?(г) продукта	1·105
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см?(г) продукта	0,01

Качественные показатели продуктов приведены в таблице 5.Очищенное молоко-сырье нормализуем до массовой доли жира 2,5% смешением в резервуаре (поз ) обезжиренным молоком, полученным от сепарирования.

Нормализованное молоко подогреваем до температуры 35-40ъС на пастеризационно-охладительной установке (поз ), гомогенизируем при температуре 45 ъ С и давлении Р = 12,5± 2 М Па (поз ) для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, предотвращения отстоя жира и образования «сливочной пробки» а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека., пастеризуем при температуре 86 ± 1 ъ С без выдержки. Такой режим обеспечивает гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами меланоидинов и других соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Затем охлаждаем до 4-6 ъ С на пастеризационно - охладительной установке (поз ). Пастеризованное молоко через промежуточную ёмкость (поз ) направляем на розлив на автомате (поз ) в полиэтиленовые пакеты ёмкостью 1 л. Пастеризованное молоко храним на заводе при температуре 6±1 ъ С не более 18 часов. Реализуем готовую продукцию в течение 36 часов с момента изготовления.

2.5.3 Технология производства простокваши м.д.ж. 3,2% стаканчик из полимерного материала V= 0,5 л, ОСТ-10-02-02-2-86.

Простокваша - продукт молочнокислого брожения, вырабатывается термостатным способом. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространённым из диетических кисломолочных продуктов.

На проектируемом предприятии на выработку простокваши направляется 2000 кг сырого цельного молока.

Качественные показатели продуктов приведены в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели простокваши

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, допускается незначительное отделение сыворотки -не более 3% от объема продукта
Консистенция	Однородный консистенция с ненарушенным сгустком
Цвет	Молочно-белый
Массовая доля жира, не более	3,2%
Кислотность, не более	80-130? Т
Количество продукта (см?,г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформы)	0,01
Количество продукта (см?,г), в котором не допускаются патогенные , в т.ч. сальмонеллы	25

Необходимое количество молока нормализуется по жиру 3,2 % смешиванием с обезжиренным молоком в резервуаре (поз. ), центробежным насосом подается в пастеризационно-охладительную установку (поз. ), где подогревается до

t = 43±2C, нормализованная смесь гомогенизируется на гомогенизаторе (поз. ) при Р=12,52,5Мпа , t = 43±2C. Гомогенизация обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, предупреждает отстой сливок при лучшем удерживании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, т.к. отстой сливок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения. Затем гомогенизированная нормализованная смесь подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (поз. ), где пастеризуется при t = 922С и = 2 мин. При производстве кисломолочных продуктов повышают температуру пастеризации для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих случаях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка. Смесь нормализованная, гомогенизированная, пастеризованная, частично охлажденная, поступает в емкость для выработки кисломолочных продуктов (поз. ), где доохлаждается до t заквашивания 42±2С.

Заквашивание смеси проводится закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (мезофильный молочнокислый стрептококк). Закваска вносится в количестве 101,17 кг, смесь перемешивается в течение 15 мин, затем подается на фасовочный автомат (поз. ), где фасуется в стаканчики из полимерных материалов емкостью по 0,5 л., упаковывается, маркируется. Процессы сквашивания и созревания осуществляется в потребительской таре в термостатной камере при t = 42±2C до 80°Т, = 3-5 ч.

Продолжительность хранения составляет не более 36 ч.при t = 0-8 С, в том числе на комбинате не более 18ч.

2.5 Технология производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» м.д.ж 2,5%, стаканчик из полимерного материала V=0,5 л, ТУ 10 РФ 1116-92

Качественные показатели приведены кисломолочного напитка «Ацидолакт» в таблице 7.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» состоит из следующих операций: Очищенное молоко нормализуют в емкости (поз ) с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. Нормализованную смесь подогревают до 43±2ъС в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки (поз ) и гомогенизируют при р = 12,5 ± 2 МПа (поз ) Гомогенизация обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удерживании сыворотки.

В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, т.к. отстой сливок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 922С и = 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания 42±2 ъС в пастеризационно-охладительной установке (поз ), направляют в ёмкость для заквашивания (поз ) и сквашивания. Заквашивают чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка с чистыми культурами ацидофильной палочки, придающими продукту вязкий сгусток.

Процесс сквашивания осуществляется при t = 42±2C, =4-6 часов По достижению кислотности 80°Т в межстенное пространство ёмкости пускают ледяную воду и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Чтобы остановить нарастание кислотности сгусток необходимо быстро охладить до 4±2°С.

Перед началом розлива смесь перемешивается в течении 3-5 мин, затем подается на автомат для розлива (поз. ) в стаканчики из полимерных материалов емкостью по 0,5 л., упаковывается, маркируется.

Срок хранения ацидолакта не более 36 часов, в том числе 18 часов на предприятии при температуре не выше 6 ъС.

Таблица 7 Качественные показатели кисломолочного напитка «Ацидолакт»

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная белая жидкость, однородная консистенция с ненарушенным сгустком, характерен тягучая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Молочно-белый
Кислотность, ъТ не менее	80-130
БГКП, в 0,01 г/см?	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

2.5.4 Технология производства сметаны м.д.ж. 20% стаканчик из полимерного материала М=0,25кг, ТУ 10.02.02.789.09-89

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: Сепарирование молока, пастеризации, гомогенизации и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание, перемешивание сквашенных сливок, фасовка, охлаждение и созревание сметаны.

Качественные показатели сметаны м.д.ж. 20% приведены в таблице 4.

Молоко подогревают до 43±2 ъС в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки (поз. ) и направляют на сепаратор - сливкоотделитель (поз. ). Сливки м.д.ж. 35% после сепаратора - сливкоотделителя направляются в емкость для нормализации, туда же подают цельное молоко для нормализации, затем нормализованную смесь пастеризируют при температуре 94 ± 2 ъС с выдержкой 20 с (поз. ). Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения всей вегетативной микрофлоры сливок, но и для инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. После пастеризации сливки охлаждают до 60-70 ъС на пастеризационно-охладительной установке (поз. ), затем гомогенизируют при р = 12,5 МПа (поз. ).

Таблица 8. Качественные показатели сметаны мдж 20%

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, ъТ	От 60 до 100
Массовая доля жира %, не менее	20
Температура при выпуске с предприятия, ъС, не выше.	8
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 см?(г) продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см?(г)	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. Aureus, в 1 см?(г) продукта	Не допускаются

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации, хотя имеется опасность повторного обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Но здесь необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами. Такая последовательность операций обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания 26-30 ъС и заквашивают закваской, содержащей мезофильные молочно-кислые стрептококки, в количестве 5% от количества заквашиваемой смеси.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения кислотности 60-65 ъТ. Длительность сквашивания составляет 9-12ч.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках.

После окончания сквашивания сливки перемешивают в течение 15 мин с одновременным охлаждением и направляют на фасовку (поз. ).

Фасуют сметану в стаканчики из полимерных материалов массой по 250 гр. Продолжительность фасовки из одной емкости не должна превышать более 4ч при температуре не ниже 16 ъС.

После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2 ъС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 часов.

Созревание производят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. В процессе созревания наблюдается увеличение кислотности до 80-85 ъТ за счет развития ароматообразующих бактерий. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения на предприятии фасованной и герметично упакованной сметаны при температуре 6±1 ъС составляет 72ч.

2.5.5 Технология производства творога «Крестьянский» м.д.ж 5%, брикет из фольги М=0,25 кг ТУ 10 РФ 2007-92

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций: нормализация молока, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока, подогрев и перемешивание сгустка, охлаждение сгустка, обезвоживание сгустка, самопрессование, охлаждение творога, фасовка и реализация.

Качественные показатели творога «Крестьянского» приведены в таблице № 10. При выработке «Крестьянского» творога, нормализацию молока проводят по жиру с учетом массовой доли белка. Пастеризацию проводят при температуре 78 ± 2 ъС с выдержкой 20-30 с и охлаждают до 28 - 30 ъС на пастеризационно-охладительной установке (поз ) и направляют на заквашивание в творогоизготовительную ванну (поз. ). Для заквашивания применяют чистые культурные мезофильных молочнокислых стрептококков, в количестве 5%. Молоко сквашивается до кислотности сгустка 80-90 ъТ в течение 9-12 ч. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2?2?2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Сгусток оставляется в покое на на 30 минут для выделения сыворотки. Сгусток подогревается до температуры 40± 2 ъС , в течение 5-10 минут путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Нагретый сгусток выдерживается 15-20 минут и перемешивается 3-5 раз. Нагретый сгусток охлаждается не менее чем на 10 ъС путем подачи холодной или ледяной воды. Выделившуюся сыворотку (не более двух третей от всей массы) выпускают из ванны через сливной кран и собирают в отдельную емкость. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки 30-40 минут. Охлаждение творога до температуры 12± 2 ъС осуществляется в охладителе (поз. ). Охлажденный творог фасуют в фольгу, вместимостью 250 гр, на автомате (поз. ). Готовый продукт хранят при температуре не выше 6-8 ъС не более 36 ч, в том числе 18 ч на заводе изготовителе.

Таблица 9. Качественные показатели творога «Крестьянский»

Наименование показателя	Характеристика продукта
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; допускается слабокормовой привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, ъТ	200
Массовая доля жира, %	5
Массовая доля влаги, % не более	74,5
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 гр. продукта	Не допускаются
БГКП в 0,01 гр продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. Aureus, в 0,1 г продукта	Не допускаются

2.5.6. Технология производства масла сладкосливочного традиционного несоленого м.д. ж. 82,5% ГОСТ 52253-2004

Сладкосливочное несоленое традиционное масло - это жировой продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок без добавления поваренной соли с массовой долей влаги в готовом продукте не более 16% методом сбивания сливок.

На выработку масла направляют сливки, полученные при сепарировании 25200 кг молока в количестве 2775,97 кг мдж 35%

Органолептические и физико - химические показатели масла сладкосливочного традиционного м.д.ж. 82,5% ГОСТ 52253-2004 указаны в таблице 10.

Молоко подогревают до 43±2 ъС в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки (поз. ) и направляют на сепаратор - сливкоотделитель (поз. ). Сливки с мд ж = 35% после сепаратора - сливкоотделителя пастеризируют (поз. ).Температуру пастеризации устанавливают с учетом качества сливок, вида масла. Для сладкосливочного классического масла с содержанием влаги 16%, температура пастеризации t = 86±2C.При нарушении режимов пастеризации сливок срабатывает перепускной клапан, возвращающий сливки в бачок (поз ).При необходимости устранения кормовых и других приобретенных пороков сливок, перед пастеризацией проводят дезодорацию при t = 65-70С, разряжение 0,02 -0,04МПа c предварительным подогревом сливок до t = 65-70С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

Пастеризованные, охлажденные до t = 4-6С сливки поступают на низкотемпературную обработку (физическое созревание). Сущность физического созревания охлажденных сливок до t = 4-6С в течении 5ч практически равноценна

Таблица 10. Органолептические, физико - химические и микробиологические показатели масла традиционного сладкосливочного несоленого м.д.ж. 82,5% ГОСТ 52253-2004

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая
Вкус и запах	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до светло-желтого
Массовая доля жира, не менее	82,5%
Массовая доля влаги, не более	16%
Кислотность, не более	30? Т
Температура, не более	+7? С
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 гр продукта	Не допускается
S. Aureus в 0,1 гр продукта	Не допускается
БГКП (колиформы) в 0,01 гр продукта	Не допускается
КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	1·105
Плесени, дрожжи КОЕ/г, в сумме не более	100

длительному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистенция масляного зерна, затем сливки нагреваются до температуры сбивания 12±2C. В результате созревания сливок отвердевает молочный жир внутри жировых шариков, изменяется состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

Отвердевание молочного жира - основная цель низкотемпературной обработки сливок, оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию масла и нормальный отход жира в пахту.

Сливки после физического созревания и нагревания подают в МНД (поз. ). Сущность сбивания сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна при t = 12±2С, размер масляного зерна 2…5мм.

Чтобы создать условия, необходимые для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна (поз. ), во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. Температура воды должна соответствовать температуре пахты.

Механическую обработку (поз ) применяют для формирования из разрозненных масляных зерен пласта масла, регулирования содержания влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Процесс механической обработки масла можно условно разделить на три стадии. На первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт (удаляется влага с поверхности масляных зерен). На второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше врабатывается влаги в масло, чем отжимается из него. На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и пластичной.