Проектирование молочного комбината

Размещено на http://www.allbest.ru/

89

Введение

Исследуя российский рынок молочных продуктов выявлены следующие тенденции в изменении переработки молока. В январе - сентябре 2005 года сохранилась сложившаяся в последние годы закономерность наращивания отечественными предприятиями объемов производства цельномолочной продукции. Так ее прирост в 2002 году составил 10,95 %, в 2003 - 5,07 %, в 2004 г - 2,96 %, за 9 месяцев 2005 года - 3,8 % (9 месяц 2005 года - 7068365 т, 9 месяц 2004 года - 6806342 т).

В январе - сентябре 2005 года только в одном федеральном округе - Приволжском сократились объемы выпуска на 1,4 % (9 месяц 2005 года - 1335947 т, 9 месяц 2004 года - 1354667 т). При этом производители Нижегородской области снизили выпуск цельномолочной продукции на 0,9 % (9 месяц 2005 года - 144193 т, 9 месяц 2004 года - 145473 т).

Несмотря на всю полезность нежирной молочной продукции, спрос у населения на нее не возрастает. За 9 месяцев 2005 года по стране в целом произведено лишь 87 % нежирной продукции по сравнению с соответствующим периодом 2004 года. В Приволжском федеральном округе этот показатель равен 94,6 %, а по Нижегородской области 79,6 %. [Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов (9 месяцев 2005 года) «Молочная промышленность» №1, 2006, с. 4-7.]

Потребление молока и молочных продуктов в РФ в 2004 году, по данным Росстата, составило 227 кг в год на душу населения. Данный уровень сохраняется в 2002 году, несмотря на незначительное понижение в 2003 (до 225 кг). Это свидетельствует о стабилизации рынка молока и молочной продукции после непрерывного роста за период с 2000 до 2002 годы.

Обзор российского рынка жировых продуктов в соответствии с нормативной и технической документацией на жиры позволил сегментировать данный рынок. При этом на жиры животного происхождения приходится около 10-12 % российского рынка жиров. В этот сегмент входят масло из коровьего молока, животные жиры (говяжий, бараний, свиной). Порядка 5-6 % рынка занимают спреды и смеси топленые, причем доля этого сегмента постоянно растет и расширяется. Более 80 % российского рынка жиров приходится на жировые продукты растительного происхождения. Сюда входят растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, майонезы. В последние два года объем потребления маргариновой продукции в России находится на уровне 637 тыс. т (или 4,4 кг на человека) в год. По данным официальной статистики, в эту величину входят объемы производства маргариновой продукции, объемы импорта маргаринов, спредов и растительных жиров.

По расчетам, из 250 тыс. т в год маргариновой продукции, потребляемой в домашнем хозяйстве, порядка 150-200 тыс. т приходится на спреды. В настоящее время почти каждый масложировой комбинат и многие молочные комбинаты производят спреды. [Гузеева Ю. Спреды и смеси топленые «Переработка молока» №2, 2006, с. 32-35.]

1. Аналитический раздел

1.1 Краткая естественно-географическая и экономическая характеристика района

Городец, город в Нижегородской области, одно из древнейших поселений на Волге, основан во второй половине 12 в. Пристань на левом берегу Волги, в 53 км выше Нижнего Новгорода и в 14 км к западу от железно-дорожной станции Заволжье. Городец связан с Нижним Новгородом также автодорогой через Заволжье по плотине ГЭС. [Большая Советская Энциклопедия, том 5]

В 20 в главенствующую роль приобрели судостроение и судоремонт, деревообработка, обувное, строчевышивальное производство. Городец славен художественными промыслами: резьбой по дереву, росписью. Имеются педагогическое училище, краеведческий музей, архитектурные памятники: церковь Михаила Архангела, Николаевская церковь в селе Богомолова, Преображенская церковь в селе Николо-Погост и другие. [Большая Советская Энциклопедия, том 5]

В Нижегородской области сложился один из самых мощных машиностроительных комплексов, обеспечивающий в настоящее время значительную часть производства грузовых и легковых автомобилей, большую долю станков, металлообрабатывающего инструмента. Не менее важное значение имеют ее химическая и лесная отрасли промышленности.

Географическое положение исключительно благоприятно для развития хозяйства. Городец располагается в бассейне Средней Волги, принимающей здесь крупнейший свой правый приток -- Оку, что обеспечивает району установление широких водно-транспортных связей со многими областями и республиками страны. По его территории проходят важные железнодорожные магистрали, соединяющие экономические районы европейской части страны с восточными. Выгодно и его окружение: он граничит с мощными хозяйственными комплексами, кооперируясь с ними в машиностроении, химии и лесной промышленности.

1.2 Обоснование сырьевой базы пункта строительства

1.2.1 Природные условия и ресурсы

Рельеф района представляет собой волнистую равнину. На севере сюда заходят отроги Северных Увалов, северо-восток занят Вятско-Камской, а юго-восток -- Приволжской возвышенностями. Во многих местах развиты карстовые формы рельефа. В основном он не создает особых трудностей для хозяйственного освоения территории.

Полезные ископаемые имеют местное значение. Район богат строительными материалами -- известняками, гипсом, цементным сырьем, кварцевыми песками, доломитами; имеются значительные запасы торфа и фосфоритов, получивших промышленное применение, месторождения бурых железняков и горючих сланцев.

Неширокий набор минерального сырья и топлива сужает рамки хозяйственного развития на собственной базе. Поэтому промышленность и энергетика работает почти полностью на привозных материалах и топливе.

Топливно-энергетический баланс района остродефицитный, его структура существенно отличается от структуры большинства других крупных экономических районов страны повышенной долей сырой нефти, торфа и дров и пониженной долей угля, что обусловлено особенностями географического положения района и его собственными топливными ресурсами. На дровах работают мелкие электростанции в северных и восточных лесопромышленных центрах.

Главенствующее положение в энергетике занимают нефть и природный газ. Значение топливной (торфяной) промышленности состоит в том, что она в большой мере обеспечивает торфом электростанции. Однако потребности в топливе местной добычи далеко не удовлетворяются. Его поставляют из других районов страны. Нефть и газ поступают из соседнего Поволжья. Уголь завозится из Донбасса и Воркуты и частично из Кузбасса.

Электроэнергию вырабатывают преимущественно тепловые станции. Крупнейшие размещены в Балахне, Нижнем Новгороде, Дзержинске. В районе действует построенная на Волге у Городца ГЭС мощностью 400 тыс. кВт.

Климат находится под большим влиянием воздушных масс, приносимых с севера и с Атлантического океана. Средняя температура января минус 11-12 °С, температура июля плюс 19-20 °С. Вся заволжская часть и северо-восток избыточно увлажнены, тогда как южная часть испытывает некоторый недостаток влаги.

Хорошо развита гидрографическая сеть. Крупные реки -- Волга, Ока -- судоходны, на многих других реках ведется лесосплав. Большая часть района размещается в лесной зоне. На севере расположены хвойные леса, в средней полосе -- смешанные и лиственные. Крайний юг занят лесостепью и степью. Поймы многих рек заняты заливными лугами с богатыми сочными травами для животноводства.

К северу от Волги преобладают подзолы, наиболее ценные из них -- суглинистые (на водораздельных пространствах) и глинистые карбонатные (на известняках). Высоким плодородием отличаются почвы пойменных земель, а также черноземы, распространенные на юге правобережья Волги.

Природно-климатические условия типичны для всей нечерноземной зоны европейской части России. Однако климат здесь более континентален, чем в ее западных районах. Он в целом благоприятен для возделывания многих сельскохозяйственных культур. К тому же здесь более плодородные почвы. В лесном Заволжье распространены дерново-подзолистые и подзолистые почвы, требующие внесения большого количества удобрений на поля. [Экономические районы СССР; изд-во «Эконо]

1.2.2 Население

Население современного Городца насчитывает 33,8 тыс. человек (1996). [География России/ Энциклопедический словарь. Главный редактор А.П. Горкин.] В области преобладают мелкие и средние города, рассеянные по его территории. Население размещено неравномерно. Самыми густонаселенными являются лесостепное Правобережье. Национальная структура населения неоднородна. Но в целом доминируют русские, компактные и значительные группы образуют чуваши, мордва и марийцы. [Копылова Н.В.Крупные экономические районы СССР М.: «Высшая школа» 1974, 280.]

Значительная часть населения многочисленных малых городов не занята еще в производстве. Все это в интересах более полного использования трудовых ресурсов обусловливает необходимость дальнейшего ускоренного развития промышленности в области.

1.2.3 Промышленность

Нижегородская область является одной из наиболее развитых в стране. Удобные связи (железнодорожные, водные, трубопроводные) способствуют развитию разнообразных отраслей машиностроения, металлообработки и химической индустрии. Крупные лесные массивы, соседство с дефицитными по лесу районами России и наличие удобной Волжской водной магистрали позволяют развивать лесную промышленность с глубокой переработкой древесины. [Экономические районы СССР; ]

Большой удельный вес в производстве продукции имеют химическая и лесная промышленность. Выросло сельскохозяйственное производство. Специализация сельского хозяйства определяется скотоводством молочно-мясного направления. Большое развитие как отрасль народного хозяйства получил транспорт.

Нижегородская область занимает одно из ведущих мест в нашей стране по транспортному машиностроению. Ведущей отраслью его является автомобилестроение, выпускающее легковые автомобили, автобусы, а также грузовые автомобили. Развито речное судо-, моторо-, дизеле- и станкостроение, производство инструментов.

Специфика машиностроения, его развитие определяются удобством географического положения, наличием квалифицированных кадров, связей с Уралом по металлу и другими обстоятельствами. Для всех отраслей машиностроения и металлообработки характерна тесная производственная кооперация, особенно в выпуске автомобилей и судов. Центром концентрации машиностроительных и металлообрабатывающих заводов является г. Нижний Новгород. Головные предприятия этих отраслей -- Горьковский автомобильный и Сормовский судостроительный завод -- тесно связаны с местными металлургическими, химическими, деревообрабатывающими, приборостроительными и электротехническими предприятиями. Сормовский судостроительный завод имеет широкие производственные связи с верфями речного судостроения в Городце, Навашино и др., Горьковский автозавод -- с заводами самосвалов в Саранске, автомоторов -- в Заволжье, автобусным заводом в г. Павлове. [Экономические районы СССР; изд-во «Экономика»., М.: 1969, 527.]

В современном Городце действуют следующие предприятия промышленности: машиностроение - АО «ЗМЗ» (двигатели), «ЗЗГТ» (тягачи, фургоны для автомобилей); судостроение и судоремонт - АО «Татьяна»; АО «Городецкая роспись» (изделия из дерева с росписью). [География России/Энциклопедический словарь. Главный редактор А.П. Горкин. М.: Научное издательство Большая Российская Энциклопедия., ]

1.2.4 Химическая промышленность

По уровню развития химической промышленности район занимает одно из первых мест в России, работает преимущественно на привозном сырье и материалах. Характерно, что предприятия химической промышленности осуществляют больше конечные стадии переработки сырья, получая готовый продукт.

Производство синтетиков, пластмасс создано в Дзержинске. В нем же сосредоточен выпуск азотных и фосфорных удобрений, кислот. На базе вятско-камских фосфоритов основано производство фосфоритной муки, используемой в качестве элементарного удобрения. Химическая промышленность пополняется новыми производствами. Большое значение имеет дальнейшее освоение Вятско-Камских фосфоритов с получением на их базе сложных удобрений, что позволяет полнее удовлетворить потребности в них сельского хозяйства.

В Заволжье на базе отходов деревообработки действует несколько предприятий лесохимической промышленности. На ее многочисленных, но относительно небольших заводах выпускаются метиловый спирт, канифоль, различные смолы, кормовые дрожжи, дубители и т. п.

Лесная промышленность относится к отраслям, определяющим специализацию области. Развитие лесной промышленности в области, обладающей заметными ресурсами древесины, важно потому, что она находится ближе других лесопроизводящих районов к потребителям. Поставки леса им облегчаются благодаря наличию густой транспортной сети и удобных сплавных рек (Волга, Ветлуга и др.). Разнообразна также деревообрабатывающая промышленность. В ее составе лесопиление, домостроение, целлюлозно-бумажная, фанерная промышленность, спичечное производство и различные виды лесохимического производства. На многих крупных деревообрабатывающих комбинатах организована комплексная переработка сырья с полным использованием отходов древесины.

Легкая промышленность производит разнообразную продукцию народного потребления (обувь, меховые изделия и др.). Наиболее развитыми являются кожевенно-обувная, меховая и льняная отрасли.

Обслуживающую роль играет черная металлургия, поставляя машиностроению высококачественную сталь из отходов машиностроения и лома.

Разнообразную продукцию дает промышленность строительных материалов. Цемент производит Алексеевский завод (Мордовия). В области налажен выпуск стеновых материалов, выпускается алебастр. В г. Бор, близ Нижнего Новгорода, работает крупный завод технического стекла.

1.2.5 Сельское хозяйство

Сельское хозяйство характеризуется большой долей в производстве важнейших видов сельскохозяйственной продукции России. Здесь значительно производство картофеля, льна и некоторой другой продукции.

Развитие сельского хозяйства обеспечивается обширными площадями земель сельскохозяйственного назначения. Ведущей отраслью является земледелие.

Преобладают посевы ржи и пшеницы. В этой лесостепной полосе размещены посевы крупяных --гречихи, проса и овса, которые возделывается как в лесных заволжских районах, так и в лесостепном правобережье.

Большое значение имеет возделывание картофеля. Его посевы размещены повсеместно. В пригородных зонах выращивают его ранние сорта и овощи.

Животноводство базируется на естественной кормовой базе, производстве кормовых культур и сеяных трав. [Экономические районы СССР; изд-во «Экономика».]. В структуре этой отрасли выделяется скотоводство молочно-мясного направления. В стаде крупного рогатого скота наибольший удельный вес занимают коровы следующих пород: красная горбатовская, симментальская, швицкая и черно-пестрая. [Труды Горьковского сельскохозяйственного института, том 8 животноводство. Редактор К.А. .]

Вторая по значению отрасль животноводства -- овцеводство. Повсеместно размещено свиноводство. Пригородное сельскохозяйственное производство, созданное вокруг промышленного узла, обеспечивает его население и население других городов картофелем, овощами, цельным молоком, парным мясом.

Нижегородская область располагает большими возможностями дальнейшего роста сельского хозяйства. В области земледелия здесь, как и в других районах страны, первостепенной задачей является повышение урожайности всех сельскохозяйственных культур путем применения удобрений, в области животноводства-- расширение и укрепление кормовой базы и на этой основе увеличение поголовья всех видов скота и повышение его продуктивности.

Пищевая промышленность представлена мукомольными, кондитерскими, маслобойными, мясными и другими предприятиями, имеющими преимущественно местное значение.

1.2.6 Транспорт и экономические связи

Плотность железнодорожной сети области выше средне российской. Плотность речной сети и шоссейных дорог превышает средний показатель по стране в 2,5--3 раза. При помощи этих видов транспорта и развивающегося трубопроводного транспорта обеспечивается ввоз в район сырья, топлива, недостающего продовольствия (зерно), и вывоз из района машин, лесных и других грузов. Транспортный баланс района отрицательный, т.е. он ввозит (по весу) больше грузов, чем вывозит. Все виды транспорта, кроме того, осуществляют транзитные операции по перевозке грузов -- леса, угля, нефти, хлеба.

Наиболее тесные экономические связи Волго-Вятский район имеет с Уралом, получая от него металл, Югом (уголь Донбасса), Северо-Западом (апатитовые концентраты Кольского полуострова), Поволжьем (нефть, хлеб, рыба, соль и др.), с Центральным районом, с которым кооперируется в выпуске машиностроительной продукции. В свою очередь другим районам он поставляет лес, бумагу, речные суда, автомобили, инструменты, изделия легкой промышленности.[Копылова Н.В.Крупные экономические районы .]

Перед областью стоит проблема укрепления топливно-энергетической базы главным образом за счет ресурсов других районов и гидростроительства. Необходимо также улучшить использование мощностей действующих предприятий машиностроения, химии и других отраслей, усилить комплексную переработку сырья, особенно нефти и древесины. Расширение на месте производства конструкционных материалов (сталь, пластмассы), комплектующих изделий приведет к дальнейшему усилению машиностроительного комплекса. В лесной промышленности и лесном хозяйстве необходимо комплексно использовать сырье, увеличить химическую переработку древесины, организовать лесовосстановительные работы.

Важная проблема -- повышение уровня самообеспечения области товарами потребления. Здесь на ряду с расширением действующих предприятий должно осуществляться широкое строительство новых промышленных предприятий, в частности молокоперерабатывающих заводов. [Кистанов В.В. Комплексное развитие и специализация экономических районов СССР., изд-во «Наука»., М.: 1968, 283.]

1.3 Характеристика существующих предприятий

В городе Городец Нижегородской области имеется молочный завод малой мощности. Здания и сооружения имеют большой физический износ. Оборудование предприятия морально и физически устарело. Ассортимент продукции данного предприятия устарел, выпускаемая продукция не отвечает современным требованиям потребителей, поэтому не может конкурировать на рынке с другими молочными продуктами. Сам завод расположен в старой части города, где также размещаются исторические здания, памятники культуры и парк - любимое место отдыха горожан. В связи с этим не возможно осуществлять расширение производства.

Руководство города уже давно приняло решение о необходимости строительства нового предприятия по производству молочной продукции. Поскольку сырьевая зона в состоянии прокормитьзначительное количество человек, то данное предприятие должно быть ориентировано не только на удовлетворение потребностей в молочной продукции жителей Городца, но и населения близлежащей территории. Поэтому ассортимент проектируемого завода должен содержать продукты с длительными сроками годности.

1.4 Выбор площадки под строительство

Под строительство отводится ровная площадка, вблизи которой проходит газопровод, поэтому будущий завод будет отапливаться на газе, также имеются залегания труб для подачи воды. Эта территория расположена в подветренной северо-восточной части города, так как преобладающее направление ветра: в июле - северо-западное, в январе - юго-западное. Местность имеет низкий уровень грунтовых вод, не затапливается. Кроме того, имеются условия для подвода канализации, поскольку в 500 м от строительства расположены жилые постройки. С северной стороны от проектируемого завода возможно осуществлять расширение производства.

1.4.1 Инженерное обеспечение проекта

Пар от котельной, источник тепла - газ, энергия от линии электропередач, холод от собственной компрессорной, вода и канализация от городской сети. Поэтому можно и нужно построить завод в данной местности.

2. Технологический раздел

2.1 Схема технологического направления

Схема технологического направления комбината составляется в соответствии с заданием. Схема технологического направления необходима для выбора направлений использования молока, обезжиренного молока, сливок. По схеме выполняется расчетная связь с выработкой молочных производств и рациональной переработкой рабочего сырья на пищевые цели.

Схема технологического направления переработки молока на молочном комбинате приведена на рисунке 1

В соответствии с потребностью населения планируется выпускать следующий ассортимент продукции:

- стерилизованное молоко с м.д.ж.=3,5 %;

- стерилизованные сливки с м.д.ж.=10 %;

- пастеризованное молоко с м.д.ж.=1,5 %;

- сметана с м.д.ж.=30 %;

- кефир «Фруктовый» нежирный;

- ацидофилин с м.д.ж.=2,5 %;

- творог нежирный;

- напиток из сыворотки «Домашний»;

- сливочная паста с м.д.ж.=40 %.

2.2 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполняется для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовых продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. В дипломном проекте продуктовый расчет ведется по численности населения города с учетом физиологических норм потребления продукции. Продуктовый расчет выполняется по формулам материального баланса и по нормам расхода сырья на единицу готового продукта.

Исходными данными к проекту являются следующие значения:

производственная мощность - 50 т/см;

количество смен в сутки - 2;

поступающее сырье:

- жирность, 3,4 %,

- плотность, 1,029 г/см³.

Исходя из потребности населения с учетом физиологических норм в основных продуктах питания определяется количество молока в сутки, потребляемое одним человеком:

где 1025 - норма потребления продуктов в пересчете на молоко, г;

370 - норма потребления питьевых молока и сливок одним человеком в сутки, г; микробиологический контроль молочный комбинат

130 - норма потребления кисломолочных продуктов одним человеком в сутки, г;

375 - норма потребления масла одним человеком в сутки, г;

150- норма потребления сметаны одним человеком в сутки, г.

На основании производственной мощности и массы молока, потребляемой одним человеком за сутки, определяется численность населения, на которую будет вестись дальнейший расчет. Так 1025 г молока потребляет один человек в сутки, а 1 000 000 000 г (производственная мощность) соответствует Х человек.

Таблица 1. Планируемый объем производства продукции

Продукт	Потребность человека с учетом физиологических норм	Население, человек	Потребность населения с учетом физиологических норм
	в сутки, г	в год, кг		в сутки, г	в год, кг
Питьевое молоко и сливки	370	94,9	97500	36075000	9252750
Кисломолочные продукты	130	33,1	97500	12675000	3227250
Масло	15	5,5	97500	1462500	536250
Сметана	18	6,6	97500	1755000	643500

1.2.1 При производстве молока стерилизованного питьевого, м.д.ж=3,5 % по ГОСТ Р 52090 - 2003

Органолептические и микробиологические показатели стерилизованного молока приведены в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические и микробиологические показатели стерилизованного молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка
Вкус и запах	Чистые, с легким привкусом кипяченого молока
Цвет	От белого до кремового
Общее количество бактерий в 1 мл продукта	Не более 100 клеток

Масса стерилизованного молока определяется исходя из численности населения и физиологической нормы потребления по формуле (1.1):

(1.1)

где масса готового продукта, кг;

численность населения, чел.;

физиологическая норма потребления продукта на одного человека, кг/чел (питьевое молоко и сливки - 0,37; кисломолочные продукты - 0,13; сметана - 0,018; сливочная паста - 0,015);

Масса цельного молока, направляемого на выработку стерилизованного молока определяется по формуле (1.3):

Нормализация молока производится методом смешения. Массу сливок с массовой долей жира 35%, необходимых для нормализации молока определяем по формуле (1.4):

(1.4)

где масса сливок, идущих на нормализацию, кг;

масса стерилизованного молока, кг;

массовая доля жира стерилизованного молока,%;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

Масса цельного молока, необходимого для получения рассчитанной массы сливок определяется по формуле (1.5):

где масса цельного молока, идущего на сепарирование, кг;

масса сливок, идущих на нормализацию, кг;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в обезжиренном молоке,%;

предельно-допустимые потери молока при сепарировании, %;

Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока рассчитывается по формуле (1.6):

(1.6)

где масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании, кг;

масса цельного молока, идущего на сепарирование, кг;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

массовая доля жира в обезжиренном молоке,%;

предельно-допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании, %;

1.2.2 При производстве стерилизованных сливок, м.д.ж.=10 % по ГОСТ 52091-2003

Органолептические и микробиологические показатели стерилизованных сливок приведены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические и микробиологические показатели стерилизованных сливок

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка
Вкус и запах	Чистые, без посторонних не свойственных свежим сливкам вкусов и запахов, с выраженным привкусрм пастеризации
Цвет	Белый с кремовым оттенком
Общее количество бактерий в 1 мл продукта	Не более 100 клеток

Масса стерилизованных сливок определяется исходя из численности населения и физиологической нормы потребления по формуле (1.1):

Так как в составе вырабатываемого ассортимента кроме стерилизованного молока имеются стерилизованные сливки, то полученная масса продукта делится попалам. Тогда масса стерилизованных сливок составляет:

где масса стерилизованных сливок, кг.

Количество стерилизованных сливок с учетом норм расхода сырья в соответствии с нормативными документами определяется по формуле (1.2):

При выработке стерилизованных сливок с массовой долей жира 10 % нормализация проводится смешением цельного молока со сливками, масса которых рассчитывается по формуле (1.7):

(1.7)

где масса сливок, идущих на нормализацию, кг;

масса стерилизованных сливок, кг;

массовая доля жира в стерилизованных сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

массовая доля жира в сливках, %;

Количество цельного молока, которое необходимо просепарировать для получения рассчитанной массы сливок определяется по формуле (1.5):

Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока рассчитывается по формуле (1.6):

Масса цельного молока, добавляемого к сливкам при нормализации рассчитывается по формуле (1.8):

где масса цельного молока, необходимых при нормализации, кг;

масса стерилизованных сливок, кг;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в стерилизованных сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

1.2.3 При производстве кефира «Фруктового» нежирного по ТУ 9222-031-05331552-99

Органолептические показатели кефира «Фруктового» приведены в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели кефира «Фруктового»

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость с разрушенным сгустком, допускается газообразование в виде отдельных глазков, а также отделение сыворотки не более 2 % от объема продукта
Вкус и запах	Сладкий, характерен привкус и запах внесенного наполнителя
Цвет	Внесенного наполнителя, равномерный по всей массе

Масса кефира «Фруктового» определяется исходя из численности населения и физиологической нормы потребления по формуле (1.1):

Поскольку в вырабатываемом ассортименте кроме кефира «Фруктового» запланирован кисломолочный напиток - ацидофилин с массовой долей жира 2,5%, то масса кефира составляет половину от рассчитанного количества:

где масса кефира «Фруктового», кг.

Количество кефира «Фруктового» с учетом норм расхода сырья в соответствии с нормативными документами определяется по формуле (1.2):

Для расчета принимается рецептуру № 1 [Технолог], приведенную в таблице 5.

Таблица 5. Рецептура на производство кефира «Фруктового» нежирного

Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	850 кг
Плодово-ягодный сироп с массовой долей сухих веществ 68 %, сахарозы 62 %	100 кг
Закваска на обезжиренном молоке	50 кг
Итого	1000 кг

Количество обезжиренного молока определяется из следующего соотношения:

850 кг обезжиренного молока соответствует 1000 кг, а Х кг - 6397,1 кг:

_,

Количество плодово-ягодного сиропа определяется из соотношения: 100 кг плодово-ягодного сиропа соответствует 1000 кг, а Х кг - 6397,1 кг:

_,

Количество закваски на обезжиренном молоке определяется из соотношения: 50 кг закваски соответствует 1000 кг, а Х кг - 6397,1 кг:

_,

1.2.4 При производстве ацидофилина, м.д.ж.=2,5 % по ТУ-9222-088-49-52-72-79-2003

Органолептические показатели ацидофилина приведены в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические показатели ацидофилина

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость с разрушенным сгустком, тягучая
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый

Масса ацидофилина определяется исходя из численности населения и физиологической нормы потребления по формуле (1.1):

Поскольку в вырабатываем ассортименте кроме ацидофилина с массовой долей жира 2,5% запланирован кефир «Фруктовый», то масса ацидофилина составляет половину от рассчитанного количества:

где масса ацидофилина, кг.

Количество ацидофилина с учетом норм расхода сырья в соответствии с нормативными документами определяется по формуле (1.2):

Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке определяется по формуле (1.9):

(1.9)

где масса закваски для ацидофилина, кг;

норма расхода закваски, %;

Массовую долю жира в нормализованной смеси с учетом внесения закваски на обезжиренном молоке определяется по формуле (1.10):

(1.10)

где массовая доля жира нормализованного молока, %;

массовая доля жира в ацидофилине, %;

массовая доля жира в закваске, %;

5 - процент внесения закваски;

Количество нормализованного молока с содержанием жира 2,63 % определяем по формуле (1.11):

 (1.11)

где масса нормализованного молока для ацидофилина, кг;

масса ацидофилина, кг;

масса закваски для ацидофилина, кг;

Масса цельного молока, направляемого на выработку ацидофилина рассчитывается по формуле (1.12):

(1.12)

где масса цельного молока, идущего на выработку ацидофилина, кг;

масса нормализованного молока для ацидофилина, кг;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира нормализованного молока, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

Масса сливок, удаленных от цельного молока при нормализации рассчитывается по формуле (1.13):

где масса сливок, выделенных на сепараторе-нормализаторе, кг;

масса цельного молока, идущего на выработку ацидофилина, кг;

массовая доля жира нормализованного молока, %;

массовая доля жира в сливках, %;

предельно-допустимые потери сливок при сепарировании, %;

1.2.5 При производстве сметаны, м.д.ж.=30 % по ГОСТ Р 52092-2003

Органолептические и микробиологические показатели сметаны приведены в таблице 7.

Таблица 7. Органолептические и микробиологические показатели сметаны

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая; глянцевитый, допускается незначительная крупинчатость
Вкус и запах	Кисломолочные, с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Бактерии группы кишечной палочки	В 0,0001 см3 не допускаются

Масса сметаны определяется исходя из численности населения и физиологической нормы потребления по формуле (1.1):

Количество сметаны с учетом норм расхода сырья в соответствии с нормативными документами определяется по формуле (1.2):

Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке определяется по формуле (1.14):

где масса закваски для сметаны, кг;

масса сметаны, кг;

норма расхода закваски, %;

Массовую долю жира в нормализованной смеси с учетом внесения закваски на обезжиренном молоке определяется по формуле (1.15):

(1.15)

где массовая доля жира нормализованного молока, %;

массовая доля жира в сметане, %;

массовая доля жира в закваске, %;

5 - процент внесения закваски;

Количество нормализованного молока с содержанием жира 31,58 % определяем по формуле (1.16):

(1.16)

где масса нормализованного молока для сметаны, кг;

масса сметаны,кг;

масса закваски для сметаны, кг;

При выработке сметаны с массовой долей жира 30 % нормализация производится смешением цельного молока со сливками, масса которых рассчитывается по формуле (1.7):

(1.7)

где масса сливок, направляемых на выработку сметаны, кг;

масса нормализованного молока для сметаны, кг;

массовая доля жира в нормализованном молоке, направляемом на выработку сметаны, %;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

Количество цельного молока, которое необходимо просепарировать для получения рассчитанной массы сливок определяется по формуле (1.5):

Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока рассчитывается по формуле (1.6):

Масса цельного молока, добавляемого к сливкам при нормализации, рассчитывается по формуле (1.8):

где масса цельного молока идущего на сметану, кг;

масса нормализованного молока для сметаны, кг;

массовая доля жира в нормализованном молоке, направляемом на выработку сметаны, %;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

1.2.6 Сливочная паста

Органолептические и микробиологические показатели сливочной пасты приведены в таблице 8.

Таблица 8. Органолептические и микробиологические показатели сливочной пасты

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая; пастообразная, легконамазываемая
Вкус и запах	Кислосливочный, с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованным сливкам
Цвет	Кремовым, равномерный по всей массе
Бактерии группы кишечной палочки	В 0,0001 см3 не допускаются

На выработку сливочной пасты направляется цельное молоко, оставшееся после выработки стерилизованных молока и сливок, сметаны и ацидофилина. Масса молока идущего на производство пасты определяется из следующих вычислений:

где 100000 - общая масса поступающего в сутки молока, кг;

17998,4 и 598 - масса цельного молока, затраченного на производство стерилизованного молока, кг;

39769,2 и 14384,3 - масса цельного молока, затраченного на производство стерилизованных сливок, кг;

15772,7 и 182,8 - масса цельного молока, затраченного на производство сметаны, кг;

6225,3 - масса цельного молока, затраченного на производство ацидофилина, кг;

3041,2- масса цельного молока, затраченного на производство пастеризованного молока, кг;

2028,2 - масса цельного молока, затраченного на производство сливочной пасты, кг.

Данное молоко направляется на сепарирование с получением сливок с м.д.ж.=35 %, количество которых определяется по формуле (1.17):

, (1.17)

где масса сливок, полученых при сепарировании молока, кг;

масса цельного молока идущего на сливочную пасту, кг;

масса нормализованного молока для сметаны, кг;

массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

массовая доля жира в сливках, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

Также на производство сливочной пасты используются сливки, выделенные на сепараторе-нормализаторе при получении ацидофилина (147,5 кг), поэтому общая масса сливок, затраченных на выработку сливочной пасты равна:



Масса обезжиренного молока, полученного в результате сепарирования цельного молока рассчитывается по формуле (1.6):

В соответствии с рецептурой на производство сливочной пасты требуются сливки с м.д.ж.=20 %, которые получаются путем нормализации сливок 35 %-ной жирности обезжиренным молоком. Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок определяется по формуле (1.18):

где масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок, кг;

масса сливок с м.д.ж.=35 %, полученных при сепарировании, кг;

массовая доля жира в исходных сливках, %;

массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Масса сливок с м.д.ж.=20 % определяется по формуле (1.19):

(1.19)

где - масса нормализованных сливок, кг;

масса сливок с м.д.ж.=35 %, полученных при сепарировании, кг;

масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок, кг;

Выработка сливочной пасты осуществляется по рецептуре, приведенной в таблице 9.

Таблица 9. Рецептура на производство сливочной пасты

Молоко сухое обезжиренное 100 % растворимости	183,3 кг
Сливки натуральные 20 %-ной жирности	198 кг
Немолочный жир «Эколакт» 99,9 % жира	352 кг
Закваска на обезжиренном молоке	50 кг
Вода питьевая	199,2 кг
Итого	1000 кг

Количество сливочной пасты определяется от массы полученных сливок 20 % -ной жирности из следующего соотношения: 198 кг сливок соответствует 1000 кг продукта, а 600,2 кг - Х кг:

Количество сухого обезжиренного молока определяется от массы сливочной пасты из следующего соотношения: 183,3 кг сухого молока соответствует 1000 кг продукта, а Х кг - 3031,3 кг:

Количество немолочного жира определяется от массы сливочной пасты из следующего соотношения: 352 кг немолочного жира соответствует 1000 кг продукта, а Х кг - 3031,3 кг:

Количество закваски на обезжиренном молоке определяется от массы сливочной пасты из следующего соотношения: 67,5 кг закваски соответствует 1000 кг продукта, а Х кг - 3031,3 кг:

Количество питьевой воды для восстановления сухого молока определяется от массы сливочной пасты из следующего соотношения: 199,2 кг воды соответствует 1000 кг продукта, а Х кг - 3031,3 кг:

1.2.7 При производстве пастеризованного молока с м.д.ж.=1,5 % по ГОСТ 13277-79

Органолептические и микробиологические показатели пастеризованного молока приведены в таблице 10.

Таблица 10. Органолептические и микробиологические показатели пастеризованного молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов
Цвет	Белый
Общее количество бактерий в 1 мл продукта	Не более 50 000 клеток

Планируется произвести 7000 кг пастеризованного молока.

Масса обезжиренного молока, затраченного на производство пастеризованного молока определяется по формуле (1.20):

(1.20)

где масса обезжиренного молока, идущего на производство пастеризо ванного молока, кг;

масса нормализованного молока (готового продукта), кг;

массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;

массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

массовая доля жира в сливках, %;

Масса сливок, необходимых для производства пастеризованного молока, определяется по формуле (1.21):

(1.21)

где масса сливок, идущих на производство пастеризованного молока, кг;

масса нормализованного молока (готового продукта), кг;

массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;

массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

массовая доля жира в сливках, %;

Количество цельного молока, которое необходимо просепарировать для получения рассчитанной массы сливок определяется по формуле (1.5):

Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока рассчитывается по формуле (1.6):

Массу молока пастеризованного с учетом предельно допустимых потерь при розливе в бумажные пакеты рассчитываем по формуле (1.22):

(1.22)

где масса расфасованного молока, кг;

масса нормализованного молока, кг;

норма расхода при розливе молока [22], принимаем ;

1.2.8. При производстве творога нежирного по ГОСТ 52096-2003

Органолептические и микробиологические показатели творога приведены в таблице 11.

Таблица 11. Органолептические и микробиологические показатели творога

Показатель	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкок крупинчатости
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, равномерный по всей массе
Бактерии группы кишечной палочки	В 0,00001 см3 не допускаются

На выработку творога направляется оставшееся на предприятии после выработки пастеризованного молока с м.ж.д.=1,5 % обезжиренное молоко, количество которого определяется из следующих вычислений:

где 538,6 - масса обезжиренного молока, оставшегося при производстве стерилизованного молока, кг;

35820, 6 - масса обезжиренного молока, оставшегося при производстве стерилизованных сливок, кг;

14206,6 - масса обезжиренного молока, оставшегося при производстве сметаны, кг;

88,9 - масса обезжиренного молока, затраченного на получение закваски для сметаны, кг;

319,9 - масса обезжиренного молока, затраченного на получение закваски для ацидофилина и кефира, кг;

5437,5 - масса обезжиренного молока, затраченного на получение кефира, кг;

204,6 - масса обезжиренного молока, затраченного на получение закваски для сливочной пасты, кг;

257,6 - масса обезжиренного молока, затраченного на нормализацию сливок при производстве сливочной пасты, кг;

1826,8 - масса обезжиренного молока, оставшегося при производстве сливочной пасты, кг;

6709,6 - масса обезжиренного молока, затраченного на получение пастеризованного молока, кг;

2739,2 -масса обезжиренного молока, оставшегося при производстве пастеризованного молока, кг;

41793,8 - масса обезжиренного молока, затраченного на получение творога, кг.

Массовая доля белка в обезжиренном молоке определяется по формуле (1.23):

где массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;

массовая доля жира в цельном молоке, %;

Норма расхода нежирного творога при массовой доле белка в обезжиренном молоке равной 3,1 % равна: [Приказ № 269 24 декабря 1979 г приложение № 9]. Отсюда масса творога с учетом нормы расхода рарна:

Масса закваски для производства нежирного творога рассчитывается по формуле (1.24):

где масса закваски на произволство творога, кг;

масса обезжиренного молока, затраченного на производство творога, кг;

норма расхода закваски, %;

Масса нормализованного молока определяется из следующего выражения:

где масса нормализованного молока, кг;

масса обезжиренного молока, кг;

масса закваски на творог, кг;

Выход сыворотки составляет 75 % от количества затраченного молока, масса сыворотки рассчитывается по формуле (1.25):



где масса, образующейся сыворотки, кг;

масса обезжиренного молока, затраченного на производство творога, кг;

При производстве напитка из сыворотки «Домашнего» по ТУ 10-02-02-789-79-91

Органолептические и микробиологические показатели напитка из сыворотки приведены в таблице 12.

Таблица 12. Органолептические и микробиологические показатели напитка из сыворотки «Домашний»

Показатель	Характеристика
Консистенция	Однородная, с незначительным осадком белков
Вкус и запах	Кисломолочные, сывороточные, обусловленные вкусом наполнителя
Цвет	От зеленовато-желтого до светло-коричневого
Титр кишечной палочки	Не менее 0,3

Планируется производить 3000 кг напитка из сыворотки «Домашний», рецептура[Технология цельномолочных продукто]которого приведена в таблице 13.

Таблица 13. Рецептура на производство напитка из сыворотки «Домашний»

Сыворотка творожная	950 кг
Сахар - песок	50 кг
Итого	1000 кг

В соответствии с массой готового продукта находим массы применыемых ингридиентов: так на производство 1000 кг продукта расходуется 950 кг сыворотки, а на производство 3000 кг - Х кг:

Массу необходимого сахара - песка находим из следующего соотношения: на 1000 кг продукта расходуется 50 кг сахара, а на производство 3000 кг - Х кг:

Масса нормалилизованного молока равна:

Массу напитка из сыворотки «Домашний» с учетом предельно допустимых потерь при розливе в бумажные пакеты рассчитываем по формуле (1.20):

На проектируемом предприятии придусмотрена сдлача творожной сыворотки на хлебозавод. Масса сыворотки, подлежащей возврату определяется из следующего вычисления:

где 28495,35 - масса сыворотки, отправляемой на хлебозавод, кг;

31345,35 - масса сыворотки, полученной при выработке творога, кг;

2850 - масса сыворотки, затраченной на производство напитка «Домашний», кг.

Сводные данные продуктового расчета за сутки приведены в таблице 14, а за год - в таблице 15.

2.3 Схема технологических процессов

Схема технологических процессов составляется в виде последовательного перечня общезаводских операций каждого продукта, начиная с приемки молока и заканчивая реализацией готовой продукции.

Частные операции проводятся с указанием режимов, характеризующих процесс: температура, кислотность, продолжительность, давление и других, в соответствии с требованиями технологических инструкций и стандартов. Выбранная схема технологических процессов должна: обеспечить высокое качество вырабатываемых продуктов, минимальные потери составных частей молока, возможность максимальной механизации и автоматизации процессов, экономичность по затратам пара, холода, воды и труда. В дальнейшем схема необходима для составления графика технологических процессов.

Схема технологических процессов приведена на рисунке 2.

2.4 Технологии продуктов по запланированному ассортименту

Молоко из молоковоза перекачивается центробежным насосом (поз. 3), проходит через счетчик (поз. 9), сепаратор-молокоочиститель (поз. 10), где очищается от механических примесей, пластинчатый охладитель (поз. 14), где охлаждается до t=4-6 ⁰С и поступает в резервуар (поз. 23) для резервирования.

2.4.1 Технология молока питьевого стерилизованного, м.д.ж.=3,5 %, выработанного способом одноступенчатой стерилизации по ГОСТ Р 52090-2003:

Молоко-сырье центробежным насосом (поз. 4) подается в резервуар (поз. 25), где подогревается до t=40-45 ⁰С. Далее в этот же резервуар подаются сливки с м.д.ж.=35 % из резервуара (поз. 24), в результате образуется нормализованная смесь с массовой долей жира 3,5 %.

Нормализованная смесь центробежным насосом (поз. 2) подается в секцию пастеризации высокотемпературной пастеризационно-охладительной установки (поз. 16), t_пас =75-80 ⁰С, выдержка 5 минут.

Далее смесь направляется в гомогенизатор (поз. 33) р=20-25 МПа, в том случае, если термоустойчивость молока ниже III группы, то в гомогенизированное молоко при помощи смесителя (поз. 43) впрыскивается смесь солей-стабилизаторов. После молоко возвращается в установку - в секцию стерилизации t_стер =135-137 ⁰С. Затем стерилизованное молоко остывает в секции охлаждения до 20 ⁰С и с этой температурой направляется в резервуар (поз. 22), из которого центробежным насосом (поз. 2) поступает на автомат с асептическим розливом (поз. 38), где розливается в пакеты из комбинированного материала вместимостью 1 л. Готовый продукт поступает в камеру хранения с температурным режимом t=6-8 ⁰С.

2.4.2 Технология сливок стерилизованных, м.д.ж.=10 %, выработанных способом одноступенчатой стерилизации по ГОСТ 52091-2003

Молоко, предназначенное для выработки стерилизованных сливок перекачивается насосом (поз. 4) в резервуар (поз. 25), где нагревается до t=40-45 ⁰С, затем в этот же резервуар шестеренным насосом (поз. 7) подаются сливки с массовой долей жира 35 % из резервуара (поз. 24) в результате смешения образуется нормализованной смеси Ж=10 %.

Нормализованная смесь поступает в секцию пастеризации высокотемпературной пастеризационно-охладительной установки (поз.16) в секцию пастеризации, t_пас=75-80 ⁰С, выдержка 5 минут. Далее смесь направляется в гомогенизатор (поз. 33) р=10-15 МПа, в том случае, если термоустойчивость сливок ниже III группы, то в них при помощи смесителя (поз. 43) впрыскивается смесь солей-стабилизаторов. После сливки вновь возвращаются в установку - в секцию стерилизации t_стер =135-137 ⁰С. Затем стерилизованные сливки остывает в секции охлаждения до 20 ⁰С и с этой температурой направляется в резевруар (поз. 22) из которого центробежным насосом (поз. 2) подаются на автомат с асептическим розливом (поз. 38), где продукт розливается в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,5 л. Готовый продукт поступает в камеру хранения, в которой поддерживается температурный режим t=6-8 ⁰С.

2.4.3 Технология кефира «Фруктового» нежирного, выработанного резервуарным способом по ТУ 9222-031-05331552-99

Обезжиренное молоко из резервуара (поз. 23) центробежным насосом (поз. 2) подается в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки (поз. 17) для подогрева до t=50-55 ⁰С и далее направляется в секцию пастеризации t_пас=80-85 ⁰С, выдержка 5 минут, затем на гомогенизатор (поз. 33) р=12,5-17,5 МПа, t=50-55 ⁰С и вновь возвращается на установку, где охлаждается до 20 ⁰С в секции охлаждения. Охлажденная смесь собирается в резервуаре (поз. 25), где осуществлыется ее заквашивание путем внесения закваски из заквасочника (поз. 30).

Смесь тщательно перемешивается и оставляется для сквашивания на 8 часов. По окончании сквашивания образуется сгусток кислотностью 85-95 ⁰Т, который перемешивается мешалкой и охлаждается до t=14-16 ⁰С в течение 0,5 часа. Далее осуществляется созревание кефира в той же емкости (поз. 25) в течение 9 часов. После продукт охлаждается до t=8-10 ⁰С и смешивается с плодо-ягодным сиропом, подаваемым шестеренным насосом (поз. 5) из емкости (поз. 27).

Продукт шестеренчатым насосом (поз. 6) подается на автомат для розлива (поз. 39), где розливается в бумажные пакеты пюр-пак вместимостью 1 л. Далее продукт поступает в камеру хранения, где подвергается дополнительному созреванию в течение 2 часов при t=6-8 ⁰С.

2.4.4 Технология ацидофилина, м.д.ж.=2,5 %, выработанного резервуарным способом по ТУ-9222-088-49-52-72-79-2003:

Молоко с массовой долей жира 3,4 % с приемно-аппаратного участка подается центробежным насосом (поз. 4) в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки (поз. 17), где подогревается до 50-55 ⁰С, затем на сепаратор-нормализатор (поз. 11), в результате образуется нормализованная смесь с массовой долей жира 2,5 % и сливки с массовой долей жира 35 %. Сливки поступают в ванну длительной пастеризации (поз. 29), из которой шестеренчатым насосом (поз. 5) перекачиваются на производство сливочной пасты.

Нормализованная смесь поступает в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки (поз. 17), где пастеризуется при t=80-85 ⁰С и выдерживается в течение 5 минут. По окончании смесь подается на гомогенизатор (поз. 33) р=12,5-17,5 МПа, t=50-55 ⁰С и вновь подается на установку в секцию охлаждения, где охлаждается до t_закв=35 ⁰С. Для заквашивания и сквашивания смесь направляется в резервуар (поз. 25), куда также подается закваска шестеренчатым насосом (поз. 5) из заквасочника (поз. 31). Содержимое резервуара тщательно перемешивается и оставляется для сквашивания на 6 часов. По окончании сквашивания образуется сгусток кислотностью 80 ⁰Т. Далее включается мешалка, и в двустенную рубашку резервуара подается холодная вода, при этом продукт охлаждается до t=8-10 ⁰С и подается на автомат для розлива (поз. 39), где розливается в бумажные пакеты пюр-пак вместимостью 0,5 л. Готовый продукт поступает в камеру хранения, в которой поддерживается температурный режим t=6-8 ⁰С.