Проект пекарни производительностью 4-5 тонн в сутки с установкой оборудования

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства пекарни

Обоснование ассортимента

2. Краткое описание пекарни.

3. Технологическая часть

Описание ассортимента изделий

Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Расчет производительности печей

Расчет выхода хлебобулочных изделий

Расчет необходимого количества сырья

Хранение и подготовка сырья к производству

Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Описание лаборатории пекарни

Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений

Расчет пищевой ценности хлеба

Метрология, стандартизация, сертификация

4. Промстроительство и санитарно-техническая часть

5. Теплотехническая часть

6. Безопасность жизнедеятельности предприятия

7. Экономическая часть

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Широко внедряются транспортирующие устройства на основе гибких элементов, которые обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем муки и других сыпучих видов сырья по трубам без использования сжатого воздуха. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе. Возможно также применение различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно- механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортирование вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни, стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. Закон стоимости, и другие экономические законы диктуют акционерным обществам неординарные решения.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для широкого внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных изделий. В настоящее время освоен выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.

Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из быстрозамороженных полуфабрикатов, которые вырабатываются на специализированных хлебозаводах или специальных цехах крупных заводов. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Москвы, Санкт-Петербурга, Пензы и других городов.

Использование этой технологии создает новые возможности обеспечения населения разнообразными хлебобулочными изделиями и позволяет организовать на новом уровне сотрудничество между крупными заводами и сетью мини-пекарен.

Одно из важнейших направлений эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

- моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических особенностей;

- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами; осуществляют производство этих смесей.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.



1. Технико-экономическое обоснование строительства пекарни в г. Армавире

1.1 Обоснование производственной мощности

Проектом предусмотрено строительство пекарни, вырабатывающей 4-5 тонн в сутки хлебобулочных изделий.

Заданный пункт - город Армавир - один из наиболее крупных городов Краснодарского края. Численность населения - 212 тыс. человек (на 01.01.2006г).

Главное конкурентное преимущество г. Армавира определяется его благоприятным экономико-географическим положением. По уровню развития экономики и разнообразию отраслей промышленности относится к ведущим в Краснодарском крае.

Динамичному развитию отрасли способствует чрезвычайное выгодное территориальное положение на юге России, между европейской частью СНГ и Кавказом, наличие богатых природных ресурсов.

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий нормы потребления продукции на душу населения.

Таблица 1.1

Расчет численности потребителей (г. Армавир)

№ п/п	Категория потребителей хлебобулочных изделий	Численность тыс. человек
1.	1. Коренное население города	212
2.	2.Население пригородов, покупающих хлеб в данном городе	22
3.	3. Транзитное население	11,0
4.	4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2 % в год от коренного населения)	22,0
5.	5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1 % в год от коренного населения)	11,0
	Общее количество потребителей хлеба	286

Общая производственная мощность определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2

Таблица 1.2

Расчет необходимой производительности проектируемого хлебопекарного предприятия

Наименование показателей	Значение, тонн в сутки
1. Потребность населения в хлебобулочных изделиях	100,1
2. Резерв производственной мощности	10,01
3. Необходимая производственная мощность	110,11
4.Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий	77,0
5.Мощность предприятий, предназначенных к закрытию	-
6. Дефицит производственной мощности	33,11
7. Покрытие дефицита за счет строительства нового предприятия	33,11

Обоснование ассортимента

На проектируемом предприятии принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

- калач саратовский в/с 0,9 кг;

- сдоба выборгская в/с 0,1 кг;

- батон красносельский 1с 0,42 кг;

- булки русские круглые в/с 0,2 кг.

При определении ассортимента были использованы следующие соображения:

- обеспечение широким ассортиментом хлебобулочных изделий;

- выпуск продукции высокого качества, обладающий высокой конкурентной способностью и достаточно хорошими вкусовыми свойствами.



2. Краткое описание мини-пекарни

Строительство пекарни в северном микрорайоне города Армавира возможно, исходя из проведенных инженерных изысканий и полученного разрешения от городской администрации на отвод земельного участка.

Размещение данного объекта согласованно с природоохранными организациями, соответствует требованиям санитарных и противопожарных норм и правил.

Имеется возможность подключения объекта к городским сетям горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализации. Электроснабжение объекта будет осуществляться от существующей трансформаторной подстанции 10/0,4 кВ, имеющей размер мощности трансформатора.

Данный микрорайон является местом новостроек и в перспективе будет местом массового сосредоточения населения. Тип проектируемого предприятия предполагает быстрое обслуживание потребителей в хлебобулочных изделиях, так как в этом районе находится достаточное количество торговых точек.

Для приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок используется оборудование фирмы «ВОСХОД».

Все производственные, складские, вспомогательные, административные и санитарно-бытовые помещения сблокированы в одноэтажном прямоугольном корпусе, размером 42х24 с высотой до балок 6м.

В проекте предусмотрено два вида хранения муки тарное и бестарное.



3. Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.

Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой и жидкой опаре.

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50-70 мин.

Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250-260°С. Продолжительность калача саратовского составляет 50 мин.

По физико - химическим показателям калач саратовский должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.1

Сдобу выборгскую вырабатывают по ГОСТ 28620-90, массой 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, вареньем или повидлом; наиболее распространенные сдобы- лепешка с начинкой, бабочка, галстук, пирожок с зубчиками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой.

Тесто для сдобы выборгской готовят на жидкой опаре.

Готовое тесто делят на тестоделительной машине и направляют на предварительную расстойку. Предварительная расстойка происходит в условиях цеха в течении 20 мин. После предварительной расстойке, расстоявшимся кускам теста придают разнообразную форму.

Продолжительность окончательной расстойки для сдобы выборгской составляет 60-120 мин. Перед посадкой в печь, расстоявшиеся тестовые заготовки смазывают яичной смазкой.

Сдобу выпекают при температуре 15 мин при температуре 200-220°С.

Физико-химические показатели сдобы выборгской приведены в таблице 3.1

Батон красносельский вырабатывают по ГОСТ 27842-88, продолговато- овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг. Тесто для батонов красносельских готовят на жидкой опаре.

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют и направляют на предварительную расстойку в течении 20 мин в условиях цеха. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки для батонов составляет 30-40 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают 3-6 косых надреза.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210-230°С.

Продолжительность выпечки батонов 20-24 мин.

Физико - химические показатели батона красносельского приведены в таблице 3.1

Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844 - 88 из муки пшеничной первого и высшего сортов.

Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.

Тесто готовят опарным способом.

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки 35-50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают один или два прямых надреза.

Изделия выпекают в увлажненной камере при температуре 210-240°С. Продолжительность выпечки 20-22 мин.

Физико-химические показатели булки русской круглой приведены в таблице 3.1

Таблица 3.1

Характеристика ассортимента изделий

№	Ассортимент изделий	Номер ГОСТа или ОСТа	Норма выхода, %	Физико-химические показатели
				влажность, % не более	кислотность, град., не более	пористость% не менее	массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							сахара	жира
1.	Калач саратовский	27842-88	133	44,5	3,5	72,0	-	-
2.	Сдоба выборгская	28620-90	159	34,5	2,5	-	В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений
3.	Батон красносельский	27842-88	129	43,0	3,0	65,0	2,0±1	-
4.	Булка русская круглая	27844-88	127	39,0	2,5	68,0	В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений

3.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Для выработки калача саратовского, сдобы выборгской, батона красносельского и булки русской круглой используется оборудование фирмы «ВОСХОД».

Муку на мини-пекарню доставляют бестарно автомуковозом К4 - АМГ.

Мука из автомуковоза через разгрузочный рукав (1) поступает в бункер

ХБУ- 39 бестарного хранения (2), откуда с помощью разряжения, создаваемого вакуум - компрессором (5), подеется в бункер (9) дозатора - просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель ПВГ - 600М (10), установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека (13) подается в дежу тестомесильной машины.

В случае приема муки в мешках предусмотрены мешкоподъемник (3) и засыпное устройство (4) с питателем (7). Подача сжатого воздуха производится от компрессора (6) - для транспортирования муки и компрессора (5) - для ее аэрации в бункерах. Компрессор (8) обеспечивает подачу отработанного воздуха на фильтры.

Автоматический дозатор-регулятор температуры воды (11) установленным на шкале параметрам температуры и количества подогревает воду до определенной температуры 35-40 град С, отмеряет и подает ее порцию в дежу. Дозатор - регулятор имеет цифровую индикацию количества и температуры воды. Горячая вода подается от электрического бойлера (12).

Тесто замешивается в деже тестомесильной машины «ПРИМА - 160» (15).

Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения 70об/мин, тесто получает значительную механическую обработку. После замеса дежа поднимается подъемником 14 и тесто из нее подается на разделку.

Замешанное тесто попадает в воронку тестоделительной машины «ВОСХОД-ТД-2» (16), делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину «ВОСХОД - ТО - 5» (17).

Округленные заготовки для калача саратовского вручную укладываются в

гофрированные или круглые формы. Формы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейнеры (19), которые направляются в шкаф окончательной расстойки «БРИЗ» (20) относительная влажность в котором 75-85%, температура 30-45° С который размещен около печи.

Окончательная расстойка для калача саратовского длится 50-70 мин.

Округленные заготовки для сдобы выборгской направляются на предварительную

расстойку, которая проходит в условиях цеха и длится в течении 5 мин.

Округленные заготовки для батона красносельского направляют закаточную машину «ВОСХОД-ТЗ-3» (18), для придания продолговато - овальной формы.

Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для батонов составляет 30-40 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают 3-6 косых надреза.

Округленные заготовки для булки русской круглой укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф.

Продолжительность расстойки 35-50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают один или два прямых параллельных надреза.

После предварительной расстойки, расстоявшиеся округленные заготовки для сдобы выборгской подаются на окончательное формование, где вручную придается соответствующая форма. Сформованные заготовки укладываются на листы и направляются на окончательную расстойку в расстойный шкаф, в котором относительная влажность 75-85%, температура 35-45° С. Продолжительность окончательной расстойки сдобы выборгской 60-120 мин.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из шкафа расстойки и вводится в печь «МУССОН - РОТОР - 9,7» (21) с электрообогревом. Это новая универсальная ротационная конвекционная печь с вращающейся технологической тележкой предназначена для выпечки всех сортов хлеба. Изделия выпекаются в пекарной камере при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру во всем объеме пекарной камеры. Электропечь и шкаф окончательной расстойки имеют приборы, с помощью которых устанавливаются и поддерживаются определенные параметры (температура, влажность, время) для расстойки заготовок и выпечки изделий.

Продолжительность выпечки калача саратовского составляет 40-50 мин, при температуре пекарной камеры 250-260° С, для сдобы выборгской выпечка - 12-16 мин при температуре 200-220° С, для батонов красносельских - 20-24 мин, при температуре - 210-230°С, для булки русской круглой - 20-22 мин, при температуре 210-240°С.

Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из нее - в хлебохранилище.

Выпеченные изделия перекладываются в контейнер (22) с деревянными лотками ХКЛ-18 и направляются в остывочное отделение.

Остывшие готовые изделия направляют на упаковку (23), упакованные изделия отправляют в автофургоне в ближайшие магазины.

Упаковка осуществляется на горизонтальной упаковочной машине РТ-УМ-ГШ (24).

Все сырье, поступающее на пекарню, должно удовлетворять требованиям соответствующего ГОСТа. ГОСТ Р 51785-01.

При приемке муки (ГОСТ Р 52189-03) тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемки муки в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьём и без него. При приемке сырья в таре взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171).

Дрожжи поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5; 1 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4°С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, с температурой воды не выше 40°С.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-00) доставляют в мешках или в пачках. Мешки с солью укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещению

Перед пуском в производство соль растворяют в солерастворители.

Вода питьевая, применяемая на предприятии должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованным водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованным).

Сахар - песок (ГОСТ 21-94) доставляют на пекарню в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

При использовании сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлические сито.

Патоку (ГОСТ Р 52060-03) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.

Подсолнечное масло (ГОСТ Р 52465-2005) поступает на производство во флягах или в бочках, хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях при температуре (19±)°С.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003) поступает на производство в коробках, хранят в складских, охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. Маргарин применяют в растопленном виде.

Яйца (ГОСТ Р 52121-2003) хранят при температуре от 0 - 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96.

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С в течении 5-10 мин;

- во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производится не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Повидло (ГОСТ Р 52934-2002 ) на предприятие поступает в деревянных или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками - вкладышами, в бочках из полимерных материалов.

Повидло хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Ванилин (ГОСТ 16599) растворяют в воде в соотношении 1:20, в спирте 1:0,5. Допускается использование ванилина в сухом виде.

3.3 Расчет производительности печей

Для выпечки калача саратовского, сдобы выборгской, батона красносельского и булок русских круглых используется печь фирмы «ВОСХОД» марки «МУССОН - РОТОР - 9,7» с электрообогревом.

Это универсальная ротационная конвекционная печь с вращающейся технологической тележкой.

Конструкция печи и поворотной платформы позволяет выпекать не только подовые сорта хлебобулочных изделий, но и все виды формового хлеба.

Исходные данные для расчета производительности печи: размер изделий и продолжительность их выпечки приведены в таблице 3.2

Таблица 3.2

Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделий, ГОСТ или ТУ	Сорт муки	Размеры изделий, мм	Масса, шт/кг	Продолжительность выпечки, мин.
		Длина	Ширина	Диаметр
Саратовский калач, ГОСТ 27842-88	Высший	Верхний диаметр формы	225	0,9	50
Сдоба выборгская, ГОСТ 28620-90	Высший	134	126	-	0,1	15
Батон красносельский ГОСТ 27842-88	Первый	300	110	-	0,42	24
Булки русские круглые ГОСТ 27844-88	Высший	-	-	130	0,2	22

При ручной посадке изделий на люльки или лист (n):



, (3.1)

где L - длина пода, люльки или листа, мм;

В - ширина пода, люльки или листа, мм;

l - длина изделий. мм;

b - ширина изделий или диаметр, мм;

Количество изделий на листе (N₁ ) определяется по формуле в шт:

N₁ = n₁ · n_{2 (3.2)}

где n₁ - количество изделий по длине листа, шт;

n₂ - количество изделий по ширине листа, шт;

Если изделия выпекаются на листах ротационной печи, то количество изделий в печи (N) определяется по формуле в шт:

N = n₁ ·n₂ (3.3)

где n₁ - количество листов в печи, шт (дано в характеристике печи);

n₂- количество изделий на листе, шт.

Расчет часовой производительности ротационной печи осуществляется по формуле Р_ч (в кг/час):

(3.4)

где N - количество изделий в печи, шт.;

Д - масса штуки хлеба, кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

* - при расчете производительности ротационной печи необходимо предусматривать время на транспортировку стеллажной тележки - 3- 5минут.

Суточная производительность печи (т/сут):

, (3.5)

где Рч - часовая производительность печи, кг:

23 - количество часов работы печи в сутки:

1000 - количество кг в одной тонне.

Суточная производительность печи для калача саратовского:

Количество изделий на люльке по длине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на люльке по ширине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на листе в целом рассчитывается по формуле (3.2)

N₁ = 3·2=6 шт;

Количество изделий в печи (N) определяется по формуле (3.3):

N = 18·6=108 шт

Часовая производительность печи рассчитывается по формуле (3.4):

Рч =

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле (3.5):

Р сут=т/сут

Суточная производительность печи для сдобы выборгской:

Количество изделий на люльке по длине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на люльке по ширине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на листе в целом рассчитывается по формуле (3.2)

N₁ = 5·3 = 15 шт;

Количество изделий в печи (N) определяется по формуле (3.3):

N = 18·15 = 270 шт

Часовая производительность печи рассчитывается по формуле (3.4):

Рч =

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле (3.5):

Р сут=т/сут

Суточная производительность печи для батона красносельского:

Количество изделий на люльке по длине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на люльке по ширине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на листе в целом рассчитывается по формуле (3.2)

N₁ = 2·4 = 8 шт;

Количество изделий в печи (N) определяется по формуле (3.3):

N = 18·8 = 144 шт

Часовая производительность печи рассчитывается по формуле (3.4):

Рч =

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле (3.5):

Р сут=т/сут

Суточная производительность печи для булок русских круглых:

Количество изделий на люльке по длине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на люльке по ширине пода рассчитывается по формуле (3.1):

шт;

Количество изделий на листе в целом рассчитывается по формуле (3.2)

N₁ = 5·3 = 15 шт;

Количество изделий в печи (N) определяется по формуле (3.3):

N = 18·15 = 270 шт

Часовая производительность печи рассчитывается по формуле (3.4):

Рч =

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле (3.5):

Р сут=т/сут

Производительность предприятия в сутки составляет:

По данным расчета составляем таблицу производительности предприятия (таблица 3.3).



Таблица 3.3

Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т или кг/час	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1.Калач саратовский	106	16	1,7
2.Сдоба выборгская	81	14	1,13
3.Батон красносельский	125	7	0,875
4.Булки русские круглые	120	9	1,08
Итого:	-	-	4,785

Расчет выхода хлебобулочных изделий

При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают:

- чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида изделия, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделия.

Технологическая затрата - расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. Технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий неизбежны, поэтому их необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве - это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

- потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

- потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери при переработке брака.

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

(3.6)

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;

Wм, Wдр, Wc - соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, %.

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле:



, (3.7)

Для расчета П_м (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1

П_м = (3.8)

Для расчета П_от (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,05-0,07

(3.9)

Для расчета З_бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К=2,0 - 3,5

(3.10)

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

Для расчета З_разд (затраты на разделку теста) К = 0,6 - 0,8

, (3.11)

где Q = П_м + П_от + З_бр.

Для расчета З_упек (затраты при выпечке) К = 8,5 - 12,5

, (3.12)

где Q₁ = П_м + П_от + З_бр + З_разд.

Для расчета З_укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7

, (3.13)

где Q₂ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек

Для расчета З_уc (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0

, (3.14)

где Q₃ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл

Для расчета П_кр (потери хлеба виде крошки) К = 0,03

, (3.15)

где Q₄ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус

Для расчета П_шт (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К = 0,4 - 0,5

, (3.16)

где Q₅ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр

Для расчета П_бр (потери от переработки брака) К = 0,02

, (3.17)

где Q₆ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр + П_шт

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Q_хл = Q_т - (Q_затрат + Q_потерь). (3.18)

Расчет выхода калача саратовского:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (3.6):

Wср=%

Выход теста для калача саратовского рассчитывается по формуле (3.7):

о

Общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста определяется по формуле (3.8):

Общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, определяется по формуле (3.9):

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, определяется по формуле (3.10):

Затраты на разделку определяются по формуле (3.11):

Q= 0,156+0,109+2,83 = 3,095

Затраты при выпечке определяются по формуле (3.12):

Q1 = 0,156+0,109+2,83+1,3 = 4,395

Затраты на укладку готовых изделий определяется по формуле (3.13):

Q2 = 0,156+0,109+2,83+1,3+20,3=24,695

Затраты при охлаждении и хранении хлеба определяются по формуле (3.14):

Q3 = 0,156+0,109+2,83+1,3+20,3+0,99 = 25,685

Потери хлеба в виде крошки определяются по формуле (3.15):

Q4 = 0,156+0,109+2,83+1,3+20,3+0,99+5,64 = 31,325

Потери от неточности массы при выработке его штучным, определяются по формуле (3.16):

Q5 = 0,156+0,109+2,83+1,3+20,3+0,99+5,64+0,04=31,365

Потери от переработке брака определяются по формуле (3.17):

Q6 = 0,156+0,109+2,83+1,3+20,3+0,99+5,64+0,04+0,67=32,035

Выход калача саратовского определяется по формуле (3.18):

Затраты - 2,83+1,3+20,3+0,99+5,64=31,06.

Потери - 0,156+0,109+0,04+0,67+0,03=1,005

Расчет выхода для сдобы выборгской:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (3.6) :



Выход теста для сдобы выборгской определяется по формуле (3.7):

Общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста определяется по формуле (3.8):

Общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, определяется по формуле (3.9):

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, определяется по формуле (3.10):

Затраты на разделку определяются по формуле (3.11):

Q= 0,13+0,09+3,31=3,53

Затраты при выпечке определяются по формуле (3.12):

Q1 = 0,13+0,09+3,31+1,53=5,06

Затраты на укладку готовых изделий определяется по формуле (3.13):

Q2 = 0,13+0,09+3,31+1,53+23,75=28,81

Затраты при охлаждении и хранении хлеба определяются по формуле (3.14):

Q3 =0,13+0,09+3,31+1,53+23,75+1,16=29,97

Потери хлеба в виде крошки определяются по формуле (3.15):

Q4 = 0,13+0,09+3,31+1,53+23,75+1,16+6,6=36,57

Потери от неточности массы при выработке его штучным, определяются по формуле (3.16):

Q5 = 0,13+0,09+3,31+1,53+23,75+1,16+6,6+0,047=36,61

Потери от переработке брака определяются по формуле (3.17):

Q6 = 0,13+0,09+3,31+1,53+23,75+1,16+6,6+0,047+0,183=36,79

Выход сдобы выборгской определяется по формуле (3.18):

Затраты - 3,31+1,53+23,75+1,16+6,6=36,35

Потери - 0,13+0,09+0,047+0,183+0,031=0,481

Расчет выхода для батона красносельского:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (3.6) :

Выход теста для батона красносельского определяется по формуле (3.7):

Общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста определяется по формуле (3.8):

Общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, определяется по формуле (3.9):

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, определяется по формуле (3.10):

Затраты на разделку определяются по формуле (3.11):

Q= 0,15+0,1+2,8=3,05

Затраты при выпечке определяются по формуле (3.12):

Q1 = 0,15+0,1+2,8+1,24=4,29

Затраты на укладку готовых изделий определяется по формуле (3.13):

Q2 = 0,15+0,1+2,8+1,24+19,36=23,65

Затраты при охлаждении и хранении хлеба определяются по формуле (3.14):

Q3 =0,15+0,1+2,8+1,24+19,36+0,94=24,59

Потери хлеба в виде крошки определяются по формуле (3.15):

Q4 = 0,15+0,1+2,8+1,24+19,36+0,94+5,38=29,97

Потери от неточности массы при выработке его штучным, определяются по формуле (3.16):

Q5 = 0,15+0,1+2,8+1,24+19,36+0,94+5,38+0,04=30,01

Потери от переработке брака определяются по формуле (3.17):

Q6 = 0,15+0,1+2,8+1,24+19,36+0,94+5,38+0,04+0,64=30,65

Выход батона красносельского определяется по формуле (3.18):

Затраты - 2,7+1,24+19,36+0,94+5,38=29,62

Потери - 0,15+0,1+0,04+0,64+0,02=0,95

Расчет выхода для булок русских круглых:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (3.6) :

Выход теста для батона красносельского определяется по формуле (3.7):

Общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста определяется по формуле (3.8):

Общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, определяется по формуле (3.9):

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, определяется по формуле (3.10):

Затраты на разделку определяются по формуле (3.11):

Q= 0,14+0,09+0,075 =0,98



Затраты при выпечке определяются по формуле (3.12):

Q1 = 0,14+0,09+0,075+1,23=2,21

Затраты на укладку готовых изделий определяется по формуле (3.13):

Q2 = 0,14+0,09+0,075+1,23+19,1=21,34

Затраты при охлаждении и хранении хлеба определяются по формуле (3.14):

Q3 =0,14+0,09+0,075+1,23+19,1+0,93=22,27

Потери хлеба в виде крошки определяются по формуле (3.15):

Q4 = 0,14+0,09+0,075+1,23+19,1+0,93+5,32=27,59

Потери от неточности массы при выработке его штучным, определяются по формуле (3.16):

Q5 = 0,14+0,09+0,075+1,23+19,1+0,93+5,32+0,04=27,63

Потери от переработке брака определяются по формуле (3.17):

Q6 =0,14+0,09+0,075+1,23+19,1+0,93+5,32+0,04+0,63=28,26

Выход булок русских круглых определяется по формуле (3.18):

Затраты - 0,75+1,23+19,1+0,93+5,32=27,33

Потери - 0,14+0,09+0,63+0,02+0,04=0,92



3.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг:

(3.19)

где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл - выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг.

Запас муки на складе в т:

(3.20)

где Мсут - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки - 7 суток [см. 2, 79].

Количество сырья в сутки (кг):

(3.21)

где с - количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Запас сырья на срок его хранения (т)

(3.22)

где n - срок хранения сырья, сут [2, с. 79]

Данные по расходу сырья в сутки и необходимому запасу его на производстве, приведены в таблице 3.4.

Расчет необходимого сырья для калача саратовского

Количество расходуемой муки в сутки определяется по формуле (3.19):

Количество сырья в сутки определяется по формуле (3.21):

;

;

Запас сырья на срок его хранения определяется по формуле (3.22):

Расчет необходимого сырья для сдобы выборгской

Количество расходуемой муки в сутки определяется по формуле (3.19):

Количество сырья в сутки определяется по формуле (3.21):

Запас сырья на срок его хранения определяется по формуле (3.22):

Расчет необходимого сырья для батона красносельского

Количество расходуемой муки в сутки определяется по формуле (3.19):

Количество сырья в сутки определяется по формуле (3.21):

Запас сырья на срок его хранения определяется по формуле (3.22):

Расчет необходимого сырья для булок русских круглых

Количество расходуемой муки в сутки определяется по формуле (3.19):

Количество сырья в сутки определяется по формуле (3.21):

Запас сырья на срок его хранения определяется по формуле (3.22):

Запас муки высшего сорта на складе определяется по формуле (3.20):

Запас муки первого сорта на складе определяется по формуле (3.20):

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приведены в таблице 3.4.

3.6 Хранение и подготовка сырья для производства

Количество бункеров для муки:

(3.21)

где Мс - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут;

Qс - полезная вместимость силоса или бункера, т [2, табл. 4].

Полезная вместимость силоса, (т):

с, (3.22)

где V - геометрическая емкость бункера, мі;

с - насыпная масса муки.

Расчет бункеров для хранения муки высшего сорта

Полезная вместимость силоса определяется по формуле (3.22):

Количество бункеров определяется по формуле (3.21):

Принимаем один бункер ХБУ-39, вместимостью 21000 кг.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков - в 12 рядов.

Для муки, доставленной в мешках, при подаче ее в пневмосистему, применяется приемник ХПМ-66, оборудованный мешкоподъемником, пневматическим очистителем порожних мешков, пылесосом и роторным питателем, поставленным отдельно.

Для взвешивания муки применяются автоматические порционные весы 6.041-АВ-50НК (устанавливаются в просеивательной линии).

Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

(3.23)

где f - часовая просеивательная способность 1 м² сита, (при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч);

F - просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м/

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

(3.24)

где Мч - часовой расход муки по каждому сорту, т;

Q - производительность просеивательных машин, т/ч.

В проекте хлебозавода принимают не менее двух мучных линий.

Для просеивания муки принимаем просеиватель ПВГ-600М.

Производительность просеивателя определяется по формуле (3.23):

Количество просеивательных машин для калача саратовского определяется по формуле (3.24):

Количество просеивательных машин для сдобы выборгской определяется по формуле (3.24):

Количество просеивательных машин для батона красносельского определяется по формуле (3.24):

Количество просеивательных машин для булки русской круглой определяется по формуле (3.24):

Количество просеивательных машин для всего ассортимента составит:

Устанавливаем один просеиватель ПВГ-600М.

Скоропортящееся сырье - дрожжи, яйца, маргарин хранятся в коробках, в изолированной холодильной камере относительная влажность воздуха 75%, температура 0-4°С. Запас дрожжей составляет трое суток, яиц и маргарина- пять суток.

Соль и сахар доставляется на производство в мешках. Запас соли и сахара составляет 15 суток.

Патоку и подсолнечное масло доставляют на производство во флягах. Запас патоки и подсолнечного масла составляет 15 суток.

Повидло доставляют на производство в коробках. Запас повидла составляет 15 суток.

Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения указанна в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье: дрожжи маргарин яйца	156 380 150	250 400 300	0,62 0,95 0,5
Всего:			2,07
Сырье длительного хранения: соль сахар масло растительное повидло патока сахарная пудра	746 3505 60 1030 218 107	800 800 400 660 660 800	0,94 4,4 0,15 1,6 0,4 0,2
Всего:			7,69

3.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких опарах в машине ПРИМА-160 с подкатными дежами

Масса муки на замес опары (кг):

(3.25)

где Мт - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг.

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

(3.26)

где q - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд - геометрическая емкость дежи, л

Масса муки на замес теста (кг):

(3.27)

Количество дрожжевой суспензии (кг):

(3.28)

где Дпр. - количество дрожжей на 100 кг муки, кг.

Содержание сухих веществ муки в опаре (кг)

(3.29)



где Мс.в. - масса сухих веществ в опаре, кг;

Мзам.оп. - масса муки на замес опары, кг;

Мс.в. - масса сухих веществ в 100 кг муки влажностью 14,5 %.

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре (кг):

(3.30)

где Дпр.др. - масса прессованных дрожжей, кг;

Дс.в. - масса сухих веществ в 100 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %.

*⁾ Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прес-сованных дрожжей.

Масса сухих веществ в опаре (кг):

(3.31)

Рассчитываем массу опары (кг):

(3.32)

где Wоп. - влажность опары,

Рассчитываем количество воды для замеса опары (кг):

(3.33)

где Gоп. - масса опары, кг;

Мзам.оп. - масса муки на замес опары, кг;

Дсусп.др. - количество дрожжевой суспензии на замес опары, кг.

Масса раствора соли (кг):

(3.34)

где Мт - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс.рец. - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.с. - концентрация раствора соли, %.

Расход сырья, применяемого без растворения (кг):

(3.35)

где Gсырьё.рец. - количество дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре

Масса теста (кг):

(3.36)

где Wт - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста (кг):

(3.37)

где УGс.в.т. - масса сырья, кг.

Выход теста для высокорецептурных изделий, когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:

(3.38)

где К - количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку, кг;

Wт - влажность теста, %;

Gс - содержание сухих веществ, кг (за вычетом сырья, идущего на разделку).

Расчет производственной рецептуры приготовления теста для калача саратовского

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Масса муки на замес опары рассчитывается по формуле (3.25):

Масса муки на замес теста рассчитывается по формуле (3.27):

Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (3.28):

Содержание сухих веществ муки в опаре рассчитывается по формуле (3.29)

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре рассчитывается по формуле (3.30):



Масса сухих веществ в опаре рассчитывается по формуле (3.31):

Рассчитываем массу опары по формуле (3.32):

29,78кг

Рассчитываем количество воды для замеса опары по формуле (3.33):

Масса раствора соли рассчитывается по формуле (3.34):

Масса сырья применяемое без растворения рассчитывается по формуле (3.35)

Содержание сухих веществ в тесте приведены в таблице 3.6.

Таблица 3.6

Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	25,76	14,5	85,5	22,02
Опара	29,78	68	32	9,53
Раствор соли	2,12	74	26	0,55
Сахар-песок	0,736	0,15	99,85	0,73
Маргарин	0,736	16	84	0,62
Итого:	59,132	-	-	33,45

Масса теста рассчитывается по формуле (3.36):

Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле (3.37 ):

Данные расчета сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах для калача саратовского

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг	11,04	25,76
Дрожжевая суспензия, кг	2,208	-
Опара, кг	-	29,78
Раствор соли, кг	-	2,12
Сахар-песок, кг	-	0,736
Маргарин, кг	-	0,736
Вода, кг	16,532	2,24
Итого: кг	29,78	61,37
Начальная температура, 0С	28-32	28-32
Влажность, %	68	45,5
Продолжительность брожения, мин	120	30
Конечная кислотность, град	4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры приготовления теста для сдобы выборгской

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Масса муки на замес опары рассчитывается по формуле (3.25):

Масса муки на замес теста рассчитывается по формуле (3.27):

Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (3.28):

Содержание сухих веществ муки в опаре рассчитывается по формуле (3.29)

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре рассчитывается по формуле (3.30):

Масса сухих веществ в опаре рассчитывается по формуле (3.31):

кг

Рассчитываем массу опары по формуле (3.32):