Товарооборот предприятия общественного питания в рыночных условиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товарооборот предприятия общественного питания в рыночных условиях



Содержание

Реферат

1. Общие принципы управления товарооборотом

1.1 Экономическая сущность и значениеуправления товарооборотом

1.2 Методика планирования товарооборота

1.3 Планирование товарных запасов, поступления и закупки товаров

2. Анализ товарооборота Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта

2.2 Анализ динамики и состава товарооборота с учетом влияния факторов

3. Пути развития товарооборота Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

3.1 Планирование товарооборота "Торгового комплекса БГЭУ"

3.2 Пути повышения товарооборота "Торгового комплекса БГЭУ"



Реферат

Дипломная работа: 33с., 2 рис., 17 табл., 15 источников, 11 прил.

ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ВЫПУСК ПРОДУКЦИИ, РЕЗЕРВЫ РОСТА ТОВАРООБОРОТА, УПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЕМ ТОВАРООБОРОТА, ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ПЛАНИРОВАНИЕ.

Объект исследования - Центр "Торговый комплекс БГЭУ".

Предмет исследования - управление развитием товарооборота общественного питания.

Цель работы - совершенствование управления развитием товарооборота.

Методы исследования: метод сравнительного анализа, метод аналогий, индукция, дедукция, графические методы, экономико-математические методы, экономико-статистические методы, метод анкетирования.

Исследования и разработки: на основе статистической информации была исследована динамика товарооборота общественного питания Центра "Торговый комплекс БГЭУ", его состав, проведен анализ влияния факторов на товарооборот.

Задачи работы:

- дать понятие и рассмотреть значение товарооборота предприятия общественного питания в рыночных условиях;

- анализ динамики товарооборота Центра "Торговый комплекс БГЭУ";

- анализ состава товарооборота Центра "Торговый комплекс БГЭУ";

- исследовать факторы и направления роста товарооборота на примере Центра "Торговый комплекс БГЭУ";

- выявить пути роста товарооборота предприятий общественного питания на примере Центра "Торговый комплекс БГЭУ";

- предложить мероприятия, направленные на совершенствование управления развитием товарооборота Центра "Торговый комплекс БГЭУ".

Область возможного практического применения: определение величины экономического эффекта по плановым мероприятиям, направленным на совершенствование управления развитием товарооборота.



1. Общие принципы управления товарооборотом

1.1 Экономическая сущность и значениеуправления товарооборотом

Основу коммерческой деятельности торгового предприятия на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия.

В настоящее время существует разнообразное количество трактовок понятия "товарооборот", основные из них представлены ниже:

Товарооборот - это процесс обращения товаров; экономический показатель, отражающий совокупную стоимость продаж.[]

Товарооборот - это объем проданных и купленных товаров в денежном выражении за определенный период времени. []

Товарооборот - движение товаров в сфере обращения, связанное с их обменом на деньги и переходом от производства к потреблению. []

Товарооборот - сумма продажи предприятием потребительских товаров за определенный период времени. []

Товарооборот - результат экономических отношений, складывающихся между субъектами хозяйствования по поводу обмена денежных средств на товары и услуги. []

Все представленные выше определения связывает то, что товарооборот отражает процесс обмена предприятием объема товаров на денежные средства. Однако некоторые трактовки уточняют этот процесс за определенный период времени. В то же время одни авторы рассматривают товарооборот как процесс движения или обращения товаров, а иные - как сумму или объем проданных товаров. Это говорит о том, что товарооборот следует рассматривать как экономическую категорию (процесс) и как показатель деятельности торговых организаций (объем продаж).

Развитию товарооборота торговых предприятий всех форм собственности и организационно-правовых форм деятельности придается большое значение в экономической и социальной политике страны. Это связано с тем, что товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары, стимулирует развитие производства и способствует ускорению оборота капитала производственных предприятий, в значительной степени определяет масштабы внешнеэкономической деятельности, денежного оборота, бюджетных поступлений и других макроэкономических показателей. Не меньшую роль играет товарооборот и в деятельности конкретных торговых предприятий. Развитие товарооборота определяет широту и глубину проникновения предприятия на потребительский рынок и его конкурентную позицию на этом рынке, общие возможности и темпы экономического развития предприятия в стратегической перспективе.

Товарооборот является одним из основных показателей хозяйственно-финансовой деятельности коммерческих предприятий. Различают розничный и оптовый товарооборот.

Основную массу материальных благ, которые используются для личных нужд, население получает через торговлю. Количественная и качественная характеристики товарной массы, которая переходит из сферы производства в сферу потребления, соответственно закону товарного оборота, находит свое отображение в показателях товарооборота.

В общем контексте под товарооборотом понимают продажу товаров массового потребления и предоставление платных торговых услуг населению для удовлетворения личных нужд в обмен на его денежные доходы или другим предприятиям - для дальнейшей переработки или продажи. Экономические отношения, связанные с обменом денежных средств на товары, отображают экономическую сущность товарооборота.

Значение товарооборота необходимо рассматривать на макроуровне и на уровне торговли.

Розничный товарооборот -- это продажа товаров конечным потребителям. На этом процесс обращения товара завершается, и он поступает в сферу потребления.Розничный товарооборот общественного питания включается в состав розничного товарооборота по отрасли торговля по Республике Беларусь.Товарооборот предприятий общественного питания - это реализация продукции общественного питания и товаров в стоимостном выражении населению, юридическим лицам.

Товарооборот включает:

* Реализацию продукции общественного питания;

* Продажу товаров

Оптовый товарооборот представляет собой продажу товаров либо для последующей перепродажи, либо для производственного потребления в форме сырья, материалов, комплектующих и т. д. В результате оптового товарооборота товары не выходят из сферы обращения.

Товарооборот предприятий общественного питания является составной частью розничного товарооборота и торговли.

Продукция общественного питания - кулинарная продукция, хлебобулочные, кондитерские изделия и напитки, производимые при осуществлении общественного питания (блюда, полуфабрикаты, мучные, кондитерские, хлебобулочные изделия и напитки, изготавливаемые в объектах общественного питания).

Продукцию общественного питания по степени готовности подразделяют на готовые блюда и другие кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию общественного питания подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах объектов питания, а также блюда, реализуемые на выездном обслуживании. Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению.

Остальные виды продукции общественного питания (бутерброды, изделия запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Продукция общественного питания учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции общественного питания потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот продукции общественного питания. Удельный вес товарооборота продукции общественного питания зависит от типа объекта питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90%.

В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции, осуществляется продажа товаров, к которым относится пищевая продукция, не требующая кулинарной обработки. Товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции общественного питания. Следовательно, к товарам относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это - хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация товаров в стоимостном выражении составляет товарооборот товаров.[]

Реализация продукции общественного питания, а также товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот объектов общественного питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Оборот от реализации продукции общественного питания (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

В состав розничного товарооборота может быть также включена:

- продажа по безналичному расчету продовольственных товаров юридическим лицам социального назначения (больницам, санаториям, детским садам и др.);

- продажа товара юридическим лицам, но исключительно за наличный расчет с использованием кассовых аппаратов.

В зависимости от состава конечных потребителей выделяют такие формы розничного товарооборота как: продажа непосредственно населению и продажа товаров со специализированной торговой сети отдельным категориям организаций и предприятий в порядке мелкого опта.

Розничный товарооборот учитывается в ценах фактической реализации строго за отчетный период на основе первичных документов -- товарно-денежного отчета и прилагаемых к нему документов. Розничный товарооборот показывается с учетом стоимости стеклянной посуды, проданной населению с товаром, за вычетом стоимости возвращенной населением порожней стеклянной посуды, а также стоимости стеклопосуды принятой от населения в обмен на товар.[3]

В товарооборот общественного питания включается стоимость проданной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других товаров для потребления на месте без кулинарной обработки; стоимость кулинарной продукции и товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Оборот общественного питания учитывается в розничных ценах -- фактических продажных ценах, включающих торговую наценку, надбавку, налог на добавленную стоимость, акциз. [4]

Продажа товаров на предприятиях торговли характеризуется тремя основными показателями, которые используются в процессе анализа и планирования:

1.Общий объем товарооборота. Он характеризует объем продажи товаров в разрезе отдельных видов товарооборота. В соответствии с этим выделяют общий объем розничного товарооборота и общий объем оптового товарооборота. Сумма общего объема всех видов продаж характеризует валовой объем товарооборота торгового предприятия.

2.Состав товарооборота. Он характеризует структуру общего объема товарооборота отдельных видов в разрезе различных его форм. Так, в составе общего объема розничного товарооборота выделяют объем продажи товаров населению и объем мелкооптовой продажи, объем продажи товаров с немедленной их оплатой и объем продажи товаров в кредит и т.п.

3.Структура товарооборота. Она характеризует обычно товарно-групповой состав реализации товаров (номенклатура используемых в этих целях групп товаров утверждена статистической отчетностью по форме №3-торг). При необходимости структура товарооборота может быть рассмотрена и в рамках отдельной группы (например, в объеме товарооборота по молочной продукции могут быть выделены объемы продаж молока, кефира, сметаны, творога).

Показатели товарооборота имеют высокую степень связи с другими важнейшими показателями деятельности торгового предприятия. В системе этих связей наибольшую роль играют следующие их формы: 1) внутренняя связь отдельных показателей товарооборота; 2) связь товарооборота с показателями объема ресурсного потенциала и эффективности его использования; 3) связь товарооборота с суммой и уровнем важнейших финансовых показателей.

1.Внутренняя связь отдельных показателей товарооборота характеризуется балансовой увязкой объема реализации товаров, суммы товарных запасов и объема поступления товаров. Формула этой балансовой связи имеет следующий вид:

Зн + П = Р + В + Зк, (1)

Где: Зн - запасы на начало года, руб.;

П - поступление товаров, руб.;

Р - объем товарооборота, руб.;

В - выбытие товаров, руб.;

Зк - запасы на конец года, руб.

Преобразуя данную взаимосвязь можно получить балансовую формулу товарооборота:

Р = Зн + П - В - Зк, (2)

Где: Зн - запасы на начало года, руб.;

П - поступление товаров, руб.;

Р - объем товарооборота, руб.;

В - выбытие товаров, руб.;

Зк - запасы на конец года, руб.

Изменение каждого из слагаемых соответствующим образом влияет на объем товарооборота. Увеличение начальных запасов и поступления товаров оказывает положительное влияние на сумму реализации товаров. Их уменьшение, наоборот, способствует сокращению объема товарооборота.

Уменьшение выбытия товаров, сокращение их конечных запасов повлияет положительно на сумму реализации; увеличение же отрицательно сказывается на величине объема товарооборота.

Рассматривая направления влияния (+; -) данных факторов, необходимо учитывать доброкачественность поступающих товаров во всем ассортименте и требуемых количествах. Тот же подход соблюдается в отношении товаров в запасах. При нарушении этих условий фактор, оказывающий положительное влияние, может перейти в разряд отрицательных.

2.Связь товарооборота с показателями объема ресурсного потенциала и эффективности его использования рассматривается обычно в разрезе отдельных видов используемых ресурсов.

Так, связь товарооборота с используемыми трудовыми ресурсами выражается следующим образом:

Т = В х Ч, (3)

где Т -- объем товарооборота, руб.;

Ч -- среднесписочная численность работников, чел.;

В -- производительность труда одного работника, руб.

В условиях инфляции такой анализ целесообразно проводить по товарообороту и производительности труда (выработке на одного работника) в сопоставимых ценах.

Используя способ разниц или метод интегрирования можно рассчитать влияние на объем товарооборота изменения трудовых факторов и индекса цен.

Используя способ разниц, имеем:

?Тч = (Ч1 -Ч0) х В0, (4)

где ?Тч -- изменение объема товарооборота за счет изменения среднесписочной численности работников, руб.;

Ч0 -- среднесписочная численность работников в прошлом году, чел.;

Ч1 -- среднесписочная численность работников в отчетном году, чел.;

В0 -- производительность труда одного работника в прошлом году, руб.

?ТВ = (Всоп -В0) х Ч1, (5)

где ?ТВ -- изменение объема товарооборота за счет изменения производительности труда одного работника, руб.;

Ч1 -- среднесписочная численность работников в отчетном году, чел.;

Всоп -- производительность труда одного работника в сопоставимых ценах, руб., В0 -- производительность труда одного работника в прошлом году, руб.

?ТЦ = (В1 -Всоп) х Ч1, (6)

где ?ТЦ -- изменение объема товарооборота за счет изменения цен на товары, руб.;

B1 -- производительность труда одного работника в отчетном году, руб.

При применении в факторном анализе товарооборота метода цепных подстановок осуществляется последовательная замена в формуле показателей предыдущего периода на показатели отчетного периода. При этом сначала осуществляется замена количественных показателей, а затем производится замена качественных показателей. В случае, если в формуле имеется не один, а несколько количественных (качественных) показателей, их замена осуществляется в последовательности экономической важности для предприятия.

Связь товарооборота с используемыми основными фондами выражается следующим образом:

Т= ОФ х Ф0, (6)

где Т -- объем товарооборота, руб.; ОФ -- средняя стоимость основных фондов; Ф0 -- фондоотдача (выраженная объемом товарооборота на единицу основных фондов).

Аналогичным образом может быть выражена связь товарооборота и с другими видами ресурсов торгового предприятия.

3.Связь товарооборота с суммой и уровнем важнейших финансовых показателей также рассматривается обычно в разрезе отдельных из этих показателей.

Так, связь товарооборота с доходом выражается следующим образом:

Т= (Др х УД)/100, (7)

где Т -- объем товарооборота, руб.;

Др -- Сумма дохода от реализации товаров;

УД -- уровень дохода от реализации товаров в определенном периоде (выраженный в процентах к товарообороту).

Связь товарооборота с расходами на реализацию выглядит так:

Т = (Рр х Урр)/100, (8)

где Т -- объем товарооборота, руб.;

Рр-- сумма расходов на реализацию;

Урр-- уровень расходов на реализацию в определенном периоде (выраженный в процентах к товарообороту).

Связь товарооборота с суммой уплачиваемых налогов характеризуется следующей формулой:

Т = (Н х 100)/НЕ, (9)

где Т -- объем товарооборота, руб.;

Н -- сумма налогов, выплаченных торговым предприятием;

НЕ -- налогоемкость товарооборота (выраженная отношением суммы налогов к товарообороту в процентах).

Связь товарооборота с прибылью выражается следующим образом:

Т = (Пр х Рт)/100, (10)

где Т -- объем товарооборота, руб.;

Пр -- сумма прибыли от реализации товаров;

Рт -- уровень рентабельности товарооборота (выраженный отношением прибыли к товарообороту в процентах).

Рассмотренные формы взаимосвязи показателей играют большую роль в системе экономического управления товарооборотом на торговом предприятии.

Основной целью управления товарооборотом является обеспечение высоких темпов развития торгового предприятия и удовлетворения спроса обслуживаемых контингентов покупателей.

В соответствии с этой основной целью перед управлением товарооборотом стоят следующие важнейшие задачи:

1.Увязка темпов развития товарооборота с развитием регионального потребительского рынка и изменениями его конъюнктуры.

2.Планирование объема реализации товаров, обеспечивающего получение предприятием необходимой суммы прибыли.

3.Обеспечение в процессе планирования товарооборота эффективного использования имеющегося ресурсного потенциала.

4.Обеспечение планирования структуры товарооборота, в наибольшей степени отвечающей структуре спроса обслуживаемых контингентов покупателей.

5.Планирование объема и структуры поступления товаров и суммы товарных запасов, обеспечивающих ритмичную работу торгового предприятия и устойчивость ассортимента товаров в его пунктах продажи.

С учетом основной цели и задач сроится система управления товарооборотом на предприятии, определяется конкретное содержание этого управления и последовательность его осуществления.



Рисунок 1 - Основное содержание системы управления товарооборотом

Примечание - Источник: [].

Таблица 1 - Основные показатели деятельности объектов общественного питания Республики Беларусь

Показатель	2005	2010	2011	2012	2013	2014
Товарооборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млрд. руб.	1279	3271	5573	10320	13551	15910
Товарооборот общественного питания на душу населения, тыс. руб.	132,4	344,6	588,3	1090,3	1431,5	1679,3
Структура товарооборота общественного питания, в процентах к итогу	100	100	100	100	100	100
Продовольственные товары	99,2	99,1	99,0	99,1	99,2	99,2
Непродовольственные товары	0,8	0,9	1,0	0,9	0,8
Индекс физического объема товарооборота общественного питания, в процентах к предыдущему году	111,7	110,9	100,9	110,4	111,2	101,6

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных Национального статистического комитета Республики Беларусь

Таблица 2 - Товарооборот общественного питания по областям и г. Минску (в фактически действовавших ценах; миллиардов рублей)

	2005	2010	2011	2012	2013	2014
Республика Беларусь	1279,0	3270,7	5573,4	10319,6	13550,8	15910,3
Области:
Брестская	161,1	381,5	648,9	1166,3	1484,8	1640,8
Витебская	144,6	350,6	611,0	1096,8	1391,1	1558,3
Гомельская	208,1	481,3	791,7	1403,9	1791,7	1957,0
Гродненская	110,5	293,9	495,8	906,7	1160,4	1295,8
Г. Минск	420,0	1145,2	1950,0	3733,4	5097,3	6516,7
Минская	130,5	350,5	606,1	1142,9	1508,8	1696,6
Могилевская	104,2	267,7	469,9	869,6	1116,7	1245,1

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 3 - Индексы физического объема товарооборота общественного питания по областям и г. Минску (в сопоставимых ценах; в процентах)

Предыдущий год = 100

	2005	2010	2011	2012	2013	2014
Республика Беларусь	111,7	110,9	100,9	110,4	111,2	101,6
Области:
Брестская	111,7	109,9	101,3	107,1	107,5	97,0
Витебская	120,3	110,2	104,7	105,6	107,8	99,5
Гомельская	103,8	112,2	98,1	107,2	108,9	98,8
Гродненская	114,4	101,8	107,1	110,4	108,8	99,7
Г. Минск	112,0	113,9	97,9	113,3	115,5	106,4
Минская	112,6	110,6	102,0	113,4	111,2	99,0
Могилевская	113,8	108,9	105,4	111,4	108,6	98,1

Примечание - Источник: собственная разработка

1.2 Методика планирования товарооборота

Планирование объема и структуры реализации товаров представляет наиболее ответственный этап в системе экономического управления товарооборотом. Это объясняется высокой ролью этих показателей в системе планов экономического и финансового развития предприятия.

Процесс планирования объема и структуры реализации товаров на предприятиях общественного питания осуществляется в разрезе отдельных этапов, основными из которых являются:

1.Выбор приоритетных целей развития товарооборота на предприятии. Планируя объем и структуру реализации товаров, можно исходить из различных целевых установок развития товарооборота на данном предприятии. Основными из этих целей являются:

- Достижение показателей товарооборота, в максимальной степени учитывающих возможности данного сегмента потребительского рынка и предстоящих изменений его конъюнктуры.

- Достижение показателей товарооборота, обеспечивающих максимальную эффективность использования имеющегося ресурсного потенциала предприятия.

- Достижение показателей товарооборота, обеспечивающих формирование заранее обусловленного размера прибыли (целевой суммы прибыли), достаточного для реализации стратегических целей его развития в плановом периоде.

Хотя все перечисленные цели развития товарооборота теснейшим образом взаимосвязаны и не могут быть реализованы без комплексного их учета, выделение из них приоритетной для данного предприятия цели оказывает решающее влияние как на выбор соответствующих методов расчета плановых показателей, так и на количественное значение этих показателей.

2.Анализ объема и структуры реализации товаров в предплановом периоде. Задачи проведения такого анализа и его глубина должны соответствовать принятой приоритетной целевой установке развития товарооборота предприятия в плановом периоде. В связи с этим в процессе анализа рассматриваются общие показатели, характеризующие развитие реализации товаров в предплановом периоде, и частные показатели этого развития, непосредственно связанные с той или иной приоритетной целевой установкой, принятой на плановый период.

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по продукции общественного питания, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по продукции общественного питания, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля продукции общественного питания в валовом товарообороте.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота: общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Общественное питание Республики Беларусь достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые, финансовые ресурсы.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению.

Анализ товарооборота и выпуска продукции общественного питания проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

Важным направлением основного этапа анализа розничного товарооборота является оценка влияния различных факторов на изменение розничного товарооборота.

Нa объем товарооборота предприятия оказывает влияние большое число факторов.

В практике экономического анализа их принято подразделять на три группы:

* факторы, связанные с товарными ресурсами;

*факторы, связанные с численностью работников и производительностью их труда;

* факторы, связанные с наличием и эффективностью использования основных фондов торгового предприятия и режимом его работы.

В специальной экономической литературе все чаще стали выявлять четвертую группу факторов, влияющих на объем товарооборота, - социальные факторы (предоставление различного рода социальных услуг работникам своего предприятия). Тем не менее, по оценке ученых зарубежных стран, влияние четвертой группы факторов на изменение объема продаж носит стохастический характер, когда невозможно установить конкретную форму связи между изучаемыми признаками.

Проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

В процессе изучения динамики отдельных показателей реализации товаров в предплановом периоде должна быть обеспечена сопоставимость цен. В этих целях используются публикуемые показатели индекса инфляции по отношению к первому анализируемому периоду. Последующие показатели фактической реализации товаров приводятся в сопоставимый вид по следующей формуле:

Тс = Тф/Iи, (11)

где Тс -- товарооборот в сопоставимых ценах;

Тф -- товарооборот в фактических ценах;

Iи-- индекс инфляции по отношению к первому анализируемому преиоду.

В системе общих показателей анализа развития реализации товаров в предплановом периоде наибольшую роль играют следующие:

- Показатели, характеризующие динамику реализации товаров. Эта динамика характеризуется темпами изменения рассматриваемых показателей, которые рассчитываются по формуле средней геометрической:

, (12)

где ДТсредний -- средний темп изменения (роста или снижения) товарооборота в рассматриваемом отрезке времени (год или квартал), в %;

Тф -- товарооборот в сопоставимых ценах в последнем периоде рассматриваемого отрезка времени (в последнем квартале или месяце);

Тб -- товарооборот в первом периоде рассматриваемого отрезка времени (в первом квартале или месяце);

n -- количество периодов в рассматриваемом отрезке времени.

- Показатели, характеризующие равномерность реализации товаров. В составе этих показателей рассматриваются обычно среднеквадратическое отклонение и коэффициент вариации (неравномерности), которые рассчитываются по формулам:

у = v?(Т-Т)І/nи V = (ух 100)/Т, (13)

где у--среднеквадратическое отклонение (определяющее диапазон колеблемости реализации товаров);

Тi-- товарооборот в каждом конкретном периоде рассматриваемого отрезка времени;

Т -- средний товарооборот в одном периоде рассматриваемого отрезка времени;

n -- количество периодов в рассматриваемом отрезке времени;

V--коэффициент вариации (выражающий неравномерность реализации товаров по отдельным периодам), в %.

- Показатели, характеризующие структуру реализации товаров. В процессе структурного анализа рассчитывается удельный вес отдельных форм продажи или отдельных групп товаров в общем объеме реализации товаров.

- Показатели, характеризующие влияние отдельных факторов на изменение объема реализации товаров. Такой анализ проводится методом цепных подстановок на основе предварительного расчета индексов изменения отдельных показателей. Так, например, влияние факторов, связанных с трудовыми ресурсами, на изменение объема реализации может быть выражено следующим образом:

Iт = Iчп х Iпт, (14)

где Iт -- индекс изменения товарооборота;

Iчп-- индекс изменения среднесписочной численности персонала;

Iпт-- индекс изменения производительности труда персонала (товарооборот на одного работника).

Система частных аналитических показателей строится произвольно в зависимости от избранной приоритетной целевой установки развития товарооборота. Эта система призвана дополнить исходную базу расчетов соответствующих плановых показателей.

Результаты проведенного анализа служат основой выявления резервов роста реализации товаров в плановом периоде.

Для расчета структуры товарооборота предприятий торговли могут быть использованы различные экономико-математические модели, основными из которых являются трендовая, авторегрессионная и факторная, где в качестве фактора выступает общий объем товарооборота. Все рассмотренные методы предполагают расчет товарооборота по каждой товарной группе в отдельности с последующим выходом на общий объем планируемого товарооборота. Однако такой потоварный расчет структуры товарооборота имеет ряд недостатков.

Во-первых, результат, полученный суммированием рассчитанных товарооборотов по товарным группам, может не совпадать с определенным ранее общим объемом, что требует ввода поправочных коэффициентов.

Во-вторых, рассмотренные методы не позволяют учесть взаимозаменяемость отдельных товаров, однородных или близких по своему потребительскому назначению.Для устранения отмеченных недостатков может быть использована одна из разновидностей метода экономико-математического моделирования - поэтапный метод планирования структуры товарооборота. При этом исходят из того, что наибольшей устойчивостью и достоверностью обладают расчеты по большим группам товаров.

Поэтому более правильным будет переход от расчета товарооборота по большим товарным группам к расчету более мелких вплоть до отдельного товара. На первом этапе все товары разбиваются на укрупненные товарные группы, находится зависимость товарооборота по укрупненной товарной группе от общего объема товарооборота торгового предприятия:

Zi = а + by, (15)

где Zi - товарооборот по i-й укрупненной товарной группе, руб.;

у - общий объем товарооборота торгового предприятия, руб.

Затем укрупненные товарные группы разбиваются на отдельные подгруппы товаров и находится зависимость товарооборота по подгруппе товаров от товарооборотапо укрупненной товарной группе:

Kj = а + bZi, (16)

где Kj - товарооборот по j-й подгруппе товаров, руб.

Наконец, определяется зависимость товарооборота по отдельным товарам от товарооборота по подгруппе товаров:

Lf = a + bKj, (17)

где Lf - товарооборот по f-му товару, руб.

3.Определение планового объема реализации продукции. Плановый объем реализации продукции на предприятии рассчитывается различными методами, выбор которых определяется принятой приоритетной целевой установкой развития товарооборота. Все расчеты ведутся в сопоставимых ценах, действующих на начало планового периода.

При целевой установке развития товарооборота, ориентированной на использование возможностей потребительского рынка, плановые расчеты основываются на данных изучения объема неудовлетворенного спроса по продукции, реализуемой предприятием общественного питания, и зависимости роста объема реализации продукции от роста доходов населения. Расчеты проводятся по следующим этапам:

А) рассчитывается коэффициент эластичности товарооборота предприятия от доходов населения обслуживаемого региона. Он показывает, в каком размере увеличивается объем реализации продукции в зависимости от роста доходов населения данного региона на 1%. Расчет коэффициента эластичности объема реализации продукции от доходов населения осуществляется по формуле:

Кэд = (Iт - 1)/(Iд - 1), (15)

где Кэд -- коэффициент эластичности товарооборота от доходов населения, в %;

Iт -- индекс роста товарооборота в предплановом периоде;

Iд -- индекс роста доходов населения в предплановом периоде.

Б) определяется возможный прирост доходов населения региона в плановом периоде. При этом учитываются планируемые мероприятия по увеличению размеров заработной платы, пенсий, стипендий, пособий, а также ожидаемый рост доходов населения, занятого индивидуальной предпринимательской деятельностью;

В) с учетом возможного прироста доходов населения определяется возможный прирост объема товарооборота на предприятии. Расчет осуществляется по формуле:

Тр = Iдп х Кэд, (16)

где Тр -- возможный темп прироста товарооборота в плановом периоде, в %;

Iдп -- возможный темп прироста доходов населения региона в плановом периоде, в %;

Кэд -- коэффициент эластичности товарооборота от доходов населения, в %.

Г) определяется возможный прирост товарооборота за счет более полного удовлетворения спроса обслуживаемых контингентов населения. Темп этого прироста рассчитывается исходя из результатов изучения объема неудовлетворенного спроса по продукции, реализуемой предприятием, в предплановом периоде;

Д) определяется плановый товарооборот. Он рассчитывается по формуле:

Тп = Тф + (Тф х Iрд)/100 + (Тф х Iнс)/100, (17)

где Тп -- товарооборот в плановом периоде;

Тф -- фактический товарооборот в соответствующем предплановом периоде;

Iрд -- темп прироста товарооборота в связи с ростом доходов населения, в %;

Iнс -- темп прироста товарооборота в связи с более полным удовлетворением спроса обслуживаемых покупателей, в %.

При целевой установке развития товарооборота, ориентированный на повышение эффективности использования ресурсного потенциала предприятия, плановые расчеты основываются на сравнении достигнутых результатов эффективности использования отдельных видов ресурсов на данном предприятии и аналогичных предприятиях данного региона.

Расчеты осуществляются по следующим этапам:

А) выявляются уровни превышения эффективности использования отдельных видов ресурсов на лучших предприятиях в сравнении с данным. Они определяются по формуле:

Упр = (Эл х 100)/Эд, (18)

где Упр -- уровень превышения эффективности использования соответствующего вида ресурса, в%;

Эл -- достигнутый показатель эффективности использования соответствующего вида ресурса (фондоотдачи, производительности труда, товарооборота на 1 кв.м. площади торгового зала и т.п.) на предприятии, избранном в качестве эталона;

Эд -- достигнутый показатель эффективности использования соответствующего вида ресурса на данном предприятии в предплановом периоде;

Б) определяется приоритетный вид ресурса, по которому на предприятии намечается достичь наибольшей эффективности использования. Этот выбор осуществляется с учетом результатов сравнительного анализа эффективности использования отдельных ресурсов и приоритетного значения отдельных из них для развития данного предприятия;

В) определяется плановый товарооборот. Он рассчитывается по формуле:

Тп = (Тф х Упр)/100, (19)

где Тп -- товарооборот в плановом периоде;

Тф -- фактический товарооборот в соответствующем предплановом периоде;

Упр -- уровень превышения эффективности использования ресурса, избранного в качестве приоритетного для развития предприятия, в%.

При целевой установке развития товарооборота на достижение обусловленной суммы прибыли плановые расчеты основываются на целевой сумме прибыли и ряде других финансовых показателе. Расчет планового товарооборота товаров осуществляется по формулам:

Тп = ((Пц + Рр + Нц) х 100)/Уд или Тп = (Пц х 100)/Урт или

Тп = ((Ррпост + Пц) х 100)/(Учд - Урпер), (20)

где Тп -- товарооборот в плановом периоде;

Пц -- целевая сумма балансовой прибыли;

Рр-- планируемая сумма расходов на реализацию;

Нц -- планируемая сумма налоговых платежей, входящих в цену товаров (налог на добавленную стоимость и др.);

Уд -- планируемый уровень дохода от реализации товаров, в %;

Урт -- планируемый уровень рентабельности товарооборота, в %;

Ррпост -- сумма постоянных расходов на реализацию;

Учд --уровень чистого дохода к товарообороту, в %;

Урпер -- уровень переменных расходов на реализацию к товарообороту, в %.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции общественного питания, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота продукции общественного питания в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм =ВБб : (Чм * Дб), (7)

где ВБм - выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд;

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм - это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, (8)

где ВБм - выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд;

ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп - количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм - это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период. В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста. На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1), (9)

Где С - среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп - последний показатель выровненного ряда;

К1 - первый показатель;

п - число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле:

Кпр = Кп + 2*С, (10)

Где Кпр - темп прироста планируемого товарооборота;

Кп - последний показатель выровненного ряда;

С - среднегодовое изменение прироста объема товарооборота.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр), (11)

Где Тплан - планируемый товарооборот;

Тотч - товарооборот за отчетный период;

Кпр - темп прироста планируемого товарооборота.

Тотч - фактический товарооборот отчетного года;

Кпр - планируемый темп прироста товарооборота. [12]

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс = ВР·Чм / ВП, или ПСмакс = ВР·S / ВП·Пн, (12)

где ВР ? продолжительность работы предприятия за день, мин; Чм ? число мест; ВП ? время приема пищи одним посетителем, мин; S ? площадь обеденного зала, м2; Пн ? площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Кпс = (Псфакт / ПСмакс)·100, (13)

Где Кпс - коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

Псфакт - пропускная мощность фактическая;

ПСмакс - пропускная мощность максимальная.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

Вбп = ПСмакс·Кпс·Бп·Дп, (14)

где Вбп - выпуск блюд плановый;

ПСмакс - пропускная мощность максимальная;

Кпс - коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

Бп ? среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде;

Дп - количество дней работы ресторана в плановом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это ?число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм, (15)

Где Ом - оборачиваемость одного места; Чп - число посетителей; Чм - число мест. Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко = (Ом факт / Ом макс)·100, (16)

Где Ко - коэффициент оборачиваемости;

Ом факт - фактическая оборачиваемость одного места;

Ом макс - максимальная оборачиваемость одного места.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

ПМ = (В?П)*Ок*Кз / в*Об, (17)

где ПМ - производственная мощность;

В ? продолжительность работы предприятия, мин;

П ? время простоя оборудования, мин;

в ? средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок ? емкость котлов, л;

Об ? емкость одного блюда, л;

Кз ? коэффициент заполнения емкостей. [14]

Производственная мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = Вбфакт / М, (18)

Где К - коэффициент использования производственной мощности;

Вбфакт - фактический выпуск блюд;

М - количество мест.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

Вбп = М·К·Дп, (19)

где Вбп - выпуск блюд плановый;

М - количество мест;

К - коэффициент использования производственной мощности;

Дп - количество дней плановое.

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда. [15]

Для планирования структуры товарооборота торгового предприятия может быть использован коэффициент эластичности. Он показывает на сколько процентов изменяется розничный товарооборот при изменении товарооборота общественного питания на 1%:

Кэл = ТпрТр / ТпрТоп, (20)

где Кэл - коэффициент эластичности;

ТпрТр - темп прироста розничного товарооборота;

ТпрТоп - темп прироста товарооборота общественного питания.

Расчетное значение розничного товарооборота на планируемый год составит:

ТпрТрпл = Кэл * ТпрТоппл, (22)

где ТпрТрпл - темп прироста розничного товарооборота в плановом периоде;

Кэл - коэффициент эластичности;

ТпрТоппл - темп прироста товарооборота общественного питания в плановом периоде.

Фактический розничный товарооборот в плановом периоде рассчитывается по формуле:

Тфпл = Трф * (100+ТпрТрпл)/100, (23)

где Трф - фактический розничный товарооборот в плановом периоде;

ТпрТрпл - темп прироста розничного товарооборота в плановом периоде.

Для совершенствования процесса планирования продаж рекомендуется использовать экономико-статистический метод, основанный на сглаживании данных о приросте товарооборота по каждой товарной группе за предшествующие периоды. Сглаживание производится с помощью скользящей средней для трех близлежащих лет:

К1 = (Тпр2+Тпр3+Тпр4)/3, (23)

К2 = (Тпр3+Тпр4+Тпр5)/3, (24)

К3 = (Тпр4+Тпр5+Тпр6)/3, (25)

Где К1, К2, К3 -- выровненные показатели,%;

Тпр2, Тпр3, Тр4, Тпр5, Тпр6 -- цепные темпы прироста товарооборота за 2-6 годы,%.

Среднегодовое изменение прироста товарооборота рассчитывается:

?ср = (Kn - K1)/(n - 1), (26)

где ?ср -- среднегодовое изменение прироста товарооборота, %;

Кn -- последний показатель в ряду выровненных средних, %;

К1 -- первый показатель в ряду выровненных средних, %;

n -- количество выровненных средних.

Прирост объема товарооборота на планируемый год рассчитывается:

Кпр = Kn + 2*?ср , (27)

где Кпр -- значение прироста объема товарооборота на планируемый год,%;

где ?ср -- среднегодовое изменение прироста товарооборота, %.

4.Определение плановой структуры товарооборота. Расчет плановой структуры товарооборота может осуществляться следующими методами: а) на основе коэффициентов эластичности товарооборота по отдельным блюдам от общего объема товарооборота; б) на основе показателей товарооборота на 1 место в обеденном зале.

Расчет структуры товарооборота по отдельным блюдам на основе коэффициентов ее эластичности от общего объема товарооборота может быть использован на предприятиях общественного питания, которые не предусматривают ассортиментную диверсификацию своей деятельности в плановом периоде. В этом случае в процессе анализа рассчитываются коэффициенты эластичности продажи по отдельным блюдам в зависимости от изменения общего объема товарооборота на предприятии в предплановом периоде, а затем с учетом планируемого прироста общего объема товарооборота определяется возможный прирост (а соответственно и сумма) реализации отдельных блюд в плановом периоде. Результаты расчета могут быть скорректированы с учетом предусматриваемого более полного удовлетворения спроса покупателей.