Товарооборот предприятия общественного питания в рыночных условиях

Примечание - Источник: собственная разработка.

Предпочтения в приобретении сладких блюдах следующие: пирожное "медовое" предпочли бы приобретать 45 респондентов, пирожное "наполеон" - 62, эклер с начинкой - 31, круассан с мармеладом - 18, берлинер с джемом - 20. Самые популярные из этих сладких блюд также целесообразно внести в новое меню столовой.

Рисунок 10 - Оценка предпочтений приобретения сладких блюд в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

Предпочтения в приобретении йогуртов в столовой неоднозначны: 62 респондента предпочитают приобретать данный продукт (69% опрашиваемых) и 28 не предпочли бы (31%). Внесение йогуртов в меню сделает ассортимент более разнообразным и станет полезной альтернативой сладкому блюду.

Рисунок 11 - Оценка предпочтений приобретения йогуртов в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

Предпочтения в напитках у потребителей столовой следующие: кофе молотый предпочли бы 42 респондента, фруктовый чай - 30, травяной чай - 28, какао - 24, горячий шоколад - 9. Наиболее популярные среди этих напитков необходимо включить в новое меню, так как потребители не в полной мере удовлетворены качеством предлагаемых напитков и ассортиментом в целом.

Рисунок 12 - Оценка предпочтений приобретения напитков в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

Приобретение напитков на вынос 72 потребителя оценили положительно (80% опрошенных) и 18 отрицательно (20% опрошенных). Внедрение реализации напитков на вынос также будет способствовать увеличению спроса на напитки.

Рисунок 13 - Оценка предпочтений приобретения напитков на вынос в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

Качество предлагаемых напитков устраивает 51 потребителя (57% опрошенных), не устраивает 13 потребителей (14% опрошенных), а 26 потребителям хотелось бы лучшего качества (29% опрошенных). С этой целью необходимо изменить ассортимент реализуемых напитков на более качественные и разнообразные.

Рисунок 14 - Оценка качества приобретаемых напитков в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

При оценке приборов и посуды, используемых в столовой, потребители разделились поровну: 46 из них посуда и приборы устраивают (51% опрошенных), а 44 потребителей - нет (49% опрошенных). Целесообразность закупки новой посуды и приборов неоднозначна, так как это потребует дополнительных затрат, а взаимосвязь ее со спросом на продукцию невелика, потому что потребители приходят в столовую, в первую очередь, удовлетворить потребность в голоде, а не для провождения досуга. Хотя с другой стороны, преобразование столовой в новый формат, а именно не только для потребления пищи, но и для отдыха после занятий или в перерывах между "форточками", будет способствовать увеличению спроса на ее продукцию. Однако для этого необходимо кардинально преобразовать формат заведения, в том числе и такие детали, как посуда и приборы.

Рисунок 15 - Оценка приборов и посуды в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

Внешний вид и оформление блюд устраивает 46 потребителей (51% опрошенных), не устраивает 21 потребителя (23% потребителей), а 23 потребителям внешний вид не имеет значения (26% опрошенных). В целом, необходимости над изменением внешнего вида блюд и их оформлением нет, так как большинства опрошенных этот показатель устраивает.

Рисунок 16 - Оценка внешнего вида и оформления блюд в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка.

На последний вопрос анкеты о том, как часто следует обновлять меню ни один из респондентов не ответил "1 раз в неделю" и "можно не обновлять", 67 из них выбрали "каждый день" (74% опрошенных) и 23 ответили "2-3 раза в неделю (26% опрошенных). Ежедневное обновление меню будет способствовать спросу на продукцию, однако повлечет за собой дополнительные затраты на закупку и хранение сырья, что также следует учесть при составлении нового меню.

Рисунок 17 - Оценка обновления меню в столовой потребителями учебного корпуса №5 Центра "Торговый комплекс БГЭУ"

Примечание - Источник: собственная разработка

Пути роста товарооборота для "Торгового комплекса БГЭУ" на примере столовой учебного корпуса №5:

1. Расширение и кардинальное изменение ассортимента выпускаемых блюд. Количество видов блюд в меню столовой соответствует Постановлению Министерства Торговли Республики Беларусь, однако для увеличения интереса посетителей и их посещаемости "Торгового комплекса БГЭУ" необходимо расширить и кардинально изменить ассортимент.

Внедрение недорогих блюд и новых продуктов будет способствовать росту спроса на продукцию, увеличению объемов реализации, а соответственно, и увеличению товарооборота и прибыли. Согласно проведенному анкетированию, наиболее популярными блюдами и напитками, которые потребители предпочли бы приобретать в столовой являются: крем-суп, пицца, спагетти, отварная брокколи, пирожное "медовое", пирожное "наполеон", эклер с начинкой, кофе молотый, фруктовый чай, травяной чай, какао.

Половина опрошенных потребителей недовольна качеством напитков, реализуемых в столовой. Так как в столовой реализуется кофе только растворимый, а не молотый, многие потребители покупают его в буфете. Однако во время обеденного перерыва потребителю не всегда хватает времени, чтобы отстоять очередь и в столовой за первым и вторым блюдами, а затем идти за молотым кофе в буфет. С учетом предпочтений потребителей целесообразно внедрить реализацию молотого кофе в столовой. С этой целью необходима покупка кофе-машины (затраты на покупку 12 млн. руб.).

Чай, реализуемый в столовой, пакетированный, представлен двумя видами, черный и зеленый, необходимо также разнообразить. Реализация фруктового и травяного чая, какао, а также черного и зеленого чая с ароматизаторами и вкусовыми добавками разнообразит ассортимент напитков.

Идея реализации йогуртов и пирожных в столовой также понравилась большинству опрошенных респондентов. Ситуация с реализацией йогуртов подобна ситуации с молотым кофе. Зачастую сладкие блюда в столовой представлены желе, взбитыми сливками с шоколадом или фруктами, коржами, пирожками со сгущенным молоком или кольцом с орехами. Дополнение ассортимента несколькими видами пирожных разнообразит выбор сладких блюд и увеличит объем реализации.

При внедрении новых блюд и продуктов необходимо тщательно изучать спрос на новые блюда, а также изменение спроса на давно реализуемую продукцию, в целях корректировки объемов отпуска продукции и блюд.

Введение новых блюд можно рассчитать на примере столовой 5 корпуса. Уровень наценки в столовых организаций образования, установленный в размере до 40% к стоимости набора сырья по ценам приобретения, определяется с учетом компенсации ограниченного перечня расходов данных организаций (оплата труда рабочих и служащих с начислениями, оплата транспортных услуг и услуг связи, приобретение предметов снабжения) и получения прибыли. Рассчитаем годовой товарооборот и прибыль для следующих блюд:

1) Крем-суп с шампиньонами

2)Отварные спагетти;

3)Брокколи на пару.

Расчет введения крем-супа с шампиньонами:

Таблица 21 - Калькуляционная карточка крем-супа с шампиньонами

Примечание - Источник: собственная разработка.

По данным таблицы 15 продажная цена одной порции составляет 17800 рублей. Далее рассчитаем годовой товарооборот, учитывая, что блюдо будет продаваться пять дней в неделю, 8 учебных месяцев. Предположим, что в среднем в день будут продаваться 80 порций:

17800*80*5*4*8=227,84 млн руб.

Далее рассчитаем прибыль используя рентабельность товарооборота Центра в 2015 году, которая составляет 0,6%:

227,84*0,006= 1,367 млн. руб.

Расчет введения отварных спагетти:

Таблица 22 - Калькуляционная карточка отварных спагетти

Примечание - Источник: собственная разработка.

По данным таблицы 16 продажная цена одной порции составляет 2100 рублей.

Далее рассчитаем годовой товарооборот, учитывая, что блюдо будет продаваться пять дней в неделю, 8 учебных месяцев. Предположим, что в среднем в день будут продаваться 80 порций:

2100*80*5*4*8=26,88 млн руб.

Далее рассчитаем прибыль используя рентабельность товарооборота Центра в 2015 году, которая составляет 0,6%:

26,88*0,006*1000000=161280 руб.

Расчет введения Брокколи на пару:

Таблица 23 - Калькуляционная карточка Брокколи на пару

Примечание - Источник: собственная разработка.

По данным таблицы 9 продажная цена одной порции составляет 4500 рублей. Далее рассчитаем годовой товарооборот, учитывая, что блюдо будет продаваться пять дней в неделю, 8 учебных месяцев. Предположим, что в среднем в день будут продаваться 90 порций:

4500*90*5*4*8=64,8 млн. руб.

Далее рассчитаем прибыль используя рентабельность товарооборота Центра в 2015 году, которая составляет 0,6%:

64,8*0,006*1000000=388800 руб.

По проведенным выше расчетам можно рассчитать, что суммарный товарооборот составит 319,52 млн руб., а прибыль 1,917 млн руб. Следовательно, можно сделать вывод, что введение всего трех блюд в одной столовой может увеличить товарооборот всего Центра на 319,52 млн руб.

Предложенные блюда имеют низкую цену и являются низкокалорийными, что обуславливает прогнозируемый повышенный спрос на них.

Однако следует учитывать то, что с введением новых блюд последует и увеличение расходов, поэтому, чтобы этого не произошло, организации следует провести исследование (маркетинговое изучение спроса, опрос) для определения блюд со слабым спросом и имеющих относительно большие расходы на производство и реализацию. А затем заменить их на новые более популярные.

2. Обновление блюд в меню. Обновление блюд в меню является неотъемлемым фактором. С целью поддержания заинтересованности студентов в получении питания по месту учёбы следует систематически обновлять меню. Для того чтобы избежать пресыщения однообразными блюдами, можно вносить небольшие изменения с дополнением знакомых продуктов в уже имеющиеся блюда в меню. Также меню следует дополнять сезонными фруктами, которые могут исчезнуть из продажи, например, цитрусовые. При этом фрукты следует продавать поштучно, так как это будет доступно в цене, и принесет огромную пользу молодому развивающемуся организму студента, улучшит работу мозга.

Также следует проводить ежемесячно или ежеквартально анкетирование потребителей с целью более детального изучения спроса на продукцию и учитывать пожелания потребителей в реализации новых блюд и продукции. управление питание запас товарооборот

3. Преобразование формата объекта общественного питания. Несмотря на то, что столовая принадлежит учреждению образования и выполняет в первую очередь социальную функцию, обеспечивая студентов и работников полезным обедом, организация досуга также возможна в этом объекте питания. Во-первых, это возможность привлечения средств при проведении банкетных мероприятий, а во-вторых - создание комфортных условий не только для принятия пищи студентами, но и для отдыха.

Необходимо внести коррективы в детали интерьера. В первую очередь, это закупка новых приборов и посуды, вместо граненых стаканов для чая закупить красивые чашки, купить новые подносы, при этом гармоничным будет создание интерьера и деталей декора в одной цветовой гамме. А так как цвет стен в столовой фисташковый, то и гармонично будет смотреться фисташковая посуда (тарелки, чашки) и подносы.

Также атмосферу "кафе" поможет вкусный запах свежей выпечки от приготовления булочек собственного производства. Это могут быть круассаны, берлинеры, слойки и т.д.

Фоновая музыка также влияет на создание благоприятной атмосферы. Фоновая музыка должна звучать негромко, также важно чтобы она не привлекала к себе внимание, как происходит в настоящее время, а тихо и незаметно "убаюкивала" посетителя. Зимой актуальны будут английские рождественские песни, располагающие к праздничному настроению.

Еще одним внедрением может быть создание аккаунта в сети Instagram с ежедневными фото меню столовой. Учащиеся и преподаватели всегда будут знать, что их ждет на обед, не выходя из аудитории.

4. Реализация напитков на вынос. Большинство опрошенных проголосовало за это нововведение, которое есть в буфете данного учебного корпуса. Для более ускоренной реализации блюд в столовой предлагается открыть вторую кассу для реализации только напитков на вынос.

5. Реализация маленьких порций. Так потребитель может попробовать больше блюд и разнообразить свой рацион за демократичную цену. Те потребители, кто не насыщается маленькими порциями может взять несколько порций одного блюда.

Размещено на Allbest.ru