План открытия и работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Технологическая часть

1.1. Форма собственности предприятия

1.2. Описание предприятия

1.3. Характеристика продукции, товаров и услуг

2. Организационная часть

2.1. Структура управления предприятием

2.2. План открытия предприятия. Этапы

2.3. Технико-экономическая характеристика

2.4. Риски проекта

2.5. Условия предоставления кредита

2.6. Ценообразование

3. Расчетно-экономическая часть

3.1. Расчет фонда заработной платы

3.2. Расчет капитальных затрат

3.3. Расчет оборотных средств

3.4. Полная себестоимость годового выпуска продукции

3.5. Расчет показателей эффективности производства

3.6. Анализ безубыточности

Список литературы

1. Технологическая часть

1.1 Форма собственности предприятия

Предприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Учредителем ООО будет физическое лицо.

ООО является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Общество с ограниченной ответственностью осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством на основании Устава, Учредительного договора, Федерального Закона "Об обществах с ограниченной ответственностью".

Общество с ограниченной ответственностью обладает самостоятельностью в своей хозяйственной деятельности, в распоряжении выпускаемой продукцией, прибылью, оставшейся после уплаты налогов и других обязательных платежей, если иное не предусмотрено его уставом.

ООО будет создано в целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения в оказании услуг общественного питания, а также извлечения прибыли. Создание данного предприятия даст возможность улучшения облика города, поднятия оказание услуг в сфере общественного питания на более качественный уровень.

1.2 Описание предприятия

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.

В результате организации ресторана должны быть реализованы следующие задачи:

потребители получают высококачественные продукты;

валовая прибыль от реализации услуг составит 79824 рублей в месяц (начиная с третьего месяца составит 55000 рублей);

срок окупаемости инвестиций составит 15 месяцев, то есть оборудование будет окуплено в период гарантийного срока;

проведен ряд маркетинговых исследований по выявлению предпочтений потребителя;

налажены новые партнерские отношения.

Сферой деятельности данного предприятия является общественное питание. Цель проекта - открытие ресторана на первом этаже здания, расположенного в месте с большой проходимостьюПреимущества перед другими заведениями общественного питания, прежде всего, заключаются в повышенном интересе, как граждан других государств, так и местного населения к национальной культуре и национальным традициям Украины, а также в ориентированности на широкий круг потребителей.

Требуемый начальный капитал планируется взять в качестве займа на год в учреждении, занимающемся финансированием проектов и кредитованием под 12% годовых.

Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания.

Проектируется создание холодного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируется работа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 23 00 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха -2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Цех будет оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ресторан с целью завоевания или развития определенных сегментов рынка периодически или постоянно будет проводить некоторые маркетинговые акции:

Дисконтные карты. Дисконтные карты выдаются гостям, которых в полной мере можно считать постоянными. Дисконтная карта представляет собой карточку, дающую право ее владельцу от 5% до 20% скидку на все его счета и является бессрочной.

Купоны на скидку. В определенные периоды проводятся акции выдачи купонов на 10% скидку с ограниченным сроком действия всем гостям, посетивших ресторан в этот период использовать этот купон.

Подарки детям. Подарок дарится детям всегда, не зависимо от того, сколько ребенку лет.

Подарки всем гостям по праздникам. Постоянным посетителям с дисконтной картой подарки в день рождения.

Детские стулья. Гостям, пришедшим с маленькими детьми, предлагайте воспользоваться детскими стульями.

Система маркетинговых коммуникаций ресторана будет включать в себя следующий набор элементов:

реклама;

стимулирование сбыта;

прямой маркетинг;

паблик рилейшнз;

решения, принимаемые службой маркетинга.

В качестве средств распространения рекламы ресторана, используется: пресса (фирменные газеты, буклеты, справочники).

рассматривается вопрос о подаче объявления в элитные журналы со своим предложением услуг обслуживания, описанием особенностей кухни, специальным предложением по обслуживанию банкетов;

печатная реклама (листовки, открытки, флаера, постеры, проспекты, визитные карточки);

работа по распространению рекламной печатной продукции, раздача флаеров, визиток, приглашений на обед в офисы, по домам

рекламный щит.

Идет централизованное распространение буклетов в супермаркеты города, другие гостиницы, торговые комплексы. Так же проводится рекламирование возможности проведения праздников (Дней рождения, Новогодние и другие программы).

Мероприятия, направленные на привлечение гостей, заключается в предложении последним ощутимой выгоды, которая будет побуждать их посещать ресторан систематически. Для чего рассматривается возможность использования самнлинга (бесплатное распространение образцов), купоны, скидки, конкурсы, демонстрация и дегустация блюд и напитков. Также на привлечение гостей направлены мероприятия и действия, связанные с концепцией ресторана, а именно:

а) создание условий для гостей ресторана, чтобы стать для них родным и гостеприимным домом, чтобы гости, побывавшие в ресторане хоть один раз, хотели бы вернуться снова. Для этого помимо тренингов проводимых Кадровым Агентством, будет разработана дополнительная схема проведения тренингов с персоналом по передвижению в залах ресторана, культуре поведения и общения с гостями, усовершенствование навыков разговорных фраз на украинском языке.

б) планируется выделить еще залы для некурящих гостей, так как по статистике все больше и больше в ресторан приходят некурящие гости или гости с детьми.

в) стимулирование объема продаж, рассчитанное на обслуживающий персонал, направлено на достижение этими людьми высоких показателей в работе, оно будет заключаться в формах морального воздействия, денежном вознаграждении в виде премий % от выручки каждого сотрудника, ежемесячных премий за лучшую работу в цехах кухни ресторана, будет ежемесячно награждаться тот цех, в котором на протяжении некоторого периода оценка по приготовлению блюд будет составлять от 4,8 до 5 баллов, дополнительных отпусках сотрудникам.

Рассматриваются мероприятия по защите позиций ресторана на рынке при наличии конкурирующих предприятий с примерно равными потребительскими услугами.

При прямом маркетинге и в дальнейшем планируется, чтобы сотрудники ресторана принимали непосредственное участие в распространении нужной для предприятия информации, и в осуществлении других необходимых действий.

Использовать систему прямого маркетинга: прямую рекламу (лично вручаемые рекламные материалы и прямая почтовая реклама), постеры с информацией на столах в залах ресторана, личные взаимоотношения с гостями, фотографирование гостей и продажа фотографий на память, использование рекомендаций, персональную продажу (продажа товаров непосредственно покупателю, при непосредственном общении гостей ресторана с обслуживающим персоналом), так как прямой маркетинг наиболее эффективен.. Так как основная задача паблик-рилейшнз - создание и сохранение имиджа предприятия, то для решения этой задачи используются следующие элементы: статьи в газетах, журналах, организация интервью с постоянными гостями, празднование годовщины ресторана, организация праздников в ресторане, пресс-конференций, издание фирменной литературы.

1.3 Характеристика продукции, товаров и услуг

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Предметом деятельности ресторана является:

Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции.

Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке.

Организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярда, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений.

Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов.

Оказание сервисных услуг по заказам населения (выезд).

Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Стратегическая цель ресторана -- наращивание и закрепление круга постоянных посетителей, обеспечение максимальной популярности и наполняемости ресторана в течение всего дня, разработка и внедрение большого количества специальных клубных мероприятий (банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п.)

Неизменные элементы стратегии на всем протяжении деятельности ресторана -- это вкусная и качественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание; приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана.

Время работы ресторана с 11.00 до 24.00 часов.

Ресторан предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

организация музыкального обслуживания;

организация проведения концертов.

2. Организационная часть

2.1 Структура управления предприятием

Структура управления создаваемого предприятия будет закреплена уставом предприятия. В ресторане планируется линейно-штабная структура управления, показанная на рис. 1.

Рис. 1. Организационная структура ресторана

Такое деление обусловлено тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями, разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя планируемую структуру управления в ресторане, основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективности работы аппарата управления является достижение тех экономических, научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Проанализировав организационную структуру предприятия можно сделать вывод, что она является функциональной. В этой структуре предполагается специализация выполнения отдельных функций управления, она базируется на горизонтальном разделении труда. При этом вместо универсальных менеджеров, которые должны выполнять все функции управления, появляется штат специалистов, имеющих высокую компетенцию в своей области и отвечающих за определённое направление, в этом ресторане это видно на примере старших смены и тренера которые являются непосредственными помощниками менеджеров.

Организационная структура ресторана является рациональной в свете реализации поставленных целей и задач. Имеются три основные блока управления:

блок производства;

блок технического развития;

блок управления и учета, включающий в себя бухгалтерскую службу, экономическую службу, отдел кадров.

Права и обязанности администрации ресторан определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор ресторана выполняет следующие функции:

Управляет финансовой деятельностью ресторана.

Проводит административную работу.

Руководит работой с кадрами.

Составляет графики работы по сменам и отпусков.

Осуществляет управление маркетингом.

Осуществляет оперативное руководство.

Директор ресторана несет ответственность:

а) перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия - увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.

б) за выполнение торгово-финансового плана предприятия: (Плана выручки. Плана прямых затрат на закупку продуктов и налитков. Плана затрат на оплату труда персонала. Плана затрат на ремонт и оборудование помещений. Плана затрат на дозакупку мелкого оборудования.

в) за организацию работы служб и подразделений предприятия: (Кадровой службы. Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кладовщик). Службы закупки. Производственных цехов (кухни). Бара. Службы организации обслуживания. Банкетной службы. Инженерно- технической и эксплуатационной службы. Административного офиса.).

г) за привлечение гостей в ресторан: (Организацию рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы. - Организацию спонсорских и представительских мероприятий. Организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных носителях.).

д) за развитие предприятия: (Разработку и обновление ассортимента основного, вспомогательных и специальных меню. Организацию проектных групп для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия. Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.).

Директор ресторана в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) ресторана, если другое не предусмотрено его трудовым договором (контрактом) и уставом предприятия.

Директору ресторана подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Директор ресторана взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

Директор ресторана обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору (контракту) в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, подсобных помещений ит.п.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

К управленческому персоналу предъявляется ряд требований. На должности в аппарате управления ресторана назначаются лица, имеющее высшее или среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

Работник аппарата управления ресторана должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

Ассортимент реализуемых услуг.

Основы маркетинга.

Экономику общественного питания.

Порядок ценообразования.

Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

Организацию оплаты и стимулирования труда.

Законодательство о труде.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда.

Управление персоналом в ресторане должно осуществляться административными методами (основанными на дисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическими методами. В организации применяется четкая система регламентов, различных стандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений, указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативного характера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовой дисциплины. Экономические методы управления включают определение оплаты труда сотрудников предприятия. Социально-психологические методы управления персоналом включают:

авторитет (используется авторитет руководителей);

убеждение (воздействие на систему норм и ценностей работника);

формирование психологического климата в коллективе.

оптимальное распределение полномочий при принятии управленческих решений;

выработка коллективного принятия решений на основе мнения руководителей и непосредственных исполнителей;

сочетание прав, обязанностей и ответственности;

осуществление системы поощрения и наказания.

Стиль управления в ресторане предполагается демократический, основанный на следующих принципах:

В целях повышения уровня кадрового планирования необходимо:

совершенствование процесса приёма на работу с использованием передовых технологий и отбора персонала на конкурсной основе;

обеспечение взаимосвязи и сбалансированности опережающего, с учётом трёх месяцев, кадрового планирования финансовым, производственным, техническим планами, планом реформирования технического развития;

введение комплексного текущего планирования всех процессов управления персонала на основе анализа:

образовательного уровня персонала;

демографической ситуации на предприятии;

уровня текучести, а также количества самовольных невыходов на работу, трудопотерь по уважительным причинам и др. факторов.

В целях повышения достоверности комплексности и оперативности кадровой работы в ресторане необходимо автоматизировать систему движения персонала (приём, переводы, увольнения).

Основными этапами решения проблемы подбора являются:

внедрение комплексной оценки персонала с привлечением специалистов;

совершенствование технологии работы с персоналом (аттестация кадров, резерв, ротация, повышение квалификации и переподготовка кадров);

автоматизация системы движения персонала;

разработка мероприятий по привлечению работников остро дефицитных профессий из ближайших городов.

2.2 План открытия предприятия. Этапы

Основные этапы проекта:

Подготовительный период. На данном этапе осуществляются подготовительные работы, подбор персонала, ремонтно-строительные работы, подготовка технологических процессов, получение разрешительной документации и прочие работы по открытию ресторана.

Период start-up подразумевает начало и развитие продаж, а также выход на окупаемость проекта.

Последний этап подразумевает выход на ежемесячный объем продаж в количестве 100 средних чеков в месяц, а также общее повышение эффективности и оптимизация бизнеса: повышение капитализации, повышение доходности собственных активов, снижение риска за счет диверсификации бизнеса.

Для того, чтобы заняться собственным бизнесом, предприниматель должен четко представлять, каких целей ему необходимо достичь и какие задачи он должен выполнить, для удачного начала своей предпринимательской деятельности. Предпринимательская деятельность (предпринимательство) представляет собой инициативную самостоятельную деятельность лиц, зарегистрированных в установленном порядке, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, осуществляемую ими на свой риск и под имущественную ответственность. Кроме целей и задач, предприниматель должен также оценить свои возможности и ресурсы для осуществления задуманного, спланировать организацию бизнеса. Во многом этому сопутствует составление бизнес-плана, с которого во всем мире принято начинать любое коммерческое мероприятие. ресторан затрата производство собственность

Цель разработки бизнес-плана - спланировать хозяйственную деятельность коммерческой организации на ближайший и отдаленные периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Коммерческая организация - юридическое лицо, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности. Предприятием же, как объектом прав признается имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности. В дальнейшем термин "предприятие" будет использоваться наряду с термином "коммерческая организация" как наиболее часто употребляемый в экономической литературе. Бизнес-план помогает предпринимателю решить следующие основные задачи:

определить конкретные направления деятельности фирмы, целевые рынки и место фирмы на этих рынках;

сформулировать долговременные и краткосрочные цели фирмы, стратегию и тактику их достижения. Определить лиц, ответственных за реализацию стратегии;

выбрать состав и определить показатели товаров и услуг, которые будут предложены фирмой потребителям. Оценить производственные и торговые издержки по их созданию и реализации;

выявит соответствие имеющихся кадров фирмы, условий мотивации их труда предъявляемым требованиям для достижения поставленных целей;

определить состав маркетинговых мероприятий фирмы по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и др.;

оценить финансовое положение фирмы и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов возможностям достижения поставленных целей;

учесть непредвиденные трудности, которые могут помешать практическому выполнению бизнес-плана.

Учредительными документами предприятия являются устав предприятия, а также решение о его создании или договор учредителей. В уставе предприятия определяются организационно правовая форма предприятия, его название, адрес, органы управления и контроля, порядок распределения прибыли и образования фондов предприятия, условия реорганизации и ликвидации предприятия. Устав предприятия утверждается его учредителем. Государственная регистрация предприятия, независимо от его организационно-правовой формы, осуществляется местным Советом по месту учреждения предприятия. Для регистрации предприятия учредитель представляет следующие документы:

заявление учредителя,

устав предприятия,

решение о создании предприятия или договор учредителей,

свидетельство об уплате государственной пошлины.

Решение о регистрации предприятия должно быть принято не позднее чем в месячный срок с момента выдачи заявления учредителя, устава, договора учредителей и свидетельства об уплате госпошлины. О регистрации предприятия держатель реестра объявляет в местной печати не позднее чем в недельный срок со дня регистрации. Такое предприятие считается юридическим лицом. А это значит, что оно само от своего собственного имени будет заключать договоры и иные сделки и вступать в обязательства. Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность, определяет перспективы развития. Предприятие обеспечивает работникам безопасные условия труда в соответствии с установленными правилами и нормами.

Предприятия могут приобретать необходимые ему ресурсы реализовывать свою продукцию и услуги любым непротиворечущим законодательству способом по непротиворечущим законодательству ценам.

Предприятие вправе открывать расчетный и другие счета в любом банке и осуществлять все виды расчетных, кредитных кассовых и иных операций. Прибыль, остающаяся у предприятия после уплаты налогов и других платежей в бюджет (чистая прибыль) поступает в полное его распоряжение. Направления использования чистой прибыли определяется учредителем.

Часть чистой прибыли (вариант: часть чистой прибыли в размере, ежегодно определяемом учредителем после обсуждения с трудовым коллективом) передается в собственность членам трудового коллектива. Порядок распределения этой части чистой прибыли между работниками определяется положением, утвержденным советом предприятия.

Таблица 1

Квалификационные требования к работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель	Не важно, наличие водит. удостоверения	честность, порядочность, добросовестность.	Обязателен, не менее 5 лет
Работники кухни	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность.	Обязателен

Необходимо изучить соответствующие законы и инструкции, уметь исчислять тот или иной налог, правильно применять льготы. В перечне обязательных местных налогов будут: налог на имущество физических лиц, земельный налог, регистрационный сбор с физических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью.

Облагаемым доходом здесь считается доход, рассчитываемый как разность между общим полученным доходом в денежном и натуральном выражении и документально подтвержденными расходами, связанными с получением доходов. Понесенные убытки не относятся к числу расходов при определении облагаемого дохода.

2.3 Технико-экономическая характеристика

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины, лепнина и так далее).

Ресторан предлагает всё, что необходимо посетителям ресторана:

великолепный интерьер;

тихая, спокойная располагающая атмосфера;

уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

План производства заключается в предполагаемом объём продаж каждого вида продукции и количество их реализации.

Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Расчет численности посетителей может быть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем (нормативное значение).

Ч = Б / Н

где Ч - численность посетителей

Б - среднесуточное число реализованных населению блюд

Н - среднее число блюд, потребляемых одним посетителем

Таблица 2

Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем

п/п	Тип предприятия общественного питания	Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем
1	На общедоступных предприятиях	2,7
2	В столовых при промышленных предприятиях	3,3
3	В специализированных предприятиях	2,5
4	В кафе	1.8
5	В ресторанах	3,3

Производственная программа - это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице 3 необходимо представить данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.

Таблица 3

План производства и реализации продукции на предприятии

Наименование продукции	Единица измерения	Значение
Продукция собственного производства, всего	тыс. руб.	141,1
Покупные товары, всего	тыс. руб.	27,8
Питание работников, всего	тыс. руб.	27,2

Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Таблица 4

Объем товарооборота

Наименование	Количество изделий, шт.	Удельный вес, %	Стоимость сырья, тыс. руб.	Наценка, %	Оборот по продажной цене, руб. (за день)
Всего ПСП	22	91,66	208,6	25	260,75
В т. ч. в зале	12	50	142,2	25	177,75
В сторонние организации	4	17,66	45,8	25	57,25
Для питания работников	6	25	20,7	25	25,875
ИТОГО по ПСП	22	91,66	208,6	25	260,75
ПТ	2	8,34	34,5	25	43,125
ИТОГО по ПТ	2	8,34	34,5	25	43,125
ИТОГО	24	100	243,1	25	303,875

Валовой доход - сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (Сумма валового дохода / Товарооборот) х 100

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость - НДС - 18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД, НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа.

Таблица 5

Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели (за год)	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Товарооборот, всего	508000	100
в том числе продукции собственного производства	476000	94,49
Покупные товары	32000	5,51
Валовой доход предприятия от реализации	606300	-
Уровень валового дохода, %	119,35	-

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

2.4 Риски проекта

Риски проекта можно охарактеризовать следующим образом:

Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.

Проблемы с законодательством (лицензии).

Риск не выхода на заявленную прибыль.

Риск не соответствия персонала заявленным требованиям.

Риск ухудшения месторасположения ресторана в связи с переносом культурного центра района с течением времени.

Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами, неясностью судебных мер в случае разногласий учредителей.

Меры по снижению риска:

четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;

привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению рисков:

четкое календарное планирование и управление реализацией проекта;

разработка и использование системы контроля качества услуг;

обоснование и выделение достаточных финансовых средств для приобретения высококачественного оборудования;

подготовка квалифицированных кадров.

Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.

Меры по снижению риска:

подбор профессиональных кадров (включая тестирование), при необходимости - обучение;

выработка механизма стимулирования работников, включая участие в результатах деятельности фирмы;

система сквозной многоуровневой информированности рабочих и служащих;

разработка эффективного подхода к формированию и распределению фонда оплаты труда.

Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.

Меры по снижению риска:

разработка маркетинговой стратегии;

разработка и реализация программы маркетинговых мероприятий;

проведение полного комплекса маркетинговых исследований и т.п.

Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.

Меры по снижению риска:

неотложное проведение исследований требований потребителей услуг;

обоснование и выделение достаточных финансовых средств для создания и приобретения высококачественного оборудования;

выход на фондовый рынок;

разнообразие предлагаемых схем финансирования проекта;

разработка инвестиционно-финансовой стратегии;

проведение комплекса мер по поиску инвестиционных и кредитных ресурсов.

2.5 Условия предоставления кредита

В таблице 6 проведем анализ затрат на обслуживание кредита, который будет взят для реализации проекта открытия ресторана.

Таблица 6

График возврата заемных средств

Месяц	Сумма кредита, тыс. руб.	Проценты за кредит, тыс. руб.	Погашение кредита, тыс. руб.	Итого возврат кредита с процентами, тыс. руб.
1 месяц	16000	333,3	1333,3	1666,6
2 месяц		333,3	1333,3	1666,6
3 месяц		333,3	1333,3	1666,6
4 месяц		333,3	1333,3	1666,6
5 месяц		333,3	1333,3	1666,6
6 месяц		333,3	1333,3	1666,6
7 месяц		333,3	1333,3	1666,6
8 месяц		333,3	1333,3	1666,6
9 месяц		333,3	1333,3	1666,6
10 месяц		333,3	1333,3	1666,6
11 месяц		333,3	1333,3	1666,6
12 месяц		333,3	1333,3	1666,6
ИТОГО				20000,0

2.6 Ценообразование

Ценовая политика:

Изучение структуры цены у конкурентов;

Постоянное снижение себестоимости за счет:

оптимизации объемов закупок ингредиентов и комплектующих;

увеличения объемов продаж.

Ценовая стратегия выбирается в зависимости, как от позиции конкурентов, так и от типа рынка. Цены будут устанавливаться комбинированным методом: в зависимости от себестоимости продукции и общего уровня цен конкурентов на аналогичные услуги.

Чтобы вызвать интерес покупателей к услугам компании и постепенно закрепиться на рынке, целесообразно устанавливать более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры фирме целесообразно постепенно повышать цены на свои услуги до уровня цен других фирм.

Далее представим основное меню ресторана.

Таблица 7

Меню ресторана

Название блюда	Необходимые продукты	Выход	Затраты	Цена
Холодные закуски
Язык говяжий с хреном	Язык говяжий отварной, хрен, салат Лола-роса	200\30\10	65	200
Буженина	Буженина, салат Айсберг\оливки	150\10\20	83	250
Бастурма	Бастурма, помидор, огурец, салат Лола-роса	150\100\10	85	255
Семга сл\с.	Семга, масло, гренки	120\15\40	65	200
Селедочка	Филе сельди, картофель, зелень, лук	150\150\20	60	180
Овощное ассорти	Помидор, огурец, болгарский перец, редис, зелень, лук	350\30	84	250
Грибы маринованые	Ассорти из грибов, салат Айсберг	200\20	40	160
Оливки\маслины	Оливки, маслины	150	25	100
Салаты
Греческий	Помидоры, огурцы, перец, оливки, маслины, сыр, масло, специи	300	84	250
Цезарь с курицей	Салат Романо, помидоры, курица, гренки, соус, сыр	250	96	290
Цезарь с креветками	Салат Романо, помидоры, креветки, гренки, соус	250	106	320
Столичный	Картофель, морковь, горошек, яйцо, курица, майонез, ананас	350	93	280
Полянка	Огурец, язык, яйцо, салат, майонез, орех	280	90	270
Горский	Шампиньоны, лук, курица, майонез	200	76	230
Овощной	Помидор, огурец, лук, масло	300	70	210
Горячие закуски
Крылья куриные	Крылья, морковь, латук, соус	280\40\30	96	290
Кольца кальмаров	Кальмар, яйцо, мука, соус	250\30	76	230
Сулугуни жарен.	Сулугуни, ткемали	250\30	70	210
Креветки	Креветки, соус	250\30	75	230
Супы
Борщ с пампушками	Свекла, картофель, лук, морковь, говядина, сметана, булочки	300\60\20	83	250
Суп из зеленого горошка с копч.	Зеленый горошек, картофель, лук, копч. Окорок, копч.колбаски	350	90	270
Лапша домашняя куриная	Курица, лапша, морковь, лук, специи	350	70	210
Солянка рыбная	Рыба, картофель, перец, специи, лимон	350	90	270
Чесночный крем-суп в булочке	Сливки, сыр, чеснок, черемша, булка	250\100	75	230
Основные блюда
Венский шницель	Свинина, панировка, помидоры, огурцы, салат	300\100	116	350
Лангет	Говядина, овощи	250\100	123	370
Ребрышки копченые	Свиные ребра, картофель, помидор	350\70\30	115	350
Мясо по-аргентински	Свинина, баклажан, овощи	350\50	130	390
Семга запеченая	Семга, овощи	300\50	113	340
Дорадо	Дорадо, овощи	200\100	103	310
Сибас	Сибас, овощи	200\100	106	320
Выпечка
Булочка	Мука, масло, яйцо, дрожжи	230	8	20
Хачапури	Мука, яйцо,масло, сыр	350	60	180

3. Расчетно-экономическая часть

3.1 Расчет фонда заработной платы

В нашем случае весь персонал 21 человек (17 основных рабочих и 4 административно-управленческого персонала), поэтому подробный расчёт по специальностям не ведём.

Основная заработная плата складывается из фонда оплаты труда по сдельным расценкам и доплат.

Доплаты могут быть приняты в размере 12% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам. К ним относятся: премии за производственные результаты, доплаты за работу в ночное время, сверхурочные часы, за совмещение профессий, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, доплата за профессиональное мастерство и т.д.

Дополнительная заработная плата (оплата ежегодных очередных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков и т.д.) может быть принята в расчетах в размере 8% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам.

Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда, могут быть приняты в размере 20% от суммы тарифного фонда оплаты труда, доплат и дополнительной заработной платы.

Далее рассчитывается годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков.

Таблица 8

Расчет фонда оплаты труда рабочих сдельщиков

№	Вид оплаты	Сумма, тыс. руб.
1.	Фонд оплаты труда по сдельным расценкам	14988,75
1.	Доплаты	2997,75
3.	Дополнительная заработная плата	2997,75
4.	Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда	1498,875
5.	Надбавки за непрерывный стаж работы	1498,875
6.	Годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (п.1+п.2 + п.3+ п.4 + п.5)	95928

Годовой фонд оплаты остальных работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП студенты устанавливают самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.

Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за год (статья 2) определяется как сумма годового фонда оплаты рабочих-сдельщиков и годового фонда оплаты остальных работников предприятия

Таблица 9

Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за год

Вид оплаты	Сумма, тыс. руб.
Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков	95928
Фонд оплаты труда других категорий ППП	23982
Общий фонд оплаты труда всего персонала	119910

Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.

В издержки производства и обращения по установленным государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников.

Таблица 10

Расчет единого социального налога

Показатели	Значения, тыс. руб.	Сумма ЕСН, тыс. руб.
Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков	95928	13429,92
Фонд оплаты труда других категорий ППП	23982	3357,48
Итого	119910	16787,4

3.2 Расчет капитальных затрат

Приступая к ее составлению, проектировщик, прежде всего, отвечает на следующие вопросы: какие агрегаты будут входить в комплект и для каких целей они устанавливаются. Основные задачи производства обусловлены такими показателями, как способность приготовить весь заявленный ассортимент блюд и обеспечить их качество, возможность “выдать” за смену необходимое количество блюд, а также сокращение трудоемкости производственного цикла.

Разрабатывая варианты комплектации предприятия питания оборудованием, не стоит забывать и о многофункциональной технике - универсальном приводе, пароконвектоматах и пр. Их использование намного облегчает процесс изготовления кулинарной продукции.

Как правило, фирма-продавец, готовящая технологический раздел проекта, предоставляет заказчику 2-3 варианта комплектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинаковым по своему назначению. Это позволяет достигнуть оптимального соотношения "цена - качество" и служит индикатором профессионализма фирмы.

Широкий модельный ряд современного оборудования в сочетании с высокой квалификацией проектировщиков дает возможность создать кухню с высоким уровнем организации работы. А использование передовых технологий - что особенно актуально для небольших ресторанчиков, кафе и закусочных - уменьшит арендуемую площадь, обеспечит широкий ассортимент блюд при высоком их качестве, сократит штат, а соответственно, и расходы на оплату его труда. На сегодняшний день это самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства, не требующий ни привлечения персонала более высокой квалификации, ни структурных изменений в уже существующем предприятии, ни дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение производства.

Спецификация должна включать описание холодильного, теплового, механического, раздаточного, посудомоечного, кассово-весового, нейтрального и вспомогательного оборудования, необходимого для осуществления заданного производственного цикла. В ней должны быть указаны основные параметры и характеристики оборудования:

размеры;

масса;

мощность (не только установочная, но и та, которая будет эффективно использоваться);