План открытия и работы предприятия общественного питания

эксплуатационные характеристики, выявленные на практике;

наличие средств контроля и точной регулировки;

эргонометрические свойства оборудования (насколько оборудование удобно в эксплуатации);

соответствие ГОСТам и гигиеническим требованиям (простота санобработки в конце рабочей смены, отсутствие "глухих мест", затрудняющих устранение грязи).

Кроме этого, в технических документах следует описать материалы, из которых изготовлено оборудование. Необходимо, чтобы они отвечали таким показателям, как прочность, антикоррозийность, устойчивость к жирам и кислотам, тепловым и механическим воздействиям, легкость в очистке.

Ведущей тенденцией в производстве оборудования стало создание стандартных единиц со взаимозаменяемыми элементами. В зависимости от производственных задач они могут компоноваться в различных комбинациях. Подобные модульные элементы состыковываются таким образом, чтобы техника и при островном, и при пристенном расположении выстраивалась в непрерывную рабочую поверхность со сплошным фасадом и скрытыми соединениями. Применение модульных элементов не только придает оборудованию привлекательный вид, но и обеспечивает простоту и безопасность работы, удобство его чистки и ремонта.

В качестве основного конструкционного материала используется нержавеющая сталь. Поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть полированными, остальные - матовыми.

Несмотря на то, что на данный момент ассортимент оборудования, предлагаемый компаниями-поставщиками, позволяет быстро и легко полностью оснастить на самом высоком уровне профессиональные кухни заведений любых форматов, все-таки наибольшим спросом пользуется техника эконом-класса, представленная в среднем ценовом секторе.

В полной мере подобное утверждение верно в отношении продукции ведущего китайского производителя "East Equipment", предлагающего для предприятий питания оптимальное соотношение "цена-качество". Эту престижную и известную во многих странах торговую марку профессионального пищевого оборудования эксклюзивно в России представляет компания Перфи.

Основной акцент производитель делает на высокие стандарты качества сборки и применение надежных комплектующих, гарантирующих длительную и бесперебойную работу оборудования. К тому же применение новейших технологий и регулярное совершенствование конструкций, позволяют выпускать оборудование, отвечающее самым жестким требованиям.

Сегодня под маркой "East Equipment" выпускается обширный ассортимент оборудования, которую просто необходимо иметь на любой профессиональной кухне. Технологическая линейка включает в себя холодильные и морозильные шкафы и столы, льдогенераторы, тестомесильные машины, электромеханическое оборудование, соковыжималки, фритюрницы, мангалы, грили, подовые печи, расстойные шкафы, тостеры, мармиты, тепловые витрины и оборудование для фаст-фуда.

Особое внимание уделено холодильным и морозильным шкафам, обеспечивающих безопасное хранение продуктов. Надежность их эксплуатации достигается за счет применения мощных компрессоров, а наличие электронных регуляторов температуры и влажности, и встроенный термометр упрощают контроль. Во всех конструкциях предусмотрена внутренняя подсветка камер, выключающаяся при закрытии дверей, а также система автоматического размораживания, предотвращающая обледенение испарителя и сокращающая потери холода. Довольно широк и ассортимент холодильных рабочих столов из нержавеющей стали в двух- и трехдверном исполнении с электронной панелью управления, автоматическими системами разморозки и испарения конденсата.

Что касается тепловой линии от "East Equipment", то в ассортиментном ряду имеются как модели в электрическом исполнении, так и их аналоги газового типа, то позволяет довольно гибко подходить к вопросу комплектации исходя из производственных особенностей работы предприятий питания. Китайский производитель предлагает не только грили для кур или шаурмы, но так же и грили "Salamander", предназначенные для запекания, разогрева и приготовления пиццы, кексов и сэндвичей. Для обжаривания разнообразных кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в большой объем горячего жира или растительного масла предлагается несколько моделей фритюрниц, отличающихся количеством и объемом ванн. А благодаря газовым и электрическим мангалам с лавовым камнем удастся быстро и главное вкусно приготавливать на раскаленных решетках блюда из мяса, рыбы и овощей.

Для механической и тепловой обработки изделий из теста у "East Equipment" имеется внушительный арсенал оборудования, незаменимой в любом хлебопекарном и кондитерском производстве. В ассортименте представлены тестомесильные машины планетарного и спирального типов, двух- и трехкамерные подовые печи, а также расстойные шкафы.

Особого упоминания заслуживают мармиты и тепловые витрины для кратковременного хранения и поддержания на заданном температурном режиме заранее приготовленных горячих блюд и свежей выпечки. В ассортименте "East Equipment" можно отыскать как инфракрасные мармиты для картофеля-фри, так и тепловые витрины для пиццы с вращающимися полками-решетками и специальные мармиты для подогрева гамбургеров.

К категории узкоспециализированного оборудования, которое не столь широко используется на кухнях, но безусловно заслуживает самого пристального внимания, относится слайсер для быстрого нарезания батонов на кусочки толщиной 1,2 см, газовая печь для одновременного приготовления семи уток "по-пекински" и аппарат для получения пельменей в форме полумесяца (массой 16-18 г) с различными мясными и овощными начинками. Кстати, в пельменном аппарате производительностью до 7200 шт/ч, можно менять толщину оболочки теста и объем ее заполнения. Причем за счет применения дополнительных насадок удастся готовить не только мини-пельмени других форм ("подушечка", "треугольник"), но также блины с начинкой и самсы.

Расчет капитальных затрат при проектировании нового предприятия представим в таблице 11.

Таблица 11

Расчет капитальных вложений на оборудование

К прочему можно отнести приобретение посуды, инвентаря и т.д. Принять 10 % от величины капитальных вложений.

Износ основных фондов возмещается путем постепенного включения их стоимости в издержки производства на протяжении срока функционирования основных фондов.

Амортизация - процесс перенесения по частям стоимости основных фондов на готовую продукцию.

Амортизационные отчисления - денежные средства, накапливаемые предприятием за срок службы основных фондов для их полного восстановления. Амортизационные отчисления используются строго по целевому назначению.

Амортизационные отчисления рассчитываются по группам основных фондов (здания и сооружения, машины и оборудование, другие фонды) путем перемножения среднегодовой стоимости фондов на соответствующую норму амортизации. Норму амортизационных отчислений можно рассчитать на основе линейного метода, при использовании которого норма амортизации определяется по формуле:

На = (1 / п) х100

где На - норма амортизации, %

п - срок полезного использования амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

Расходы на амортизацию основных фондов определяются на основе капитальных затрат и установленных норм амортизации на основе таблицы 11.

Таблица 12

Определение суммы амортизационных отчислений

В статье "Расходы на ремонт основных средств" отражаются затраты на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств; примем - 14389,2 тыс. руб.

3.3 Расчет оборотных средств

Арендная плата может устанавливаться в виде трех различных форм платежа:

твердой фиксированной суммы, независимо от конечных результатов работы арендатора;

фиксированного процента отчислений от конечных результатов, в качестве которых могут устанавливаться валовой доход, товарооборот или выпуск собственной продукции;

комбинированной формы, когда часть платежа устанавливается в виде фиксированной суммы, а часть в виде фиксированного процента от конечных результатов.

Арендная плата устанавливается в зависимости от спроса и предложения на рынке и определяется студентом самостоятельно. Устанавливаем в год 11591,3 тыс. руб.

Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения:

Сэо = Но х Т х Тэ х S х Фв

Где Но - норма потребления электроэнергии на освещение (15-20Вт на 1 кв.м)

Т - средняя продолжительность освещения (можно принять в размере 12 часов в сутки от календарного фонда времени)

Тэ - тариф на энергоносители, руб.

S - площадь помещения, кв.м

Фв - фонд времени, сутки

По расчётам получим 5085,65 тыс. руб. в год.

На статью "Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья" относится оплата услуг по погрузке, выгрузке и перевозке товаров наемным транспортом. Если доставка и погрузка-выгрузка осуществляются своими транспортом и работниками, то эти расходы включаются в соответствующие статьи издержек производства и обращения (амортизация основных средств, расходы на оплату труда, прочие расходы).

Принимаем 39970 руб.

В статью "Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других МТС" включаются затраты по использованию малоценных (стоимостью до 100 ММОТ) и быстроизнашивающихся (сроком службы менее года) предметов и инвентаря, а также расходы на ремонт, стирку, дезинфекцию, починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и т.п.

Так как стирка одежды осуществляется на предприятии, то затраты отражаются в соответствующих статьях (заработная плата, амортизация, расходы на электроэнергии, моющие средства и т.д.). Износ посуды - принять 0,3% к товарообороту, производительного инвентаря, столового белья и мебели - 0,5% к товарообороту. Общий износ специнвентаря планируем 7994 тыс. руб.

На статью "Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд" относят стоимость электроэнергии, газа, пара и других видов топлива, израсходованных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.)

Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд свести в таблицу.

Таблица 13

Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд

Таблица 14

Расчет расходов на водоснабжение и канализацию

Расходы на отопление рассчитываются по формуле:

Рот = Q х Тт

где Q - годовой расход теплоты на отопление, Вт;

Тт - тариф на энергоносители, руб.

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:

Q = q х V х (tв - tср) х 24 х n

Где q - удельная тепловая характеристика, принятая при tн=-30°C, Вт/мі°С

V - объем здания по наружным обмерам, мі

tв - расчетная температура внутреннего воздуха помещения, °C

tср - расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C

n - продолжительность отопительного периода.

Определяем 710 тыс. руб. в год.

В статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров" включают стоимость материалов, израсходованных на фасовку и упаковку товаров, расходы на содержание холодильного оборудования, плату за услуги сторонних организаций по фасовке, упаковке и хранению товаров, другие расходы на создание условий для хранения товаров. Примем

3998571 х 0,05% / 100 % = 2318,26 тыс. руб.

На статью "Расходы на рекламу" относят стоимость печатных рекламных изданий, рекламных мероприятий через средства массовой информации, расходы на наружную рекламу, на оформление витрин, выставок-продаж. Статья нормируемая. Примем 3998571 х 0. 25% / 100 % 12390,7 тыс. руб. На статью "Потери товаров и технологические отходы" относят потери продовольственных товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы являются предельными, списание потерь на издержки обращения производится исходя из фактической недостачи товаров, но только в пределах установленных норм. На эту статью относят также и нормируемые отходы, неизбежные при подготовке и реализации продовольственных товаров (обрезки колбас, потери от зачистки масла и т.п.). Принимаем

3998571 х 0.2 % / 100 % = 1438,92 тыс. руб.

В статье "Расходы на тару" отражается сумма износа тары-оборудования и расходы на ее ремонт; расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары; разницу в ценах между приемными и сдаточными ценами, а также другие расходы на тару. Принимаем 11191,6 тыс. руб.

3998571 х 0,28 % / 100 % = 11191,6

По статье "Прочие расходы" отражаются: затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые за счет издержек в соответствии с установленным законодательством порядком.

Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади и определяется по формуле:

Нз = П х С

Где Нз - величина налога на землю, руб.

П - площадь земельного участка, 1 кв.м

С - ставка налога, руб.

20,2 х 150 = 30,3 тыс. руб.

Налог на имущество рассчитывается исходя из среднегодовой стоимости имущества по формуле

Ним = (Сн + Ск) х 2%

Где Ним - налог на имущество, руб.

Сн - стоимость имущества на начало года, руб.

Ск - стоимость имущества на конец года, руб.

Налог на имущество равен

192323 х 0.02 = 3844,46 тыс. руб.

К нематериальным активам относятся затраты предприятий в нематериальные объекты, используемые в течение долгосрочного периода и приносящие доход: патенты, лицензии, ноу-хау, программные продукты, торговые марки и товарные знаки и т.п. Износ начисляется по нормам, рассчитанным самим предприятием, исходя из первоначальной стоимости и срока их полезного использования. Норму износа нематериальных активов можно принять в размере 10% от их стоимости.

К представительским расходам относят затраты, связанные с коммерческой деятельностью, расходы предприятия по приему и обслуживанию представителей других предприятий и организаций, включая иностранных, прибывших для переговоров с целью установления и поддержания взаимовыгодного сотрудничества.

Представительские расходы включаются в размере, не превышающем 4% от расходов предприятия на оплату труда.

Если представительские расходы превышают установленные нормы, то сумма превышения возмещается за счет чистой прибыли предприятия.

Затраты предприятия на подготовку и переподготовку кадров.

Принимаются не более 4% расходов на оплату труда.

Затраты на охрану труда и технику безопасности.

Принимаются 0,1% от товарооборота.

Стоимость медикаментов, аптечек, плата медицинским учреждениям за медосмотр, расходы на приобретение канцелярских принадлежностей. Принимаем не более 500 рублей в месяц.

Оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг. Принимаем 0,5% от товарооборота.

Расходы на экспертизу, сертификацию. Принимаем 2% от товарооборота.

Платежи по страхованию имущества рассчитываются исходя из ставки 0,7% со стоимости здания и оборудования на случай стихийного бедствия и 4% от стоимости имущества на случай кражи.

Страхование ОСАГО в расчетах принимаем 5 тысяч рублей.

Остальные расходы определяются по остаточному принципу и принимаются равными 20% от выше рассчитанных расходов по данной статье.

3.4 Полная себестоимость годового выпуска продукции

Вначале рассчитаем условно-переменные издержки и условно-постоянные. Условно-постоянные затраты - затраты, которые не изменяются или изменяются незначительно в зависимости от изменения объема производства. Условно-переменные затраты - затраты, которые изменяются прямо пропорционально изменению объема производства.

Таблица 18

Расчет условно-переменных издержек, тыс. руб.

Таблица 19

Расчет условно-постоянных издержек, тыс. руб.

Итого переменных расходов 212640,4 тыс. руб.

Итого условно-постоянных расходов 102486,1 тыс. руб.

Точка безубыточности показывает объем товарооборота, при котором сумма валового дохода покрывает издержки производства и обращения, прибыль при этом не образуется.

Значение точки безубыточности определяется по формуле:

Тб = Ипост / (УВД - УИпер) х 100

Тб = (102486,1 х 100) / ((587640 -212640,4) х 100/508000) = 138834,51

Порог рентабельности показывает такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повышении валового дохода предприятие начнет получать прибыль.

Порог рентабельности определяется по формуле:

ПР = И пост / (1 - Ипер / ВД)

ПР = 102486,1 / (1 - 212640,4 / 587640) = 65401 тыс. руб.

Запас финансовой прочности - это разница между достигнутым валовым доходом и порогом рентабельности.

Запас финансовой прочности определяется по формуле:

ЗФП = ВД - ПР

где ЗФП - запас финансовой прочности, тыс. руб.

ВД - величина валового дохода, тыс. руб.

ПР - порог рентабельности, тыс. руб.

ЗФП = 587640 - 65401 = 522239 тыс. руб.

Список литературы

Размещено на Allbest.ru