Технологія виробництва м’яких сирів з пробіотиками

Размещено на http://www.allbest.ru

Луцький національний технічний університет

Технологія виробництва м'яких сирів з пробіотиками

В.О. Максимчук - ст. гр. ХТм-21

В статті проведено аналіз існуючих технологій м 'якого сиру з пробіотиками, виготовленого з коров 'ячого молока купленого у домашньому господарстві та продуктовому магазині, мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси в сирі.

Постановка проблеми. Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, пробіотики, мінерали у певних, корисних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою стосується і сиру, поживна цінність якого зумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, пробіотиків, так необхідних для нормального розвитку організму людини [1].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У багатьох країнах світу відзначається зростання споживання кисломолочних продуктів, що зумовлено їх харчовою цінністю та оздоровчим ефектом на організм людини.

За останні роки розроблені рецептури та технології продуктів харчування з пробіотиками, близьких або аналогічних за своїми смаковими характеристиками до кисломолочних продуктів.

Вченими А.Н. Даурским і С.А. Мачихиним, А.В. Горбатовим, С.А. Матц проводилися ґрунтовні дослідження структурно-механічних властивостей харчових продуктів. Для м'яких розсільних сирів визначались показники структурно-механічних властивостей, а саме зусилля різання, що має практичне значення [2]. Науковцями Сумського національного аграрного університету Н.В. Болговою, М.О. Байдак, В.П. Приходько розроблено рецептуру функціонального м'якого сиру без дозрівання з додаванням екстракту ламінарії виробництва ТОВ «НВК Віларус». Проведені дослідження свідчать, що використання екстракту ламінарії у кількості 3% дозволяє отримати продукт функціонального призначення, який збагачений йодом та може бути рекомендований для виробництва підприємствами молочної промисловості [3]. Вчені Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького Н.А Ткаченко, Д.М Скрипніченко встановили використання у виробництві пробіотичних сирів заквасок лактобактерій безпосереднього внесення, які мають незмінний склад, високу концентрацію життєздатних клітин, забезпечує отримання продуктів високої та стабільної якості з подовженим терміном зберігання. Введення до складу заквашувальних композицій для виробництва м'яких сирів адаптованих до молока біфідобактерій та ацидофільної палички, які мають високі антагоністичні, пробіотичні, імуномодулюючі властивості, обумовлює високі пробіотичні властивості продуктів та невисокий рівень кислотності [4].

Формулювання цілей статті. Отже, виходячи з викладеного вище, можна відзначити актуальність даної теми і щодо розробки технології м'яких сирів з пробіотиками, тому метою даної роботи було розроблення технології м'якого сичужного сиру з пробіотиками на основі сиру «Фета».

Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:

встановлення стадії внесення пробіотиків при виготовленні м'якого сиру;

вивчення складу нового виду сиру;

вивчення органолептичних показників (консистенція, смак, запах, колір, рисунок); м'який сир склад

встановлення фізико-хімічних показників (активна кислотність).

Об'єктом досліджень була: технологія м'якого сиру з пробіотиками, виготовленого з коров'ячого молока купленого у домашньому господарстві та продуктовому магазині. Мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси в сирі визначаються дозою внесених пробіотиків у молочну суміш.

Необхідність проведених у статті досліджень обумовлена потребою розширення асортименту сирів та надання їм лікувально -профілактичних властивостей, уникнення сезонності виробництва сирів та підвищення ефективності виробництва м'якого сиру.

Розроблення і виготовлення молочних продуктів з використанням пробіотиків є одним із пріоритетних напрямків молочної галузі.

Для організації виробництва таких продуктів перевага надається комплексному підходу, який пов'язаний з інтенсифікацією традиційних технологій молочних продуктів з одного боку, та з використанням нетрадиційних джерел, переважно пробіотиків. З цією метою використовується закваски з пробіотиками або самі пробіотики. У зв'язку з цим, великі перспективи має проектування виробництва м'яких сичужних сирів з пробіотиками. Організація виробництва м'яких сирів з пробіотиками розширить асортимент продукції, надасть їй лікувально -профілактичних властивостей.

Результати дослідження. В Україні сир почали створювати в ХХ столітті. Тепер виробництво здійснює понад 150 підприємств, 2/3 з них виробляють тверді сичужні сири, решта - м'які і плавлені. У 2021 році на Волині виробили молока 272,8 тис. тон у промислових і приватних господарствах. Це на 4,8% менше, ніж у 2020 році. Для виробництва сиру використовували 6%, близько 16,4 тисяч. При цьому поголів'я корів скоротилося на 4,7% і склало 120,7 тис. голів. У сільськогосподарських підприємствах утримується 43,0 тис. корів, решта 77,7 тис. голів - у населення. З липня 2019 молокопереробні підприємства купують сировину тільки в спеціалізованих фермерських господарствах. Такий стан відповідає європейській директиві про якість молока.

В Україні найбільші гравці ринку наступні: «ТЕРРА ФУД»; ТОВ «Торговий дім «Західна молочна група»; «Молочний альянс»; «Мілкіленд»; «Клуб Сиру»; «Бель Шостка Україна». Крім вітчизняної молочної продукції на ринку багато закордонних молочних виробів. Імпорт молочних продуктів виріс на 41% порівняно з аналогічним періодом минулого року. Традиційні постачальники не змінюються вже впродовж декількох років. Лідируючі 30% від загальної кількості продукції, що ввозиться, залишаються за Польщею. Німеччина і Франція ввозять менше - 24% і 14% відповідно. Решту (32%) ввозять з Італії, Естонії, Латвії, Іспанії, Греції, Литви, Нідерландів, Швейцарії. Для збільшення імпорту з країн ЄС уряд скоротив ввізні мита на сир до 6,7%.

Сири українського виробництва переважно високої якості і відповідають багатьом світовим стандартам. Але через складну економічну ситуацію і низьку купівельну можливість споживачів деякі виробники змінили рецептуру виробництва сиру і стали випускати сирні продукти. З огляду на останні новини ринку сиру є ймовірність, що продукти сироваріння від українських виробників завоюють іноземні ринки, а в споживчому кошику середньостатистичного українця сиру стане більше, ніж 3,5 кг.

Для дослідження якості м'якого сиру з додаванням пробіотиків та пробіотичної закваски взято 4 зразки м'якого сиру, два із них були зроблені з молока купленого у домашньому господарстві і два з купованого молока ТМ «Молокія».

Було проведено органолептичну оцінку зразків м'якого сиру з молока купленого у домашньому господарстві. До першого зразка додавалась закваска з пробіотичними властивостями, другий зразок - чисте молоко.

Таблиця 4.1 - Органолептичні показники м'якого сиру (Фета) з молока купленого у домашньому господарстві

Далі зразки сиру були направленні для визначення кислотності сиру. Було зроблено три титрування для двох зразків, середній показник для сиру на заквасці з пробіотичними властивостями 106 °Т, для сиру з молока 95,6 °Т.

Також було проведено органолептичну оцінку показників м'якого сиру з купованого молока. До третього зразка було додано закваску з пробіотичними властивостями, а до четвертого пробіотики.

Таблиця 4.2 - Органолептичні показники м'якого сиру (Фета) з

купованого молока

Зразки також пройшли титрування для визначення кислотності.

Кислотність третього зразка 109 °Т, четвертого 128 °Т.

Таблиця 4.3 - Результати визначення кислотності

З вищенаведених таблиць можна зрозуміти, що зразок 3 найменш відповідає органолептичним показникам м'якого сиру, адже він має кислуватий смак, консистенцію, яка нагадує більше сметану, а ніж сир та заливка є напівпрозорою.

Висновки

У процесі написання статті було зазначено, що збалансоване й оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять корисні речовини, незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо.

Необхідність проведених у статті досліджень обумовлена потребою розширення асортименту сирів та надання їм лікувально-профілактичних властивостей, уникнення сезонності виробництва сирів та підвищення ефективності виробництва м'якого сиру.

Розроблення і виготовлення молочних продуктів з використанням пробіотиків є одним із пріоритет них напрямків молочної галузі. Для організації виробництва таких продуктів перевага надається комплексному підходу, який пов'язаний з інтенсифікацією традиційних технологій молочних продуктів з одного боку, та з використанням нетрадиційних джерел, переважно пробіотиків. З цією метою потрібно використовувати закваски з пробіотиками або самі пробіотики.

Великі перспективи має проектування виробництва м'яких сичужних сирів з пробіотиками. Організація виробництва м'яких сирів з пробіотиками розширить асортимент продукції, надасть їй лікувально-профілактичних властивостей.

Перелік джерел посилання

http://www.tech.vemadskyjoumals.in.ua/joumals/2020/2_2020/part_2/26. pdf

Структурно-механічні властивості як складова якості м'яких розсільних сирів. URL: http://tr.knteu. kiev.ua/files/2009/08/20.pdf.

Науковий журнал «Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського.

Серія: Технічні науки» зареєстровано Міністерством юстиції України

(Свідоцтво про державну реєстрацію друкованого ЗМІ сирів. URL:

http://www.tech.vernadskyjournals.in.ua/journals/2018/5_2018/part_3/5 - 3_2018.pdf серія КВ № 22895-12795Р від 11.08.2017 року).

Науковий вісник «Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Ґжицького», - Номер 17 №1(4) Н.А Ткаченко, Д.М Скрипніченко, - ст.107-114.

Размещено на Allbest.ru